UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICAT I TIINA MATERIALELOR

ROLUL ENZIMELOR N

INDUSTRIA ALIMENTAR

STUDENI,
CLIN CTALINA
CRISTEA DIANA
GRIGORIU ANA MARIA
SMEU ANA MARIA

2012

Enzimele au un rol important i divers n industria alimentar i a buturilor. Pe lng

rolul lor catalitic enzimele pot accelera reaciile de 1000 de ori mai mult, pot controla
timpulprocesului, pot spori aroma mbunti textura, pot extinde termenul de valabilitate
ipotscdeautilizarea aditivilor alimentari.
Proteinele complexe globulare sunt folosite ca ingrediente i adjuvani tehnologici n
produsele alimentare. Un avantaj al enzimelor este activitatea lor mare, ceea ce le face din punct
de vedere al costurilor o alegere eficient ca ingredient. Un alt avantaj este reputaia lor iar
atitudinea consumatorilor este mai pozitiv fa de enzime dect fa de aditivii chimici
alimetari.
Enzimele sunt prezente n mod natural n produsele alimtare de baz cum ar fi grul i
soia, cu excepia cazurilor n care sunt eliminate sau inactivate de exemplu amilazele, proteazele
hemicelolozele, lipazele, i oxidazele influeneaz ntregul proces de fabricare al pinii.
Alte segmente din industria alimentar care se bazeaz pe enzime includ industriile de
fabricare a buturilor, brnzeturilor, crnii i deserturilor congelate. Cnd se utilizeaz enzime
n fabricarea produselor alimentare este important s se aleag acelea cu activitate i specificitate
crescut.
Specificitatea enzimelor este esenial. Reaciile adverse pot afecta sistemul i cteodata
pot fi n detrimentul gustului sau texturii produsului. Cu ct activitatea enzimelor este mai mare
cu att cantitatea folosit este mai mic. Este de preferat folosirea cantitilor mici de enzime. De
exemplu sunt proteine care contribuie la reaciile Maillard (rumenirea zaharurilor reductoare)
deoarece sunt utilizate n cantiti mici iar aroma nu este afectat; cu toate acestea unele enzime
pot provoca amrciune.
n continuare vom prezenta enzimele folosite n industria laptelui, buturilor i a
zahrului: amilaza, celulaza, catalaza, lipaza, gluconaza, hemicelulaza, proteaza.
Amilazele acionaz asupra amidonului( amiloz i amilopectin). Ele separ amidonul
n dextrine i zaharuri, acionnd asupra legturii glicozidice 1-4 din interior. Amilazele pot fi
derivate din bacterii i ciuperci. Acestea joac un rol important n industria alimentar
(produsele de panificaie, zahrului, alcoolului).
Celulazele acioneaz asupra moleculelor de celuloz, hidroliznd legturile 1-4
glicozidice. Ele produc celobioza, care poate genera uniti de glucoz, n funcie de
caracteristicile enzimelor. Celulaza i gsete aplicare larg n industria alimentelor i
buturilor.
Catalaza esta enzima care descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular.
Catalaza ndeprteaz reziduurile de ap oxigenat i se utilizeaz n principal alturi de alte
enzime n industria alimentara i cea de prelucrare a oulelor.

Gluconaza acioneaza asupra legturilor 1-3 i 1-4 din beta-D-glucan. Prezint interes n
industria berii unde acioneaz asupra glucanilor care mpiedic claficarea i filtrarea berii.
Glucooxidazele catalizeaz reaciile dintre glucoz i oxigen, producnd gluconolactone
i peroxizi. Acestea sunt utilizate n special, n industria de panificaie i patiserie.
Hemicelulaza acioneaz asupra hemicelulozei. Se utilizeaz n principal n procesul de
coacere, pentru a mbuntii calitatea aluatului, moliciunea miezului i volumul.
Lipazele descompun lipidele naturale i uleiurile n acizi grai si glicerol. Ele se folosesc
n panificaie i n procesarea oulelor, alturi de alte enzime.
Proteazele sunt enzime care acioneaz asupra proteinelor, transformndu-le n peptide i
aminoacizi liberi. Ele joac un rol important n industria alimentar i a buturilor. n funcie de
aplicabilitatea lor proteazele pot fi acide, neutre sau alcaline.

Utilizarea enzimelor n panificaie

Enzimele au devenit rapid foarte importante pentru industria de panificaie. Suplimentele

de enzime sunt utilizate n panificaie pentru a face n mod constant produse de nalt calitate,
care s permit manipularea aluatului mai bine, oferind proprieti anti nvechire a pinii i s
permit controlul asupra texturii i culorii miezului, gustului, umiditii i volumului.
Majoritatea pinii este fcuta din fin de gru ce conine n mod natural enzime, care
atunci cnd se adaug ap, modific amidonul, proteinele i fibrele de gru din componen.
Drojdia care se adaug produce dioxid de carbon din zaharuri simple, ceea ce permite creterea
pinii. Cu toate acestea, calitatea finii de gru variaz datorit condiiilor naturale, perioadei de
recoltare a grului,diferenelor ce apar n urma proceselor de frezare i a multor inconsecvene.
Suplimentele chimice care erau folosite n industria de panificaie sunt nlocuite de enzime. Spre
exemplu, enzima oxidaz poate nlocui oxidanii chimici,cum ar fi bromaii, folosii pentru
ntrirea glutenului.
Glutenul reprezint reeaua vscoas i elastic ntalnit n interiorul pinii care i d
consistena unic i care reine dioxidul de carbon ce face ca pinea s creasc. Motivul pentru
care fina din gru este principala folosit n panificaie l reprezint glutenul special din
compoziia sa care nu este ntalnit n alte cereale cum ar fi orzul sau secara,care produc pini mai
dense si mai tari. Deseori, enzimele sunt adugate acestor tipuri de cereale pentru a slbi
intervenia glutenului i pentru a produce biscuii, prjituri i aluat de pine crocant.
Procedura standard prin care se fac mici ajustri asupra nivelurilor amilazei ale finii de
copt este adugarea unor mici cantitai de amilaz - fungic. Studiile recente ale mai multor
centre de cercetare au artat c enzimele,cu exceptia - amilazei, pot contribui la mbuntirea
calitii finii. S-a constatat deasemenea c folosirea enzimelor non-amilaz n adugarea la
nivelurile normale de amilaz pot produce mbunatiri substaniale la actiunea finii. n plus,
3

ajustarea optim necesar va varia n funcie de scopul folosirii finii i de asemenea ca urmare a
perioadei de depozitare.

Utilizarea enzimelor n fabricarea buturilor alcoolice

Anumite persoane din industria alimentar privesc enzimele ca fiind substane duntoare
care trebuie s fie dezactivate sau distruse pentru a crea un produs acceptabil. Cu toate acestea,
pentru alii, n special n industria de buturi, enzimele i reaciile catalizate de acestea sunt
indispensabile.
n buturi, ca i n alte produse alimentare, enzimele pot aprea natural sau prezena
acestora poate fi intenionat. Enzimele ndeplinesc mai multe funcii n buturi. Ele pot ajuta la
creterea randamentelor, formarea nutrienilor pentru procesele de fermentaie, faciliteaz
prelucrarea i influeneaz culoarea, aroma i claritatea produsului finit.
Enzimele joac un rol crucial n producia de bere i n alte tipuri de buturi din mal,
cum ar fi whisky-ul. n aceste produse, enzimele formeaz zaharuri care urmeaz s fie utilizate
n timpul fermentrii i controleaz viscozitatea.
Materia prim pentru bere i whisky este malul provenit din cereale. La fabricarea berii
se utilizeaz n general malul obinut din orz. Germinarea orzului produce un amestec de
enzime, n primul rnd i -amilaz. Acestea descompun amidonul n zaharuri fermentabile,
cum ar fi glucoza, maltoza i maltotrioza.
Vinificia se bazeaz n general pe enzimele prezente n mod natural n struguri sau cele
rezultate n urma procesului de fermentaie. Acestea influeneaz culoarea i aroma produsului
finit. Cu toate acestea, adugarea enzimelor ar putea ajuta n mai multe domenii. Adugarea de
pectinaz poate ajuta la presarea i claritatea vinului. Ar fi deosebit de utile n timpul procesului
de fabricare al mustului, deoarece n acest stadiu temperaturile ridicate nseamn nivelul crescut
de pectin n suc. Acest exces de pectin afecteaz nu numai produsul finit, ci, de asemenea,
nflueneaz viscozitatea n timpul procesului de prelucrare. Pectinaza poate accelera eliberarea
de pigmeni din pielea strugurilor.
Vinurile dulci, provin din struguri tratai cu Botrytis cincerea (un mucegai care produce
deshidratarea strugurilor, concentrndu-i astfel n zahr). Acest organism produce un polimer
glucan, care poate interfera cu filtrarea. Prin urmare, a fost necesar utilizarea unei glucanoze
specifice pentru a descompune aceste molecule nainte de filtrare.

n urmtorul tabel am enumarat o serie de enzime folosite n industria alimentar,

indicnd i sursele din care se extrag.
Denumire

Clasa din care fac parte

Sursa

- amilaza

carbohidraze

Aspergillus niger
Aspergillus oryzae
Rhizopus oryzae
Bacillus stearothermophilus

amino- peptidaza

proteaze

Rhizopus oryzae

- amilaza

carbohidraze

Bacillus megaterium
Bacillus cereus

catalaza

oxidoreductaze

Aspergillus niger
Micrococcus lysodeikticus

celulaza

carbohidraze

Aspergillus niger var.

Trichoderma longibrachiatum
Trichoderma viride

chimozina

proteaze

Escherichia coli K-12

Kluyveromyces marxianus

chimotripsina

proteaze

Penicillium funicinum
Penicillium lilacinum

glucoamilaza

carbohidraze

Aspergillus niger var.

Aspergillus oryzae var.
Rhizopus oryzae

glucozo oxidaza

oxidoreductaze

Aspergillus niger

Penicillium glaucum
glucozo izomeraza

izomeraze

Actinoplanes missouriensis
Bacillus coagulans
Streptomyces olivaceus

glutaminaza

glutaminaze

Bacillus subtilis

hemicelulaza

carbohidraze

Aspergillus niger var

Trichoderma longibrachiatum

invertaza

carbohidraze

Saccharomyces cerevisiae

lactaza

carbohidraze

Aspergillus oryzae
Saccharomyces sp.
Candida pseudotropicalis

lipaza

lipaze

Rhizomucor miehei
Candida rugosa
Candida lipolytica
Rhizopus delemar
Rhizopus oryza

pectinaza

carbohidraze

Aspergillus ochraceus
Aspergillus oryzae
Anthocynase

fosfo- diesteraza

nucleaze

Penicillium citrinum

ureaza

ureaze

Lactobacillus fermentium
Canavalia ensiformis seed

fosfolipaza

lipaze

Streptomyces violaceoruber

Bibliografie

1. Whitaker J., Vorangen A., Wong D., Handbook of food enzymology, Ed.
Marcel Dekker, New York, 2003
2. B.P. Lamsal, J.M. Faubion, Effect of an enzyme preparation on wheat flour
and dough color, mixing and test baking, LTW- Food Science and
Technology, Vol.42, USA, 2009
3. Hans Jornvall, Alcohol dehydrogenases, aldehyde dehygrogenases and
related enzymes, Alcohol, Vol. 2, Suedia, 2003