TECNOLOGIA ABBATTITORI

Il freddo pi veloce che c

MEMO

+90C +65C +37C +10C +3C

NESSuNA
pROLIFERAZIONE

INIZIO
pROLIFERAZIONE

MASSIMA
pROLIFERAZIONE BATTERICA RADDOppIO DEI BATTERI OGNI 20 MINuTI

BASSISSIMA
pROLIFERAZIONE BATTERICA

UNA BATTERIA DI FORNI E ABBATTITORI AFFIANCATI DI ELECTROLuX PROFESSIONAL NELLA NuOVISSIMA CuCINA AppENA ALLESTITA ALLHOTEL MOLINO STuCKY DI VENEZIA.
RISTORANTI

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IMPRESE DEL GUSTO

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GLI ABBATTITORI RAPIDI

PORTANO I CIBI A TEMPERATURE DI SICUREZZA PER LA CONSERVAZIONE IN FRIgO O LA SURgELAZIONE. ALLA LORO SCOPERTA CON gLI ESPERTI

PROCESSI
ABBATTIMENTO NEGATIVO DEI CIBI COTTI PRODOTTO COnseRvaZiOne RiGeneRaZiOne COTTO (PER MESI) 70C CONGELAMENTO RAPIDO A -18C SCONGELAMENTO +2/4C

sentito Alessandro Giudici, executive chef di Electrolux Professional, esperto nelluso di questi strumenti e docente nei corsi di formazione che il gruppo organizza per gli chef.

TEmP. CONTROllATA

ELECTROLUX.

Riccardo Oldani

ABBATTIMENTO NEGATIVO DEI CIBI CRUDI PRODOTTO COnseRvaZiOne

cRUDO (PER MESI)

a qualche anno sono entrati nelle cucine degli chef come strumenti insostituibili. Eppure gli abbattitori rapidi di temperatura non nascondono al loro interno tecnologie particolarmente complesse. In sostanza sono congelatori molto potenti, armati di un classico circuito frigorigeno, simile in tutto e per tutto a quello di frigoriferi e congelatori, e di potenti ventole che creano allinterno della macchina una circolazione uniforme di aria molto fredda a temperature controllate.

COnGelamenTO
RapiDO a -18c

ScOnGelamenTO
e O cOTTURa

COOK&CHILL: COTTURA E ABBATTIMENTO POSITIVO COTTURA CONSERVAZIONE 70C +2/4C ABBATTIMENTO RAPIDO A +3C RIGENERAZIONE 70C

S E R V I Z I O

Conservazione pi lunga

LE TRE POSSIBIlIT DI UTIlIZZO DEGlI ABBATTITORI. ABBATTImENTO NEGATIVO CON CIBI COTTI O CRUDI, PER SURGElARE E QUINDI CONSERVARE A lUNGO. ABBATTImENTO POSITIVO PER CONSERVARE IN fRIGORIfERO E RIGENERARE ANCHE GRANDI QUANTIT DI PIATTI.

Passaggio rapidissimo

A cosa serve questo strumento? Sostanzialmente a far scendere rapidamente la temperatura dei cibi, cotti o crudi, per facilitarne la conservazione e, soprattutto, per evitare contaminazioni batteriche. Ogni cibo cotto, per esempio, esposto nel passaggio da circa 70 a circa 10C allaggressione di molti batteri, anche patogeni, che possono alterare le qualit organolettiche ed essere perfino nocivi per il consumatore. Le normative Haccp suggeriscono quindi di portare tutti i cibi cotti il pi rapidamente possibile, entro 90 minuti, dai 90C dei fornelli ai 3C del

frigorifero. Non necessariamente questa operazione deve essere fatta con labbattitore, che non , come alcuni credono, una macchina obbligatoria in cucina. Ma i metodi alternativi sono complessi e laboriosi. Per esempio inserire pentole o casseruole in vasche piene di ghiaccio, come un tempo faceva qualcuno. Con il problema per che riscaldandosi progressivamente lacqua e il ghiaccio, a causa del rilascio di calore della pentola, il processo a un certo punto non avveniva pi in modo efficace. Anche un congelatore normale non svolge adeguatamente il compito proprio per il riscaldamento dellaria al suo interno che si viene a creare e che invece viene evitato nelle camere degli abbattitori.

Strumenti cos potenti sono poi utilissimi anche in fase di surgelazione degli alimenti, cotti, precotti o crudi. I moderni abbattitori sono in grado di portare da +90C a -18C qualsiasi piatto in meno di 270 minuti, eliminando i rischi di proliferazione batterica e di formazione di cristalli di ghiaccio allinterno e mantenendo inalterati qualit, sapori e profumi. Funzioni importantissime in una cucina moderna, economica e organizzata. Al riguardo abbiamo
FRANCO LUISE,
EXECUTIVE CHEf DEl MOlINO STUCKY HIlTON DI VENEZIA: 30 ANNI DI ESPERIENZA NEl mONDO.

Labbattitore di temperatura, dice Giudici, facilita e ottimizza la gestione di qualsiasi cucina professionale da due punti di vista: fondamentale nel controllo della carica batterica e dei processi di produzione, come per esempio nel sistema cook&chill, un processo che integra in ununica soluzione cottura, abbattimento positivo, mantenimento e rigenerazione, ottimo nella banchettistica. e del controllo della carica batterica. Ma anche insostituibile dal punto di vista del prolungamento della shelf-life dei prodotti, dando loro una maggiore durabilit in conservatore in positivo +3C.

abbattitori da teglie in formato GN 1/1 sono ideali per un ristorante medio-piccolo

Sbagliato per pensare che labbattitore si limiti a una pura funzione di raffreddamento dei cibi. In realt molti chef hanno cominciato a utilizzare le caratteristiche di questa macchina per ideare nuove preparazioni e, soprattutto, per modificare e semplificare il flusso del lavoro in cucina. Spiega ancora Giudici: Labbattitore consente di mantenere in modo perfetto e sempre pronte

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MOLINO STUCKY
Cucina nuova di zecca
Il celeberrimo hotel Molino Stucky Hilton di Venezia (molinostuckyhilton.it) ha appena rifatto la cucina. Lexecutive chef Franco Luise ha puntato tutto sullautomazione. Le apparecchiature scelte sono tutte di Electrolux Professional e comprendono anche una batteria di tre forni con abbattitori abbinati air-o-steam e airo-chill (nella foto). Strumenti importanti in una struttura che fa del banqueting in punto di forza, con la necessit di servire un gran numero di portate in tempi brevi e di ricorrere anche al sottovuoto. conoscere molto bene le materie prime fondamentale conoscere le tecniche di cottura pi innovative. Lo dico sempre ai miei cuochi. In questottica fondamentale un sapiente utilizzo di forni e abbattitori in abbinata. Nella situazione specica del Molino Stucky, questi strumenti vengono impiegati per tutte le preparazioni da 10 a 1.000 coperti.

Formazione tecnica

A mio parere, sottolinea Luise, per diventare un buono chef di cucina, oltre a

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TECNOLOGIA ABBATTITORI
TESTIMONIAL
Docente accademico
Alessandro Giudici, chef executive di Electrolux Professional, anche docente alla Electrolux Academy (electroluxprofessional.it) dove insegna a utilizzare anche labbattitore. semplice, dice, basta inserire la sonda al cuore del prodotto, scegliere il ciclo desiderato preimpostato e iniziare labbattimento.

Paladino della qualit

Carlo Cracco, chef bistellato Michelin (ristorantecracco.it) tra i sostenitori di strumenti tecnologici in cucina, come gli abbattitori, che consentono di trattare meglio gli ingredienti, rispettandoli, e di ridurre i costi di produzione, nellottica di una cucina di autore e di qualit pi accessibile a tutti.

alluso le proprie ricette, come per esempio formati di pasta alluovo farcita, precedentemente pastorizzata; permette di abbattere e preservare la temperatura al cuore di tutte le carni, mantenendole succose e morbide allo stesso tempo.

Alcuni semplici trucchi

Labbattitore aiuta a mantenere alti e costanti gli standard dei piatti definiti, o di ottenere sempre un pane molto croccante, come appena sfornato, senza doversi alzare necessariamente alle due del mattino e senza dover dedicare troppe risorse alla produzione. Ci sono anche molti trucchi nellutilizzo della macchina, che semplificano alcune operazioni o migliorano la presentazione in tavola: Si spazia, suggerisce ancora Giudici, dal raffreddamento di bottiglie di vino senza doverle conservare in frigorifero, soprattutto per chi dovesse avere una cantina molto fornita, alla creazione di semifreddi la carte. O ancora labbattitore serve per bloccare lacqua libera del gelato appena mantecato, per conservare la pasta sfoglia gi cotta, eliminando lumidit e mantenendola friabile, per fissare e mantenere pi a lungo la clorofilla che conferisce alla verdura un colore verde vivido e in moltissime altre situazioni.

li razionalizzazioni ed economie prima impensabili. Secondo Riccardo Marzapani, product manager di Electrolux Professional: I benefici degli abbattitori che fino a qualche anno fa erano considerati secondari sono il risparmio di tempo e denaro per piatto servito, perch la produzione del cibo pu essere concentrata in pochi momenti nella settimana e programmata nelle ore in cui il carico di lavoro non elevato. Una produzione a lotti riduce inoltre sensibilmente gli scarti, che pesano

ben pi di quanto si pensi. Il punto chiave che deve tenere in conto il ristoratore per il cambio organizzativo del flusso di lavoro da mettere in pratica nelle attivit settimanali: non serve praticamente a niente avere un abbattitore se si continua a preparare e servire con un orizzonte di due giorni. I benefici economici e di qualit del prodotto sono invece enormi (e dico veramente enormi) se invece si comincia a lavorare con un orizzonte di 1-2 settimane per alcune tipologie di prodotto. Si pu dimostrare

facilmente che qualsiasi abbattitore si ripaga in meno di un anno e libera almeno una settimana di lavoro allanno che il ristoratore pu dedicare alla cura della clientela o alla propria vita privata.

Labbattitore in linea

VANTAGGI

OstacOli

ABBATTITORE AIR-O-CHILL
E FORNO AIR-O-STEAM DI ELECTROLuX PROFESSIONAL.

Razionalizzare e risparmiare

igiEnE labbattitore evita di esporre i cibi cotti ai batteri a temperature tra 70 e 10C cOMOdit sono possibili lavorazioni in orari morti per ottimizzare i tempi di attivit cOnVEniEnZa si riduce lincidenza degli scarti e si razionalizzano gli acquisti
RISTORANTI

FORMAZIONE scoprire e fare proprie tutte le funzionalit richiede una certa applicazione intEgraZiOnE labbattitore da solo meno versatile: abbinarlo con forno e frigo eleva i costi aBitudinE lutilizzo richiede un cambiamento nel programmare il lavoro su tempi pi lunghi

Ma non ci sono soltanto benefici pratici o legati alla qualit. Ci si anche accorti che queste macchine, se ben inserite nel flusso di lavoro, consentono anche di riconsiderare alcuni parametri del lavoro e della produzione in una cucina professionale, rendendo possibi-

Di abbattitori in commercio ce ne sono tanti, con molte aziende di alta qualit e tecnologia che si sfidano sul mercato e altre, invece, meno preparate. Non tutti gli abbattitori sono uguali, commenta Marzapani, e i migliori consumano, a parit di temperature, anche il 30% in meno degli altri, oltre ad abbattere pi rapidamente e garantire di conseguenza un flusso di lavoro pi efficiente. I marchi pi importanti hanno sviluppato vere e proprie linee di flusso, dove labbattitore si integra a cascata con forni e congelatori per ridurre al minimo lesposizione a temperatura ambiente degli alimenti, mantenere la catena del freddo e migliorare ligiene. Labbattitore non integrato in un flusso di lavoro organizzato, dice Marzapani, serve solo a evitare problemi con lispettore sanitario: la caratteristica chiave la sua integrabilit con il resto della cucina e in particolare con i compagni di lavoro abituali: il forno e larmadio conservatore. Nella scelta quindi il caso di orientarsi verso soluzioni integrate, verificando per esempio che forno e abbattitore siano stati studiati e sviluppati per funzionare insieme, con comandi e programmi pressoch identici e integrati, teglie della stessa misura, capacit in chilogrammi identiche per evitare scarichi parziali dei carrelli o delle teglie e abbattimenti successivi.

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