You are on page 1of 15

ADITIVI ALIMENTARI ~NECESITATE I RISC~

Introducere Aditivii alimentari au fost folosii n prepararea i pstrarea alimentelor nc din cele mai vechi timpuri. ns, n ultimul secol, odat cu dezvoltarea fr precedent a industriei alimentare, ei au cptat un rol primordial n procesarea alimentelor. Datorit cererii foarte mari de produse alimentare prelucrate, a crescut i cererea de substane care s faciliteze prelucrarea materiei prime, conservarea pe o perioad mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceast cauz substanele naturale, folosite pn atunci, au fost nlocuite cu substane sintetice, mai uor de produs i deci mai ieftine. Aditivii alimentari, notai cu litera E datorit alinierii la normele Uniunii Europene sunt coninui n majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este c ei menin calitatea i sigurana produselor o perioad mai mare de timp, menin sau mbuntesc gustul produselor, asigur controlul aciditii i alcalinitii produselor, menin consistena produselor, de asemenea mai menin aroma sau culoarea produselor alimentare. n absena acestora, populaia nu ar mai cumpara cu plcere foarte multe produse uzuale: buturi rcoritoare, produse de patiserie i cofetrie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe preparate culinare realizate n unitile de alimentaie public.

E220 - DIOXID DE SULF (ANHIDRID SULFUROAS)


OBINERE I CARACTERIZARE
Aditivul are denumirea chimic: anhidrid a acidului sulfuros sau dioxid de sulf. Formula sa chimic este SO2, iar M = 64,07. Se obine prin arderea sulfului n aer sau prin arderea sulfurilor metalice (pirit, blend). Se prezint sub form de gaz, cu miros iritant i sufocant, neinflamabil. Este solubil n ap, iar solubilitatea sa dependent de temperatur (79,8 litri SO2 la 1 litru ap la 0oC sau 110 g/l la 25oC) i n alcool (53,5 g/l la 0oC sau 24,4 g/l la 26oC).

NECESITATE
Utilizarea SO2 (sub form de soluie sau gaz) n industria alimentar reprezint o necesitate, avnd n vedere rolul aditivului de conservant, de antioxidant, reductor, de protejare a pigmenilor antocianici din fructe, de ameliorator al gustului, de inhibitor al proceselor de mbrunare enzimatic i neenzimatic etc. Aciunea sa antiseptic se manifest prin efectul bacteriostatic i bactericid asupra microorganismelor. Acest efect este corelat cu coninutul de SO2 liber, cu compoziia chimic a mediului n care se adaug aditivul, de pH-ul, temperatura i de caracteristicile microbiologice ale microorganismelor (ca, de exemplu, de specia, sua de microorganisme, densitatea celulelor, de starea lor de maturitate, de starea fiziologic etc.). Utilizarea SO2 este o necesitate i datorit aciunii sale antioxidante. n sucuri, vinuri, must, leag oxigenul i se oxideaz la SO2, apoi la acid sulfuric. n acelai timp, datorit efectului su reductor, produsele mai sus-menionate i pstreaz prospeimea, mpiedicndu-se astfel oxidarea i brunificarea lor. Tot datorit aciunii sale antioxidante, polifenoloxidazele sunt inactivate, fapt ce conduce la prevenirea casrii oxidazice a vinului. Ca o necesitate trebuie menionat aciunea sa de intensificare a culorii pigmenilor antocianici (datorit scderii pH-ului), preum i rolul pe care-l are n prelungirea durtatei de conservare a fructelor tiate destinate deshidratrii. De asemenea, influeneaz pstrarea nealterat a culorii, aromei acestora i protejeaz carotenul i acidul ascorbic (vitamina C).

RISC
n general, utilizarea acetui aditiv n dozele impuse de legislaiile n vigoare nu reprezint un risc pentru sntatea consumatorului sntos. Un neajuns apare atunci cnd conservantul conine cantiti mari de sulfai sau sulfuri. Sulful rezultat din descompunerea acestor substane, de ctre drojdiile folosite n fermentaie, poate fi redus la hidrogen sulfurat sau mercaptani care se elimin n vin. Pe lng faptul c au un miros neplcut (ou clocite sau usturoi), sunt toxice. Unii autori semnaleaz faptul c, n cazul persoanelor cu edem Quincke, ingerarea aditivului este foarte periculoas, n sensul c acesta poate determina chiar un oc anafilactic (spasm bronic asociat cu oc cardiovascular). Se recomand evitarea unui consum frecvent al aditivului, n special de ctre persoanele sensibile, cu afeciuni renale, cardiovasculare, cu bronit, emfizem, conjunctivit sau astmatice. n urma investigaiilor toxicologice efectuate pe oameni i animale, se poate spune c starea lor de sntate i modul de alimentare determin reacia organismului fa de SO2. Detoxifierea organismului uman se realizeaz prin mai multe ci, dar calea principal o constituie mecanismul realizat cu participarea sulfitoxidazei. Conform FAO/OMS, doza zilnic acceptabil pentru om este de 0,7 mg SO2/kilocorp.

E221 - SULFIT DE SODIU


OBINERE I CARACTERIZARE
Denumirea chimic a aditivului este: sulfit de sodiu anhidru sau heptahidrat. Are formula chimic: Na2SO3 (anhidru) sau Na2SO3 7H2O (heptahidrat). Masele moleculare sunt pentru sulfitul de sodiu anhidru, M= 126,04, iar pentru heptahidrat, 252,16. Industrial, se obine prin barbotarea unui curent de SO2 printr-o soluie concentrat de hidroxid sau carbonat de sodiu. Prin evaporarea soluiei n vid se separ cristale de Na2SO3. Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) se prezint sub form de cristale hexagonale sau de pulbere alb, iar cel heptahidrat (Na2SO3 7H2O) se obine sub form de cristale monoclinice eflorescente, mai puin stabile dect cele de Na2SO3 anhidru.

NECESITATE
Aditivul este caracterizat prin aciunea sa antiseptic, fiind activ fa de majoritatea bacteriilor i n mai mic msur fa de mucegaiuri i drojdii. Din acest motiv, utilizarea sa este o necesitate. Pe lng efectul antiseptic, aditivul mai este necesar i datorit rolului su de antioxidant i reductor (prin legarea oxigenului i transformarea sa n sulfat). Este inhibitor al mbrunrii enzimatice i neenzimatice pentru fructe i legume i are un efect protector asupra pigmenilor antocianici, carotenoidici i asupra acidului ascorbic.

RISC
Sulfitul de sodiu, ca i dioxidul de sulf, n organismul uman este oxidat la sulfat i eliminat prin urin. Ca i n cazul aditivului E220, sulfitul de sodiu poate provoca fenomene alergice. De asemenea, este duntor persoanelor asmatice deoarece poate agrava astmul. La doza de 1g/zi poate duce la scderea posibilitii de utilizare a proteinelor i lipidelor n organismul uman. Ingerat n doz unic oral de 4g sulfit de sodiu, s-a constatat apariia simptomelor de intoxicaie (vrsturi, dureri abdominale), iar n doze de 5-6g, produce inflamaie gastric i intestinal. S-a mai constatat faptul c, n cazul persoanelor cu hiperaciditate gastric, sulfitul ingerat are pronunate efecte toxice. Testele efectuate pe termen lung, pe animale, au evideniat faptul c sulfitul de sodiu (ca i ceilali sulfii, metabisulfii, SO2) ncetinete creterea acestora, ca urmare a faptului c aditivul distruge tiamina alimentar. Din acest motiv, produsele alimentare bogate n aceast vitamin esenial (carnea, cerealele, produsele lactate) nu se trateaz cu sulfiii. Dei dioxidul de sulf i sulfiii de sodiu protejeaz culoarea crnii, nu sunt utilizai pentru conservarea acesteia i a preparatelor din carne i din motivul c astfel se mascheaz procesele de alterare. Sa mai constatat de asemenea c, n cazul unui regim alimentar srac n molibden, toxicitatea sulfitului crete, deoarece molibdenul este cofactor al enzimei sulfozidaza. Trebuie evitat consumul frecvent al acestui aditiv. Doza zilnic admisibil nu trebuie s depeasc 0,7mg/kilocorp, exprimat n SO2.

E222 - BISULFIT DE SODIU


OBINERE I CARACTERIZARE
Aditivul E 222 are denumirea chimic: bisulfit de sodiu, hidrogen sulfit de sodiu sau sulfit acid de sodiu. Formula sa chimic este NaHSO3, iar M = 104,16. Industrial se obine prin barbotarea unui curent de SO2 printr-o soluie de hidroxid de sodiu sau carbonat de sodiu. Se prezint sub form de cristale monoclinice, lucioase, albe sau incolore.

NECESITATE
Aditivul este necesar n industria alimentar, pentru rolul su de conservant (antiseptic) al produselor n care se ncorporeaz. Are aciune specific antibacterian, dar este mai puin activ asupra drojdiilor i mucegaiurilor. n mediu acid sau la nclzire, precum i la o depozitare mai ndelungat, elibereaz SO2. Dup cum s-a artat la descrierea aditivului E 222 acesta are efect reductor, este agent de nlbire, antioxidant i inhibitor de mbrunare enzimatic i neenzimatic. Protejeaz acidul ascorbic i pigmenii antocianici i carotenoizi. La vinuri se prefer folosirea bisulfitului, n locul dioxidului de sulf, deoarece acesta este mai uor de manevrat. Pe de alt parte, bisulfitul de sodiu determin apariia unui gust i miros plcut, mult mai rapid dect n cazul utilizrii anhidridei sulfuroase.

RISC
Ca i alte antiseptice anorganice, conservantul E 222 poate produce alergii n cazul persoanelor sensibile sau poate agrava astmul bronic. Alergiile se manifest sub form de rinite, urticarii, dureri abdominale. Se recomand evitarea consumului frecvent al produselor tratate cu acest aditiv. Doza maxim este de 0,7 mg/kilocorp i zi, exprimat n SO2 (a se vedea E220).

n ziua de azi cnd totul se mic cu o vitez ameitoare, ne grbim s ajungem la serviciu, s muncim ct mai mult, s cigm ct mai bine, s ne asigurm un confort ct mai mare i uitm de un lucru foarte important, snntatea noastr!

AADAR:

You might also like