Bacterias cido-lcticas (BAL): aplicaciones como cultivos estrter para la industria lctea y crnica1.

Enrique Alfonso Cabeza Herrera2

Ph.D en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa. Microbilogo, Especialista en Proteccin de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia Email: enalcahe@unipamplona.edu.co

1. Introduccin
Las bacterias cido-lcticas (BAL o LAB por sus siglas en ingls) han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atencin al ser empleadas en la industria farmacutica y de alimentos, especialmente para la obtencin de cido lctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, as como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energtico de su produccin (Topisirovic y col, 2006; Wilches, 2005; de Vos, 2004; Guern, 1995; McKay y Baldwin, 1990). Adems, durante la ltima dcada se ha incrementado el nmero de estudios sobre el rol de que algunas cepas de BAL pudieran ser empleadas como cultivos probiticos (Topisirovic y col, 2006). Sin embargo, las BAL tambin han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y en mayor medida de productos crnicos (Cabeza y col., 2005; Cayr y col., 2005; Hemme y Foucaud, 2004; Lyhs, 2002; Huis int veld, 1996). En este artculo se presenta una revisin general de las bacterias cido-lcticas y el papel que cumplen como cultivos estrter tanto en la industria crnica como lctea.

2. Generalidades
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo cido lctico como el mayor producto final de la fermentacin de los azcares va Embden-Meyer gluclisis- (homofermentacin, ver fig.
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Conferencia dada en: Simposio Regional de Microbiologa Microorganismos Eficientes en el Sector Productivo, Universidad Libre, Barranquilla Colombia. 15 y 16 de septiembre de 2006.

Correspondencia: Departamento de Microbiologa, Facultad de Ciencias Bsicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km. 1, va Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.

1) y en otras ocasiones producen adems etanol, acetato y CO2 por la va del cido-6fosfoglucnico (heterofermentacin, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En trminos generales estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminocidos, pptidos, bases pricas y pirimdicas. Esta es una de la razones del porqu abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estas caractersticas para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa). Otra caracterstica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH cido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor nmero de especies.

Glucosa

Fructosa-1,6-difosfato

gliceraldehdo 3-fosfato

dihidroxi-acetona-fosfato

cido pirvico

cido lctico

Figura 1. Fermentacin lctica homofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).

Glucosa

cido-6-fosfoglucnico

CO2 gliceraldehdo 3-fosfato

ribulosa-5-fosfato

acetil fosfato

cido lctico

etanol

Figura 2. Fermentacin lctica heterofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).

La sntesis de dextranos y cido lctico, la tolerancia de las bacterias cido-lcticas a este cido orgnico, y a un pH inferior a 7 ha hecho que este grupo de microorganismos se emplee en la industria de los alimentos para la conservacin y mejora tecnolgica de los productos lcteos, crnicos y vegetales fermentados (Hemme y Foucaud, 2004; Larpent, 1995a). Topisirovic y col. (2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de algunas bacteriocinas producidas por diversas cepas de BAL contra bacterias patgenas y no-patgenas obteniendo en general buenos resultados (ver tabla 1), por lo que concluyen entre otras que la presencia de este grupo de bacterias en los alimentos adems de modificar sus propiedades fsico-qumicas, sensoriales y de textura, puede contribuir a un efecto protector de los mismos e incrementar su vida til.

Tabla 1. Actividad antimicrobiana de diversas cepas de BAL frente a bacterias patgenas y nopatgenas. (Tomado de Topisirovic y col, 2006).

Cepa de BAL
Lactobacillus helveticus E.

Microorganismo antagonista
coli, S. aureus, St. pneumoniae, B. mycoides, B. subtilis, B. cereus.

Lactococcus lactis subsp lactis

Micrococcus flavus, Salmonella paratyphi A, Ps. aeruginosa, S. aureus.

Lactobacillus paracasei

paracasei

subsp.

S. aureus.

Lactobacillus acidophilus

Cl. sporogenes

3. Principales grupos.
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasific las bacterias cido-lcticas en dos grupos segn sus caractersticas bioqumicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus caractersticas fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL

homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a cido lctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a cido lctico, cido actico, etanol y CO2, y las pentosas a cido lctico y cido actico. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a cido lctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos tambin fermentan las pentosas para producir cido lctico y actico. Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los gneros Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus,

Streptococcus y Weissella (Lyhs, 2002; Leisner y col., 2000; Stiles y Holzapfel, 1997; Axelsson, 1993). Dentro del grupo de las bacterias cido-lcticas homofermentativas encontramos algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L. dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a). El gnero Lactobacillus ha sido usado histricamente de forma segura, especialmente en la industria lctea, y juega un papel principal en la produccin de leches fermentadas (Maragkoudakis y col., 2006).

4. Cultivos estrter para la industria crnica.

La BAL como cultivos estrter en la industria crnica son empleados principalmente con fines tecnolgicos ms que biolgicos, en este orden de ideas, las BAL originan cambios deseables en los embutidos durante el proceso de maduracin (de 21 a 30 das) los cuales se manifiestan en un descenso rpido del pH de la carne, una desecacin y concentracin de la sal, y por otra parte por la produccin de sustancias antimicrobianas que contribuyen a la reduccin y posterior desaparicin de bacterias Gram negativas (principalmente Pseudomonas, Enterobacteriaceae) (Larpent, 1995b). Las especies de BAL ms empleadas en la industria crnica pertenecen a los gneros Lactobacillus (Lb. sakei y Lb. curvatus, Lb. pentosus, Lb. plantarum, y ocasionalmente Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. paracasei) y Pediococcus (P. cerevisiae, P. pentosaceus, P. acidilacti) (Leroy y col., 2006). Estos cultivos para ser empleados deben reunir las siguientes caractersticas: Deben estar constituidos por organismos viables (vivos) en un soporte de lactosa o azcar fermentable. Contener a la fecha de uso millones de microorganismos vivos por gramo (normalmente la tasa se sita en torno a 10 10 bac/g). Producir una fermentacin lctica homofermentativa rpida con desaminacin de la arginina. Los pediocococs a diferencia de los lactobacilos poseen una menor tasa de acidificacin (ms lenta), menor descenso del pH y producen una aromatizacin menos intensa, sin embargo, estos dos grupos intervienen en la hidrlisis de los glcidos liberando cidos y sus derivados (aldehdos, cetonas, etc). La actividad de los cultivos estrter en la industria crnica se puede situar sobre tres niveles: 1. Accin sobre otras bacterias contaminantes, especialmente gram-negativas (Pseudomonas, Enterobacteriaceae) y en menor grado estreptococos fecales y estafilococos, por accin de las bacteriocinas y descenso del pH provocado por la liberacin de cido lctico y otros cidos.
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2. Accin sobre el pH, como se ha dicho, las BAL originan cido lctico a partir de los glcidos (glucosa, lactosa, sacarosa, etc.) acelerando la acidificacin del producto. 3. Aroma, si los lactobacilos y los pediococos intervienen en la maduracin se originan productos voltiles aromticos provenientes del metabolismo y de la biosntesis microbiana como resultado de la degradacin de azcares ms que de protenas y lpidos. Por hidrlisis de los glcidos se originan monocidos orgnicos (alcanoicos y alcenoicos), policidos orgnicos (cido-alcohol, cido-cetona, aminocidos). Por oxidacin de los cidos grasos monoinsaturados se originan perxidos y compuestos carbonilos. Los productos de degradacin de los lpidos tambin incluyen aldehdos como el metanal, etanal, propanal, n-butanal, iso-butanal, n-hexanal, etc., y cetonas como la 2-propanona, 2butanona, 2-pentanona, 2,3-butanodiona, etc.(Leroy y col., 2006).

En la siguiente tabla (Tabla 2) se muestra algunos ejemplos de productos crnicos elaborados con intervencin de cepas de BAL.

Tabla 2. Productos crnicos y BAL empleadas durante su elaboracin. Carne Embutidos: Salami Salchichn ahumado Salchichas Frankfurt De cerdo fresco Bacn: En empaquetado Tipo Wiltshire lonchas, Lactobacillus homofermentativos Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos Streptococcus spp, Pediococcus spp, Leuconostoc spp, Lactobacillus spp. Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp. Principalmente Lactobacillus spp; tambin Enterococos. Lactobacillus spp. Streptococcus spp, Leuconostoc spp, Pediococcus spp, Lactobacillus spp. Lactobacillus spp, enterococos, Leuconostoc spp. Streptococcus faecium, Lactobacillus heterofermentativos, Leuconostoc spp. Enterococos Microorganismo

Empaquetado al vaco Jamn: Crudo En lonchas, empaquetado Prensado, con especias Enlatado (Fuente Autor)

Los Lactobacilos, constituyen la microflora dominante en los embutidos con fermentacin espontnea. Su actuacin est limitada a la cantidad de azcar que consumen, por eso se debe adicionar un agregado en cantidad adecuada a la masa para garantizar un rpido y correcto pH

final en el producto. A los lactobacilos se les debe tambin importantes funciones en el proceso de maduracin y conservabilidad del producto. Son los agentes de la fermentacin lctica de los azucares y como consecuencia aumentan la acidez o bajan el pH, determinado la coagulacin de las protenas, la contribucin a la formacin del color y a la estabilidad del producto desde el punto de vista microbiolgico. En definitiva, el principal papel de las BAL en la industria crnica es contribuir con la rpida acidificacin de estos productos y aportar componentes aromticos y propiedades texturales.

5. Cultivos estrter para la industria lctea.

La industria lctea durante siglos ha aprovechado la utilidad de distintos grupos de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras) para la obtencin de diversos subproductos fermentados, como prueba de ello encontramos entre otros a los quesos, yogures y mezclas de leches y granos fermentados. La principal aplicacin de las BAL como cultivos iniciadores en la industria lctea ha sido para la obtencin de yogurt y diversos quesos madurados. Yogurt: Durante la preparacin de este derivado lcteo se emplea una mezcla de cepas termfilas de Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus (denominado S. thermophilus) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (denominado L. bulgaricus). La fermentacin se lleva a cabo a 45C y se considera que esta etapa termina una vez que el pH de los yogures alcanza un valor por debajo de 4,6 (aproximadamente el 1% de acidez expresada como % de cido lctico). El tiempo de fermentacin es aproximadamente entre 2 y 4 horas, pero no es un valor fijo sino que varia constantemente. Esto se debe a que el metabolismo de las bacterias lcticas depende de muchos factores como las caractersticas fsico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que interfieran en la fermentacin, la calidad del cultivo usado (entre 0,5 y 5%), entre otros. A nivel industrial la fermentacin de la lactosa sigue una nica va metablica: -D-galactosidasa

-D-galactosa Lactosa D-glucosa Va glicoltica

c. pirvico

c. lctico

Figura 3. Ruta metablica durante la fermentacin industrial de la leche para obtencin de yogurt.

En la tabla 3 puede observarse mas detalles de la fermentacin de la leche para obtencin de yogurt. La interaccin entre las dos cepas empleadas es de tipo sinergista, ya que el desarrollo de los lactobacilos favorece el crecimiento de los estreptococos y viceversa. La leche contiene aminocidos y protenas utilizables en cantidades limitadas, una vez agotadas estas, gracias a la accin de las proteasas de los lactobacilos se liberan a partir de las protenas de la leche pequeos pptidos que son metabolizados hasta aminocidos, de esta forma el estreptococo puede continuar con el crecimiento. De las dos especies empleadas en la elaboracin de yogurt, los lactobacilos son los nicos que poseen estas proteasas. Por otra parte, el crecimiento de los lactobacilos se ve estimulado por diversos compuestos producidos por el estreptococo, en particular el cido frmico, el CO2 y el cido pirvico. Dependiendo del lugar donde se lleve a cabo la fermentacin se puede obtener un yogurt de consistencia slida o firme (si la fermentacin se lleva a cabo en el recipiente destinado a la comercializacin) o como yogurt batido (si se lleva a cabo en tanques de fermentacin); de todas formas el proceso de fermentacin en cuales quiera de los dos casos es idntico. Durante la fermentacin de la leche tiene lugar un marcado descenso del pH que desestabiliza las micelas de casena suspendidas en la fase acuosa, como resultado de la liberacin de las sales de calcio (fosfatos y citratos), lo que da lugar a la formacin del gel. El proceso de fermentacin se detiene enfriando bien los envases (yogurt slido) o en su defecto el yogurt lquido previa agitacin (yogurt batido).

Tabla 3. Caractersticas de la fermentacin del yogurt (Tomado de Hermier y Accolas, 1995). Agentes de la fermentacin Streptococcus salivarius sbsp. Thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus Productos de la fermentacin Principal: cido lctico L(+) y D(-)

Secundarios: Acetaldehdo Acetona Acetona Diacetilo Glucanos Objetivos de la fermentacin Principal: formacin de un gel por descenso del pH (cido lctico) Secundarios: sabor cido, consistencia,

formacin de productos del aroma.

Quesos: Para la obtencin de quesos debe lograrse la coagulacin de la casena, para tal fin se emplea de forma normal la adicin de cuajo natural (renina) o sinttico (enzimas), obteniendo de

esta forma una cuajada hmeda, gelatinosa, muy impermeable, que se desuera por calentamiento (queso de pasta cocida), por prensado (quesos de pasta prensada) o cortndola. Pero en algunas ocasiones suele usarse a las BAL como cultivos iniciadores o el cido lctico producido por estas, lo que da lugar a una cuajada frgil, compacta, muy friable, permeable y de la que se separa fcilmente el suero. Dentro de las muchas formas de clasificacin de los quesos (frescos, curados, semi-curados, de pasta blanda, pasta prensada no cocida o semi-cocida, pasta azul, etc.) es claro que un conjunto de BAL intervienen en su elaboracin. En la tabla 4 se presenta un resumen de algunos tipos de quesos y las BAL implicadas en su elaboracin. El mecanismo de la fermentacin de la lactosa es prcticamente el mismo descrito para el yogurt, con excepcin de los productos secundarios obtenidos debido al tipo de cultivo empleado. Lo que est claro es que durante la elaboracin de estos quesos suelen intervenir ms de un grupo de organismos empleados como cultivos estrter: BAL, bacterias propinicas, mohos, levaduras. En cuanto a las BAL estas pueden ser homofermentativas (produccin de cido lctico) como los Streptococcus, o heterofermentativas (cido lctico, cido actico, etanol) como Leuconostoc y Betabacterium. En cuanto a los estreptococos las especies Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris son esencialmente acidificantes, mientras que Streptococcus diacetylactis es ms aromatizante; por su parte Leuconostoc tambin es acidificante (L. lactis) y aromatizante (L. cremoris). En sntesis, las BAL empleadas en la industria lechera pertenecen a las familias Streptococcaceae y Lactobacillaceae, aunque tambin se pueden emplear bacterias productoras de cido lctico en menor cuanta como Propiobacterium (productor de cido propinico y cido actico, y en menor cuanta de cido isovalrico, frmico, succnico y lctico).

A pesar de su utilidad, las BAL tambin suelen causar defectos en tanto en la leche (Yogurt) como en los quesos. Los principales defectos se relacionan con el sabor (cido, amargo, malta), textura, olor y color, en el primer caso se debe a la produccin excesiva de cido lctico, pptidos y aldehdos, respectivamente; con relacin a los defectos de textura se deben principalmente por la formacin de CO2 y polisacridos; el olor puede verse afectado por la formacin de aldehdos (malta), steres (afrutados) o productos de la protelisis (putrefaccin y olor a fenol), y en cuanto al color pueden aparecer puntos de oxidacin o manchas rosadas causada por la presencia de lactobacilos pigmentados o como resultado de procesos oxidativos.

Tabla 4. Algunos ejemplos de tipos de quesos y los cultivos lcticos empleados en su elaboracin. (Adaptada de Larpent, 1995c; http://www.ffyb.uba.ar, 2006). Tipo de queso Cottage Quesos frescos Petit-Suisse Baby-Swiss Camembert Nata Quesos de pasta blanda Brie Limburger duro) Cheddar Edam Quesos de pasta dura prensada semi- o no cocida. (semio Cultivo BAL empleado Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Predominante: Str. thermophilus, Pequea cantidad: Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. Lactis, Opcional: Lactococcus spp. Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis, Leuconostoc spp. Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis, Leuconostoc spp. Lactococcus spp., Str. thermophilus. Str. cremoris, Str. lactis, Str. Leuconostoc spp, Str. Lactococcus spp, B. linens. Str. cremoris, Str. lactis, Str. Lactococcus spp. Str. cremoris, Str. lactis, Str. Leuconostoc spp., Lactococcus lactis biovar diacetylactis Str. cremoris, Str. lactis, Str. Leuconostoc spp., Lactococcus lactis biovar diacetylactis diacetylactis, thermophilus, diacetylactis, diacetylactis, lactis subsp. diacetylactis, lactis subsp.

Gouda Emmental Parmesano Roquefort Stilton

Lb. bulgaricus (o Lb. lactis o Lb. helveticus), Str. thermophilus. Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus o Lb. helveticus, Leuconostoc spp, Str. diacetylactis. Opcional: Lactococcus lactis. Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc spp, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis Str. cremoris, Str. lactis, Str. diacetylactis, Lb. bulgaricus, Str. thermophilus. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus o Lactobacillus helveticus, Str. thermophilus.

Quesos de pasta azul Queso Azul Dans Gorgonzola Provolone Quesos de pasta filata Mozzarella

6. Cultivos estrter para la industria de conservas vegetales y cereales.

La conservacin de alimentos mediante la fermentacin lctica es una tradicin que se remonta a la Antigedad. El consumo de vegetales y cereales fermentados en importante en los pases asiticos -principalmente los obtenidos de la fermentacin de la soja: leche y quesos, miso, salsa de soja shoyu, kecap, chiang-yiu, kanjang, sufu, natto, tofu, tempeh (Gauthier y col., 1995)- y en menor medida en Europa y Amrica, donde nicamente las coles Sauerkrut-, pepinillos y aceitunas son fermentados en cantidades importantes (Guern, 1995). En el caso de los cereales las fermentaciones son llevadas a cabos en la mayora de los casos por las especies de mohos Aspergillus oryzae y Rhizopus oryzae, y en menor medida por las BAL (leche, miso y salsas), otras bacterias y levaduras. La produccin de cultivos estrter para la industria de conservas vegetales no se encuentra masificada, por diversos factores destacando entre otras la poca difusin y aceptabilidad de algunos de estos productos en mercados occidentales, adems, si la fermentacin de estos vegetales se desarrolla en forma correcta, durante el transcurso de la misma las BAL implicadas en la fermentacin aparecen en la mayora de los casos de forma natural, es decir, sin la adicin de cultivos iniciadores. La fermentacin lctica de los vegetales es un proceso microbiano complejo que conduce al dominio de la flora lctica, poco importante en la microflora inicial. Las BAL eliminan producto de la acidificacin por una parte a los microorganismos responsables de la alteracin (principalmente bacterias gram negativas y bacterias esporuladas), y por otro lado a las o sus enzimas pectinolticos responsables de las putrefacciones blandas. La evolucin de la microbiota est controlada por numerosos factores fsicos y qumicos y la puesta en salmuera inicial de los vegetales es un elemento muy importante. El desarrollo de la fermentacin de los vegetales se da en cuatro etapas tal y como se muestra en la figura 4., pero a nivel industrial solo son deseables las dos primeras: el inicio de la fermentacin y la fermentacin primaria que es llevada a cabo directamente por las BAL y en menor medida por levaduras. Las bacterias lcticas que predominan en la fase de iniciacin y la fermentacin primaria por orden creciente de tolerancia al cido: Streptococcus faecalis, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum. Las dos primeras especies no soportan bien la sal, ni la acidificacin, y tienen poca importancia en salmueras con ms de un 5% de NaCl. Lactobacillus plantarum es el ms cidotolerante, y es el que finaliza la mayor parte de las fermentaciones en los vegetales. Por otro lado Pediococcus rhamnosus y Pediococcus cerevisiae tambin suelen estar implicados en la fermentacin de los vegetales. Como se ha mencionado antes, el uso de cultivos estrter para esta actividad industrial se encuentra poco explotada a pesar de que se hayan estudiado aproximadamente desde 1930. De

todas formas la puesta a punto de nuevos productos vegetales fermentados es posible y queda como un campo de investigacin y desarrollo para futuras generaciones.

Inicio

Biota diversa Gram positiva y negativa

Fermentacin primaria

BAL - levaduras

Fermentacin secundaria

Levaduras

Crecimiento superficial de levaduras o mohos oxidativos en anaerobiosis defectuosa Figura 4. Sucesin de etapas y especies microbianas durante la fermentacin natural de los Post-fermentacin vegetales. (Tomado de Guern, 1995).

7. Bibliografa
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