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APRESENTAO





A industrializao das frutas; principalmente para a obteno de bebidas, doces, compotas,
gelias e desidratados, uma alternativa para a agregao de valor e gerao de renda. O
processamento de polpas e sucos de fruta uma atividade agroindustrial importante na medida em
que agrega valor econmico fruta, evitando desperdcios e minimizando perdas.
Esses produtos processados mantm-se preservados de tal forma que suas caractersticas
sensoriais como aroma, sabor, textura, cor e principalmente seu valor nutritivo permanecem
inalteradas por meses. A preservao desses produtos se d basicamente pela combinao de
fatores como aquecimento, no caso das bebidas, por exemplo; elevada concentrao de acares
aliada ao envase a quente em embalagens hermticas, como no caso dos doces, compotas e gelias,
e por ltimo, o fator considerado de extrema importncia e indispensvel a toda unidade de
processamento de alimentos, independente de sua dimenso; as Boas Prticas de Fabricao.
O desenvolvimento desta Apostila de Processamento de Frutas molda-se no objetivo de
difundir, tecnologias de processamento compatveis com a realidade da agroindstria familiar e, ao
mesmo tempo, atendendo a todas as exigncias de qualidade e segurana alimentar. Estruturada
pela RURAL NORTE, integra em seu foco o apoio s famlias do Projeto de Assentamento, tendo por
premissa, importncia observada no potencial de Desenvolvimento Rural, em face da agroindstria
e da agricultura familiar; em cumprimento s diretrizes do Governo Federal e em atendimento ao
Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria ATES/SR-27.





















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1. PROCESSAMENTO DE FRUTAS - Produo de Polpa


Pode-se definir processo de fabricao, processo tecnolgico ou simplesmente processamento
como um conjunto de operaes e/ou processos que objetivam transformar uma matria-prima em
determinado produto final (sucos, polpas, gelias, conservas, etc.).
Define-se polpa de fruta como:
...o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de frutos polposos, atravs
de processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais, proveniente da parte
comestvel do fruto. (BRASIL..., 2000).

1.1 Processamento do Pednculo de Caju - POLPA DE CAJU

O caju formado por um pednculo, ou pseudofruto, que se forma junto castanha, o
verdadeiro fruto. O pednculo a parte comestvel in natura do caju de onde se obtm sucos, cajuna e
fibras alimentares e representa cerca de 90% do peso total. Os 10% restantes so o fruto de onde se
extrai a amndoa (ACC) e o Lquido da castanha de caju (LCC).
A polpa de caju o produto no fermentado, no concentrado e no diludo, com teor mnimo
de slidos totais provenientes da parte comestvel, obtido pelo esmagamento da parte comestvel do
pednculo do caju, por meio de processo tecnolgico adequado.
O produto deve ser preparado com cajus sadios, limpos, isentos de parasitas e de detritos
animais ou vegetais. No deve conter fragmentos de partes no comestveis da fruta, nem de
substncias estranhas a sua composio normal.
O processamento da polpa de caju inclui uma seqncia de etapas (Fig.1) que deve ser seguida a
fim de se obterem produtos dentro dos padres das boas prticas de fabricao e da segurana do
alimento, estabelecidos pelo Ministrio da Sade (MS) e Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (MAPA). Cada etapa tem sua importncia no processo.




















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Fig. 1 - Fluxograma de processamento da polpa do pednculo de caju.


Colheita: A poca da colheita do caju ocorre geralmente nos meses de outubro e novembro, sendo
que no primeiro deles acontece o melhor ponto da safra. Este fruto tem um rendimento de polpa em
torno de 80%. O pednculo possui grande importncia devido ao teor de vitamina C, que oscila entre
200 e 250 mg em cada 100 ml de polpa ou suco.
Os melhores indicadores do ponto de colheita do pednculo so a colorao, a firmeza e a
composio; nessa fase, quando tocado manualmente, o pednculo desprende-se facilmente da planta.
Alm disso, por ser no climatrico, ou seja, no completar o amadurecimento aps a colheita, o
pednculo tem que ser colhido completamente maduro, quando apresenta as melhores caractersticas
de sabor e aroma (mximo teor de acares, menor acidez e adstringncia).
A colheita deve ser feita nas horas com temperaturas mais amenas.
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Recepo: A rea de recepo deve ser pavimentada para permitir a lavagem e o escoamento da
gua e ter espao suficiente para recebimento e pesagem das frutas, cujo procedimento dever ser
registrado em formulrio prprio.
Dependendo da poca do processamento, durante o pico de safra, por exemplo, pode ser
necessrio armazenar as frutas por algum tempo, e, sempre que possvel, sob refrigerao (entre 5C e
12C, a depender da fruta), at que se possa iniciar o processo de produo.
Lavagem/Sanitizao: Essa operao visa eliminar sujidades que porventura venham a contaminar a
matria-prima, tendo ainda, como finalidade, aliviar o calor de campo que os frutos trazem consigo
desde a hora da colheita at a entrada na agroindstria/processamento.
A sanitizao tem como objetivo a reduo da carga microbiana presente na superfcie dos
frutos e deve ser feita com imerso dos frutos por um perodo de 15 minutos a 20 minutos em uma
soluo de hipoclorito de sdio, ou gua sanitria, na concentrao de 200 ppm (0,02%) de cloro ativo.
Para soluo clorada de 2% a 3% de cloro ativo (gua Sanitria comercial), utilizam-se 100 ml em 10
litros de gua ou para 1 litro de gua tratada utiliza-se 1 colher de sopa de gua sanitria (2% de cloro)
e, para soluo clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20 ml em 10 litros de gua.
Seleo: uma etapa para selecionar os frutos visando remoo de peas ou pedaos defeituosos,
podrides ou, ainda, retirando substncias estranhas que no foram eliminadas anteriormente. A
qualidade do produto final depende da qualidade da matria-prima.
Aps a seleo dos cajus (quando se retiram os frutos fermentados ou estragados), procede-se
a pesagem do produto.
Descastanhamento: Aps processos de colheita, lavagem e seleo, os cajus so descastanhados
com a finalidade de separar a castanha do pednculo. Esta operao pode ser realizada de duas formas.
Com o uso de um fio de nilon transpassado na regio de insero da castanha com o pednculo, d-se
uma volta completa e posteriormente tenciona-se o fio at que a castanha se solte sem dilacerar o
pednculo. Outra forma com a utilizao de equipamentos de acionamento manual ou automtico,
que extrai a castanha por meio de um corte preciso na insero com o pednculo. Se essa operao for
realizada por toro da castanha, ocorrer a exposio da regio dilacerada do pednculo ao ataque de
microrganismos que depreciaro a sua qualidade, ocasionando, ainda, perda de suco.
As castanhas podero ser secadas ao sol e armazenadas para posterior utilizao; o pednculo
segregado para o processamento de sucos, polpas, doces e outros.
Visando obter um produto de maior qualidade, os frutos devero ser lavados novamente, para
remoo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso de cloro. Este procedimento
dever ser realizado com gua tratada, submetendo os frutos imerso por 3 minutos.
Desintegrao: A desintegrao dos pednculos tem por objetivo aumentar o rendimento, passando
o pednculo por um rasgador, que dilacera sem cortar suas fibras. Essa operao recomendada para
produtores que no dispem de prensa contnua. O suco extrado deve ser colocado em recipientes
adequados e limpos, nunca de ferro. Iniciando o processamento, os pednculos so desintegrados por
meio de um moinho de facas (liquidificador industrial - 3 a 5 minutos) e encaminhados para a unidade
de despolpa (despolpadeira), provida de tela de ao inox com abertura de 0,5 mm, onde se obtm a
polpa para a separao da fibra do caju.
Observao: POLPA TRATADA TERMICAMENTE
Algumas frutas podem apresentar escurecimento muito rpido aps ser triturada. Para estes
tipos de frutas tais como banana, maa, pssego, etc., o seu trituramento normalmente realizado a
quente, isto , no ato ou antes de sua desintegrao as frutas devero ser imediatamente aquecidas,
na proporo de 1 kg de frutas para 1,5 L de gua potvel, durante 2 minutos, para a inativao das
enzimas e dar estabilidade a polpa da fruta.
Despolpamento: o processo utilizado para extrair a polpa do caju do material fibroso. O
despolpamento deve ser precedido da triturao do material em desintegrador ou liquidificador
industrial, como no caso do caju.
A separao da polpa do fruto consiste em passar os frutos descascados ou no, inteiros ou
desintegrados por um equipamento chamado de despolpadeira, dotado de peneiras rotativas que
separa a polpa da casca, semente e parte fibrosa.





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Pasteurizao: A operao de pasteurizao da polpa de frutas geralmente feita em trocadores de
calor, sendo realizada normalmente a 90-95C por um tempo de 1 minuto; sendo o suficiente para a
eliminao dos microorganismos que podem danificar o produto.
A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporado na etapa de despolpamento.
O oxignio responsvel pelos processos de oxidao que causam alterao de cor, sabor, aroma e
perda de vitaminas, principalmente a vitamina C. Nos processos artesanais, a remoo dos gases pode
ser conseguida parcialmente atravs do aquecimento da polpa em tacho uma temperatura de 92C/2
min. Esse aquecimento servir tambm para inativao de enzimas presentes nos tecidos das frutas
(branqueamento), bem como para reduo da contaminao microbiana (pasteurizao). Esta etapa
opcional.
Acondicionamento: Aps o processo de despolpamento ou pasteurizao (a maioria das polpas
comercializadas por micro e pequenas empresas no sofre pasteurizao), a polpa encaminhada para
o envase.
Dois processos de acondicionamento so normalmente utilizados. Enchimento a quente pelo
processo hot filling, onde a polpa devidamente pasteurizada envasada imediatamente. Resfriamento
da polpa, onde aps a pasteurizao/branqueamento a polpa resfriada temperatura ambiente ou
inferior e envasada.
A polpa deve ser acondicionada em embalagens de plstico resistentes que no confiram sabor
e aroma indesejveis ao produto.
Deve-se tomar cuidado para expulsar, ao mximo o ar do recipiente e verificar a integridade
fsica da embalagem aps o fechamento. No caso de a polpa ser embalada em saco plstico,
recomenda-se o uso de mquina seladora.
Congelamento: O congelamento uma operao que deve ser realizada imediatamente aps o
envase da polpa. A rapidez na execuo dessa etapa favorece a preservao das caractersticas originais
da fruta, proporcionando qualidade ao produto final. Para isso, devem ser utilizados equipamentos em
que a temperatura alcance -40 a -60 C, (congelamento rpido) e seja estocada a -20 C (congelamento
lento).
O mais comum na agroindstria de polpas congeladas usar cmaras de congelamento rpido,
com circulao de ar frio, ou o que mais acessvel, porm no mais adequado, que so os freezers
domsticos, que atingem a temperatura de -18C.
Armazenamento: A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo. A temperatura
recomendada para armazenamento, em cmaras frigorficas, varia de 18 C a 22 C. Tambm podem
ser utilizados freezers domsticos, cuja temperatura interna varia de 8 C a 10 C, exigindo-se que o
produto seja comercializado por um perodo mximo de seis meses, desde que se mantenha constante a
temperatura de armazenamento.

1.1.1 Processamento do Pednculo de Caju - CAJUNA (SUCO LMPIDO DO CAJU)

De acordo com a Instruo Normativa n 1, de 7 de janeiro de
2000, do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (Mapa)(1),
o suco de caju clarificado, ou cajuna, uma bebida no fermentada e
no diluda, obtida da parte comestvel do pednculo do caju
(Anacardium occidentale, L.), por meio de processo tecnolgico
adequado.
O suco passa por um processo fsico de clarificao, com o uso
de coadjuvantes de tecnologia autorizados e deve obedecer a padres
de qualidade fixados para obteno de sucos de fruta.
As etapas do processo de produo da cajuna so relacionadas
no fluxograma de produo (Figura 2).






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Fig. 2 - Fluxograma de Processamento do Pednculo de Caju - CAJUNA


As etapas para o processamento da Cajuna constituem em importncia, os mesmos
procedimentos empregados, sistemicamente, ao processamento do pednculo de caju. Padronizando
para tanto, as operaes: COLHEITA, RECEPO, LAVAGEM, SANITIZAO, SELEO E
DESCASTANHAMENTO.
Atendendo s etapas operacionais, pertinentes a peculiaridade de cada processamento, segue:



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PRENSAGEM OU EXTRAO DO SUCO
Em se tratando de agroindstria familiar de baixa escala
de produo, o mais recomendado o uso de uma prensa
descontnua, do tipo parafuso com uma espcie de pisto de
prensagem, muito usada para fabricao de queijos, mas com
um dimensionamento maior, para dar um mnimo de
produtividade.
O uso do liquidificador no recomendado, pois a
dilacerao dos pednculos proporciona a formao de uma
massa homognea de difcil visualizao do ponto de
clarificao, o que acarretar uma srie de problemas na fase
final do processo e comercializao, ocasionando, entre outros,
problemas de turbidez e sedimentao indesejveis.
As prensas contnuas, chamadas expeller, so as mais recomendadas; essas prensas, que
devem ser de ao inoxidvel, so dotadas de um parafuso sem fim que gira e promove a prensagem dos
pednculos no seu interior.
CLARIFICAO
A clarificao do suco do caju realizada utilizando-se a gelatina comercial grau alimentcio, a
qual apresenta melhor eficcia para o nvel da tecnologia que est sendo utilizado.
Quando h contato entre os taninos (composto natural do prprio pednculo do caju) e a
gelatina, ocorre uma desestabilizao do suco, com uma conseqente floculao e separao da polpa,
o que deixa uma fase sobrenadante incolor e uma outra decantada de colorao amarela.
A gelatina deve ser adicionada na forma de soluo aquosa em uma concentrao a 10%, ou
seja, na proporo de 100 g de gelatina para 900 mL de gua aquecida a uma temperatura de
aproximadamente 50 C 60 C. Esse aquecimento facilita a disperso da gelatina na gua, j que as
protenas no se dissolvem em gua fria. Isso se deve ao fato de que a gelatina em soluo a 10% e a
uma temperatura abaixo de 30 C apresenta-se slida, tornando-se, dessa forma, mais difcil de ser
aplicada como agente clarificante de suco de caju.
Um ponto importante a ser observado que a dosagem ou a quantidade da soluo de gelatina
necessria para clarificar determinada quantidade de suco de caju no respeita uma regra, devido s
caractersticas fsico-qumicas de cada suco e ao seu teor de taninos, que variam conforme a variedade
de caju utilizada no processamento. Em geral, faz-se a clarificao com gelatina, utilizando 2 g por litro
de suco turvo; deixando em repouso por 15 minutos. O suco deve ficar com uma aparncia lmpida e
transparente.
FILTRAO
A filtrao do suco de caju aps a clarificao deve ser criteriosa, pois disso depender a
qualidade do produto final e um bom rendimento.
realizada em filtros de tecido de algodo, feltro ou de um material conhecido comercialmente
como TNT (tecido no tecido), de gramatura menor de 40 g/m. Devem ser instalados, em srie, de trs
a quatro filtros superpostos em uma estrutura de preferncia de ao inoxidvel, com calhas para coleta
de suco lmpido, filtrado. O suco coletado inicialmente deve retornar novamente aos filtros at a
obteno de um suco lmpido e brilhante.
PR-AQUECIMENTO
Terminada a filtragem, o suco clarificado deve ser aquecido em um recipiente ou tanque a uma
temperatura de 85 C a 90 0C durante 15 minutos, evitando fervura ou ebulio intensa, o que
ocasionar perdas de suco e de aromas. Durante essa operao ocorrer uma leve caramelizao de
acares, levando a pequenas mudanas de sabor, aroma e cor, alteraes desejveis para se alcanar
as caractersticas ideais no produto final.
Um aquecimento conduzido com uma certa agitao e a temperaturas um pouco abaixo de 100
C a operao mais recomendada.
ENCHIMENTO / ENVASE
Primeiramente deve-se fazer a sanificao das garrafas, imergindo-as em soluo clorada a 200
ppm de cloro sendo depois enxaguadas. Aps a imerso por pelo menos duas horas, as garrafas devem
ser retiradas com auxlio de um gancho (nunca usar material de alumnio), escorridas e enxaguadas, e
finalmente lavadas com gua e detergente seguida de um bom enxgue final. Deve-se escovar as
garrafas no seu interior com uma escova apropriada.
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As garrafas, devidamente lavadas e sanificadas, devem receber o suco ainda quente, na
temperatura em que foi retirado do tanque (70 C 80 C). O enchimento das garrafas com o suco
clarificado ainda quente proporciona, aps o resfriamento e o fechamento das garrafas, a formao de
um vcuo, ou seja, a formao de um espao vazio no interior das garrafas onde no existe ar.
Proporcionando uma eficincia melhor quanto a conservao do produto.
TRATAMENTO TRMICO
As garrafas devidamente fechadas so submetidas a tratamento trmico em banho-maria, para
promover a esterilizao comercial do produto e, como conseqncia, a caramelizao dos acares e a
obteno da colorao amarelo-mbar, caracterstica da cajuna.
Colocam-se ento as garrafas, ainda quentes, no banho-maria durante uma a duas horas
contadas aps a gua atingir a fervura.
O tratamento trmico da cajuna possui duas finalidades especficas: a de proporcionar o
aparecimento de colorao e sabor caractersticos do produto e de eliminar a flora microbiana presente
no suco de caju, deixando o produto final livre de microrganismos nocivos sade.











RESFRIAMENTO
Recomenda-se adicionar gua corrente, de forma lenta e gradual, na temperatura ambiente
dentro do tanque ou recipiente onde foi realizado o banho-maria, visando baixar a temperatura da gua
e do produto.
Quando a gua do banho-maria estiver em uma temperatura prxima de 45 C 50 C, pode-se
ento retir-las sem riscos de quebras e estouros. Depois de secas, as garrafas so rotuladas e estocadas
em local adequado.
ARMAZENAMENTO
Os produtos obtidos, cajuna, devero ser armazenadas em lugares limpos e arejados para
posterior consumo do lquido.


1.2 Processamento da Manga - POLPA DE MANGA

A manga uma fruta tropical muito importante e o seu cultivo tem sido difundido por todas as
regies tropicais e subtropicais do mundo. Sua importncia se d pela explorao comercial e tambm
pelo seu cultivo em pomares domsticos de autoconsumo.
A manga o fruto da mangueira (Mangifera indica L.), rvore frutfera da famlia
Anacardiaceae. Apresentando-se com colorao variada, podendo ter cores desde o verde ao vermelho,
passando pelo amarelo e laranja. tambm uma fruta muito, saborosa, suculenta, doce e em alguns
casos fibrosa.
Uma manga fresca contm cerca de 15% de acar, at 1% de protena e quantidades
significativas de vitaminas, minerais e antioxidantes, podendo conter vitamina A, vitamina B e vitamina
C. devido alta quantidade de ferro que contm, a manga indicada para tratamentos de anemia e
ajuda tambm a regular o trnsito intestinal.
A partir da manga, podem-se preparar fatias, pedaos ou rodelas em calda, nctar, polpa, doce
em massa ou mangada, suco simples e concentrado, congelado, gelias, fatias ou pedaos congelados
ou refrigerados, fatias cristalizadas, cereais de manga, vinho e vinagre e ainda produtos menos
conhecidos, como produtos de manga verde ou imatura. E ainda podem ser utilizados os resduos da
industrializao da manga como componentes de raes mistas.
Das centenas de variedades de manga existentes no mundo, aproximadamente 100 so
cultivadas no Brasil, poucas delas com caractersticas apropriadas industrializao.
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POLPA DE MANGA

De acordo com a Instruo Normativa n 01, de 7 de Janeiro de 2000, do MAPA, que aprova o
regulamento tcnico para polpas de frutas, define-se polpa ou pur de manga, como o produto no
fermentado e no diludo, obtido da parte comestvel da manga (Mangifera indica, L.), atravs de
processo tecnolgico adequado, com teor mnimo de slidos totais de 14g/100g de polpa (BRASIL,
2000).
O processamento da polpa ou pur de manga descrita a seguir, de acordo com o fluxograma
da Figura 3.


Fig. 3 - Fluxograma de Processamento da Polpa de Manga.








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COLHEITA
As mangas devem ser colhidas em bom estado de maturao, tomando-se os devidos cuidados
para que no sejam causadas injrias nos frutos.
PR-LAVAGEM E SELEO INICIAL
A pr-lavagem com gua potvel feita com o intuito de retirar as sujidades mais grosseiras do
fruto e reduzir a carga microbiana.
A seleo a etapa peculiar a todo o processamento de frutos, devendo ser observadas a
uniformidade e aparncia dos mesmos. Esta etapa tem a finalidade de retirar os frutos com defeitos, ou
seja, aqueles que esto no estdio de maturao no uniforme, os podres, feridos, machucados, que
iro comprometer a qualidade do produto final.
LAVAGEM E SELEO FINAL
Esta operao, sanitizao, visa lavar os frutos com gua clorada a 50 mg/L cloro residual livre
por 2 minutos, deixando os frutos imersos nesta soluo. O objetivo reduzir a carga microbiana para
permitir o emprego menos severo dos agentes fsicos e qumicos em relao estabilidade do produto
final.
Os frutos sofrem uma seleo final, retirando os que porventura possam ter passado
despercebidos pela seleo inicial.
Os frutos selecionados so lavados novamente com gua potvel para reduzir os resduos da
gua clorada da etapa de sanitizao.
BRANQUEAMENTO / DESCASCAMENTO / DESPOLPAMENTO / REFINO
O branqueamento um cozimento realizado nas mangas e tem como objetivo facilitar o
despolpamento. Ento, os frutos selecionados so direcionados a um tanque de cozimento, onde
realizado o branqueamento com gua potvel, temperatura de 100C por 1,5 minutos, sob agitao
constante.
Os frutos so ento, submetidos ao processo de descascamento e remoo do caroo, quando
o processo empregado for artesanal/manual. Quando o processo empregado, dispuser de tecnologia, os
frutos podero ser encaminhados despolpadeira com peneiras com telas perfuradas para ser
desintegrado e despolpado. De um lado do equipamento sai a polpa grossa e ainda com fibras e do
outro, o caroo e a casca.
Em seguida, o produto segue para uma refinadora, contendo peneiras com telas perfuradas de
dimetros (0,6 mm) menores que a despolpadeira, a fim de se obter uma polpa refinada e padronizada,
eliminando as fibras do produto.
Observao: Pode-se adicionar gua, para facilitar o despolpamento e desintegrao, mas que
a quantidade no seja superior a 15% do peso da polpa.
PASTEURIZAO / PR-AQUECIMENTO
A operao de pasteurizao da polpa de frutas geralmente feita em trocadores de calor,
sendo realizada normalmente a 90-95C por um tempo de 2 minutos; sendo o suficiente para a
eliminao dos microorganismos que podem danificar o produto.
A desaerao fundamental para remover o oxignio incorporado na etapa de despolpamento.
Nos processos artesanais, a remoo dos gases pode ser conseguida parcialmente atravs do
aquecimento da polpa em tacho a uma temperatura de 90C/5 min.
ACONDICIONAMENTO / CONGELAMENTO / ARMAZENAMENTO
Aps o processo de despolpamento ou pasteurizao (a maioria das polpas comercializadas por
micro e pequenas empresas no sofre pasteurizao), a polpa encaminhada para o envase -
acondicionamento do produto em embalagens apropriadas -.
O congelamento uma operao que deve ser realizada imediatamente aps o envase da
polpa. A rapidez na execuo dessa etapa favorece a preservao das caractersticas originais da fruta,
proporcionando qualidade ao produto final.
A polpa deve ser mantida congelada at o momento do consumo. A temperatura recomendada
para armazenamento, em cmaras frigorficas, varia de 18 C a 22 C. Tambm podem ser utilizados
freezers domsticos, cuja temperatura interna varia de 8 C a 10 C.





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1.3 Processamento do Buriti - POLPA DE BURITI

O fruto tem forma elptica a oval, envolto por um pericarpo (ou casca), composto por escamas
triangulares castanho-avermelhadas. O mesocarpo (polpa ou massa) fino, amarelado ou alaranjado,
carnoso e oleoso. A polpa possui pH em torno de 4,7 e 20 vezes mais rica em vitamina A do que a
cenoura. O fruto do buriti muito rico em leos, principalmente na polpa e na casca, em protenas e em
vitaminas C e E.




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FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DA POLPA DO BURITI







































COLETA
Os frutos podem ser colhidos no cho, ou pelo corte do cacho do buritizeiro. Os frutos jovens
possuem escamas com colorao marrom-clara. Os maduros, com escamas escuras, quase negras, caem
do cacho de outubro a maro. Quando os frutos so colhidos no cho devem ser selecionados para
evitar a coleta de frutos podres e rodos por animais.
AMADURECIMENTO
Esta etapa ocorre somente quando realizado o corte dos cachos do buritizeiro. Com este
mtodo de coleta, geralmente os frutos so colhidos antes de estarem completamente maduros. Os
cachos podem ser mantidos abafados em sacos plsticos limpos ou em baldes grandes, por um ou dois
dias para que os frutos amaduream mais rapidamente. O ponto de maturao do buriti pode ser
identificado quando o chapu ou cabea do fruto estiver soltando com facilidade.
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SEPARAO E SELEO DOS FRUTOS
Aps o amadurecimento, o coletor deve separar manualmente os frutos do cacho. Os frutos se
desprendem facilmente do cacho quando maduros. Durante este procedimento, realiza-se a seleo dos
frutos segundo padres de qualidade.
LAVAGEM
Os frutos devero ser lavados e esfregados (material
adequado) com gua limpa e corrente para retirar sujeiras
impregnadas. Esta etapa pode ser feita em mesa de inox
(sistema de lavagem por asperso) ou em tanque com fcil
escoamento da gua. O tanque pode ser de ao inox, plstico
PVC, ou de alvenaria, desde que revestido com azulejo ou resina
epxi. Padronizando um controle da produo, os frutos
devero ser pesados aps a lavagem.
SELEO
Esta etapa pode ser feita juntamente com a lavagem para separar os frutos sadios dos podres,
mofados ou rodos por animais, que devem ser descartados. O critrio de seleo dos frutos depende do
produto final desejado. Frutos muito maduros no podem ser aproveitados para a produo de
produtos alimentcios como massa in natura, raspa ou doces, mas podem ser usados para a produo de
leo, rao animal, mudas e confeco de artesanatos com as sementes.
IMPORTANTE
Caso haja necessidade, os frutos limpos e selecionados podem ser armazenados sob
refrigerao (cerca de 10C) por at 12 dias.
MOLHO
Colocar os frutos mais maduros de molho em gua limpa, em recipiente limpo e tampado por
um a trs dias. Se utilizar gua morna, o processo de amolecimento do fruto ser mais rpido. O fruto
deve ser retirado do molho quando estiver mole e soltando a casca com facilidade ao esfregar
suavemente os dedos no fruto.
No deixar os frutos de molho por mais de trs dias, pois podem fermentar e apodrecer.
SANITIZAO
Esta etapa tem por objetivo reduzir ou eliminar os microrganismos nos frutos, para evitar a
contaminao dos produtos processados. Para isso, os frutos devem ser mergulhados por 10 minutos
em um recipiente adequado, contendo gua clorada em temperatura ambiente.
A gua clorada uma soluo contendo hipoclorito de sdio comercial, ou gua sanitria,
diludo em gua limpa, que pode ser preparado utilizando-se uma colher de gua sanitria para cada
litro de gua. Verifique a concentrao de cloro ativo ou cloro livre na embalagem do produto antes
de preparar a soluo.
LAVAGEM/ENXAGUE
Aps a sanitizao, os frutos devem ser enxaguados para a eliminao do excesso de cloro.

















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DESCASCAMENTO
A retirada da casca do fruto pode ser feita manualmente utilizando-se uma faca ou colher de
inox. O descascamento pode ser agilizado se os frutos estiverem imersos em uma bandeja de plstico
contendo gua limpa e tratada com cloro (na mesma concentrao da soluo utilizada no enxge). O
descascamento deve ser realizado cuidadosamente para que a polpa no tenha pedaos da casca do
fruto. Os frutos descascados devem ser colocados em um recipiente seco e limpo.
IMPORTANTE
A casca dos frutos pode ser aproveitada para a produo de leo ou para a alimentao de
porcos e galinhas.
DESPOLPAMENTO
A despolpa pode ser manual ou mecnica:
Despolpa manual
A massa, ou polpa, pode ser raspada do fruto
utilizando-se uma faca ou colher de inox. A despolpa
deve ser feita em recipientes e/ou em mesa, que
atendam s exigncias mnimas das boas prticas de
fabricao.
A despolpa manual deve ser feita quando o
produto final for a raspa seca do buriti, pois as raspas
ficaro com o formato e a textura tradicional.
O rendimento da despolpa muito
influenciado pelo estado de maturao dos frutos.
Quando o fruto no est suficientemente maduro, a
polpa pode ficar rgida dificultando o processamento,
e quando o fruto est muito maduro, o
processamento rpido, mas a polpa pode ficar to
amolecida que as raspas no ficam com o formato
tradicional.
Quando o produto final a polpa in natura, polpa congelada,
doces ou leo, a despolpa pode ser realizada manualmente esfregando-
se os frutos descascados em uma peneira de malha grossa. A peneira
deve ser de inox, plstico ou outro material que no enferruje e que
seja de fcil higienizao.
Os dois mtodos de despolpa manual devem ser realizados
cuidadosamente, para evitar ferimentos nas mos e tambm, para
retirar somente a massa, evitando retirar a bucha (parte branca
esponjosa) do fruto.

Despolpa mecnica
Pode ser realizada quando o produto final a polpa in natura congelada ou doces.
Neste mtodo a despolpa pode ser feita utilizando-se uma despolpadeira industrial semelhante
utilizada para despolpar aa, de ao inox e provida de peneira. Os frutos devem ser colocados inteiros
na despolpadeira com um pouco de gua para facilitar o processamento. Na despolpa mecnica, no h
necessidade da etapa prvia de descascamento do fruto, pois a mquina faz isso. A massa deve ser
recolhida em recipientes higienizados, preferencialmente de inox ou de plstico PVC.











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EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
A massa in natura deve ser embalada e armazenada sob
refrigerao assim que for retirada do fruto, para evitar a oxidao.
Sacos plsticos de polietileno novos devem ser utilizados para embalar a
massa. As embalagens devem ser fechadas a quente utilizando-se uma
seladora manual.
A polpa deve ser mantida congelada at o momento do
consumo. A temperatura recomendada para armazenamento, em
cmaras frigorficas, varia de 18 C a 22 C. Tambm podem ser utilizados freezers domsticos, cuja
temperatura interna varia de 8 C a 10 C.
A massa pode ainda, ser armazenada em geladeira na temperatura de 4C a 10C, se for
destinada ao consumo em at 12 dias. Em alguns lugares, a massa in natura tradicionalmente
embalada em FOLHA DE BANANEIRA.













1.3.1 Processamento do Buriti - POLPA DE BURITI DESIDRATADA


DESIDRATAO
A polpa in natura altamente perecvel e possui teor de umidade entre 50% e 65%. A polpa
desidratada, ou seca, que tem cerca de 12% de umidade, pode ser conservada sem necessidade de
refrigerao por pelo menos um ano, mantendo o sabor e parte do teor nutricional da polpa in natura.
A desidratao pode ser feita de vrias formas, como por exemplo, utilizando-se secador
artesanal solar, forno gs, eltrico ou tnel de vento industrial.
A desidratao solar a forma utilizada tradicionalmente para a produo da raspa seca de
buriti. Neste processo, a polpa in natura deve ser bem espalhada em uma tela limpa de malha fina, feita,
por exemplo, com tela mosquiteiro ou Sombrite 50%. Pode ser utilizado outro material para a confeco
da tela contanto que possibilite a circulao de vento por baixo e que seja de fcil higienizao. No
utilize telas de metal para evitar que a raspa seja contaminada com a ferrugem. A tela deve ficar
suspensa do cho, para facilitar a circulao do ar durante a secagem das raspas e para que no haja
contato com a poeira. A tela pode ser costurada com fio de nylon em uma estrutura feita com tubos de
PVC ou com outro material que esteja disponvel, como o talo do buriti, bambu, madeira, etc.











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A secagem demora algumas horas em dias ensolarados e cerca de 24 h em dias nublados.
Durante a noite os secadores devem permanecer em local coberto para evitar o sereno. O ponto de
secagem ideal pode ser verificado quando a raspa de buriti se apresenta quebradia, soltando leo ao
dobrar, e se no estiver fria quando colocada na mo. A polpa deve estar livre de impurezas como mofo,
poeira, casca do fruto, fios de cabelo, insetos, etc.
EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Aps a secagem ao sol, a raspa deve ser mantida por alguns minutos sombra para o
resfriamento, pois no deve ser embalada se ainda estiver quente.
Os sacos de raspa devem ser armazenados em local limpo, seco, coberto, arejado, protegido de
insetos, roedores, da umidade, do sol e longe de contaminantes, como produtos de limpeza,
agrotxicos, adubos, etc.

1.3.2 Processamento do Buriti - EXTRAO DO LEO DE BURITI - Mtodo Tradicional.

Obteno da POLPA E/OU CASCA DOS FRUTOS.
DILUIO
Para a produo de leo pode ser utilizada a polpa in natura, a
polpa descongelada, a polpa reidratada e/ou a casca dos frutos. Os
frutos rejeitados no processo de seleo inicial podem ser aproveitados
para a produo de leo.
O primeiro passo para a produo do leo adicionar 1 litro de
gua limpa para cada kg de polpa e/ou casca. O contedo deve ser
colocado em uma panela grande ou tacho.
AQUECIMENTO
O recipiente deve ser colocado em fogo brando, no fogo a gs
ou lenha e mexido suavemente com colher de inox, de forma que o
contedo no fique aderido no fundo e nas paredes do recipiente. Aps algum tempo de fervura, o leo
comea a boiar no topo do recipiente em forma de espuma, bolhas ou nata. Adicionar mais gua limpa
caso seja necessrio, durante o processo de fervura.
SEPARAO
O leo bruto, que possui elevado teor de gua, deve ser retirado cuidadosamente da superfcie
da panela com uma colher larga ou concha rasa de inox e colocado em um outro recipiente. Depois de
cerca de quatro horas de fervura, a quantidade de leo que se desprende reduz bastante, restando
apenas a torta no recipiente, que depois de fria pode ser utilizada como rao para galinhas e porcos.
APURAO / EVAPORAO DA GUA
O recipiente, contendo o leo bruto, dever ser aquecido para a evaporao do excesso de
gua. Para isso, recomenda-se o aquecimento do leo por 40 a 60 minutos em banho-maria (gua
fervente), ou por menos tempo, em tacho aquecido a vapor. O aquecimento do leo em recipiente com
fogo direto, at o ponto de fritura, apesar de ser um mtodo mais rpido para a eliminao da gua, no
deve ser utilizado, pois prejudica as propriedades nutricionais e fsicas (sabor, cor e aroma) do leo
obtido.
FILTRAGEM
Aps a apurao, o leo possui impurezas que devem ser filtradas. A filtragem do leo garante
a obteno do leo puro, com qualidade muito superior. Em um processo semiindustrial, pode ser
utilizado um filtro-prensa, que garante alto grau de pureza ao leo e agilidade no processo. Uma
alternativa mais acessvel a utilizao de coadores de tecido, ou um funil com chumao de algodo.
Neste caso, possvel fazer mais de uma filtragem, utilizando diferentes coadores. O leo
impuro pode ser levemente aquecido antes da filtragem para que se torne menos viscoso, garantindo
maior eficincia e rapidez ao processo. Os resduos da filtragem so denominados de borra e podem ser
utilizados como adubo orgnico.
ENVASE E ARMAZENAMENTO
O leo filtrado deve ser envasado preferencialmente em embalagens novas, adequadas,
tampadas, de vidro ou de plstico. Se o leo for armazenado em embalagens de vidro reaproveitadas,
antes do envase, o vidro e a tampa devem ser lavados e esterilizados em gua fervente por 15 minutos.
O leo envasado deve ser armazenado em local apropriado, com temperatura amena e protegido da luz
solar e da umidade.
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2. PROCESSAMENTO ARTESANAL DE GELEIAS

Gelia, segundo a legislao brasileira, um produto obtido pela concentrao da polpa ou
suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para
que ocorra a geleificao durante o resfriamento. Quando so adicionados pedaos de frutas gelia,
este produto passa a chamar-se de "geleiada".
Ainda segundo a legislao, as gelias so classificadas em dois tipos:
Comum: a gelia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de acar;
Extra: aquela gelia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de
acar.
Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so: fruta, pectina, cido, acar e
gua.
Na Figura 4, est apresentado o fluxograma bsico para obteno de gelias. As seqncias das
etapas podem apresentar pequenas alteraes e/ou particularidades de acordo com a fruta processada.


Fig. 4 - Fluxograma Geral de Processamento de Geleia de Frutas.











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PROCESSAMENTO ARTESANAL DE GELEIA DE FRUTAS

MATRIA-PRIMA
As frutas destinadas fabricao de gelia devem estar suficientemente maduras, quando
apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e so ricas em acar e pectina.
A qualidade de uma gelia ou qualquer doce de frutas depende muito da qualidade da matria-
prima utilizada, no que diz respeito sanidade da mesma.
Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas, higienizadas e selecionadas antes do descasque
manual.
GUA
No se deve adicionar gua s frutas para o processamento de gelia, exceto nos casos em que
as frutas necessitam de um cozimento prvio ou para facilitar a dissoluo do acar. Nestes casos, a
quantidade de gua adicionada deve ser, no mximo, de 20%.
ACAR
O acar deve ser de boa procedncia. Pode ser usado acar cristal, desde que isento de
sujidades e contaminantes; para garantir uma melhor qualidade da operao, recomenda-se peneirar o
acar.
Pode-se usar at 15% de glicose para substituir parte do acar cristal. A funo da glicose seria
a de dar mais brilho gelia, evitar cristalizao e reduzir a doura das gelias, melhorando a qualidade
do produto final.
conveniente que a adio do acar seja realizada lentamente, para evitar caramelizao nas
bordas do tacho ou que o acar fique preso no agitador.
PECTINA
Esta substncia est presente na natureza, fazendo parte dos tecidos das plantas. Elas esto
associadas ao processo de maturao das frutas e apresentam a capacidade de formar gel, quando em
presena de acar.
A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricao de gelias est relacionada com a
quantidade de acar adicionado e com o teor de pectina presente na prpria fruta ou suco.
Normalmente esta quantidade calculada em 0,5 a 1,5% de pectina em relao quantidade de acar
usado na formulao.
A pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA, mas SEMPRE A SECO e na forma
MISTURADA COM UM POUCO DE ACAR. Para esta mistura proceder da seguinte forma: Pesar a
quantidade de acar a ser usado na gelia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de
pectina a ser utilizada.
CIDO
Os cidos usados na elaborao das gelias esto presentes na natureza. Este deve ser
adicionado para que se obtenha uma boa geleificao e realce do sabor natural das frutas. O cido
tambm ajuda a evitar a cristalizao do acar durante o armazenamento da gelia.
Os cidos geralmente usados para este fim so cidos orgnicos constituintes naturais das
frutas, como os cidos ctrico, tartrico e mlico. Podendo ser adicionado o cido ctrico (1,5% p/p em
relao ao suco).
O cido deve ser adicionado ao final do processo e, se possvel, imediatamente antes do
enchimento das embalagens, principalmente no processamento presso atmosfrica. O cido sempre
deve ser adicionado diludo em gua potvel (no exceder 250 mL).

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1 ETAPA:
As frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes.
Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso no apresentem caroos.
2 ETAPA:
Colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela;
3 ETAPA:
Iniciar o aquecimento at atingir 65 C - 70 C, quando feita a adio da pectina lentamente;
4 ETAPA:
Manter nessa temperatura por 3 - 4 minutos;
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5 ETAPA:
Passado este tempo, adicionar o restante do acar, juntamente com a glicose;
6 ETAPA:
Continuar o cozimento at a concentrao desejada, a qual dever estar entre 65 - 70 Brix
(teor de slidos solveis totais);
7 ETAPA:
Adicionar o cido dissolvido em gua e manter a agitao at completa mistura da soluo
cida;
8 ETAPA:
Suspender o aquecimento e proceder ao imediato envase (colocao nas embalagens), quando
a gelia estiver com uma temperatura em torno de 85C - 90 C;
9 ETAPA:
Imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e inverter a posio das embalagens
(colocar de "boca para baixo"), com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e
conseqente vedao das mesmas;
10 ETAPA:
Passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens posio normal e evitar moviment-
las desnecessariamente para no interferir na formao do gel. Direcionando os produtos ao
tratamento trmico
11 ETAPA:
Pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo aps; colocando-as em um tacho ou panela
com gua previamente aquecida (para evitar choque trmico e quebra das embalagens de vidro).
Imediatamente aps o envase, fechar as embalagens e coloc-las no tacho ou panela, contendo
gua j aquecida, pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem, mantendo-as submersas na gua.
Quando esta comear a ferver, marcar 15 minutos sob fervura. Desligar o aquecimento e proceder ao
resfriamento.































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3. RURAL RECEITAS - PROCESSAMENTO DE FRUTAS ARTESANAL

3.1 - OBTENO DA PECTINA CASEIRA (LARANJA)
Ingredientes
1 copo de albedo (parte branca, logo abaixo da casca) de laranja;
3 copos de gua.
Processamento
Descasque as laranjas, separando o albedo. Triture-o e leve ao fogo com a gua. Deixe ferver
at diminuir o volume a um tero do inicial. Coe em um filtro de pano espremendo bem. Guarde em
potes de vidro previamente higienizado.

3.2 - COMPOTA DE CAJU
Ingredientes
6 cajus;
1 kg de acar refinado;
1/2 Iitro de gua;
Suco de limo.
Processamento
Escolha cajus pequenos e se possvel de casca perfeita. V furando os mesmos e colocando-os
numa vasilha com gua e caldo de limo. Faa uma calda mdia em ponto de fio e coloque os cajus
nesta calda para cozinhar, at ficarem macios. Coloque-os nos potes e despeje a calda sobre os cajus.
Faa a exausto, a pasteurizao e o resfriamento.

3.3 - XAROPE DE ABACAXI
Ingredientes
- 1 Abacaxi;
500 ml de gua;
500 g de acar.
Processamento
Corte o abacaxi em pedaos. Adicione a gua e leve coco (por 30 min.), para extrao do
suco. Filtre, acrescente o acar e leve coco, at o ponto de fio. Envase e faa a exausto, a
pasteurizao e o resfriamento.

3.4 - GELEIA DE CUPUAU
Ingredientes
2 xcaras de polpa de cupuau
2 xcaras de acar
1 xcara de gua
1 ma ralada
Processamento
1. Junte tudo em uma panela de fundo grosso e deixe cozinhando em fogo baixinho at a gelia
ganhar esta cor dourada e linda, mexendo de vez em quando;
2. Espere esfriar e guarde em potinhos de vidro
esterilizado na geladeira.

3.5 - DOCE DE BURITI
Ingredientes
1/2 quilo de polpa de buriti
1/2 quilo de acar
Processamento
Em uma panela, misture o acar com a polpa de
buriti. Leve ao fogo at o ponto em que a massa despregar
da panela. Retire do fogo e deixe esfriar.



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3.6 - PO DE BURITI
Ingredientes
1 xcara de ch de polpa de buriti
3 xcaras de ch de farinha de trigo
3 ovos inteiros
40 gramas de fermento biolgico fresco
1/2 xcara de acar
4 colheres (sopa) de margarina
1 pitada de sal
Processamento
Coloque o buriti numa tigela e v misturando os outros ingredientes at que a massa esteja
homognea, sempre amassando bem. Deixe crescer por meia hora.
Faa pezinhos com o formato que desejar. Deixe crescer por uma hora. Asse em assadeira
untada. Se achar necessrio, passe sobre cada um deles uma calda feita com uma xcara de acar de
confeiteiro com trs colheres de sopa de limo.
3.7 - DOCE EM TABLETE DE BURITI
Ingredientes
Polpa de buriti
Rapadura ou acar (duas medidas para cada medida de polpa)
Processamento
Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou acar na proporo indicada
acima. Levar ao fogo e mexer at aparecer o fundo da panela.
Tirar do fogo e bater at obter consistncia dura. Colocar em superfcie lisa e cortar em
tabletes.


























Charles Frede
ELABORADOR

APROVADOR
Helvcio M. Melo - Diretor, RURAL NORTE
Wadison Maranho - Coordenador
2013; RURAL NORTE, Entidade Executora de Servios de Assessoria Tcnica, Social e Ambiental (ATES) para Projetos de
Assentamentos do INCRA no sul do Par/SR-27.