1.

Tehnologia vinului Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu structura strugurilor, vinificaia primar, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare, funcioneaz academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: ! cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; ! cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transformarea mustului n vin; ! cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor. Strugurii reprezint materia prim pentru prelucrarea n industria vinicol, fiind folosii la obinerea unor produse ca must, vin, distilate, suc. tiina care se ocup cu studiul strugurelui ca materie prim pentru transformarea lui ntr-un produs oarecare, se numete uvologie (uvo = strugure i logos = vorbire). Ea ntregete studiul ampelografic al soiurilor preciznd prile componente ale strugurelui, raporturile cantitative i valorice care exist ntre acestea i compoziia lor chimic. Schema tehnologic utilizat, trebuie astfel aleas, nct s pun n eviden,toate particularitile soiului folosit ca materie prim i la obinerea produsului finit. 1.1. Clasificarea vinurilor Vinul este o butur alcoolic natural obinut prin fermentarea mustului de struguri. Fermentaia alcoolic se poate realiza mpreun cu prile solide ale mustului (pieli, semine, ciorchini), n cazul obinerii vinurilor roii i aromate. Noiunea de vin se atribuie i buturilor obinute prin fermentarea strugurilor stafidii n vie, cnd acetia ajung n faza de supracoacere. Conform legislaiei viticole din ara noastr, clasificarea vinurilor se bazeaz pe compoziia chimic a lor, nsuirile gustativ olfactive, modul de obinere i destinaia vinurilor. n funcie de destinaia vinurilor, acestea se grupeaz n: ! vinuri de consum; ! produse pe baz de struguri, must i vin. Numrul mare de vinuri i diversitatea lor aprute ca urmare a folosirii materiilor prime i tehnologiilor de vinificare variate, precum i anumite considerente de ordin economic au determinat elaborarea unor clasificri. n funcie de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se clasific n: ! vinuri linitite (de mas), cu un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; ! vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate i spumante, au un coninut ntre 8,5 i 14% vol. alcool; ! vinuri tari, au un coninut ntre 16 i 21% vol. alcool; ! vinuri de desert (nectar), au un coninut ntre 14 i 17% vol. alcool; ! vinuri aromatizate, au un coninut ntre 9 i 20% vol. alcool. n funcie de compoziia ampelografic, vinurile se mpart n: ! vinuri de soi obinute dintr-un singur soi de struguri, se permite folosirea din alte soiuri ampelografice de struguri, de aceeai specie botanic i culoare a boabelor, dar nu mai mult de 15%; ! vinuri cupajate obinute din vinuri brute obinute din mai multe soiuri, n anumite proporii bine determinate, prin intermediul amestecului ntre ele; ! vinuri sepajate obinute prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeai specie botanic, n proporii bine stabilite pentru fiecare denumire de vin. n funcie de calitate se disting: 1. Vinuri de consum curent obinute din struguri dup o tehnologie general, cu un coninutul de alcool de cel puin 8,5% vol. alcool, ele se mpart n: ! vinuri tinere obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate sau originale, se comercializeaz mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor;

vinuri obinuite obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate de toi, se mbuteliaz de la 1 ianuarie anul urmtor recoltei. 2. Vinuri de calitate superioar obinute din soiuri cu nsuiri calitative superioare, dup o tehnologie tradiional, cu maturitatea ulterioar de cel puin 6 luni, au un coninut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se mpart n: ! vinuri mature obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri pe parcursul a 6 luni; ! vinuri de oenotec (colecie) sunt vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturitatea n recipiente staionare, suplimentar se nvechesc cel puin 2,5 ani; ! vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt cu proprieti organoleptice nalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de soi cultivate n podgoriile strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului concret indicat n denumirea vinului. n funcie de tehnologia obinerii se disting vinuri: ! Vinuri naturale obinute prin fermentaiei alcoolic complet sau parial a strugurilor, mustului sau mustuielii, care conine alcool etilic de provenien exclusiv endogen (natural), iar dup coninutul de zahr acestea se mpart n vinuri seci, demiseci i demidulci; ! Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuial sau vinuri brute prin aplicarea procedeelor tehnologice speciale care imprim vinului caliti speciale. Vinurile de consum n funcie de calitatea lor, se grupeaz n: ! vinuri de consum curent (VCC) au concentraia alcoolic de 8-10% vol. alcool, se obin din soiuri de mare productivitate, cultivate n areale specializate, n vii rslee sau din struguri de mas, din acestea fac parte: " vinul de mas (VM), cu tria de 8,5-9,5% vol. alcool; " vinul de mas superior (VMS), cu tria de peste 9,5% vol. alcool. ! vinuri de calitate superioar (VS) au concentraia alcoolic minim de 11,5% vol. alcool, se obin din soiuri cu nsuiri tehnologice superioare, cultivate n areale delimitate i consacrate, care aplic o tehnologie proprie, din acestea fac parte: " vinul de calitate superioar (VS) obinute n anumite podgorii, cu tria de minim de 11,5% vol. alcool, vinurile poart denumirea podgoriei; " vinul de calitate cu denumire de origine controlat (DOC) obinute n anumite podgorii, se disting prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de cultur i de tehnologia folosit, provin din struguri cu un coninut de zaharuri de minimum de 180g/l; " vinuri de calitate cu denumire de origine i trepte de calitate (DOCC) sunt obinute pe areale restrnse, dup reguli severe, la recoltare strugurii trebuie s conin zahr, minimum 196g/l, iar la producerea acestor vinuri se respect trei trepte de calitate: # recoltare la maturitate deplin, strugurii trebuie s conin zahr minimum 196g/l, iar vinurile sunt DOCC-CMD; # recoltare la maturitatea de nnobilare, strugurii trebuie s conin zahr minimum 220g/l, la strugurii albi i minimum 204g/l la strugurii roii, iar vinurile sunt DOCC- CT; # recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie s conin zahr minimum 240 g/l, cu atac de mucegai nobil sau stafidiii, iar vinurile sunt DOCC-CIB. !

vinuri hibride, se obin din struguri hibrizi direct productori (HPD), sunt folosii n consumul familial, pentru obinerea de oet alimentar i pentru obinerea distilatelor. Dup culoare, vinurile se mpart n: ! vinuri albe; ! vinuri roze; ! vinuri roii. Dup coninutul n zaharuri, vinurile se clasific n: ! seci, cu maxim 4g/l zahr; ! demiseci, cu 4,1-12g/l zahr; ! demidulci, cu 12,1-50g/l zahr; ! dulci, cu peste 50g/l zahr. Dup caracterul aromatic, vinurile se mpart n: ! nearomate; ! aromate. ! vinuri speciale obinute din must sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente, prezentnd unele caracteristici ale materiilor prime folosite i a tehnologiilor aplicate, sunt vinuri efervescente, aromatizate sau nearomatizate, alcoolice sau nealcoolice: " vinuri spumante este vinul care conine dioxid de carbon de origine endogen, obinut prin fermentare natural a mustului, care dezvolt n sticl o presiune de 3,5 bari, la temperatura de 20oC, tria alcoolic de 11-12% vol. alcool, se mpart n: ! vinuri spumante fermentate n butelii; ! vinuri spumante fermentate n rezervoare i transvazat n butelii; ! vinuri spumante fermentate n rezervoare. n funcie de coninutul n zahr al vinurilor spumante, acestea pot fi: - extra brute, ntre 0-6g zahr/l; - brute, ntre 6-15g zahr/l; - extra seci, ntre 12-20g zahr/l; - seci, ntre 17-35g zahr/l; - demiseci, ntre 33-50g zahr/l; - dulci, peste 50g zahr/l. " vinuri spumoase conin dioxid de carbon de origine exogen parial sau total, obinut prin administrarea licorii de expediie i impregnare cu dioxid de carbon, ele dezvolt n sticl o presiune de 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar dup coninutul n zahr pot fii: - seci, maxim cu 12g zahr/l; - demiseci, cu 12-30g zahr/l; - demidulci, cu minim 30g zahr/l. ! vinul petiant conine dioxid de carbon de origine exogen, dezvolt n sticl o presiune de 1,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de 7% vol. alcool; ! vinul perlant conine dioxid de carbon de origine exogen total sau parial, dezvolt n sticl o presiune cuprins ntre 1 i 2,5bari, la temperatura de 20oC, iar tria alcoolic este de minimum 9% vol. alcool; ! vinuri speciale aromatizate cu aport de arom, obinute din extract de plante aromatice. Vermutul este obinut din vin cu adaus de alcool alimentar, zahr, caramel i extract de plante aromatice, tria alcoolic este de 17-18% vol. alcool, iar coninutul n zahr cuprins ntre 60-100 g/l, pot fi: - foarte sec, cu maximum 6g zahr/l; - sec, cu 6-30g zahr/l; - demisec, cu 30-50g zahr/l; - dulce, cu minimum 50g zahr/l. !

vinuri special nearomatizate din aceast categorie fac parte vinurile licoroase i speciale, seci, de tip oxidativ: " vinul licoros se obine din must, din vin sau amestecul acestora, must concentrat, distilat de vin cu tria alcoolic de 52-86% vol. alcool sau alcool alimentar de 96% vol. alcool i mistel, are concentraia alcoolic cuprins ntre 15-22% vol. alcool i un coninut n zahr de 80g/l; " vinuri special seci de tip oxidativ are o tria alcoolic de 17-18% vol. alcool i un coninutul n zahr de 10-40g/l. Produse pe baz de struguri, must sau vin: ! sucuri de struguri: - natural; - concentrat; - liofilizat; - impregnat cu dioxid de carbon alimentar; - buturi rcoritoare din suc de struguri. ! must tiat, obinut prin sulfitare sau conservare cu frig; ! must concentrat, obinut prin concentrarea mustului de struguri pn la minim 650g/l zahr; ! mistel, se obine prin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar, pn la 12-15% vol. alcool i o concentraie de zahr de 145 g/l; ! distilat de vin, se obine prin distilarea vinului, are o trie de 52% vol. alcool; ! distilat nvechit de vin(vinars-coniac) se obine prin distilarea vinului, are o trie de 40-43% vol. alcool i este nvechit n vase de stejar, timp de minim trei ani; ! alcool de vin se obine prin distilarea vinului, are o trie de 86% vol. alcool. Punerea n consum a vinurilor i a celorlalte buturi pe baz de must i vin, se face prin ambalarea n butelii de sticl sau n alte ambalaje autorizate. Folosirea ambalajelor din material plastic sau din alte materiale autorizate este permis numai pentru vinurile de mas, etichetate n condiiile legii. La ambalarea vinurilor cu denumire de origine controlat este obligatorie nchiderea buteliilor de sticl cu dopuri de plut, derivate din plut, cu alte materiale admise n comerul internaional sau prin nchidere filetat asigurat. Indicaiile obligatorii folosite la etichetare sunt urmtoarele: ! categoria de calitate a vinului: " vin de mas; " vin de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic; " vin cu denumire de origine controlat DOC: CMD, CT, CIB; " indicaia de provenien geografic pentru vinurile de calitate superioar VS sau denumirea de origine controlat pentru vinurile DOC; " denumirea soiului sau a soiurilor pentru vinurile cu denumire de origine controlat. ! tipul vinului determinat de coninutul su n zaharuri: sec, demisec, demidulce, dulce; ! tria alcoolic dobndit minim a tipului de vin, exprimat n procente, n volume; ! volumul nominal al produsului, exprimat n mililitri, centilitri sau decilitri pentru recipiente mai mici de un litru i n litri pentru recipiente de un litru i mai mari. ! ara de origine pentru vinurile importate; ! denumirea i adresa mbuteliatorului; ! data ambalrii sau numrul lotului, cu posibilitatea stabilirii datei ambalrii. Indicaiile facultative folosite la etichetare sunt urmtoarele: ! marca de comer; ! denumirea exploataiei viticole, numai n cazul vinurilor de calitate provenite n exclusivitate din exploataia indicat; !

culoarea vinului: alb, roze, rou; anul de recolt, n cazul vinurilor cu denumire de origine controlat sau al celor de calitate superioar VS, cu indicaie de provenien geografic, cu condiia ca vinul s provin n proporie de cel puin 85% din recolta anului indicat; ! vechimea vinului; ! numele/denumirea persoanei/persoanelor fizice sau juridice care au participat la procesul de elaborare, mbuteliere sau comercializare a produselor; ! codul de bare al produsului; ! alte meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau condiiile speciale de producere i mbuteliere. 1.3. Importana alimentar a produselor viniviticole Vinul conine o serie de substane uor asimilabile precum: zaharuri, alcool etilic, glicerin, acizi organici, tanin, esteri, aldehide, proteine, aminoacizi, vitamine, sruri minerale i altele. Din punct de vedere energetic 1 litru de vin care are 10% vol. alcool aduce n bilanul energetic 600700 calorii, care reprezint 25% din necesarul zilnic al organismului. Un litru de vin echivaleaz, din punct de vedere energetic, cu 0,9 l lapte, 500 g pine, 580 g carne, 5 ou sau 1 kg cartofi. Celelalte substane din vin, dei n cantiti mici, au valoare nutritiv. Coninutul mai bogat n cationi (potasiu n special) constituie o rezerv de substane alcaline care neutralizeaz acizii provenii din metabolismul lipidelor, contribuind la meninerea unui pH constant al sngelui. De asemenea, fierul i cuprul intr n compoziia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor i fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc.) intr n constituia anumitor esuturi i enzime din organism. Asupra organismului uman, vinul are o aciune fiziologic, bactericid i terapeutic. Aciunea fiziologic a alcoolului din vin, influeneaz direct funciunile aparatului digestiv, circulator i sistemul nervos. Doze mici de vin activeaz secreia salivar i gastric, mrind n acelai timp secreia pancreasului ajutnd la saponificarea grsimilor. De asemenea, regleaz pHul sucului gastric, stimuleaz contracia stomacului, favorizeaz digestia i absorbia (deschide apetitul). Vinurile albe, au o aciune laxativ, iar cele roii una constipativ. Dozele mari i repetate de alcool provoac o congestionare permanent a mucoasei gastrice ducnd la gastrita cronic de natur alcoolic. Asupra aparatului circulator, alcoolul din vin, n doze moderate, produce o senzaie de cldur i congestie a feei datorit vasodilataiei. Cantiti mari de vin duc la hipertensiune i la creterea temperaturii periferice. Sistemul nervos este influenat puternic de alcool n funcie de cantitatea consumat. n doze moderate, alcoolul stimuleaz activitatea nervoas producnd o senzaie de euforie nsoit de excitaia cerebral i exaltaia psihic. n doze mari, alcoolul produce o aciune anestezic ce poate produce chiar moartea. Aciunea bactericid a vinului. Vinul este un aliment care nu are n compoziia sa microorganisme patogene pentru om. Un vin de 10% vol. alcool omoar bacteriile tifice i paratifice, n 15 minute. Aciunea bactericid a vinului se datoreaz componenilor acestuia: acizi, taninuri i n special antocianii din vin. Vinul este folosit n cazurile de tuberculoz, holer, tifos. Aciunea terapeutic consumul de vin se recomand n bolile cilor respiratorii (bronite, bronhopneumonii, tuberculoz), n unele boli ale aparatului circulator (aciune vasodilatatoare i cardiotonic), n combaterea malariei, n unele boli digestive (colit, constipaie), n anemii, rceli, n formele uoare de astenie, n stri de oboseal fizic etc. Consumul de vin n cantiti moderate, activeaz circulaia sanguin la nivel capilar i cranian, avnd efecte terapeutice foarte importante pentru organismul uman. Dintre acestea amintim: reduce riscul afeciunilor coronariene, a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a osteoporozei, a insuficienei renale, a apariiei cancerului, a apariiei hipertensiunii arteriale, a apariiei calculilor biliari i a litiazei, a apariiei bolii Parkinson, sau bolii Alzheimer, stimuleaz digestia, elimin apariia ulcerului, a hepatitei A, reduce stresul i strile depresive. S-a constatat c n timp ce majoritatea buturilor alcoolice favorizeaz frecvena unor boli, cum sunt: hipertensiunea, maladii coronariene, celebro-vasculare i bronita, vinurile consumate n diferite cantiti reduse au rol favorabil, chiar profitabil. n studiu se arat c n Frana i Italia, mari consumatoare ! !

de vin, mortalitatea datorat acestor boli este de trei ori mai redus dect n rile n care vinul nu face parte din buturile alcoolice cotidiene. Astzi, fiecare dintre noi tie c abuzul de alcool este duntor sntii i c vinul trebuie consumat cu moderaie. Abuzul de alcool provoac numeroase ciroze, cancer i indirect, accidente de circulaie. Cu toate acestea ns, unii oameni continu s considere aceast butur demn de fi consumat zilnic, fr limite. Alcoolul n cantiti mari reduce capacitatea de concentrare i atenia, ncetinete activitatea cerebral i blocheaz reflexele. Contribuia lui nefast se face simit n toate tipurile de accidente, n special n cele rutiere. Se tie c regula general c alcoolul nu se amestec niciodat cu medicamentele, oricare ar fi tipul acestora. Motivul este simplu: alcoolul este metabolizat n ficat i poate interfera cu aciunea substanelor medicamentoase n mod nedorit. Combinaia dintre somnifere i butur este n mod special periculoas. Consecinele nefaste asupra sntii includ: ! distrugerea ficatului (ciroza); ! osteoporoza; ! riscul de cancer (de gt, de ficat, de sn, de esofag); ! presiune arterial ridicat; ! ulcere de stomac; ! afectarea muchiului inimii; ! pancreatita acut i cronic; ! nivel ridicat de trigliceride; ! obezitate. 1.4. Structura viticulturii din ara noastr La noi n ar, via de vie se cultiv n plantaii care sunt: ! culturi de soiuri pure; ! culturi de soiuri n asociaii tehnologice; ! culturi de soiuri n asociaii biologice. n plantaiile viticole sunt rspndite 100 de soiuri roditoare i 10 soiuri ca portaltoi, restul fiind n coleciile staiunile de cercetri viti-viticole. Prin soi nelegem o categorie de vi de vie cu aceleai caracteristici biologice, botanice, agrobiologice i tehnologice, meninute timp ndelungat fr a se modifica fundamental. Din aceast cauz via de vie se nmulete vegetativ. Soiurile de vi de vie se clasific innd cont de: ! caracteristicile botanice sunt specifice fiecrui soi, iar de studiul lor se ocup ampelografia; ! destinaia pentru care au fost create, soiurile roditoare se grupeaz n: " soiuri pentru struguri de mas; " soiuri pentru struguri de vin; " soiuri de struguri pentru distilate; " soiuri de struguri pentru sucuri; " soiuri de struguri pentru stafide. ! nsuirile tehnico-viticole speciale, culturile create au urmtoarele grupe de soiuri: " soiuri sau hibrizi folosii ca portaltoi, rezisteni la filoxer; " soiuri roditoare nobile, cultivate pe portaltoi sau pe rdcini proprii; " soiuri americane i hibrizi productori direci care au aprut la noi n perioada post filoxer. Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate teritorial, n areal viticol, n zone viticole, n regiuni viticole, podgorii, centre i plaiuri viticole. Arealul viticol reprezint aria geografic de rspndire a culturii via-de-vie, n care se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole. Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din regiuni viticole diferite, caracterizat prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al strugurilor i vinurilor.

Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritorial natural i tradiional, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant dintr-o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vide-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice. Pe harta Romniei se pot identifica opt regiuni viticole, n cadrul crora, plantaiile de vi-de-vie sunt grupate n 38 de podgorii cu un total de 123 centre viticole i 40 de centre viticole independente. 1.5. Podgoriile din ara noastr Cultura viei de vie este practicat n Romnia pe aproape ntreg teritoriul rii, ncepnd de la Dunre, n sud, pn n judeele Botoani i Maramure, n nord. Numai cteva judee situate n zone de mai mare altitudine (Braov, Covasna, Harghita) i un singur jude din extrema nordic a rii (Suceava) nu ofer condiii prielnice pentru viticultur. Din punct de vedere geografic, podgoriile sunt rspndite pe suprafaa rii, astfel: Podgoriile subcarpatice formeaz colierul viticol din zona de sud a Carpailor Meridionali ce in de la mboieti (Rmnicu-Srat) pn la Porile de Fier (Turnu-Severin): ! Podgoria Dealu-Mare (judeul Prahova i Buzu), judeul Prahova format din: " Dealu-Mare; " Boldeti; " Valea Clugreasc; " Bucov; " Urlai-Ceptura; " Tohani, Cricov; judeul Buzu format din: " Breaza - Vispeti; " Pietroasele - Gura Srii; " Merei, Zoreti; " Dealurile Buzului - Cernteti, Zrneti, Rmnicu Srat, Rueu. ! Podgoria Drgani Iancu Jianu; ! Podgoria Smbureti Smbureti, Dobroteasa, Drgneti; ! Podgoria tefneti Costeti - Arge; ! Podgoria SeverinHalnga, Corcova, Oprior, Oravia, Vrata, Izvoare, Jiana; ! Podgoria Dealurile Craiovei Trgu Jiu, Poiana Crueului. Podgoriile Moldovei localizate n zona dealurilor i colinelor Subcarpailor Rsriteni, innd de la mbureti pn n nordul Moldovei: ! Podgoria Panciu-Odobeti-Coteti - Zeletin (judeul Vrancea); ! Podgoria Nicoreti, Dealu Bujorului, Iveti, Corvolulului, Zeletin, Colinele Tutovei (judeul Galai); ! Podgoria Bacului - Zeletin, Dealu Morii, Parincea, Rcciuni; ! Podgoria Cotnari (cea mai nordic) - Cotnari, Hrlu, Cucuteni; ! Podgoria Iai - Uricani, Copou, Bucium, Comarna, Probata, Plugari; ! Podgoria Hui - Bohotin, Avereti, Hui, Vutcani, Murgeni, Vaslui; ! Podgoria Colinele Tutovei - Tutova, Jana. Podgoriile Dobrogei sunt amplasate n regiunea geografic Dobrogea: ! Podgoria Murfatlar Cernavod, Medgidia, Murfatlar;

Podgoria Ostrov Ostrov, Bneasa, Oltina, Aliman; Podgoria Lipnia; Podgoria Sarica-Niculiel Tulcea, Mcin, Niculiel, Dieni; Podgoria Istria-Babadag Istria, Chirnogeni, Ovidiu, Mangalia, Hrova, Valea Nucarilor, Babadag. Podgoriile nord-carpatice cuprind: ! Podgoriile din centrul Transilvaniei situate ntre Trnave i Mure: " Podgoria Trnavelor: - Blaj-Jidvei; - Trnveni, Zgar, Media, Valea Nirajului. " Podgoria Alba-Iuliei; " Podgoria Sebe-Apold; " Podgoria Aiud -Aiud; " Podgoria Lechina-Bistria: ! Podgoriile din nord-vestul Transilvaniei cuprind centrele viticole: " Valea lui Mihai - Sanislu; " Ardud, Tnad, Rteti; " Silvaniei, Zalu, Samud, imleul Silvaniei; " Diosig - Oradea, Diosig, Sniob- Marghita. ! Podgoriile din Banat, situate pe dealurile din jurul Mureului i Timiului sunt: " Podgoria Aradului - Mini, Mdrat, ag; " Podgoria Teremia -Teremia, Reca, Silagiu; " Podgoria Moldova-Nou. Podgoriile din Cmpia Dunrii amplasate pe cmpie i traseele inferioare ale Dunrii i a afluenilor si: ! Podgoria Greaca; ! Centrul viticol Turnu Mgurele; ! Centrul viticol Drgneti-Olt; ! Centrul viticol Segarcea. Podgoriile pe nisipuri specializate n obinerea de struguri destinai consumului i producerii de vinuri curente de mas. ! Viile din Cmpia Tisei: " Valea lui Mihai. ! Viile din Banat: " Teremia-Tomnatic. ! Viile din Cmpia Olteniei (situate ntre Jiu i Olt): " mbureti; " Calafat; " Vnjul-Mare. ! Viile din Cmpia Brganului (jud. Brila i Ialomia) situate pe malurile Clmuiului, Ialomiei i Buzului. ! Viile din Cmpia Tecuciului: " Tecuci; " Iveti; " Hanu Conachi. ! Viile din Dobrogea i Delt: " Hrova; " Ciobanu; " Letea; " Periprava. Principalele soiuri existente, pe regiuni, sunt rspndite astfel: ! Banat: Riesling italian, Sauvignon blanc, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare. ! ! ! !

Criana-Maramure: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc, Merlot, Burgund mare, Riesling italian, Feteasc regal, Feteasc alb, Muscat ottonel. ! Dobrogea: Pinot gris, Chardonnay, Muscat ottonel, Riesling italian, Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot. ! Moldova: Feteasc regal, Muscat ottonel, Aligote, Cabernet Sauvignon, Tmioas romneasc, Bbeasc neagr, Gras, Frncu, Galben de Odobeti, Busuioac de Bohotin. ! Muntenia-Oltenia: Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Burgund mare, Feteasc neagr, Feteasc alb, Riesling italian, Pinot gris, Muscat ottonel, Sauvignon blanc. ! Transilvania: Feteasc alb, Traminer rose, Sauvignon blanc, Muscat ottonel, Feteasc regal, Riesling italian. 1.6. Tipurile i categoriile de vinuri obinute La noi n ar se pot produce urmtoarele tipuri i categorii de vinuri: ! vinuri albe curente se obin din soiurile: Galben de Odobeti, Crmpoie, Gordan, Crea, Iordan, Majarc, Mustoas, Aligot n urmtoarele podgorii: Odobeti, Panciu, Coteti, Hui, Dealu-Mare, Drgani, Teremia-Tomnatic, Pncota. ! vinuri albe superioare obinute din soiurile: Riesling italian, Feteasc alb, Feteasc regal, Pinot gris, Sauvignon, Furmint, Traminer roz, Gras romneasc, n podgoriile: Trnave, Alba-Iulia, Cotnari, Tometi, Odobeti, Coteti, Pietroasele, Drgani, Segarcea etc. ! vinuri albe de desert care se mpart: " vinuri aromate: Muscat Ottonel (Coteti, Panciu, Crciunel, Iai) i Tmioasa romneasc (Pietroasele, Drgani, Segarcea). " vinul de Cotnari se obine din soiurile: Gras, Feteasc alb, Frncu, Tmioas romneasc. " vinul de Murfatlar se obine din soiurile: Chardonnay, Pinot gris, Riesling italian, Sauvignon. " vinuri de Pietroasele obinute din soiul Gras romneasc. " vinurile de Trnave i de Alba-Iulia folosesc soiurile Feteasc alb, Feteasc regal, Riesling italian, Pinot gris, Sauvignon i Traminer roz. " vinurile de Aiud, Lechina, Teaca obinute din soiurile: Riesling italian, Neuburger, Feteasc regal i Feteasc alb. ! vinuri roii curente obinute din soiurile: Negru moale, Negru vrtos, Cabernet franc, Alicant, Bouschet etc. ! vinuri roii superioare: Bbeasc (Nicoreti), Feteasc neagr (Coteti), Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot (Valea Clugreasc, Urlai, Tohani, Drgani, mbureti, Segarcea, Corcova, Turnu-Severin, Dealul Bujorului), Cadarc (Mini). ! vinuri roze se obin din soiurile: Braghin, Roioar, Bbeasc, Steinschiller roz, Baetor, n podgoriile: Teremia, Dbuleni, Sarica-Niculiel. ! vinuri materie prim pentru distilate se obin din soiurile: Mustoas de Mderat, Iordan, Plvaie etc. n toate podgoriile. ! vinuri materie prim pentru vinurile spumante se obin din soiurile: Reisling italian, Pinot gris, Feteasc alb, Feteasc regal, Sauvignon provenite din bazinele viticole: Panciu, Coteti, Dealul Bujorului, Alba-Iulia, Trnveni, Odobeti etc. 1.7. Factorii care determin calitatea i cantitatea strugurilor i a vinurilor Calitatea i cantitatea strugurilor i implicit a vinurilor sunt influenate de o serie de factori care in seama de natura soiului, tehnologia culturii viei de vie i de tehnologia de obinere avinurilor. Calitatea stugurilor i a vinului este influenat n cea mai mare msur de soi, care imprim o fizionomie proprie. Clima exercit o influen att asupra calitii ct i asupra productivitii. n mod obinuit, temperatura influeneaz epoca de coacere, permind o zonare a soiurilor de vi, pe ntreaga suprafa a rii. Cele mai bune vinuri de consum se obin n zona caldtemperat. n zona cu climat rcoros se pot obine vinuri bune pentru distilate i ampanie. Umiditatea optim este de 70%, iar cantitatea de precipitaii, de 600-700 l/m2. Solul exercit o influen deosebit asupra calitii, deoarece acelai soi de struguri, cultivat n regiuni diferite i pe soluri diferite, dau vinuri cu totul deosebite ca buchet i nsuiri gustative. Solurile !

podzolice, cu reacia acid i cu coninut mic de substane organice, sunt recomandate pentru obinerea vinurilor de consum curent, uoare i fine. Vinurile superioare albe i roii se obin n viile cultivate pe solurile brun acide. Solurile carbonate i bogate n humus, sunt mai potrivite pentru obinerea vinurilor spumoase, iar solurile bogate n calcar, pentru vinurile aromate i coniacuri fine. Solurile aluvionale, mai cu seam cele de es, se recomand pentru vinurile uoare, de consum curent. Expoziia viei de vie este influenat de latitudini i altitudini, n regiunile cu clim rcoroas se recomand expoziiile cu dominan sudic, n timp ce n zonele clduroase, expoziia dominant va fi cea nordic. Dintre factorii agrotehnici amintim lucrrile de nfiinare a viei, lucrrile aplicate plantei i lucrrile aplicate solului . 1.8. Compoziia mecanic i chimic a strugurilor Compoziia mecanic a strugurilor este raportul gravimetric ntre unitile uvologice constitutive, ciorchini, pieli, semine i miez. Compoziia chimic arat c influena lor asupra procesului tehnologic, n special asupra caracteristicilor chimice i organoleptice ale vinului.Att compoziia mecanic ct i cea chimic sunt influenate de: ! natura solului; ! gradul de coacere al strugurelui; ! starea fitosanitar; ! condiii pedoclimatice; ! mijloacele agrotehnice aplicate etc. Compoziia mecanic a strugurilor la maturitate deplin, se prezint astfel: ! ciorchini 3,5 % din strugure; ! boabe, formate din: " pieli 7,7 % din strugure; " semine 3,4 % din strugure; " miez 84,5 % din strugure. Ciorchinele principalele componente care intr n componena ciorchinelui oscileaz n limite foarte largi. Astfel, ciorchinele n stare verde coninutul n ap ajunge pn la 85-90%, iar dup lignificare, apa reprezint 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezint suportul mecanic al boabelor i sunt totodat cile de vehiculare ale substanelor nutritive din rdcin ctre frunze i boabe. Sunt alctuii din pedunculi i axul (rahisul) cu ramificaii de diferite ordine. Ciorchinii se compun n medie din 67% ap, 2% substane tanante, 2% substane minerale, 5% celuloz, 2% substane azotate i ali componeni mai puin importani, predominnd polifenolii. Bobul constituie partea util a strugurelui. n funcie de soi, faz de coacere i de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieli, 73-95% pulp i 27% semine. Exist struguri de mas cu mai mult miez i struguri de vin, unde proporia de pieli i semine este mai mare. Pielia are o compoziie chimic complex. La pieli se semnaleaz stratul ceros, numit pruin, care imprim boabei un aspect catifelat brumat i pe a crei suprafat sunt depuse, de vnt sau insecte, drojdii si alte microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din greutatea pieliei proaspete i reprezint un amestec de substane, din care, locul principal l ocup ceridele, formai din esteri: ! alcooli i acizi superiori; ! hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; ! ! acizii grai; ! hidroxiacizi sub form de esteri liberi. Pe suprafaa pieliei, pruina diminueaz evaporarea, face pielia neumectabil, favorizeaz alunecarea i prelingerea picturilor de ap de pe boabe. Are o rezisten mrit faa de agenii fizici i chimici. Proporia de ap reprezint 50-80% din greutatea pieliei proapete, restul de 20-50% constituie substana uscat care la unele soiuri i n anii secetoi poate ajunge pn la 60%. Dintre glucide, celuloza se gsete n cantiti mai mari, pna la 4%, urmeaz apoi pentozele si pentozanii 1-1,2%, substane pectice, gumele i mucilagiile la un loc, pn la 1%, glucoza si fructoza sunt n cantiti foarte mici, iar n straturile cele mai exterioare de celule ale pieliei nu se gsesc dect sub form de urme sau deloc. Coninutul n substane cu azot oscileaz ntre 0,8-2%, cenua reprezint 0,5-1% din greutatea pieliei. Acizii, ca i n

10

ciorchini, se afl mai mult n stare de sruri dact n stare liber, ceea ce face ca pH-ul s fie mai mare dect n sucul pulpei. Principalele substane din compoziia pieliei sunt: ! substanele fenolice, ele aparin urmtoarelor grupe de substane chimice: antociani, taninuri, flavone i acizi fenolici; ! substanele de arom sunt localizate n pieli i n miez, au o compoziie foarte eterogen i aparine unor grupe de substane diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; ! enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sntoi) i lacazei (struguri atini de mucegai), produc oxidarea antocianilor i a taninurilor; ! enzimele pectolitice din miez i enzimele proteolitice au rol pozitiv n mrirea randamentului n must i produc oxidarea antocianilor i a taninurilor. Pulpa este cea mai mare importana, fiind constituit numai din sucul vacuolar al celulelor i din resturile solide ale pereilor celulari. Pulpa este alctuit din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate n suc vacuolar. n compoziia acestuia intr hidrai de carbon (glucoz i fructoz, n raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substane azotoase, substane minerale, substane pectice i vitamine. Toate se regsesc n compoziia mustului rezultat prin procesul de vinificare primar. Smna are o compoziie chimic mult diferit de celelalte uniti uvologice, proporia de ap din smn este mai sczut, reprezentnd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei. n afara de celuloz smna mai conine substane azotate 0,8-1,2%, substane tanante 4-6%, substane grase 10-25%, substane minerale 2-4%, acizii grai i alte combinaii mai puin studiate. 1.9. Compoziia biochimic a bobului Miezul strugurelui conine suc i o parte solid format din pereii celulari i fascicole fibrovasculare, care se gsesc n proporie de 0,5%. Cele mai importante substane din compoziia miezului sunt: Zaharurile sunt constituite din glucoz i fructoz, la maturarea deplin a strugurelui raportul dintre acestea este de G/F=0,82. Mustul conine pentoze (arabinoz, xiloz), zaharuri nefermentescibile n cantiti reduse de 0,3-1g/l. Cantitatea n zaharuri variaz ntre 150-250g/l la strugurii normali, iar la strugurii stafidii aceast concentraie poate ajunge pn la 400g/l. Cantitatea de zaharuri scade rar sub 80g/l, iar la maturitate mustul conine glucoz i fructoz n proporii egale. Acizii sunt de natur organic i anorganic. Acizii organici iau natere prin oxidarea hidrailor de carbon, se gsesc sub form liber, semilegat i legat, iar acizii anorganici sunt numai sub form legat (sruri). Dintre srurile cele mai importante amintim: bicarbonatul de sodiu i potasiu, care este puin solubil n alcool, iar solubilitatea depinde de temperatura mediului. Acizii specifici sunt acidul tartric i acidul malic, mai puin acidul citric, iar cantitatea i proporia acestora este determinat de soi, factorii pedoclimatici i starea de maturitate. n must se gsesc sruri de K, Na, Ca, Mg ale acidului sulfuric, acidului clorhidric i acidului fosforic. Substanele azotoase din pulp reprezint 1/4-1/5 din azotul bobului i ntre 0,2 i 0,8g/l din azotul din must. Azotul din must se gsete sub form de sruri amoniacale, aminoacizi, amide, polipeptide, peptone i proteine. Substanele azotoase gsite n must, 60-150mg/l sunt sub form amoniacal care dispar complet n timpul fermentrii. Substane proteice, se gsesc n cantiti foarte mici, ele sunt n proporie ridicat n strugurii atacai de diverse mucegaiuri. Din acest motiv, vinurile provenite din struguri alterai sunt mai puin rezistente la pstrare. Substanele pectice constituie un amestec format din pectin, gume i mucilagii vegetale. Pielia conine cea mai mare cantitate de substane pectice. Pectina din ciorchine, pieli, esut celular i pulp se gsete sub form de pectin insolubil. Procentul de substane pectice este invers proporional cu cantitatea de must rezultat din bob: cnd cantitatea de pectin este foarte mare, proporia de esuturi celulare existent n pulp este i ea mare. Substanele pectice au rol important n limpezirea mustului i a vinului. Gumele i mucilagiile vegetale sunt constituite din arabani, galactani, etc., ele fiind n proporie mai mare dect pectina. Substanele minerale sunt format din cationi de K, Mg, Na, Fe, etc. i anionii fosforic, sulfuric i clorhidric. Potasiul i acidul fosforic sunt elemente cu ponderea cea mai mare n cenua mustului. Fosforul se gsete sub form de combinaii minerale i organice, n proporie de cel mult 500mg %. Clorul se gsete sub form de clorur i nu depete 200mg %, iar sulful, n cea mai mare parte sub form de sulfai, pn la 300mg %. Cantitatea de sulfat crete dac adugm dioxid de sulf n proporii mari pentru

11

conservare. Coninutul de substane minerale depinde de soi, cantitatea de precipitaii i compoziia chimic a solului i variaz ntre 2-6g/l. Substanele colorante din struguri provin din substanele tanante existente n pielia bobului de strugure i sunt formate din antociani. n strugurii europeni, substana colorant este format din oenin care provine din combinarea unei molecule de glucoz cu una de oenidin, derivatul dimetilic al delfinidinei. Strugurii provenii din vi american conin substane colorante formate din malvin, care provine din combinarea a dou molecule de glucoz cu derivatul dimetilic al delfinidinei. Toate substanele colorante din struguri se gsesc sub form de sruri i sunt puse n libertate n prezena acizilor puternici. Prin mrirea aciditii avem ca rezultat intensificarea culorii vinurilor. Substanele tanante din struguri se numesc i enotaninuri i sunt solubile sau insolubile n alcool. n timpul maturrii strugurilor, cantitatea de substane tanante solubile crete. Substanele tanante sunt combinaii complexe de zaharuri reductoare, n special glucoz, cu acizii fenolici (acidul galic i acidul digalic). Alturi de tanin, n ciorchine i semine se gsete o materie rinoas care este o anhidrid a taninului i care d un gust amar. Vinurile amare provin din struguri stori prea tare i se datoreaz acestei anhidride. Pe baza datelor obinute din analiza strugurilor se calculeaz urmtorii indici uvologici: ! indicele de structur al strugurelui este raportul dintre greutatea boabelor i greutatea ciorchinilor, cuprins ntre 10-50, indicele fiind mai mic, la soiurile pentru vin i mai mare la strugurii pentru mas; ! indicele de boabe este dat de numrul de boabe, la 100g struguri i are valori cuprinse ntre 25-30 la soiurile de mas, putnd depi 100 la soiurile de vin cu boabe foarte mici, n cadrul aceluiai soi, valoarea acestui indice variaz n funcie de ecosistem i condiiile de cultur; ! indicele de alctuire al bobului reprezint raportul dintre greutatea miezului, greutatea pieliei i greutatea seminelor, are valori cuprinse ntre 5-15, la soiurile pentru vin valoarea indicelui variaz ntre 5 i 8, iar la soirile pentru mas are valori cuprinse ntre 10-15; ! indicele de randament este dat de raportul dintre greutatea mustului i greutatea tescovinei care include pieliele, seminele i ciorchinii, indicele variaz de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, valori mici la soiurile de struguri cu boabe mici i pielia groas. 1.10. Maturarea strugurilor Maturarea strugurilor nu este un proces regulat i uniform, ci variaz n funcie de soi, podgorie i de an. Stabilirea momentului optim de cules nu este o operaie uoar, deoarece acesta este determinat de o serie de factori dintre care cel mai important sunt: starea de maturitate a strugurilor, starea de sntate, condiiile economice, modul de recoltare etc. Starea de maturitate a strugurilor. Evoluia procesului de maturare este influenata foarte mult de soi, de podgorie, dar mai ales de condiiile specifice ale anului. n timpul evoluiei, strugurele parcurge patru perioade. Fenomen complex, maturarea strugurilor cuprinde numeroase procese care duc la modificarea aspectului i compoziiei strugurelui. Apar anumite modificri uor de sesizat ca: schimbarea culori, modificarea greutii, volumului i opacitii boabelor. Acestea devin mai moi i se desprind uor de pedicel, culoarea lor devine specific, galben verzuie sau galben aurie la soiurile albe i albstruie de intensiti diferite la soiurile roii, pielia se subiaz, se acoper cu pruin, devine mai elastic i transparent, seminele capt o culoare maron nchis, dobndesc un gust astringent i se desprind uor de miez. Se modific compoziia bobului, crete coninutul n glucide, scade aciditatea, se modific raportul ntre diferitele forme de azot, sporete coninutul n substane minerale i vitamine. Coninutul n substane odorante i colorante crete simitor. La maturitatea strugurilor, fenomenele principale care intereseaz sunt: Dezvoltarea boabelor are loc continuu, att n volum ct i n greutate, de la formarea lor, pn la maturitate. Ploile abundente din cursul maturrii fac ca boabele s se umfle brusc i pielia s crape. Acumularea zaharurilor n boabe, sub form de glucoz i fructoz, se realizeaz din rezervele butucului, a viei i din rezervele frunzei, create zilnic, prin fotosintez. n frunze iau natere toi compuii celulelor vegetale: zaharuri, acizi organici, taninuri etc. n funcie de durata strlucirii soarelui din timpul maturrii strugurilor, prin fotosintez se formeaz o anumit cantitate de zahr. Astfel, zonele clduroase din ar vor da struguri mai bogai n zahr, respectiv, vinuri mai bogate n alcool. Migrarea zaharurilor din

12

partea lemnoas a viei se intensific odat cu intrarea strugurilor n perioada de prg. Lumina influeneaz acumularea zaharurilor din struguri uniform, astfel n boabe, n zona peduncular exist mai mult zahr, iar n zona periferic a bobului este mai dulce i mai puin acid. Micorarea aciditii este invers procesului de acumulare a zaharurilor. n strugurii verzi, aciditatea este de 20g acid sulfuric/l, pentru ca n cteva sptmni s scad la 4-6g acid sulfuric/l. Dinamica aciditii titrabile se datoreaz evoluiei acidului tartric i acidului malic. Acidul tartric sufer modificri minime, iar acidul malic, fiindc este mai labil, cantitativ va scdea mai rapid n prima etap, apoi mai lent, n funcie de maturarea strugurilor. Soiurile se difereniaz prin coninutul n acid malic existnd soiuri bogate i soiuri srace n acid malic. Se urmrete, n faza de maturare a strugurelui indicele de maturitate, ceea ce reprezint un raport zahr/aciditate, care n funcie de condiiile pedoclimatice, variaz ntre 30 i 70. Culoarea boabelor din faza de prg, culoarea boabelor se accentueaz pe toat durata maturrii. Pielia strugurilor negrii acumuleaz antociani, iar la strugurii albi, apare culoarea galben-verzuie. Formarea aromelor precum i acumularea lor n struguri are loc n epoca de maturare. Aceste substane sunt repartizate n celulele interne ale pieliei. Soiurile albe se caracterizeaz printr-o arom specific-parfum de floare cu nuane de semine, iar la soiurile roii, arom de fruct, viine, ciree, smburi, nuane de amestec de taninuri. Supracoacerea strugurilor. Strugurii n faza de maturare deplin acumuleaz o cantitate mare de zahr, iar respiraia din bob nu este compensat cu migrarea substanelor din plant n fruct. Are loc o diminuare a coninutului de ap din strugure, numit proces de stafidire. Acest fenomen se poate accelera pe butuc, prin rsucirea pedunculului strugurelui sau dup cules, prin expunerea la soare sau la umbr, cteva sptmni. Din aceti struguri se obin vinuri albe i roii de calitate, deoarece se pot acumula peste 300350g zahr/l. Din considerentele enunate mai nainte, n practica viti-vinicol la noiunea maturitate s-au asociat i ali termeni care o particularizeaz i anume: maturitate fiziologic, maturitate deplin, maturitate tehnologic, maturitate comercial i supramaturarea. Maturitatea fiziologic reprezint momentul cnd seminele din boabe i-au ncetat creterea i au posibilitatea de a germina. La soiurile a cror struguri se coc mai trziu, maturitatea fiziologic se realizeaz tardiv, iar soiurile cu coacere mai timpurie i matureaz pulpa mai repede dect seminele, ntruct acestea din urm dobndesc mai greu capacitatea de a germina, deoarece fluxul substanelor necesare pentru completa lor dezvoltare nceteaz. Este cunoscut i ca perioada erbacee, care ncepe de la formarea bobului i pn la intrarea n prg, cnd bobul i schimb culoarea. n aceast perioad, strugurele este verde, culoare dat de clorofil, iar consistena sa este dur i are o cantitate mic de zahr. Maturitate tehnologic corespunde, sub raportul glucidelor i al aciditii totale, cel mai bine caracteristicilor tehnologice ale unui anumit produs viticol. Pentru a obine diferite tipuri i categorii de vinuri cu nsuiri specifice de consum curent i superioare, seci, demiseci, demidulci, dulci sau spumante i spumoase, etc., cerinele fa de materia prim i faa de gradul su de maturare sunt mult diferite. Astfel, pentru obinerea vinurilor spumante sau n vederea producerii de distilate nvechite, n unele podgorii i la anumite soiuri, este necesar ca strugurii s se culeag nainte de maturitatea deplin. Pentru obinerea vinurilor superioare demiseci, demidulci i dulci naturale, este avantajos s se recolteze strugurii la supramaturitate. Se apreciaz astfel, c n condiiile ecologice din ara noastr, maturitatea tehnologic poate s precead maturitii deplin (vinuri pentru distilare) s coincid cu ea (vinuri de consum curent i superioare seci) sau s o urmeze (vinuri demiseci sau dulci naturale). Perioada de maturitate tehnologic este cuprins de la prg pn la maturitatea deplin, timp de 40-50 zile. n acest timp, strugurele continu s creasc, acumuleaz zahr i i scade aciditatea. Maturitatea deplin reprezint momentul n care glucidele, aciditatea total i greutatea a 100 boabe realizeaz nivelurile caracteristice soiurilor. Evoluia greutii boabelor d indicii asupra laturii calitative, variaia coninutului n zaharuri i aciditate, precum i stabilirea raportului n care se gsesc acestea dau indicaii mai ales asupra laturii calitative. Deci, prin maturitate complet se nelege acel moment cnd strugurele a acumulat o cantitate maxim de glucide fr ca greutatea lui s se fi diminuat, iar aciditatea este moderat. Strugurii albi devin glbui, iar cei negrii devin negrii deschii. Perioada se poate limita la dou sptmni, observndu-se o cretere brusc a coninutului de zaharuri. Supramaturarea este starea n care zaharurile depesc nivelul realizat pe cale biochimic, ca urmare a procesului de evaporare a apei din boabe. Scderea greutii boabelor se datoreaz n cea mai mare msur evaporrii apei din boabe, uscrii ciorchinelui, precum i unor fenomene respiratorii. Ca o consecin a acestor procese, volumul i greutatea bobului se micoreaz, pielia se zbrcete, iar mustul se

13

concentreaz mult n zahr, putnd ajunge pn la 300-400g/l. n paralel, aciditatea sufer unele modificri, de importan mic. Schimbrile sunt ns mai evidente n ceea ce privete evoluia acidului tartric i acidului malic, astfel acidul tartric rmne aproape la acelai nivel ca i la maturitatea deplin sau are chiar o uoar cretere, iar acidul malic nregistreaz o uoar scdere. Supramaturarea mai poate avea loc sub aciunea cldurii solare sau artificiale. Sub aciunea cldurii soarelui, supramaturarea se poate desfura n condiii naturale, cnd strugurii nu sunt desprini de pe butuc sau n condiii artificiale, la strugurii culei i expui la soare pe paie, rogojini sau grtare din lemn. Un caz particular de supraramaturare l reprezint botritizarea strugurilor, consecin a infectrii boabelor cu Botrytrinia fukeliana. Prezena ciupercii sub form de putregai nobil este ntlnit numai n anumite podgorii i la anumite soiri. Perioada de supramaturare sau supracoacere se caracterizeaz prin aceea c strugurele se las pe butuc, sucul se concentreaz n componenii si, uneori supracoacere fiind influenat de unele mucegaiuri nobile. 1.11. Stabilirea momentului optim al recoltrii Stabilirea datei culesului se face pe baza indicelui gluco-acidimetric al strugurilor i creterea n greutate a boabelor. Aceti doi indici se urmresc dup norme bine stabilite, la nceput din 5 n 5 zile, ncepnd cu 10 august, iar cu 5-6 zile nainte de cules, zilnic. n mod obinuit, determinarea zaharurilor se face cu ajutorul mustimetrului sau cu refractometru, iar aciditatea prin titrare. Se consider c strugurii au ajuns la coacere complet i pot fi culei cnd cantitatea de zahr din boabe nu mai crete timp de 2-3 zile, aciditatea strugurilor rmne neschimbat, iar greutatea a 100 boabe a atins valori maxime. Culegerea strugurilor se face n funcie de tipul de vin care urmeaz a se obine i se efectueaz la stadiul de maturaie tehnologic, care nu coincide cu maturarea fiziologic. Pentru vinurile de consum curent, culesul ncepe cnd strugurii au concentraie de 170-200g zahr/l i 4-5g acid sulfuric/l. Pentru vinurile superioare, strugurii trebuie s conin minimum 200g zahr/l i o aciditate de 4-5g acid sulfuric/l, respectiv s ating stadiul de coacere avansat. Pentru prepararea vinurilor dulci naturale, culesul are loc n faza de supracoacere, cnd strugurii au 250-300g zahr/l. Culesul strugurilor trebuie fcut pe soiuri, n funcie de epoc i gradul de coacere. n mod obinuit se ncepe culesul soiurilor albe, din care se prepar vinurile de consum i soiurile pentru vinurile superioare. Soiurile roii i cele aromate se culeg mai trziu, pentru a li se da posibilitatea acumulrii unei cantiti mai mari de materii colorante i arom. Datele obinute n urma analizei probelor medii se nscriu ntr-un grafic pe abscis se trec datele la care au fost recoltate probele de struguri, iar pe ordonat rezultatele obinute la analize. Unind punctele corespunztoare componentelor analizate rezult trei curbe, care indic dinamica fiecrui element n timpul maturrii strugurilor. Din analiza lor se observ c acumulrile de zaharuri au un mers ascendent, cu unele stagnri provocate de condiiile climatice. Curba concentraiei n aciditate descrete rapid la nceputul maturrii, apoi descreterea este mai lent. O alur ascendent caracteristic o prezint curba greutii boabelor, care crete pn la un moment dat, dup care scade, n funcie de soi i de condiiile climatice ale anului. n anumite condiii, n toamnele ploioase, pentru a salva recolta, se face un cules prematur. Pentru ca operaia de cules s decurg n bune condiii este necesar luarea unor msuri organizatorice: ! ntocmirea unui grafic de cules pe soiuri i uniti productive; ! asigurarea necesarului de for de munc i mijloace de transport; ! timpul culesului strugurii se recolteaz n anumite perioade ale zilei; ! felul culesului culesul strugurilor se face deodat, cnd recolta este sntoas i omogen sau se poate face un cules pe etape. n funcie de tipul de vin pe care dorim s-l obinem, se urmrete ca strugurii s nu fie impurificai cu pmnt, frunze, deoarece influeneaz calitatea vinului. Tehnica culesului este realizat prin detaarea strugurilor de pe lstari i se face de regul manual, cu ajutorul foarfecilor i a cuitelor sau mecanic. Stabilirea momentului optim de cules. Momentul optim de cules al strugurilor se stabilete prin urmrirea evoluiei maturrii, respectiv prin determinarea zahrului, aciditii i greutii a 100 boabe. Pentru ca datele obinute s redea ct mai exact procesul de maturare, la un anumit soi i n condiii specifice anului de cultur, o deosebit importan o are stabilirea intervalelor la care se iau probe, tehnica recoltrii acestora i constituirea probei medii. Pentru obinerea diferitelor tipuri de vin, strugurii se recolteaz la urmtoarele momente:

14

pentru vinurile albe de consum curent, cnd strugurii au acumulat 170-180g/l zahr; pentru vinurile superioare albe seci, cnd strugurii au acumulat peste 196g/l zahr; pentru vinurile albe demidulci i dulci, cnd strugurii au acumulat peste 210g/l zahr. Pentru obinerea vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine (VSO) i trepte de calitate (VSOC), culesul strugurilor se face numai la supramaturare; ! pentru vinurile roii de consum curent, coninutul n zahr trebuie s fie cuprins ntre 180 i 200g/l, iar aciditatea minimum 5g/l n acid sulfuric. O aciditate mai mare sau un nivel mai redus al zaharurilor nu asigur obinerea unor vinuri armonic constituite; ! pentru vinurile roii de calitate superioar, coninutul n zahr trebuie fie cuprins ntre 200-250g/l, iar aciditatea ntre 4,5-5g/l acid sulfuric. La strugurii negri se va evita culesul la supramaturare, deoarece scade aciditatea i se depreciaz culoarea. Culesul ca lucrare se execut ntr-o perioad scurt, de 3-4 sptmni, intervalul optim adesea nu trebuie s depeasc 15 zile. Orice ntrziere peste timpul optim determin pierderi apreciabile cantitative, n acelai timp se reduce randamentul la vinificare cu pn la 10%, aciditatea scade cu 0,5-1,5g/l, n timp ce tria alcoolic sporete abia cu 1,5-2,0% vol. alcool. Fiecare zi de ntrziere a culesului peste momentul optim se soldeaz cu circa 1% pierderi de producie. Pentru evitarea la minimum a pierderilor de recolt, iar lucrarea s se desfoare n condiii optime, culesul strugurilor destinai vinificrii, trebuie s se fac dup un plan bine stabilit pe ntreaga perioad i pentru fiecare zi, la ntocmirea cruia se iau n considerare o serie de msuri tehnice i organizatorice. Unele se refer la pregtirea localurilor de vinificare, la spaiile de prelucrare i depozitare, altele se refer la organizarea culesului i transportul strugurilor. Pe baza evalurii cantitative a recoltei de struguri, evaluare ce se face n dou etape (n fenofaza creterii boabelor i cu cteva zile nainte de cules), se ntocmesc grafice de cules pe zile, menionndu-se cantitatea de struguri ce urmeaz s fie recoltaii, vasele, uneltele i utilajul necesar, modul de recoltare, fora de munc i mijloacele de transport necesare. n funcie de sortimentul existent i direciile de producie stabilite i fr a neglija condiiile care asigur calitatea dorit, programarea culesului se va face astfel nct s se elimine vrfurile i depresiunile, realizndu-se pe ct posibil tun ritm uniform n toat perioada. Ordinea de recoltare a soiurilor. La stabilirea ordinei de recoltare a strugurilor, trebuie avute n vedere urmtoarele: Epoca de maturare a soiurilor. n condiiile de mediu din ara noastr, perioada de vegetaie pentru soiurile de vin timpurii este de 160-170 zile, pentru soiurile cu coacere mijlocie 170-180 zile, iar pentru soiurile trzii 180-190 zile. Soiurile cu coacere mai timpurie se culeg naintea celor cu coacere trzie. Starea de sntate a recoltei. n toamnele calde i ploioase, se dezvolt din abunden putregaiul cenuiu. Cnd atacul este masiv i nu se poate conta pe apariia unui timp favorabil, trebuie recoltai strugurii, indiferent de concentraia lor n zaharuri. Un cules timpuriu se face i atunci cnd strugurii au fost btui de grindin sau sunt atacai de Oidium. Rezistena la boli i duntori. Soiurile mai sensibile se vor culege naintea soiurilor mai rezistente. Acumularea substanelor colorante i aromate n struguri soiurile negre i cele aromate se culeg mai trziu dect cele albe nearomate, dar nainte de apariia brumelor timpurii de toamn, care diminueaz culoarea i aroma. Marea majoritate a soiurilor se recolteaz la maturitatea deplin, dar sunt situaii cnd strugurii se recolteaz mai nainte sau dup maturitatea deplin, practicndu-se n afar de culesul normal, fie culesul timpuriu, fie cel trziu. Se culeg timpuriu recoltele depreciate de mucegai, man i grindin. Tehnica culesului. Alturi de culesul tradiional, n care operaia de detaare a strugurilor i aezarea lor n recipiente se fac manual, se extind tot mai mult metodele de cules parial mecanizate i metode de cules integral mecanizate. Culesul manual const n detaarea strugurilor de pe butuc cu ajutorul unor bricege sau foarfeci i apoi aezarea lor n diferite recipiente. n ultimul timp, cu foarte bune rezultate, sunt folosite gleile confecionate din material plastic. Acestea sunt uoare la manipulare, rezistente la acizi, nu dau gusturi strine, nu se sparg i se cur uor prin simpla splare cu apa. Pentru detaarea strugurilor, mai comod de folosit sunt foarfecele special confecionat n acest scop. Se pot folosi i bricege, cuite sau cosoare. n funcie de modul cum se efectueaz culesul manual poate fi: pe soiuri sau n amestec i n etape sau integral.

! ! !

15

Culesul pe soiuri se pun mai bine n valoare elementele de calitate tipice soiului i alte caracteristici ale strugurelui ce trebuie s se regseasc n vin. Culesul n amestec se practic n plantaiile formate din sortimente tehnologice bine definite. n acest caz, vinurile obinute sunt calitativ superioare celor care ar rezulta din vinificarea separat a acelorai soiuri i ulterior cupajare. Acest cules se practic i n parcele cu amestec ntmpltor, ns n acest caz culesul pe soiuri este anevoios i costisitor. Culesul selecionat sau n etape se aplic n plantaiile a cror struguri sunt destinai producerii vinurilor dulci naturale, cu caliti deosebite. Culesul se face ealonat, n 2-4 etape, pe msura stafidirii i botritizrii strugurilor. Culesul integral sau dintr-o dat se face n majoritatea plantaiilor. n acest caz, strugurii se culeg la rnd, fr nici un fel de alegere. Indiferent de modul cum se efectueaz culesul, se va cuta ca lucrarea s fie fcut pe timp frumos. Nu se recomand culesul pe ploaie sau rou i brume puternice. Culesul parial mecanizat const n folosirea unor maini pentru preluarea strugurilor culei manual, se uureaz munca culegtorului i productivitatea muncii crete cu 30-35%. Mainile folosite pot fi autopropulsate sau montate pe tractor. Culesul mecanizat. Folosirea mainilor de cules pe scar ct mai larg se datorete faptului c, se pot realiza productiviti sporite la recoltare, ajungnd pn la 0,6ha/h cu pierderi reduse pn la 5%. Recoltatul mecanizat al strugurilor nu afecteaz calitatea vinului, cu condiia ca temperatura recoltei s fie mai mic de 20C, strugurii s fie lipsii de resturi de frunze i pmnt, iar durata de la cules la prelucrare s nu depeasc patru ore. Operaia de recoltare a strugurilor ine seama de utilajele de transport existente n dotare. Astfel, recoltarea parcurge urmtoarele etapele: ! recoltarea manual strugurii se recolteaz manual, descrcarea strugurilor se realizeaz n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea benelor se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal; ! recoltarea semimecanizat strugurilor se recolteaz cu maini purtate, semipurtate sau combine autopropulsate, descrcarea strugurilor se face n bene montate pe mijloacele de transport, iar descrcarea se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal; ! recoltarea mecanizat strugurilor se recolteaz mecanizat cu combine autopropulsate, dotate cu containere speciale pentru depozitarea strugurilor, containerele se nlocuiesc pline cu altele goale, containerele se aeaz pe mijloacele de transport, descrcarea containerele se face cu instalaii hidraulice de basculare lateral sau posterioal. Transportul benelor se realizeaz cu ajutorul tractoarelor, mijloacelor auto, iar ncrcareadescrcarea benelor se face cu motostivuitoare sau electrostivuitoare. Pentru prevenirea oxidrii mustuielii se folosesc diferite metode de protecie, cel mai adesea administrarea de dioxid de sulf sub form de soluie apoas. Macaraua pivotant se poate nlocui cu troliu de descrcare de tip monorai, de o construcie asemntoare. Vasele de recoltare folosite pentru transportul strugurilor la cram, sunt benele din lemn. Acestea sunt confecionate din lemn de esen uoar, ntrite cu cercuri metalice, avnd forma de trunchi de con i au capacitatea de 500-600 l, lateral sunt prevzute cu doi supori care servesc pentru manevrarea benei de ctre o macara pivotant. 2. Tehnologia obinerii mustului de struguri 2.1. Dezbrobonirea strugurilor Calitatea vinului depinde n mare msur de tehnologia de fabricaie. Tehnologiile clasice folosite pentru obinerea vinurilor albe i roii de consum curent, cuprind urmtoarele grupe de operaii: ! vinificaia primar care cuprinde: ! prelucrarea strugurilor; ! fermentarea mustului i mustuielii; ! obinerea vinului tnr; ! vinificaia secundar care cuprinde: ! ngrijirea vinului; ! condiinarea i mbutelierea vinului.

16

De la recoltarea strugurilor i pn la obinerea vinului nou, au loc o serie de operaii tehnologice de mare importan pentru obinerea unor vinuri de calitate. Schema tehnologic de obinere a vinurilor albe, cuprinznd toate operaiile este prezentat alturat. n cazul tehnologiei clasice de vinificaie n alb, strugurii adui la cram sunt recepionai cantitativ i calitativ. Controlul calitii trebuie s cuprind verificarea autenticitii soiului de struguri, a strii de sntate i a coninutului de zahr i acizi. n cazul unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt dirijai pentru a fi vinificai separat. Descrcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe i benzi transportoare. Vinificaia n alb, ncepe efectiv cu zdrobirea i dezbrobonirea srtugurilor. Zdrobirea ciorchinilor const n ruperea pieliei strugurelui i frmiarea boabelor pentru a pune n libertate mustul i miezul. Pentru zdrobire se folosesc diferite tipuri de utilaje: ! zdrobitoare cu valuri cilindrice executate din font, bronz, oel inoxidabil sau mas plastic cu anuri drepte sau elicoidale, cu o adncime de 5-8mm. Valurile se rotesc n sens invers, iar viteza de rotaie i distana ntre valuri se regleaz; ! zdrobitoare cu valuri cu profile sub form de cruce; ! zdrobitoare cu lame, cu un cilindru metalic rotativ prevzut cu lame mobile care zdrobesc strugurii i i lovesc cu putere de o plas metalic prevzut cu striaiuni; ! zdrobitoare centrifugale, n care o turbin cu palete lovete i trimite strugurii pe un perete metalic perforat unde are loc zdrobirea. Dezbrobonirea const n separarea boabelor de ciorchini. Exist utilaje care realizeaz zdrobirea i dezbrobonirea succesiv. Un dezbrobonitor sau un desciorchintor este format dintr-un tambur orizontal i perforat, n centrul creia se rotete n sens invers un ax cu palete dispuse elicoidal. Mustul, miezul i pieliele trec prin orificiile tamburului i sunt dirijate ctre o pomp de mustuial, iar ciorchinii separai sunt evacuai pe la extremitatea tamburului. Operaia de dezbrobonire discontinu, asigur ndeprtarea ciorchinilor, favorizeaz presarea botinei, iar fermentarea asigur o mai bun conservare a vinului, prin coninutul de tanin. Prin dezbrobonire se asigur obinerea unor vinuri de calitate superioar, deoarece gustul este mai puin astringent, se elimin izul ierbos din masa mustului i se ndeprteaz o serie de substane strine, vinurile se limpezesc mai uor i mai repede, iar crete cantitatea de alcool cu cteva grade. Dezbrobonirea se realizeaz, cu utilaje numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar cnd sunt cuplate cu pomp, aparatele se numesc fuloegropompe. Separarea mustului ravac. Mustuiala format din boabele zdrobite i cu mustul rezultat, este trimis n linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dup o perioad de 10-120 ore, se separ de pe botin, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac ajunge la 50-60% din cantitatea total de must . Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezint dezavantajul c favorizeaz o oxidare puternic a mustului. Rezultate mai bune se obin prin folosirea zdobitorului dezbrobonitor-scurgtor n care se pot realiza toate cele trei operaii. Acestea au o serie de avantaje, o capacitate mare de producie, prevenind n acelai timp, procesele de oxidare. 2.3. Presarea botinei Prin presarea botinei se urmrete extragerea mustului complet din mustuial i botin. Presarea este influenat de urmtorii factori: ! suculena materiei prime; ! grosimea stratului de material, cu ct grosimea stratului de material din care se extrage mustul este mai mare, cu att exist posibilitatea s se nfunde capilarele i deci sucul s nu se mai poat elimina; ! consistena i structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaz mai bine, deoarece permit o scurgere mai bun a sucului; ! presiunea i intensitatea presiunii au influen redus, cazul n care presiunea crete brusc, n prima etap, se pot astupa capilarele i viteza de scurgere a mustului scade foarte mult, ajungnd la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie fcut treptat n special la sfritul operaiei de presare; ! modul de tratare nainte de presare, pentru mrirea randamentului se pot aplica botinei tratamente speciale, n vederea obinerii unei cantiti mai mari de must, fr a influena negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se menioneaz

17

nclzirea botinei, electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete i macerarea enzimatic. Pentru obinerea mustului se folosesc prese care pot fii: ! discontinue; ! continue. Pentru obinerea vinurilor superioare se utilizeaz presele discontinue, acionate manual, mecanic, hidraulic sau pneumatic. Cele mai bune rezultate se obin cu presele pneumatice, deoarece se face o presare rapid i uoar, mustul este suficient de limpede i de calitate superioar. Presele continue prezint urmtoarele avantaje pentru vinificaie: sunt mai economice, permit desfurarea procesului n flux n flux continuu i realizarea de randamente superioare. Ca dezavantaje avem urmtoarele: creterea puterii de presare care determin o trecere a substanelor tanante n must, acesta devine astrigent, uneori cu gust amrui i se limpezete greu din cauza srurilor de calciu, fosfor i a uleiului care trece din semine n must, randamentul mare n must este diminuat de depozitul mare care se formeaz la limpezire care ajunge la 10-15%, fa de 5-6% la presa hidraulic. Presa pneumatic este format dintr-un cilindru cu orificii, construit din oel inoxidabil acidorezistent, n interiorul creia este montat un burduf de cauciuc n care se introduce aer comprimat. Mustul se scurge prin orificiile tablei care are micare de rotaie. Operaia de presare se repet de 2-3 ori, mustul rezultat se amestec cu ravacul. De regul, primele presri se fac cu presa hidraulic sau pneumatic, iar ultima cu presa continu. Randamentul la presare variaz ntre 60-80% la presele discontinue i depete 80% la presa continu. Indiferent de tipul de pres folosit trebuie s se asigure urmtoarele condiii : ! s aib o putere mare de presare; ! s lucreze rapid, pentru ca botina s fie n contact ct mai scurt cu aerul; ! s asigure o presare progresiv; ! s lucreze rapid i economic, respectiv s nu necesite un consum mare de energie i for de munc; ! s aib o construcie ct mai simpl; ! s poat fi uor manipulat, n special la ncrcare i descrcare; ! s fie uor de ntreinut. n funcie de modul de obinere a mustului, tipul de scurgere i presare, proprietile fraciunilor de must variaz ntre anumite limite, % fa de must total, astfel: ! must ravac 45 65%; ! must de la prima presare 20 35%; ! must de la a doua presare 6 12%; ! must de la a treia presare 3 6%. 2.5. Alegerea schemei tehnologice de obinere a mustului Schema tehnologic de prelucrare a strugurilor este determinat de tipul de vin ce urmeaz s-l obinem, de respectarea cerinelor oenologice specifice vinificaiei n alb, ct i de factorii economici. Cele mai optime scheme sunt cele scurte, care transform strugurii n must n minimum de timp, care dau musturi suficient de limpezi cu burb puin i rezisten la oxidare. innd seama de aceste considerente, la obinerea vinurilor de consum curent, apare raional schema: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) scurgerea mecanic (SM) presarea continu (Pc), iar pentru vinurile de calitate superioar: zdrobirea desciorchinarea pomparea (ZDP) presarea discontinu (PMR, PP) presarea continu. 3.3. Compoziia chimic a mustului Mustul este un lichid dulce care se obine prin prelucrarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex, funcie de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, condiii de recoltare, dezbrobonire, transport, preparare etc. Densitatea mustului este de 1,062-1,110 care n afar de ap (70-85%), conine sub form solubil glucide, acizi, substane azotate, compui de arom, tanin, pigmeni, vitamine i enzime. Concentraia n zaharuri fermentescibile are limite de acumulare de 150-250g/l, acumularea lor depinzmd de gradul de maturare al strugurilor i de momentul recoltrii. Predomin hexoze cu caracter reductor: glucoza i fructoza. n funcie de soi, raportul glucoz/fructoz variaz de la soi la soi, ntre 0,83 (Riesling) i 0,98 (Cabernet Sauvignon). La maturare cele dou zaharuri sunt n proporii egale, iar la

18

supracoacere predomin fructoza. Dintre zaharurile nefermentescibile amintim clasa pentozelor, n special arabinoza i rabinoza cu 0,3-0,5g/l (struguri albi) i 2g/l (struguri roii). Zaharoza, se gsete n proporie de 3-5g/l, nu are caracter reductor i este fermentat de ctre drojdii, dup o hidroliz enzimatic sau acid i obinerea zahrului invertit. n mustul provenit din recoltele avariate pot apare dextrani cu efect nedorit n timpul perioadei de limpezire a vinului, datorit proprietilor sale de coloid de protecie. Substanele pectice sunt substane hidrocarbonate cu greutate molecular mare, prezente n struguri n proporie de 1-3,5g/l, iar n must trec doar 25%, restul rmnnd n tescovin. n mustul de pres, proporia de substane pectice este de 4-5 ori mai mare dect n mustul ravac. Acizii organici liberi prezeni n must sunt: acidul tartric, acidul malic cu o concentraie de 5-15g/l, pH-ul mustului fiind de 3-3,9. Suma acizilor titrabili determin prin neutralizare, ph-ul i concentraia diferiilor acizi formai n must accentueaz gustul de acru. La accentuarea gustului de acru i astringent, ordinea acizilor n succesiunea descrescnd este: acid malic, acid tartric, acid citric, acid lactic. Acizii favorizeaz dezvoltarea substanelor colorante i odorante cu rol important n tehnologia obinerii vinurilor roii i albe. Mustul conine: acid tartric 2-3g/l, acid malic 2-4 g/l la strugurii copi, iar la cei necopi, pn la 29g/l. Aciditatea mustului are un rol important nformarea gustului i aromatizarea vinului, influennd pozitiv stabilitatea microbiologic i fizico-chimic a vinului i procesul de oxido-reducere din timpul fermentaiei alcoolice. Concentraia n substane azotate variaz n limitele 0,2-1,4g/l (exprimat n azot total) fiind n funcie de podgorie, fertilizarea solului, condiiile meteorologice etc. n strugurii maturi, din coninutul total de azot organic, 1/5-1/8 reprezint acizii ce trec n must odat cu dezbrobonirea i presarea mustului. Ei sunt sursa principal de azot din nutriia drojdiilor i formeaz alcooli superiori n vin, dup fermentare. Sub aciunea drojdiilor, din azotul total al mustului, 50-70% poate fi asimilat. n cazul recoltelor avariate, cantitatea de azot asimilabil este redus cu 50% i n acest caz se adaug azot amoniacal (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu) pn la 30g/hl. Compui fenolici influeneaz asupra calitilor organoleptice, punnd n valoare astringena, savoarea, duritatea, culoarea etc. ! mustul ravac este mai srac n substane tanante dect mustul provenit de la pres, unde taninul poate ajunge pn la 1g; ! n timpul macerrii, substanele colorante din pielie, boabe, trec n must, cantitatea de antociani extras fiind dependent de tehnologia folosit; ! substanele odorante prezente n must imprim un miros tipic i un gust specific care permite diferenierea soiurilor de struguri. n componena substanelor odorante intr 300-400 componente (uleiuri eterice, esteri, derivai terpenici). Macerarea i fermentarea pe botin mresc coninutul n substane colorante. Vitaminele i enzimele. Dintre vitaminele prezente n must: vitamina A , vitamina B (B1, B2, B6), acidul pantotenic, vitamina PP au un rol n creterea drojdiilor i bacteriilor lactice. Enzimele provin din struguri sau au o origine microbian. Dintre enzimele exogene ale strugurilor, amintim: ! tirozina, localizat n cloroplaste trece n must, oxideaz compuii fenolici cu formarea de chinone sau polimeri, cu structur complex, melanine colorate n brun; ! lacaza , este o enzim de oxido-reducere i se gsete n strugurii atacai de Botrytiana fuckeliana care oxideaz taninurile i antocianii din must la pH 4,75 i temperatura de 30 35oC, favoriznd casarea oxidativ; ! enzimele pectolitice: pectinmetilesteraza, poligalacturaza, se gsesc n struguri i prin hidroliza substanelor pectice permit evacuarea sucului vacuolar, dau o limpiditate rapid a mustului i a vinului, accelereaz filtrarea; ! invertaza ($ -D-fructofuranozidaza) este o enzim de hidroliz a zaharozei cu formarea de zaharuri fermentescibile (glucoze i fructoze). Se gsete n struguri, iar la prelucrare, 1/ 3 din invertaz trece n must, restul de 2/3 rmne n botin. Activitatea maxim a invertazei este la pH 1,8 i temperatura de 80oC, are o termostabilitate ridicat; ! enzimele proteolitice au activtate maxim la strugurii maturi, fiind localizate n pulp i n suc, iar prelucrarea acestea trec n must. Au o activitate optim la pH 2 i o temperatur cuprins ntre 45-55oC, sunt termosabile.

19

2.2. Faza enzimatic a mustului Dintre activitile enzimatice care se desfoar n must, cu importan tehnologic, se remarc urmtoarele: Activitatea oxidazic este dat de polifenoloxidaz i peroxidaz. Polifenoloxidazele sunt de dou tipuri: ! tirozinaza gsit n struguri sntoi; ! lacaza gsit n struguri atacai de Botrytis cinereea. Tirozinaza acioneaz asupra monofenolilor i ortodifenolilor, manifestnd o activitate crezolazic i cateholazic. Ph-ul optim de aciune este de 4,7 iar temperatura de aciune este de 30oC. La un pH mai sczut se favorizeaz distrugerea enzimelor. Lacaza acioneaz asupra paradifenolilor, a taninurilor i antocianilor. pH-ul optim de aciune este de 4, iar temperatura optim este de 50oC, chiar la un pH mai sczut de 4, lacaza, indiferent de temperatur, poate fi distrus. n faza enzimatic a mustului, afar de substanele fenolice, particip i ali compui: acizi organici, aminoacizi etc. Substanele fenolice sunt oxidate n prima faz, n chinaze care sunt reduse la polifenoli de acidul ascorbic. O activitate enzimatic intens n must afectez o serie de substane, n principiu, cele de arom i schimbarea gustului, obinndu-se un vin oxidat, cu nuane gustative- olfactive neplcute. Activitatea pectolitic este creat de enzimele pectolitice de tipul esterazelor (PME) i hidrolazelor (PMG i PG). Pectinmetilesterazele (PME) acioneaz asupra pectinelor, demetoxilndu-le, iar pectilmetilgalacturonaza (PMG) i poligalacturonaza (PG) depolimerizeaz substanele pectice prin hidrolizarea lor la nivelul legturilor oxidazice 1,4. n majoritatea cazurilor, maximul de activitate este la tempereatura den zona de 35-50 oC , peste 70 oC activitatea devine nul: pH-ul este cuprins ntre 4-5 pentru PME i 2,5-5,0 pentru PMG. Importana enzimelor pectolitice const n aceea c particip la limpezirea mustului i a vinului. Deci, apare necesitatea ca aceste enzime s fie protejate n must i n vin . Activitatea proteolitic este dat de ctre proteaz sau peptidaz, care produc hidrolizarea legturilor peptidice din peptide sau proteine. Ele sunt localizate n pulpa i sucul bobului. Factorii care influeneaz activitatea proteolitic sunt: ! pH-ul: 2; ! temperatura: de 55 oC , nceteaz la 80oC; ! dioxidul de sulf: 25-50mg dioxid de sulf/l, dioxdul de sulf stimuleaz procesul de aciune. 2.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului, acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: fenoloxidazele, oxigenul i substanele polifenolice existente n substrat. n acest scop se pot utiliza urmtoarele procedee: ! inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf i acid ascorbic); ! distrugerea oxidazelor(cldura); ! ndeprtarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea); ! evitarea dizolvrii oxigenului (scurtarea duratei de obinere a mustului, obinerea mustului n atmosfer de dioxid de carbon); ! micorarea substratului polifenolic (poliamida, caseina, polivinilpiromidona). 2.4. Sulfitarea mustului tehnologic Este una din operaiile principale ale vinificaiei n alb, cu excepia cazului cnd dorim s efectum o fermentaie malolactic. Calitile dioxidului de sulf sunt urmtoarele: ! antiseptic condiionnd operaia de limpezire a mustului; ! antioxidant leag oxigenul dizolvat n must de scderea potenialului de oxidoreducere; ! antioxidazic inactiveaz fenoloxidazele prevenind oxidarea mustului; ! aciune dizolvant fa de substanele colorante, din pieli (taninuri, antociani); ! accelereaz flocularea particulelor cu greutate molecular mare din must. Sulfitarea se face imediat dup obinerea mustului, adic dup operaiile de separare prin scurgere i presare. Dioxidul de sulf din must i vin este legat de o serie ntreag de substane existente n compoziia mediului. Se obin o serie de combinaii stabile sau instabile, reaciile se caracterizeaz printr-

20

un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. n must i apoi n vin, dioxidul de sulf se gsete n dou stri: ! n stare liber cu o aciune antiseptic, antioxidant i oxidant; ! n stare legat i are o aciune antibactericid. Starea dioxidului de sulf din must i vin Dioxidul de sulf administrat mustului acioneaz n trei faze: n prima faz, viteza de legare este mare, dup care descrete. n faza a doua are loc stabilizarea echilibrului chimic. n timp, calitatea dioxidului de sulf se diminueaz, datorit oxidrii unei cantiti mici de dioxid de sulf. Aceast perioad corespunde cu limpezirea mustului, depinde de doza de dioxdid de sulf, temperatura mediului i numrul de microorganisme din must. Faza a treia este aceea de legarea maxim a dioxidului de sulf liber i scderea dioxidului de sulf total, corespunztoare fermentrii alcoolice. Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitrii mustului este indicat ca: ! administrarea maielelor de drojdii selecionate s se fac dac dioxidul de sulf liber este n cantitate mic; ! s se evite fermentaia alcoolic n prezena dioxidului de sulf n must n cantitate mare, deoarece exist pericolul formrii de hidrogen sulfurat prin reducerea dioxidului de sulf la hidrogen sulfurat; ! s se determine periodic dioxidului de sulf liber i total; ! coninutul redus de dioxid de sulf liber dup fermentare s indice o nou sulfitare. 2.5. Limpezirea mustului n urma operaiei de presare rezult un must tulbure, care conine resturi de pieli, ciorchini, semine, praf i pmnt, insecticide, fungicide i o microflor bogat. Pentru ndeprtarea suspensiilor se procedeaz la limpezirea mustului prin diferite metode, n vederea asigurrii obinerii unor vinuri de calitate superioar. Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode: ! limpezirea spontan, timp de 10-20 ore; ! limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale; ! limpezirea prin folosirea frigului artificial; ! limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosit este prin utilizarea de 10 20mg dioxid de sulf/l de must. Dup separarea burbei, partea grosier din must, aceasta este supus fermentrii. 2.6. Corectarea mustului n funcie de condiiile climatice exist posibilitatea ca n anumii ani s nu se obin musturi cu o compoziie chimic armonioas, din care cauz este necesar operaia de corectare. ! Corectarea zahrului operaia se numete aptalizare i const n atingerea unei cantiti de zahr, care s asigure obinerea unui vin cu o trie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obin atunci cnd corecia se face cu must concentrat. ! Corecia cu alcool in loc de zahr se poate folosi alcool pentru corecie. n acest caz, alcoolul nu trebuie s ridice tria vinului cu mai mult de 2-3 grade, iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate. ! Corectarea prin cupajare reprezint o alt soluie tehnologic pentru a asigura vinuri cu gradul alcoolic necesar conservrii. ! Corectarea aciditii reducerea aciditii se face prin precipitarea tartrailor cu carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redus cu mai mult de 2g/l. Reducerea aciditii pe cale biologic se face prin favorizarea fermentaiei malolactice. n cazul vinurilor cu aciditate redus, plate, expuse procesului de alterare, corecia se face prin adaos de acid tartric sau prin cupajare. ! Corectarea musturilor insuficiet colorate se face prin cupajri cu soiuri tinctoriale sau prin adugare de colorani extrai din pieli. ! Corectarea musturilor srace n tanin se face prin adugarea unei soluii alcoolice cu 10 % tanin. 3. Drojdiile n oenologie 3.1. Proveniena i natura drojdiilor Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conine n medie 25%103celule/g, repartizate pe o adncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenilor de aer, a factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpin, frunze, ciorchini i boabele de struguri. Insectele, n special albinele, viespile i

21

musculiele de oet au rol n transferarea i asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Att cantitatea ct i calitatea drojdiilor de pe boabele de struguri sunt n funcie de condiiile climatice. Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate n: ! grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pornirea fermentaiei mustului, din aceast grup fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris i Saccharomyces ellipsoideus; ! grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) i altele care se caracterizeaz prin rezisten la alcool; ! grupa drojdiilor cu participare ocazional n vinificaie. 3.2. Microbiologia mustului de struguri Mustul este un lichid dulce care se obine prin presarea strugurilor i are o compoziie chimic i biologic foarte complex. Aceasta depinde de soiul de struguri din care s-a obinut, de gradul de maturare a acestora, de condiiile climatice, de condiiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc. Microflora mustului se obine de pe boabele sntoase, atunci cnd evitm contaminarea extern, este alctuit din microflora epifit a boabelor de struguri n componena crora intr drojdii, bacterii i mucegaiuri. n must au fost identificate 150 de specii i tulpini de drojdii, dintre care puine aparin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii duntoare n vinificaie. Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezint 1-10%, iar restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula, Pichia, Candida, Brettanomyces. Prin prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are loc creterea numrului de drojdii din genul Saccharomyces, datorit musculiei Drosophylla care n pelicula de must aderent utilajelor, beneficiaz de condiii optime de nmulire. n funcie de tipul de must obinut (presa 1 sau presa 2) se gsesc diverse specii de drojdii. Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se gsete ntotdeauna asociat cu Kloeckera apiculata, la strugurii roii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la strugurii albi. Aceste drojdii reprezint o proporie de 90% din totalul drojdiilor existente n must. Alturi de drojdii, n must pot s ajung i bacterii: lactice, propionice, acetice i spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparin urmtoarelor varieti: Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot proveni din strugurii mucegii i care prin eliberare din sucul vacuolar favorizeaz dezvoltarea acestora nainte de recoltare. Drojdiile ntlnite n vinificaie sunt urmtoarele: Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezint 80% din drojdiile mustului aflat n fermentaie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin selecie s-au obinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zahrul din must, pn la 17-18% vol. alcool, la temperatura de 10C. Unele tulpini din aceast varietate pot forma pelicule la suprafaa vinului i formeaz buchetul i aroma acestuia, de tip Sherry; Saccharomyces oviformis Osterwalder se gsete pe strugurii provenii de pe sol, n must se gsete sub form de celule eliptice i mai rar rotunde. Au putere alcooligen mare, fiind rezistente n acelasi timp, la doze de pn la 300mg dioxid de sulf total/l, i se folosesc la obinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci i dulci, sunt folosite pentru obinerea vinurilor speciale de tip Xeres i Jura; Saccharomyces bayarius Saccharodo aceast tulpin de drojdie se aseamn cu Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahrului, produce fermentaia. Are celula puin mai alungit, rezistena la alcool i dioxid de sulf este mai sczut, n condiii de dezvoltarea normal au nevoie de cantiti mari de mezoinozitol; Saccharomyces chevalieri Guillermoud se gsesc pe strugurii roii fiind asemntoare cu Saccharomyces ellispoideus putnd transforma zaharurile n alcool pn la o concentraie de 14-17% vol. alcool; Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaie moderat, iar n final se obin vinuri dulci. Pot fermenta pn la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraii de dioxid de sulf, este considerat o drojdie duntoare; Kloeckera apiculata, Kloeckera africana, Kloeckera jeusenii i Kloeckera magna sunt ntlnite pe struguri n faza de coacere, n proporie de 99%. Se dezvolt repede n mustul proaspt, ajungnd la 9095% din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili i esteri volatili, pot aciona la un potenial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf i tanin. Se folosesc pentru obinerea vinurilor destinate distilrii;

22

Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraii de dioxid de sulf, acid acetic, are o putere de fermentare sczut, poate declana fermentaia la un potenial de oxidoreducere sczut. De regul, la nceputul fermentaiei, aceste drojdii ridic pH-ul i scade concentraia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de oetire, din cauza coninutului ridicat de esteri volatili; Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler i van Rij pot produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraia n alcool (pn la 12% vol. alcool), o aciditate redus a vinului i o temperatur de pstrare ridicat 24-26oC. Drojdia asimileaz alcoolul i-l oxideaz pn la acetaldehid i acid acetic, care sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Drojdia consum alcoolul, distruge parial acizii volatili i acizii vinului, mai nti acidul malic, apoi acidul tartric; Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaa vinului i mustului, este de culoare cenuiu-alburie, cu zbrcituri. Scade concentraia n alcool, crete aciditatea vinului, imprim un gust neplcut datorit acetatului de amil. Fac parte din grupa drojdiilor duntoare; Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8% vol. alcool n mustul de struguri i pn la 2,5g acid acetic /l. Preced vinurile cu floare i le confer un gust de urin de oarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se previne printr-un pritoc prematur i acidifierea cu acid tartric sau citric. Bacteriile se ntlnesc pe struguri, n must i vin. Numrul lor scade datorit alcoolului format i aciditii dobndite de vin. n vin se gsesc sub form de coci sau bacili, aerobe i anaerobe, nesporulate, aparinnd genurilor Acetobacter, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pseudomonas. Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus) transform alcoolul n acid acetic, adic produc oetirea vinului. Produc acest defect la vinurile tinere, slab alcoolice (sub 14% vol. alcool), la temperaturi ridicate (23-28oC), n vase cu gol mare; Streptococcus malolacticus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus heterofermentativ cu rol important n fermentaia malolactic care dezacidific vinurile, cu un coninut mare de acid malic. Fermentaia malolactic poate fi nsoit de unele boli ale vinului, care se manifest, de regul, la vinurile tinere, albe i roii. Declanarea fermentaiei malolactice se realizeaz la un pH de 4,2-4,5, temperatura mediului ambiant de 20-25C, o aerare moderat a vinului i prezena bacteriilor malolactice; Bacterii anaerobe Bacterium manitopoenum, Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorax produc fermentaia manitic a vinului, n toamnele clduroase, vinul devine tulbure, i modific culoarea i apare mirosul de fructe fermentate. Vinul are un gust acru-dulceag, neplcut, transparena sa are reflexe mtsoase i se ntlnete mai ales la vinurile roii, boala este produs de bacteriile manitice, la termperaturi de 25-30C. Bacteriile manitice sunt sensibile la concentraii ridicate ale vinului n alcool (peste 14% vol. alcool); Bacterii aerobe Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus planctorum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus produc fermentaia propionic, boala presiunii i ntoarcerea vinului. Aceste bacterii acioneaz la finele fermentaiei alcoolice n vinurile tinere, slab alcoolice, slab acide, cu concentraie ridicat n zaharuri reziduale, provenite din recolte avariate. Gustul vinului este neplcut deoarece bacteriile transform zahrul fermentescibil n acid accetic, dioxid de carbon i manitol; Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile, Streptococcus mucilaginosus produc n prezena muceagaiurilor Dematium pullulans i drojdiile Pichia i Torula boala ntinderii vinului, manifestat la vinurile tinere; Bacillus amaracrylus, Bacillus tartarophtorum produc amreala vinului vechi. Ele descompun glicerina n acid acetic, acid formic, acid acrilic, acid lactic, cu urmri nedorite, acelea de cretere a aciditii fizice i volatile. Mucegaiurile produc unele defecte ale vinurilor. Dintre aceste mucegaiuri amintim: Mucor racemosus Fresenius afecteaz recoltele de struguri n anii ploioi prin nepermiterea declanrii fermentaiei, datorit nmulirii n exces a genului Mucor. n final, are loc o fermentaie alcoolic limitat, cu obinerea de acizi organici (acid oxalic, acid succinic) i glicerol; Mucor mucedo se gsete att pe struguri ct i pe vasele nedezinfectate. Imprim mustului i vinului gustul de mucegai, datorit unor acizi grai produi de acesta; Rhizopus nigricans produce pn la 2% vol. alcool i diveri acizi organici (acid succinic, acid fumaric, acid acetic, acid gluconic, acid oxalic). Se gsete pe strugurii avariai, este sensibil la alcool peste2 % vol. alcool; Aspergillus glaucum, Aspergillus niger i Aspergillus oryzae pot produce fermentaia oxidativ a glucidelor i cea alcoolic a zaharurilor. Se ntlnesc, de regul, n pivniele vechi, neigienizate;

23

Penicillium glaucum se gsete pe strugurii copi i d un gust amar mustului. Sunt mucegaiuri de pivni; Oidium lactis este o fungie care se dezvolt pe mustul de struguri formnd un strat de floare, dispare la nceperea fermentrii, fiind sensibil la cantiti mici de alcool (sub 1% vol. alcool); Dematium pullulans sunt oidii care fermenteaz alcoolic mustul de struguri dnd aldehid acetic, acid lactic, acid succinic, acid gluconic, acid oxalic, acid acetic etc. Pot produce bloirea vinului; Botrytinia fuckeliana Wetzel sau Botrytis cinereea sunt mucegaiurile nobile al strugurilor. Permite concentrarea zahrului din struguri pn la 500 g/l, iar vinul care se obine din aceste recolte, devine licoros, uleios, parfumat i cu un gust caracteristic. Apare buchetul de maderizare, de fiert, specific vinurilor de tip oxidazic (Madeira, Marsala, Xeres). 3.3. Influena factorilor de mediu asupra metabolismului drojdiilor de vin n urma proceselor fizico-chimice i biochimice catalizate de echipamentul enzimatic al drojdiilor, are loc transformarea mustului n vin. Natura transformrilor produse de enzimele celulei vii sau de enzimele eliberate dup autoliz, este dependent de o serie de factori: ! intrinseci, condiionai de compoziia chimic a mediului, de prezena substanelor de stimulare sau inhibare a drojdiilor de fermentare; ! extrinseci, factori exogeni ai mediului ambiant de producie folosii n dirijarea proceselor metabolice ale drojdiilor; ! implicii, determinai de relaiile care se stabilesc ntre microorganismele aflate ocazional n must i vin, de natur enzimatic i specificitatea drojdiilor. 3.3.1. Factorii intrinseci Concentraia n zahr. n mustul de struguri care au o concentraie n zahr de 150-25 g/l i o presiune osmotic de aproximativ 0,5 MPa, fermentaia alcoolic pornete uor. Drojdiile de pe struguri vor produce fermentarea D-glucozei, D-fructozei, maltozei, zaharozei, galactozei i parial a rafinozei, cu viteze diferite, funcie de soiul de strugure din care provine, de aciditatea acestuia, dar i de concentraia n zahr. Concentraia n alcool etilic. Ajunse n must, drojdiile se adapteaz noilor condiii de mediu. Are loc creterea numrului de celule, modificarea calitativ a echipamentului enzimatic, nceperea fermentrii, adic a procesul de transformare a zaharurilor n alcool etilic i dioxid de carbon (ca produse principal) i numeroase alte produse secundare. Prin fermentarea unui gram de zahr se produce 0,05% vol. alcool etilic, ceea ce corespunde prin transformarea a 17,5g/l zahr, ntr-un grad alcoolic. Randamentul practic de transformare este 90-95% din randamentul teoretic, deoarece o parte din zahr este consumat pentru cretera celulelor de drojdie, iar alt parte pentru formarea altor produse secundare. Drojdiile din vin produc transformarea zaharurilor n alcool pn la o concentraie maxim n alcool de 19% vol. alcool. Pe msura creterii concentraiei n alcool etilic, o parte din drojdii se regsesc n mustuial, astfel: ! pn la 4% vol. alcool, se gsesc drojdiile din genul Hanseniospora apiculata; ! pn la 4-5% vol. alcool se gsesc drojdiile asporogene din genul Kloeckera; ! pn la 18% vol. alcool, fermentaia este asigurat de Saccharomyces oviformis. Alcoolul etilic poate inhiba procesul de fermentare, influennd activitatea de metabolism a drojdiilor i ncetinirea procesului de cretere a acestora. Efectul inhibitor al alcoolului manifestat se intensific de prezena zahrului i se maifest prin creterea temperaturii. Coninutul n azot asimilabil. n mediu trebuie s asigurm o concentraie n azot asimilabil pentru nutriia azotat a drojdiilor i pentru asigurarea biosintezei compuilor celulari inclusiv a enzimelor din complexul zimazic. 50-70% din azotul total al mustului este asimilat de drojdii n prima etap a fermentaiei. De regul, n vinurile tinere se gsesc cantiti suficiente de azot aminic care pot favoriza fermentaiile secundare. n cazul inerii vinurilor pe drojdie are loc fenomenul de autoliz a celulelor de drojdie, fapt care permite ca o parte din substanele cu azot ale drojdiilor s treac n vin, favoriznd fermentaia malolactic i alterarea microbian a vinurilor. La un coninut sczut de azot viteza de fermentare se reduce. n cazul cnd cantitatea de azot este sczut, este indicat a se aduga mustului 30g de fosfat de amoniu sau sulfat de amoniu/hl n vederea asigurrii nutriiei drojdiilor. Coninutul n sruri minerale. Cantitatea de sruri minerale din must sunt reduse de la 3 g/l, la 2 g/l, prin nutriia drojdiilor, prin reinerea pe pereii celulei de drojdie, prin depunerea n sediment. Dintre elementele necesare nutriiei drojdiilor, amintim fosforul care transport zaharurile fermentescibile prin membrana celulei de drojdie, cu un consum energetic i formeaz esteri fosforici. Alte microelemente necesare n dezvoltarea peliculelor de drojdii sunt cuprul, fierul, magneziul i la obinerea unor vinuri speciale.

24

Valori de pH i aciditate. Valoarea pH-ului reprezint aciditatea activ (pH = - lgH+) i depinde de cantitatea de acizi din vin, de natura acizilor precum i de forma n care acetia se afl dizolvai acizi liberi, sruri acide sau neutre. Valoarea pH-ului mustului este important pentru creterea numrului de drojdii i desfurarea fermentaiei. Aciunea pH-lui depinde de concentraia n zahr i alcool etilic. Astfel, la valori ale pH-lui mai mici, drojdiile produc prin fermentaie o cantitate crescut de glicerol ceea ce implic o reducere a activitii fermentescibile. Concentraia n dioxid de carbon. n doze mai mici de 15g/l, dioxidul de carbon poate opri creterea drojdiilor (7,2 bari la 15C). Prin fermentarea zahrului se pot produce presiuni de pn la 14 bari. Efectul inhibitor al dioxidului de carbon asupra drojdiilor se intensific prin scderea pH-ului sau la creterea concentraiei n alcool etilic. Bacteriile lactice, n comparaie cu drojdiile, sunt puin sensibile la concentraii de dioxid de carbon, uneori fiind stimulante de prezena acestuia. Drojdiile folosite la fabricarea vinurilor spumante sunt adaptate s produc fermentaia i s reziste la presiuni mai mari de 0,6 MPa. Prin conducerea fermentaiei sub pern de dioxid de carbon se obine mai mult alcool etilic i zahr rezidual, n schimb crete concentraia n acizi volatili, cu efect negativ asupra calitilor senzoriale. Substane cu efect inhibitor. Substanele pesticide aplicate n tratarea diferitelor boli ale viei de vie, pot trece rezidual n must, influennd negativ fermentarea zaharurilor de ctre drojdii. n funcie de condiiile de prelucrare, o parte din substanele reziduale, pot suferi o degradare chimic sau pot fi eliminate ca urmare a absorbiei lor pe coloniile de microorganisme din must. 3.3.2. Factorii extrinseci Temperatura. Fermentaia mustului produs de drojdii se desfoar n domeniul de temperatur 0-45C, iar viteza de fermentaie crete proporional cu creterea temperaturii, n domeniul 15-35C. Pentru fermentarea complet a mustului, cu o concentraie de 200 g zahr/l, sunt necesare: ! 60 zile, dac fermentarea se realizeaz la 10C; ! 15 zile, dac fermentarea se realizeaz la 20C; ! 3 zile, dac fermentarea se realizeaz la 30C. n zonele reci, unde fermentaia se desfoar la temperaturi sczute, vinul obinut conine mai mult alcool, ca urmare a reducerii pierderilor prin evaporare, iar produsul este mai stabil la alterrile microbiologice. La temperaturi ridicate, fermentarea mustului produce: ! slbirea activitii drojdiilor; ! inhibarea fermentaiei; ! formarea microorganismelor de infecie: bacterii acetice si manitice; ! pierderea substanelor de arom care se degaj odat cu dioxidul de carbon. Concentraia n oxigen i potenialul de oxido-reducere. La obinerea mustului, acesta este saturat n oxigen i conine 5-8 mg O2/l. Oxigenul este folosit de drojdii n stadiul de reproducere, cnd potenialul de oxido-reducere scade rapid i se creaz condiii de anaerobioz, care favorabil fermentaia alcoolic. Necesarul minim de oxigen este de 10 mg/l, iar viteza optim de fermentare are loc la concentraii de 20 30 mg/l. Aerarea mustului stimuleaz creterea i multiplicarea drojdiilor care beneficiaz de energia eliberat gradat, prin asimilarea glucozei. Aceast energie este folosit n biosinteza compuilor celulari sau nmagazinat n moli de ATP. Concentraia n dioxid de sulf. Dioxidul de sulf din vin, poate fi considerat ca produs natural, deoarece unele tulpini de drojdii, n urma metabolizrii substanelor cu sulf, pot produce cantiti de 1049mg dioxid de sulf/l. n vinificaie se procedeaz la adugarea de dioxid de sulf n vederea obinerii unor vinuri de calitate, cu o bun stabilitate. Dioxidului de sulf adugat n must i vin este dependent de: ! doza de dioxid de sulf; ! starea de agregare a dioxidului de sulf; ! durata de aciune a dioxidului de sulf; ! pH-ul mustului; ! temperatura mustului; ! prezena substanelor din must cu care poate s reacioneze dioxidul de sulf.

25

Cantitatea de dioxid de sulf adugat n must este de maxim 250 mg/l, pentru vinurile albe i 200 mg/l, pentru vinurile roze i roii. Prin solubilizarea n must, dioxidul de sulf se gsete sub dou forme: ! dioxidul de sulf liber format din dioxidul neionizabil sau molecular, care se gsete sub form de ioni de bisulfit, n mediul cu pH-ul mai mic de 4, dar i cu ioni de sulfit; ! dioxidul de sulf legat prin combinarea cu substane cu caracter reductor, aldehide, zaharuri reductoare, substane colorante. Sulforezistena microorganismelor este dependent de specie i de compoziia mediului, fiind mai redus n vin ca urmare a prezenei alcoolului. Datorit aciunii antioxidante, dioxidul de sulf se recomand s fie adugat la prelucrarea strugurilor mucegii, pentru prevenirea unor procese oxidative nedorite catalizate de enzimele fungice eliberate n must, la zdrobirea boabelor mucegite. n cazul cnd dorim o conservre a mustului de struguri, se vor aduga doze mari de dioxid de sulf, de pn la 300-400 mg dioxid de sulf/l. Acest must se poate folosi fie dup desulfitare, fie dup cupajare cu un alt must fr dioxid de sulf de sulf. 3.3.3. Factorii implicii (biologici) Echipamentul enzimatic al drojdiilor de vin. n must sunt active numeroase enzime produse de drojdiile vii sau eliberate dup autoliz. Acestea se caracterizeaz prin mrirea capacitii de biosintez, de reglare a metabolismului i a realizrii unei permeabilitii a melaninei citoplasmatice. Drojdiile mpreun cu enzimele din struguri vor cataliza reaciile de oxido-reducere care condiioneaz transformarea mustului n vin. Absorbia i fermentaia zaharurilor. Drojdiile fermenteaz D-glucoza, D-fructoza, maltoza, zaharoza, galactoza i 1/3 din rafinoz. Nu sunt fermentate lactoza, melibioza, dextrinele. Absoria zaharurilor se face la nivelul membranei citoplasmatice, prin difuzie sau prin transport activ, sub forma esterilor fosforici, cu consum energetic din partea celulei, necesar pentru activizarea transportorului. Viteza de fermentare este mare n intervalul de transformare a concentraiei de zahr, de la 85% la 15% n alcool, dup care aceasta scade. Substanele de metabolism ale drojdiilor cu efect inhibitor asupra fermentaiei zaharurilor reziduale. Hexozele fac parte din zaharurile reductoare i se gsesc n vinul tnr. Ele sunt fermentate lent de ctre drojdii din cauza substanelor inhibitoare (alcoolul etilic i acizii grai) din mediu. Cauzele stagnrii procesului de fermentaie sunt urmtoarele: ! condiiile de desfurare a fermentaiei, cu formarea condiiilor de anaerobioz i temperaturi ridicate de fermentaie, care inhib biosinteza sterolilor care particip la reglarea strii fiziologice a membranei; ! concentraia excesiv de zahr; ! carena mediului n vitamine; ! carena mediului n surse de azot; ! prezena substanelor cu efect antilevuric (reziduuri de pesticide) substane produse de: Aspergillus, Penicillium, Mucor i bacterii: Acetobacter, Gluconobacter; ! concentraia n alcool etilic; ! acumularea n mediul de fermentaie a acizilor grai cu 8 i 10 atomi de carbon n molecul. Concentraia n celule i starea fiziologic a drojdiilor. Viteza de fermentaie crete prin creterea numrului de celule de drojdie. Pentru fermentarea complete a zahrului din must este necesar un numr mare de celule de drojdii, aproximativ 107/cm3 must, cu condiia ca acestea s fie viabile. Fermentaia nedirijat a mustului de struguri se produce datorit a trei factori i anume: ! creterea numrului de celule; ! capacitatea de supravieuire a populaiei de drojdii; ! activitatea metabolic a biomasei de celule. n cazul fermentaiei dirijate se recomand adugarea de culturi pure de drojdii, astfel nct s depeasc numeric microflora spontan, adic 100 milioane celule de drojdii la 1litru must fermentat. Formarea spumei n timpul fermentrii mustului. Formarea spumei este datorat prezenei unor tulpini de drojdii n mediu, care ader la suprafaa bulelor de dioxid de carbon degajate prin fermentaie

26

alcoolic. Spuma stabil se formeaz datorit altor tupini de drojdii controlate genetic i se datoreaz prezenei unor proteine specifice, localizate la suprafaa celulelor de drojdii. Se recomand selecionarea de drojdii care nu formeaz spum pentru a mrii capacitatea de ocupare a vaselor. Efectul pereilor celulari ai drojdiilor. O dat obinute preparatele de drojdii, rezult o fraciune legat de pereii celulari, care adugat n must previne oprirea fermentaiei, acionnd ca un factor de supravieuire a drojdiilor. Adugarea de 0,5 g/l dintr-un preparat de drojdie care conine fragmente de perei celulari, este util n dou cazuri: ! cnd coninutul n zaharuri iniial este ridicat; ! cnd mustul conine substane chimice reziduale. n aceste cazuri are loc o absorbie selectiv a unor substane toxice pentru drojdii, n special a esterilor etilici ai acizilor grai cu 8 i 10 atomi de carbon n molecul i a pesticidelor. Factorii de cretere i supravieuire a drojdiilor de vin. n dezvoltarea drojdiilor se disting trei etape i anume: ! faza de multiplicare; ! faza de staionare; ! faza de declin. n funcie de concentraia n zaharuri, fermentaia mustului poate dura de la 8 pn la 40 zile, din care faza de multiplicare dureaz, 2-5 zile. n aceast perioad cnd s-a pornit de la un inocul natural de 105-106 celule/cm3, se ajunge la 106-108 celule/cm3. Cauzele terminrii fazei de multiplicare sunt urmtoarele: ! epuizarea mediului n substane indispensabile dezvoltrii drojdiilor; ! acumularea de alcooli i alte substane inhibitoare dezvoltrii drojdiilor; ! modificarea structural a celulei de drojdie. Adugarea unor factori de cretere (tiamin 100mg/l sau de sruri de amoniu) se favorizeaz multiplicarea celulelor de drojdii, care duc la dublarea biosintezei componentelor i mrind viteza de fermentaie din cadrul primei etape. Dintre substanele cu rol de factori de supravieuire fac parte: ! sterolii (ergosterolul, colesterolul i lanasterolul); ! acidul oleooleic prezent n ceara cuticular a bobului de strugure; ! hormonul peptidic, ocitocina. Biosinteza sterolilor n celul este stimulat prin aerarea moderat a mustului. Interrelaii microbiene n fermentarea mustului de struguri. Fermentaia mustului este iniiat de drojdiile asporogene - Kloeckera apiculata (struguri roii) i Kloeckera apiculata i Torulopsis bacillaris (struguri albi). Iniierea se poate datora i altor germeni de drojdii, cu toleran mai mic la alcooli: Hanseniaspora i Candida. Drojdiile asporogene produc cantiti mici de alcool: 4-5% vol. alcool de ctre Kloeckera apiculata, iar fermentaia este continuat de Torulopsis bacillaris, care poate produce pn la 710% vol. alcool. Pe msura acumulrii de alcool etilic, fermentaia este condus de drojdii sporogene din genul Saccharomyces rozei, care produc 7-11% vol. alcool i Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus care produce 8-16 % vol. alcool. La sfritul fermentaiei predomin Saccharomyces cerevisiae (ellipsoideus) i Saccharomyces bayanus (oviformis). 3.4. Multiplicarea i dezvoltarea drojdiilor Drojdiile se nmulesc prin nmugurire. n timpul nmuguririi se formeaz, prin diviziune, din celula mam, o mic bul, sub form de protuberan, n citoplasma creia trece nucleul fiic. Dup separarea celulei fiice de celula mam, de la nmugurire rmne o urm, iar alte celule fiice rmn ataate de celula mam i formeaz lanuri. Cnd microorganismele sunt transferate ntr-o soluie nutritiv proaspt, ele ncep s se dezvolte. Creterea este coordonat de unele legi fixe. Creterea drojdiilor este divizat n ase faze: ! faza latent sau de inducie sau de lag, n care are loc activarea metabolismului. Lungimea fazei de inducie variaz foarte mult, depinznd de tipul organismelor, de vrsta culturii i de condiiile de cultivare. Faza latent se sfrete cu prima diviziune;

27

faza de accelerare are loc nmulirea continu a celulelor cu dublarea numrului de celule; ! faza exponenial sau creterea logaritmic, are loc continuarea ratei de cretere, care este constant i maxim i are loc ntr-o perioad limitat de timp. Pentru drojdii, n condiii optime de multiplicare, timpul este de aproximativ 90120 minute; ! faza de decelerare, n timpul creia rata descreterii graduale are loc din cauza reduceri cantitii de substane nutritive i a creterii cantitii de metabolii inhibitori; ! faza staionar, n aceast faz numrul microorganismelor rmne constant, exist o balan ntre celule noi, care se formeaz i a celor care mor; ! faza de declin, n aceast ultim faz, rata de celule moarte exced ratei de celule noi formate, din aceast cauz numrul celulelor descrete. Durata i mrimea fiecrei faze este influenat de substrat, temperatura mediului i de starea fiziologic a drojdiilor. Substratul trebuie s conin toi nutrienii necesari creterii. Coninutul de ap, pHul i concentraia de oxigen sunt, de asemenea, decisive pentru cretere. Trebuie s se in seama de: ! calitatea de drojdie din mediu; ! pH-ul mediului; ! temperatura mediului; ! rolul oxigenului; ! influena presiunii; ! influena aciditii; ! influena alcoolului; ! aciune dioxidului de sulf; ! influena azotului. Apa este compusul cel mai important din materiile vii i joac un rol important n procesul vital al microorganismelor. Microorganismele se dezvolt ntr-un substrat care conine cel puin 15% ap. Ele difer considerabil unele de altele din punctul de vedere al optimului de pH. Drojdiile prefer un mediul acid, iar creterea lor este asigurat prin aerare. Temperatura are un efect foarte important asupra dezvoltrii microorganismelor. Fiecare microorganism are o temperatur optim de dezvoltare caracteristic, la care faza de lag este mai scurt. Creterea nu este restricionat de temperatura optim dar poate avea loc ntr-un domeniu mai larg. Pentru drojdiile din genul Saccharomyces aceast temperatur este ntre 25 i 30C. Starea fiziologic a celulei - vrsta i starea nutriional - joac un rol determinant asupra duratei fazei de lag. n cazul drojdiilor, o activare rapid a metabolismului se petrece dac acestea sunt transferate ntr-un substrat proaspt, n timpul fazei de cretere exponenial. De aceea, la fabricarea drojdiei de panificaie, o pornire rapid a fermentrii se obine cu drojdii preluate din stadiul de fermentare avansat i adugate melas proaspt i aerat. 3.5. Principalele genuri i specii utilizabile la obinerea drojdiilor selecionate De la nceputul utilizrii lor i pn n drojdiile selecionate au fost i sunt folosite n scopul obinerii unor vinuri calitativ mai bune dect cele fermentate spontan.Un vin corect i sntos se realizeaz cu drojdii din genul Saccharomyces, cele mai frecvent folosite sunt speciile: Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviformis i Saccharomyces bayanus. De curnd au nceput s se foloseasc i drojdii selecionate din genul Schizosaccharomyces i anume din specia Schizosaccharomyces pombe. Drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus De la nceput, de cnd se folosesc n vinificaie, s-au preferat levurile selecionate din specia Saccharomyces ellipsoideus. Operaiunea pentru drojdiile eliptice a fost i este justificat de faptul c acestea, comparativ cu drojdiile slbatice, au o putere alcooligen suficient de mare, suport concentraii de dioxid de sulf relativ ridicate, dau un randament ridicat n alcool, pun rapid stpnire pe mediu i conduc ntotdeauna la realizarea unui vin corect i sntos. Prin drojdii slbatice se neleg celelalte drojdii, prezente n mod natural pe strugure, care dau rezultate mai puin satisfctoare la fermentarea mustului. Majoritate drojdiilor slbatice aparin speciei Kloeckera apiculata, care n comparaie cu Saccharomyces ellipsoideus formeaz mai mult aciditate volatil i d i un randament mai sczut n alcool. !

28

Cu toate avantajele artate, exist i situaii cnd fermentarea cu drojdii din specia Saccharomyces ellipsoideus nu este apreciat pozitiv. Un exemplu n aceast direcie l constituie vinurile destinate distilrii n vederea preparrii coniacului. Rezultatele sunt cu mult mai bune cnd fermentarea unor astfel de vinuri se face spontan. Prezena drojdiilor apiculate n mediul de fermentare joac un rol deosebit n dezvoltarea mirosului fructuos al buchetului de coniac. n prezent este unanim recunoscut c folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces ellipsoideus trebuie s fie considerat ca o msur oenologic indispensabil la vinificarea recoltelor avariate, a celor provenite din podgorii recent nfiinate, n care predomin drojdii slbatice, la cele rezultate din plantaii care au primit numeroase tratamente cu fungicide i insecticide, precum i n procesul producerii vinurilor spumante. Folosirea drojdiilor de Saccharomyces ellipsoideus prezint o serie de avantaje: ! fermentaia se poate regla mai uor, dup dorin, deoarece ea nu este provocat de drojdii necunoscute ajunse n must n mod ntmpltor, ci numai de o anumit clon cu nsuiri cunoscute; ! garania obinerii unui vin corect i sntos este mai mare, parte din cauzele care duc la apariia unor defecte sunt ndeprtate sau atenuante cu ocazia deburbrii prin sulfitare, fermentaia alcoolic nu este nsoit de alte fermentaii, introduse n must drojdiile eliptice se nmulesc rapid i pun stpnire pe mediu, nlturnd posibilitatea apariiei altor fermentaii datorate bacteriilor i n mare parte drojdiilor slbatice ce eventual au mai rmas dup deburbare; ! faza prefermentativ este mult redus, procesul se declaneaz rapid, la 1-2 zile de la nsmnare, decurge normal, iar pericolul ntreruperii este de obicei exclus. Pentru o mai mare garanie se impune ca drojdiile s fie s fie nmulite ntr-un mediu sulfitic, nct la introducerea lor n must, ele fie deja adaptate la un asemenea mediu; ! vinul se limpezete mai uor i ntr-un timp mai scurt, creindu-se posibilitatea de a fi dat n consum mai devreme dect ce a fermentat spontan. La aceasta din urm, microflora i diferitele precipitate, prin sedimentare, formeaz un depozit pulverulent care se separ mai greu dect cel care rezult din fermentarea cu levuri eliptice, care de obicei este granular; ! gustul de pmnt care apare la unele vinuri, datorit naturii solului i soiului din care provin, nu se reliefeaz pregnant ca la cele fermentate spontan, ci din contra este ceva mai atenuat; ! tria alcoolic a vinului este mai ridicat cu cteva zecimi de grad (pn la 0,5% vol. alcool) fa de cel fermentat sub influena microflorei naturale, iar parfumul de vin tnr este mai agreabil. Folosirea drojdiilor eliptice este necesar ori de cte ori se aplic sulfitarea. Aceste dou operaii, respectiv sulfitarea i inoculare, se completeaz reciproc. Drojdiile din specia Saccharomyces oviformis Obinerea de vinuri seci din musturi bogate n zahr necesit prezena n mediul de fermentare a drojdiilor din specia Saccharomyces oviformis. Avnd o putere alcooligen superioar drojdiilor din specia Saccharomyces ellipsoideus pot fermenta zahrul dintr-un mediu care deja este bogat n alcool. La fermentaia spontan, ndeosebi n prima parte, pn ce gradul alcoolic n-a atins 10% vol. alcool, datorit competiiei, este posibil ca numrul drojdiilor de Saccharomyces oviformis s se diminueze foarte mult, iar uneori acestea chiar dispar complet. Pentru a putea evita astfel de situaii favorabile apariiei diferitelor boli bacteriene, se recomand folosirea drojdiilor selecionate din specia Saccharomyces oviformis. Adaosul acestor drojdii se poate face nainte de pornirea n fermentaie sau ulterior. n primul caz, preferabil la producerea vinurilor albe, reuita este asigurat numai n condiiile n care nsmnarea este masiv. Numrul acestor drojdii, n momentul cnd vinul a atins tria alcoolic de 10% vol. alcool este cu att mai mare cu ct numrul iniial a fost mai mare. De obicei un adaos de 10 ori mai mare dect adausul de drojdii din specia ellipsoideus d certitudine c la sfritul fermentaiei zgomotoas se mai gsesc suficiente drojdii de Saccharomyces oviformis, care prin multiplicare s pun stpnire pe mediu. Din acest moment, cnd ele devin predominante, fermentarea trece pe seama lor. Cnd adaosurile se fac n cantiti egale, Saccharomyces ellipsoideus predomin mediul aa de tare, nct Saccharomyces oviformis nu mai poate supravieui pentru ca s-i ndeplineasc rolul de drojdii finisoare.

29

Dat fiind faptul c n practica vinicol, un adaos masiv de maia este greu de realizat, s-a preconizat ca introducerea maialei s se fac i dup declanarea fermentaiei, mai precis n momentul cnd mediul de fermentare are tria alcoolic de 10% vol. alcool. La producerea vinurilor roii, acest moment coincide, aproximativ, cu termenul de tragere a vinului de pe botin. Un adaos de Saccharomyces oviformis efectuat n acest moment s-a dovedit suficient pentru ca fermentaia s se desvreasc complet. De altfel i noile orientri opineaz ca adaosul de drojdii, n astfel de cazuri, s nu se fac dintr-odat ci succesiv, adic drojdii de Saccharomyces ellipsoideus la nceputul fermentaiei i drojdii de Saccharomyces oviformis spre sfritul ei. Drojdii din specia Schizasaccharomyces pombe Drojdiile responsabile de fermentaia alcoolic, pe lng transformarea zahrului, produc i o descompunere parial a acidului malic n produse neacide. Prin aceast degradarea, independent de fermentaia malolactic, 15-25% din cantitatea iniial de acid malic este transformat n alcool etilic i dioxid de carbon. Drojdiile Schizasaccharomyces, prin natura particularitilor lor fiziologice, pot degrada, n aceleai condiii, cantiti mult mai mari, ajungnd pn la 95% din acidul malic iniial. De aici s-a nscut ideea folosirii lor la dezacidifierea recoltelor prea acide. Dintre speciile genului, s-a constatat c Schizasaccharomyces pombe d cele mai bune rezultate. Degradnd acidul malic drojdia poate diminua aciditatea fix fr formare de acizi volatili. Deci, din acest punct de vedere, specia Schizasaccharomyces pombe are un rol deosebit la fermentaia recoltelor acide, unde poate s nlocuiasc fermentaia malolactic. Folosirea drojdiilor Schizasaccharomyces prezint ns i unele dificulti. Astfel, datorit competiiei, acestea sunt foarte uor eliminate de celelalte specii. Un rezultat bun se poate obine fie prin utilizarea lor n cantiti foarte mari, fie prin sterilizarea complet a mediului de fermentare n care sunt introduse. Pentru a supravieui n timpul fermentaiei ele trebuie s reprezinte minimum 30% fa de drojdiile iniiale, iar ca s produc dezacidifierea dorit, proporia lor trebuie s fie cu mult mai mare. Este suficient ca Saccharomyces oviformis reclam nsmnri att de masive nct devin irealizabile. O micorare a cantitii de drojdiilor Schizasaccharomyces poate fi acceptat numai dac recolta este n prealabil sterilizat prin nclzire la 75oC. Dar cum aceast operaie necesit un consum ridicat de energie, fiind i foarte greu de efectuat, mai ales la vinificaia n rou, nseamn c pentru utilizarea, la scar industrial, a proprietilor dezacidifiate ale drojdiilor Schizasaccharomyces mai sunt necesare noi cercetri. Un alt inconvenient, nu mai puin important , pe care-l prezint ntrebuinarea drojdiilor Schizasaccharomyces. n vinificaie, const n faptul c ele modific nefavorabil calitatea vinurilor. Sub influena lor se formeaz cantiti apreciabile de histamin. Vinurile rezultate coninnd frecvent hidrogen sulfurat, sunt mai puin plcute. 3.6. Tulpini de drojdii folosite n industria vinului Printre drojdiile din genul Saccharomyces cerevisiae se disting numeroase tulpini de drojdii care sunt clasificate n dou grupe mari: ! tulpini de drojdie de fermentare superioar, produc fermentarea plmezii la temperaturi de 25-30oC, celula mam i celula fiic rmn ataat una de alta pentru un timp mai lung, se formeaz lanuri ramificate, drojdiile nmulite rmn asociate i sunt ridicate de dioxidul de carbon i depozitate n spum, nu formeaz flocoane; ! tulpini de drojdie de fermentare inferioar, fermenteaz plmada la temperaturi de 15-25oC. Dup nmulire, drojdia fiic se desparte de drojdia mam, formnd agregate dintr-un numr mic de drojdii superioare, care se depun compact sau mai puin compact, la sfritul fermentaiei. Fermenteaz rafinoza n totalitate, au un coeficient de respiraie i o capacitate de nmulire redus. Se depun la sfritul fermentrii la baza vasului. Cele mai importante diferene fiziologice ntre drojdiile de fermentaie joas i drojdiile de fermentaie nalt se refer la: ! respiraie; ! metabolism; ! capacitatea de a forma spori; ! capacitatea de a fermenta rafinoza (cele de fermentaie inferioar).

30

n cazul drojdiilor de fermentaie joas predomin metabolismul fermentativ, n timp ce la drojdiile de fermentaie nalt mai pronunat este metabolismul respiratoriu. Recolta de drojdie la sfritul fermentrii este mult mai mare n cazul drojdiilor de fermentare nalte dect a celor de fermentaie joas. Drojdiile de fermentaie joas au un coninut enzimatic mai mic dect drojdiile de fermentare nalt. Drojdiilor de fermentaie joas au abilitatea de a forma ascospori limitat, sporuleaz mai puin, iar formarea sporilor dureaz mai mult. Dup modul de comportare la floculare, drojdiilor de fermentaie joas se mpart n: ! drojdii pulverulente, se caracterizeaz prin aceea c celulele rmn separate una de alta, sunt repartizate fin prin mediul lichid i se depun la sfritul fermentrii; ! drojdii floculante, se caracterizeaz prin aceea c se adun dup un timp scurt i formeaz flocoane care se depun rapid, iar capacitatea floculant este determinat genetic mpreun cu tolerana la temperatur. Abilitatea drojdiilor de a flocula are foarte mare importan practic, aceste drojdii floculante au un grad de fermentare mic, iar depozitul de drojdie este compact. De tulpina de drojdie folosit depinde randamentul i calitatea vinului obinut. De aceea, drojdiile sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime. Principalele caracteristici ale drojdiilor folosite sunt: ! viteza de fermentare; ! capacitatea de fermentare; ! tolerana la alcool; ! osmotolerana; ! rezistena la antiseptice; ! rezistena la produsele sintetizate de microflora de contaminare etc. Tulpinile de drojdii folosite n vinificaie trebuie s aib urmtoarele nsuiri: ! s fermenteze complet zahrul din substrat; ! s reziste la o concentraie alcoolic sczut; ! s reziste la un pH sczut caracteristic plmezii din melas; ! s aib o capacitate redus de spumare; ! s aib o capacitate de floculare ridicat. 3.7. Culturi de drojdii destinate vinificaiei O verig important din lanul fluxului tehnologic o constituie si folosirea drojdiilor. n mustul provenit din strugurii sntoi, fermentaia demareaz rapid fr a fi necesar introducerea de culturi starter. n mustul provenit din strugurii infectai pentru demararea fermentaiei este necesar folosirea de culturi starter. Avantajele folosirii culturilor starter sunt mai multe i ele se folosesc n urmtoarele cazuri: ! fermentaia decurge lent, din cauza numrului sczut de drojdie provenit de la strugurii splai de ploi sau a mustului provenit din strugurii mnai i tratai cu doze mari de dioxid de sulf; ! femenatia are loc la temperaturi sczute; ! la obinerea vinurilor spumante; ! fermentaia la rece a vinurilor roii. Prin realizarea unor mutaii genetice a tulpinilor de drojdii s-au obinut celule cu caliti deosebite. Proprietile specifice drojdiilor din vin sunt urmtoarele: ! putere alcooligen drojdiile sunt capabile s fermenteze zaharurile din must producnd alcool etilic pn la 18-20% vol. alcool; ! alcoolorezisten drojdiile pot declana fermentaia i n prezen de alcool etilic, n proporie de 8 -12% vol. alcool; ! osmotoleran drojdiile produc fermentaia alcoolic pn la o concentraie de 10-13% vol. alcool, n mediu cu o concentraie iniial n glucide de 30%; ! sulforezisten drojdiile produc fermentaia alcoolic i n prezen de dioxid de sulf, n cantiti de pn la 300mg dioxid de sulf/l; ! rezisten la tanin n cazul vinificrii n rou sau la tratamente cu enzime pectolitice;

31

formarea unei pelicule la suprafaa lichidului n prezena aerului n vinurile cu 16% vol. alcool, de tip Xeres; ! proprieti fiziologice specifice formare de acizi organici, din alcooli superiori, formare n cantitate mic de acizi volatili, eliberarea de substane cu efect stimulator sau inhibitor asupra bacteriilor care sunt ageni ai fermentaiei malolactice, caracterul killer, formarea spumei etc.; ! capacitatea de a crete i produce fermentaii la presiuni ridicate de dioxid de carbon cu formare de sedimente pulverulente, aceste drojdii sunt folosite pentru obinerea de vinuri spumante. n funcie de proprietile tehnologice, drojdiile se clasific n mai multe grupe: ! drojdii criofile produc fermentaia mustului la temperaturi sczute, de 7-12C, se obin vinurile albe seci sau vinuri spumante. Vinurile se caracterizeaz printr-o arom specific strugurilor din care provin. La vinurile spumante unde s-au folosit aceste tulpini de drojdii, fermentaia decurge mai lent, este complet, se mbuntete aroma, crete gradul alcoolic i se pstreaz activitatea sistemului enzimatic; ! drojdii termofile produc fermentarea la temperaturi ridicate, de 30-35C, sunt folosite n centrele viticole tropicale; ! drojdii spumante au proprieti hidrofobe determinate de proteinele existente n pereii celulari care migreaz n spum i plutesc la suprafaa lichidului n timpul fermentaiei alcoolice. Odat terminat fermentaia, aceste drojdii se depun uor permind limpezirea rapid a vinului; ! drojdii nespumante au proprieti hidrofile, permit fermentaia rapid a mustului, nu permit o spumarea abundent, au un grad de flotabilitate sczut i se disperseaz uniform n must. Dintre dezavantaje amintim: sedimentarea lent la finele fermentaiei. Exist unele gene de Leuconostoc oenos care se introduc i alturi de drojdia din vin degradeaz fermentativ acidul malic. n comparaie cu alte tehnologii fermentative, n vinificaie mustul de struguri nu este supus procesului de pasteurizare i el conine cantiti ridicate de drojdii, mucegaiuri i bacterii. Pentru obinerea de vinuri de calitate se impune folosirea de culturi selecionate. Aceste culturi se obin n minim patru ani de lucru trecndu-se prin mai multe etape de lucru. Selectarea culturi de drojdie ine seama de urmtoarele criterii: ! comportamentul drojdiei n timpul fermentrii (viteza de fermentare, rezistena le factorul Killer, gradul de spumare, cantitatea de drojdie format n depozit); ! randamentul n alcool i puterea alcooligen; ! cantitate de zahr nefermentat; ! capacitatea de formarea glicogenului i alcoolilor superiori; ! formarea compuilor volatili (acizi volatili); ! rezistena la temperaturi ridicate i sczute. Drojdiile selecionate folosite se prezint sub form de drojdii crem, presate i sub form de drojdii liofilizate. n industria vinicol sunt utilizate mai rar drojdiile sub form de crem i cele presate, deoarece se pstreaz greu datorit umiditii ridicate, care depete 70%. De asemenea, puritatea microbiologic se poate asigura mai greu, ele se pot degenera uor i sub aceast form sunt supuse infeciilor cu bacterii, mucegaiuri i alte drojdii. Drojdiile sub form de crem se obin n urma separrii prin centrifugare a drojdiilor din mediu lichid. Cele presate se prepar dup aceeai tehnologie, la care se aplic n plus o filtrare steril, printr-un material filtrant textil, urmat de separarea lor de pe pnza filtrant, presarea i ambalarea steril. Livrarea drojdiilor selecionate se face n flacoane, pungi din plastic, etc.de diferite capaciti care sunt cuprinse ntre 100-500ml. Din aceste se prepar maielele de drojdii selecionate. Fermentarea mustului cu ajutorul culturii pure are urmtoarele avantaje: ! mustul fermenteaz rapid; ! are loc fermentarea complet a zaharurilor; ! se formeaz o cantitate de alcool, cu 0,5 1% vol. alcool, mai mare dect prin fermentaia natural; !

32

! vinul conine mai puini acizi volatili; ! vinul se limpezete uor; ! vinul este rezistent la alterri n timpul pstrrii. Tipurile de culturi pure folosite sunt destinate pentru: ! drojdii pentru vinurile albe; ! drojdii pentru vinurile roii; ! drojdii alcoolo rezistente; ! drojdii pentru obinerea ampaniei; ! drojdii sulfo-rezistente. Drojdiile pstrate n mediu lichid, solid sau sub form liofilizat, nainte de ntrebuinare se nmulesc, astfel nct n must sau n mustuial ele se administreaz numai sub form de maia. 4. Procesele metabolice ale drojdiilor n vinificaie Procesul de fermentaie alcoolic st la baza transformrii mustului de struguri n vin. Acesta este un proces biologic datorat activitii unor drojdii, provenite din flora spontan, care transform hidrailor de carbon din must n alcool, dioxid de carbon i o serie de subproduse. Fermantarea este un proces complex, de natur microbian, care determin saltul calitativ de transformare a mustului de struguri, ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice - vinul. Fermentaia are un rol esenial n obinerea vinurilor sntoase, cu nsuiri caracteristice i cu posibiliti mbuntirii nsuirilor calitative: suplee, arom, catifelaj i armonia componentelor. Fermentaia alcoolic a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transform n alcool etilic si dioxid der carbon ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Procesul, de asemenea, este exoegic. Descompunerea glucidelor n alcool si dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celul, iar produsele fermentaiei, cum este alcoolul, dioxid de carbon, difuzeaz n mediu. Numai distrugnd membrana celulelor i eliminnd coninutul lor prin presare devine posibil de realizat fermentaia n afara celulelor. n ambele cazuri ns procesul este determinat de activitatea drojdiilor pentru c ele sunt acelea care produc enzimele necesare desfurrii procesului. Aceste enzime intervin n reaciile de transformare a glucidelor dup mecanismul general de aciune al biocatalizatorilor. n principiu, enzima se combin cu molecula reactant numit generic substrat si formeaz un compus intermediar enzim-substrat. La rndul lui acest compus intermediar se poate combina cu alt molecul reactant formnd produi de reacie i regenernd enzima. Enzima astfel regenerat este capabil s reia din nou ciclul respectiv. Teoretic, enzima poate parcurge acest ciclu de foarte multe ori. n realitate activitatea ei slbete n timp. Aceast slbire se datoreaz pe de o parte denaturrii componentului ei proteic, apoenzima. Iar pe de alt parte blocrii centrilor activi din coenzim. Prezena n mediu de fermentaie a drojdiilor viabile asigur sintetizarea unor cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului. Cnd ns n loc de levuri se utilizeaz numai extract de drojdii, cunoscut si sub numele de suc de drojdie, fermentaia este mai puin activ i scade cu timpul din intensitate, ntruct enzimele nu mai sunt rennoite. Explicaia acestor diferene mai rezid i n faptul c n timp ce n sucul de drojdie enzimele se gsesc la ntmplare, n celulele de drojdii ele sunt bine ornduite, fiecare enzim este gata s atace substratul specific i s-l transmit unei alte enzime pentru reacia ce urmeaz. Se mai menioneaz i faptul c n timp ce la fermentaia cu drojdii nu este necesar s se adauge fosfat anorganic, la cea cu suc adaosul devine obligatoriu. Datorit considerentelor menionate n industria vinicol se practic numai fermentaia cu drojdii numit de Pasteur la vie sans air, ntruct este un proces catabolic anaerob. n acest proces, drojdiile ii procur energia necesar ndeplinirii funciilor lor vitale din degradarea glucidelor fr intervenia oxigenului. La respiraia, care de asemenea este un proces catabolic, drojdiile degradeaz glucidele n prezena oxigenului pn la dioxid de carbon i apa produi cu o foarte slab energie potenial. n raport cu energia eliberat la fermentaie cea de la respiraie este cu mult mai mare. Partea din aceast energie se risipete, ca i la fermentaie, sub form de cldur. Cealalt parte este folosit, de asemenea, la ndeplinirea funciilor vitale ale levurilor, cum sunt creterea, nmulirea. Aceste funciuni sunt ns cu mult mai intense dect n condiii de anaerobioz unde de exemplu, multiplicarea drojdiilor este practic imposibil.

33

De asemenea, s-a mai constatat c dac ntr-un mediu care fermenteaz se introduce oxigen, fermentarea poate nceta, iar drojdiile, care i modific catabolismul lor n raport cu noile condiii, ncep s se nmuleasc. Acest fenomen de inhibare a fermentaiei anaerobe i nlocuirea ei printr-un proces de respiraie poart numele de efect Pasteur dup numele celui care l-a sesizat si descris pentru prima dat. Relaia dintre procesul de fermentaie i cel al respiraiei al drojdiilor prezint o deosebit importan att n industria fermentativ n general, ct i n industria vinicol n special. De modul cum sunt stpnite si dirijate aceste doua procese depinde, n mare msur, obinerea unor produse de calitate. Asa de exemplu, pentru realizarea vinurilor seci se cere ca fermentaia mustului sau a mustuielii s se fac rapid i complet. Acest lucru este posibil numai n msura n care mediul de fermentare, conine, de la nceput, un numr ct mai mare de drojdii. Realizarea acestui deziderat reclam n schimb condiii de aerobioz, contrare procesului de fermentare. Problema i gsete rezolvarea practic prin mbogirea iniial n aer a mustului i mustuielii cu ocazia operaiunilor de obinere a acestora, ca: zdrobirea strugurilor, desciorchinarea, scurgerea mustului, presarea botinei, etc. Datorit aeraiei, drojdiile ncep s se nmuleasc rapid, iar oxigenul din must, fiind captat de enzimele respiratorii, sub form oxidat, devin att de mari nct pot favoriza formarea a 4-5 generaii de drojdii fr vreun aport suplimentar de oxigen. Odat nmulite, drojdiile continu s-i procure energia necesar tot din degradarea glucidelor. Dar fiindc mediul n care triesc nu mai are oxigen, degradarea acestora nu mai este aa de avansat i drept urmare respiraia este nlocuit printr-un proces de fermentaie. Cu toate c n ambele procese se consum glucide trebuie subliniat faptul c la fermentaie consumul este incompatibil mai mare fa de cel care are loc la respiraie. Acesta din urm este aa de mic nct practic, nu mai este luat n seam atunci cnd se face bilanul complet al transformrilor care au loc n must. Pe lng procesul de fermentaie descris, cunoscut i sub numele de fermentaie de tip reductiv, n practica vinicol se mai pot ntlni i fermentaii de tip oxidativ. Asemenea fermentaii se petrec la intervenia unor drojdii aerobe, care pot folosi ca surs de energie si alcoolul etilic. Unele din aceste drojdii si anume cele care aparin genului Saccharomyces, produc de obicei substane aldehidice. Astfel, datorit enzimei alcooldehidrogenaza, pe care o conin n cantiti ridicate, ele realizeaz, n principal, oxidarea menajat a alcoolului n acetaldehid. Asemenea drojdii, cunoscute si sub numele de drojdii peliculare sunt folosite pe scar larg la prepararea unor vinuri speciale de tip oxidativ aa cum sunt cele de Jrs-Spania i Jura-Frana. Celelalte levuri aerobe sunt cunoscute sub denumirea de drojdii de floare. Avnd un echipament enzimatic deosebit de primele, ele oxideaz alcoolul precum i unii componeni ai aciditii pn la dioxid de carbon i ap, producnd boala numit floarea vinului. Trebuie subliniat faptul c la fermentaiile oxidative ale ambelor tipuri de levuri nu exist acumulri de aciditate volatil, ba din contra aceasta se micoreaz. Ecuaia global a fermentaiei alcoolice stabilit de GayLussac, este: C6H12O6 &' 2CH3&CH2&OH ( CO2 180g glucoz 92g alcool etilic 88g dioxid de carbon Sub aciunea microorganismelor din flora spontan, care provin de pe suprafaa strugurilor, din mediul nconjurtor sau din contactului mustului cu utilajele de prelucrare, are loc fermentarea mustului. Varietile izolate predominante de drojdii din must, cu o pondere de peste 90%, aparin genurilor Saccharomyces i Kloeckera. Locul de frunte este ocupat de speciile Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus i Kloeckera apiculata, apoi Saccharomyces oviformis, Saccharomyces chevalieri (struguri negri), Saccharomyces florentinus (struguri stafidii), Torulopsis bacillaris (struguri mucegii), Saccharomyces bailli, Saccharomyces uvarum etc. n regiunile calde predomin Kloeckera apiculata, iar n regiunile reci, Saccharomyces pastorianus. Drojdiile se clasific n funcie de preferina de a fermenta glucoza i fructoza astfel: ! clas care fermenteaz 75% din glucoz concomitent cu 50% din fructoz, cuprinde speciile Saccharomyces ludwigi, Kloeckera africana, Brettanomyces schanderli i Pichia fermentans; ! clas care fermenteaz fructoza fr a ataca mai mult de 50% din glucoz, include Saccharomyces acidifaciensi, Saccharomyces rouxii i Torulopsis bacillaris; ! clas n care se ncadreaz drojdiile care fermenteaz cu aceeai vitez ambele zaharuri i anume: Kloeckera apiculata, Kloeckera manga, Hansenula anomala, Saccharomyces rosei, Saccharomyces delbruecki i Pichia membranae-faciens.

34

Pentru obinerea vinurilor de calitate superioar fermentaia se conduce astfel nct s se creeze condiii pentru dezvoltarea drojdiilor Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis i pentru frnarea activitii celorlalte drojdii. Pe suprafaa strugurilor se gsesc drojdii slbatice care produc o cantitate mic de alcool i consum o cantitate mare de zahr (Kloeckera apiculata, Saccharomyces ludwigii, etc.), drojdii peliculare, drojdii mucilaginoase, mucegaiuri i bacterii. Pentru a se dezvolta, drojdiile din must depind de urmtorii factori: ! temperatur - crete pe msura avansrii fermentaiei i obinerii de alcool etilic i dioxid de carbon, ajungnd pn la 35C, cele mai favorabile temperaturi sunt ntre 22-27C, la temperaturi sczute se obin vinuri aromate, iar substanele volatile nu sunt eliminate odat cu dioxidul de carbon, pe cnd o temperatur ridicat accelereaz fermentaia i poate diminuea calitatea vinului, la temperaturi de peste 27C, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor care provoac elimin parial a substanelor de arom i a buchetului, la temperatura de 42C, fermentarea nceteaz brusc. Din acest punct de vedere drojdiile se clasific n: " drojdii reci, care fermenteaz zahrul pn la 13C (Saccharomyces ellipsoideus); " drojdii calde, care fermenteaz zahrul la 25C (Saccharomyces acidifica, Saccharomyces elegans, Saccharomyces bacterogenicus, Saccharomyces ludwigi). ! presiunea osmotic a mustului creat de zaharuri nu deranjeaz dezvoltarea drojdiei, provoac o reducere a fermentaiei, ncepnd de la 250 g/l zahr, musturile tulburi fermenteaz mai rapid dect cele limpezi din cauza unor suprafae mai mari de contact, se obin vinuri licoroase sau de desert; ! potenialul de oxidoreducere pentru must este de Eh = + 325,6mV, n prezena aerului crete la Eh = + 475,3mV, datorat substanelor volatile; dup 30 zile de la declanarea fermentaiei, potenialul de oxidoreducere scade la Eh = + 60mV; n acest interval, fermentaia decurge lent n cazul vinurilor sulfitate unde se elimin microorganisme dependente de oxigen (bacterii acetice, drojdii slbatice, mucegaiuri); ! nivelul de azot din must este format din azot amoniacal, aminoacizi, amide, peptide, peptone, coninutul de azot este indispensabil dezvoltrii drojdiilor, prin reducerea acestuia din must, de la un coninut de 10 g/l azot, se realizeaz o inhibare a fermentaiei i de formare a dioxidului de carbon, fermentarea mustului se produce numai de la un coninut de 15 g/l azot, n cazul fermentaiei malolactice, bacteriile lactice folosesc azotul uor asimilabil pentru declanarea fermentaiei; ! concentraia de dioxid de carbon i oxigen, dioxidul de carbon inhib dezvoltarea drojdiilor la o concentraie de 0,25g dioxid de carbon/l, iar oxigenul nhib fermentaia, cu efect de cretere a respiraiei (efectul Pasteur); ! acizii volatili (acid formic, acid acetic, acid propionic, acid butilic, acid lactic) au efect inhibitor asupra drojdiilor, iar la o temperatur sczut pot opri fermentaia; ! pH-ul este cuprins ntre 2,8-3,9, drojdiile se dezvolt la un pH de 4-6, la un pH de 2,8 fermentaia dureaz mult, iar dezvoltarea drojdiilor este diminuat, o aciditate ridicat a mustului produce formarea de produi secundari, n cantiti mari; ! substanele tanante dac se gsesc n cantiti mari, mpiedic nmulirea drojdiilor, uneori drojdiile tinere fixeaz taninul pe membrana lor nepermind schimbul osmotic, iar fermentaia nu este terminat; ! alcoolul etilic poate inhiba anumite drojdii n funcie de vrsta acestora; ! srurile minerale din must sunt n cantiti normale, dac mustul este bogat n fier i cupru, drojdiile produc o fermentaie inconstant, vinul este instabil microbiologic i fizicochimic. Se evit contaminarea mustului cu fier i cupru prin folosirea utilajelor de inox; ! dioxidul de sulf adugat realizeaz un mediu reductor, care inhib parial drojdiile, dar favorizeaz calitatea fermentaiei, prin dirijarea acesteia n condiii anaerobe.

35

n vederea obinerii de produse de calitate este indicat s se favorizeze dezvoltarea drojdiilor utile din genurile de Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. n practic, acest deziderat se realizeaz prin dou metode: ! adugarea de dioxid de sulf, care face o selecie a microflorei, provocnd inhibarea microorganismelor duntoare; ! folosirea culturilor de drojdie selecionate. Drojdiile selecionate trebuie s rspund urmtoarelor condiii: ! s aib o putere mare de fermentare; ! s aib un coeficient mare de nmulire, superior microflorei spontane din must; ! s asigure o limpezire rapid a vinului; ! s reziste la doz mare de alcool, dioxid de sulf i tanin. Prin folosirea drojdiilor selecionate se obin produse de calitate superioar, se mbuntete randamentul i se reduce durata de vinificaie. Adaosul de maiele de drojdii selecionate, provenite din culturi pure, administrate n doze de pn la 3 l/hl must, prezint urmtoarele avantaje la fermentarea mustului: ! creterea vitezei i a uniformitii fermentaiei; ! mrete randamentul n alcool cu pn la 1% vol. alcool etilic; ! produce o limpezire mai uoar a vinului; ! mbuntete calitatea vinului. Pentru prepararea unei maiele de drojdii selecionate se prepar un must limpezit i sterilizat prin fierbere i rcire, dup care se nsmneaz un litru de must cu drojdii selecionate. Dup 2-3 zile, coninutul este trecut n 10 litri de must i apoi n 100 litri de must. Se selecioneaz, prin culturi succesive, o cantitate suficient de maia, pentru a asigura nsmnarea mustului limpezit, avnd n vedere c, n medie, se folosete 2-4% maia. Vinul conine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei, ct i altele, formate n decursul pstrrii i nvechirii. Tehnologia de fermentare a mustului necesit urmtoarele operaii: ! pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub form de maiele active; ! umplerea vaselor de fermentare cu must i nsmnarea mustului cu drojdii selecionate; ! administrarea activatorilor de fermentaie; ! conducerea procesului de fermentare a mustului; ! ntreruperea fermentaiei pentru vinurile cu rest de zahr. Desfurarea fermentaiei alcoolice se realizeaz n urmtoarele etape: ! fermentaia iniial dureaz 2-3 zile de la introducerea mustului n vasele de fermentare i pn la degajarea evident a dioxidului de carbon, n aceast faz mustul ncepe s se tulbure, consumul de zaharuri este de 2%, are loc nmulirea drojdiilor intens, o cretere lent a temperaturii mustului cu 1-3)C, o slab degajare de dioxid de carbon i producerea unor cantiti mici de alcool; ! fermentaia tumultuoas dureaz de obicei 5-14 zile, drojdiile transform 85% din cantitatea de zaharuri n alcool i dioxid de carbon, temperatura crete repede la 2530)C, n cazul temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativ a vinului, atunci se impune o rcire indirect; ! fermentaia final datorit alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor scade treptat, ele metabolizeaz cantiti din ce n ce mai mici de zaharuri, iau natere o serie de produi care imprim vinului nou o arom i un gust plcut, temperatura scade continuu, se produce limpezirea treptat a vinului, drojdiile i uneori tartraii se depun, iar vinul capt nsuiri specifice. Pentru anihilarea aciunii duntoare a microorganismelor i prevenirea degradrii oxidative a mustului i vinului, se procedeaz la administrarea de dioxid de sulf. Cantitile de dioxid de sulf administrate vinurilor seci, sub form de dioxid de sulf total, sunt de 200mg/l i dioxid de sulf liber, sunt de 50mg/l. Coninutul total de dioxid de sulf crete pentru vinurile demiseci i dulci de la 250 la 300mg/l. Vinul conine substane provenite din struguri, unele rezultate n urma fermentaiei i altele formate n decursul pstrrii i nvechirii. Substanele provenite din struguri sunt apa, zaharurile, acizii

36

organici compui din acidul tartric, acidul malic i acidul citric, taninul, substanele azotoase, substanele minerale, substanele pectice, substanele aromate, substanele colorate, vitaminele i enzimele. Substanele formate n urma fermentaiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic i dioxidul de carbon care se pierde n mare parte prin degajare n atmosfer. Se consider c un must cu 17% zaharuri, n urma fermentrii, d un vin cu o concentraie alcoolic de 10% vol. alcool i o serie de subproduse ca: alcool metilic, alcooli superiori, glicerin, acid acetic, aldehid acetic, acid succinic etc. n urma activitii bacteriilor lactice se poate declana o fermentaie malolactic sau o fermentaie secundar, care const n transformarea acidului lactic, n acid malic i dioxid de carbon, iar aciditatea scade cu 2-3 g acid sulfuric/l. Aceste fermentaii sunt necesare pentru vinurile roii de calitate superioar i nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea i pierd fructuozitatea i prospeimea. Pentru prevenirea ptunderii aerului, vasele sunt prevzute cu plnii de fermentare, care permit degajarea dioxidului de carbon ns nu permit ptrunderea aerului. Controlul temperaturii de fermentaie se face de 2-3 ori pe zi, iar n paralel se controleaz zahrul i alcoolul format n vederea stabilirii momentului de sistare a fermentaiei. Sistarea fermentaiei se realizeaz cnd tria alcoolic este mai mic cu 0,5-0,8% vol. alcool dect tria alcoolic necesar, adic nainte de realizarea echilibrului alcool-zahr dorit: 11,5% vol. alcool minim i 12-50g zahr, pentru vinurile demidulci i 11,5% volume alcool i peste 50g zahr pentru vinurile dulci. Sistarea fermentaiei se realizeaz prin tragerea vinului de pe drojdie, la adpost de aer, concomitent cu rcirea acestuia la temperatura de 5-6)C, urmat de sulfitare, cu 150mg dioxid de sulf/l i bentonizare, cu 100-150g bentonit/hl. Mustul limpede la care s-au aplicat coreciile de compoziie, este introdus cu pompa n recipientele de fermentare. Umplerea recipienilor cu must nu se face complet, lsndu-se la fiecare golul de fermentare n care se adun spuma rezultat prin degajarea de dioxidului de carbon. Golul de fermentare reprezint 1020% din capacitatea recipientului. Se evit astfel revrsarea spumei i a mustului din vas n timpul fermentrii. 4.1. Fermentaia alcoolic Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic de oxido-reducere, spontan sau provocat, prin care sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiilor glucidele se transform n alcool etilic i dioxid de carbon ca produi principali, nsoii de o serie de produi secundari. Acest proces este exoterm, iar pentru relizarea unui grad de alcool se folosesc ntre 15,7 i 18g zahr/l must. Descompunerea glucidelor n alcool i dioxid de carbon se produce n interiorul celulelor de drojdii. Soluia de zahr ptrunde prin membran n celule, iar produsele rezultate cum este alcoolul, dioxidul de carbon etc, sunt difuzate n mediu. Procesul este determinat de activitatea drojdiilor fiindc acestea conin enzimele necesare desfurrii fermentrii. Enzimele intervin n transformarea glucidelor, dup mecanismul de aciune al biocatalizatorilor, enzima parcurge acest ciclu de mai multe ori, iar activitatea slbete n timp. Sub aciunea complexului enzimatic al drojdiilor, zahrul din must, dup absoria n celule i formarea esterilor fosforici, se transform n aldehid fosfogliceric. Prin reacii de oxido-reducere i eliberarea cuantificat a energiei poteniale, se formeaz 2 moli ATP, un mol trioz i unele produse principale ale fermentaiei. Din acestea amintim dioxid de carbon, obinut prin decarboxilarea acidului piruvic i alcool etilic, obinut prin reducerea aldehidei acetice, n prezen de dehidrogenaz. 4.2. Natura enzimatic a procesului de fermentare Fermentaia alcoolic este un proces complex n care enzimele au rolul de catalizator al reaciilor de descompunere a hidrailor de carbon i formarea de noi componeni specifici. Dintre clasele de enzime pe care drojdiile le conin, amintim: oxidoreductazele, hidrolazele, transferazele, liazele, izomerazele, ligazele i sintetazele. n procesul de fermentare acioneaz urmtoarele enzime: hexokinaza, aldolaza, dehidrogenaza, fosfohexoizomeraza, fosfohexokinaza, triozoizomeraza, piruvat kinaza, piruvat decarboxilaza, aldohirogenaza, etc. Enzimele intervin n procesul de fermentare n etapele succesive, acionnd specific, prin componentele lor active coenzimele. Dintre coenzimele care particip amintim: Nicotinamid-Adenin-Dinucleotida (NAD+), este coenzima multor enzime din clasa dehidrogenazelor, rolul aceteia este de a fixa reversibil ionii de hidrogen cedai substratului, iar mecanismul de oxidoreducere are loc la nivelul nucleului de piridin. Acesta se poate oxida cnd prea o sarcin pozitiv de la atomul de azot, sau se poate reduce dac nu prea aceast sarcin de la atomul de azot.

37

Cocarboxilaza sau tiamino-pirofosfatul (TPP), este coenzima enzimelor din clasa decarboxilazelor, cu rol de decarboxilarea acizilpor cetonicipe care-i transform n aldehidere n prezena ionilor de Mg2+. Adenozintrifosfatul (ATP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea zaharurilor, au rol important n bilanul energetic al fermentrii. Adenozindifosfatul (ADP), particip la transportul ionilor de fosfat, adic la fosforilarea zaharurilor. Coenzima A (CoA-SH), este un compus amidic al acidului pantotenic, activitate acesteia se datoreaz grupei SH legat de acetil sub forme tioester, care este acetil coenzima A. Reacia este bogat n energie i este cuplat cu formarea moleculei de ATP foarte bogate n energie. 4.3. Mecanismul biochimic al fermentaiei alcoolice Procesul de fermentaie este definit ca un proces de degradare chimic sub aciunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, n produse cu structur mai simpl. Prin acest proces se degaj ntotdeauna energie, sub form de energie caloric. n ciclul complet de fermentaie exist trei etape distincte: ! etapa de acumulare a biomasei, cnd fermentaia este redus; ! fermentaia principal, n care este fermentat aproximativ 80% din cantitatea de zahr iniial; ! fermentaia secundar cnd se formeaz o serie ntreag de alcooli. Fermentaia alcoolic se desfoar dup un mecanism biochimic de glicoliz realizat de drojdii, prin care hexozele sunt transformate n acid piruvic i apoi n alcool etilic i dioxid de carbon. Alcoolii superiori (alcoolul propilic, alcoolul izopropilic, alcoolul izobutilic, alcoolul amilic, alcoolul izoamilic) se formeaz n vin i formeaz buchetul n timpul nnobilrii vinului, mbuntind nsuirile olfactiv-gustative ale acestuia, prin apariia esterilor. Glicerolul este unul dintre cei mai preioi produi secundari ai fermentaiei alcoolice, care ia natere la nceputul acestui proces. Gustul su dulce, egal cu cel al glucozei, influeneaz calitile gustative ale vinurilor imprimndu-le armonie i catifelare. Proporia de glicerol n vin depinde de: ! concentraia iniial a mustului n zaharuri; ! cantitatea de dioxid de sulf folosit pentru protecia mustului; ! temperatura meninut pe durata fermentaiei; ! durata procesului de fermentaie alcoolic; ! drojdiile care au svrit fermentaia alcoolic etc. n funcie de aceste condiii, glicerolul se poate gsi n proporie de 6-10g pentru fiecare 100g alcool etilic. Se consider c vinurile la care raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, au fost alcoolizate, iar atunci cnd acest raport depete 10%, vinurile pot fi suspectate de a fi primit glicerin. Vinurile naturale din ara noastr au un coninut n glicerol cuprins ntre 5 i 15g/l. Aldehida acetic se acumuleaz n primele 2-3 zile de fermentaie, iar concentraia variaz ntre 40 i 50mg/l. La fel se formeaz aldehidele aromatice (aldehida benzoic, vanilina, aldehida cinamic, acetona, diacetilul) care sunt necesare n sinteza unor componente de arom i buchet caracteristice vinurilor i care se gsesc sub form de urme. n vin se formeaz i acizi volatili dependeni de specia de drojdie predominant, ntre 10 i 280mg/l. n afar de acidul malic, acidul tartric i acidul citric, prin fermentaie se acumuleaz i acid piruvic, n proporie de 10-26mg/l, acid *-cetoglutamic, n proporie de 90-119mg/l, acid acetic, acid lactic etc. Majoritatea substanelor de arom, care se formeaz n timpul fermentaiei, sunt produse rezultate din metabolismul azotat al drojdiilor i sunt o consecin a coordonrii imperfecte a activitii enzimelor implicate n aceste procese biochimice. 4.3.1. Metabolizarea sulfului de ctre drojdii Creterea i multiplicarea drojdiilor este condiionat de prezena n must a unor surse asimilabile de sulf, cum ar fi sulfaii i a unor cantiti mici de biotin i tiamin. O parte din drojdii consum sulf din metionin, deoarece cistina i cisteina sunt penetrate greu i deci sunt greu asimilabile. Din compoziia chimic a drojdiei 0,2-0,8% din substana uscat, o reprezint sulful, deoarece acesta intr n structura proteinelor i a unor cofactori enzimatici (biotin, tiamin, acid lipoic etc.). Celulele de drojdie reduc sulfaii la sulfii i hidrogen sulfurat, care sunt folosii pentru biosinteza aminoacizilor cu sulf. n funcie de

38

tulpina de drojdie i compoziia mediului, adic concentraia n sulfai i compui organici cu sulf, se poate elimina hidrogenul sulfurat n mediu. n cursul pstrrii vinului pe drojdie, n urma autolizei, sub aciunea cisteindesulfhidratazei care acioneaz asupra compuilor nevolatili cu grupe SH, se poate forma hidrogen sulfurat. Acesta influeneaz negativ calitatea vinului, formnd etil mercaptani, care imprim un gust i miros nedorit. Prin metabolizarea compuilor cu sulf, drojdiile pot produce 10-80mg dioxid de sulf/ l, la sfritul perioadei de fermentaie. Pentru stabilizarea vinurilor tinere, n scopul prevenirii casrii oxidazice se pot folosi culturi speciale de drojdie, care produc pn la 80 mg dioxid de sulf/l, n timpul fermentaiei. 4.4. Tehnologia fermentrii mustului Fermentarea mustului se efectueaz n slile destinate fermentrii care sunt amplasate n spaii speciale ale cramelor. Acestea sunt prevzute cu sisteme de ventilaie necesare evacurii dioxidului de carbon, iluminat electric, sistem de canalizare i alimentare cu ap, prize de fora necesare alimentrii utilajelor: centrifuge, agitatoare centrifugale, shimbtoare de cldur etc. Operaiile care se impun sunt urmtoarele: ! pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate; ! umplerea recipienilor de fermentare cu must; ! nsmnarea cu drojdii selecionate; ! administrarea activatorilor de fermentare; ! conducerea procesului de fermentare; ! ntreruperea fermentrii pentru vinurile cu rest de zahr. 4.4.1. Pregtirea culturilor starter de drojdii Pentru obinerea diferitelor sortimente de vinuri de calitate superioar, fermentaia se realizeaz prin obinerea unor culturi selecionate de tulpini din genul Saccharomyces ellipsoideus i Saccharomyces oviformis. Aceste drojdii creeaz condiii favorabile fermentrii mustului i frnrii activitii celorlalte drojdii. Temperatura optim de desfurare a fermentaiei este cuprins ntre 22-27oC. Drojdiile din must pentru a se dezvolta depind de urmtorii factori: ! temperatura care crete pe msura obinerii de alcool etilic i dioxid de carbon, ajungnd uneori la temperatura de 35oC; ! presiunea osmotic a mustului; ! potenialul de oxido-reducere al mustului; ! nivelul azotului din must; ! concentraia de dioxid de carbon i oxigen; ! acizii volatili (formic, acetic, propionic, lactic); ! substane tanante; ! srurile minerale i vitaminele din must. Pregtirea culturilor starter de drojdii selecionate, sub form de maiale active se realizeaz n instalaii pentru prepararea maielelor de drojdii selecionate. Operaia se realizeaz cu o sptmn naintea nceperii campaniei de vinificare a strugurilor cu posibilitatea nsmnrii primelor cantiti de must cu drojdii selecionate. Aceste operaii prevd parcurgerea a dou etape: ! etapa de laborator; ! etapa de producie. Etapa de laborator este ceea mai important deoarece de tulpina de drojdie folosit va depinde calitatea vinului. Drojdiile sunt selecionate, conservate i multiplicate n condiii optime. Etapa de producie permite obinerea culturii selecionate sub form de maia. Se folosesc 40 litrii de must proaspt, sulfitat cu 20mg dioxid de sulf/l, care dup limpezire se introduc ntr-o damigean de 50 litrii i n care se introduc coninutul celor cinci flacoane. Damigeana se acoperite cu dop din vat i se aez n ncperi speciale, la o temperatur de 18-20oC, iar dup 2-4 zile ncepe s fermenteze. Acest mediu se folosete la nsmnarea mustului obinut n aceast campanie i care se supune fermentrii. 4.5. Fermentaia malolactic n tehnologiile actuale, pentru reducerea aciditii vinurilor se folosesc urmtoarele metode: ! metode chimice tratarea cu sulfat de calciu i separarea srurilor formate prin depunere; ! metode fizico-chimice utilizeaz schimbtori de ioni i procedee de electrodializ;

39

metode biologice folosesc fermentaia malolactic produs de bacteriile lactice n special de Schizosaccharomyces acidodevorax. n vinurile cu aciditate ridicat se provoac declanarea spontan a fermentaiei malolactice prin inocularea de bacterii lactice din genul Lactobacterium plantarum, Lactobacterium brevis i Leuconostoc oenos care transform acidul malic n acid lactic. Ele produc i degradarea acidului tartric pn la acid lactic, acid acetic, acid succinic, dioxid de caebon, aceste procese sunt asociate cu pierderea unor caliti ale vinului. Bacteriile malolactice sunt sensibile la concentraii de dioxid de sulf de 10-30mg dioxid de sulf/l, pH acid, minim 2,9 i alcool de 11-13% vol. alcool. Fermentaia se poate controla uor prin sulfitare, pasteurizare, limpezire, adugarea de acid formic, n proporie de 0,6ml/l, care are efect bactericid, la un pH acid. 4.5.1. Mecanismul fermentaiei malolactice Bacteriile lactice metabolizeaz acidul malic care conine o enzim malic care necesit NAD i Mn++ pentru aciune, iar aceasta se deosebete de malatdehidrogenaza care oxideaz malatul la acid oxalacetic. Enzima malic este NAD-dependent, ea poate aciona mpreun cu L-lactat-dehidrogenaza. Spre finele reaciei, acidul malic poate fi transformat de L-malatdecarboxilaza n acid lactic i dioxid de carbon, n prezen de NAD i Mn++. Enzima malic este produs cnd microorganismele folosesc acidul malic ca surs de energie. Microorganismele care posed enzima malolactic indus au nevoie i de un glucid fermentescibil drept surs de energie. Ca surse energetice se pot folosi, n afar de glucide i substanele azotoase(reacii de dezaminare) precum i mezoinozitol. Fermentaia malolactic a vinurilor tinere este influenat de: ! pH-ul sczut; ! coninutul ridicat n alcool etilic; ! temperatura sczut de depozitare; ! coninutul ridicat de dioxid de sulf; ! tragerea de pe botin(la vinurile aromate i roii; ! limpezirea timpurie; ! pasteurizarea; ! filtrarea steril; ! utilizarea de ageni antibacterieni concomitent cu dioxid de sulf; ! folosirea de tulpini de drojdii care produc numai fermentaie alcoolic. 4.5.2. Procese fermentative secundare din timpul fermentaiei malolactice Dup fermentaia malolactic, aciditatea volatil a vinurilor crete de la 0,3-0,5g acid sulfuric/l, la 0,4-0,7g acid sulfuric/l. Aceast cretere se datoreaz metabolizrii acidului citric din care se obin dioxid de carbon, 2,3- butandiolul, acetoina, acidul acetic, etanolul, acidul D-i L-lactic. Etapele degradrii acidului citric sunt urmtoarele: ! transformarea n acid oxal-acetic i acid acetic sub influena citratliazei; ! transformarea acidului oxalacetic n acid piruvic i dioxid de carbon, sub influena oxal-cetat-decarboxilazei; ! transformarea acidului piruvic n acid lactic, acetoin, 2,3-butandiol, acid acetic. 4.6. Influena factorilor tehnologici asupra fabricrii vinurilor albe i roii Drojdiile din vin, cu caliti superioare condiioneaz calitatea vinului. Fermentaia malolactic se poate desfura dup trei mecanisme, catalizate de trei complexe enzimatice i anume: malicodehidrogenaza, enzima malic i enzima malolactic. Dup primul mecanism acidul malic, trece n acid D() i L(+) lactic, prin formarea intermediar a acidului oxalacetic i a acidului piruvic. 5. Evoluia vinului Vinul evolueaz ca un produs biologic, la care se disting urmtoarele etape: ! formarea; ! maturarea; ! nvechirea; ! degradarea. Faza de formare ncepe imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. n aceast perioad are loc sedimentarea treptat a drojdiilor i limpezirea vinului, precipitarea unei pri de sruri tartrice, coagularea i depunerea parial a substanelor proteice i pectice, descompunerea biologic a acidului malic, mbogirea vinului n substane azotoase ca urmare a catalizei drojdiilor i degajrii de dioxid de !

40

carbon. ntre vin i celulele de drojdie au loc procese fiziologice i biochimice care privesc exorbia i autoliza: ! exorbia este un proces de cedare de ctre drojdii a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentescibile (zaharoze), permind conferirea unor caliti deosebite vinurilor (catifelarea accentuat a gustului). ! autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se mbogete concentraia n substane azotoase cu greutate molecular mic a vinului, n special cu aminoacizi. Maturizarea vinului are loc n urma unor procese chimice i biochimice complexe. Procesele se desfoar sub aciunea oxigenului din aer, a temperaturii i a diferiilor biocatalizatori. Dintre procesele chimice, efectul cel mai important l exercit procesele de oxidare, iar oxigenul exercit un efect pozitiv prin aceea c realizeaz insolubilizarea substanelor nestabile i favorizeaz procesele de maturare. n vinuri, excesul de oxigen influeneaz negativ asupra aromei, buchetului i culorii care sunt influenate de procesul tehnologic aplicat. n perioada de maturaie au loc reacii fizico-chimice caracterizate printr-un pH mai mare, determinat de predominarea proceselor de oxidare. Durata maturrii este de 0,5-1,5 ani. Maturitatea vinurilor este influenat de temperatura de pstrare, de tipul de vin, de compoziia produselor, de accesul aerului, de capacitatea i de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc. Factorii care influeneaz rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicat, oxigenarea rapid i puternic a vinului n vase de lemn de capacitate mic care au contact cu atmosfera exterioar, prin porii doagelor. nvechirea vinurilor se face dup turnarea la sticl i se caracterizeaz prin apariia unor caliti maxime, ca urmare a catifelrii buchetului i aromei. n aceast perioad se formeaz aroma de nvechire ca urmare a reaciilor de esterificare i de acumulare a acetailor, alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor volatili etc. n procesele de nvechire predomin cele reductoare din care cauz trebuie luate msuri de evitare a excesului de oxigen. Vinurile destinate mbutelierii pentru nvechire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie autentice (innd seama de soi i sortiment), s se aplice corect tehnologiile legale, s fie parcurse toate etapele de formare i maturare, s fie limpezi i stabile din punct de vedere fizico-himic, biologic i biochimic, s fie echilibrate, s aib nsuiri organoleptice superioare. entru vinurile curente, la care dorim s mbuntim nsuirile olfacto-gustative ntr-un timp scurt, folosim urmtoarele procedee: ncorporarea dirijat a xigenului, trecerea prin vin a curentului electric, folosirea de ozon i a razelor ultraviolete, nclzirea produsului la temperaturi de 70-75o C, timp de 5 minute, dup care se adaug gelatin (3g/hl) i bentonit (50mg/hl) dup rcire. Degradarea vinului const n descompunerea parial a principalelor componente i a substanelor strine care altereaz gustul i mirosul vinului. Astfel, se pierde echilibrul fizico-chimic a principalelor componente, apar noi substane strine nedorite ce pot produce precipitri i tulburri. Gustul i mirosul sunt profund afectate, apar nuane de amar, de rnced, la vinurile aromate apar succesiv nuane de busuioc, coriandru i chiar de medicament. Toate aceste efecte nedorite apar n urma excesului oxigenului n sticle ce influeneaz ntotdeauna negativ buchetul de nvechire. 5.1. ngrijirea, condiionarea i mbutelierea vinului 5.1.1. ngrijirea vinului Dup terminarea fermentrii vinului, acesta nu poate fi trecut direct n consum fiind nc instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu dioxid de carbon. El urmeaz a fi pstrat o perioad de timp n pivnie speciale n care se realizeaz: umplerea golurilor din vase, sulfitarea periodic, pritocurile, egalizarea, omogenizarea i cupajarea, corecii legale (pentru tanin, aciditate, culoare), provocarea unor refrmntri sau alte transformri biologice dorite (fermentaii malolactice), limpeziri i stabilizri dirijate etc. Umplerea vaselor Vinul trebuie pstrat n pivnie la o temperatur care s nu depeasc limitele de 8-14oC, umiditatea relativ trebuie s fie n jur de 80%. Pivniele trebuie aerisite des pentru eliminarea excesului de dioxid de carbon. Dup terminarea fermentaiei, pentru a feri vinul de oxidare puternic i pentru a mpidica dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile noi umplerea golurilor se face la nceput odat pe sptmn i apoi la dou sptmni. Vechimea i implicit compoziia vinului influeneaz direct volumul pierderilor, astfel: la vinurile seci, datorit fluiditii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorit zahrului n exces, a vscozitii i densitii mai mari, pierderile sunt mai mici. Vinul

41

pentru umplere trebuie s fie lipsit de defecte fizico-chimice i enzimatice; s provin din acelai soi i tip; s nu fie mai tnr dect vinul ce necesit completri; s aib aceleai caliti sau mai bune; s aib culoare, arom i limpiditate corespunztoare; s aib acelai grad alcoolic i aciditate. Procesele care au loc dup fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate, depunerea lor n partea inferioar a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determin ca acesta s devin heterogen sub raportul compoziiei chimice i biologice. Heterogenitatea se refer la: limpiditate, grad de aerare, coninut de dioxid de sulf, proportia unor componente chimice, numrul de microorganisme etc. n vederea realizrii pritocului n condiii bune este indicat: uniformizarea rH-ului, a coninutului n autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dup pritoc, vinurile se mbogesc n oxigen cu efect benefic n evidenierea maturitii vinului. Oxigenul determin depunerea prin insolubilizarea substabnelor proteice, prin coagularea i precipitarea subsanelor pectice, mucilaginoase, a pigmentilor violeni i albastri, prin creterea moderat a rH-ului i eliminarea excesului de SO2. n primul an de la obinerea vinului se aplic 4 pritocuri: ! primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dup terminarea fermentaiei tumultoase. Se elimin masa de drojdie i se evit formarea de hidrogen sulfurat care rezult n urma reactiilor date de drojdiile din sediment; ! pritocul al doilea se execut dup primele geruri ale iernii cnd are loc precipitarea tartrailor; ! pritocul al treilea se face primvara, n martie, nainte de creterea temperaturii care poate favoriza ca microflora s-i renceap activitatea; ! pritocul al patrulea se execut n luna august sau septembrie nainte de nceperea campaniei de vinificaie. Se deosebesc trei metode de aplicarea a pritocului: ! pritoc deschis se face atunci cnd este necesar aerarea puternic i la vinurile cu mirosuri neplcute i bloite; ! pritoc cu aerisire limitat se aplic vinurilor noi, normale, la primul pritoc i se realizeaz cu pompa cu sorb. ! pritoc nchis se aplic la vinurile finite. ngrijirea vinurilor se face dup dou moduri: ! cupajarea musturilor sau a vinurilor noi, din aceeai cram, din aceleai categorii de calitate i tip, n vederea obinerii vinului tipic n patrizi mari, lucrare care se numete egalizare, asamblare sau omogenizare; ! amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite n scopul obinerii unor vinuri tip n cantiti mari, de calitate constant, se numete cupajare. Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelai soi, podgoriei ,etc., astfel ca ntregul lot de vin s aib aceeai trie alcoolic, culoare, aciditate etc. Operaia de egalizare implic cunoaterea indicilor fizico-chimici ai vinurilor foarte bine (alcool, aciditate, zahr), dup care se calculeaz cantitile de vin ce particip la amestec. Cupajarea vinurilor const n amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni, vechime, pentru a obine un vin de consum omogen. Operatia tehnologic clasic i modern duce la ameliorarea unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesit cunoaterea aprofundat a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat i a vinurilor participante. Vinurile participante la cupajare se testeaz prin tatonare, pe cale organoleptic, prin metoda proiectului de cupajare. Calculul cantitilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuaiilor de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan de alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate. Amestecarea vinurilor folosite la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate corespunztoare; omogenizarea amestecului obinndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu pompe centrifuge sau cu cupajatoare. Vinul cupajat se consider amestecat atunci cnd probele recoltate de la suprafa, mijloc i fundul vasului au aceeai indici fizico-chimici. Prin egalizare i cupajare se realizeaz urmtoarele efecte: ! obinerea de partizi mari de vinuri cu compoziie constant, corespunztoare tipului de vin dorit; ! corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficient de alcool, aciditate, extract, culoare;

42

transformarea vinurilor prea btrne prin amestecare cu vinuri noi; corectarea defectelor de gust, miros, culoare. 5. l. 2. Condiionarea vinurilor Operaiile tehnologice de condiionare sunt: limpezirea i stabilizarea vinului. Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a unor raze de lumin, atunci cnd se afl ntr-un pahar de sticl incolor i care este aezat n faa unei surse de lumin. Se realizeaz prin aplicarea diverselor tehnologi. Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic i biochimic realizat ntre diferitele componente ale vinului, care prin meninerea n timp nu permit aparitia tulburelilor de natur fizico-chimic, biologic sau enzimatic, odat ce limpiditatea a fost realizat. Vinurile tulburi sau opalescente prezint un aspect neplcut, cu gust aspru, sunt lipsite de finee i arom i se mbolnvesc cel mai uor, din care cauz operatia de limpezire este obligatorie n vinificaie. Tulbureala poate fi de naturi diferite: ! tulbureli produse de diferite microorganisme cum sunt drojdiile i bacteriile; ! tulbureli produse de tartrai n urma precipitrii; ! tulbureli de natur coloidal produse de proteine, substane pectice, fosfat de fier, sulfur de cupru etc. Limpiditatea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc degajri de dioxid de carbon. Sub aciunea forelor de atracie gravitaional, fragmentele i impuritile n suspensie, se depun treptat datorit densitilor mai mari, lsnd vinul s fie ct mai limpede. Particulele tulbureli se pot depune mai repede cu ct sunt mai mari i mai dense, iar densitatea i vscozitatea lichidului sunt mai mici. Limpezirea i stabilizarea vinurilor pe cale natural necesit timp ndelungat, acestea sunt de regul nesigure i constisitoare. Din aceast cauz se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze n timp scurt, n condiii de eficien economic. 5.2. Tehnologii de limpezire i stabilizarea vinurilor Procedeele tehnologice folosite permit o clasificare i stabilizare pe cale spontan a vinurilor, pstrndu-se caracteristicile naturale ale acestora. Au loc fenomene de adsorbie i fenomene coloidale. Adsorbia este efectuat de ctre bentonit prin adsorbia pe particulele acesteia a substanelor proteice. Se folosesc urmtoarele procedee: a) Metode fizico-mecanice: - filtrarea; - centrifugarea. b) Metode fizico-chimice: - unele cleiri. c) Metode chimice: - tratamentul cu fericianur de potasiu; - fitina. d) Metode fizice: - pasteurizarea; -refrigerarea. Filtrarea vinului se realizeaz prin trecerea acestuia printr-un filtru ce reine suspensiile din masa lui. Avantajele filtrrii sunt: rapiditatea operaiei, niformitatea vinului, neafectarea constituenilor naturali ai vinului, eficacitatea operaiei nu depinde de factorii externi, posibiliti largi de aplicare n practic. Dintre materialele folosite la filtrare amintim: celuloza, azbestul, diatomita, perlitele etc. Straturile filtrante se pot constitui prin: ! colmatarea prealabil; ! aluvionarea continu; ! masa filtrant; ! plci filtrante; ! membrane filtrante. Debitul filtrrii este direct proporional cu suprafaa stratului filtrant, presiunea de lucru i dimensiunea capilarelor, dar i invers proporional cu vscozitatea lichidului care se filtreaz i lungimea capilarelor . ! !

43

ntr-o anumit perioad, debitul este constant, odat cu opturarea capilarelor, ea ncepe s scad. Filtrarea poate fi influenat i de caracteristicile lichidului: mrimea i natura particulelor de tulburri, unii constitueni chimici i tensiunea superficial a lichidului. Dintre aparatele de filtrare folosite, amintim: ! filtre cu aluvionare continu; ! filtre cu plci; ! filtre cu site. Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei centrifuge inndu-se cont de diferena de densitate ntre particule. Deci, prin centrifugare se elimin particulele ce au o densitate mai mare dect a vinului, separarea se datorete mririi acceleraiei gravitaionale de cteva ori. Se aplic n urmtoarele situaii: ! la limpezirea vinurilor foarte tinere; ! la valorificarea timpurie a vinurilor; ! la uurarea filtrrii prin plci filtrante; ! la obinerea unei limpiditi rapide; ! la eliminarea drojdiilor pentru oprirea fermentaiei; ! la separarea precipitatelor dup cleire. Cleirea vinurilior Unele substane dispersate n ap, pot produce o mas semicoloidal, numit clei. Ele sunt substane organice gelatinoase. Dintre substanele minerale i chimice folosite pentru cleire amintim: caolinul, bentonita, ferocianura de potasiu. Mecanismele care acioneaz n timpul cleirii au la baz unele fenomene coloidale de adsorbie i floculare, dar i interaciunea dintre coloizii adugai i cei existeni n vin. Dintre componentele vinului care faciliteaz cleirea amintim: polifenolii, taninurile, iar dintre constituenii ce frneaz cleirea menionm: zaharurile, pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii. Pentru realizarea unei cleiri corecte se va ine seama de: ! vinul s nu prezinte nici o activitate fermentativ; ! temperatura constant n spaiul de lucru; ! folosirea de substane de cleire bine dispersate i omogenizate n masa vinului. Timpul necesar precipitrii i sedimentrii este lung, de pn la 4-5 sptmni cnd efectum cleire cu substane minerale, caolin, bentonit i mai scurt de 2-3 sptmni, atunci cnd folosim substane de natur proteic. Substanele folosite la cleirea i stabilizarea vinurilor Denumirea Modul de acionare Doze orientative substanelor Gelatin n vin formeaz particule coloidale hidrofile ncrcate 4-5g/hl; 8-10g/hl; pozitiv. Intr n combinai reciproce cu particule ncrcate 10-20g/hl Pn la 25g/hl negativ (polifenoli), precipitnd mpreun. Precipitarea n funcie de vin este accelerat de ioni ferici Clei de pete Idem 1-1,5g/hl Casein Idem 8-12g/hl Lapte proaspt Substanele grase din lapte au proprietatea s elimine 0,2-0,4 l/hl mirosurile strine din vinuri. Albu de ou La fel ca i gelatina 3-5g/hl sau8-10g/hl Snge Prin proteinele care le conine acioneaz ca i gelatina 50-200ml/hl (n stare proaspt) Alginai Formeaz n vin particule coloidale cu sarcin pozitiv , 4-8g/hl actionnd ca i gelatina Polivinil Produce precipitarea att a proteinelor ct i a taninului, 5-10g/hl piralidon realiznd o limpezire foarte bun Tanin n vin formeaz particule cu sarcim electric negativ ; 2-10-15g/hl intr n combinaie cu proteinele precipitnd mpreun Bentonit Conine mineralul montmorilonit care formeaz particule ntre25-150-200g/hl coloidale ncrcate negativ. Acioneaz asupra proteinelor, precipitndule Ferocianur de Se combin cu fierul i cu alte metale din vin, realiznd Dozele se stabilesc pe potasiu compui insolubili care se depun baz de analiz i

44

Fitin (fitat de calciu)

Reacioneaz cu fierul n stare oxidat, dnd compui insolubili, care se depun. Pentru reuita tratamentului este necesar o aerisire energic a vinului, n vederea oxidri ntregului coninut de fier

microprobe Teoretic, pt. mg de Fe, se aplic 3,67 mg de fitat. Practic dozele sunt de 3-5 ori mai mari

Tratamentele termice ale vinurilor au un grad mare de naturalee. Vinul este supus la tratamentul cu cldur, activizare i refrigerare . Tratamentul cu cldur. Cldura acioneaz asupra vinului prin: deproteinizare, formarea de coloizi protectori, prevenirea casrii cuprice, dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane uoare de nvechire, stabilizarea biologic i enzimatic. Tratamentul se aplic vinurilor noi i produselor speciale de tip vermut pentru sudarea componenilor adugai, folosind vinuri limpezi, protejate antioxidativ. Dup tratarea cu cldur vinurile se cleiesc sau se filtreaz. Temperatura de tratare a vinului se va aplica ntr-un timp foarte scurt, iar revenirea la temperatura ambiant se va realiza ntr-un timp rapid. Exceptie se face n cazul termolizrii. Formele de aplicare a cldurii sunt: ! pasteurizarea clasic se aplic temperaturi cuprinse ntre 55-80oC timp de l-30 minute. Pentru deproteinizarea vinurilor se folosesc tenmperaturi de 65-70oC timp de l5 minute sau 80oC timp de 4-5 minute. ! pasteurizarea fulger se realizeaz nclzind rapid vinul pn la 95-100oC sau l05 o C unde se menine cteva secunde,dup care rcim imediat produsul. ! termolizarea se face prin nclzirea vinului la 45-55oC, mbutelierea vinului, capsarea rapid cu dopuri de plut sterilizate, dup care urmeaz rcirea trepat a produsului mbuteliat. Refrigerarea vinurilor Tratamentul cu frig are asupra vinului urmtoarele efecte: ! precipitarea i implicit ndeprtarea din vin a srurilor tartrice cristalizate; ! precipitarea parial a proteinelor; ! precipitarea fraciunilor coloidale a antocianilor la vinurile roii; ! depunerea complecilor fierului cu antociani, taninurile i acidul fosforic; ! concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei. Vinurile tinere supuse refrigerrii i mbunteesc calitile organoleptice, devind plcute la gust, i diminueaz aciditatea prin precipitarea tartrailor, au o uoar nuan de nvechire, deoarece temperaturile sczute intensific dizolvarea oxigenului ce favorizeaz maturarea. Se folosesc ultrarefrigeratoare. Stabilizarea biologic a vinurilor se realizeaz eliminarea oricrei activiti de natur microbiologic din masa vinului. Se aplic vinurilor demiseci i dulci, se folosesc metode fizice, chimice i biologice. 6.Tehnologii generale de obinerea vinurilor Tinnd seama de procedeele i de operaiile pe care struguri le parcurg pn ajung produse finite sub form de vin, distingem dou tehnologii de vinificaie: ! tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n alb; ! tehnologia de vinificare a strugurilor dup procedeul n rou. Ambele tehnologii au operaii compune dar exist i unele specifice. Ca deosebire esenial, enumerm aceea c n cazul vinurilor albe, mustul se separ rapid de botin i se fermenteaz separat spre deosebire de procedeul n rou, unde fermentarea mustului are loc pe botin. La vinificaia n alb presarea este nainte de fermentare, iar la vinificaia n rou, operaia se execut dup macerare-fermentare. 6.l. Vinurile albe n funcie de tipul de vin ce dorim s-l realizm, mustul este supus unor tratamente prefermentative i totodat sunt create condiii favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor. Dup tragerea vinului tnr de pe drojdie, se continu procesele biochimice i fizico-chimice de formare a aromei i buchetului caracteristic, ca urmare a reaciilor ce au loc ntre diferite substane prezente n must sau formate prin fermentarea zahrului n procesul de nutriie al drojdiei sau eliberate prin autoliz. Principalele operaii n vinificare sunt urmtoarele: Recoltarea strugurilor n funcie de categoria de vin ce dorim s o obinem, recoltarea strugurilor se face la diferite grade de maturare:

45

pentru distilate i producere de coniac, strugurii se recolteaz nainte de maturarea tehnologic; ! pentru vinurile dulci, strugurii se recolteaz la stadiul de postmaturaie. Culesul strugurilor dureaz 20-30 zile i este condiionat de starea de maturitate,stare de sntate a strugurilor i condiiile economice.La recoltare se realizeaz sortarea strugurilor pe soiuri i caliti, separarea strugurilor sntoi de cei mucegii. Transportul strugurilor se realizeaz n bene evitndu-se zdrobirea lor, se ine cont de soi i gradul de maturare. Recepia strugurilor se determin soiul, cantitatea, calitatea acestora, prin determinarea concentraiei n zahr, a aciditii i a greutii a l00 de boabe. Zdrobirea struguriilor se realizeaz distrugerea mecanic a boabelor, n scopul eliberrii mustului, fr a produce frmiarea pieliei, seminelor i ciorchinilor. Nu se aplic n cazul obinerii de vinuri roii ce sunt macerate carbonic i la cele supuse procesului de spumare. Desciorchinatul strugurilor(dezbrobonirea) este o operaie important la obinerea vinurilor roii i aromate i const n ndeprtarea ciorchinilor care reprezint 7-30% din volumul recoltei. Ciorchinii prezeni n must pot imprima gustul ierbos cnd sunt verzi, contribuie la poluarea vinului cu pesticide, permit creterea nedorit a compuilor fenolici, n sruri de calciu i potasiu, rein prin absorbie compui de culoare, alcool, acizi. Obinerea mustului prin prelucrarea strugurilor rezult mustul, care se caracterizeaz prin densitate i vscozitate ridicat, cu un coninut ridicat n componente solide, instabile din punct de vedere fizicochimic i biologic. Datorit prezenei enzimelor oxidoreductaze provenite din struguri, resturi de frunze i lstari antrenate la recoltarea mecanic cu combine, mustuiala absoarbe uor oxigenul i au loc oxidri nedorite, mai intense la cele provenite din struguri albi, ce pot duce la pierderi de arome i nchidere la culoare. Ca msuri de protecie se adug dioxid de sulf 20g/hl, se pstreaz n atmosfer de dioxid de carbon sau se aplic o nclzire la 85-90oC timp de 2-3 minute. La vinurile albe, se procedeaz la separarea mustului de pe botin ct mai rapid. n prima etap, mustul se separ de componentele solide pe care le conine prin scurgere gravitaional, obinndu-se mustul ravac care reprezint 60%, n etapa urmtoare se elimin mustul de pres n mediu 30% rezultat prin presarea botinei. Presarea se conduce astfel nct se evit extragerea mustului din prile solide, ciorchini prin aplicarea presiunilor moderate de scurt durat, n mod regulat. Cnd se folosesc prese continue se obine i a treia categorie de must, de la ultima presare n proporie de l0 %. nainte de nceperea fermentaiei, mustul se supune operaiilor de asamblare, cupajare i deburbare. Asamblarea mustului const n reuniunea ravacului cu unele musturi provenit de la presa I. Mustul provenit de la presa a II-a avnd o calitate inferioar, se fermenteaz separat i se folosete la vinuri spumante i la prepararea oteului. Cupajarea are ca scop ridicarea calitii mustului i se face prin adaus de l0% must aromat provenit din strugurii soiurilor aromate, se obine o aromatizare superioar gustului i aroma mustului primitiv. Deburbarea sau limpezirea mustuluise realizeaz prin sedimentare-decantare, centrifugare sau filtrare, fiind o etap important n obinerea vinurilor albe. Burba este alctuit din particule de sol, fragmente vegetale, microorganisme, substane proteice, tanante, etc. Este indicat eliminarea acestora nainte de macerare, deoarece se pot imprima n vin. La o deburbare energic se pot obine vinuri cu o cantitate de zahr rezidual mare deoarece s-a produs o fermentaie alcoolic limitat. Tratamente prefermentative ale mustului se aplic unele tratamente fizico-chimice: tratarea cu bentonit, dioxid de sulf, preparate enzimatice, crbune i tratamente termice care previn apariia unor defecte ce pot apare n vin. ! tratamentul cu bentonit, 50-l00g/hl se aplic vinurilor albe i roz, asigur o ndeprtare a substanelor proteice n exces, o protecie mpotriva oxidrii prin ncetinirea parial a oxidoreductazelor n special a tirozinazei i o limpezire uoar a vinului. Bentonita aplicat n faza de must, favorizeaz fermentaia alcoolic deoarece particulele de bentonit n suspensie, meninute prin degajarea dioxidului de carbon, asigur o omogenizare a drojdiilor n mediul supus fermentrii. ! tratamentul cu dioxid de sulf 5-l0g/hl inhib activitatea microorganismelor i protejeaz fermentaia alcoolic produs de drojdiile sulforezistente, are efect antioxidant i favorizeaz limpezirea. !

46

Fermentarea i macerarea botinei. Drojdiile de vin din microflora boabelor de struguri de pe utilajele de prelucrare sau care nmulit n must, n condiii de anaerobioz produc transformarea zahrului n alcool etilic, dioxid de carbon i produse secundare. n afar de aceste culturi, se folosesc i culturi starter cu carcateristice oenologice cunoscute, ce se nmulesc nainte de folosire n vase separate i completeaz microflora absolut a mustului. Mustul este dirijat n vase de fermentare care sunt umplute n proporie de 85-90% din volumul lor i se asigur presiunea i termperatura optim pentru faza fermentativ, care dureaz l-3 zile i se caracterizeaz prin creterea numrului de drojdii ce ajung n concentraii 50-l00 mil./ml must. Faza de fermentaie tumultoas dureaz 8-l4 zile i se caracterizeaz printr-o degajare de dioxid de carbon, de energie i de cldur astfel nct lichidul atinge 25-30oC cu scderea progresiv a zahrului. Faza postfermentativ drojdiile produc o fermentare sczut, fiind inhibat de alcoolul format, au loc depuneri de drojdii i limpezirea vinului. Se recomand rcirea mustului n faza fermentaiei tumultoase n anumite cazuri i meninerea temperaturii de 20oC. Maceraia este operaia de inere a botinei pe must un timp variabil, cnd se favorizeaz extracia unor componente din prile solide ale strugurilor i difuzia lor n masa de lichid, foarte important n tehnologia obinerii vinurilor roii, pentru extracia compuilor fenolici colorani i obinerea de vinuri aromate. Macerarea se poate face concomitent cu fermentaia alcoolic, fermentarea pe botin. Fermentarea n acest caz este mai intens datorit prezenei pielielor mai bogate n drojdii. Termomaceraia se aplic mustului care se nclzete la 70oC, timp de l5-30 minute, n scopul extragerrii antocianilor i a inactivrii oxidazelor, la vinificaie n vase. Se reduce numrul de microorganisme, n schimb dup rcire, se produce recontaminarea de pe utilaje, iar fermentaia alcoolic se declaneaz rapid. Demarajul fermentaiei mustului ajuns la 40-46oC este aproape exploziv, iar fermentaiile tumultoase decurg n una sau dou zile. Fermentaia dureaz cu 2-3 zile mai puin dect folosind metoda clasic. Termomaceraia este eficient n cazul vinificrii strugurilor cu un procent ridicat de boabe mucegite, cnd se poate reduce dioxidul de sulf introdus n must. Tragerea vinului de pe botin este important a se face la momentul potrivit, n funcie de calitatea vinului nainte de sfritul fermentaiei, n cazul obinerii de vinuri de consum sau dup terminarea fermentaiei pentru vinurile destinate conservrii. n vederea stabilirii biologice a vinurilor roii, dup fermentarea alcoolic se favorizeaz fermentaia malolactic. La vinurile albe nu este dorit fermentaia malolactic deoarece aciditatea lor se poate reduce i prin dezvoltarea unor bacterii care produc uneori pierderea prospeimii, a aromei carcateristice soiului i se sesizeaz gustul de acid lactic. 6.2. Tehnologia obtinerii diferitelor tipuri de vin 6.2.l. Vinuri albe seci Pentru prepararea vinurilor albe seci, de calitate, se folosesc soiurile: Galbena de Odobeti, Gras, Feteasc alb i regal, Furminat, Riesling, Aligote, Sauvignon blanc, Traminer etc. Acestea se caracterizeaz printr-un coninut alcoolic de 9-11% vol. alcool pentru vinurile de consum direct i 11-13% vol. alcool vinurile superioare. Cantitatea maxim rezidual de zahr este de maxim 3g/l, iar aciditatea de 45g/l. Ele se definesc prin prospeime, finee i caracteristica soiului respectiv. Schema tehnologic este: zdrobire-dezbrobonire-presare-limpezire-fermentare- tragerea de pe drojdie. Pe tot parcursul procesului tehnologic se va evita extragerea substanelor tanante i procesul de oxidare. Ca urmare, dezbrobonirea este obligatoriei pentru a se evita extragerea substanelor tanante, iar limpezirea se face prin refrigerare sau prin adaos de sulf. 6.2.2. Vinuri albe demidulci Pentru obinerea vinurilor albe demidulci folosim aceleai tehnici ca i n cazul vinurilor albe seci. Vinurile albe demidulci au un coninut alcoolic de 10-12,5% vol. alcool, zahr rezidual 60mg/ l i aciditatea 4-4,5g/l. Pentru fabricarea acestei categorii de vinuri se folosesc struguri care au un coninut ridicat de zahr 200-250g/l. Realizarea unui coninut de zahr rezidual ridicat se obine prin ntreruperea fermentaiei, prin ndulcirea vinului sec cu must sau prin cupajare cu vin mai dulce. ntreruperea fermentaiei se realizeaz prin mai multe metode: ! tratarea mustului cu 10-20g/hl dioxid de sulf i 100-200g/hl bentonit duce la ncetinirea ritmului de fermentaie tumultoas, care poate fi ntrerupt la coninutul de zahr dorit. Oprirea complet a fermentaiei se face printr-o sulfitare uoar, prin rcire, filtrare, centrifugare.

47

fermentarea sub presiune de dioxid de carbon la presiuni mici se exercit un efect inhibitor asupra fermentaiei, pstrarea se face n vase, la o presiune de 8 atm.; ! fermentarea la temperaturi joase, la 10oC cu drojdii pasterofile. Problema principal la fabricarea vinurilor demidulci este asigurarea stabilitii biologice, deoarece din cauza zahrului rezidual sunt expuse procesului de refermentare. Rezultate foarte bune s-au obinut prin folosirea acidului ascorbic 200mg/l n asociere cu 20-30mg/l dioxid de sulf liber. 6.2.3.Vinuri dulci Se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de alcool peste 15% vol. alcool i zahr rezidual de 820g/l. Principalele soiuri din care se pot obine sunt: Gras de Cotnari, Gras de Pietroasele, Muscat Ottonel, Tmioas de Pietroasele, Pinot gris, Chardonnay, Cabernet Sauvignon etc. Vinurile dulci naturale se obin din strugurii soiurilor pure, ajunse la supracoacere, cu un coninut de 280-350g/l zahr. Pentru a se realiza o astfel de concentraie de zahr sunt necesare condiii pedoclimatice speciale, toamne lungi i calde care favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor nobile Botrytis cinereea i stafidarea natural a strugurilor. Vinurile obinute din aceti struguri au o cantitate mai mare de glicerol i o arom specific plcut. Datorit prezenei mucegaiurilor, strugurii sunt bogai n enzime oxidante i ca urmare este necesar ca musturile obinute i se sulfiteze cu 10g dioxid de sulf/l. n mod obinuit se aplic o schem tehnologic clasic, la fel ca schema obinerii vinurilor albe cu mici particulariti: ! se face o fermentare pe botin de 12-48 ore; ! presarea se execut n 2-3 reprize, la prese hidraulice sau pneumatice; ! fermentaia decurge lent i se oprete la un coninut de 12-15% vol. alcool i 30100g/l zahr prin separarea drojdiei, operaie care se face prin pritociri repetate; ! maturarea i stabilizarea vinurilor se urmrete 3-4 ani, n butoaie. n anii cnd nu s-au realizat struguri cu calitile necesare obinerii vinurilor licoroase tipice, se procedeaz la amestecarea musturilor, prin adugarea de alcool i must concentrat, n vederea asigurrii obinerii de vinuri stabile . 6.2.4.Vinurile aromate Principalele soiuri de struguri care se preteaz la vinurile aromate sunt: Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Gras de Odobeti i Busuioaca de Bohotin. Strugurii se culeg la coacerea complet sau supracoacerea, cu un coninut ridicat de zahr i arom pronunat. Procesul tehnologic de obinere avinurilor aromate se caracterizeaz prin extragerea substanelor aromate care se gsesc n pielia printr-o macerare pe botin 1-2 zile i o sulfitare uoar cu 2-3g dioxid de sulf/hl pentru a preveni oxidarea substanelor aromate. Fermentarea va decurge lent la o temperatur mai mic de 25oC, iar restul operaiilor sunt identice cu cele din cazul vinurilor dulci. 6.3.Vinurile roii Principalele soiuri de struguri care se vinific n rou sunt: Negru vrtos, Merlot etc. La vinurile roii, strugurii au rol determinant n imprimarea calitii de gust, culoare i arom. Pentru vinurile roii de consum curent, coninutul de zahr al strugurilor trebuie s fie de 180-20 g/l, iar aciditatea de 4g/l acid sulfuric. Schema tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: zdrobire-dezbrobonire- fermentare pe botinsepararea vinului-presare-fermentarea final. Tehnologia de preparare a vinurilor roii difer de vinificaia n alb, n primul rnd, prin operaia de macerare. Presarea mustului se face numai dup ce acesta sufer o perioad de maceraie i fermentare. Astfel, mustul rmne n contact cu prile solide ale strugurelui, cu ciorchini, pieli i semine, n cazul cnd strugurii nu se dezbrobonesc i numai mpreun cu pieliele i seminele n cazul strugurilor dezbrobonii. Prin contactul prelungit ntre must i prile solide cu un coninut bogat n substane colorante, aromate, taninuri, substane minerale i azotoase, acestea trec n must i se vor regsi n vin. Procesul principal n fabricarea vinurilor roii este extragerea substanelor colorante. n acest scop se procedeaz la macerarea botinei. Procesele de fermentare i macerare dirijat folosite de vinificaia n rou se pot clasific n: ! procedee de fermentare i macerare discontinu: ! procedee care realizeaz maceraia prin recircularea mustului de ctre presiunea dioxidului de carbon, splarea automat a botinelor; ! procedee care realizeaz maceraia prin agitarea mustuielii; ! procedee care realizeaz maceraia prin recircularea botinei. !

48

! procedee de fermentare-macerare continu; ! procedee de obinere a vinurilor roii prin termo-vinificaie; ! procedee de obinere a vinurilor roii prin maceraie carbonic. Aceste procedee au la baz extragerea substanelor colorante din pieliele strugurilor, ca urmare a acumulrii alcoolului etilic i a aciditii care stabilizeaz antocianele. Substanele colorante antocianii, n special insolubile n mustul rezultat din strugurii cu zeama necolorat, devin solubile odat cu zdrobirea strugurilor i nceperea procesului de fermentare, respectiv, odat cu apariia alcoolului provenit din fermentare i cu creterea temperaturii. Pe aceast nsuire a pigmenilor antocianici, de a se dizolva n alcool la cald, se bazeaz de fapt prepararea vinurilor roii. Se practic o maceraie de 4-10 zile la o temperatur de 20-27oC. Dirijarea temperaturii de fermentare i macerare se realizeaz practicndu-se rcirea mustului. Durata de fermentare i macerare este n funcie de mai muli factori: nsuirile soiului, gradul de maturare la recoltare i starea de sntate a strugurilor, rasele de drojdii, condiiile de lucru la fermentare-maceraie etc. Tragerea vinului de pe botin se face prin gravitaie i se numete rvcit, iar vinul obinut este vin-ravac. Rvcitul este urmat imediat de prepararea botinelor, care se face cu utilaje similare celor folosite la vinificaia n alb. Vinul de pres este mai bogat n tanin dect vinul-ravac, mai ales cnd provine din mustuiala nezdrobit i din czi sau din cisterne nchise. Adugarea de dioxid de sulf, n concentraie de 5-15g/hl, favorizeaz procesul de extracie i n acelai timp protejeaz oxidarea materiilor colorante din pieli i must. Decolorarea ce apare n cazul adugrii dioxidului de sulf este temporar, deoarece prin oxidarea dioxidului de sulf coloraia iniial revine. Durata procesului de macerare pe botin este de 7-14 zile, n funcie de soiul i coloraia strugurilor, dar i de modul de conducere a procesului de fermentare. Vinul se trage de pe botin atunci cnd a cptat o culoare suficient de intens i arom specific soiului, evitndu-se o acumulare mare de substane tanante, care fac vinul astringent. Dup separarea mustului ravac, botina se preseaz, alegnduse vinul de pres, mai bogat n substane tanante, care se prelucreaz separat. Procedeele de fermentare pe botin, cu excepia metodelor de fermentare continu, prezint dezavantajul blocrii unui spaiu mare de depozitare, o conducere greoaie a procesului i posibilitatea apariiei infeciilor . Pentru a reduce durata procesului de macerare s-a folosit metoda de accelerare a extraciei coloranilor prin nclzire. Se aplic urmtoarele operaii: ! nclzirea botinei timp de 30-45 minute urmate de presare; ! nclzirea strugurilor la 75-80oC, zdrobirea i presarea; ! fermentarea sub presiune de dioxid de carbon; ! fermentarea botinei dup o nclzire la 40-50oC i adugarea de preparate pectolitice, timp de 30-60 minute, urmat de zdrobire i presare. Mustul de struguri roii este tras de pe botin i se continu procesul de fermentare. Principiile vinificaiei n rou se rezum astfel: ! cantitatea de zaharuri din mustuial trebuie s fie supus procesului de fermentaie alcoolic; ! acidul malic este indicat s fie transformat n ntregime de unele bacterii care s nu atace zaharurile, glicerolul i acidul tartric; ! vinul este stabil din punct de vedere biologic, atunci cnd n lichid nu se detecteaz zaharuri i acid malic. Se urmrete eliminarea microorganismelor prin operaii specifice tragerea vinului de pe botin, separarea vinului de pres i tratarea acestuia cu doze mici de anhidrid sulfuroas, tragerea repetat de pa drojdie, limpezirea i, n unele cazuri, pasteurizarea; ! transformrile pe care drojdiile i bacteriile le produc sunt indicate s aib loc ct mai rapid i mai complet pentru a reduce riscul atacrii dup un timp a zahrului rezidual, a glicerolului sau a acidului tartric. Acest risc apare la vinurile netratate cu anhidrid sulfuroas; ! eliminarea rapid a bacteriilor sau mpiedicarea total a dezvoltrii lor, fr a permite o nou fermentaie malolactic; ! reuita vinificaiei n rou const n realizarea condiiilor care asigur obinerea rapid a transformrilor utile i reducerea duratei perioadei critice.

49

Condiiile care determin durata perioadei de macerare i de fermentare pe botin se rezum astfel: o durat redus, se efectueaz n urmtoarele cazuri: ! producie redus de struguri la hectar; ! struguri supramaturai; ! aciditate redus; ! struguri bogai n tanin; ! struguri parial atacai de mucegai sau alterai; ! lipsa de sulfitare sau sulfitare cu doze mici de dioxid de sulf; ! czi sau cisterne deschise; ! temperatur nalt de fermentare; ! tipuri de vin de consum curent ce se amelioreaz puin prin nvechire. o durat lung se indic cnd: ! producie mare de struguri/hectar; ! struguri puin maturai; ! aciditate ridicat; ! struguri puin colorai i din soiuri puin taninoase; ! struguri sntoi; ! sulfitare normal; ! czi sau cisterne nchise; ! temperatur joas de fermentare; ! tipuri de vin cu caractere conturate ce se amelioreaz prin nvechire. Schematic, se disting trei momente n efectuarea tragerii vinului de pe drojdie: ! nainte de sfritul fermentaiei, vinul mai conine zaharuri. Se recomand n cazul vinurilor uoare de consum curent fr o nvechire prealabil sau cu nvechire de scurt durat; ! imediat dup sfritul fermentaiei, cnd vinul nu mai conine cantiti maride zaharuri. Se recomand pentru vinurile de calitate ce se comercializeaz rapid; ! cu prelungirea maceraiei timp de mai multe zile dup sfritul fermentaiei, se folosete pentru vinurile destinate nvechirii i n anii cnd se obin recolte cu maturitate mijlocie. 6.3.1. Tehnici specifice de vinificare n rou n afar de tehnologiile clasice utilizate in mod curent pentru obinerea vinurilor roii, care permit obinerea unor vinuri de calitate i tipuri deosebite, se folosesc i tehnologii moderne. Variantele tehnologiilor de macerare-fermentare sunt numeroase, clasificarea lor se face n funcie de mai multe criterii: ! funcie de modul de desfurare a operaiilor; ! funcie de felul procedeelor. n funcie de modul de desfurare a operaiilor pot fi cu sau fr ntreruperi, iar acestea, la rndul lor, pot fi procedee discontinue i procedee continue. Prin raionalizarea procedeelor de vinificare se reduce simitor fora de munc necesar, se centralizeaz comanda operaiilor, se controleaz fermentaia, prin vinificare n cistern de mare volum, permite efectuarea tuturor controalelor i interveniile ce se impun. Se folosesc cisterne de mare capacitate, se practic macerarea carbonic a strugurilor nezdobii, se folosesc tratamente termice. Fiecare din aceste tehnologii au caracteristici specifice, necesit anumite utilaje, sunt mai performante. Principalele variante tehnologice de macerare-fermentare folosite n industria vinicol sunt:

- Procedee discontinue: cu cciul la suprafa; n vase deschise La presiune obinuit n vase nchise cu cciul scufundat;

cu cciul la suprafa; cu cciul scufundat;

50

n vase statice

n vase dinamice: cisterne rotative Procedee continue n autovinificatoare:

- Ladousse - Padovan - De Franceschi - Cremanschi - Silea etc.

6.3.2.Tratamente i maceraia la cald Termotratamentul aplicat mustuielii permite folosirea la maxim a factorilor caracteristici materiei prime i evoluia procesului tehnologic n vederea elaborrii tipului de vin dorit . Instalaia, indiferent de procedeul de nclzire, prezint urmtoarele caracteristici: ! asigur o nclzire rapid a mustuielii, continu, fr contact cu aerul; ! se pot modifica diagramele de termotratament n funcie de necesiti; ! posibilitatea obinerii ntregii game de vinuri de la roze pn la rou nchis; ! posibilitatea de modificare atemperaturilor de nclzire i durata de stabilitate la cald; ! instalaia trebuie s nu prezinte dificulti n utilizare i ntreinere n cursul funcionrii; ! asigurarea fluxului continuu, de la sosirea strugurilor la dezbrobonitor i pn la extracia; ! se va evita imobilizarea instalaiei n perioada de lucru intens. Instalaiile de termotratament se categorisesc, dup modul de transfer al cldurii, astfel: ! prin intermediul unui perete metalic; ! prin contact direct cu fluidul nclzit. Instalaia de vinificare n rou cu termotratament prin intermediul unui perete metalic, a mustuielii rezultate prin dezbrobonirea i zdrobirea strugurilor are urmtoarele caracteristici generale: ! capacitatea de prelucrare prin termotratament i de stocare a mustuielii 40 t/or; ! temperatura de termotratament reglabil de la 50oC la 80oC; ! capacitatea de maceraie la cald 20 t la o durat de 40 minute; ! temperatura de prerefrigerare a mustuielii macerate la cald, nainte de scurgere i presare 45-50oC dup temperatura de termotratament; ! temperatura final a mustului refugat nainte de fermentare 26-30oC,dup condiiile climaterice temperatur, umiditatea aerului etc. Vinificaie n rou prin maceraie carbonic Vinificaia prin maceraia carbonic este o tehnic ce se folosete de fenomenele ce se desfoar spontan n recipienii ce conin struguri nezdrobii, iar aceti recipieni sunt pui s lucreze n condiii de anaerobioz. Cu alte cuvinte, vinificaia prin maceraie carbonic favorizeaz metabolismul anaerob prin punerea mustuielii n condiii de anaerobioz cuasigurarea n cad sau cistern a unei atmosfere de gaz carbonic. Se rein urmtoarele faze: faza de umplere a cisternei de maceraie cnd se are n vedere ca: ! strugurii s fie adui la cisterne ct mai ntregi posibil; ! ei se deverseaz fr a fi zdrobii i sulfitai, n cisterne umplute n prealabil cu dioxid de carbon; ! dioxidul de carbon se completeaz dup umplerea cisternei. faza de maceraie-fermentaie se desfoar la 30-35oC, timp de 6-10 zile:

51

are loc metabolismul anaerob al strugurilor ntregi aflai n atmosfer de dioxid de carbon i parial n must; ! are loc macerarea strugurilor ntregi i zdrobii n mustul din fundul cisternei i prima parte a fermentaiei alcoolice i uneori chiar nceputul fermentaiei malolactice. extragerea mustului parial fermentat i presarea mustuielii: ! vom extrage mustul ravac care n mare parte este fermentat; ! presarea mustuielii rmase i obinerea de must n mare parte fermentat. faza de continuare a fermentaiei alcoolice: ! mustul ravac scos din cistern i cel din pres continu fermentaia alcoolic complementar i fermentaia malolactic n czi sau cisterne speciale; ! temperatura optim n timpul fermentaiei complementare trebuie s fie cuprins ntre 1520oC iar durata de timp de circa 40 ore. Principalele fenomene sunt legate de fermentaia intracelular a strugurilor. Strugurii din cisterne, care nu sunt n contact cu oxigenul din aer, n atmosfer de gaz carbonic sau azot sufer modificri complexe. n cistern are loc o fermentaie n absena drojdiilor, cnd o parte mic de zaharuri se transform n alcool, gaz carbonic, puin glicerol i diveri produi secundari provenii din transformarea zaharurilor. De asemenea, are loc transformarea acidului malic n acid lactic prin reducerea cantitativ la jumtate. Are loc o cretere a substanelor azotoase, a materiilor minerale, polifenoli i n special a culorii mustului. Substanele aromate din pieli difuzeaz n pulp. Pectinele din pereii celulari sunt hidrolizate ceea ce produce modificarea consistenei boabelor de struguri. Procedee de vinificaie n rou cu recircularea automat a mustului n cisterne Folosete o serie de instalaii specifice care pot realiza fermentaia mustului i extragerea pigmenilor ntr-un timp relativ scurt. Factorii care influeneaz fermentaia-macerarea sunt: ! nsmntarea mustuielii cu maia activ de drojdii; ! aerarea, recircularea, agitarea i meninerea unei temperaturi constante. Alt procedeu de fermentare-macerare cu splarea automat a botinei este cel de recircularea i splarea automat a botinei de ctre mustul care circul sub influena presiunii de dioxidul de carbon. n practic se ntlnesc diferite tipuri de instalaii care poart numele inventatorilor: Decaillet, DucellierIsman, Suevet etc. Vinificaia n rou n cisterne rotative Pentru obinerea vinurilor roii de calitate, o importan deosebit o are desfurarea procesului de maceraie-fermentare a mustului mpreun cu prile solide ale bobului.Rezultatele cele mai bune se obin prin folosirea cisternelor rotative metalice care sunt dotate cu instalaii speciale. Cisternele rotative sunt metalice, de form cilindric i bombate la capete, construite din oel inoxidabil. Folosirea cisternelor rotative pentru macerare-fermentare, la vinificaia n rou, are urmtoarele avantaje: ! se obin vinuri roii de calitate superioar sau de consum curent, cu parametrii tehnologici superiori; ! se reduce perioada de macerare i se creaz condiii tehnologice superioare pentru obinere de vinuri deosebite; ! crete eficiena economic a aparaturii folosite. n aceast linie, strugurii sunt adui cu autocamioane care le basculeaz direct n buncrele de cntrire. Dup cntrire, strugurii sunt dirijai de nec la fuloegropomp, de unde ciorchinii sunt evacuai cu instalaii pneumatice. Mustul este dirijat la rezervoarele rotative. Dup macerare-fermentare se separ vinul ravac i botina cu jgheaburi prevzute cu necuri, apoi acestea sunt dirijate la presele discontinue sau continue, unde obinem must presa I i II. Tescovina rezultat este dirijat n afar, cu benzi transportoare. Vinificaia n rou continu Scopul urmrit const n realizarea condiiilor ct mai favorabile seleciei drojdiilor, regularizarea temperaturii de fermentare, reducerii duratei de fermentare i macerare, epuizarea complet a zaharurilor reductoare i obinerea de vinuri cu caliti organoleptice deosebite. Instalaiile create pentru vinificaie n rou continu se bazeaz pe statificarea mustuielii cu grade diferite de fermentare ntr-o coloan de fermentare. La partea inferioar se face alimentarea cu mustuial proaspt, care pe msur ce intr n fermentaie se ridic la parte superioar, unde mustul semifermentat este extras i trimis la vasele de fermentaie, unde se termin fermentaia; botina este trimis la presare. !

52

Instalaia Cremaschi este format dintr-un turn de fermentare de 7 m diametru i 14 m nlime, cu o capacitate de 400 mii litri. Mustuiala sulfitat se introduce n turn pn la 1/3 din nlime de la partea inferioar, se obine un mediu de 4% vol. alcool alcool. La partea superioar a cisternei se gsete sistemul de antrenare i dirijare a botinei spre gura de evacuare care comunic cu presa continu. Formarea botinei depinde de alimentarea cu mustuial a instalaiei. Instalaia Ladousse este construit din dou turnuri concentrice din beton sau metal. Cilindrul interior este nchis la partea superioar printr-un con lateral rsturnat care servete ca plnie pentru evacuarea botinei ce prin intermediul unui tub ajunge la presa continu. Cei doi cilindrii comunic ntre ei prin intermediul unor ferestre opturate cu site. Introducerea mustuielii se face printr-o conduct situat la 1/3 din nlime i se realizeaz o fermentare suprapaturi. Staionarea mustului n vinificator este de trei zile. 7. Tehnologia obinerii vinurilor speciale Vinurile speciale se obin prin tehnologii speciale, la care se folosesc adaosuri de zahr, de must concentrat, de mistel sau alcool i substane aromatizante. Distingem urmtoarele categorii de vinuri speciale: ! vinuri spumante; ! vinuri spumoase; ! vinuri aromatizate; ! vinuri alcoolizate; ! vinuri speciale tari. 7.1. Obinerea vinurilor spumante Prin vin spumant nelegem butura obinut din vin printr-o a doua fermentare, n vase ermetic nchise (sticle sau rezervoare), care la temperatura de 2ooC dezvolt n sticl o presiune minim de 3,5 atmosfere. In interiorul sticlei se obine dioxid de carbon de natur endogen. innd seama de metode i locul de preparare, vinurile spumante se mpart n: ! vinuri spumante cu presiune ridicat, de minim 2,5atm. " vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen, presiune minim 3,5 atm: ! vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin: # cu fermentare n sticl: !cu fermentare n aceeai sticl (evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i degorjare); ! cu transferul vinului n alt sticl; # cu fermentare n recipieni de inox; ! vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon obinut prin fermentarea zahrului din must; " vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate); ! vinuri gazeificate cu presiune joas, de 1,5-2,5 atm; ! vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen, presiune de minim 1,5 atm; ! vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, presiune min. 1,5-2,5 atm. Din punct de vedere tehnologic se obin urmtoarele categorii: ! vinuri spumante: " metoda natural; " metoda Champenoise; " metoda transvazrii; " metoda rezervoarelor nchise n flux discontinuu: ! procedeul Charmat; ! procedeul Asti spumante; " metoda n flux continuu sau a rezervoarelor nchise, cu aciune n flux continuu:

53

! procedeul preparrii din vin; ! procedeul preparrii direct din must; ! vinuri petiante; ! vinuri spumoase (gazeificate): " vinuri spumoase; " vinuri perlante. 7.1. Principalele caracteristici ale materiei prime Vinul de baz producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de temperatura spaiului n care va avea loc fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i sunt determinate pe lng proprietile fizico-chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt: ! aciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic exprim concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1-3,5; ! coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7% vol. alcool. Dac depete 11% vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea zahrului adugat vinului de tiraj i a presiunii dorite n butelie; ! aciditatea total a vinului este de 4,5g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de 8g acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea drojdiilor i scade calitatea vinului spumant; ! coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l; ! coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n dioxid de sulf liber este de maxim 25mg dioxid de sulf/l; ! coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 45mg/l; ! condiii microbiologice: vinul trebuie s fie sntos, lipsit de microorganisme, se admit celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice; ! condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie, culoare galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau gusturi particulare. 7.2. Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare Zahrul, licoarea de tiraj, se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur. Zahrul folosit trebuie s fie alb, fr gust i fr mirosuri strine. Materiale din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele. Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilete calitatea acestora. Licoare de tiraj are urmtoarele caracteristici organoleptice: lichid limpede dup filtrare, fr suspensii i fr depozit, de culoare galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut. Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de temperatur, de la 15C, la 20oC. Maiaua de drojdii selectaionate parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate la temperatura de 15-18C. n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund parametrilor prevzui. Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice. Buteliile au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s fie mai mare de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan, diametrul interior al gurii buteliei trebuie s se menin constant pe o distan de 30mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i-au pierdut mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii.

54

Dopurile se utilizeaz dopuri de polietilen corespunztoare, ca form i dimensiune, normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind. Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins ntre 45-55mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii. Coulee din srm trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm. 7.3. Tehnologia obinerii vinurilor spumante La prepararea vinurilor spumante se disting dou etape i anume: ! producerea vinului de baz; ! producerea vinului spumant. Producerea vinului de baz cuprinde operaiile clasice de obinerea vinurilor albe seci. Strugurii se recolteaz cnd au o aciditate de 6-7g acid sulfuric/l i o concentraie de zahr de 170g zahr/l, ei sunt supui procesului de presare, fr zdrobire i desciorchinare, n prese discontinue verticale. Se obine un randament de aproximativ 50% n must care este folosit la fabricarea vinului materie prim. Mustul trebuie s aib o densitate minim de 1,085, un coninut n zahr de 170-204g zahr/l i o aciditate total de 6g acid sulfuric/l. Mustul se limpezete cu 5-6g dioxid de sulf/hl, asociat cu bentonit n proporie de 25-30g/hl, se nsmneaz cu drojdii selecionate i se fermenteaz. Limpezirea mustului se face pentru eliminarea fraciunilor de protein insolubil, iar fermentarea se face n vase de lemn, la care se las un gol de 8%, la o temperatur mediului care s nu depeasc 20C. Vinul-materie prim este supus unor operaii tehnologice pentru conservarea aromei i gustului, dar i conferirii unei stabilitii. Operaiile de ngrijire sunt umplerea golurilor, pritocul, egalizarea, cupajarea, limpezirea i stabilizarea lor. Cupajarea vinurilor pentru a se obine vinuri spumante de tip champagne, cu caracteristici asemntoare, se practic cupajarea vinului nou cu un vin vechi, numit vin rezerv. Vinul de rezerv este obinut n anul precedent, iar n funcie de calitatea acestuia, proporia de vin vechi folosit variaz ntre 1 i 30%. Prin adugarea vinului vechi n cupaj se mai obine o finee i un catifelaj deosebit, iar spumarea este mai persistent. n anii n care calitatea vinurilor noi este cu totul deosebit, acestea nu se cupajeaz cu vinurile vechi. Vinurile tinere au caracteristici proprii i se proceseaz separat, iar pe buteliile de champagne obinute se nscrie anul recoltei i se numesc champagne normale. Prin adugarea vinului vechi n cupaj cu vinul nou, procesarea se face Unele mari firme productoare de champagne folosesc urmtorul procedeu de asamblare a vinurilor pentru tiraj+ vinurile noi, corespunztoare din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic, sunt transvazate cu atenie pentru a nu antrena depozitul din recipient, ntr-un alt recipient mare, de 5000hl capacitate. Operaia poart numele de preasamblare sau egalizare, iar vinurile noi omogenizate sunt limpezite prin centrifugare pentru a elimina eventualele drojdii. Se realizeaz n acelai timp o bun limpezire a vinului, dup care acesta se trece din nou n recipieni. Operaia de asamblare const n cupajarea vinurilor noi preasamblate sau egalizate cu vinul vechi sau vinul rezerv, ntr-un recipient mare, n cantitatea stabilit prin microprobe. Dup aceast cupajare, vinul devine materie prim, este supus tratamentului cu frig, adic refrigerat i astfel este bun pentru tiraj. Recipientul de asamblare sau cupajare joac rolul de refrigerator; el este construit din inox, cu perei dublii, prevzut cu serpentine de refrigerare, iar n interior are un agitator. Odat cu rcirea vinului n recipient, din prima sptmn se procedeaz la agitarea acestuia i astfel se favorizeaz cristalizarea srurilor tartrice. Pentru a avea o bun depunere a srurilor tartrice, vinul se pstreaz la temperaturi negative nc 2-3 sptmni. Vinul vechi folosit n cupaj a fost pregtit dup aceeai tehnologie ca i vinul nou. Refrigerarea vinului realizeaz o micorare a proporiei srurilor acidului tartric, o precipitare a unor pri din substanele azotoase i a unor mici cantiti de combinaii ale fierului. Se nltur pericolul apariiei precipitaiilor n butelii, uurnd n acelai timp filtrarea vinului nainte de tiraj. Prin aceast operaie, cea de-a doua fermentaie alcoolic se realizeaz prin transformarea total a zahrului n alcool i dioxid de carbon, ntr-un timp mai scurt. De asemenea, se realizeaz o dezvoltare i nmulire optim a drojdiilor care duce la obinerea unor cantiti maxime de alcool din zahrul existent. Refrigerarea asigur un remuaj uor i o degorjare mai bun, datorit precipitrilor substanelor din timpul refrigerrii. Timpul de refrigerare a vinului n recipiente izoterme este de 10 zile, cnd au loc precipitarea tartrailor, dup care urmeaz o filtrare izoterm.

55

Tratamentul cu bentonit a vinurilor se face cu scopul de a elimina excesul de coloizi i polifenoli glucidici, proteici i pectidici. Substanele componente ale vinului-materie prim contribuie la meninerea unei capaciti ridicate de spumare i perlare precum i la o mai bun reinere a dioxidului de carbon. 7.4. Obinerea vinului spumant Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul amestecul de tiraj se realizeaz ntr-un recipient special n care se introduce: ! vin cupajat - materie prim; ! licoare de tiraj; ! cultur de drojdii selecionate; ! adjuvani de limpezire. Prepararea licorii de tiraj este un lichid vscos, obinut prin dizolvarea zahrului, n vinul cupajmaterie prim. Cantitatea de licoare de tiraj preparat se coreleaz cu volumul de amestec de tiraj necesar. Prepararea licorii de tiraj se face n malaxoare speciale, nchise, confecionate din inox. Dup preparare, licoarea de tiraj este filtrat de dou ori i apoi depozitat. Prepararea culturii de drojdii selecionate Drojdia reprezint marea mas de celule rezultate din multiplicarea microorganismului, pe seama substratului nutritiv din produsul fermentescibil. Pentru obinerea vinurilor spumante este necesar folosirea unor maiele de drojdii selecionate, datorit condiiilor specifice de temperatur i presiune la care trebuie s aib loc fermentaia alcoolic secundar n butelii. Cele mai recomandate sunt drojdiile selecionate din specia Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces oviformis, datorit multiplelor avantaje pe care acestea le prezint n comparaie cu alte specii. Pentru a dispune de o cantitate de maia de drojdii selecionate necesar formrii amestecului de tiraj, aceasta trebuie renmulit pe msura folosirii ei. nmulirea se face prin introducere de medii nutritive n vasele n care a fost obinut cultura. Vasele pentru pregtirea maielei de drojdii selecionate trebuie s fie prevzute cu unele accesorii necesare. Regulile care se respect privind organizarea i efectuarea tirajului sunt: ! volumul de maia de drojdii selecionate - pentru amestecul de tiraj se folosesc o singur dat i el nu depete 50% din volumul total de maia din vas; ! momentul optim de folosire al maielei este atunci cnd drojdiile se gsesc n faza exponenial de cretere; ! timpul necesar atingerii fazei exponeniale de cretere a drojdiilor este ntre 3-5 zile din momentul administrrii mediilor nutritive. Se ine cont de urmtoarele: ! cantitatea de maia necesar pentru formarea zilnic a amestecului de tiraj; ! fiecare vas de nmulirea drojdiilor se folosete odat la patru zile; ! hrnirea drojdiilor se realizeaz n aceiai zi n care s-a folosit maia pentru amestec; ! cultura de drojdii se nlocuiete pornindu-se de la tulpina original din fiol, ori de cte ori este nevoie, dar cel puin de dou ori pe an; ! nmultirea culturii de drojdii se efectueaz n laborator i apoi n condiiile de producie prezentate mai sus. Tirajul poate avea loc n tot timpul anului cu condiia ca att temperatura vinului-materie prim ct i a slii de tiraj, s fie cuprins ntre 10 i 12C. Este indicat aceast temperatur care trebuie s fie la fel cu ceea a hrubelor de fermentare, n care temperatura nu depete 14C. Amestecul de tiraj se face n recipieni inox, prevzui cu agitator, cu scopul de a se menine un amestec omogen n tot timpul tirajului. Umplerea buteliilor nu se face la ntreaga lor capacitate, ci se las un gol de fermentare de circa 25ml, numit camer de gaz. Acest volum se apreciaz lsnd o distan de 55-60mm ntre nivelul amestecului de tiraj i planul gurii buteliei. n acest mod, butelia va conine un volum de 750ml din amestecul de tiraj. La efectuarea tirajului se utilizeaz butelii de sticle, dopuri i agrafe metalice. Butelii de sticl utilizate la tiraj, tip ampanie, sunt de o construcie special. naintea umplerii cu amestecul de tiraj, buteliile sunt splate i limpezite cu ajutorul unor maini de splat. Manipularea buteliilor din spaiul de aclimatizare pn la maina de mbuteliat se face cu ajutorul unui sistem de benzi transportoare. Maina de splat este prevzut un compartimente n care se gsete soluia cu ap fierbinte, la temperatura de 55-60C, un compartiment n care se gsete o soluie de fosfat trisodic 1-2% i un compartiment n care se realizeaz limpezirea final. Pentru limpezirea buteliilor se folosete ap rece, la o presiune de 3-4atm. Nu se recomand utilizarea buteliilor provenite din recuperri deoarece peretele

56

interior al buteliei i pierde luciul sticlos, ceea ce determin formarea unor pori n care vor rmne fixate drojdiile. Dopurile de tiraj sunt confecionate din material plastic sau plut, au culoarea alb sau brun i un format special. nainte de ntrebuinare, acestea se spal cu ap fierbinte i se sterilizeaz cu o soluie de dioxid de sulf 1,5-2%. Aplicarea dopurilor buteliilor, se execut cu utilaje semiautomate. Agrafele metalice au rolul fixrii dopurilor de fermentare pe gtul buteliei, asigurnd astfel o etaneitate perfect pe toat durata fluxului, pn n momentul degorjrii. Agrafele sunt aezate pe mijlocul prii superioare a dopului de fermentare, cele dou scoabe de la capete se poziioneaz diametral opus, sub inelul gtului buteliei i aplicarea lor se face cu instalaii automate. De preferin, se folosesc agrafe noi, dar ele pot fi utilizate pe parcursul a mai multor cicluri de fermentare. Fermentaia alcoolic secundar n butelii are loc n dou etape. n prima etap buteliile se aez n stive. Peste butelii sunt aezate ipci i podvale din material lemnos. ipcile au lungimea variabil, cuprins ntre 1-3m, o lime de 3-4cm i o grosime de 1cm, confecionate din lemn de plop, salcie, brad, molid. Aezarea buteliilor n stive se face sub form de rnduri i contra rnduri. Dimensiunile stivelor difer ca lungime i nlime, funcie de mrimea spaiului n care sunt amplasate. Sunt preferate stivele de mrime egal cu numrul de butelii tirate n opt ore de lucru. Acest volum este denumit lot i va purta un numr de identificare care este meninut pn la obinerea produsului finit. Se formeaz stive de 20-22 rnduri sau cu 24-26 rnduri i o nlime de 2-2,5m, fr a crete pericolul spargerii buteliilor de la baza stivei, datorit construciei lor speciale. n stiv buteliile trebuie aezate ntr-o poziie perfect orizontal i astfel camera de gaz s se gseasc de-a lungul peretelui longitudinal din partea superioar a buteliei, asigurndu-se contactul permanent al dopului cu lichidul. Buteliile rmn n stiv, n aceast poziie cel puin 80 de zile, timp n care are loc fermentaia alcoolic. Pe durata desfurrii procesului de fermentare se urmrete creterea presiunii de dioxid de carbon n butelii, aspectul i forma depunerilor. Fermentarea alcoolic propriu-zis de la tiraj se termin n 50-60 zile, iar buteliile sunt lsate n aceeai poziie pentru a se continua procesul de fermentare alcoolic lent a resturilor de zaharuri. n paralel se favorizeaz dispersia n lichid a unei cantiti mari de dioxid de carbon i au loc depuneri. Tirajul produs n fiecare zi poart un numr de ordine, acesta este notat pe stiva respectiv i scris n detaliu ntr-un registru care cuprinde: ! numrul de butelii; ! principalii parametri de compoziie chimic ai materiei prime; ! principalii parametri de compoziie chimic ai tirajului; ! observaii. Este cunoscut faptul c o fermentare alcoolic lent, de lung durat, la o temperatur de 12C, asigur obinerea unui vin spumant care manifest o spumare i perlare persistent, cu aspect fin i caliti gustative deosebite. Etapa a doua de fermentaie alcoolic secundar n butelii este de 90 de zile de la terminarea tirajului i dureaz pn cnd vinul spumant este n contact cu depozitul format n butelii. Aceast etap ncepe prin operaia de restiviure sau ntoarcere a buteliilor. Restivuirea const n luarea buteliilor din stiv, agitarea energic a lor i repunerea n alte stive, cu obligativitatea respectrii poziiei iniiale a camerei de gaz. Agitarea cu ntoarcerea buteliilor prezint i alte avantaje cum ar fi: ! se creeaz posibilitatea desfurrii complete a fermentrii alcoolice, inclusiv n buteliile care n faza iniial s-au aezat n rndurile de jos ale stivelor, unde temperatura este mai sczut datorit apropierii de pardoseal, prin aezarea acestora n rndurile de sus, unde temperatura aerului este mai ridicat; ! prin omogenizarea volumului din butelii, drojdiile care s-au sedimentat pe peretele inferior al buteliei, sunt readuse n masa lichidului venind n contact cu eventualele urme de zaharuri, se favorizeaz procesul de terminare a fermentrii alcoolice i nceputul procesului de autoliz. Autoliza este considerat ca un proces de autodegradare enzimatic a peretelui celular a drojdiilor. Prin desfurarea acestor procese complexe, dar i a interaciunii dintre macromolecule i compuii volatili, calitile olfacto-gustative ale vinului spumant se mbuntesc mult. Astfel, vinul spumant se caracterizeaz prin apariia unui gust specific de autoliz, o persisten a aromei, o finee a perlrii i o spumare ndelungat.

57

Cantitatea de substan uscat care se gsete n depozitul unei butelii este de 0,1g, iar la agitare i omogenizare aceste depuneri au o vitez de decantare rapid n faza de remuaj, fr a antrena particulele mai uoare. Cu ct agitarea buteliilor este mai energic i omogenizarea mai perfect, cu att operaiunea de ntoarcere va avea efecte mai favorabile asupra calitii produsului finit. Operaiunea de agitare a buteliilor se execut cu un dispozitiv special, denumit crucior pentru agitat sticle de ampanie. Aezarea buteliilor pe pupitre este operaiunea prin care buteliile cu vin spumant sunt luate din stive, dup etapa a doua de fermentare, sunt agitate energic, transportate i aezate pe pupitre, n spaiile destinate remuajului. Aezarea pupitrelor pe pardoseal, se face n form de scar de zugrav pentru asigurarea unei bune stabiliti. Distana dintre rndurile de pupitre trebuie s permit operatorului executarea uoar a micrilor din timpul remuajului. Buteliile cu vin spumant sunt aezate pe pupitre, prin introducerea gtului n locaurile acestora. Se are n vedere ca poziia camerei de gaz, care se marcheaz cu cret, s fie aezat nspre partea superioar a pupitrului. Unghiul de nclinare a buteliilor fa de vertical trebuie s fie de 60-65. Distana dintre dopurile de fermentare a buteliilor din rndul de sus a pupitrului, de pe cele dou laterale, este de 11,5cm. Este important evitarea atingerii dopurilor n timpul efecturii remuajului, deoarece materialul din care este confecionat pupitrul are un grad de flexibilitate redus. Buteliile aezate pe pupitre sunt lsate n aceast poziie timp de 3-7 zile, n funcie de modul i viteza de sedimentare pe peretele inferior al buteliei. n aceast perioad coninutul buteliei se limpezete n proporie de 80-95%. Dac aezarea buteliilor pe pupitre a fost executat corect, depunerile vor avea forma unui brdule, cu baza la dop i vrful aproape de fundul buteliei. Aceast form de sedimentare este un indiciu c remuajul va fi uor de executat i se obine o limpezire perfect. La 6 luni de la efectuarea tirajului, sticlele se recldesc, ocazie cu care se agit din nou. Efectele acestor dou operaii sunt urmtoarele: ! schimbarea structurii depunerilor; ! fermentarea complet a zaharurilor; ! realizarea unei stabiliti a vinului; ! activarea drojdiilor; ! eliminarea din drojdii a enzimelor; ! eliminarea aminoacizilor; ! eliminarea vitaminelor etc. Dup recldire, sticlele se las 3-4 luni n stive, timp n care au loc urmtoarele fenomene: ! procesul de autoliz a drojdiilor; ! micorarea aciditii totale; ! scderea coninutului n acid malic, acid tartric i acid succinic; ! scderea aciditii volatile; ! creterea coninutului n esteri, de la 150 la 300 mg/l; ! scderea uoar a coninutului n dioxid de carbon. Remuajul are drept scop aducerea depozitului format din timpul fermentaie n butelii, pe dopul acestora. La sfritul operaiei de remuaj nu este permis s mai rmn urme de sediment pe pereii buteliei, sau suspensii care s produc opalescen. Dac forma depozitului n momentul nceperii operaiei de remuaj este cea normal i coninutul buteliei este limpede n totalitate, buteliile se ridic spre vertical pn formeaz cu aceasta un unghi de 4045. Din acest moment ncepe rotirea buteliilor fa de axa longitudinal a lor. Fiecare butelie se ridic uor din locaul su, se scutur prin rotiri uoare nspre stnga i dreapta, iar apoi se reaeaz n loca, cu o uoar lovire de pupitru. Aezarea buteliilor n loca se face prin nurubarea lor, cu 1/8 din circumferina buteliei, n sensul acelor de ceasornic. Depunerile vor aluneca sub forma unei spirale pe msura avansrii numrului de micri, antrennd i particule fine, pn cnd ntregul depozit va fi tasat pe dop. Timpul necesar remuajului este de 24-26 zile, pentru ca fiecrei butelii s i se aplice trei rotiri complete. Predegorjarea ca faz tehnologic este important i necesar datorit influenei pe care o are asupra calitii produsului finit. Const n transportarea buteliilor din spaiile unde au fost remuate i stocarea lor, pentru o anumit perioad, n imediata apropiere a locului de degorjare. Scopul operaiunii este acela de a asigura stabilitatea depozitului adunat pe dop n urma operaiunii de remuaj. Transportarea buteliilor se face n poziia vertical, cu gtul n jos, ferite de ocuri mecanice, care ar putea determina dispersia depozitului. Timpul de meninere a buteliilor la predegorjare este de 48-72 ore i nu mai mic de

58

24 ore. Aceast perioad este necesar restabilirii echilibrului componenilor din straturile superioare ale depozitului, care eventual au resimit anumite ocuri n decursul transportului. Degorjarea este operaia tehnologic de eliminare a depozitul din butelii. Procedeul de degorjare se realizeaz mecanic i comport mai multe etape: n prima etap se face o ngheare a gtului buteliei, ntr-un congelator special, la o temperatur foarte sczut, timp de 10 minute. n gtul buteliei se formeaz un dop de ghea care nglobeaz n el depozitul format la remuaj. n a doua etap se face o eliminare a depozitului din gtul buteliei, iar buteliile sunt trecute la maina de degorjat, unde n momentul decapsulrii, sedimentul format este aruncat odat cu dopul de ghea. Prepararea licorii de expediie. Licoarea de expediie este un lichid vscos, uor aromat, cu o aciditate i coninut n alcool egal sau superior, cu cel al vinului spumant. Licoarea de expediie se adaug vinului spumant brut, maturat cel puin 12 luni, cu scopul de a-i asigura coninutul n zahr, funcie de sortimentul dorit i pentru o anumit ameliorare a gustului i buchetului. Prepararea licorii de expediie se face din vinuri cu o vechime de peste un an, condiionate i stabilizate corespunztor fr defecte. Parametrii chimici sunt urmtorii: alcool de 11,5% vol. alcool, aciditate total de 4g acid sulfuric/l, aciditate total de 4g acid sulfuric/l i aciditate volatil maxim 0,6g acid sulfuric/l. Licoarea de expediie proaspt se supune la dou filtrri: ! prima filtrare se face imediat dup preparare i omogenizare printr-un filtru cu pnze filtrante pentru a se realiza o filtrare grosier sau semifin; ! a doua filtrare se face dup nvechire, nainte de degorjare, printr-un filtru cu plci filtrante, pentru a se realiza o filtrare ultrafin. Dup preparare, licoarea de expediie pentru omogenizare trebuie s rmn minimum 2 sptmni. Cu ct licoarea de expediie este preparat de mai mult timp, cu att mai repede se stabilete echilibrul zahr-aciditate n vinul spumant dup degorjare. Pstrarea licorii de expediie se face n vase de inox meninute n permanen pe plin i dopuite pentru a se evita oxidarea. Pregtirea buteliilor de vin spumant pentru comercializare prevede o serie de operaii ca dopuirea, aplicarea couleului, omogenizarea, etichetarea i ambalarea. Dopuirea pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc att dopuri de plut ct i din material plastic, iar operaia se execut cu maini speciale acionate mecanic. Splarea buteliilor n exterior dup aplicarea couleelor, buteliile se spal n exterior pentru ndeprtarea impuritilor. Exist utilaje care asigur splarea automat a buteliilor i uscarea acestora. Omogenizarea are scopul asigurrii unei omogenizrii intime a licorii de expediie introdus la degorjare, cu vinul spumant din butelie. Pstrarea buteliilor la omogenizare asigur verificarea limpiditii vinului spumant, a etaneizrii dopurilor etc. Dup omogenizare, buteliile se vor aeza n stive identice cu stivele din hrubele de fermentare sau n containere, unde se aeaz pe 4-5 rnduri suprapuse. n stive sau containere, buteliile vor sta 15-20 zile, n sli cu o temperatur constant cuprins ntre 10-15oC. Etichetare i ambalare. Dup perioada de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din stive, transportate i controlate la lampa de control. Etichetele sau contraetichetele trebuie s conin elementele referitoare la posibilitatea identificrii anumitor aspecte cum sunt+ ! denumire produsului; ! firma productoare, cu adresa complet; ! metoda de obinere; ! parametrii fizico-chimici principali; ! data fabricaiei; ! coninutul n alcool; ! eventualele recomandri pentru pstrare i consum; ! codul de bar; ! volumul buteliei. Ambalarea vinului spumant se face n cutii de carton de capacitate 1/12, iar fiecare butelie este protejat cu o foi de hrtie special. Cutiile sunt confecionate din carton ondulat, ele trebuie s asigure integritatea produsului n timpul transportului i depozitrii, pn n momentul vnzrii. Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto, care trebuie s asigure o anumit temperatur n timpul transportului sau cu vagoane de construcie special. Pentru fiecare lot expediat, se ntocmete un certificat de calitate, care pe lng parametrii produsului, mai specific anumite condiii de pstrare, n perioada de garanie.

59

7.5. Tehnologia de obinere a vinurilor spumoase Vinurile spumoase sunt buturi naturale obinute pe baz de vin, n care se impregneaz dioxid de carbon i se adug licoare de expediie. Dioxidul de carbon, la temperatura de 20oC, dezvolt n sticl o presiune minim de 2,5 atm. La vinul spumos perlarea i spumarea dureaz 3-5 minute, deoarece dioxidul de carbon nu este legat chimic de componentele vinului, ci numai dizolvat n acesta. Ca materii prime se folosesc vinuri obinute din soiuri de mare productivitate ca: Iordan, Crea, Aligot, Galben de Odobeti etc. cu urmtoarele caracteristici fizico-chimice i organoleptice: ! alcool minim 10,3% vol. alcool; ! aciditate total minim 3,5g acid sulfuric/l; ! aciditatea volatil maxim 0,7g acid sulfuric/l; ! extract redus minim 16g/l; ! sntoase, seci, fr defecte. Producerea vinului spumos. Vinul-materie prim este supus operaiilor de conservare a aromei i gustului i conferirii unei stabilitii prin: ! cupajare vinul se supune unei filtrri grosiere, apoi se cupajeaz pentru a se obine cantiti mari, care au o concentraie alcoolic de 10,5-11,5% vol. alcool i o aciditate de 6g acid sulfuric/l. Vinurile uor acide au o putere mai mare de absorbie a dioxidului de carbon, o perlare i spumare mai bun; ! stabilizarea compuilor tartrici se face prin adugarea acidului metatartric, n timpul iernii, mpreun cu licoarea de expediie. Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul. Amestecul de tiraj este format din vin de baz, licoare de tiraj, maia de drojdii selecionate i substane de clarificare. Tirajul este operaia de pregtire a vinului pentru fermentare, prin adaus de zahr i saturarea cu dioxid de carbon. Licoarea de tiraj este o soluie de zahr, n proporie de 500g/l care se folosete la prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr care se dizolv n vinul de baz, se mrete aciditatea prin adugare de acid citric, dup care licoarea de tiraj obinut, se filtreaz. Cultura de drojdii selecionate se obine n laboratoare specializate i se nmulete pn la 50 litrii, n recipieni speciali. Culturile obinute se deverseaz n cuve de inox speciale, prevzute cu sisteme de reglare a temperaturii, n care, n prealabil, s-au introdus medii hrnitoare pentru nmulirea drojdiilor. Pentru 100 litrii de mediu se folosesc 60 litrii vin diluat cu 20 litrii ap, 20 litrii licoare de tiraj i 150g acid citric. Vinul asamblat, omogenizat, condiionat i stabilizat se trece ntr-un rezervor de 5000 litrii, prevzut cu un agitator, n care se dozeaz licoarea de expediie. Cantitatea de licoare de expediie care trebuie adugat vinului este: ! pentru vinul spumos alb, 20,4ml la sticla de 750ml; ! pentru vinul spumos special, 41,8ml la sticla de 750ml; ! pentru vinul spumos roz, 35,8ml la sticla de 750ml. Impregnarea cu dioxid de carbon. n prealabil, vinul se trece printr-un schimbtor de cldur, se rcete pn la temperatura de 3-5oC i este saturat cu dioxid de carbon. Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic n vin sunt de mai multe tipuri: Chousepied, Bertruzzi, Gasquet etc. Saturatoarele folosite la impregnarea acidului carbonic a vinului sunt compuse din dou coloane n care se realizeaz impregnarea. Vinul este introdus de o pomp de presiune n prima treapt de saturaie, compus dintr-o coloan de impregnare prevzut cu mrgele de sticl i o supap de siguran. n interiorul coloanei de impregnare exist o mulime de bile de sticl care asigur mrirea suprafeei de contact dintre vinul rcit i dioxidul de carbon. A doua treapt de saturaie este format dintr-un cilindru mare, alimentat cu dioxid de carbon de la o butelie care se gsete lng saturator i este prevzut cu un reductor. Dup impregnare, vinul este trecut n mainile de mbuteliat n care sticlele goale se rcesc la temperatura vinului, iar presiunea normal de turnare a vinului este de 2,5 atm. Dup mbuteliere sticlele se depoziteaz la temperatura de 5-15oC, iar dup 30 de zile, timpul necesare pentru nfrire, se controleaz i se d n consum. Pregtirea buteliilor de vin spumos pentru mbutelire prevede o operaiile de aplicarea dopurilor din materiale plastice, aplicarea couleului, omogenizarea cu dioxid de carbon, etichetarea i ambalare n cutii de carton. Dopuirea, la vinurilor spumoanse se folosesc dopurile din material plastic, iar operaia se execut cu maini speciale acionate mecanic. Imediat dup dopuire se aplic couleele de

60

srm pentru fixarea dopului pe gtul buteliei. Splarea buteliilor n exterior, dup aplicarea couleelor, buteliile se spal n exterior pentru ndeprtarea impuritilor cu ajutorul uor maini de splare i uscarea buteliilor. Omogenizarea asigur o omogenizre a componentelor vinului spumas din butelie, se asigur verificarea limpiditii, a etaneizrii dopurilor, etc. Etichetare i ambalare, buteliile de vin spumossunt controlate la lampa de control, iar buteliile corespunztoare sunt etichetate. Etichetele se aplic mecanic, cu ajutorul unor maini care fixeaz eticheta, foia de aluminiu i guleraul. Pe spatele etichetei se aplic data etichetrii. Etichetele sau contraetichetele trebuie s conin elementele care permit identificarea lotului. Ambalarea vinului spumos se face n cutii de carton de 1/12buci, iar buteliile sunt protejate cu o foi de hrtie. Expedierea produsului finit se face cu mijloace auto sau cu vagoane care trebuie s asigure o anumit temperatur n timpul transportului. Fiecare lot expediat, este nsoit de un certificat de calitate care specific calitile vinului spumos, condiiile de pstrare i perioada de garanie. 7.6. Accidente tehnologice survenite n procesului tehnologic Defectele care apar la vinurile spumante, sunt cauzate de nerespectarea cu strictee a tuturor regurilor de tehnologie i igien, ncepnd de la faza de recoltat a strugurilor i pn n momentul apariiei acestuia. Dintre defectele cele mai obinute amintim: Masca este unul din cele mai grave defecte i const n formarea unei pelicule fine de depozit pe pereii interiori ai buteliei, care nu cedeaz la remuaj. De regul, vinurile-materie prim bogate n sulfai i sulfii folosite la tiraj, formeaz depozite de substane n butelii. Defectul de masc apare i prin folosire la tiraj a unor vinuri-materie prim provenite din struguri atacai de man care conin o cantitate mare de substane azotoase i au un coninut mic n tanin. nlturarea defectului de masc din butelii se face prin scuturri repetate i puternice a buteliilor, prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale, dup care buteliile sunt puse pe pupitre. Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjeaz, iar vinul spumant dup pierderea acidului carbonic se folosete ca vin pentru consum. Bara const printr-o depunere fin de drojdii de-a lungul pereilor buteliei, care are forma unei bare, apare ca o linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului. Apariia barei se datoreaz folosirii unui vin-materie prim provenit din recolte avariate, din struguri lovii de grindin sau atacai de man. Cauzele care provoac apariia defectului de masc sunt valabile, iar pentru apariia i evitarea defectului de bar, trebuie luate acelai msuri de prevenire. Defectului de bar din butelii se nltur cu foarte mare greutate, prin scuturri repetate i puternice sau prin lovituri cu ciocanul de cauciuc moale. Albstreala apare ca o tulburare fin care se observ n butelii de vin spumant aflate n hrube dar i n cele ce au fost degorjate. Defectul se recunoate prin faptul c butelia privit la o surs de lumin prezint n masa lichidului trei zone: una mai ntunecat, una mai puin ntunecoas i una mai luminoas care creeaz un aspect azuriu, albastru deschis. Defectul poate aprea n butelii la cteva sptmni dup tiraj sau la cteva sptmni sau luni, dup degorjare. Aceasta se datoreaz substanelor organice existente n vin, care se depun cu greu, mai ales cnd vinul nu are un coninut ridicat n aciditate total. Aceste substane organice necoagulate existente n vinul spumant pot coagula i precipita sub influena curenilor de aer sau ale alcoolului. Albstreala se poate nltura prin meninerea buteliilor la temperaturi sczute. Oxidarea i defectul de arom dup degorjare este necesar s se adauge dioxid de sulf, odat cu licoarea de expediie, pentru a impiedic oxidarea vinului spumant. Adugarea dioxidului de sulf are mare importan, deoarece aceasta fixeaz aldehida acetic i formeaz acidul aldehido-sulfuros, care este o combinaie stabil. Aldehida acetic nefixat particip la procesele oxidative, provocnd precipitarea compuilor fenolici i a substanelor colorante, iar ca efect produce o mbtrnire prematur a vinului spumant.Dioxid de sulf adugat inhib activitatea drojdii i a bacteriilor existente n vinurile spumante. Coninutul de diacetil, compus volatil format prin oxidarea acetoinei n timpul fermentaiei alcoolice cuprins ntre 0,4-0,7mg/l, nu influeneaz calitatea vinurilor spumante. Prin folosirea unor tipuri de dopuri de plastic la vinurile spumante finite, n ele au acces oxigenul care mrete cantitatea de diacetil i acetaldehid, fapt ce determin apariia gustului i aromei de maderizare. Pentru pstrarea unui vin spumant o perioad mai mare de timp, trebuie ca n butelii s nu aib acces oxigenul, iar la dopuire se vor folosii dopurile de plut. Defect de gust i de miros vinurile spumante pot avea gust de cauciuc, petrol, medicament, etc., defecte cauzate de nerespectarea regurilor de igien n timpul procesului tehnologic, de curirea vaselor, a localurilor, a utilajelor. Vinurile spumante cu aceste defecte nu se poate trata, iar buteliile se degorjeaz, se elimin acidul carbonic i se livreaz ca vin. Lncezirea sau de ntrziere a intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj, se datoreaz folosirii la tiraj a urmtoarelor situaii:

61

! un vin-materie prim cu o concentraie alcoolic de peste 13 % vol. alcool; ! un coninut mare de dioxid de sulf; ! utilizarea unor drojdii selecionate nbtrnite; ! folosirea unor hrube de fermentare cu temperaturi prea sczute. Gustul de plut este un accident care imprim un gust specific de plut care nu trebuie s existe, deoarece componentele plutei sunt insolubile n ap i alcool. De regul prin sterelizarea dopurilor de plut nu se imprim vinului spumant nici gust i nici miros. Gust de dop poate proveni prin prezena petelor galbene sau verzi de pe dopul de plut, datorit contaminrii cu unele specii de mucegai Armillaria, Aspergilus, Penicillium. Acela gust de dop se poate datora i de prezena unor genuri de drojdii capabile s se dezvolte n plut, ele sunt din genul Rhodotorulla, care sunt pigmentate, sau din genul Candida, care sunt albe. Gustul de lumin acest accident are consecine negative deosebite n cazul vinurilor spumante albe. Vinurile spumante care au stat o perioad de timp la lumin solar sau artificial, apare un gust denumit reductor sau de lumin care nu se poate remedia. 7.7. Tehnologia obinerii vinurilor aromatizate Vinurile aromatizate se obin din musturi sau vinuri, la care se aplic, n cursul prelucrrii sau dup aceea, unele tratamente speciale, autorizate. Vinurile aromatizate prezint caracteristici specifice, determinate de nsuirile tehnologice ale materiei prime i de tehnologia aplicat la prelucrare. Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu arom plcut i gust amrui provinite din unele plante i ingrediente, al cror numr i proporii constituie secrete de fabricaie. Prin vinuri aromatizate se neleg vinurile cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i extracte aromate obinute din diferite plante. Produse aromatizate se obin prin infuzia constituienilor de arom i gust n timpul fermentaiei mustului, din vin prin adausuri de zahr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar rafinat, acid citric i macerate de plante i fructe. n categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: ! vinul pelin; ! vermutul; ! biterul. Vinul pelin este un vin sec sau uor dulceag, cu gust amrui, aroma i miros plcut de floare de pelin (Artemisia absinthium). Pentru nsuirile igienico-alimentare, vinul pelin a fost mult timp ncadrat la vinuri medicinale. La prepararea vinului pelin se folosesc inflorescenele plantelor de pelin (Artemisia absinthium) provenite din zonele sudice, mai aride, unde substanele aromate se acumuleaz ntr-o cantitate mai mare. Inflorescentele de pelin (Artemisia absinthium) se recolteaz n faza de nflorire deplin, se transport i se usuc n locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o bun conservare a substanelor aromate, uscarea se va realiza treptat. Vinul pelin sec, n funcie de materia prim folosit, poate fi alb, rou sau roz. n mustul n fermentaie sau n mustuial se adaug cantiti de 150-250g/hl floare de pelin sau fragmente de inflorescen care sunt puse n sculee de tifon. Floarea sau inflorescena de pelin, transmit vinului un gust amrui agreabil i o arom foarte plcut. Este avantajos folosirea unui amestec format din inflorescene de pelin i proporii mici din tulpini florifere deoarece inflorescenele contribuie la conferirea gustului amrui, iar floarea imprim arom. Durata contactului dintre floarea sau inflorescenele de pelin i lichid, nu vor depii 5-7 zile dup terminarea fermentaiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur, iar stabilirea acestei perioade se realizeaz prin degustri repetate. Pentru mbuntirea nsuirilor olfactive, aromatizarea se poate realiza prin adugarea a mici cantiti de ment, coada oricelului, muetel i sulfin. De asemenea, intensificarea caracterului gustativ i a valorii igieno-alimentare se realizeaz prin adugarea unor felii de gutui i de mere (0,3-0,5 kg/hl) dar i de mcee zdrobite (20-100 g/hl). Viteza de fermentare a mustului trebuie s fie moderat, pentru ca substanele aromate extrase din plante i din fructe s nu fie antrenate de dioxidul de carbon, care se elimin violent n atmosfer. Vinul pelin dulceag se obine din strugurii foarte sntoi, bine copi, care se introduc ntregi n czi de lemn. Pe msur ce recipientele se ncarc cu struguri, se adaug floare de pelin, felii de gutui, de mere i must proaspt, bogat n glucide, pn la acoperirea complet a strugurilor. Czile se nchid cu capace i se las s fermenteze ncet, pn primvara, cnd strugurii se scot i se preseaz, se obine un vin pelin dulceag, amrui i plcut aromat.

62

Vinul pelin de mai se prepar din vin n care se introduce un macerat obinut dintr-un numr mare de plante, floare de pelin, floare de pelini, semine de coriandru etc. Macerarea se face n soluie alcoolic cu o concentraie alcoolic de 45% vol. alcool, timp de cteva zile, iar soluia obinut se filtreaz i se folosete la pelinizarea vinurilor. Pentru un hl de vin, maceratul se obine din 200g floare de pelin, 50g floare de pelini, 20g smn de coriandru, 20g cuioare aromate i 50g rdcini de geniana. Doza de macerat se stabilete pe baz de microprobe. Dup ncorporarea maceratului n vin, amestecul se omogenizeaz bine, timp de 4-5 ore, apoi se las n repaus mai multe zile pentru sudarea componenilor, iar produsul finit se limpezete i se mbuteliaz. Vermutul este un vin special, aperitiv i tonic care se obine din vin alb sau rou, cu adaus de alcool rafinat, sirop de zahr, caramel, macerat de plante i uneori acid citric. Pentru prepararea vermutului se impun urmtoarele condiii: ! vinul-materie prim trebuie s fie vechi de 2-3 ani, s aib concentraia alcoolic de minim 12% vol., un extract de 15 g/l i o aciditate de 3-3,5 g acid sulfuric/l, s fie limpede, perfect sntos i fr defecte; ! zahrul trebuie s fie de calitate, s conin minim 99,8% zaharoz, s aib umiditatea de maxim 0,2%, s fie de culoare alb, cu luciu, fr impuriti, s nu formeze conglomerate; ! alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, fr gust i miros; ! acidul citric cristalizat, lipsit de impuriti, s fie fr miros sau gust strin; ! plantele trebuie s fie bine conservate, s nu prezinte mirosuri i gusturi strine, extracia se face timp de 72 ore, prin recirculri repetate; ! utilajele s prezinte inerie chimic, pentru a nu mbogi vinurile n compui toxici sau compui cu aciune mutagen. Obinerea vermutului se realizeaz n urmtoarele etape: ! prepararea vinului; ! prepararea materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluia de acid citric); ! prepararea maceratului; ! realizarea amestecului tehnologic. Prepararea vinului Vinul-materie prim pentru vermuturi se prepar dup tehnologia de vinificare n alb, n rou sau n roze. Vinurile folosite trebuie s prezinte nsuiri organoleptice superioare, iar din punct de vedere compoziional, trebuie s fie echilibrate, s fie limpezi i stabilizate fizico-chimic, enzimatic i biologic. Pentru vermutul de marc se folosete un vin care trebuie s aib o vechime de 2-3 ani, deoarece din vinurile tinere nu se obin produse corespunztoare. Prepararea materiilor auxiliare. La prepararea siropului de zahr se folosete vinul-materie prim i zahr n raport de 1/1, iar volumul care se obine este de 1,6 l. Soluia de acid citric se prepar folosind 1kg de acid citric i 7 litrii de vin, iar acidul se introduce treptat n vin, se agit continuu i energic pentru a evita depunerea cristalelor de bitartrat de potasiu la partea inferioar a recipientului. Siropul de zahr se prepar din vin i zahr: 450kg zahr se adaug n 450 litri vin i se obin 720 litri sirop. Prepararea maceratului se face prin macerarea la rece sau procedeul mixt (macerare la rece i distilare). La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante iar pentru vermutul rou 19 plante. La recepie, plantele aromate trebuie s corespund calitativ, fiind preluate fie ntregi, fie sub form de pulbere i ambalate n saci de hrtie. Pstrarea lor se face n depozite uscate, bine aerisite, la temperatur constant i ferite de lumin. Macerarea la rece presupune extragerea constituenilor de arom i de gust n alcool etilic rafinat cu o trie alcoolic de 45% vol., ntr-un raport alcool i plante de 250/25. Plantele se cntresc conform reetei de fabricaie, se amestec ct mai uniform, se introduc n recipientul de macerare amplasat pe un postament, la o nlime de 40-50 cm de sol. Recipientul de macerare este din inox, cu capacitatea de 400500 litrii este prevzut cu o canea sub care se fixeaz un vas n care s se colecteze lichidul scurs. La partea inferioar a vasului de colectare, acesta este dotat cu o canea pentru scurgerea lichidului care se colecteaz. Recipientul de macerare este dotat cu o sit cu ochiuri de 1 mm, cu rol de a menine plantele n recipient, iar la o nlime de 10cm de la partea inferioar a vasului de colectare se aeaz un grtar de lemn, cu rol de a menine plantele n partea superioar a recipientului de macerare. Deasupra vasului de colectare, sub canea, se pune o pnz suficient de rar care s permit scurgerea lichidului, fr a permite trecerea pulberii

63

de plante. Partea superioar a vasului se nchide cu un capac. Schema tehnologic de preparare a vermutului i a bitterului este prezentat mai jos. n recipientele de macerare peste amestecul de plante se adaug 100 litrii de alcool de 45% vol i se las n contact timp de 24 de ore, iar apoi partea lichid se scurge. Operaia se repet de trei ori, n final se obine aproximativ 200 litrii de macerat, care se omogenizeaz energic. La prepararea maceratului prin metoda procedeul mixt se procedeaz identic, iar amestecul de plante cu alcool este supus distilrii n alambicuri simple cu aburi pentru a recupera ntregului coninut de alcool. Acest macerat primete o arom mai pregnant. Realizarea amestecului tehnologic se face n recipientul de asamblare, dup anumite reguli. Vinurile condiionate se omogenizeaz cu ajutorul unui agitator mecanic, iar al finalizarea operaiei se recolteaz o prob i se determin tria alcoolic, aciditatea i coninutul de zahr al amestecului. Apoi, se calculeaz necesarul de zahr, de acid citric i de alcool pentru lotul pregtit, n laborator se realizeaz o microprob cu cantitile stabilite prin calcul i se analizeaz fizico-chimic i organoleptic. Dac microproba este corespunztoare, se trece la realizarea industrial a produsului. n recipientul de asamblare se introduce siropul de zahr, treptat i sub agitare continu, apoi maceratul aromat i alcoolul, cu ajutorul unui tub, a crui extremitate ajunge la partea inferioar a recipientului de amestec. Proporia de macerat adugat este de 2%, adic 200 litri macerat, la 10000 litri de vermut. Acest ansamblu se omogenizeaz energic, timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaz organoleptic i se execut eventualele corecii de aciditate. Dup introducerea soluiei de acid citric urmeaz din nou omogenizarea, care dureaz 1-2 ore, iar pentru sudarea componentelor, vermutul se nvechete 50-60 de zile, la temperatura de 15C, n cisterne de oel inox. Pentru obinerea unor produse perfect limpezi i stabile se efectueaz, tratamente de condiionare i stabilizare a vermutului, iar pentru grbirea maturrii i nvechirii, vermutul se poate refrigera. mbutelierea vermutului se face n sticle speciale de capacitate de 1/1 l, iar buteliile se eticheteaz i se trec n reeaua comercial. Principalele caracteristici ale vermutului sunt: concentraia alcoolic 16-18% vol. alcool, aciditate total 3g acid sulfuric/l, aciditate volatil 0,7g acid sulfuric/l, coninutul n zahr 40-70g/l, extract total minim 40-90g/l i o arom de plantele aromate adugate. Bitterul Tehnologia de preparare se aseamn cu tehnologia vermutului, iar diferena dintre cele dou produse se datoreaz compoziiei i calitilor organoleptice. Astfel, biterul are gradul alcoolic mai ridicat de 23-25% vol. alcool, o aciditatea sczut de 1,5g/l, un gust amar, imprimat de esena maceratelor de coji de fructe citrice i de alte plante, ca pelinul, centaurea, anghinarea etc. n ara noastr bitterul se obine din vin alb sau rou vechi de 1-2 ani, n care se adaug zahr, alcool, esene naturale din plante i fructe, colorant alimentar i caramel. n alte ri ca materie prim, n locul de vinului, se folosesc diferite sucuri de fructe. La prepararea biterului se adaug un colorant alimentar numit amarant, n proporie de 8 g/hl. Este interzis la prepararea bitterului folosirea substanelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali. La obinerea esenei de bitter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut. Extracia substanelor de arom i de gust se face cu alcool. Esena de bitter se realizeaz prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie prim, nainte de a fi introduse n procesul de fabricaie, trebuie s fie limpezite i stabilizate, deoarece biterul nu suport tratamente ulterioare de condiionare. Condiionarea vinurilor-materie prim se face pentru reducerea coninuturilor de proteine, de pectine, de fier i cupru. n procesul de prepararea biterului, componentele se introduc n recipientul de amestecare n urmtoarea ordine: vinul, siropul de zahr, ap, sucul de grappefruite, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic. Acidul ascorbic are rol de antioxidant i coloranii se dizolv n vinul folosit ca materie prim, iar omogenizarea se realizeaz perfect. Dup omogenizare, biterul se matureaz timp de 40 de zile n recipiente situate n spaii unde temperatura este de 15C, pentru sudarea componentelor. Dup aceast perioad, biterul se filtreaz, se mbuteliaz i se comercializeaz. 8. Compoziia chimic a vinului Vinul provine din sucul de struguri care este supus fermentrii fiind format dintr-un sistem polifazic, obinut din diverse substane care se gsesc n proporii diferite i inconstant. Din cele aproximativ 500 componente care alctuiesc vinul, o parte se ntlnesc sub form de molecule nedisociate (glucide, alcooli, esteri etc.) care formeaz soluii adevrate i altele sunt sub form de molecule disociate (acizi i srurile lor). Compoziia chimic a vinului se datorete diversitii originii componentelor sale, dintre care amintim:

64

materia prim, care sunt strugurii (ap, acizi organici, glucide, polifenoli etc.); fermentaia (care poate fi alcoolic sau de alt natur) produce substane ca alcooli, acizi, aldehide, esteri, dioxid de carbon etc.; ! procesele fizico-chimice, biochimice i microbiologice care au loc n timpul maturrii i nvechirii vinului (acetali, esteri, etc.); ! substanele folosite la corijarea mustului i vinului, la limpezire i stabilizare; ! substane care provin din contactul vinului cu utilajele i vasele de depozitare. Toate substanele componente ale vinului pot fi grupate astfel: ! din punct de vedere chimic aceste substane, datorit proprietilor fizico-chimice i chimice specifice, interacioneaz i modific compoziia vinului n timp. Componentele formate pot reaciona la rndul lor, reaciile fiind reversibile, iar altele ireversibile, putnd determina instabilitatea vinului. Se pot clasa n dou grupe: " substane electrolitice, cu molecule disociate (acizii i srurile lor); " substane neelectrolitice, cu molecule nedisociate i anume: # neelectrolii, cu molecul mic, care formeaz n ap i sunt soluii adevrate (alcooli, zaharuri, glicerin etc.); # neelectrolii macromoleculari, care formeaz n ap soluii coloidale (proteine, pectine, taninuri, gume vegetale, dextrine etc.). ! din punct de vedere al volatilitii componentele se grupeaz n: " substane volatile care se pot ndeprta din vin prin nclzire (alcooli, acizi volatili, esteri volatili, aldehide, dioxid de carbon, dioxid de sulf, ap, etc.); " substane fixe care formeaz extractul vinului (zaharuri, glicerin, acizi, taninuri, antociani, substane azotoase, substane pectice, gume vegetale, dextrine, esteri fixi, sruri, etc.). O serie de componeni se exprim n g/l sau mg/l, cm3/100 cm3 sau mg/100 cm3 i n miliechivaleni /litru(mval/l). ! dup funcia organic a substanelor din vin privind natura, originea, rolul, importana i proporia lor, deosebim: " alcooli; " acizi; " substane volatile i odorante; " zaharuri; " substane fenolice; " substane azotate; " substane pectice i polizaharide; " substane minerale; " vitamine i enzime. Componentul cel mai important al vinului este apa care este solventul substanelor care se gsesc sub form de soluii adevrate sau coloidale. innd cont de acestea, apa reprezint 850-900 cm3/l din vin, funcie de extract. Alcoolii din vin sunt compui organici care conin n molecula lor, una sau mai multe grupri OH legate de un radical hidrocarbonat. Vinul este o soluie hidroalcoolic, n care se gsesc dizolvate foarte multe substane, variate din punctul de vedere a structurii chimice, dar cu rol bine definit, cu valoare calitativ i alimentar cunoscut. Funcie de natura radicalului hidrocarbonat, alcoolii se clasific n: ! saturai, cnd radicalul deriv dintr-o hidrocarbur saturat aciclic sau ciclic; ! nesaturai, cnd n radical se gsete o dubl legtur; ! aromatici, cnd radicalul conine un nucleu aromatic. Dup numrul de grupri din molecul, acetia se grupeaz n: ! alcooli monohidroxilici sau monoalcooli; ! alcooli polihidroxilici sau polialcooli. Dup natura atomului de carbon de care este legat gruparea -OH distingem: ! alcooli primari; ! !

65

! alcooli secundari; ! alcooli teriari. Alcoolul etilic este principalul component al vinului dup ap, rezultat din fermentaia zaharurilor. Prin mirosul i gustul su imprim caracteristicile specifice acestuia i are aciune antiseptic care confer vinului o stabilitate microbiologic. Coninutul de alcool etilic din vin, depinde de tipul de vin obinut, limita inferioar este de 8 % vol. alcool, iar cea superioar de 15-18 % vol. alcool. n general, alcoolul provine din: ! fermentaia alcoolic a zaharurilor din must; ! fermentaia alcoolic a zaharurilor adugate la corijarea mustului; ! alcoolizarea vinurilor speciale, cu alcool etilic rafinat sau distilat din vin. n timpul conservrii i maturrii vinului, alcoolul etilic se transform prin: ! participarea la unele reacii chimice ca oxidri, esterificri etc.; ! se evapor n proporie de 0,2-0,5 %; ! se modific biologic datorit activitii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare etc. Prin amestecarea alcoolului etilic cu ap, datorit formrii unor puni de hidrogen dintre moleculele de ap i alcool, are loc o contracie de volum. Acest lucru se regsete prin mrirea valorii energetice a vinului. n funcie de doz i condiiile de digerare, alcoolul etilic poate fi un aliment, medicament sau este toxic. Alcoolul metilic nu are importan oenologic, n vin se gsete n doze care variaz n limite largi, depinznd de mai muli factori. Dintre acetia amintim: coninutul strugurilor n substane pectice i cantitatea de enzime pectolitice (pectin metil esterazele), de unii factori tehnologici (macerare, tratamente termice) etc. Vinurile provenite din strugurii hibrizi sunt mai bogate n alcool metilic, acetia conin pn la 35 mg/l. Vinurile roii au o concentraie medie de 150 mg/l, datorit enzimelor pectolitice care intervin n procesele biochimice i microbiologice, iar vinurile albe au un coninut mic, de 40-100 mg/l. La distilarea vinului i a subproduselor viticole, alcoolul metilic trece n primele fraciuni de distilare, regsindu-se n distilatul de fructe. Alcoolii superiori sunt importani deoarece i pun amprenta n buchetul vinului, att prin prezena lor n stare natural ct i prin combinaiile care le formeaz. Proporia n care s-au determinat variaz ntre 0,3 i 0,5g/l. Reprezentanii acestei clase de alcooli monohidroxilici sunt urmtorii: propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic. Formarea alcoolilor superiori, ca produi secundari, rezultai din metabolismul drojdiilor, se datoreaz urmtorilor factori: ! coninutul mustului n substane azotate i natura acestora; ! coninutul de glucide i a altor substane; ! specia i tulpina de drojdie; ! condiiile de fermentare. Alcooli aromatici prin distilarea vinului, alcoolii superiori trec o parte n distilat i o alt parte, datorit punctelor de fierbere ridicat, se regsesc n uleiul de fuzel. n compoziia uleiului de fuzel, alturi de alcoolii superiori, se gsesc aldehide, acizi, acetai i diferii derivai terpenici (cu puncte de fierbere ridicate). Alcoolii polihidroxilici Glicerolul rezult ca produs secundar al fermentaiei alcoolice, este componentul cel mai important al vinului i influeneaz extractul vinului. Coninutul vinului n glicerol este influenat de mai muli factori cum ar fi: ! coninutul mustului n glucide, ! specia de drojdie, ! gradul de sulfitare al mustului, ! condiiile i durata de fermentare (temperatura, aeraia). Poate fi atacat de unele bacterii acetice, iar n urma acestei reacii, se obine acroleina, care prin condensare formeaz compui cu gust amar. Datorit gustului su dulce, glicerolul influeneaz calitile gustative ale vinului imprimnd acestuia suplee i catifelaj. De asemenea, contribuie la reinerea i conservarea aromelor caracteristice soiului.

66

Glicerolul analitic se exprim n g/l, iar valorile obinuite sunt cuprinse ntre 5-15 g/l, situndu-se pe locul trei dup ap i alcool. Butandiolul-2,3. n funcie de tulpina de drojdie, de potenialul redox al mustului, dar i de accesul aerului n vasul de fermentare, coninutul de butandiol-2,3 variaz ntre 0,2-1,3g/l. n mod obinuit, vinurile conin ntre 0,5-0,7g/l. Prin detectarea lui, se poate departaja o butur fermentat de una nefermentat (adic vinul de mistel) datorit faptului c butandiol-2,3 este un compus al metabolismului glucidic. Mezoinozitolul provine din struguri i se gsete n vin n cantiti de 0,2-0,7g/l. Are rol de vitamin pentru celelalte drojdii i este atacat de alte bacterii. Manitolul este un component al vinurilor sntoase, rezultnd n urma reducerii fructozei de ctre bacteriile anaerobe, respectiv, a bacteriilor lactice, n timpul fermentaiei alcoolice, n anumite condiii (temperatur ridicat n timpul fermentaie, prezena zahrului rezidual n vin etc.). Limitele normale sunt pn la 25g/l. Odat format manitolul n vin, acesta primete un gust dulce-acrior datorit acidului acetic i lactic care se formeaz la manitarea vinului. Sorbitolul este un izomer al manitolului, provine din struguri, dar n cantiti extrem de mici, poate fi obinut de ctre bacterii prin reducerea glucozei. Limita maxim admis este de 100mg/l, iar cnd se depete aceast limit, vinurile provin din vinuri normale, la care s-a adugat must din alte fructe. Aldehidele cele mai ntlnite sunt aldehidele alifatice i aromatice. n vin exist o serie de aldehide. n cantitate mai mare se gsete aldehida acetic, iar celelalte, se gsesc sub form de urme. Aldehidele provin n vin pe urmtoarele ci: ! fermentaia alcoolic a zaharurilor, n musturile puternic sulfitate dioxidului de sulf este supuse procesului de fermentare i acesta blocheaz acetaldehida; ! pe cale biologic, n timpul conservrii vinurilor, cantitile depinznd de natura drojdiilor i bacteriilor. Drojdiile peliculare formeaz cantiti mari de acetaldehide; ! pe cale chimic, prin aerarea uoar sau excesiv a vinului i la pstrarea n vase de lemn, iar coninutul aldehidei format depinde de temperatura de depozitare. La vinurile clasice, coninutul variaz ntre 40-120mg aldehide /l. Organoleptic, acetaldehida liber determin gustul de trezit, de rsuflat al vinului care prin sulfitare se nltur. La vinurile roii, n faza de nvechire la sticl, acetaldehida liber formeaz cu substanele colorante compui insolubili. Cu timpul, acetia se depun pe pereii sticlei formnd cmaa vinului. Acizii din vinuri sunt de natur organic sau anorganic, acizii organici se gsesc n must n form liber, parial i total legai, iar acizii anorganici, se gsesc sub form de sruri. Principalii acizi organici din vin provin din struguri n urma fermentrii alcoolice: ! acizii din struguri: " acidul tartric; " acidul malic; acetia formeaz aciditate fix; " acidul citric; ! acizii din fermentaie: " acidul succinic; " acidul lactic; " acidul acetic; acetia formeaz aciditate volatil. Suma dintre aciditatea fix i aciditatea volatil, este aciditatea total. Proporia n care aceti acizi particip la caracterizarea gustului vinului permite scoaterea n eviden a influenei pe care o are fiecare acid n parte. Acidul tartric este acidul care caracterizeaz att strugurele ct i vinul gsindu-se n proporii de 1/4, 1/3 din totalul acizilor din vin. Este un acid tare care influeneaz mult pH-ul vinului fiind n acelai timp cel mai rezistent la aciunile bacteriilor lactice. Gustativ, acidul tartric imprim vinului o aciditate aspr, dur la nceputul vieii acestuia. Pe msur ce evolueaz vinul, acidul tartric se precipit sub form de cristale de tartrat de potasiu i tartrat de calciu, datorit apariiei alcoolului n mediu i a scderii temperaturii. n final, vinul conine ntre 2 i 5 g acid tartric /l. Precipitarea cristalelor de tartrai este lent, cel mai greu se depun tartraii de calciu din cauza substanelor coloidale i a particulelor din suspensie, care mpiedic aglomerarea i depunerea lor. Dac mustul i vinul nu este protejat de dioxid de sulf suficient, acidul tartric este atacat de bacteriile lactice i are loc fermentaia propionic. n timpul maturrii vinului, acidul tartric particip la o serie de reacii

67

jucnd un rol important n procesele de oxido-reducere, cnd acesta este transformat n acid dihidroximalic i acid dioxitartri i o sarea complex pe care o formeaz cu fierul. Acidul malic care se gsete n strugure i trece mai mult n must datorit faptului c srurile lui sunt insolubile. Se cunoate faptul c acidul malic este acidul cel mai rspndit n regnul vegetal, fiind un acid uor metabolizat de celulele vegetale. Din punct de vedere oenologic, acidul malic este un acid important datorit faptului c reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinului. Strugurii verzi conin cantitatea cea mai mare de acid malic, acesta le imprim un gust acru crud, de agurid, care dispare la maturizare. Din aceast cauz, coninutul n vin este funcie de cantitatea acestuia din struguri(compoziia chimic, care este determinat de condiiile climatice, caracteristicile soiului i condiiile anului). Acidul malic este uor metabolizat de ctre drojdii care l pot transforma n alcool etilic i dioxid de carbon. De asemenea, poate fii metabolizat de bacteriile lactice care-l descompun n acid lactic i dioxid de carbon, procedeu cunoscut sub numele de fermentaie malolactic. Fermentaia malolactic reduce cantitatea de acid malic, n proporii nsemnate. Prezena acidului malic n vin imprim un gust crud, de verdea fiind i un factor de instabilitate microbiologic. Se poate stabiliza prin sulfitare cu doze normale de dioxid de sulf. n cantiti mai mici, acidului malic i confer vinului o fructuozitate. La majoritatea vinurilor albe, la unele vinuri roze i la vinurile dulci, coninutul de acid malic este ridicat, cuprins ntre 1 i 8g/l, iar la vinurile roii proporia ajunge la maxim 5g/l. Acidul citric n vinuri se gsete n cantitate mic, de 0,1-0,5g/l, iar n vinurile provenite din strugurii botritizai, ajunge pn la 1g/l. Poate proveni fie din struguri, fie n urma fermentaiei alcoolice din glucide (n cantitate mic), fie n urma corijrii aciditii, fie n urma complexsrii ionilor ferici provenii din casrile ferice. Este degradat de bacteriile malolactice dnd produi ce mresc aciditatea volatil. Acidul succinic fiind un acid stabil fa de bacterii, de regul provine din fermentaia alcoolic. Influeneaz gustul vinului prin imprimarea acestuia cu nuane acide, srate i amare, specifice buturilor fermentate. Ca rezultat al fermentaiei alcoolice el provine din metabolizarea glucidelor i aminoacizilor de ctre drojdii. Limitele ntre care oscileaz sunt 0,2-1,5g/l, se gsete i sub form liber. Acidul lactic nu exist n struguri, el provine din fermentrii, fiind un component normal al vinului cruia i imprim o aciditate moale, agreabil. Poate proveni n vinuri n urma fermentaiei alcoolice a zaharurilor, ajungnd ntre 0,2 i 0,4g/l, n urma fermentaiei malolactice cauzate de bacteriile lactice, ajungnd ntre 1 i 2,5g/l, sau formate de bacterii prin fermentarea zaharurilor, glicerinei, acidului tartric i a altor componente ale vinului. n vin se ntlnesc amestecuri de acid lactic D(-) i L(+), deoarece drojdiile formeaz izomerul D(-), iar bacteriile malolactice, izomerul L(+), plecnd de la acidul malic. n cantiti foarte mici, sub form de urme, se gsesc acidul citromalic(*-metilmalic), acidul gliceric, acidul dioxilic, acidul piruvic, acidul oxilacetic, acidul *-cetoglutamic, acidul gluconic, acidul glucuronic etc. Dintre acizii care caracterizeaz aciditatea volatil amintim: acizii formic, acidul acetic, acidul propionic, acidul butiric, acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic, acidul acidul caprinic etc. Acidul acetic rezult n urma fermentaiei alcoolice, fiind unul dintre acizii stabili fa de bacterii. Cantitile n care se acumuleaz depind mult de specia de drojdie, coninutul n glucide al mustului, temperatur, aeraie etc. De asemenea, acest acid rezult i din alte fermentaii, n special a celor datorate bacteriilor acetice i lactice. Prin acumulri mari de acid acetic, vinul se depreciaz. Se acumuleaz n vin i datorit unor procese oxidative. Alterarea gustativ dat de acidul acetic este perceput printr-o senzaie postgustativ aspr i acr. Mirosul de oet nu este dat de acidul acetic ci de acetatul de etil. Coninutul n acid acetic reflect starea de sntate a vinului. Limita maxim permis de legislaia n vigoare este urmtoarea: pentru vinurile de consum curent, de 19 mval/l, pentru vinurile de desert, de 24 mval/l i pentru vinurile roii, de 25 mval/l. Acidul carbonic este caracteristic vinurilor de mas i spumante, crora le imprim proprietile de perlare i spumare. Dozele de dioxid de carbon n vin variaz n limite largi, funcie de vrsta vinului, coninutul n alcool, extract, temperatur i presiunea osmotic a vinului. Vinurile de mas tinere conin 1,5g dioxid de carbon /l, iar dup un an, coninutul poate depi 2,0g dioxid de carbon /l, vinurile spumoase, conin ntre 4 i 8g dioxid de carbon /l. De regul, prezena dioxidului de carbon n vin confer acestuia o senzaie picant, plcut, rcoritoare, proaspt, apreciat la toate vinurile. La vinurile roii acest acid le accentueaz asprimea i duritatea. La vin se determin mai multe mrimi chimice care caracterizeaz calitatea acestuia, ele sunt: ! aciditatea total; ! aciditatea volatil; ! aciditatea fix;

68

! aciditatea real; ! efectul tampon. Zaharurile i au originea n struguri, fiind reprezentate de hexoze(glucoza i fructoza), pentoze (arabinoza i xiloza) n proporie mic i de unele poliglucide (substane pectice, gume i mucilagii). n unele cazuri, n vin poate aprea i zaharoza datorit efecturii operaiilor de aptalizare a mustului. La maturitate strugurii conin un raport ntre glucoz i fructoz, de 0,95 care n cursul fermentaiei scade fiindc drojdiile fermenteaz mai rapid glucoza. La terminarea fermentaiei alcoolice, raportul ntre glucoz i fructoz este de 0,25, n zahrul rezidual, procentul cel mai mare l ocup fructoza, cea care d gustul mai pronunat de dulce. Raportul P/* indic naturaleea vinului, n care P reprezint concentraia n glucide (g/l), iar * este deviaia luminii polarizate determinate cu polarimetru. Vinurile naturale conin valori sub 4. n cursul fermentaiei alcoolice, n timpul condiionrii i conservrii, substanele pectice, gumele i mucilagiile se diminueaz n timp, dar se rentlnesc n proporii mici, cuprinse ntre 1-3 g/l. Ele paticip la imprimarea fineii i catifelajului caracteristic vinurilor, jucnd rolul de coloizi protectori. Prezena zaharurilor n vinuri ridic unele probleme legate de stabilizare, dar influeneaz pozitiv nsuirile senzoriale prin diversificarea produselor. Compuii polifenolici au rol n tipicitate, caracteristici organoleptice, prin transformrile fizico-chimice i chimice ale vinurilor. Compuii fenolici sunt responsabili de culoarea i gustul vinului, difereniind din punct de vedere organoleptic i chimic, vinurile roii de cele albe. Ele au caracter reductor, coaguleaz proteinele, intervin n limpezirea spontan i cleirea vinurilor. Unele din ele au proprietile vitaminei PP, cu putere bactericid. Compuii fenolici se determin chimic prin evidenierea indicelui de permanganat de potasiu, ei aparin urmtoarelor grupe chimice: Antocianii sunt de culoare roie, iar cantitile variaz ntre 20-500mg/l la vinurile tinere, funcie de soi, de starea de maturitate, starea sanitar i modul de vinificare. Se disting cianidina, oenidina, delfinidina, petunidina i malvidina. n timpul fermentaiei alcoolice antocianii sunt precipitai parial, absorbii de prile solide ale strugurilor, de celulele de drojdie, iar o parte trec n faza redus. n timpul conservrii vinurilor, antocianii se oxideaz i polimerizeaz, iar fraciunea coloidal precipit la rece. Flavonele sunt de culoare galben, se gsesc n proporii mici(urme la vinuri albe), cele mai ntlnite fiind: xemferolul, quercitina i miricetina. Acizii fenolici prezeni sub form de esteri, ce se gsesc n cantiti mici i nu au importan tehnologic. Din aceast grup amintim acizii benzoici(acidul protocatehic i acidul galic) i acizii cinamici (acidul p-cumaric i acidul cafeic). Taninurile condensate se gsesc n semine, ciorchini i pieli, fiind formate din flavonoli i falvondioli. n vinurile albe coninutul acestora este mic de 0,1g/l, iar la cele roii este mare, de 1-3g/l. Astringena caracteristic vinurilor roii este dat de taninurile cu un grad mare de polimerizare. n vinurile vechi, datorit precipitrilor i a transformrilor pe care le sufer taninurile, astringena dispare. Culoarea roie iniial din vinurile tinere, dispare devenind crmizie la vinurile vechi. Taninurile hidrolizabile compuse din acidul galic provenit n vin n urma operaiei de taninizare cu tanin comercial, sau extras din doagele butoaielor noi de stejar. Transformrile datorate de compuii fenolici pot fi reversibile, pot determina o decolorare temporar a vinului, cauzat de variaii ale pH-ului i ale potenialului redox de formare a combinaiilor metalelor cu dioxidul de sulf etc. Culoarea antocianilor este n funcie de pH, fiind n concordan cu structura primar. n mediu acid, cnd este sub form de cation flavilium, are o nuan roie, iar prin alcalinizarea mediului se formeaz o pseudobaz incolor, la neutralizare ia o structur chinonic care are culoarea violet albstruie. n mediu alcalin devine incolor sau uor glbuie prin formare de calcone. Variaia pH-ului influeneaz culoarea vinurilor tinere deoarece valorile mici pot deplasa echilibrul asupra antocianilor colorai (ionizai). Indicii cromatici ai vinurilor se pot exprima prin dou mrimi: ! intensitatea coloraiei(I) este dat de suma densitilor optice la 420 m i 520 nm (culoare roie); ! tent sau nuan(T) este raportul dintre cele dou densiti. Substanele azotate Provin din struguri, drojdii autolizate i din substane organice folosite la cleire. n vin, substanele azotoase sunt n majoritate de natur organic. Azotul vinului are ca origine substanele azotoase existente n must, cele rezultate prin exorbie de ctre drojdii i autoliza acestora, uneori apare din adaosuri sub form de sruri de amoniu sau alte materiale folosite la cleire. Substanele azotoase se acumuleaz n vin datorit tehnologiei utilizate, duratei de meninere a vinului pe drojdie, temperaturii de

69

fermentare, fiind un rezultat al activitii i autolizei drojdiilor. Substanele azotate din vin pot varia n limite largi de la 50 la 800mg/l, cel mai frecvent fiind ntre 100 i 350 mg/l, ele depinznd de toi factorii naturali i de tehnologia adoptat. Ponderea principal a substanelor azotate este reprezentat de aminoacizi, polipeptide i azotul proteic, celelalte forme se regsesc n cantiti mici. Proteinele sunt substane azotoase macromoleculare care au un caracter coloidal. Sunt precipitate sub influena cldurii, taninului, alcoolului i variaiei pH-ului (la cupajarea i alcoolizarea vinurilor produc tulbureal), avnd un rol esenial n stabilizarea vinurilor. Proteinele din vin se elimin prin tratamente termice, cu bentonit i precipitare cu taninuri. n timpul pstrrii i nvechirii datorit denaturrii i precipitrii, sub aciunea unor factori sau interaciuni cu taninul, cantitatea proteinelor este diminuat. Polipeptidele i peptonele au mas molecular mai mic dect proteinele, sunt forme cu ponderea cea mai mare din azotul total (60-90 % din azotul total). Nu formeaz soluii coloidale, iar cu taninul sunt precipitate parial. Nu sunt implicate n formarea nsuirilor calitative ale vinurilor, dar contribuie adesea la instabilitatea acestora, de aceea este recomandat eliminarea lor. Aminoacizii sunt componente ale celorlalte forme de azot. n vinuri au fost evideniai 32 aminoacizi (mai des apar 21), dintre care prolina (n cantitatea cea mai mare), acidul glutamic, alanina, arginina, acidul *-aminobutiric etc. La nvechirea vinurilor aminoacizii sufer mari transformri fiind diminuai cantitativ. Dintre multiplele reacii la care particip, amintim: dezaminarea i decarboxilarea, combinarea cu zaharurile prin formarea de melanoidin, interaciunea cu taninurile etc. Toate se acumuleaz i dau vinului nsuirile specifice de nvechit.Azotul anorganic din vinuri este format din azot amoniacal, sruri azotate (sub form de nitrii i nitrai ) precum i cantiti de azot dizolvat. Deoarece cationul amoniu este asimilat uor de drojdii, n vinurile tinere se gsesc cantiti mici sau urme. n timpul pstrrii vinului datorit activitii bacteriilor lactice i degradrilor oxidative care au loc, vinurile i mbuntesc dozele ajungnd la 10 mg/l, la vinurile albe sau la 20 mg/l, la vinurile roii.De regul, substanele azotoase ajut la formarea nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea glucidelor i acizilor cu celelalte componente. Substanele pectice i polizaharidele n depozitele vinurilor, n cantiti de cteva g/l apar pectine, gume i mucilagii: ! pectinele sunt hidrolizate n timpul fermentaiei cu formare de alcool metilic i acid pectic care precipit. n timp, pectinele sunt eliminate. ! gumele sunt polizaharide condensate pe baz de arabinoz jucnd rolul de coloizi protectori care influeneaz limpiditatea vinului. ! mucilagiile dextrina este cel mai reprezentativ produs, este obinut de Botrytis cinereea. Chiar n doze mici se opune limpezirii vinurilor colmatnd suprafeele de filtrare. Acetalii n urma reaciilor dintre aldehide i alcooli se obin acetali, care sunt compui organici. Aceste reacii au loc n perioada de maturare i nvechire a vinului i sunt catalizate de ctre acizii din mediu. Concentraia de acetali rezultat depinde de cantitatea de acetaldehide libere format. n vinurile sulfitate acetaldehidele se combin complet cu acidul sulfuric nepermind acumularea de acetat. n vinurile roii de tip oxidativ, n care exist aldehide libere, concentraia de acetali poate ajunge la 150-180mg/l. De regul, acetalii se pot combina cu substanele colorante formnd compui insolubili care precipit. n distilatele de vin, cantitatea de acetali este cuprins ntre 25-190mg/l, ea poate proveni n timpul distilrii cnd o parte din acetaldehide este eliberat. Aceti acetali sunt nevolatili, nu particip la formarea buchetului, iar prin fixarea acetaldehidei pot contribui benefic la modificarea nsuirilor organoleptice. Esterii Sunt substane cu miros plcut de fructe, care iau natere n urma combinrii acizilor organici cu alcoolii. De regul, reaciile sunt reversibile fiindc n paralel au loc i reacii de hidroliz a esterului format. Procesul poart numele de esterificare i depinde de natura reactaniilor, de raportul concentraiilor acestora i de posibilitatea eliminrii din amestec a unuia din produii de reacie. Viteza reaciilor de esterificare este foarte lent i poate fi mrit prin folosirea unor catalizatori, de regul acizi tari care dau un pH sczut. n vin, se formeaz pe dou ci: ! pe cale biologic, n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice, acetice etc.; ! pe cale chimic, n timpul maturrii i nvechirii vinurilor. Esterificarea biologic se desfoar cu o vitez deosebit de mare, datorit enzimelor din grupa esterazelor, drojdiilor sau bacteriilor care catalizeaz acest proces. Formarea esterilor are loc n interiorul celulelor de drojdii sau bacterii. Acizii provenii din struguri (acidul malic, acidul tartric, acidul citric etc.) nu sunt supui procesului de esterificare biologic. Esterificarea biologic este un fenomen reversibil,

70

depinznd de procentul de esteraze existent n drojdii, de temperatura din timpul fermentaiilor i de limpezimea mustului. Esterificarea chimic are loc mai lent i mai des dup primii doi ani de pstrare a vinului. Din aceast cauz cantitatea de esteri coninui de vin, la un moment dat, este mai mic dect cantitatea la care ar putea s ajung. Practic, la vinurile sntoase valoarea raportului nu poate fi niciodat egal cu unu, fiindc limita teoretic de esterificare nu poate fi atins. n vinuri, cantitatea total de esteri variaz n limite largi, de la 2-3 mval/l, la vinurile tinere, la 9-10 mval/l, la vinurile nvechite. Prin fermentarea mustului n flux continuu, n prezena unei cantiti mari de drojdii, se permite biosinteza esterilor etilici ai acizilor grai superiori. Are loc o cretere de 3-4 ori a cantitii de esteri etilici ai acidul valerianic, acidul capronic, acidul caprilic i de esteri $-feniletilacetic. Fineea i catifelajul unui vin nu este totdeauna legat de concentraia ridicat de esteri. Esterii pot fi clasificai fie dup volatilitatea lor, fie dup gradul de esterificare complet a acizilor. Dup primul criteriu, esterii se mpart n: ! esterii volatili se formeaz fie pe cale biologic, fie pe cale chimic, prin participarea acidului acetic, acidului lactic, acidului succinic i alcoolului etilic, intervin n definirea mirosului vinului; ! esterii nevolatili (fici) se formeaz pe cale chimic, la maturarea i nvechirea vinului (tartratul de etil) intervin n definirea gustului vinului. Dup al doilea criteriu, esterii se grupeaz n esteri acizi i esteri neutri: ! esterii acizi provin din acizii policarboxilici, conin n molecula lor cel puin o grupare acid liber, se formeaz pe cale chimic, nu sunt volatili, influeneaz armonia gustului vinului. Dintre esterii acizi cei mai reprezentativi sunt: tartratul acid de etil, malatul acid de etil i succinatul acid de etil; ! esterii neutri iau natere pe cale biologic, influeneaz buchetul vinului. Ali esteri care se formeaz la nvechirea vinurilor prin esterificarea acizilor mustului sunt tartratul, malatul i citratul de etil, se obin pe cale chimic, depind de pH-ul mediului. Cei mai reprezentativi sunt butiratul, succinatul, lactatul i acetatul de etil. Dintre esterii din vin, civa au importan mai mare i sunt: ! acetatul de etil rezult n urma activitii drojdiilor i bacteriilor, din timpul fermentaiei alcoolice. Prezena lui n cantiti mici de 50mg/l n vin, i confer acestuia nsuiri negative senzoriale, n exces, de peste 150-200 mg/l, vinul va avea miros i gust particular, picant, aspru, iute. Eliminarea lui se poate face prin aerarea vinului i adaos de dioxid de sulf; ! acetatul de izoamil se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i este responsabil de buchetul vinului tnr obinut din anumite soiuri; ! lactatul de etil apare n cantiti mici n urma fermentaiei alcoolice, n cantiti mari n urma fermentaiei malolactice sau n vinurile bolnave, cnd apare ncrirea lactic; ! esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic i caprinic cu alcool etilic i amilic. Se separ prin distilarea fracionat a subproduselor de vin sau de drojdie. Se folosete pentru mbuntirea calitativ a cognacului. Substanele odorante sunt substane volatile care impresioneaz simul olfactiv. Au o compoziie chimic divers aparinnd mai multor grupe de compui, i anume: acizi, alcooli, aldehide i cetone, esteri i acetali, terpene etc. Se ntlnesc sub form de urme dar i n cantiti de pn la cteva mg/l. n vinurile aromate, aroma acestora se datoreaz compuilor terpenici (linalolului, nerolului, geraniolului). Substanele odorante din vin i au originea n materia prim strugurele unde se gsesc n stare liber sau sub form de combinaii. Noile combinaii apr n timpul fermentaiei alcoolice sau malolactice, a unor tratamente termice sau enzimatice, cnd au loc eliberarea unor compui care au un miros plcut i se regsesc n buchetul vinului. Reaciile continua pe toat durata vieii vinului, adic n timpul maturrii i nvechirii vinurilor. Vinul n prima faz de viaa, se caracterizeaz printr-o aroma de fructe, iar odat cu nvechirea acestuia, aroma se diminueaz i are loc accentuarea buchetului de nvechire prin formarea de noi combinaii. Datorit transformrilor substanelor odorante care au loc n struguri i vin, deosebim urmtoarelor arome: ! aroma primar dobndit de vin din strugurii din care provin;

71

aroma secundar sau de fermentaie format din compuii volatili mirositori obinui n timpul fermentaiei alcoolice. Aceast arom se remarc la vinurile tinere i se diminueaz pe msura nvechirii acestora; ! aroma teriar sau buchetul poate fi de maturare sau de nvechire, fiind dat de substanele odorante formate n timpul maturrii i nvechirii vinului. Substanele odorante din struguri, cele obinute n urma fermentaiei alcoolice i cele care se formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinurilor formeaz mpreun, aroma i buchetul vinurilor. O nou clasificare a substanelor odorante propus este urmtoarea: ! substane aromate din struguri; ! substane aromate prefermentative; ! substane aromate fermentative; ! substane aromate postfermentative. Se introduce clasa prefermenativ cnd apar noi compui aromatici (mai ales aldehide i alcooli). Indiferent de modul de grupare, numrul mare de substane odorante din vin este foarte mare. Compoziia chimic a diferitelor vinuri este identic, diferena apare pe plan cantitativ, la civa constitueni. Materia prim joac un rol important n imprimarea aromei i buchetului din vin la care se adaug i de condiiile tehnologice de fermentare. Substanele minerale n vin, substanele minerale provin din materia prim, din struguri fiind formate din: ! substanele aderente pe struguri, adic pmnt, pesticide, etc.; ! substanele cu care se realizeaz tratamentele aplicate mustului i vinului, adic sulfitri, cleiri, filtrri, etc.; ! substanele provenite din contactul cu utilajele i vasele neprotejate, ca Fe, Cu, Al, Mn etc. Substanele minerale se determin din cenua vinului. Ele particip la formarea gustului din vin, dnd o senzaie de prospeime, din cauza tartratul acid de potasiu care imprim un gust acid i srat, iar clorurile i sulfaii vor micora gustul plcut din vinul. Cantitativ substanele minerale reprezint 2-4 g/l i sunt influenate de soi, sol, agrotehnica aplicat, precipitaii, modul de obinere a vinului i tratamentul aplicat vinurilor. Dintre cationii cu pondere important n cenua vinului amintim: K+, Ca++, Na+, Mg++, Fe++ i Fe+++ , Cu+ i Cu++ etc., iar dintre anioni SO4--, Cl -, PO4 etc. Gazele din vin Vinul conine n compoziia sa molecule dizolvate de gaze dintre care amintim: Dioxidul de carbon se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice etc., iar cea mai mare parte se elimin n mediul ambiant. Vinurile tinere sunt cele mai bogate n dioxid de carbon i pe msura evoluiei lor, procentul de dioxid de carbon se diminueaz. Vinurile alcoolice i cu un extract mic, au cantiti mai mari de dioxid de carbon care se pstreaz o perioad mai mare de timp. Limitele de dioxid de carbon ncorporate de vin sunt cuprinse ntre 0,3-1,45 g dioxid de carbon /l. Dioxidul de carbon joac rolul de protector al vinului mpotriva oxidrii nedorite. Acesta, n prima faz a evoluiei vinului, i confer prospeimea i fructuozitatea. Este componentul principal al vinurilor spumante, din care cauz, vinurile mediocre, prin impregnare cu dioxid de carbon, devin cele mai bune prin ntinerire. Dioxidul de carbon mascheaz compuii nearmonici intensificnd pozitiv caracteristicile olfactive. Oxigenul. Prezena oxigenului este necesar la fermentarea mustului, n faza de nmulire a drojdiilor. Pe msura formrii i evoluiei vinului, nevoia de oxigen este din ce n ce mai redus, iar ptrunderea acestuia n cantiti mari n vin este duntoare. Dup dizolvare, oxigenul se combin cu substanele reductoare compui fenolici, aldehide, acid sulfuros, diverse metale Fe+, Cu+ etc. producnd unele anomali ale vinului. Aceste combinaii sunt dependente de temperatura mediului. Azotul ptrunde n vin odat cu oxigenul atmosferic combinundu-se cu sub substanele reductoare. ntr-un litru de vin se dizolv 20ml azot n form inert care nu afecteaz calitatea vinului. Se poate folosi ca un gaz inert n protecie antioxidativ, sub form de perne de azot. Vitaminele coninutul vinurilor n vitamine este redus deoarece n timpul fermentaiei i a unor tratamente, o serie de vitamine sunt consumate de ctre drojdii sau distruse prin reacii de oxidoreducere. De regul, vitaminele provin din struguri dar i din drojdii prin exorbia i autoliza acestora. Au rol n creterea i dezvoltarea drojdiilor i bacteriilor. Vitaminele predominante n vinuri sunt cele din grupa B, dintre care amintim: tiamina, riboflavina, piridoxina, acidul pantotenic, mezoinozitolul, nicotinamida, colina, biotina, acidul paraaminobenzoic etc. !

72

Enzimele. Deoarece vinul este un mediu puin propriu activitii enzimelor, fie datorit terminrii fermentaiilor, fie datorit diverselor tratamente, activitatea acestora se diminueaz odat cu evoluia vinului. n vinurile tinere se mai gsesc o serie de catalizatori biologici ca: ! enzime din clasa oxidoreductazelor: tirozinaza, lacaza, peroxidaza, oxigenaza etc. ! enzime din clasa hidrolazelor: invertaza, oezinaza, enzimele pectolitice, proteazele etc. ! enzime din clasa liazelor: malatdecarboxilaza, pectintranschinaza, etc. 9. Transformarile din vinuri care deterimn defecte i mbolnaviri Componenii din vin care au provenit n urma fermentaiei sau format n timpul evoluiei vinului, n condiii normale, conferindu-i acestuia un gust, miros plcut i o culoare deosebit. Din punct de vedere chimic i biochimic, vinul nu este un lichid stabil. El se gsete ntr-o continu transformare, iar calitile sale organoleptice precum i compoziia chimic pot s caracterizeze momentul n care se face examinarea. Variind temperatura, fie la fermentare, fie la pstrarea vinului, anumite substane pot fi solubilizate, pot precipita n prezena oxigenului cu efect duntor din punct de vedere al stabilitii i gustului vinului. n anii ploioii, se obin struguri care nu au ajuns la maturitatea de coacere, iar mustul obinut din ei nu prezint o stabilitate din punct de vedere fizico-chimic i proprietile lor organoleptice sunt inferioare. Acest lucru se ntlnete i n cazul cnd strugurii au fost alterai din diverse cauze. Dac unele substane se gsesc n exces sau au provenit accidental din diferite tratamente, n urma activitii enzimatice intense sau uneori a neigienizrii corespunztoare, n vin pot apare unele modificri nedorite, cunoscute sub numele de defecte. Datorit transformrilor efectuate de drojdii i bacterii patogene, n paralel cu defectele, n unele situaii vinul se mbolnvete. 9.l. Defetele vinului Prin cunoaterea eventualelor transformri din vin, a mecanismelor de desfurare i implicit a cauzelor care le pot provoca, se pot preveni defectele i se pot aplica tratamente corespunztoare. Tulburarea vinului poate fi de natur coloidal, fizico-chimic i biochimic. Tulburri de natur coloidal. Vinul conine dou mari grupe de coloizi: ! liofobi (hidrofobi); ! liofili (hidrofili). Ambele grupe influeneaz starea de limpiditate i stabilitatea vinului. Limita superioar este de l00nm n vin, odat depit acest prag, pot apare tulburrile ce modific limpiditatea. Acest lucru se ntmpl sub aciunea unor factori fizici sau chimici, cnd particulele coloidale se aglomereaz, depesc dimensiunea de l00nm, se constuie n flocoane, iar prin sedimentarea lor se antreneaz i alte impuriti. Dac particulele coloidale nu se aglomereaz, ele sunt stabile n masa de vin. Cnd un coloid se gsete n exces, el are proprietatea de protejare al celui n minoritate, conferindu-i o stabilitate, lucru ce poart numele de stare de supracleire. Cnd se pune n contact un coloid liofil (stabil i macromolecular), cu unul liofob (instabil i microcristal), primul i confer celui de al doilea stabilitate. Coloidul liofob nu mai floculeaz sub aciunea electroliilor sau a particulelor ce au sarcini inverse n vin. Coloidul liofil este de fapt un coloid protector. Acest rol protector l joac de regul gumele i mucilagiile din vinuri, care la temperaturi ridicate i mresc volumul mpiedicnd precipitarea prin izolarea particulelor liofobe. Tulburri de natur fizico-chimic Componentele rspunztoare de tulburrile de natur fizico-chimic sunt: Tulburrile provocate de precipitarea proteinelor se numesc casarea proteic. Se ntlnesc la vinurile albe tinere, provenite din struguri care au n compoziie mult azot, recolte avariate i uneori n struguri destinai obinerii vinurilor spumante. n vin, apare n faza incipient o opalescen care se intensific treptat pn cnd se tulbur, iar vinul va avea un aspect albicios sau lptos, n unele cazuri chiar cenuiu. Acesta va precipit, sedimentul care se depune va fi de culoare alb-gri, ctre cenuiu, voluminos, iar prin agitarea vinului acesta se ridic uor. Precipitarea are loc dup mecanismul floculrii coloizilor hidrofili prin nefavorizarea condiiilor de stabilitate (sarcina electric i solvatarea). Dintre factorii care pot neutraliza sarcina electric a vinului amintim: taninul i bentonita, iar dintre cei care conduc la deshidratarea particulelor (prin transformarea n coloizi hidrofobi), amintim alcoolul i temperatura (ridicat sau sczut). Tulburri datorate metalelor Acestea debuteaz prin fenomene chimice i sfresc prin fenomene coloidale care sunt provocate de fier i cupru sau de cristalizare provocate de acidul tartric sau potasiu i calciu, regsite n sediment sub form de precipitate.

73

Casarea neagr sau feric apare fie la vinurile albe sau la vinurile roii. La vinurile albe apare la nceput o opalescent, apoi capt o culoare cenuie-murdar i se depune un precipitat negru albstrui. La vinurile negre, la contractul vinului cu aerul, acesta se tulbur i are loc o depunere a unui precipitat de culoare albastr. Aceast boal este datorat prezenei fierului n exces. Dac vinul vine n contact cu aerul, n prezena srurilor ferice n exces, are loc oxidarea i se transform n sruri ferice care formeaz cu taninul i substanele colorante, combinaii insolubile de culoare neagr albastr. Boala este mai frecvent n vinurile cu aciditate sczut provenite din strugurii necopi. Se previne prin evitarea prezenei fierului n vin n cantiti mari. Tratamentul const fie prin eliminarea fierului, fie prin tracerea lui ntr-o form combinat, puin disociat, prin adugarea de acid citric. Casarea cuproas se manifest prin apariia unei tulburri urmat de formarea unui precipitat de culoare crmizie care are loc n unele vinuri, care conin un exces de cupru, cnd vinurile nu sunt n contact cu aerul. Apare de regul n vinurile trase la sticl, dup un interval ndelungat, uneori chiar dup l2 ani. Boala se poate preveni evitnd prezena cuprului n exces. Tratamentul curent const n ndeprtarea cuprului sub form de sulfat de cupru , prin cleire urmat de filtrare. Tulburri tartrice Sub influena temperaturile sczute i a alcoolului din vin, apar uneori cristale de diferite mrimi care se depun ntr-un sediment sub form de plci sticloase sau de pudr cristali strlucitoare. Depozitul este format din bitartrat de potasiu i tartrat de calciu. Factorii care influeneaz solubilitatea srurilor tartrice sunt: coninutul n sruri de potasiu i calciu, gradul alcoolic, temperatura, pH-ul i prezena n masa vinului a germenilor de cristalizare. De asemenea, fermentaia malolactic influeneaz solubilitatea bitartratului prin modificarea pH-ului vinului. Tulburrile de natur biochimic Sunt provocate de enzime, datorit proceselor de hidroliz (casarea hidrolazic) i datorit oxidrii compuilor vinului (casarea oxidazic). Casarea hidrolazic este ntlnit numai la vinurile roii. La temperaturi sczute timp ndelungat n unele vinuri roii apare o tulbureal ce se depune n partea inferioar a vasului, colorat n rou. Depozitul este cu att mai consistent cu ct vinul a coninut o canitate important de antociani i este tnr. Componenii colorani sunt supui procesului de hidroliz i condensare, obinndu-se n final produi n stare coloidal. Acest proces este provocat de hidrolaze ce hidriolizeaz monoglucozizii i diglucozizii, rezultnd agliconi i glucoz. La temperaturi sczute agliconii se polimerizeaz treptat, ajungnd n final n stare coloidal. Aglomerarea are lor pn la apariia flocoanelor de materii colorate insolubile care se depun. Vinurile la care apare acest defect provin din strugurii atacai de molii, fr o sulfitare corect. Casarea oxidazic sau brun se caracterizeaz prin schimbarea culorii vinului n prezena aerului. Vinul alb devine glbui-rocat sau brun, iar cel negru brun-rocat. Schimbarea de culoare este nsoit de o tulbureal abundent i de pierderea gustului caracteristic. Vinul primete un gust de fiert. Defectul este provocat de lacaz, o enzim ce face parte din grupa oxidoreductazelor. n prezena aerului, lacaza acioneaz energic asupra polifenolilor, taninurilor i substanelor colorante pe care le transform treptat n compui insolubili, de culoare galben-brun sau brun-cafenie. Lacaza este elaborat de putregaiul cenuiu. Mecanismul casrii oxidazice este urmtorul: la o aerare energic lacaza transport oxigenul disociat transformndu-l n polifenol, sunt oxidate gruprile ortodifenolice, rezultnd chinone care au o culoare galben-brun. Enzima joac i rolul de transportor de hidrogen, iar oxigenul din aer accept acest hidrogen. Are loc o dehidrogenare a nucleelor polifenolice. Chinonele sufer un proces de condensare, obinndu-se flobafene, compui insolubili de culoare brun-cafenie. Factorii care determin apariia acestui defect sunt: aer n vasele cu vin care conine lacaz, pH-ul ridicat, prezena unor metale (Fe,Cu) care sunt intermediari n procesul de oxidare. 9.2.Bolile vinurilor Prin bolile vinurilor se neleg acele modificri anormale de calitate care apar ca urmare a activitii microorganismelor. Principalele boli ale vinurilor sunt: Oetirea vinului Vinurile oetite se carcaterizeaz prin gust specific de acid acetic. Sulfitarea previne dezvoltarea buchetului i a bacteriilor acetice, care sunt sensibile la aciunea lor. Pasteurizarea vinului poate opri evoluia procesului de infectare. Pentru reducerea aciditii volatile se recomand refermentarea pe botin proaspt i cultivarea pe suprafaa vinului a peliculelor de drojdii de Xeres. Operaia se aplic vinurilor care nu conin peste 3 g/l acid acetic. Floarea vinului apare la vinurile slab alcoolice sau lipsite de tanin, atunci cnd vasele sunt parial umplute. Se caracterizeaz prin apariia unei pelicule albicioase sau cenuii. Vinul devine fad, i pierde buchetul, iar cu timpul se tulbur, capt un miros i gust neplcut. Se recomand sulfitarea cu l0-l5g/l dioxid de sulf, cleirea, filtrarea i transportarea n vase curate i sulfitate. nainte de a se mbutelia, se recomand s se cupajeze cu un vin mai taninos.

74

Bloirea apare la vinurile noi, slab alcoolice, cu extract redus, trie alcoolic mic i cu zahr rezidual, prin dezvoltarea bacteriei cu Bacillus viscerum vinii. Vinul devine vscos, asemenea uleiului i lipsit de gust. Pentru remediere, vinului i se aplic urmtoarele tratamente: corijarea acciditii, conducerea fermentaiei la o temperatur mai mic de 30oC, pritocirea vinului cu o puternic aeraie, cleirea vinului cu gelatin i tanin i fermentarea zahrului rezidual , ceea ce poate duce la o nou refermentare. Amreala apare la vinurile roii n timpul nvechirii. Vinul i modific culoarea i gustul, devenind amar, respingtor. Alterarea se datoreaz bacteriei Bacillus amarocrylus care transform glicerolul n acrolein, ce se combin cu polifenolii dnd substane cu gust amar. Tratarea se face numai n spaiul iniial cu 5-l0g/hl dioxid de sulf i prin nclzire timp de l minut la 60-65oC, urmat de cleire, filtrare i acidifiere a vinului. Fermentarea manitic este provocat de Bacterium mannitopoeum i este provocat la vinurile provenite dn musturile lipsite de aciditate, provenite din struguri avariai. Vinul are un gust dulce acrior, de fructe n descompunere. Se remediaz prin cleire, filtrare, adugare de 5-l0g/l dioxid de sulf. Fermentaia malolactic este rezultatul transformrii acidului malic n acid lactic sub aciunea microorganismelor (Streptococcus malolacticus, Leuconostoc citravorum). La vinurile cu un coninut mare de acid lactic, deci vinuri prea aspre, fermentaia malolactic este de dorit i de multe ori este provocat. Alterarea se manifest prin tulburarea vinurilor, apariia unui gust i miros de fermentaie, de oetire. Este periculos pentru vinurile mbuteliate. Tratarea vinurilor se face prin sulfitare, filtrare sterilizat i corectarea aciditii. Acrirea lactic apare n cazul temperaturilor de fermentare ridicate, la vinurile tinere, acide, cu zahr rezidual, ca urmare a transformrii zaharurilor n acid lactic. Acest lucru este provocat de Bacterium mannitopoeum, Bacterium gracile, putndu-se dezvolta n paralel cu manitarea. Ca remediu, se poate aplica refrigerarea i filtrarea, urmat de pasteurizare. n vin se asigur o doz de l0-l5g/hl dioxid de sulf.

10. Tehnologia obinerii buturilor alcoolice distilate Distilatele obinute din subprodusele viticole sau pomicole, n ara noastr au tradiie secular, obinndu-se rachiuri i vinars. Buturile alcoolice distilate conin o cantitate de alcool etilic cuprins ntre 20-50% vol. Alcool provenit n urma procesului de distilare a produselor agricole supuse n prealabil procesului de fermentare alcoolic. Datorit gamei largi de produse vegetale fermentate i a tehnologiilor de obinere, distilatele se ntlnesc ntr-o varietate de tipuri i sortimente ce au caracteristici organoleptice specifice. Se consum fie ca buturi aperitive, fie ca buturi de desert. innd cont de tehnologia producerii i originea alcoolului din care provin, distilatele denumite i rachiuri se pot clasifica n: ! rachiuri naturale sunt buturi alcoolice obinute prin distilarea fructelor fermentate alcoolic, care au aroma specific fructului din care provin i o concentraie n alcool cuprins ntre 24-50% vol. alcool; ! rachiuri industriale sunt buturi ce se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, cu sau fr adaos de arom i zahr, conin 28-45% vol. alcool i maximum 4% zahr; ! lichiorurisunt buturi alcoolice care se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat cu ap potabil, la care se adaug zahr, arome, esene sau extracte, conin 20-40% vol. alcool i 10-35% zahr. 10.1. Clasificarea buturilor naturale Dup proveniena lor, rachiurile naturale pot fi: ! rachiuri obinute direct din materii prime fermentescibile (fructe, sucuri de fructe, sucuri de plante, trestie de zahr etc.); ! rachiuri obinute din materii prime amidonoase (cereale); ! rachiuri obinute din materii prime alcoolice (vin, drojdie, tescovin). Rachiuri din fructe Poart denumirea fructului din care provine i pot fi grupate n: a) rachiuri obinuite care au proprieti organoleptice slab exprimate, grad alcoolic mic i nu se nvechesc la butoi; b)rachiuri superioare care au grad alcoolic mai ridicat i proprieti organoleptice specifice cptate n timpul nvechirii. Principalele tipuri de rachiuri din fructe i caracterizarea acestora sunt urmtoarele:

75

rachiul de prune se obine din diverse soiuri de prune, are o concentraie alcoolic de 25-50% vol. alcool conform sortimentului; ! uica curent ce se prepar din prune (soiuri n amestec) avnd o trie de 24% vol. alcool; ! uica cu denumire de origine: Piteti, Vleni, Muscel, Horezu, Ptrlagele etc. provine din bazine pomicole consacrate cultivrii unor anumite soiuri de prune. Are un coninut de 28% vol. alcool; ! uic btrn provine din aceleai bazine pomicole consacrate, produsul este supus nvechirii la butoi minim un an. Tria alcoolic este 28-32% vol. alcool; ! libovia i uica de Tur sunt rachiuri superioare ce se obin prin distilarea dubl i nvechirea la butoaie. Au o trie alcoolic de minim 50% vol. alcool; ! rachiul de ciree se obine din ciree negre, produsul se cunoate sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy are o concentraie de 30-40% vol. alcool; ! rachiul de mere se obine din borhotul de mere fermentat sau din cidru (vin de mere); are o concentraie de 30-40-50% vol. alcool, se supune procesului de nvechire; ! rachiuri din alte fructe: pere, viine, caise, dude etc., din fructe de pdure: coacze, afine etc. au o arom deosebit i se consum nenvechite, au o trie cuprins ntre 30-40-50% vol. alcool; ! rachiuri din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas, kiwi etc.) se obin n rile tropicale, au tria alcoolic cuprins ntre 30-40% vol. alcool; ! rachiuri speciale se obin din sucul trestiei de zahr, din melasa trestiei de zahr i se numesc Rhum i Tafia. Rachiuri din cereale Se obin din diverse cereale, fiind reprezentate de urmtoarele: ! Whisky se prepar din cereale (ovz, orz, gru, secar, porumb) se zaharific cu mal de orz sau ovz. Distilatul obinut din plmezi fermentate este nvechit n butoaie civa ani, are o concentraie de 40-45% vol. alcool. ! Ginul se obine din cereale, n special din gru, ce se zaharific, se fermenteaz, iar plmada este aromatizat cu fructe de ienupr nainte de distilare, are o concentraie de 35-45% vol. alcool; ! Kornbrauntwein se prepar din secar, plmada fermentat este distilat, concentraia alcoolic variind ntre 35-45% vol. alcool. Rachiuri din materii prime alcoolice Dein ponderea cea mai mare n rile viticole valorificnd subprodusele viticole: tescovina i drojdia de vin. Se obin: ! rachiul de tescovin; ! rachiul de drojdie; ! spuma de drojdie; ! rachiul de vin. Toate au caracteristici organoleptice specifice, o trie de 36-40% vol. alcool. Tot aici, sunt cuprinse i coniacurile (vinarsurile) care se difereniaz prin particulariti imprimate de tehnologia de preparare. Compoziia chimic a rachiurilor Componentele de baz ale rachiurilor sunt: alcoolul, apa i substanele volatile. Substanele volatile din distilate sunt compuse din acizi volatili, aldehide, alcooli superiori, esteri. Ele provin din materia prim i imprim buturii caracteristicile odorante specifice. n rachiurile obinute din smburoase s-a detectat i acidul cianhidric ce provine din amigdalin prin hidroliz enzimatic. Prin fermentarea borhotului bogat n substane pectice pot avea loc acumulri nsemnate de alcool metilic care se elimin greu din organism. 10.1. Influena materiilor asupra calitii rachiurilor naturale Fructele Pentru a obine rachiuri superioare, cu arom specific fructului din care provin, avem nevoie de fructe de calitate. Dar, deoarece fructele se consum ca atare sau sunt folosite n industria conservelor, pentru prepararea rachiurilor se folosesc urmtoarele categorii de fructe: ! fructe lovite, nedezvoltate, neaspectuoase, cu nceput de alterare n depozite sau provenite din industria conservelor ca subproduse; ! fructe czute din pom din cauze fiziologice; ! fructe provenite din plantaii nengrijite . !

76

n toate cazurile, se va avea n vedere c aceste fructe, n prima faz se recolteaz n anumite condiii: recoltarea fructelor este indicat s se fac la maturitatea deplin cnd ele au acumulat procentul cel mai ridicat de zaharuri, o aciditate ct mai sczut. Fructele recoltate la supracoacere duc la pierderi nsemnate de substane odorante ce mpiedic obinerea de distilate superioare calitativ. culesul fructelor se face manual, n vederea obinerii de fructe ntregi i sntoase. Culesul se face pe timp frumos i nu pe ploaie, fiindc fructele se ncarc cu mult ap, pielia crap i n ele ptrund microorganisme care le pot deprecia. Este indicat ca recoltarea s se fac dimineaa i seara, pe timp rcoros, iar transportul fructelor s se fac numai n ldie. Se recomand splarea fructelor n vederea ndeprtrii prafului i a microorganismelor. Chimic, compoziia fructelor este complex i variat depinznd de o serie de factori: natura speciei, condiiile pedoclimatice, gradul de coacere, tipul de cultur din care provin, prezena duntorilor etc. Cele mai importante substane, din punct de vedere tehnologic sunt zaharurile, acizii i szbstanele de arom. De regul, zaharurile sunt formate din glucoz, fructoz i zaharoz i se gsesc n cantiti variabile. Cele mai mici cantiti de zaharuri le acumuleaz fructele de pdure, 4-10%, iar fructele cultivate, n jur de 10%. Prunele fac excepie, ele putnd acumula pn la 18% zahr. Dintre acizii cei mai reprezentativi amintim acidul malic i citric, care se acumuleaz n fructe. Astfel, n fructele de pdure, care au aciditate mare, se acumuleaz 1-2%, n fructele cultivate circa 0,5%. Substanele odorante se acumuleaz n fructe la deplina maturitate a acestora, fructele de pdure fiind cele mai bogate n aceast categorie de substane. zdrobirea fructelor Fructele sunt trecute la zdrobitor, existnd mai multe tipuri de zdrobitoare, n funcie de tehnologia ce urmeaz a fi aplicat. Pentru smburoase utilizm pasatrice, care permit separarea smburilor i obinerea unor marcuri de fructe. Acestea sunt colectate n bazine colectoare, de unde se pompeaz n vase de fermentare. Smburii sunt separai pe site i se supun procesului de uscare. Din ei se pot obine o serie de produse necesare industriei alimentare (amigdalin, crbune vegetal etc.). Pentru seminoase, zdrobirea se face cu zdrobitorul cu palet de 3000 kg/or. Marcurile de fructe i fructele zdrobite se depoziteaz n czi de lemn de diferite esene. Capacitatea de depozitare este unul din factorii importani pentru reuita fermentrii. n vase mari nu vom putea controla temperatura de fermentare, putnd crete aceasta simitor i depind limitele dorite. Industrial se folosesc bazine ngropate, semingropate sau la suprafaa terenului, avnd capacitatea de 1-4 vagoane. n timpul prelucrrii fructelor, omogenizatul i modific aspectul prin mbrunare, iar acest lucru duce la deprecierea aromei. Fermentarea borhotului din fructe are drept scop transformarea zaharurilor din marcuri i fructe zdrobite, cu ajutorul drojdiilor, n alcool i dioxid de carbon. Se are n vedere o fermentaie alcoolic ct mai scurt n timp, obinerea unor randamente mari n alcool i evitarea unor fermentaii nedorite (acetic, lactic, propionic, manitic etc.). Acest lucru se poate realiza prin dirijarea fermentaiei nsmnnd mediul cu drojdie selecionat (2-4%) i asigurarea condiiilor optime de efectuare a fermentaiei prin asigurarea puritii biologice a mediului, temperatura de fermentaie cuprins ntre 22-30 0C i un pH acid n mediu. De regul, fermentarea borotuli ncepe spontan dar randamentul n alcool este foarte mic fiindc n paralel se declaneaz i alte tipuri de fermentaii (acetic, lactic, butiric) care depreciaz calitativ produsul. Din aceast cauz se dirijeaz fermentaia alcoolic prin nsmnarea borhotului cu drojdii selecionate. Maiaua de drojdii cu care se face nsmnarea trebuie s fie bogat n biomas, viguroas i s se adapteze rapid mediului. Prepararea maielei de drojdii se face obinuit, prin fermentaie sporulat a sucului sau borhotului de fructe sntoase i ajunse la maturitate deplin, care au fost sortate n prealabil, sau vom folosi drojdii depuse ntr-un vas n care fermentaia s-a terminat. n timpul fermentaiei, alturi de alcool etilic i dioxid de carbon rezult i o serie de produi secundari ca: alcooli superiori, glicerin, acetaldehid, acizi organici (acetic, formic, succinic, lactic etc.). Temperatura de desfurare normal a fermentaiei trebuie s fie cuprins ntre 18-24oC. Prin ridicarea temperaturii n jur de 30oC, au loc fermentaii secundare, rezultnd n exces unii aczi care influeneaz negativ calitatea rachiului. Dac temperatura scade sub 15oC fermentaia se poate opri nainte ca tot zahrul s fie fermentat. Dac temperatura borhotului ajunge la valoarea de 30oC, o scdere a acesteia se poate face prin stropirea vaselor cu ap, ventilarea slii de fermentare, transvazarea borhotului n alte vase etc. La fel, pentru fructele bogate n zaharuri alegem vase de capacitate mic, iar pentru cele sczute n zaharuri, vase de capacitate mare. n vederea evitrii altor fermentaii nedorite, vom avea grij ca pH-ul borhotului s fie acid. Acest lucru se poate realiza prin adaosuri de acizi organici i anorganici, astfel ca pH-ul s fie cuprins ntre 3-4. Aceast operaie se face naintea nsmnrii cu maia de drojdii selecionate, iar cantitatea de acid ce o adugm se stabilete prin microprobe, n laborator. Cantitatea de maia de drojdii selecionat adugat este

77

strns legat de temperatura de la nceperea fermentrii: este invers proporoinal cu temperatura, adic la o temperatur sczut de fermentare se adaug o cantitate mai mare de maia de drojdii selecionate. Maiaua de drojdii selecionate se adaug n marc sau n masa de fructe zdrobite, se amestec intens, dup care vasele se nchid. Fiecare vas este prevzut cu o plnie de fermentare. Se ine seama c n timpul fermentrii, volumul masei de fructe se mrete, din care cauz se recomand umplerea a 2/3 din volumul vasului. Datorit degajrii de dioxid de carbon din timpul fermentrii alcoolice, prile solide din masa de fructe se ridic la suprafa sub form de cciul sau plut. Deoarece acest strat de borhot este n contact cu aerul se ivete pericolul unei fermentaii acetice datorit bacteriilor acetice i de putrefacie din aer. Se recomand ca stratul superior s fie dispersat n masa borhotului prin amestecarea manual sau cu agitatoare mecanice. La fel, se recomand ca vasele s fie nchise cu ventile de fermentaie dup faza tumultoas a fermentrii, iar dup terminarea fermentaiei vasele s fie meninute pe plin i nchise cu ventile de fermentaie. Acoperirea improvizat a vaselor duce la oetire i scderea sensibil de alcool prin evaporare.nceputul i durata fermentaiei depinde de temperatura marcului i a fructelor zdrobite. Durata fermentaiei este mai mic la marcurile fr smburi, ntre 7-10 zile, pe cnd la celelalte dureaz 10-14 zile sau 12-18 zile. Pe tot parcursul fermentrii vom urmrii variaia coninutului n zahr, cnd acesta are aceeai valoare 2-3 zile, sau a sczut aproape de zero, putem considera c fermentaia s-a terminat iar borhotul poate fi supus distilrii. Distilarea borhotului din fructe n cel mai scurt timp dup terminarea fermentaiei, borhotul este supus distilrii n vederea evitrii pierderilor n alcool i a diminurii calitative a rachiurilor. Pentru realizarea distilrii se folosesc aparate de distilat innd seama de natura i coninutul borhotului, astfel: ! pentru borhoturile ce sunt formate din pri solide, vscoase, se recomand instalaii cu blaze discontinue sau alambicuri cu agitator; ! pentru borhoturile fluide, fr smburi, sucuri fermentate etc. se recomand coloane de distilare sau blaze, sau coloane continue de distilare n care nclzirea se face cu ajutorul aburului provenit de la un generator de aburi. Instalaiile cu blaze folosesc prenclzirea borhotului, avnd avantajul economisirii cldurii obinerea unor rachiuri de calitate superioar . Instalaia cu blaze are deflegmator, prenclzitor i condensator. Instalaia este compus din dou blaze de distilare de 750 litrii fiecare. Rolul deflegmatorului este de a condensa vaporii cu concentraie mic de alcool (flegm), care se ntorc n alambic, iar vaporii cu o concentraie mai mare trec n prenclzitor. Deflegmatorul permite obinerea unui distilat purificat prin separarea vaporilor slab alcoolici, degradabili, de ceilali alcooli ce formeaz masa distilatului, cu concentraii n alcool. De multe ori este nevoie de o nou redistilare. Durata de distilare a unei blaze este de 45 minute, mai redus dect n cazul instalaiilor fr prenclzire. Concentraia alcoolic a rachiurilor de fructe este cuprins ntre 28-34% vol. alcool. Rachiurile tari (de tipul libovi, Tur etc.) le obinem prin redistilarea rachiurilor iniiale, diminundu-se o parte din substanele de arom. Pentru obinerea rachiurilor de calitate vom separa frunile i cozile care influeneaz negativ calitatea distilatului. Depozitarea rachiurilor. n timpul depozitrii i depozitrii distilatului apar o serie de factori ce influeneaz calitatea acestora. Din aceast cauz, distilatului i se impun anumite condiii pentru a se asigura un proces normal de nvechire. Localul de depozitare este indicat s fie la suprafaa solului sau la demisol i s aib asigurat o temperatur constant de 10-12oC i o umiditate relativ de 75-85%. Distilatul pstrat la o temperatur mai sczut i o umiditate relativ a aerului mai ridicat poate ntrzia nvechirea i deprecierea calitativ a gustului. La o temperatur mai ridicat i o umiditate a aerului mai sczut, n schimb, se mresc pierderile n alcool. n prima faz distilatele sunt incolore, au un gust i miros arztor, fr arome, cu excepia celor provenite din fructe aromate. Distilatul brut de vin sau rachiu obine aroma i gustul numai n urma nvechirii n butoaie de lemn. Rachiurile de fructe se depoziteaz de regul n vase de lemn sau vase metalice. Toate vasele trebuie s ndeplineasc acelea i condiii ca i la vasele viticole. n primii ani de nvechire, distilatul se pstreaz n vase de 250-500 litrii deoarece n vasele mai mici are loc un proces de nvechire rapid cu implicaii negative asupra calitilor gustative. Condiionarea rachiurilor naturale sunt operaii care constau n cupajarea, diluarea, ameliorarea gustativ-olfactiv, corectarea unor defecte, filtrarea i nvechirea. Cupajarea este operaia de amestecare a rachiurilor de diferite proveniene, n vederea obinerii unor partizi omogene cu gust plcut, corespunztor tipului din care provine. Operaia se execut dup ce s-a fcut analiza chimic i organoleptic a fiecrui fel de rachiu. Cantitile de rachiuri ce particip la cupaj le stabilim prin rezolvarea ecuaiilor de bilan de materiale total i n alcool, exprimate n uniti de volum i de mas, unde inem seama de concentraia de volum cnd diferena ntre trii este prea mare.

78

Diluarea Dac nu reuim corijarea triei prin cupajare se procedeaz la diluarea cu ap distilat, dedurizat sau ap de condens. Diluarea rachiurilor este permis pn la 4% vol. alcool. n locul apei se pot folosi i unele fraciuni de distilat, care aduse la 20% vol. alcool prin diluare i reduc mirosul, iar la depozitare particip la formarea buchetului final. Ameliorarea gustativ-olfactiv Cnd rachiul are un coninut redus de substane extractive, folosim sirop de zahr de 35-37oBe, n concentraie de 1,25-1,50 l/hl. Pentru obinerea unei culori galbene plcute se adaug 90-100g caramel la 1 hl rachiu. Pentru a realiza o arom specific, putem utiliza infuzii alcoolice de substane aromate ca: flori de tei, frunze de ceai, rdcini de stnjenel, vanilie, scorioar, struguri, precum i smochine. Rezultatele coreciei apar dup o perioad de nvechire. Corectarea unor defecte i filtrarea La rachiurile tulburi se recurge la operaia de limpezire pe care o realizm cu gelatin, clei, bentonit. Cantitatea necesar o stabilim prin microprobe, astfel vom folosi 5g gelatin la 1hl, 25-30g bentonit sub form de gel la 1hl i 5-20g tanin la 1hl. Filtrarea se face n cazul rachiurilor uor opalescente dup operaia de limpezire. La filtrarea rachiurilor se folosesc filtre pres, iar materialele filtrante pot fi din celuloz sau Kieselgur. nvechirea rachiurilor se face numai la butoaie. Rachiurile cu arom pronunat se nvechesc o perioad mai scurt (de un an), iar celelalte se nvechesc mai mult (2-3 ani). n timpul nvechirii rachiurilor au loc procese complexe fizice i chimice determinate de temperatur, oxigen i compoziia chimic a ambalajelor folosite. Prin depozitarea produselor n butoaie are loc dizolvarea n alcool a componenilor din lemnul vaselor i n special al taninurilor, acidului galic, quercetrinei i quercetinei. Concomitent au loc procese de oxidare a alcoolului etilic, a alcoolilor superiori, a aldehidelor, cu formarea de acizi care reacioneaz cu alcoolii, formnd esteri cu arom caracteristic. n timpul nvechirii, substanele solubile din lemnul de stejar se dizolv trecnd n distilat. Cele mai importante sunt lignina, hemiceluloza, taninul, substanele colorante, substanele pectice, substanele minerale, aminoacizii i zaharurile. n funcie de temperatur i umiditatea depozitului are loc un proces de evaporare. Pierderile sunt determinate de: ! natura lemnului din care este construit vasul; ! grosimea doagelor; ! dimensiunea i capacitatea vaselor; ! tria alcoolic a rachiurilor. Dup un an de nvechire, pierderile sunt de 2%, iar scderea gradului alcoolic este de 2-4% vol. alcool. Pentru nvechire se recomand butoaie de stejar de capacitate mic (300-1000 l) i o temperatur de 20-23oC. n mod obinuit, durata de nvechire pentru diverse produse este urmtoarea: ! uic 3 ani; ! tescovin i drojdie 1-2 ani; ! rachiu de vin 1 an; ! rachiu de fructe 1 an.

79