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CLASIFICACIÓN DE LA CARTA

CLASIFICACIÓN DE LA CARTA

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CLASIFICACIÓN DE LA CARTA
 –
OFERTA GASTRONOMICA
Se establecen los siguientes grupos análogos
PRIMER GRUPOEntradas
1.
 
Ensaladas
1.1.
 
Simples
1.2.
 
Del tiempo:
 
Similar a las simples, con la diferencia de que se utiliza la hortaliza mejor y masapropiada del tiempo o estación
1.3.
 
Verdes:
A base de hortalizas verdes
1.4.
 
Mixtas
1.5.
 
Ensaladillas:
 
A base de hortalizas, pescado, carne, sazonado con mayonesa o derivados
1.6.
 
Internacionales:
Se usan las salsas con vinagreta, con mostaza, salsa picante de tomate, crema onata liquida, mayonesa ligera, limón, sal, pimienta y zumos de futas en algunas ocasiones.Entre ellas podemos resaltar:
a.
 
Española: Tomate, cebolla, pimentones rojos, sazonado con sal, aceite y vinagre
b.
 
Italiana: Ensalada de hortalizas, julianas de salchichón y lengua escarlata, aceitunas, filetesde anchoa y salsa mayonesa
c.
 
Rusa: Patatas, nabos, guisantes, judías verdes, zanahoria, pepinillo, champiñones, anchoas, jamón y sazonamiento con mayonesa
2.
 
Ahumados:
 
Lo componen pescados ahumados, normalmente de tipo graso, ya que son los másindicados para la ahumación, por el alto contenido de grasas de su carne.Los más empleados son: Salmon, trucha, anguila, el arenque, etc., siempre fileteados en finaslonchas; y guarniciones como: pan moreno, medio limón, clara y yema de huevo duro, cebolla,perejil, alcaparra finamente picada
3.
 
Caviar:
 
Se obtiene de los huevos de esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europay centro de Asia)
 
sometidas a salazón. La porción a servir será normalmente de 30 gramos; lasguarniciones son generalmente: pan moreno, mantequilla, medio limón, clara y yema de huevo duro,cebolla, perejil, alcaparra finamente picada
4.
 
Patés:
 
Pastas elaboradas a base de hígado (de ganso, pato, cerdo, etc.), suelen ser aromatizadas contrufas, pimienta, al coñac, al champagne.
5.
 
Cremas, consomés y sopas
5.1.
 
Sopas
5.1.1.
 
Sopas claras
5.1.1.1.
 
Caldos
5.1.1.2.
 
Consomés
5.1.1.2.1.
 
Consomés fríos
5.1.1.2.1.1.
 
Frio: Enfriado previamente
 
5.1.1.2.1.2.
 
Gelée: Doble
 
5.1.1.2.1.3.
 
Apio: Perfumado con esencia
 
5.1.1.2.2.
 
Consomés calientes:
Se pueden destacar
 
a.
 
Andaluza: Consomé con guarnición de tomate, jamón, arroz, huevo, hígadob.
 
Carlos I: Consomé con nata, con crema de huevo y brandy Carlos Ic.
 
Madrileña: Consomé con julianas de tomate y fideos fritosd.
 
Dubarry: Consomé con tapioca, royal de coliflor y perifolloe.
 
Jerez: Consomé perfumado con vino de jerezf.
 
Vermicelli: Consomé con guarnición de fideos muy finosg.
 
Profiteroles: Consomé doble con profiteroles (son bolas elaboradas con masa típica dealgunos pasteles (pasta choux)que se rellenan con diversos ingredientes según laregión)
5.1.2.
 
Sopas ligadas
5.1.2.1.
 
Purés simples con sus derivados o variantes
5.1.2.2.
 
A base de cereales
5.1.2.3.
 
Veloutés
5.1.2.4.
 
Cremas

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