Universitatea Lucian Blaga din Sibiu Facultatea de tiine Agricole, Industrie Alimentar i Protecia Mediului Specializarea Controlul si Expertiza

Produselor Alimentare

Sistemul de sigura alimentar H.A.C.C.P

BISCUII GLUTENOI
Preda Bianca

Conf.Univ.Doctor Ing.: Iuliana Bratu

I.

Implementarea sistemului de siguranta alimentara HACCP

Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei produselor alimentare din punct de vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie , definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient. HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) Sistemul analizei pericolelor si punctele critice de control reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazate pe identificarea , evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni i procesul de fabricare, manipulare si distributie a produselor alimentare. HACCP cu aplicatie in domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protectia alimentelor care utilizeaza o metoda de control a punctelor critice (CCP) i procesul maipularii, in vederea evitarii aparitiei unor probleme care sa puna i pericol siguranta alimentelor. Este in acelasi timp un elemet important in managemetul general al calitatii si de GMP (proctici eficiente de lucru).Ca si alte sisteme sau programe importate existente intr-o organizatie implementarea HACCP necesita resurse , angajament si foarte mult timp. Functionarea acestui sistem depinde de anumite conditii esentiale, conditii care tin de procesul de productie, care trebuie sa existe si sa fie dezvoltate astfel incat programul HACCP sa fie eficient. Pornind de la aceste premise , cele doua obiective inrudite ale sistemului HACCP, constau in asigurarea existentei conditilor esentiale programului si o buna implementare a acestuia. Implementarea acestuia este dependenta de tehnici conventionale ce includ stabilirea obiectivului si o abordare pas cu pas, trasatura cheie a acestei abordari constand intr-o implicare totala a personalului unei organizatii. Acest fapt confera programului practicabilitate, includerea sistemului HACCP in procesul de productie constituindu-se intr-o parte activa a programului de protectie a alimentelor.

Metodologia si elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe sapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica a HACCP.

Sistemul H.A.C.C.P. se bazeaza pe urmatoarele 7 principii:

Analiza pericolelor Identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si identificarea masurilor necesare pentru controlul lor. Determinarea punctelor critice de control Determinarea puctelor, proceduriilor sau etapelor operationale care pot fi cotrolate astfel incat pericolele sa fie elimiate sau reduse la miimum. Stabilirea limitelor critice Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP sub cotrol. Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP pri testare si observatie. Stabilirea actiuilor corective Pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un CCP nu este sub control. Stabilirea procedurilor de verificare Pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor.

Definiii i abrevieri:
HACCP: un sistem care identifica, evalueaza si controleaza pericolele care sunt semnificative pentru sigurata alimentelor. PERICOL: agentul microbiologic, chimic sau fizic care este sau nu poate fi prezent in produsul agroalimentar si care poate provoca efecte neplacute impotriva sanatatii. IGIENA ALIMENTELOR: toate conditiile si masurile ecesare pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii produselor agroalimentare, prevazute pentru toate etapele lantului alimentar. Analiza riscurilor: identificarea pericolelor, evaluarea probabilitatii de aparitie a acestora, frecventa, severitatea sau gravitatea lor. CCP: o etapa la care controlul poate fi aplicat si in care este esential sa fie preveit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la u ivel acceptabil. Control: verificarea corectitudinii procedurilor si indeplinirii criteriilor. Actiune corectiva: orice actiune care este luata atunci cand monitorizarea CCP indica o pierdere a controlului. Limita critica: un criteriu care separa acceptabilitatea de neacceptabilitate. Monitorizarea: actiune plaificata de observare a masuratorilor parametrilor de control pentru verificarea dac un CCP este sub control. Plan HACCP: un document realizat in acord cu principiile HACCP , care asigura controlul pericolelor, semnificative pentru siguranta produsului in segmentul lantului alimentar luat in considerare. Validare: obtinerea confirmarii ca un punct din HACCP este efectiv.

II. Prezentarea societii

1.Denumirea societii comerciale: S.C. CRNNEL S.A. 2.Adresa: strada Gheorghe incai, nr.17 localitatea Alba Iulia, judeul Alba 3.Fax, telefon: 0258/818293 0258/818239 4.Obiectiv de activitate: Industrie alimentar: biscuii glutenoi 5. Certificare: Licen de fabricaie biscuii glutenoi, Ministerul industriei alimentare. Certificat ISO 9001:2008

Organigrama societii S.C. CRNNEL S.A.

Manager general

RMCSA/ Calitate/ Siguran

Asistent manager

Manager producie Secia de producie Aprovizionare

Laborator CTC

Resurse umane Secretar Serviciu

Responsabil CTC

Declaraia de politic
Declaraia managerului general

Subsemnata PREDA BIANCA, n calitate de director general al S.C. CRNNEL S.A., situat pe strada Gheorghe incai, nr.17, Alba Iulia, avnd n vedere necesitatea de a oferi produse sigure pe pia i datorit cerinelor clienilor notrii, m angajez s documentez, s menin i s mbuntesc n cadrul companiei, implementarea unui studiu HACCP pe linia de fabricare a biscuii glutenoi. Acest angajament al managementului orgnizaiei se adreseaz clienilor firmei, care trebuie s se conformeze cerinelor impuse prin programul implementat. Motivaiile i principiile care vor nsoi programul sunt urmtoarele: - este mai uor s previi dect s combai; - indiferent de funcia pe care o deii tot ai un client i un furnizor; - f lucrul bine de prima dat i de fiecare dat.

Data 23.11.2011

Semntura

Planul de amplasare al societii S.C.CRNNELS.A.

III. Planul HACCP Definirea cmpului studiului

Analiznd tendina tot mai accentuat de cretere a exigenelor consumatorilor n ceea ce privete securitatea produselor alimentare, conform ordinului Ministerului sntii nr. 1956/1955 publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.95 din martie 1996 i Directivei Consiliului Comunitii Europene nr. 93/43 EEC din 14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare, conducerea societii S.C. CRNNEL S.A. a hotrt proiectarea i implementarea sistemului HACCP. Prin aplicarea acestui sistem vor fi create condiiile de satisfacere a cerinelor clienilor notri privind securitatea produselor. Conducerea societii asigur cadrul adecvat desfurrii n condiii optime de igien i siguran a procesului tehnologic. Calitatea i sigurana produselor noastre este responsabilitatea tuturor angajailor i este parte integrant a culturii firmei. Prin aciuni de monitorizare permanent a proceselor i realizare calitativ i sigur a produselor, prin analiza datelor i informaii bazate pe fapte reale i implicarea ntregului personal n soluionarea problemelor, conducerea garanteaz realizarea obiectivului de mbuntire continu a performanei societii noastre. Manager general Dr. Ing. Preda Bianca

Decizia de constituire a echipei HACCP

Decizia nr 213/ 2.11.2011

Prin prezenta decizie conducerea societii S.C. CRNNEL S.A. dorete s fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest scop va fi constituit din urmtorii membrii: Nicula Viorel Sasu Sorina Preda Bianca Paun Mihaela Gavril Cosmin inginer mecanic inginer tehnolog laborant ef, chimist biolog inginer electro-mecanic

 Constituirea echipei HACCP

Faza initiala in elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti in productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiti in legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate. Membrii echipei HACCP au fost selectionati in urma unei alegeri foarte riguroase prin Decizia Managerului General nr.236/2010. Membrii echipei sunt: Nume, prenume Nicula Viorel Sasu Sorina Preda Bianca Paun Mihaela Gavril Cosmin Functii Responsabilitatea in cadrul echipei coordonator responsabil flux tehnologic probleme de laborator responsabil aprovizionare probleme de proces

inginer mecanic inginer tehnolog laborant sef, chimist biolog inginer electromecanic In prima jumatate a zilei a fost construita echipa de coordonator si s-a facut instructajul ei in legatura cu Principiile Generale de Igiena Alimentara si cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP. In a doua parte a intalnirii s-a pus problema planificarii primei lansari astfel responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igiena si datele disponibile avand la dispozitie doua saptamani si jumatate pentru elaborarea unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptamana si jumatate la dispozitie pentru a pleca pe teren sa analizeze cerintele clientilor privind calitatea biscuitilor , coordonatorul echipei in calitate de responsabil flux, tehnologia de fabricare a produsului si aprovizionarea. Vor colecta informatiile asupra produsului iar urmatoarea intalnire va avea loc intr-o luna.

 Reunirea datelor referitoare la produs

Biscuiii sunt produse fainoase obinute prin coacerea unui aluat afnat din fain, zahr, grasimi, miere, arome, afntori chimici si altele. Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate, biscuiii au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezinta insuiri organoleptice:miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului i productivitaii acestei grupe de sortimente. In general, tehnologia de fabricaie a biscuiilor este comun, dei se diversifica ntr un numr foarte mare de sortimente. Faina de grau, este materia prima de baza in procesul de fabricatie a biscuitilor si intra in proportie de peste 60 in compozitia lor. Pentru biscuiti se folosesc fainuri de extractii de la alba, cu un continut de substante minerale de 0,550-0,650, pana la fainuri semialbe cu un continut de substante minerale de 0,650-0,900. In functie de sortiment se folosesc fainurile fine si cu un continut de gluten umed de 20-25, nelipicios si putin elastic. Prezentul standard se refera la ,,faina de grau tio 680 obtinuta prin macinarea graului pentru panificatie dupa o prealabila curatire. Conditii tehnice de calitate Materia prima folosita la fabricarea fainii trebuie sa raspunda documentului tehnico-normativ produs si normelor sanitare in vigoare. Produsul faina tip 680 se fabrica conform instructiunilor tehnologice aprobate de centrala coordonatoare de productie cu respectarea normelor sanitare in vigoare. Proprietati organoleptice Caracteristici Culoare Miros Gust Infestare Conditii Alba cu Placut, Normal, Nu se admite admisibile nuanta specific fainii putin prezenta galbuie sanatoase, dulceag, nici insectelor sau fara miros de amar, nici acarienilor in mucegai, de acru, fara nici un stadiu incins sau alt scrasnet la de dezvoltare miros strain mestecare

Proprietati fizico-chimice Caracteristici

Umiditate, max Aciditate, min Gluten umed, min Indiciu de deformare a glutenului Continutul de substante minerale raportate la substanta uscata, max Finete Rest pe sita de matase nr. 10,min 10 Trece prin sita de matase nr.10,min 55 Impuritati Sub forma de pulbere, mg/kg 3 metalice Sub forma de aschii lipsa Inainte de macinare graul curatit trebuie sa corespunda prevederilor din STAS 877-68. Regulile pentru verificarea calitatii - Conform STAS 90-68 Metode de verificare - Conform STAS 90-88 Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente - Conform STAS 877-68 Termen de garantie - Termenul de garantie al fainii tip 680 este de minim 60 zile in anotimpul calduros si minim 90 zile in anotimpul rece (la produsul ambalat, depozitat).

Conditii de admisibilitate 14,5 3 26 3-25 0.68

Indicatori de calitate ai fainii Continut de proteine, Continut de gluten, -uscat -umed Indicele de deformare a glutenului, mm Indice de sedimentare Zeleny, ml Farinograma -timp de formare a aluatului, min -stabilitate aluat, min -inmuiere aluat, UB

Valori pentru biscuiti 10-12 9-10 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80

-putere faina, Ub Extensograma -raportul R/E (135 min) -suprafat, cm2 Alveograma -energie consumata (W), 103 -raportul P/L Penetrometru -rezistenta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Vascoelastograf -rezistanta (3 min malaxare, 28 umiditate), -elasticitate (3 min malaxare, 28umiditate), EX 10 mm Granulozitate Amidon deteriorat, Indice de maltoza, Cifra de cadere, s Amilograma -vascozitate la gelatinizare, Ub Vascozitate Mac Michael, grade Activitate proteolitica< Ub

48-55 1-2 70-80 90-110 0,3-0,4 48 10

15,5 4,6 Fina, particule peste 70 m max 30 6-8 2-2,5 350-500 700-800 60-90 40-80

Materiile prime zaharoase constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte: zaharul si glucoza. Ele sunt folosite pentru imbunatatirea fragezimii, gustului si a valorii energetice a produsului. Zahar Proprietati organoleptice Tipul Culoare Aspect Cristal Alb-lucios Cristale uscate si nelipicioase, fara aglomerari

Corpuri straine

Lipsa; se admit mxim 2 mg impuritati la 1 kg produs; dimensiunea cea mai mare a particulelor metalice nu trebuie sa depaseasca 0,3 mm -

Miros si gust

Proprietati fizice si chimice Tipul Zaharoza raportata la substanta uscata %, min Substabte reducatoare %, max Umiditate %, max Cenusa %, max Culoare raportata la substanta uscata grade Stammer, max Stabilitate in apa

Cristal 99,75 0.05 0,10 0,03 1,2 Solutia 10% trebuie sa fie clara, fara sediment si fara miros

Calitatea zagharului se verifica pe loturi. Verificarea calitatii se face prin: - examinarea marcarii si ambalarii; - examenul organoleptic. Zaharul trebuie depozitat in incaperi uscate, deratizate, fara miroa si bine aerisite cu umiditate a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura. Zaharul cristal trebuie sa-si pastreze insusirile timp de cel putin 1 an. Glucoza Dupa starea de agregare glucoza se livreaza in doua tipuri: glucaza lichida glucoza solida. Proprietati organoleptice Tipul si calitatea Glucoza lichida Calitate superioara Calitatea I Glucoza solida

Aspect Culoare

Miros Gust Corpuri straine

Lichid vascos Sa nu depaseasca Sa nu depaseasca coloratia coloratia etalonului nr.10 etalonului Nr.25 Lipsa Dulceag caracteristic Lipsa

Masa solida Alb pana la galben Lipsa Dulce, slab amarui Lipsa

Proprietati fizico-chimice Tipul si calitatea Glucoza lichida 18,5 Umid. %, max Aciditate, grade Substanta reducatoare exprimata in dextroza, % Cupru, mg/kg, max Plumb si arsen Acizi minerali liberi 2,0 39 ... 49 18,5 2.5 39 ... 49 Glucoza solida 20 3,0

12 Lipsa Lipsa

12 Lipsa Lipsa

Verficarea calitatii se face pe loturi si prin: examinarea ambalarii si marcarii; examenul organoleptic si analiza chimica. Glucoza lichida se ambaleaza in butoaie de fag sau in butoaie metalice, iar cea solida se ambaleaza invelta in hartie, in lazi de lemn. Glucoza se depoziteaza in magazii curate, aerisite si uscate. Transportul glucozei se face in vehicule acoperite, uscate si fara mirosuri straine.

Grasimile, in procesul fabricarii biscuitilor, grasimile reprezinta componente deosebite ale retetelor. Apa reprezinta unul din factorii esentiali a procesului de productie. Apa, care intra in contact direct cu alimentele, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse standardele in vigoare. La producerea biscuitilor apa are o importanta deosebita, care decurge direct din influenta directa pe care o are loc hidratarea particulelor de faina in principal al proteinelor glutenice si formarea aluatului. Proprietati organoleptice Caracteristici Miros, grade max Gust, grade max Proprietati fizice Caracteristici Concentratia ionilor de H+ (pH) Conductivitatea electrica, S/cm Culoare, grade max Temperatura, C max Turbiditate, grade max Proprietati chimice Caracteristici Calciu (Ca2+) mg/dm3, max Duritate totala,grade germane,max Mg2+, mg/dm3 max Reziduu fix, mg/dm3 O2 dizolvat in apa, mg/dm3 Valori admise 2 2

Valori admise 6,5 ... 7,4 1000 15 22 5

Valori admise 1000 20 50 500 ..800 6

Produsul finit - biscuiii

1. Indici de calitate Denumirea sortimentului BISCUIII GLUTENOI

Caracteristicile biscuiilor Caracteristicile ambalajului

Forma Dimensiuni Grosimea max. Modul ambalare Materialul folosit

Dreptunghiular Specifice standardului in vigoare 8 Vrac, cutii, pachete. Lzi de lemn, carton duplex, celofan, hrtie monocerat, hrtie pergaminat cu banderole de hrtie velin. 10 30 0,250 1 0,50 0,100

Greutatea kg

2. Condiii tehnice de calitate Proprieti organoleptice Sortimentul BISCUIII GLUTENOI

exterior Aspect Interior Culoare Gust Miros Consisten

Buci plate ntregi cu suprafaa semilucioas, neted, nears, fr bici, bule sau goluri fr grsime exudat la suprafa. Bine copt, straturi uniforme, porazitate fin fr goluri, umfltur, buci de aluat sau corpuri strine. Glbuie, brun deschis. Plcut dulceag. Elemente corespunztoare aromelor utilizate. Tari fragezi dar nesfrmicioi.

Proprieti fizico chimice

Denumirea sortimentului Umiditate % max. Zahr raportat la substan uscat % min. Alcalinitate

BISCUIII GLUTENOI 9 6,5 3

Identificarea utilizrii atribuite produsului

Denumire conform STAS/comercial: Biscuii glutenoi. Populaia int a produsului: toate categoriile de vrst cu excepia sugarilor. Condiiile de prelucrare, tratamente suferite: se consum ca atare. Condiii de conservare i depozitare: umiditate relativ a aerului de 65-70% i lipsa luminii. Termenul de valabilitate: 3 luni Metode de transport i ambalare: se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii carton sau lzi de lemn.

 Constituirea unei diagrame de fabricaie

Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime

Dozare

Preparare aluat

Frmntare aluat

60-120 minute sau 30-60 minute 1-3 ore, umiditatea relativ 80-90%

Fermentare

Laminare

Modelare Coacere Rcire Sortare Ambalare Depozitare Livrare 18-20C, umiditate relativ 65-70% 150-270C, umiditate relativ 70%

Descrierea etapelor tehnologice de fabricaie Pregtirea finii - const n operaiile de: amestecare, cernere, reinerea impuritailor metalice feroase, nclzire. amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de vedere a nsuirilor de panificaie, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii biscuiilor. cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fin dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 18 20. indeprtarea achiilor metalice ajunse n fina de la valuri, n timpul mcinrii, se realizez cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei - const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. Pregtirea oulor. Oule ntregi se supun splrii i dezinfectrii n vederea reducerii ncrcturii microbiene. Pregtirea zaharurilor. Const n dizolvarea lor. Pentru accelerarea operaiei, ea decurge la cald i sub agitare. Pregtirea grsimilor. Const n topirea lor, pentru grsimile solide, i emulsionarea cu ap, operaie folosit n special pentru prepararea biscuiilor glutenoi. Sarea, sarea de lmie i adaosurile pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului se dizolv pentru repartizarea lor uniform n aluat. Pregtirea afntorilor. Const n dizolvarea lor n ap avnd temperatura camerei, dup care se filtreaz. Pregtirea aromatizanilor. n funcie de starea lor fizic se face mrunirea sau dizolvarea lor. Mrunirea se aplic aromatizanilor de natur vegetal vanilie, scorioara, cafea, cacao .a. iar dizolvarea pentru cei aflai sub form cristalin vanilina, etilvanilina .a. Dozarea materiilor prime si auxiliare - urmrete respectarea compoziiei i calitii produsului finit. Aceast operaie se efectueaz n funcie de prevederile

reetelor de fabricaie i de mrimea arjei de producie. Prepararea aluatului - difer dup specificul grupei de biscuii ce se fabric. Cele mai importante faze ce intervin sunt: 1. dozarea materiilor(care este asemntoare cu cea din panificaie); 2 frmntarea aluatului i unele operaii difereniale, cum sunt laminarea(in cazul aluatului glutenos); Frmntarea aluatului Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: 1. 2. 3. 4. proporia diferitor componente ale aluatului; umiditatea i temperatura acestuia; metoda de afnare folosit; caracteristicile echipamentului de frmntare;

Timpul de frmntare este de 60 120 min la aluatul glutenos, n funcie de calitatea glutenului finii n cazul frmnttoarelor clasice, i de 30 60 min n cazul frmnttoarelor moderne.

Repauzarea i afnarea aluatului Repauzarea - intervalul destinat maturrii, ca urmare a definitivrii proceselor de uniformizare i omogenizare a repartiiei componentelor. Odihna aluatul glutenos are durata de 1 3 h, n atmosfer de 300 C i 80 90% umiditate relativ. Prelucrarea aluatului - avnd drept scop mbuntirea structurii sale, cu efecte favorabile asupra calitii biscuiilor. n cazul biscuiilor glutenoi prelucrarea aluatului const n laminare(valuire). Laminarea aluatului - cu scopul de a-l compactiza i de a-i uniformiza dimensiunile i structura seciunii. Modelarea aluatului -forma, aspectul suprafeei superioare i a celei laterale(desenul) i grosimea masei. Coacerea - prin coacere, aluatul de biscuii i modific proprietile fizice i chimice sub aciunea temperaturii din cuptor, rezultnd produse de consum cu

structur stabil, rezisten mecanic, aspect, gust i arom specifice. nclzirea aluatului modelat de la 25...35C, pn la 150...270C, corespunztor compoziiei i dimensiunilor pe care bucile le au. Scderea umiditii aluatului, datorit evaporrii apei de la suprafaa bucii i a migrrii apei din straturile interioare spre exterior. Transformrile fizico-chimice diverse ale componenilor care difer cu nivelul de temperatur. Rcirea biscuiilor - trebuie s se realizeze ntr-un interval, ct mai scurt, pentru a se ntri structura produsului,fcndu-l mai rezistent la solicitrile mecanice care au loc la operaiile urmtoare. Ambalarea biscuiilor se ambaleaz n pungi, cutii de carton, sau prin nvelire, dup care se aeaz n cutii carton sau lzi de lemn. Depozitarea biscuiilor se face la temperatura de 18 20 C, umiditatea relativ de 65 70% i lipsa luminii. Biscuii care sunt expui actiunii directe a luminii solare i pierd repede coloarea.

 Verificarea diagramei de fabricaie

Dup inspecia din teren s-a constatat c diagrama teoretic corespunde cu cea practic, fiind aplicat corespunztor. Toate informaiile aduse la cunotina echipei HACCP privind procesul de fabricaie sunt corecte.

 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura i originea Prevenire

Studiul cauzelor: aplicarea metodei 5M (cauze legate de Material, Mn de lucru, Materii prime, Metode, Mediu).
Metod Materie prim Caiet de sarcini sarcini Durata de depozitare proceduri

Durata de asteptare

Contaminare iniial

Intervenii ateptare anterioare nerespectate

Igiena inadaptat

CM Starea mainilor bijuterii echipament Curare insuficient Cond.de stocare inproprii Eficacitatea filtrelor

Intrarea aerului din Materiale Mijloace Personal alte ncperi

Gravitate Ridicat Medie Mic

Frecvena n PF/ n consum 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sczut Medie Ridicat

Materii prime/ etapa proces fin

zahr ap

miere sare

Maturare Modelare Coacere Stabilizare hidrotermic Ambalare Depozitare Livrare Transport

Riscuri de identificare Microbiologic Chimic Biologic Fizic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Chimic Parazitologic Microbiologic Chimic Microbiologic Chimic Fizic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic Microbiologic

Gravitate Ridicat Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Mic Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat Ridicat

Frecvena Medie Medie Medie Scazut Medie Scazut Scazut Scazut Medie Medie Medie Scazut Medie Scazut Scazut Scazut Medie Medie Scazut Scazut

Clasa de risc 4 4 4 1 4 3 1 3 4 4 4 3 3 1 3 3 4 4 3 3

Clasa de risc Contaminare Grad semnificaie 1 2 3 4 Teoretic Semne Probabil Probabil

Apariia n produsul final Nici un semn

Msuri decontrol Prevenire

Nici una Contientizare permanent Absent verificare Nu atinge Msur general control nivel critic (PA), verificare Msuri specifice de control La valori critice CCP (validare/verificare)

Materii prime/ etapa proces Faina

Riscuri de identificare

Masuri de control

Procedee de monitorizare

riscuri microbiologice contaminare cu m.o. ; - prezenta mucegaiurilor: Aspergillius, Fusarium, Penicilium; - prezenta bacteriilor: Baccillus subtilis si mezentericus; - acrirea datorita bacteriilor acidifiate: Lactobacillus riscuri chimice - prezenta unor dezinfectanti, metale grele, pesticide, micotoxine, substante de tratament fitosanitar riscuri biologice - prezenta insectelor si rozatoarelor

-respectarea conditiilor de transport si depozitare; -respectarea parametrilor de depozitare a fainii.

- masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate, continut de oxigen).

-selectare furnizori; -aplicarea programelor corespunzatoare a tratamentelor fitosanitare. -aplicarea programelor de combatere a insectelor si daunatorilor;

-inspectarea activitatii furnizorilor; -fise de tratare a graului; -grafice de igienizare.

- inspectarea activitatii furnizorilor

Zahar

-selectarea furnizorilor riscuri fizice -depozitarea in - prezenta corpurilor starine, conditii impuritati metalice si corespunzatoare; nemetalice -cernerea fainii inainte de utilizare. riscuri microbiologice -selectarea - prezenta bacteriilor furnizorilor; Leuconostoc -respectarea conditiilor de transport si depozitare; -certificat de calitate -selectarea furnizorilor;

- observarea vizuala a modului de depozitare si a prezentei corpurilor straine dupa cernere.

-analize microbiologice si fizico-chimice periodice; -masurarea si inregistrarea parametrilor de transport si depozitare

riscuri chimice -pesticidele, substante

-analize microbiologice si fizico-chimice periodice ;

toxice din prelucrare -respectarea conditiilor de depozitare. - cernerea si separarea magnetica inainte de utilizare - utilizarea surselor de apa potabila. - utilizarea surselor de apa potabila. - utilizarea surselor de apa potabila. - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare - observarea vizuala a prezentei corpurilor straine dupa separare - inspectarea surselor utilizate; - verificarea traseelor. - inspectarea surselor utilizate; - verificarea traseelor. - observarea vizuala a integritatii conductelor de apa. - masurarea si inregistrarea parametrilor de depozitare (temperatura, umiditate, continut de oxigen).

Apa

riscuri fizice - corpurile straine, impuritati metelice si nemetalice. riscuri microbiologice - Salmonella, Escherichia coli. riscuri parazitologice

Miere

riscuri chimice - nu contine cloruri peste doza admisa, fenoli, cianuri, metale grele. riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor.

- respectarea conditiilor de transport si depozitare; - respectarea parametrilor de depozitare a fainii. - selectare furnizori

Sare

riscuri chimice fermentare (daca se adauga apa) prezenta corpurilor straine. riscuri microbiologice - prezenta bacteriilor halotorante (Bacillus, Clortridium). riscuri chimice - subsatante toxice datorate contaminarii accidentale la prelucrare riscuri fizice -prezenta impuritatilor

inspectarea activitatii furnizorilor; fise de tratare a graului; - grafice de igienizare. certificare de calitate ; analize microniologice si fizico-chimice periodice. observarea vizuala a GHP; observarea vizuala a conditiilor de transport si depozitare. observarea integritatii ambalajelor; observare vizuala a prezentei corpurilor straine dupa cernere. - observarea vizuala a

selectare furnizori; respectarea conditiilor de igiena.

aplicarea practicilor bune de igiena; depozitare si transport in conditii bune. ambalare, manipulare corespunzatoare cernere inainte de utilizare respectarea GHP,

Maturare

riscuri microbiologice

Modelare

multiplicarea microorganismelor patogene contaminare de la utilaje

GMP; respectarea parametrilor de lucru la maturare; igienizare corespunzatoare; respectarea parametrilor de coacere. racirea rapida la temperatura corespunzatoare. selectarea furnizorilor; depozitare corespunzatoare a ambalajelor. conditii corespunzatoare la depozitare si transport; -respectarea termenului de valabilitate.

GHP, GMP. - masurarea si inregistrarea parametrilor la fermentare; -grafice de igienizare. inregistrarea parametrolor de coacere; (temperatura si durata) inregistrarea parametrilor de racire.

Coacere

Stabilizare hidrotermic a Ambalarea

riscuri microbiologice -datorate nerespectarii parametrilor de coacere; (temperatura si durata) riscuri microbiologice multiplicarea sporilor nedistrusi prin tratament termic riscuri microbiologice contaminare cu microorganisme prin intermediul ambalajelor. riscuri microbiologice -multiplicarea microorganismelor datorita nerespectarii parametrilor.

Depozitare Livrare Transport

certificate de calitate; observarea vizuala a modului de depozitare. masurarea si inregistrarea parametrilor.

 Identificarea CCP: Puncte critice

Pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar, echipa determin un ansamblu de etape, apoi stabilete msurile preventive ce sunt impuse pentru securitatea produselor. Arborele decizionar este un ajutor in luarea deciziei.

Produsul/Etapa Pericol proces M fin C B F M zahr C F M ap P C M miere C M sare C F M Maturare Modelare M Coacere M Stabilizare hidrotermic M Ambalare M Depozitare Livrare Transport

Q1 Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Nu

Q2 Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu -

Q3 Da Nu Nu Da Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu -

Q4 Nu Da Da Da -

Este CCP/CP CCP1 CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CP CCP2 CCP3 CP CP

Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP i stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-ului
Limite critice peste 125 spori/ 10g Modaliti de supraveghere control fiecare lot

CCP 1. Recepie fin Pericol: contaminare cu Baccillus subtilis si mezentericus 2. Coacere 3. Stabilizator hidrotermic

150-270C, umiditate relativ 70% 30C

verificare temperatur, umiditate relativ verificare temperatur

 CCP

Stabilirea unui plan de aciuni corective

Limite critice control fiecare lot Modaliti de supraveghere Constatarea primirii Sesizare furnizor Verificarea temperaturii i a termometrelor Verificare i etalonare termometre

1. Recepie fin Pericol: contaminare cu Baccillus subtilis si mezentericus 2. Coacere 3. Stabilizator hidrotermic

verificare temperatur, umiditate relativ verificare temperatur

Stabilirea documentaiei

S-a elaborat un manual HACCP n care a fost descris planul HACCP pentru produsul n lucru. De asemenea s-au elaborat: - proceduri operaionale de igien; - instruciuni de lucru; - instruciuni tehnice; - nregistrri pe suport de hrtie i electronic. Toate acestea se vor revizui cnd vor aprea propuneri pentru mbuntire.
Reguli de organizare Nivelul descriptiv sintetic
PLAN

Dispoziii generale Nivel de referin

(Manual HACCP)
HACCP

Organigrame. Definirea funciilor. Proceduri de verificare. Proceduri de revizuire a sistem Proceduri preventive de control Conducerea procesului / Calificarea personalului

Nivel de aplicare

Proceduri de supraveghere Proceduri de aciuni corective

Nivel supraveghere Nivel proba

nregistrarea documentelor

Verificri

Verificarea este reprezentat de totalitatea metodelor, procedeelor i testelor utilizate, n plus fa de monitorizare, pentru evaluarea conformitii Sistemului HACCP i al Planului HACCP stabilit de echip. Mai precis, obiectivele urmrite de echipa HACCP n acest demers sunt n principal urmatoarele: evaluarea conformitii limitelor critice fixate pentru fiecare CCP, prin procedee i metode avnd caracter tiinific i tehnic; confirmarea aciunilor corective stabilite pentru eventualele deviaii care sau manifestat n CCP; asigurarea eficacitii funcionrii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat n studiu, ceea ce nseamn a garanta c toate operaiile care trebuie realizate pentru buna funcionare a Planului i activitile conexe sunt i continu s fie ndeplinite ntr-o manier adecvat. Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode i procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor menionate mai nainte, frecvena i responsabilitile agreate. Dintre metodele aplicabile se menioneaz: luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit); observaii i analize aferente acelor puncte critice care au o inciden major asupra siguranei produsului; analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de nsoire; verificri ale condiiilor de depozitare, distribuie i vnzare ale produsului finit, ct i ale utilizrii efective de ctre consumatori etc.; n ceea ce privete procedeele, acestea pot cuprinde: inspecii referitoare la modul de efectuare a operaiilor; evaluri ale sistemului de monitorizare; validarea limitelor critice; evaluri ale deviaiilor, ale interveniilor aplicate atunci cnd s-au manifestat tendine de depire ale limitelor critice; verificri ale nregistrrilor efectuate n CCP ale documentelor referitoare la precedentele inspecii; verificri care certific conformitatea Planului HACCP; examinarea complet a Planului HACCP realizat, etc.. Operaiunile de verificare: frecvena i documentaia aferent

Frecvena operaiunilor de verificare trebuie astfel fixat, nct s garanteze c sistemul HACCP nu i pierde eficacitatea n timp i trebuie deci s fie n msur s asigure prevenirea total a tuturor pericolelor referitoare la sigurana alimentar. Operaiunea de verificare poate fi realizat periodic sau far un preaviz, dar ori de cte ori produsul a generat toxiinfecii alimentare sau atunci cnd organele competente, abilitate, solicit acest lucru. Documentaia care rezult din procedeele de verificare trebuie s cuprind informaii referitoare la: prezena personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP; starea nregistrrilor asociate CCP; certificarea verificrii metrologice a aparatelor de msur; rezultatele analizelor aferente probelor din CCP; procedeele i nivelul de instruire a personalului responsabil de monitorizarea CCP; Odat stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie s treac la realizarea unui sistem de gestionare a documentaiei, att a celei constituite pn acum, ct i a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP n practic. Auditul intern Auditul intern reprezint examinarea sistematic i independent a sistemului i procedurilor din cadrul planului HACCP n vederea ntreinerii i mbunatirii acestuia. Auditul sistemului HACCP se realizeaz pentru: - evaluarea conformitii proceselor i rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative; - evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate; - evaluarea eficacitii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite; - iniierea msurilor corective i de mbunatire necesare; - urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

Documente i nregistrri

Obiectivele fundamentale care stau la baza realizrii acestei etape sunt: pregtirea i meninerea Planului HACCP, n general sub form de document scris; pstrarea tuturor nregistrrilor i documentelor care rezult din aplicarea sistemului HACCP n firm. Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, ncepnd cu descrierea produsului si ncheind cu aciunile corective, reprezint de fapt realizarea studiului HACCP, care se finalizeaz cu planul HACCP, document de baz al acestui sistem. Planul HACCP trebuie s conin toate datele referitoare la pericolele evideniate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informaiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a aciunilor corective i documentele de nregistrare aferente. Documentele necesare desfurrii studiului HACCP care vor fi incluse n Manualul HACCP trebuie s cuprind: lista cu membrii echipei HACCP i responsabilitile fiecruia; descrierea produsului i a utilizrii sale intenionate; diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor CCP-urilor; identificarea pericolelor poteniale aferente fiecrui CCP i a msurilor preventive adoptate; evaluarea riscurilor poteniale; identificarea CCP-urilor; limitele critice; sistemul de monitorizare (metoda, frecvena, responsabilitate, formula de nregistrare); aciunile corective adecvate, impuse de depirea limitelor critice. Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referenial n Romnia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt: - Controlul documentelor; - Controlul nregistrrilor; - Controlul produsului neconform; - Controlul echipamentelor de msur; - Aciuni corective ; - Comunicare cu echipa HACCP ; - Notificare i rechemare ;

Verificarea sistemului HACCP ; Curenie i igienizare ; Controlul duntorilor; Ghidul Bunelor Practici de Producie - GMP.

Procedura operationala. Monitorizarea punctelor critice de control

1. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. 2. Domeniu Procedura se aplic in cadrul procesului de fabricaie a biscuiilor glutenoi n cadrul firmei S.C. CRNNEL S.A., care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezum la monitorizarea cu privire la CCP 2, mai concret contaminarea biscuiilor ce se poate realiza la coacerea biscuiilor n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate. 3. Documente - Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare - Ordinul Ministerul Santii nr. 1956/1955 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitului alimentar - Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare 4. Terminologie i abrevieri - Limita critic valoarea scris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor - Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor - Monitorizare verificare prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. 5. Responsabilitati Coordonator echipa HACCP: - coordoneaz i asigur competena echipei; - asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic;

- asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de monitorizarea CCP (operator) - monitorizarea CCP-urilor identificate din schema tehnologic de aplicare a sistemului HACCP; - asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai in CCP; - informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice eful de tur - analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun; - verific aplicarea msurilor corective si eficacitatea acestora. 6. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsulu astfel: - Microbiologic; - Fizic; - Chimic; - Biologic; - Parazitologic; Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa CCP, care se afiseaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in fisa de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului.Operatorul informeaza eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei,aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 220,fiind datorat dereglrii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: - nlocuirea termometrelor defecte; - reglarea temperaturii pn latemperatura optim de coacere; - ajustarea timpilor de coacere. Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCPurilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: - se realizeaz nregistrri; - se verific aparatura folosit; - se face controlul la fiecare arj.

Concluzii

Implementarea i funcionarea eficient a sistemului HACCP prezint o serie de avantaje astfel: este parte component a sistemului de management al calitii; este o metod preventiv de asigurare a inocuitii produselor alimentare; contribuie la reducerea numrului de produse neconforme i a reclamailor clienilor; reprezint o modalitate de a rezista concurenei mereu crescnde, manifestate n pia; contribuie la mbunatirea imaginii firmei i credibilitii pe pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori; demonstreaz conformitatea cu legislaia specific n vigoare; crete ncrederea clienilor i salariailor companiei n capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, n mod constant;

Anexa I

Anexa II
Defecte admise pentru biscuii glutenoi Biscuiii glutenoi Bicare, paliditate, ptare,deformare Arsur Fisurare Ruptur Total defecte la % max Frecvena absolut Frecvena reletiv la Frecvena relativ total defect la total lot 800 53.33 8 300 200 200 1500 20 13.33 13.33 100 2 2 3 15

Nr. defecte

Pondere defecte

Bibliografie
1. Iuliana Bratu HACCP de la teorie la practic Un demers logic, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002 2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga Controlul Calitii i HACCP n Industria Alimentar, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002. 3. Romulus Marian Burluc Tehnologia produselor fainoase, Editura didactic i pedagocic R.A. Bucureti 2003 4. http://analizamatematicampt.files.wordpress.com/2011/02/diagrama-pareto.pdf