GRASAS Y ACEITES

CLASIFICACION
cidos grasos Colesterol Triglicridos Lpidos Fosfolipidos lipoprotenas

Mayor parte de la dieta, aportan 9 kcal. Estructura: Son 3 cidos grasos unidos a un glicerol En cuando al nmero de carbonos pueden ser: AG cadena corta: 4- 6C, (lcteos, mantequilla, leche entera), se digieren rpido. AG cadena media: 6 a 12C, (aceite de coco y palma) AG cadena larga: 12 o mas, tardan mas en digerirse (carne de cerdo, res y cordero)

ACIDOS GRASOS

*Monoinsaturados: Constan de un solo doble enlace capaz de captar dos hidrgenos. *Poliinsaturados: Constan de dos o ms dobles enlaces que son capaces de captar cuatro hidrgenos (omega 3) Grasas trans: Se hidrogenan cidos grasos Esenciales: Acido linolenico (omega 3), linoleico (omega 6)

En cuanto al grado de saturacin pueden ser: AG saturados: Contiene todos los enlaces carbono e hidrgeno que puede tener. AG Insaturados: Son los que puede captar ms tomos de hidrgeno debido a que todava tienen algunos enlaces vacos o dobles enlaces. Hay de dos tipos:

Funciones de cidos grasos esenciales:

Necesarios para el desarrollo fetal. Funcin de la retina. Componentes estructurales de paredes celulares. Maduracin del sistema Nervioso. Reguladores de la ovulacin y temperamento

corporal.

Caracteristicas de las grasas

Consistencia
Autooxidacin Emulsificacin

Efectos del calor

Transesterificacin

Hidrogenacin

AG saturados con mas de 12 carbonos son slidos Consistencia AG mono y polinsaturados AG con menos de 12 carbonos son lquidos.

Grasa animal mantequilla Aceite de Oliva Semillas Son lquidos

Oxigeno sobre dobles enlaces genera PEROXIDOS

Autooxidacin Entre mas insaturada la grasa, mas oxidacin

Responsables de olor y sabor rancio.

Proceso se acelera con la luz, calor, cobre hierro y magnesio

Para evitar la Autooxidacin, la industria somete los aceites a procesos de refinamiento e hidrogenacin y aade antioxidantes

Emulsificacin

Es una dispersin de liquido en otro con el que no se puede mezclar

Entre el agua o leche y aceite = mantequilla Formacin de especies qumicas nuevas Mal sabor y son irritantes gstricos.

Efectos del Calor

Modifica la estructura de los lpidos

Transesterificacin

Afecta propiedades fsicas, como el punto de fusin

Obtienen grasas plsticas.

Hidrogenacin

Permite solidificar un aceite o aumentar la consistencia de una grasa.

Elaboracin de las margarina.

100%

80%

Aceite manteca/margarina Crema de leche Queso yema de huevo embutidos 15% Carnes Galletas 38% 45% 40% 35% 30%

3% 60%
30% 20% 15%

leche Frutas secas coco soja aceituna Chocolate Comidas rapidas

Porcentaje

Algunos alimentos que aportan grasa

35% 40%

Sociedad Argentina de Nutricin

Otros cidos grasos: Trans: Son los que han sido parcialmente hidrogenados, eran insaturados y por medio de un proceso qumico industrial se volvieron saturados.

COLESTEROL
Es una sustancia grasa imprescindible para el normal funcionamiento de todos los organismos animales, ya que forma parte de las membranas celulares y se utiliza en la elaboracin de hormonas y de sales biliares.

Lo ingerimos de los alimentos y tambien lo fabricamos en nuestro organismo.

Si esta exceso en la circulacin resulta ser PELIGROSO.

Lpidos del grupo de los esteroles.

No es un nutriente esencial Si esta en exceso se depositan en las paredes de las arterias formando Placas de ateroma (aterosclerosis), puede ser mortal (infarto). Tambien se asocia a Diabetes y Sndrome Metablico.

Valores de Colesterol en Sangre

Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dl Lmite Alto : 200 - 239 mg/dl Alto : 240 mg/dl o ms

Colesterol y edad Menor de 20 aos : < 150 mg/dl De 20 a 29 aos : < 180 mg/dl 30 aos o ms : < 200 mg/dl

HDL Hombres Deseable : 40-50 mg/dl Bajo : < de 35 mg/dl Mujeres Deseable : 50-60 mg/dl Bajo : < de 35 mg/dl

LDL Deseable : < 130 mg/dl Lmite alto : 130-159 mg/dl Alto : 160 mg/dl

Funciones de los Lpidos en el Organismo Humano

En cuanto a al energa Proporciona 9 Kcal. de energa por gramo La grasa alimentaria es almacenada en las clulas adiposas y sirve como energa de reserva Tienen funcin estructural y de proteccin Le dan estructura a la membrana celular. Sostienen a los rganos y nervios del cuerpo en su posicin y los protegen contra lesiones traumticas y el choque.

Protegen a los huesos de la presin mecnica.

 Regulacin Metablica Forman hormonas como la testosterona y el estrgeno (colesterol) Son termorreguladores: Asla al cuerpo, preservando su calor y manteniendo su temperatura. Funcin de Vitaminas: A, D, E, K

Son esenciales para la digestin, absorcin y como vehculo para estas vitaminas liposolubles.

Contribuyen al sabor, textura y saciedad de los alimentos.

Fuentes Alimentarias de los Lpidos

Grasa saturada
(Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos crnicos,leche y yogur enteros. Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa Monoinsaturada
(Alimentos de origen vegetal)

Salmn, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, (Alimentos de origen vegetal) semillas de girasol,

Grasa Poliinsaturada cidos Grasos Trans

(Alimentos procesados)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados. Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Colesterol
(Alimentos de origen animal)

Fosfolpidos (Lecitina) Huevo(yema), hgado, germen de trigo, cacahuates

Digestin, Absorcin Transporte y Metabolismo

Digestin de Lpidos?
Absorcin
-Mucosa Intestinal

Dnde se lleva a cabo?

Los productos de la hidrlisis (cidos grasos, glicerol y Monoglicridos) se absorben a travs de las clulas de la mucosa intestinal y se convierten a triglicridos. -Los cuales son recubiertos junto con el colesterol y los Fosfolipidos por protenas formando un quilomicrn. (Que puede considerarse un tipo de lipoprotenas)

El quilomicrn es captado por los microvilli

El cual es transportado al sistema linftico

.Digestin: -cidos Grasos -Glicerol -Monoglicridos -Colesterol -Fosfolipidos

Absorbidos por las clulas de la mucosa intestinal

Es llevado a la sangre Para qu?

De cadena corta

Transportados al hgado

Transporte y Metabolismo de Lpidos

Grasas Ingeridas

Diferentes Tipos de Lipoprotenas Quilomicrn: Contiene gran proporcin de triglicridos.

Triglicridos: 80% Colesterol: 2-7% Fosfolipidos 3-6% Protenas 1-2%

VLDL (Lipoprotenas de muy baja densidad): Formadas principalmente

de triglicridos procedentes de fuentes endgenas. Triglicridos: 55-65% Colesterol: 10-15% Fosfolipidos 15-20% Protenas 5- 10%

VLDL

LDL (Lipoprotenas de baja densidad): Contienen una elevada

proporcin de colesterol y fosfolpidos y muy pocos triglicridos Por qu? Triglicridos: 10% LDL Colesterol: 45% Fosfolipidos 20% Protenas 25% HDL (Lipoprotenas alta densidad): Contienen una elevada proporcin de protenas, moderada cantidad de colesterol y fosfolpidos y muy pocos triglicridos. Triglicridos: 5% Colesterol: 20% Fosfolipidos 30% Protenas 45-50%

Metabolismo de Lpidos
Una vez que llegaron las grasas a la clula para que se van a necesitar?

2 .

Monogliceridos

cidos grasos libres

Para la formacin de la membrana celular, para la formacin de hormonas, para almacn de energa, para que nos proporcionen energa por medio del metabolismo aerbico (ya visto en bioqumica gral, y bioqumica del ejercicio),etc.

Fosfolipidos
Compuestos formados por glicerol, uno dos cidos grasos y un grupo fosfato. No son nutrientes esenciales. Constituyen ms de 50% de la capa doble de lpido de la membrana celular

Fosfolipidos: grasas inteligentes de su cerebro. Son los expertos en aislamiento, que le ayudan a fabricar la mielina que reviste a todos los nervios, y favorecen, de esta manera, que las seales lleguen sin problemas al cerebro.

Transporte y Metabolismo de Lpidos

Recomendaciones del consumo de Grasas

Tipo de Grasa

Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada

Porcentaje Recomendado (WHO/FAO;2003) 7 10 M = 30% (P + S) 6 - 10

Colesterol Recomendado (WHO/FAO;2003) 300mg/d

 Disminuir consumo de grasa MALA: Consumir carnes magras, lcteos descremados y utilizar aceite de olivo. Evitar aceites vegetales saturados. Aumentar el consumo de OMEGA 3: favorece 1. sistema Cardiovascular: Disminuye riesgo de infarto 2. Reumatolgico y osteoarticular: Factores antiinflamatorios 3. Oncolgico 4. Neurolgico: intrauterino

BIBLIOGRAFIA
Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad fsica y el deporte. Barcelona, Espaa: Paidotribo Institute of Medicine (2005) Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Waterlow, J (2012). Grasas y cidos en nutricin humana. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Fundacin liberoamericana de Nutricin (FINUT). (Edicin Espaola) Granada, Espaa

Preguntas exploratorias.?
Cual tipo de cadena de cidos grasos tardan mas en digerirse? Cual aceite es recomendado en la dieta? Cuales son las funciones de los triglicridos? Cuales son las vitaminas liposolubles que transportan los lpidos?