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Bacteriascido-Lcticas BAL Aplicacio

Bacteriascido-Lcticas BAL Aplicacio

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Bacterias ácido-lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para la industria láctea y cárnica
1
.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera
2
 
Ph.D en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, España. Microbiólogo, Especialista en Protección de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia Email: enalcahe@unipamplona.edu.co 
1. Introducción
Las bacterias ácido-lácticas (BAL o LAB por sus siglas en inglés) han sido utilizadas durante siglos en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticios y el bajo coste energético de su producción (Topisirovic y col, 2006; Wilches, 2005; de Vos, 2004; Guern, 1995; McKay y Baldwin, 1990). Además, durante la última década se ha incrementado el número de estudios sobre el rol de que algunas cepas de BAL pudieran ser empleadas como cultivos probióticos (Topisirovic y col, 2006). Sin embargo, las BAL también han sido asociadas como bacterias alterantes de alimentos y en mayor medida de productos cárnicos (Cabeza y col., 2005; Cayré y col., 2005; Hemme y Foucaud, 2004; Lyhs, 2002; Huis in’t veld, 1996). En este artículo se presenta una revisión general de las bacterias ácido-lácticas y el papel que cumplen como cultivos estárter tanto en la industria cárnica como láctea.
2. Generalidades
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bastones y catalasa negativa (aunque en algunos casos pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares vía Embden-Meyer –glucólisis- (homofermentación, ver fig.
1
 Conferencia dada en: Simposio Regional de Microbiología “Microorganismos Eficientes en el Sector Productivo”, Universidad Libre, Barranquilla – Colombia. 15 y 16 de septiembre de 2006.
2
Correspondencia: Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km. 1, vía Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.
 
1) y en otras ocasiones producen además etanol, acetato y CO
2
 por la vía del ácido-6-fosfoglucónico (heterofermentación, ver fig. 2) (Lyhs, 2002; Larpent, 1995a). En términos generales estas bacterias tienen complejas necesidades de factores de crecimiento: vitamina B, aminoácidos, péptidos, bases púricas y pirimídicas. Esta es una de la razones del porqué abundan en un medio tan rico nutricionalmente como la leche. A nivel de laboratorio se deben emplear medios selectivos que posean estas características para su aislamiento (por ej., el caldo o agar MRS, agar Rogosa). Otra característica de este grupo de bacterias es su tolerancia al pH ácido (pH = 5, incluso a veces menores), pero conforme el medio se va acidificando, resultan inhibidas un mayor número de especies. Glucosa Fructosa-1,6-difosfato gliceraldehído 3-fosfato dihidroxi-acetona-fosfato Ácido pirúvico Ácido láctico
Figura 1.
Fermentación láctica homofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).
Glucosa ácido-6-fosfoglucónico CO
2
ribulosa-5-fosfato gliceraldehído 3-fosfato acetil fosfato Ácido láctico etanol
Figura 2.
Fermentación láctica heterofermentativa. (Adaptada de Larpent, 1995a).
 
La síntesis de dextranos y ácido láctico, la tolerancia de las bacterias ácido-lácticas a este ácido orgánico, y a un pH inferior a 7 ha hecho que este grupo de microorganismos se emplee en la industria de los alimentos para la conservación y mejora tecnológica de los productos lácteos, cárnicos y vegetales fermentados (Hemme y Foucaud, 2004; Larpent, 1995a). Topisirovic y col. (2006) estudiaron el efecto antimicrobiano de algunas bacteriocinas producidas por diversas cepas de BAL contra bacterias patógenas y no-patógenas obteniendo en general buenos resultados (ver tabla 1), por lo que concluyen entre otras que la presencia de este grupo de bacterias en los alimentos además de modificar sus propiedades físico-químicas, sensoriales y de textura, puede contribuir a un efecto protector de los mismos e incrementar su vida útil.
Tabla 1.
Actividad antimicrobiana de diversas cepas de BAL frente a bacterias patógenas y no-patógenas. (Tomado de Topisirovic y col, 2006).
Cepa de BAL Microorganismo antagonista
Lactobacillus helveticus 
 
E. coli 
,
S. aureus 
,
St.
 
pneumoniae 
,
B. mycoides, B. subtilis, B. cereus.
 
Lactococcus 
 
lactis 
 subsp
lactis 
 
Micrococcus 
 
flavus, Salmonella 
 
paratyphi 
 A,
Ps.
 
aeruginosa,
 
S.
 
aureus.
 
Lactobacillus paracasei 
 subsp.
 paracasei 
 
S. aureus 
.
Lactobacillus acidophilus Cl. sporogenes
3. Principales grupos.
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasificó las bacterias ácido-lácticas en dos grupos según sus características bioquímicas: las homofermentativas y las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de acuerdo con sus características fermentativas: las homofermentativas estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas exclusivamente a ácido láctico y no fermentan las pentosas o el gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a ácido láctico, ácido acético, etanol y CO
2
, y las pentosas a ácido láctico y ácido acético. Los facultativos heterofermentativos fermentan las hexosas a ácido láctico y puede producir CO
2
 a partir del gluconato pero no de la glucosa. Ellos también fermentan las pentosas para producir ácido láctico y acético. Las BAL de importancia en la industria de alimentos pertenecen a los géneros
Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus, Pediococcus,

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