Analiza senzorial a laptelui de consum Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.

n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat ca europenii de pe malurile Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Kosikouwski considera zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Laptele i produsele lactate mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei. Produsele alimentare posed un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea acestor proprieti cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de alt parte, proprietile senzoriale constituie primul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date reale n legatur cu prospe imea produselor alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare.
1

Principalele proprieti senzoriale (obiective urmrite) ale produselor alimentare sunt: Aspectul exterior (starea suprafeei, luciul etc.); Consistena (textura ); Limpiditatea; Aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma (mirosul ) ; Buchetul; Gustul; Suculena Aprecierea este examinarea senzorial prin care degusttorul, analistul, descoper diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori (cotare). ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceast ncercare nu numai c se stabilesc diferenele, ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest tip de ncercare trebuie s participe numai degusttori experimentai, fiind vorba de utilizarea sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este deseori aplicat pentru cercetarea sau verificarea calitii produselor n vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circulaiei tehnice. Compararea - este examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la o prob definit element de baz sau standard, bine cunoscut de degusttori; n raport cu aceasta degusttorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identiti ntre probe constituie un rspuns bun. ncercarea senzorial prin comparare se aplic n controlul permanent de fabricaie i cu ocazia recepiei calitative. Rspunsul degusttorului, trebuie s fie o constatare a unei comparaii posibile. Selecia - este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau alegere, refuz sau preferin. Se poate ntocmi un clasament al probelor (eantion) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fa de celelalte sau prin raportarea la o prob de baz. La acest tip de ncercare, degusttorul intervine ca un judector, dup propriul su gust sau dezgust; deci, n acest caz se poate manifesta preferina, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecrui individ. Laptele, destinat consumului alimentar dar i prelucrrii industriale este produsul glandei mamare obinut n condiii de igien foarte bune i provenit de la animale sntoase.

Prelucrarea laptelui de consum n vederea impiedicrii alterrii laptelui i n scopul asigurrii integritii valorii nutritive i mririi conservabilitii, laptele destinat consumului ca atare este supus n fabricile productoare la o serie de operaii i anume: cu rirea de impuriti (prin filtrare, centrifugare) normalizarea (aducerea laptelui la un anumit coninut de grsime) pasteurizarea, sterilizarea sau tratarea la UHT (tratat la temperatur ultranalt) Pasteurizarea are ca scop distrugerea formelor vegetat ive ale microorganismelor i de a nlesni prin aceasta mrirea duratei de pstrare a laptelui. Prin pasteurizare laptele este nclzit la temperaturi de 65 85 0 C i apoi este rcit brusc la 4 0 C i introdus n recipiente bine dezinfectate. Sortimentele comerciale de lapte Prin prelucrarea laptelui crud de vac i de bivoli se obin urmtoarele categorii de lapte de consum: 1. lapte crud integral: cu 3,5 4% grsime i smntnit cu maxim 0,1% grsime 2. lapte de consum pasteurizat: a) integral cu 3,5% grsime b) normalizat cu 2 3% grsime c) smntnit cu maxim 0,1% grsime 3. lapte sterilizat: a) integral cu 3,5 4% grsime b) normalizat cu 2 3,6% grsime 4. lapte smntnit cu arome naturale a) Laptele crud este laptele obinut de la animalele sntoase prin mulgere n condiii igienice, netratat termic i rcit la temperatura de maxim 10 0 C, dup ce mai nti a fost curat de impuriti mecanice. Laptele crud i normalizat se livreaz fiecare n dou tipuri i anume: a) integral: cu 3,5% grsime b) normalizat: cu 2 3% grsime c) smntnit: cu maxim 0,1% grsime Laptele normalizat este laptele care a fost adus la un coninut de grsime constant prin adugarea de smntn dulce sau de lapte smntnit. Coninutul n grsime al laptelui normalizat este de 3,6; 3 i 2%. Laptele smntnit este laptele din care a fost extras cea mai mare parte a grsimii prin operaia de smntnire.
3

b) Laptele pasteurizat se obine prin pasteurizarea laptelui la temperaturi cuprinse ntre 63 93 0 C timp de 30 minute, prin utilizarea unor metode de pasteurizare care folosesc combinaii de temperatur timp n intervalele de mai sus. Astfel exist: pasteurizare joas sau de durat: 30 minute la 63 0 C pasteurizare mijlocie: 1 2 minute la 72 - 74 0 C pasteurizare nalt cteva secunde la 85 0 C pasteurizare instantanee cteva secunde la 85 - 90 0 C Prin pasteurizare se distrug formele vegetative ale microflorei ceea ce asigur pstrarea laptelui cteva zile la temperaturi relativ sczute, sub 8 0 C. c) Laptele sterilizat se obine din laptele crud, separat de impuriti prin filtrare sau centrifugare, normalizare, pasteurizare, omogenizare i sterilizare la temperaturi de peste 100 0 C. Depozitarea laptelui Depozitarea laptelui se face in incaperi frigorifice, la temperatura de 2 ... 8 0 C si umiditatea relativa de 75 78%. Incaperile in care se depoziteaza laptele trebuie sa fie dezinfectate fiind interzisa pastrarea laptelui in locuri insalubre. In conditiile de depozitare aratate mai sus laptele trebuie sa -si mentina insusirile calitative 12 ore. Transportul laptelui Pentru transportul laptelui se folosesc cisterne, bidoane si navete din sarma sau din material plastic pentru laptele ambalat in butelii de sticla. Transportul laptelui ambalat se face cu vehicule acoperite, curate, fara miros strain. Pentru transportul cantitatilor mari de lapte se folosesc autocisternele si vagoanele frigorifice. In timpul verii este indicat ca transportul sa se faca noaptea. La depozitarea, transportul si desfacerea laptelui trebuie respectate deciziile, normele si instructiunile sanitare in vigoare. ANALIZA SENZORIAL A LAPTELUI DE CONSUM Aprecierea calitii senzoriale a laptelui de consum ncepe prin examinarea atent a etichetei i a marcrii produsului propus pentru analiz, este necesar s observm informaia de pe ambalaj, i anume : Denumirea comercial a produsului (lapte pasteurizat, lapte proteinizat) Indici i caracteristici de baz (grsime) Informaii despre firma productoare (adres, telefon) Valoarea nutritiv a 100 g produs (ex : lipide 2,5g; glucide 4,85g; proteine 2,82g ) Valoarea energetic a produsului 52 Kcal Temperatura de pstrare 0 - 6C
4

Ingrediente (ex: lapte normalizat ) Volumul 1 l Data producerii Data expirrii trih codul produsului Dup examinarea atent a produsului, este determinat masa produsului prin cntrire. Devierile admise pentru laptele de consum ambalat n pungi de plastic este de 2% . Pentru a trece examenul senzorial, este necesar aducerea probei la 20C. Analiza senzorial se realizeaz prin analizarea urmtoarelor caracteristici: 1. CULOAREA laptelui normal de vac i capr, integral, obinut de la animale sntoase - este alb, cu nuan de glbui, iar la oaie i bivoli este alb; aprecierea se realizeaz: La lumin natural Turnnd laptele ntr-un vas incolor de sticl i examinnd culoarea Odat cu culoarea este apreciat i opacitatea Laptele integral, obinut n condiii naturale este opac, nsuire condiionat de prezena grsimii i proteinelor sub form de emulsie sau suspensie, care formeaz o soluie coloidal opac. 2. CONSISTENA laptelui normal, integral - este fluid, omogen; se apreciaz prin turnarea laptelui ntr-un vas de sticl incolor (prelingndu-se pe pereii acestuia); astfel este urmrit fluiditatea i omogenitatea. 3. ASPECTUL laptelui integral - este un lichid fluid, opalescent, fr corpuri strine vizibile; de regul, aspectul laptelui este apreciat odat cu consistena. 4. MIROSUL laptelui integral obinut n condiii igienice corespunztoare - are un miros specific doar acestui produs alimentar; pentru o aprecie re corect a mirosului laptelui, se procedeaz la: nclzirea laptelui la 35 - 40C, n baie marin Probele sunt nchise cu dopuri fr miros (vat, plut ) Laptele este omogenizat atent Mirosul se determin prin inspiraie, dup eliminarea dopurilor de vat 5. GUSTUL laptelui normal - este plcut, dulceag, specific numai laptelui; aprecierea gustului se face prin cltirea cavitii bucale cu puin lapte; laptele este meninut n cavitatea bucal pentru cteva secunde.

Caracteristicile senzoriale ale laptelui Denumirea indicatorilor Aspectul exterior consistena Gust i miros Caracteristici i Lichid omogen, fr sediment; pentru laptele nbuit i pasteurizat, fr sediment de smntn dulce Pur, fr miros i gust strin; necaracteristic laptelui proaspt; pentru laptele nbuit, apare un miros i gust de pasteurizare pronunat, pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate praf sau concentrate gust dulcior Alb, cu o tent glbuie, pentru laptele nbuit cu nuan crem; pentru laptele negras cu o nuan albstruie; pentru laptele cu cacao sau cafea , cu nuan de la cafeniu deschis la cafeniu mai nchis

Culoare

Aprecierea calitii senzoriale a laptelui se realizeaz conform scrii cu 5 puncte. Punctajul pentru laptele de consum Caracteristici senzoriale Numrul de puncte care se acord 5 Proprieti specifice i abateri Lapte normalizat Lichid omogen, lipsit de impuriti i sediment , culoare alb cu nuan uor glbuie, uniform, cu un strat de grsime care prin agitare dispare fr a forma flocoane Cu mici abateri, ca: un strat uor de grsime sau puine flocoane de proteine rmase dup agitare Cu flocoane de grsime i protein, cu sediment Cu multe flocoane de grsime i protein cu uoar abatere de culoare Cu aglomerri de grsime i protein, abateri de la culoare, sediment, uor coagulat
6

Lapte smntnit Lichid omogen, lipsit de impuriti i sediment , culoare alb cu nuan uor albstruie , uniform

Aspect, culoare i consisten

Cu mici abateri puine flocoane protein

ca: de

3 2

Cu flocoane de protein, cu uor sediment Cu flocoane de protein; cu uoar abatere la culoare Abateri de la culoare, sediment, uor coagulat

0 Miros 1

5 4 3 2 0 5 4 3

Gust

2 1

0 TOTAL

Cu abateri mari de la culoare, sediment mare, impuriti, coagulare Puternic de furaj, puternic de mal, puternic de drojdie, puternic de afumat, uor de mucegai , uor de putregai, uor rnced Caracteristic laptelui de consum Miros uor de fiert Uor de furaj, uor de mal, uor de drojdie, uor de ulei, uor acrior, uor de grajd De furaj, de mal, de drojdie , de afumat, de ulei, acrior, de grajd De pete, rnced, de putregai, acru, miros strin Plin , uor dulceag, caracteristic laptelui de consum Apos, uor gust de fiert, fr defecte, sesizabile Uor de furaj, uor de mal, ulor de afumat, ulor de ulei, uor metalic, uor de vechi, uor amar, uor gust de folie de material plastic, uor acrior De furaj, de mal, uor de drojdie, de afumat, de ulei, metalic, vechi, de seu, amar, nchis, acrior Puternic de furaj, puternic de mal, de drojdie, puternic afumat, puternic de ulei, puternic metalic, puternic de seu, puternic amar, de mucegai, uor rnced Acru, rnced, de putregai, de pete , puternic de drojdie, gust strin

DEFECTELE LAPTELUI 1. Gustul amrui Cauzele apariiei acestui defect sunt urmtoarele : Furajarea animalelor cu plante amare Impurificarea laptelui cu bacterii proteinolizante sau lipolizante Laptele este obinut nainte de ftare Pentru prevenirea acestui defect se recomand urmtoarele : Excluderea din furajare a plantelor amare Respectarea igienei Mulsul separat al laptelui din ultimele zile dinaintea ftrii 2. Gustul srat Cauzele apariiei acestui defect sunt urmtoarele : Laptele este obinut de la vacile btrne Laptele este obinut de la vaci antepartum Amestec de lapte colostral Lapte de la vaci cu infecii ale ugerului
7

n cazul oservrii acestui defect, laptele este muls separat i este utilizat n gospodrie. 3. Gustul acru Cauza principal a acririi laptelui este pstrarea lui la temperaturi ridicate. De aceea, msura de prevenire este aceea de rcire a laptelui, dup mulgere. 4. Gustul metalic Cauza apariiei acestui defect poate fi : Postarea furajelor intens mirositoare, n perioada de muls Pstrarea laptelui muls n grajd 5. Miros de pete, petrol Cauza principal de apariie a acestui defect este transportarea laptelui n condiii necoresunztoare n prezena substanelor intens mirositoare. 6. Miros neplcut de mucegai i putrefacie Cauza apariiei acestui defect este pstrarea laptelui proaspt muls n vase nchise sau impurificarea laptelui cu bacterii care descompun proteinele. 7. Consistena filant a laptelui Cauza apariiei defectului este impurificarea bogat a laptelui cu microorganisme saprofite. 8. Consistena apoas Cauza apariiei defectului este: Furajarea animalelor cu furaje foarte suculente Falsificarea laptelui cu ap 9. Consistena brnzoas a laptelui Cauza apariiei defectului este : Lapte provenit de la vaci cu mastit Impurificarea laptelui cu enzime coagulante ncrirea laptelui 10. Culoare albstruie Cauza apariiei acestui defect este : Smntnirea parial a laptelui Falsificarea laptelui cu ap Lapte provenit de la vaci cu mastit 11. Culoarea roz a laptelui Cauza apariiei acestui defect este : Amestec de snge n lapte Optrvirea alimentar 12. Culoarea galben a laptelui Amestec de lapte colostral n lapte normal Lapte provenit de la vci cu febr aftoas 13. Culoare verzuie Falsificarea laptelui cu zer

Aprecierea indicatorilor senzoriali conform sistemelor de 5 puncte Calitatea Numrul de puncte Calitatea laptelui laptelui acordate Superioar , I, II Excelent 5 Bun 4 II iarna, n celelalte sezoane ale Satisfctoare 3 anului, inferioar Nu se recepioneaz pentru Proast 2 prelucrare industrial

PRODUSELE LACTATE Sunt obinute din prelucrarea laptelui i sunt reprezentate de produse lactate acide , smntna, unt i brnzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate de : Lapte btut Lapte acidofil Chefir Iaurt IAURTUL Este un produs lactat acid. Obinut din lapte de prim prospeime i nsmnat cu culturi lactice. Caracteristici organoleptice ndicatori Foarte gras Tip gras Tip slab organoleptici Special Extra Coagul de conisten potrivit, fr bule de gaz, nu exprim zer sau elimin max. 5%; la rupere are aspect asemntor porelanului Alb de lapte, uniform sau cu Alb de lapte, uniform sau Culoare nuan slab glbuie cu nuan slab glbuie Specific de iaurt, plcut acrior, Specific de iaurt, plcut Miros i gust fr gust sau miros strin acrior, fr gust sau miros strin Dup coninutul de grsime iaurturile se mpart n: Iaurt, tip foarte gras: o Special - 6% o Extra-4% Iaurt tip gras - min.2,8% Iaurt tipul slab, nu se normeaz cantitatea de grsime
9

Aspect i Coagul de conisten ferm, cremos, fr bule de gaz, nu conisten exprim zer sau elimn max. 2%; la rupere are aspect granular poros