Perfil Bacillus Cereus

Perfl de riesgo
Bacillus cereus en alimentos listos

para consumo no industrializados
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PerI de riesgo
Bacillus cereus en aIimentos Iistos
para consumo no industriaIizados
RepbIica de CoIombia
Ministerio de Ia Proteccin SociaI
Instituto NacionaI de SaIud
UERIA
2011
PerI de riesgo Bacillus cereus en aIimentos Iistos para consumo no industriaIizados
Ministerio de la Proteccin Social
Unidad de Evaluacin de Riesgos para la nocuidad de los Alimentos UERA
nstituto Nacional de Salud NS
2011
Bogot D. C., 2011
mpresin: mprenta Nacional de Colombia
Queda prohibida la reproduccin parcial o total de este documento, por cualquier medio
escrito o visual, sin previa autorizacin del nstituto Nacional de Salud.
nterventora:
Sandra Liliana Fuentes Rueda - Ernesto Moreno Naranjo
Supervisores Contrato interadministrativo 081-2010 MPS -NS
SBN: 978-958-13-0149-2
MAURICIO SANTA MARA SALAMANCA
Ministro de la Proteccin Social
JAVIER HUMBERTO GAMBOA BENAVIDES
Viceministro Tcnico
BEATRIZ LONDOO SOTO
Viceministra de Salud y Bienestar
RICARDO ANDRS ECHEVERRI LPEZ
Viceministro de Relaciones Laborales
GERARDO LUBN BURGOS BERNAL
Secretario General
LENIS ENRIQUE URQUIJO VELSQUEZ
Director General de Salud Pblica
OFICINA ASESORA DE COMUNICACIONES
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6
7
JUAN GONZALO LPEZ CASAS
Director General
EDITH OLIVERA MARTNEZ
Secretara General
LUIS ALBERTO GMEZ GROSSO
Subdirector de nvestigacin
DIANA XIMENA CORREA LIZARAZO
Coordinadora Unidad de Evaluacin de
Riesgos para la nocuidad de los Alimentos
OFICINA DE COMUNICACIONES INS
8
Perfl de riesgo: B. cereus en alimentos listos para consumo no industrializados
ACLARACIONES
Lste documento lue preparado para |a Unldad de Lva|uacln de Plesgos para |a
|noculdad de |os A|lmentos, (ULP|A) so|amente para e| benellclo de este grupo
tcnlco clentlllco en lnoculdad de a|lmentos de Co|ombla, a travs de| convenlo
especla| de cooperacln para e| ade|anto de actlvldades clentlllcas y tecno|glcas
No. O19 de 2O1O, suscrlto entre e| |nstltuto Naclona| de Sa|ud y |a Pontlllcla
Unlversldad [averlana. Lste documento lue producldo/e|aborado en conjunto
con |a Pontlllcla Unlversldad [averlana/Subcentro de Segurldad Socla| y Plesgos
Proleslona|es y e| grupo conlormado por: Deycl Podrlguez, Ana Karlna Carrasca| -
Grupo de 8lotecno|ogla Amblenta| e |ndustrla| (G8A|)
Ln este documento no se dlscutlran |os pe|lgros asoclados a . ceeas en |a cadena
|actea, por no ser objeto de| perll| de rlesgo.
AGRADECIMIENTOS
[alme Dlaz de |a Ollclna de Grupo Factores de Plesgos Amblenta|, por su apoyo
para |a obtencln de |os datos de brotes producldos por e| consumo de po||o
reportados a| S|v|G|LA.
Andrea Agulrre por |a organlzacln de |a base de datos de |os brotes, G8A|.
Marcera Mercado por e| ana|lsls estadlstlco de |os brotes, de| grupo de Lnlermedades
|nlecclonas de |a Pontlllcla Unlversldad [averlana.
Andrea Gamboa por |a busqueda de artlcu|os para esta revlsln y en |a e|aboracln
de |os mapas, G8A|.
Marla Pl|ar Montoya por e| apoyo en |a organlzacln de| materla| blb|lograllco, de|
Subcentro de Segurldad Socla| y Plesgos Proleslona|es de |a Pontlllcla Unlversldad
[averlana.
9
Ministerio de la Proteccin Social . Instituto Nacional de Salud . UERIA
ABREVIATURAS UTILIZADAS EN EL DOCUMENTO
!"#$%&'((!$ Asoclacln Co|omblana de Productores de Seml||as
)
*
Actlvldad de agua
!("! rea de Llbre Comerclo de |as Amrlcas
,-& 8uenas Practlcas de Manulactura
"!. Comunldad Andlna
"/" Center Dlseases Contro|
/!.% Departamento Admlnlstratlvo Naclona| de Lstadlstlca
%0! Lnlermedad transmltlda por a|lmentos
1/) Kl|oda|tons
2%/%!33#4 Federacln Naclona| de Arroceros
2$'$ Food Salety and |nspectlon Servlce
2!# Food and Agrlcu|ture Organlzatlon
5 Gramo
6)7 Hectareas
'./8!33#4 Federacln de |ndustrla|es de| Arroz
(-" A|lmentos |lstos para e| consumo
#&$ Organlzacln Mundla| de |a Sa|ud
97:7;9< Mlcroorganlsmo/ml|l|ltro
.&- Numero mas probab|e
097 Tone|adas mtrlcas
82" Unldades lormadoras de co|onlas
8$/! Unlted States Department ol Agrlcu|ture
10
Tabla de Contenido
1. INTRODUCCIN 13
2. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO - Bacillus cereus 15
2.1. CARACTERSTICAS GENERALES 15
2.1.1. Caractersticas de crecimiento y sobrevivencia 16
2.1.2. Inactivacin e inhibicin del crecimiento 19
2.1.3. Fuentes 20
2.2. FORMACIN DE LA ESPORA 24
2.3. TOXINAS 25
2.3.1. Toxina Emtica 25
2.3.2. Toxinas Diarreicas 26
2.3.3. Produccin de toxinas por otras especies de Bacillus 27
2.4. EL ALIMENTO (Arroz) 27
2.4.1. Caractersticas relevantes en el alimento: arroz 27
2.4.1.1. Comportamlento de |as esporas . ceeas en e| arroz 29
2.4.2. Cadena de produccin del arroz en Colombia 31
2.4.2.1. Los cu|tlvadores de arroz en Co|ombla 32
2.4.2.2. Los lndustrla|es mo|lneros 32
2.4.2.3. Los productores de seml||as certlllcadas 32
2.4.3. Caractersticas de los alimentos listos para el consumo no industrializado 34
3. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO: EFECTOS
ADVERSOS EN LA SALUD 37
3.1. INTOXICACIN POR B. cereus 37
3.1.1. Sndrome diarreico 37
3.1.2. Sndrome emtico 37
3.1.3. Mortalidad 39
3.1.4. Infecciones no gastrointestinales 39
3.2. DOSIS RESPUESTA 39
11
4. EVALUACIN DE LA EXPOSICIN 41
4.1. B. cereus EN EL MBITO INTERNACIONAL 42
4.1.1 Prevalencia en arroz crudo 42
4.1.2. Prevalencia de B. cereus en arroz preparado 43
4.1.3. Prevalencia de B. cereus en harinas diferentes a arroz 45
4.1.4. Prevalencia de B. cereus en LPC 45
4.2. B. cereus EN COLOMBIA 49
4.3. CONSUMO DE ARROZ EN COLOMBIA 50
5. CARACTERIZACIN DEL RIESGO 53
5.1. EFECTOS ADVERSOS EN LA SALUD. REVISIN
INTERNACIONAL 53
5.1.1. Brotes 53
5.2. BROTES EN COLOMBIA 58
5.3. ANLISIS DE RIESGOS 59
5.3.1. Transmisin secundaria 60
5.3.2. Costos 60
6. MEDIDAS DE CONTROL 61
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 65
8. VACIOS DE INFORMACIN 69
BIBLIOGRAFA 71
12
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ndice de tablas
13
1. INTRODUCCIN
L| propslto de un perll| de rlesgo es proveer lnlormacln re|evante acerca de |a
comblnacln a|lmento/pe|lgro, en este caso arroz/ac|||as ceeas, |a cua| va dlrlglda
a |os gestores de| rlesgo que puedan ayudar a tomar declslones tanto a corto
como medlano y |argo p|azo. Los perll|es de rlesgo son |a base para lnlclar una
eva|uacln de rlesgo, presentan lnlormacln que caracterlza tanto e| pe|lgro como
e| rlesgo exlstente en |a cadena a|lmentarla, aportando recomendaclones sobre
buenas practlcas blglnlcas, de labrlcacln o manulactura que pueden constltulrse
en |a prlmera so|ucln a |a prob|ematlca ldentlllcada. L| perll| presenta e|ementos
que pueden lnc|ulr lnlormacln cuantltatlva, aunque no slempre esta dlsponlb|e,
por tanto |a lnlormacln obtenlda puede proveer lnlormacln lundamenta| para |a
eva|uacln de rlesgos y ayudar a estab|ecer de qu datos se carece.
Para esta revlsln, e| perll| de rlesgo se rea|lz bajo e| enloque dellnldo por e| Cedex
A||menra|as, e lnc|uye |os slgulentes ltems.
*+",-./.!0!.1, +"2 3"2.4#56
Descrlpcln de| mlcroorganlsmo.
Descrlpcln de| a|lmento.
70#0!-"#.80!.1, +"2 3"2.4#56
Descrlpcln de |os electos adversos a |a sa|ud causados por e| mlcroor-
ganlsmo.
|nlormacln dlsponlb|e en |a |lteratura de |a dosls-respuesta en bumanos.
9:02$0!.1, +" 20 ";35%.!.1,6
Datos de preva|encla de| pe|lgro en |a cadena a|lmentarla co|omblana.
Datos de consumo en Co|ombla.
14
70#0!-"#.80!.1, +"2 #."%456
|nlormacln de| numero de casos y electos adversos resu|tantes de |a
exposlcln a| mlcroorganlsmo re|aclonadas con e| a|lmento (a travs de
S|v|G|LA).
Categorlzacln de| rlesgo: basado en dos crlterlos: severldad y preva|encla.
*,/5#<0!.1, +"2 <0,"=5 +"2 #."%456
Descrlpcln de| sector lndustrla| y |os contro|es re|evantes.
|nlormacln re|aclonada con |as opclones de| manejo de| rlesgo.
75,!2$%.5,"% > #"!5<",+0!.5,"%'
15
2. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO - Bacillus cereus
2.1. CARACTERSTICAS GENERALES
L| grupo de ac|||as ceeas sensus estrlcto" son bacterlas taxonmlcamente
amblguas, que lnc|uyen |as especles de ac|||as que causan lntoxlcaclones
a|lmentarlas: . ceeas y . we|hensrehanens|s, . mjce|des y . seademjce|des
amp|lamente dlsemlnadas en e| sue|o, . rha|ng|ens|s un patgeno para lnsectos
utl|lzado como blolnsectlclda j . anrhac|s bacterla responsab|e de| antrax (1, 2).
Lstas especles muestran propledades lenotlplcas y a|to nlve| de slml|ltud en su DNA
dlllcu|tando |a ldentlllcacln bloqulmlca(1). Dlversos estudlos a nlve| mo|ecu|ar ban
reve|ado que |os p|asmldos juegan un pape| lmportante en su patogenlcldad (3). Ln |a
tab|a 1 se presenta lnlormacln mas deta||ada de este grupo. Ls lmportante sea|ar
que esta c|aslllcacln tlene como prlnclpa| caracterlstlca e| termotlpo", mostrando
c|aras dllerenclas entre |a babl|ldad de crecer a a|tas o bajas temperaturas(4).
TabIa 1. Los siete grupos genticos de B. cereus y sus principaIes caractersticas.
Grupo
Especies
incIuidas
Asociado a
intoxicaciones
aIimentarias
Temperatura
Resisten-
cia de Ias
esporas
1
Observaciones
I B. pseudomycoides, NO 10-40C Desconocida Mesfla
II
B. cereus , B.
thuringiensis II
S 7-40C Mediana
muchas cepas
son psicrotole-
rantes
III
Cepas emticas
de B. cereus , B.
thuringiensis , B.
anthracis
S 15-45 Alta Mesfla
IV
B. cereus V, B.
thuringiensis V
S 10-45 Mediana Mesfla
V
B. cereus V, B.
thuringensis V
S 8-40 Mediana Mesfla
VI
B. weihenstepha-
nensis B. mycoides
NO 5-37 Baja
Todas las cepas
son psicrotole-
rantes
VII B. cytotoxicus S 20-50 Alta
Termotoleran-
tes.
Fuente: Guinebretiere et al, 2008; Carlin et al 2006 (5, 6)
16
Dentro de este grupo, . ceeas es |a especle que mas lrecuentemente se encuentra
asoclada a brotes a|lmentarlos (7). . ceeas es lndlstlngulb|e de . rha|ng|ens|s,
sa|vo por |a presencla de p|asmldos y |os genes cj, ambos producen |as mlsmas
enterotoxlnas y este u|tlmo bacl|o se ba vlsto asoclado a lntoxlcaclones a|lmentarlas
(8), donde e| veblcu|o lmp|lcado son |as lrutas y vegeta|es, se ba especu|ado que e|
uso lntenslvo de . rha|ng|ens|s como lnsectlclda es una de |as razones por |as que
se ban lncrementado |os brotes causados por esta especle (9, 1O).
. ceeas es un bacl|o Gram posltlvo, aeroblo lacu|tatlvo, esporu|ado, |o que |e
conllere reslstencla a condlclones amblenta|es extremas, ta|es como ca|entamlento,
conge|acln, secado y radlacln, a|gunas cepas de . ceeas son mtl| graclas a
l|age|os perltrlcos, tambln ban sldo descrltas cepas no motl|es(11, 12). Lste
mlcroorganlsmo es conslderado como una bacterla benllca, ya que a|gunas cepas
se utl|lzan como probltlcos (13) y como promotor de creclmlento en p|antas (14).
2.1.1. Caractersticas de crecimiento y sobrevivencia
> "DAI@9@AGB:
0A9FAD)BED)
La temperatura ptlma de creclmlento de . ceeas es de 3O a 4OC, a|gunas cepas
pueden crecer a temperaturas de 55C. De acuerdo con estudlos rea|lzados en
arroz cocldo por Fln|ay & Longan, |as cepas responsab|es de| slndrome emtlco
tlenen una temperatura mlnlma de 15C en a|lmentos(15). L| rango para pro-
duccln de |a toxlna va de 15-4OC (16), dado que |as cepas productoras de |a
toxlna emtlca no germlnan a temperaturas menores de 15C (15). Se reconoce
que |as cepas productoras de toxlnas dlarrelcas son gentlcamente beterogneas e
lnc|uyen cepas mesll|as y pslcroto|erantes, mlentras que |as cepas productoras de
toxlna emtlca son mesll|as. La mayorla de cepas dlarrelcas (72%) tlenen como
temperatura mlnlma de creclmlento 7C (17).
A|gunas cepas muestran to|erancla a temperaturas bajas, slendo conslderadas
como pslcrtrolas o pslcroto|erantes, crecen a temperaturas de 4 a 7C, estudlos
rea|lzados sugleren que |as cepas als|adas de . ceeas de productos |acteos se ban
adaptado a |as condlclones amblenta|es (18) y que cepas de . we|chensrehanens|s
17
puede crecer de 4 a 7C pero no a 43C, esta especle reclentemente mostr
produclr una toxlna emtlca a 8C (19).
0@A9F: JA CAGAD)I@QG
Se ba reportado un tlempo de generacln en |ecbe a 7C de 8 bs, en ca|do de
verduras a 4C no crecl pero a 6,5C e| tlempo de generacln lue de 7 bs. Ln e|
ca|do de ca|abaza, e| creclmlento se present so|o a |os 32 dlas a 4 y 6,5C (22).
F6
L| rango de pH para e| creclmlento de . ceeas es de 4,5 a 9,5 con un pH ptlmo de
6 a 7 (15, 2O). Se ba sea|ado que . ceeas es mas reslstente a condlclones de estrs
como pH acldo, sa|es bl|lares y a|tas temperaturas en condlclones aerblcas (21).
":GJ@I@:GA? )B9:?RHD@I)?
Ls un organlsmo anaeroblo lacu|tatlvo, e| cua| requlere oxlgeno para |a produccln
de |a toxlna emtlca (16), crece mejor en condlclones de aeroblosls. Un estudlo
reclente estab|ecl que |a tasa de creclmlento se ve reduclda en ausencla de
oxlgeno y en condlclones de mlcroaeroll|la (21).
!IB@`@J)J JA< )CE) P)
*
S
L| rango mlnlmo de a
w
de |as c|u|as vegetatlvas es de O,912-O,95O (2O).
f $:=DA`@`AGI@)
0A9FAD)BED)
? 7@2$20% :"4"-0-.:0%6 se destruyen rapldamente por e| ca|or, pero |as esporas
se c|aslllcan como moderadamente reslstentes a| ca|or (15), |a reslstencla se ve
lncrementada en a|lmentos con a|to contenldo de grasa (2O). Se ba observado una
a|ta reslstencla en a|lmentos con baja actlvldad de agua.
18
? 9%35#0%6 son reslstentes a |a sequedad y reslsten mas en a|lmentos con a|to
contenldo de grasa(16, 2O). Cocclones por debajo de |os 1OOC pueden permltlr
|a sobrevlvencla de esporas(23).
? A5;.,0 "<@-.!06 se ba demostrado que |a toxlna de| slndrome emtlco permanece
actlva despus de un tratamlento trmlco a 1OOC por 15 mlnutos (rangos de pH
8,7 a 1O,6)(16), y a 126C por 9O mlnutos, es mas reslstente en a|lmentos con baja
bumedad. L| arroz reca|entado en e| momento de consumo puede reduclr e| numero
de c|u|as vegetatlvas vlab|es, pero esto no lnactlva |a toxlna emtlca, |a cua| es estab|e
a| ca|or (24).
! A5;.,0% +.0##".!0%6 |as toxlnas son termo|abl|es, se destruyen a 56C en 5
mlnutos(2O).
F6
. ceeas se ve lnblbldo por pH lnlerlores a 4.3 (25). Las c|u|as vegetatlvas mueren
rapldamente por acldos de| estmago, sln embargo, a|gunas pueden sobrevlvlr
en |os a|lmentos y protegerse de dlcbos acldos (26). Se ba demostrado que |as
esporas son mas reslstentes a |a acldez gastrlca (pH entre 1 a 5,2) que |as c|u|as
vegetatlvas, asl mlsmo, se ba ldentlllcado |a establ|ldad de |a toxlna emtlca con pH
entre 2 y 9 (16, 25). La to|erancla a| pH se da mejor en cepas que se ban expuesto
prevlamente a pH acldos y se re|aclona con e| estado llslo|glco de |a bacterla (27).
!IB@`@J)J JA< )CE)
Las esporas pueden sobrevlvlr por |argos perlodos en a|lmentos con bajo contenldo
de agua (28).
19
2.1.2. Inactivacin e inhibicin del crecimiento
0A9FAD)BED)
Lstudlos de va|or D rea|lzados con esporas de |a cepa LPSO-35 (|a cua| es
pslcrtrola), se presentan en |a tab|a 2. Ls lmportante sea|ar que e| va|or D
dlsmlnuye cuando |as esporas se encuentran en pHs acldos (29).
TabIa 2. VaIor D de esporas de B. cereus (cepa psicrtrofa)
Temperatura (C) VaIor D (min)
80 64.848 +/- 0.879
85 9.529 +/- 0.991
87.5 3.696 +/- 0.993
90 2.115 +/- 0.986
95 0.375 +/- 0.996
Fuente: Valero et al, 2007 (30)
Ln |a tab|a 3 se presenta e| va|or D de esporas de . ceeas en buller loslato, puede
observarse que |as esporas de cepas productoras de toxlnas emtlcas son mas
reslstentes que |as esporas de bacterlas productoras de toxlnas dlarrelcas (31).
TabIa 3. VaIor D de esporas de B. cereus productoras de toxina emtica o diarreicas
Nmero de Ia cepa Tipo de toxina D95C (minutos)
102 Diarreica 2.8 +/- 0.02
85 Diarreica 1.9 +/- 0.03
113 Diarreica 3.2 +/- 0.17
133 Diarreica 2.2 +/- 0.15
36 Diarreica 3.0 +/- 0.01
75 Diarreica 3.4 +/- 0.03
F4810/72 Emtica 13.7 +/- 0.29
10 Emtica 15.7 +/- 0.37
2 Emtica 27.9 +/- 0.23
4 Emtica 12.7 +/- 0.23
6 Emtica 24.5 +/- 0.24
8 Emtica 21.3 +/- 0.39
Fuente: Ankolekar et al, 2009(31)
20
F6
. ceeas no es capaz de mu|tlp|lcarse en pH menores de 4.O (32), se lnactlva con
acldo actlco, lrmlco y |actlco en concentraclones de O.1M (2O).
!IB@`@J)J JA< )CE)
Las esporas de . ceeas ban mostrado supervlvencla por perlodos |argos en
a|lmentos desbldratados. Lj. Pob|aclones sln camblos despus de 48 semanas
en cerea|es (a
w
O,27-O,28)(33). Concentraclones de 7,5% de NaC| lnblben e|
creclmlento de . ceeas.
":G?AD`)GBA?
Concentraclones de O.2% de sorbato de potaslo tlene un electo lnblbltorlo sobre
esporas de . ceeas cuando e| pH es menor de 6.7 (34). L| uso de acldo ascrblco
comblnado con acldo cltrlco o acldo |actlco con pH 5.O es electlvo para lnblblr |as
esporas de . ceeas en oquls (producto e|aborado con barlna de trlgo) aun, en
temperaturas de abuso (35). L| uso de carvacro| y nlslna ban lnblbldo e| creclmlento
de . ceeas en purs de papa (36), tambln se ba encontrado que e| uso de carvacro|
(concentraclones O.3mmo| a pH 5.75-6.3) en capaz de lnblblr a . ceeas(37).
3)J@)I@QG
Las esporas son mas reslstentes a |a radlacln que |as c|u|as vegetatlvas. La dosls
para reduclr e| 9O% de esporas es de 1.25-4kGy y de O.17-O.65kGy para c|u|as
vegetatlvas (38). Lstudlos en arroz con cascarl||a y sln cascarl||a mostraron que
7,5kGy reducen pob|aclones de 4UL de esporas de . ceeas basta nlve|es no
detectab|es (12), estos mlsmos autores estab|ecleron va|ores D
1O
entre 1,99 y 2,87
kGy para 8 cepas als|adas de arroz en Lspaa.
2.1.3. Fuentes
6E9)G:?
L| bombre puede a|bergar a . ceeas en e| lntestlno pero no se consldera un reser-
vorlo lmportante (11, 2O).
21
!G@9)<A?
Puede estar en e| tracto de anlma|es lnvertebrados (11) y reclentemente se
ba encontrado en anlma|es de sangre ca|lente, sln embargo, no se conslderan
reservorlos prlmarlos (5).
!<@9AGB:?
Los a|lmentos crudos de orlgen vegeta| son |a mayor luente de . ceeas. Se ba
als|ado de a|lmentos, lnc|uyendo vegeta|es lrescos y vegeta|es mlnlmamente
procesados, cerea|es y derlvados (prlnclpa|mente arroz), especlas, |ecbe cruda y
pasterlzada, derlvados |acteos, carnes (crudas y derlvados) y a|lmentos como mle|,
entre otros (24, 39, 4O).
Se reconoce su babl|ldad para crecer en a|lmentos con a|to contenldo de a|mldn,
asoclado a |a presencla de aml|asas que |e permlten desdob|ar este carbobldrato.
Debldo a |a reslstencla de su endoespora este mlcroorganlsmo puede sobrevlvlr a
dllerentes condlclones de estrs durante |a produccln de a|lmentos, por ejemp|o:
|a desbldratacln y |os tratamlentos trmlcos (41), por |o que en a|lmentos
procesados no lndustrla|lzados puede mu|tlp|lcarse cuando |as condlclones de
temperatura lavorecen su creclmlento.
La sobrevlvencla de . ceeas se presenta en a|lmentos prlnclpa|mente secos, aunque
con a
w
entre O,97 y O,99 como es e| arroz cocldo, se lavorecen |as condlclones para
su creclmlento encontrando|o en lase estaclonarla (15). No se tlene corre|acln
entre |a produccln de |a toxlna emtlca y e| a
w
. Las lormas vegetatlvas de . ceeas
no pro|lleran en e| arroz a|macenado bajo condlclones norma|es con una bumedad
entre e| 12 a| 14%, aunque |as esporas sobrevlven a estas condlclones como a
procedlmlentos de coccln norma|es, por |o que se pudo encontrar entre e| 46 a|
1OO% de |as muestras ana|lzadas . ceeas en arroz cocldo. L| 95% de |os brotes
de lntoxlcacln a causa de |a toxlna emtlca estan re|aclonados con e| consumo de
arroz, especla|mente con preparaclones orlenta|es (2O).
Ln |a lndustrla de a|lmentos se ba observado que este mlcroorganlsmo puede
adberlrse a |as superllcles (tenlendo allnldad por |as superllcles bldrlobas) (42)
lnc|uso e| acero lnoxldab|e (43) |o que lavorece su permanencla dentro de |as
22
p|antas de a|lmentos. Las esporas son bldrolblcas y pueden adberlrse a superllcles
ocaslonando prob|emas en especla| en |a lndustrla |actea (44). Tambln se ba
encontrado en materla|es de empaque (17).
La amp|la dlstrlbucln de| mlcroorganlsmo, permlte que sobrevlva en a|lmentos
|lstos para consumo, especla|mente en a|lmentos que contlenen cerea|es y |ecbe
(45, 46), dentro de |as razones que permlten este creclmlento esta |a e|lmlnacln
de |os mlcroorganlsmos competldores y abuso en e| tlempo y temperatura de
enlrlamlento de estos productos (47). L| becbo de que esta bacterla tenga |a
babl|ldad de sobrevlvlr en dllerentes amblentes y en condlclones de estrs, bace
muy dlllcl| para |a lndustrla exc|ulr a . ceeas de sus a|lmentos (48).
De acuerdo con |as caracterlstlcas de produccln en |a lndustrla de a|lmentos
parece exlstlr una asoclacln por nlcbo trmlco" (49), esto slgnlllca que |as cepas
mas termoreslstentes se encuentran en labrlcas donde |os a|lmentos son sometldos
a procesos trmlcos (desbldratacln y pasteurlzacln) y |as cepas pslcrotrll|as en
amblentes lrlos.
&AJ@: )9=@AGBA
Lsta bacterla, ba sldo als|ada lrecuentemente de babltats natura|es (sue|o y p|antas)
(5O), sedlmentos, po|vo y aguas mlnera|es (24), e| sue|o y |a rlzslera puede
contener esporas de . ceeas. Lstudlos rea|lzados en sue|os donde se cu|tlva arroz
estab|ecleron en |as muestras ana|lzadas una preva|encla de 9.52%, |a cua| varla en
luncln de |a etapa de| cu|tlvo, slendo mayor |a presencla en |a cosecba (51). Por su
amp|la dlstrlbucln en |a natura|eza en estudlos reclentes se ba usado para eva|uar
su adaptacln a| camblo c|lmatlco (4), se ban encontrado cepas pslcrll|as en sue|os
po|ares y cepas termll|as en c|lmas troplca|es (52). Por |a natura|eza ublcua su
presencla en a|lmentos crudos parece ser lnevltab|e, para reduclr |a contamlnacln
en a|lmentos procesados se debe contar con dlseo de |os equlpos y ap|lcacln de
|as 8PM.
Ln |a llgura 1 se presenta una esquema genera| de |a eco|ogla de . ceeas en |a
natura|eza.
2@CED) >7 %I:<:CL) JA B' !"#"$%
23
3EB)? JA BD)G?9@?@QG
|ngestln de a|lmentos contamlnados: en aos reclentes se ba asoclado a brotes
lntrabosplta|arlos, por uso de equlpos contamlnados en vlas dllerentes a |a ora|,
causando pato|oglas extra-lntestlna|es (53).
Fuente: los autores
Leche en polvo,
puede contener
esporas.
Contaminacin
de la leche
Espora
Suelo
Cultivos
Cereales
Molienda
Sobrevivencia de
esporas
Coccin
trilla
Enfriamientos
lentos
Germinacin
de la espora
Crecimiento y
produccin de
toxinas
24
2.2. FORMACIN DE LA ESPORA
La espora es una lorma dormante de |as bacterlas derlvada de |a lorma vegetatlva.
Su lormacln genera|mente es lnduclda por restrlcclones en |os nutrlentes o cuando
|as condlclones de creclmlento no |e son lavorab|es. . ceeas produce esporas
en condlclones norma|es, su estructura es |a de una espora subtermlna| e|ongada,
esta es de lmportancla para |a dllusln de . ceeas y en a|gunas cepas se conoce
|a adberencla de esporas a c|u|as eplte|la|es bumanas, |o cua| ba aumentado |os
mecanlsmos de vlru|encla (48). La germlnacln de |a espora se da blen en presencla
de L-a|anlna, y esta es alectada por camblos en |a temperatura (54). Su germlnacln
e lnlclo de| creclmlento es dependlente de |as condlclones amblenta|es (18). Por
otra parte, |a espora de esta bacterla es muy bldrolblca y puede adberlrse a |as
superllcles (48).
Las esporas son mas reslstentes a |os camblos amblenta|es por |o que pueden
sobrevlvlr a| ca|entamlento y a |a pasteurlzacln. De lgua| manera, son reslstentes
a |as radlcaclones gama, se ban encontrado toxlnas bemo|ltlcas y no bemo|ltlcas de
. ceeas en a|lmentos lrradlados como |os camarones pasteurlzados (55).
Se ba sea|ado que e| c|lma puede lnl|ulr en |a vlabl|ldad de . ceeas, prlmero e|
camblo c|lmatlco puede camblar y modlllcar e| medlo amblente y |a estructura de
|a espora y segundo puede modlllcar |a adaptacln a otros buspedes. Un estudlo
reclente lndlca que en |a lndustrla e| camblo no se da por e| c|lma, slno por e|
entorno de| medlo amblente de |a labrlca (56).
Se ban reportado esporas de . ceeas capaces de reslstlr temperaturas de 95C,
esta reslstencla trmlca puede verse alectada entre dllerentes cepas, debldo
a lactores amblenta|es (temperatura de creclmlento, medlo de creclmlento,
exposlcln prevla a condlclones de estrs trmlco, etc.), composlcln de| medlo
de ca|entamlento (porcentaje de carbobldratos, protelnas, grasas, etc.), a
w
, pH,
conservantes adlclonados (nltrltos, nltratos, sa|es, etc.) (22,57). Para evltar |a
esporu|acln de este mlcroorganlsmo en a|lmentos recln preparados, se aconseja
enlrlar rapldamente e| a|lmento y reca|entar|o antes de su consumo.
25
2.3. TOXINAS
. ceeas produce dlversas toxlnas, |a mas conoclda es |a toxlna emtlca (cereu|lde),
tambln produce enterotoxlnas, |as tres mas estudladas son |a bemo|lslna (H8L),
|a enterotoxlna no bemo|ltlca (NHL) y |a cltotoxlna K (CytK) (41), adlclona|mente
produce tres tlpos dllerentes de loslo|lpasas C (11). Una mlsma cepa puede
produclr toxlna bemo|ltlca 8L (H8L) o no bemo|ltlca (NHL) o ambas (58).
2.3.1. Toxina Emtica
La toxlna emtlca es un pptldo clc|lco termoestab|e de 1,2 KDa, denomlnada
cereu|lde (|D-O-Leu-D-A|a-L-O-va|-L-va|]
3
)(59), es reslstente a| ca|or (es estab|e
a 126C por 9O mlnutos), pH (es estab|e entre 2 -11) y prote|lsls (58, 6O). Lsta
toxlna no plerde su actlvldad a temperaturas bajas, es to|erante a pH extremos, pH
2 a pH 11, y es estab|e a tratamlentos con pepslna y trlpslna (44). Peclentemente se
ba demostrado que es codlllcada a nlve| p|asmldlco (61). Su mecanlsmo de accln
no ba sldo comp|etamente esc|arecldo, sln embargo, se ba |ogrado estab|ecer
que |a toxlna alecta e| nervlo vago a travs de |a unln a| receptor 5-HT3 (5O)
ocaslonando dao ce|u|ar a| actuar como un lonloro de potaslo. La toxlna puede
produclrse a esca|a de |aboratorlo en un rango de pH 5,O-8,O (6), |os mlsmos
autores sea|an que exlste una baja probabl|ldad de que esta toxlna se produzca en
a|lmentos relrlgerados (slempre que se mantenga |a cadena de lrlo). La babl|ldad
para produclr |a toxlna esta restrlnglda a unos pocos serotlpos de . ceeas(58).
A|gunas caracterlstlcas vlncu|adas a |a produccln de |a toxlna emtlca estan
re|aclonadas con |a reslstencla a temperatura de 9OC y |a lnbabl|ldad para degradar
e| a|mldn, tambln se ba encontrado que no crece a 1OC (22), |a temperatura
donde presenta |a maxlma produccln de |a toxlna es a 3OC y se detecta cuando
|a concentracln de . ceeas ||ega a 1O
6
m.o./m|(58). Dlversos estudlos sea|an
que todas |as cepas productoras de toxlna emtlca son mesll|as, reclentemente se
als| una cepa de . ceeas to|erante a| lrlo que produce |a toxlna (6). Su produccln
comlenza a| llna| de lase |ogarltmlca y es lndependlente de| proceso de esporu|acln.
Para |a deteccln de |a toxlna se ban creado dlversos mtodos, lnc|uldos
bemoag|utlnacln reversa paslva, HPLC:MS y tcnlcas mo|ecu|ares(62).
26
Se ba estab|ecldo que . we|hensrehanens|s produce |a toxlna emtlca en |a
lase estaclonarla (63), su produccln es menor comparada con |a que producen
cepas de . ceeas. Los mlsmos autores sea|an que |a produccln de |a toxlna en
temperaturas de abuso depende de |as condlclones de prelncubacln, es declr, a
temperaturas mas a|tas mayor produccln de |a toxlna (6O).
2.3.2. Toxinas Diarreicas
6A9:<@?@G) : 0:V@G) 6,(
Conlormada por tres protelnas L2, L1 y 8 que codlllcan para |os genes hh|C, hh|D,
y bb|A respectlvamente y ban sldo |oca|lzadas en un opern. A| menos e| 6O%
de |as cepas de . ceeas contlenen e| gen para |a H8L y esta toxlna se produce
durante e| creclmlento de . ceeas en e| lntestlno de|gado (64) (Tab|a 4). La FDA
en su 8acterla| Ana|ytlca| Manua|", presenta un mtodo para |a deteccln de esta
toxlna utl|lzando lnmunodllusln (65).
TabIa 4. Caractersticas genticas de Ias toxinas diarreicas
Nombre de Ias toxina
HemoIisina (HBL)
Genes/ protenas hblC/L2 hblD/L1 hblA/B
Toxina formada por tres protenas, organizadas en un opern
Enterotoxina no hemoItica
Genes/protenas nheA/A nheB/B nheC/C
Toxina formada por tres protenas, organizadas en un opern
Citotoxina K
(Cyt K)
Gen/Protena cytK/CytK
Una nica protena
Fuente (EFSA, 2005) (64)
%GBAD:B:V@G) G: ]A9:<LB@I) : .6%
Lsta compuesta por tres protelnas NbeA, Nbe8 y NbeC estas codlllcan para e|
opern nheA8C(28). La produccln de NHL en . ceeas se ba encontrado entre
e| 92 a| 1OO% de |as cepas als|adas(66). Lsta enterotoxlna se produce durante e|
27
creclmlento vegetatlvo de| mlcroorganlsmo en e| lntestlno de|gado de| busped
(Tab|a 5).
() I@B:B:V@G) 1 : B:V@G) "KB1_
Codlllca para e| gen cjrk es ldentlllcada como bemo|lslna |v, tambln ba mostrado
una capacldad cltotxlca slml|ar con H8L y NHL. Peclentemente |a Cytk lue
responsab|e de causar dlarrea no caracterlstlca(67). Ls lmportante sea|ar que
no todas |as cepas de . ceeas pueden produclr |as toxlnas dlarrelcas (5, 22). (5).
2.3.3. Produccin de toxinas por otras especies de Bacillus
Lxlste |a percepcln genera| que . ceeas en |a unlca especle productora de LTA,
sln embargo, otras especles son capaces de produclr lntoxlcacln a|lmentarla, se
ba encontrado que . sahr|||s, . ||chen|jem|s y . am||as ban estado presentes en
brotes a|lmentarlos (28, 68), ademas, a|gunas cepas de . rha|ng|ens|s, . mjce|des,
. seademjce|des, . we|hensrehanens|s y . anrhac|s (tab|a 1), producen |as
toxlnas dlarrelcas. (5, 6). Lstas especles tambln son ublcuas en e| sue|o, por |o que
se ban encontrado asocladas a arroz.
2.4. EL ALIMENTO (Arroz)
!
2.4.1. Caractersticas relevantes en el alimento: arroz
De acuerdo a| Cedex A||menra|as se dellne a| arroz como |os granos enteros o
partldos de |a especle 0jza sar|za L (69). L| arroz (gnero 0jza) pertenece a|
grupo de |os cerea|es. Lxlsten 23 varledades de 0jza, pero para e| consumo
bumano so|o se cu|tlvan dos: 0jza sar|za, orlglnarla de| trplco bumedo de Asla y
0 g|ahe|ma de lrlca Occldenta|. L| arroz aslatlco cu|tlvado ba evo|uclonado en
tres razas ecogeograllcas -|nd|ca, an|ca y azan|ca-. L| arroz es e| a|lmento baslco
!" $%&' '()'*'&%*+': al hacer la reisin bibliograFca para la elaboracin del perFl se encontr que el
alimento con mas inormacin disponible asociado con brotes por !" $%&%'( es el arroz y sus preparaciones
no industrializadas, por lo que gran parte de la inormacin contenida en este apartado, sera asociada a
este alimento.
28
predomlnante para 17 palses de Asla y e| paclllco, nueve palses de Amrlca de|
Norte y de| Sur y ocbo palses de lrlca (7O).
De acuerdo con |a Organlzacln de |as Naclones Unldas para |a Agrlcu|tura
y |a A|lmentacln (FAO) e| arroz proporclona e| 2O% de| sumlnlstro
de energla a|lmentarla de| mundo (7O). Ls tambln una buena luente de
tlamlna, rlbol|avlna, nlaclna y llbra a|lmentlcla. L| arroz lntegra| contlene mas
nutrlentes que e| arroz b|anco sln cascara o pu|ldo. La composlcln qulmlca
y nutrlclona| de| arroz se presenta en |a tab|a 5 (71).
TabIa 5. Composicin nutricionaI arroz bIanco y arroz integraI
VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ
BLANCO INTEGRAL
CALORAS 359 341
HUMEDAD 12.2% 11.5%
PROTENAS 7.8% 8.6%
GRASA 0.4% 1%
CARBOHIDRATOS 78.8% 77%
FRIBRA 0.3% 0.8%
CENIZAS 0.5% 1.1%
MINERALES
CALCIO 9 mg 10 mg
FOSFORO 140 mg 380 mg
HIERRO 0.8 mg 2.0 mg
VITAMINAS
TIAMINA 0.07% 0.25%
RIBNOFLAVINA 0.03% 0.06%
NIACINA 1.3% 5.3%
Fuente: Federacin nacional de arroceros, 2011 ((71).
L| arroz, como a|lmento unlco, no puede proporclonar todos |os nutrlentes necesarlos
para una a|lmentacln adecuada. Los productos de orlgen anlma| y e| pescado son
a|lmentos adlclona|es utl|es para e| rglmen a|lmentlclo por cuanto proporclonan
grandes cantldades de amlnoacldos y mlcronutrlentes esencla|es (7O).
29
De acuerdo con |a preparacln de| arroz para e| consumo se dlvlde en:
!DD:IA? ?AI:?_ lnc|uyen e| arroz en pae||a, e| arroz cocldo en cazue|a de
barro y e| cocldo a| borno. Son |os que mayores dlllcu|tades p|antean, ya que
debe colncldlr e| punto ptlmo de coccln de |os granos con |a tota| evapo-
racln de| agua en |a que se ban cocldo.
!DD:IA? I)<J:?:?_ se trata de arroces que a| termlnar |a coccln todavla
conservan parte de| |lquldo. Los |lmltes extremos son |as sopas y e| arroz. La
mayorla de estos arroces sue|en ||evar a|guna verdura.
!DD:IA? =<)GI:?_ es un arroz cocldo en abundante agua y sa| que debe estar
entero y sue|to. Una vez cocldo, se |e puede mezc|ar con otros lngredlentes/
por ejemp|o e| arroz ato||ado, arroz b|anco con camarones, con po||o.
!DD:IA? IDA9:?:?_ se lnc|uye e| arroz con |ecbe (Anom, 2OO3).
Ln Co|ombla |as dos preparaclones que mayor consumo son e| arroz b|anco y e|
arroz con po||o.
N7W7>7>7 ":9F:DB)9@AGB: JA <)? A?F:D)? B' !"#"$% AG A< )DD:Y
L| arroz por su composlcln nutrlclona| (protelnas, grasas y a|to contenldo de
carbobldratos) puede ser un exce|ente medlo de cu|tlvo para |as bacterlas, sln
embargo, por e| bajo contenldo de agua no permlte su mu|tlp|lcacln, en e| caso
de |as esporas de . ceeas estas pueden contamlnar e| arroz desde e| cu|tlvo y
germlnar cuando e| arroz ba sldo procesado medlante mtodo de coccln(72).
Sl blen . ceeas no es un buen competldor lrente a otros mlcroorganlsmos,
crece muy blen en e| arroz despus de ser sometldo a coccln a| reduclrse otros
mlcroorganlsmos (28).
Las esporas de . ceeas pueden mantenerse vlab|es en e| arroz seco, basta por
48 semanas, pero sl e| a
w
aumenta a O.78 |a vla|ldad puede reduclrse a 16 semanas
30
(33). Una caracterlstlca lmportante de esta bacterla es |a babl|ldad de |a espora
en sobrevlvlr a| proceso de ebu||lcln durante |a coccln de| arroz y durante su
enlrlamlento, que lnduce |a germlnacln y |a produccln de |a toxlna. Se ba |ogrado
estab|ecer que . ceeas es capaz de produclr |a toxlna a temperaturas de 15
o
C en
arroz y su deteccln se |ogra despus de 48 boras en esta temperatura(15). Otro
estudlo rea|lzado por Harmon and Kautter, sea|a que . ceeas puede a|canzar
pob|aclones de 1O
7
m.o./g en un perlodo de lncubacln de 24 boras a 26C y de
1O a 32C (73).
Ln |a tab|a 6 se presenta e| va|or D rea|lzado con |a cepa de . ceeas LWL1 usando
como sustrato arroz cocldo, a esca|a de |aboratorlo, donde se observa que e| va|or
D es mas a|to cuando |as esporas estan en e| arroz y este va|or se ve reducldo
cuando se usan bacterloclnas, en este caso enteroclna (74). Lstudlos prevlos
sea|an que e| va|or D puede varlar en luncln de| tlpo de cepa y |a temperatura
de coccln.
TabIa 6. VaIor D de esporas de B. cereus en arroz cocido
Tratamiento (temperatura) VaIor D (minutos)
85C 9.25 +-/ 0.51
90C 5.56 +/- 0.48
95C 2.41 +/- 0.23
90C + enterocina AS-48 0.23
95C + enterocina AS-48 ___
Fuente: Grande et al, 2006 (74).
L| arroz es usua|mente a|macenado con un porcentaje de bumedad de 12-14%,
bajo estas condlclones es lmposlb|e que |as lormas vegetatlvas de . ceeas se
mu|tlp|lquen aunque sus esporas pueden sobrevlvlr (24). L| arroz b|anco, puede
contener desde 46 a 1OO% de contamlnacln con este mlcroorganlsmo.
Ln estudlos rea|lzados por Anko|ekar er a|, 2OO9, donde se lnocu|aron concen-
traclones de 2,O3 UL de esporas, despus de 18 boras a|canz concentraclo-
nes superlores a 1O
5
(5,34 UL) (31), e||os conc|uyen que |as cepas productoras
de toxlna emtlca crecen mas rapldo que |as cepas productoras de dlarrea. Ln
|a tab|a 7 se presentan datos de| creclmlento de . ceeas en arroz cocldo. La
produccln de |a toxlna emtlca en arroz cocldo ba sldo documentada (58).
31
TabIa 7. Crecimiento de B. cereus inocuIado articiaImente en arroz cocido
Temperatura (C) Fase Iag (horas) Tiempo de generacin (minutos)
10 12,0 327,7
15 9,1 192,0
20 6,7 138,0
25 8,0 59,0
30 2,1 48,0
35 2,5 42,3
Fuente: McElroy et al 1.999 (75)
Cuando e| arroz es cocldo con agua, |ecbe, buevos u otros lngredlentes, se genera
un amblente adecuado para |a germlnacln de |as esporas, e| creclmlento de |a
bacterla y |a slntesls de |a toxlna. L| reca|entamlento de| arroz antes de| consumo
puede reduclr e| numero de c|u|as vlab|es, pero no lnactlva |a toxlna emtlca (24),
nlve|es de O,O1-1.28 g/g de |a toxlna se ban encontrado en cerea|es lnc|uldo e|
arroz (58).
La produccln de |a toxlna emtlca se ba re|aclonado con a|lmentos donde e|
prlnclpa| lngredlente es e| arroz, como e| arroz cblno, pl|au rlce" y o-bagl" (un
arroz tlplco de| [apn). Ln Asla se reporta mas lrecuentemente |a lorma emtlca,
mlentras que en Luropa y Amrlca es mas lrecuente |a lorma dlarrelca. L| tlpo
emtlco se ba reportado con preva|encla en [apn y Pelno Unldo. Fln|ay er a|.,
2OO2 demostraron que a una temperatura constante de 15C crece y se produce
|a toxlna emtlca en arroz cocldo, por |o cua|, recomlendan preparar e| arroz en
cantldades moderadas y que este sea consumldo rapldamente (15). Ln Amrlca
Latlna esta lnlormacln no esta dlsponlb|e.
2.4.2. Cadena de produccin del arroz en Colombia
La cadena de arroz co|omblana esta representada por e| arroz Paddy cu|tlvado
por |os agrlcu|tores y e| arroz b|anco procesado por |a mo|lnerla (76). Lsta cadena
de acuerdo con e| observatorlo de agrocadenas reglstra gananclas lmportantes en
productlvldad y competltlvldad desde |a dcada de |os noventa.
Co|ombla ocupa e| |ugar 21 en |a produccln mundla| de| arroz, partlclpa con
menos de| 1%. Sln embargo, en Amrlca es e| tercer productor, despus de 8rasl|
32
y Lstados Unldos. Los prlnclpa|es productores mundla|es son Cblna e |ndla que
en conjunto aportan e| 51% de |a produccln mundla| (77).Ln Co|ombla, e| arroz
ocupa e| prlmer |ugar en trmlnos de va|or econmlco entre |os cu|tlvos de clc|o
corto (7O).
La estructura de |a cadena de| arroz esta conlormada en e| pals de |a slgulente
manera:
N7W7N7>7 (:? IE<B@`)J:DA? JA )DD:Y AG ":<:9=@)
Pepresentados por |a Federacln Naclona| de Arroceros (FLDLAPPOZ), entldad
que lue creada en 1.947, en e| departamento de| To|lma y que posterlormente
se extendl a| resto de| pals, esta lederacln ba permltldo a |os productores e|
desarro||o agrolndustrla| y |a tecnlllcacln de| cu|tlvo basta |os estandares con |os
que cuenta boy (71).
N7W7N7N7 (:? @GJE?BD@)<A? 9:<@GAD:?
Pepresentados por |a Federacln de |ndustrla|es de| Arroz (|NDUAPPOZ), entldad
creada con e| objetlvo de garantlzar |a sostenlbl|ldad de |a actlvldad arrocera y |a
competltlvldad de| conjunto de |os agentes vlncu|ados a |a cadena, |a Camara de
|nduarroz agrupa y representa a |a lndustrla arrocera naclona| desde 1965. Ln e|
2OO6 se constltuye como una Camara sectorla| de |a AND|, con e| lln de conso|ldar
|a lnstltuclona|ldad de| sector (78).
N7W7N7U7 (:? FD:JEIB:DA? JA ?A9@<<)? IADB@R@I)J)?
Pepresentados por |a Asoclacln Co|omblana de Productores de Seml||as
(ACOSLM|LLAS), e| goblerno naclona|, representado por |os Mlnlstros de
Agrlcu|tura, Comerclo, |ndustrla y Turlsmo, Haclenda y Crdlto Pub|lco, Medlo
Amblente, Proteccln Socla|, Transporte, y e| Departamento Naclona| de
P|aneacln (77).
33
Ln |a llgura 2, se muestra |a estructura de |a cadena de produccln de| arroz en e| pals.
2@CED) N7 %?BDEIBED) JA <) I)JAG) FD:JEIB@`) JA< )DD:Y
Ln e| ao 2OO3, e| arroz en Co|ombla se cu|tlv en 498.486 bectareas que rlndleron
2.543.161 tone|adas mtrlcas de arroz paddy y aproxlmadamente 1.729.349 Tm. de
arroz b|anco. L| arroz es e| tercer producto agrlco|a en extensln, despus de| cal y
e| malz, representa e| 13% de| area cosecbada en Co|ombla y e| 3O% de |os cu|tlvos
transltorlos. Su produccln representa e| 6% de| va|or de |a produccln agropecuarla
y e| 1O% de |a actlvldad agrlco|a co|omblana. L| va|or generado por este producto es
equlva|ente a| 58% de| va|or constltuldo por e| cu|tlvo de| cal (76).
Fuente: Agrocadenas, 2005.(76).
Arroz cscara
(Paddy verde)
Arroz DescascariIIado
(IntegraI, Brown)
Harina de puIimiento
(SaIvado de arroz)
Materia prima en la
industria de alimentos
balanceados para
animales
Arroz bIanco
Entero Partido
CristaI
(50%-75%)
Pastas alimenticias
Sopas
Cervezas
Mezclas con arroces enteros
Preparacin de alimen-
tos balanceados para
animales
Cerveza
Granza
(<50%)
CascariIIa de arroz
Sustitucin de combustible
en el proceso de secamiento
Primera
(<10%)
Segunda
(>10%)
34
Produccin del arroz
Ln |a tab|a 8 se presenta |a produccln reportada por e| DANL y FLDLAPPOZ
desde e| ao 2OOO basta e| 2OO9, se puede observar que |a produccln mas a|ta lue
en e| 2.OO4 y |as mas baja en e| 2OO7, adlclona|mente se observa que e| grueso de
|a produccln de arroz se bace de manera tecnlllcada. La produccln co|omblana
anua| aument a una tasa de| 4,8% entre 1993 y 2OO3, |a cua| se encuentra muy
por enclma de| comportamlento mundla| de| 1,1%, y de |os palses de| ALCA y de
|a CAN, que crecleron con tasas anua|es de| 1,8% y 3,6%, respectlvamente (76).
Sl blen e| arroz se produce en casl todos |os departamentos de| pals, e| 63% de |a
produccln se concentra en: To|lma, Meta y Casanare (76).
TabIa 8. Supercie sembrada de arroz en CoIombia por hectreas periodo: 2.000 a
2009
AO
MECANI Z ADO
A
MECANI Z ADO B SUBTOTAL MANUAL TOTAL
2000 283. 962 163. 591 447. 553 25. 206 472. 759
2001 287. 296 164. 703 445. 999 25. 206 474. 205
2002 246. 206 158. 378 404. 584 25. 206 429. 790
2003 311. 564 161. 253 472. 517 25. 206 495. 023
2004 328. 779 165. 751 494. 530 25. 206 519. 736
2005 269. 402 139. 550 406. 952 25. 206 434. 158
2006 218. 177 162. 195 380. 372 25. 206 405. 578
2007 223. 353 160. 337 363. 690 16. 760 400. 450
2008 275. 984 166. 247 442. 231 16. 760 456. 991
2009 329. 908 138. 952 465. 590 16. 760 465. 650
Fuente: DANE-FEDEARROZ(79)
2.4.3. Caractersticas de los alimentos listos para el consumo no
industrializado
Los a|lmentos preparados de tlpo no lndustrla| son aque||os a|lmentos mlxtos,
e|aborados, manlpu|ados, mezc|ados, coclnados o translormados en restaurantes,
co|eglos, estab|eclmlentos penltenclarlos, caslnos, bogares, c|ub socla|, entre otros
(ULP|A, 2O11). Frecuentemente |a preparacln de estos a|lmentos se rea|lza con
mucba antlclpacln, con tlempos |argos de exposlcln a temperaturas que lavorecen
|a germlnacln de |a bacterla y |a poslb|e produccln de |a toxlna (1O - 6OC).
35
Los prob|emas de |os palses lndustrla|lzados en lnoculdad a|lmentarla dllleren
conslderab|emente de |os que se presentan en palses en desarro||o, en |os
prlmeros mucbos a|lmentos denomlnados |lstos para consumo son procesados
lndustrla|mente, para |os palses en desarro||o una gran porcln de estos son
preparados y comercla|lzados en |a ca||e (47). Lstos a|lmentos se dellnen como
ventas ca||ejeras, son productos |lstos para e| consumo e lnc|uyen bebldas y
a|lmentos, mucbos de estos preparados en |a vla pub|lca.
Ln Co|ombla, esta es una rea|ldad que no se puede desconocer, dentro de |os
aspectos que lavorecen |a aparlcln de estos puntos de venta ca||ejera se lnc|uyen:
e| desemp|eo, bajos sa|arlos, urbanlzacln de |as grandes cludades. Aunque mucbos
de estos productos son de bajo costo lavoreclendo su venta, uno de |os prlnclpa|es
prob|emas esta dado por |as condlclones blglnlcas en donde se preparan, que
lnc|uyen la|ta de agua potab|e, ausencla de programas de deslnleccln y presencla
de p|agas, entre otros (47).
Ln e| caso de comldas ca||ejeras unos de |os prlnclpa|es prob|emas es garantlzar
|a temperatura de ca|entamlento de estos productos, en Co|ombla una practlca
lrecuente es |a utl|lzacln de vltrlnas de vldrlo que tlenen un bombl||o, e| cua|
es utl|lzado para mantener ca|lente" e| producto, que genera|mente ||ega a
temperaturas de 45-5OC, conslderadas como pe|lgrosas.
36
37
3. CARACTERIZACIN DEL PELIGRO: EFECTOS
ADVERSOS EN LA SALUD
Las enlermedades asocladas a . ceeas de orlgen a|lmentarlo lnc|uyen dos
slndromes. uno conocldo como emtlco y otro como dlarrelco (58), ver Tab|a 9.
3.1. INTOXICACIN POR B. cereus
3.1.1. Sndrome diarreico
Perlodo de lncubacln: 8 - 16 boras despus de baber lngerldo e| a|lmento
contamlnado (44).
Slntomas: do|or abdomlna|, tenesmo recta| y ocaslona|mente nauseas y dla-
rrea, |a llebre so|o ba sldo reportada en e| 23% de |os casos alectados (44).
Lsta pato|ogla se sue|e conlundlr por C|. ej|ngens. La enlermedad es auto-
|lmltante y |a recuperacln ocurre en un perlodo de 6-24 boras. Lsta pato-
|ogla se presenta por e| consumo de c|u|as vlab|es o esporas con lormacln
de toxlnas en e| lntestlno de|gado (44).
Condlcln: gastroenterltls.
Grupos de rlesgo: todas |as personas pueden ser alectadas por este mlcro-
organlsmo, sln embargo |a lntensldad de |os slntomas puede varlar entre |os
lndlvlduos (28).
Llectos a |argo p|azo: nlnguno reportado.
Tratamlento: usua|mente no se requlere tratamlento medlcamentoso. Pue-
den admlnlstrarse |lquldos cuando |a dlarrea es severa.
3.1.2. Sndrome emtico
Perlodo de lncubacln: 1- 5 boras tras |a lngestln de| a|lmento contamlnado
(58).
Slntomas: Los prlmeros slntomas son nauseas, vmlto y ma|estar. La dlarrea
se presenta en un 3O% de |os casos severos en |as boras slgulentes de baber
38
comenzado e| vmlto, esta pato|ogla se sue|e conlundlr con |a lntoxlcacln
por S. aaeas (58, 8O). La recuperacln es raplda, usua|mente dentro de |as
12-24 boras de lnlclado e| proceso (55).
Condlcln: lntoxlcacln.
Grupos de rlesgo: nlnguno.
Pob|aclones b|anco: toda |a pob|acln es susceptlb|e de lntoxlcarse por este
mlcroorganlsmo, pero |os slntomas mas severos se ban observado en per-
sonas mayores (38).
Llectos a |argo p|azo: nlnguno.
Tratamlento: usua|mente no se requlere tratamlento medlcamentoso. Pue-
den admlnlstrarse |lquldos cuando e| vmlto y |a dlarrea son severos.
TabIa 9. Caractersticas ms importantes de Ias patoIogas asociadas a B. cereus
Tipo de in-
toxicacin
Mecanismo
que causa Ia
enfermedad
Sntomas
Dosis
infecciosa
Toxinas/genes
Emtica
Produccin de
toxina emtica en
el alimento (toxina
preformada).
Vmito 1-5 horas des-
pus de la ingestin del
alimento, puede conti-
nuar con diarrea 8-16
horas despus de la in-
gestin.
Mayor a 10
5
B.cereus/g
Cereulide/ces
Diarreica
ngestin de c-
lulas y esporas y
produccin de la
toxina en el intes-
tino delgado.
Diarrea acuosa y dolor
abdominal despus de
la ingestin de los ali-
mentos contaminados.
10
5
-10
8
clulas
o esporas, por
ejemplo alimentos
que contengan
ms de 10
4
/g pue-
den constituirse
en un problema.
Hemolisina (toxina
producida por tres
protenas: B,L1, L2)
codifcada por tres
genes organizados en
un opern (hblA, hblB,
hblC).
Enterotoxina no hemo-
ltica: toxina formada
por tres genes orga-
nizados en un opern
(nheA,nheB, nheC)
Citotoxina K, una nica
protena codifcada por
el gen cytK
Fuente: Choma et al, 2000; Agata et al, 2002, EFSA, 2005 (22, 58, 64).
39
3.1.3. Mortalidad
La tasa de morta|ldad por este mlcroorganlsmo es baja, se ban reportado en |a
|lteratura dos casos esporadlcos de muerte asoclados a| slndrome emtlco, donde
|a concentracln de toxlna lue exceslva y se presentaron daos bepatlcos (81).
3.1.4. Infecciones no gastrointestinales
. ceeas causa una dlversldad de lnlecclones slstmlcas y |oca|es tanto en lndlvlduos
lnmunocompetentes, como lnmunocomprometldos, slendo |os mas lrecuentes
neonatos, drogadlctos (vla endovenosa), paclentes que usen catteres (11, 53).
3.2. DOSIS RESPUESTA
Los recuentos de . ceeas encontrados en a|lmentos lnvo|ucrados en brotes
ban varlado de 2OO a 1O
9
m.o/g (66). Aparentemente se requlere una dosls a|ta
de c|u|as para causar |a enlermedad, (mas de 1O
5
c|u|as o esporas/gramo)(5O),
aunque sta concentracln puede varlar.
Para |a toxlna emtlca se estlma que |a concentracln de c|u|as debe ser de 1O
5
-
1O
8
UFC lngerldas (38), aunque otros autores sea|an concentraclones entre 1O
3
a
1O
1O
con una medla de 1O
7
(2O). Ln un brote ocurrldo en Fln|andla se encontr en
e| a|lmento una concentracln de 1.6 g/g para |a toxlna emtlca, asumlendo que
consumleron 3OOg de| a|lmento |a dosls lnlectlva lue de 45O g/g.(7). Otro brote
ocurrldo en Ho|anda encontr concentraclones de O,O3-13,3 g/g de a|lmento.
Ls lmportante sea|ar que e| numero de . ceeas no rel|eja e| rlesgo de sulrlr |a
lntoxlcacln emtlca (64). Otro estudlo rea|lzado en [apn descrlbl e| rango de toxlna
emtlca encontrada en a|lmentos asoclados a brotes a|lmentarlos de O,O1 a 1,28 mg/g
(58). Debldo a |a gran establ|ldad que presenta |a toxlna emtlca, e| numero de . ceeas
en e| a|lmento no necesarlamente rel|eja e| rlesgo de lntoxlcacln, por |o que |a blstorla
de| procesamlento de| a|lmento es lmportante para estab|ecer sl se presentaron |as
condlclones para |a produccln de |a toxlna. La dosls lnlectlva para lntoxlcaclones
dlarrelcas es de 1O
3
y 1O
7
c|u|as o esporas (38).
40
Con |os datos anterlores dlversos autores ban conc|uldo que un a|lmento que
contenga en e| momento de su consumo concentraclones superlores a 1O
4
c|u|as
o esporas, no es seguro y puede causar |a enlermedad (82).
41
4. EVALUACIN DE LA EXPOSICIN
L| sue|o es |a luente prlmarla de contamlnacln de |os a|lmentos con esporas de
. ceeas (83) adlclona|mente |a contamlnacln durante e| procesamlento puede
ocurrlr porque |as esporas presentan propledades de luerte adbesln, puede
lormar blope|lcu|as y puede perslstlr en |a superllcle de equlpos de procesamlento
(43). De becbo |a |ecbe cruda puede contamlnarse con cepas de . ceeas que
perslsten en |os tanques de a|macenamlento de este producto (56).
Ln a|lmentos comp|ejos, a|gunos lngredlentes ban sldo ldentlllcados como una
lmportante luente de contamlnacln con esporas de . ceeas, ta|es como agentes
texturlzantes (83), buevo |lquldo, blerbas y especles (|CMSF,2OO5).
. ceeas es un mlcroorganlsmo que por su natura|eza ublcua y |a presencla de |a
espora puede contamlnar dlversos a|lmentos lnc|uldos |acteos, carnes, ensa|adas,
cerea|es, sln embargo, |a produccln de |a toxlna se ve lavoreclda por a|lmentos
que tengan g|ucosa. Lste mlcroorganlsmo lrecuentemente se presenta como
espora en |os a|lmentos |lstos para e| consumo ya que |as c|u|as vegetatlvas se ban
destruldo por |os procesos trmlcos a |os que se ba sometldo prevlamente (por
ejemp|o coccln o lreldo).
L| a|macenamlento de |os productos procesados, o e| uso de materlas crudas en
a|lmentos comp|ejos con condlclones de a|macenamlento que lavorezcan e| creclmlento
de . ceeas, permlte |a germlnacln de |a espora en numero que pueden representar
un pe|lgro para |os consumldores (LFSA, 2OO5). Lsta caracterlstlca bace que e|
mlcroorganlsmo pueda crecer en mucbos a|lmentos con a|to contenldo de bumedad y
pH cercanos a |a neutra|ldad. Ln e| pals se pueden conslderar |os slgulentes a|lmentos:
paste|es de po||o, carne, empanadas, a|mojabanas, pan de bono, pan de queso,
preparaclones con blenestarlna, sa|sas preparadas, y todo tlpo de preparaclones que
contengan arroz. Como excepcln a esta reg|a no se lnc|uyen |as bebldas lermentadas
(por no ser conslderados a|lmentos y por su bajo pH).
42
Con |a aparlcln de nuevas tecno|oglas (que genera|mente son mas suaves desde
e| punto trmlco) y |a lnnovacln de nuevos productos (por ejemp|o: comldas
|lstas para e| consumo que se comercla|lzan en conge|acln), pueden crearse
condlclones lavorab|es para e| creclmlento de . ceeas. L| creclmlento de este
mlcroorganlsmo se ve |lmltado por |a relrlgeracln, temperaturas lnlerlores a 1OC
lnblbe |a germlnacln de |a espora (5,6). A|gunas cepas pueden ||egar a crecer por
debajo de 1OC y son capaces de ||egar a concentraclones de 1O
5
, en a|lmentos
que presentan |argos tlempos de a|macenamlento (58). Como se ba menclonado
prevlamente e| arroz juega un pape| lmportante en |a presencla de . ceeas a |o
|argo de |a cadena a|lmentarla.
La lncldencla de . ceeas se ba re|aclonado con |as temperaturas de a|macenamlento
de |os a|lmentos y e| tlempo pro|ongado antes de ser servldos llna|mente. Las
estrateglas para prevenlr |as enlermedades transmltldas por este organlsmo son: |a
carga lnlcla| (natura|eza y cantldad), |a severldad de| tratamlento trmlco necesarlo
para destrulr |os patgenos y dlsmlnulr |a carga mlcroblana, prevenlr e| creclmlento
medlante contro|es de temperatura (84).
4.1. B. cereus EN EL MBITO INTERNACIONAL
4.1.1 Prevalencia en arroz crudo
Los estudlos rea|lzados en arroz crudo sea|an que . ceeas se als|a lrecuentemente
de este a|lmento, debldo a su ublculdad en |a natura|eza. Un estudlo rea|lzado en |a
|ndla |ogr e| als|amlento de 7 cepas de . ceeas en dos varledades de arroz (8P5
y 8PP| Dban 28) que son cu|tlvados durante dllerentes estaclones en 8ang|adesb
(24). Ln |a tab|a 1O se presentan datos de dllerentes estudlos rea|lzados en arroz
crudo, donde pueden verse dllerentes preva|enclas y concentraclones.
43
TabIa 10. PrevaIencia de B. cereus en arroz crudo reportados internacionaImente
Pas Ao
Tipo de
arroz
PrevaIencia
Otros datos de
inters
Ref. bibIio-
grca
Argentina 2010 Arroz crudo 100%
Concentraciones
variaron entre 2-7
UL/g
(39)
Espaa 2002
Arroz con y sin
cascarilla
100%
Las cepas aisladas
produjeron toxina
diarreica
(85)
Estados
Unidos
1981 Arroz trillado 100%
Concentraciones
entre 1-2 UL
(86)
HoIanda 1998 Arroz crudo 40-100%
Concentraciones
entre 2-3 UL
(87)
Hong Kong 1995 Arroz crudo 68,9%
Concentraciones
variaron entre 5 x
10
2
-2 x 10
5
UFC/g
Lee et al,
1995, repor-
tado por Lake
(20)
Korea 2009 Arroz integral 37%
Las cepas dieron
positivo para los
genes de la toxina
diarreica
(59)
4.1.2. Prevalencia de B. cereus en arroz preparado
Ln |a tab|a 11 se presentan a|gunos estudlos reportados sobre |a concentracln
de . ceeas en productos que contlenen arroz, donde puede observarse que
|as concentraclones varlan desde <1OO- 7,17 UL. Ln e| caso de Dlnamarca |os
datos corresponden a |os programas de vlgl|ancla y se observa que son pocos |os
a|lmentos que se encuentran por enclma de| va|or estab|ecldo en |a comunldad
europea como lnaceptab|e.
Ln palses como Lstados y e| Pelno Unldo |os estudlos rea|lzados en restaurantes
donde se preparan p|atos con arroz, encontraron que |a contamlnacln puede
ocurrlr despus de |a coccln partlcu|armente por contamlnacln cruzada con
espatu|as, utl|lzadas para mezc|ar e| arroz durante e| proceso de coccln, (86).
Ln e| Pelno Unldo |os estudlos rea|lzados sea|an que |os restaurantes pequeos
presentan mas rlesgo que |os restaurantes de grandes cadenas, |a razn para
encontrar estas dllerenclas es e| pobre entrenamlento en practlcas blglnlcas, asl
44
como preparar e| arroz con demaslada antlclpacln (88). Otro estudlo rea|lzado
en este pals, encontr dllerenclas entre |os tlpos de arroces ana|lzados, slendo de
mas rlesgo e| arroz a| estl|o |ndu poslb|emente asoclado a |a adlcln de especles
contamlnadas con esporas de . ceeas.
TabIa 11. Datos de B. cereus en diferentes preparaciones de arroz
Pas Tipo de arroz
Concen-
tracin
Otras caracters-
ticas
Referencia
bibIiogrca
Argentina
Arroz con vegetales o
arroz con parmesano
0.58 UL 50% (84)
Cuba
Diversas preparacio-
nes de arroz
2->7,17 UL 9% muestras positivas (89)
Dinamarca Arroz > 5UL
0.4% de las muestras
positivas
(41)
Estados
Unidos
Arroz cocido despus
de almacenamiento en
lnea caliente
1-2 UL
100% muestras posi-
tivas
(86)
Estados
Unidos
Arroz cocido despus
de almacenamiento
en fro
1-2 UL
38,5% muestras
positivas
(86)
Ghana Platos contienen arroz 0-9-1,8 UL 5,5% 48
India Arroz cocido <100
Solo se analizaron 10
muestras
(90)
India "Curd rice 3,2 UL
Solo se identifco el g-
nero, no se caracterizo
la especie
(90)
HoIanda Arroz cocido 1-7 UL
10-93% de las
muestras resultaron
positivas
(87)
HoIanda Arroz frito 1-5 UL
12-86% muestras
positivas
(87)
Korea
Kimbabs (plato tpico
de este pas elabora-
do con arroz y otros
productos)
ND
18% muestras posi-
tivas
Park et al repor-
tado por
(45)
Nigeria Arroz con carnes ND 6,87% (91)
Taiwn
Sushi elaborado ma-
nualmente en forma
de cono
2,3-3,78 UL 41,7% (92)
Taiwn
Rollos de arroz y pes-
cado
2,3-5,51 UL 56% (92)
Taiwn Sushi 2,3-3,51 UL 8,2% (92)
45
4.1.3. Prevalencia de B. cereus en harinas diferentes a arroz
La lnlormacln dlsponlb|e es escasa, se encontraron estudlos rea|lzados en barlna
de yuca e|aborado de manera artesana| en 8rasl|, donde se estab|ecleron recuentos
menores de 1O UFC/g para este producto (93).
4.1.4. Prevalencia de B. cereus en LPC
La sobrevlvencla de |as esporas en |os a|lmentos procesados no lndustrla|es
y |a e|lmlnacln de otros mlcroorganlsmos en |os a|lmentos permlten e| rapldo
creclmlento de . ceeas (6O).
Lxlsten dlversos estudlos lnternaclona|es que ban demostrado |a contamlnacln de
LPC no lndustrla|es donde se ban ldentlllcado |os lactores de rlesgo. A contlnuacln
se bace mencln de a|gunos de estos:
L| estudlo rea|lzado por Mensab en Talwan, encontr como prlnclpa| lactor
de contamlnacln |a pa|a utl|lzada para servlr e| arroz en |os p|atos de |os
consumldores (47). Ln e| klmbab tambln se ba sea|ado como luente de
contamlnacln e| cucbl||o que se utl|lza para cortar |os dllerentes ro||os de|
producto (18), su creclmlento tambln se ve lavorecldo por bumedades
re|atlvas a|tas (91).
Los datos en e| slstema de vlgl|ancla de Dlnamarca sea|an que |os a|lmen-
tos con mayor contamlnacln por . ceeas corresponden prlnclpa|mente
a productos cocldos, con a|to contenldo de a|mldn (41), en este estudlo
es lmportante sea|ar que se eva|uaron dlversos genes re|aclonados con |as
toxlnas de . rha|ng|ens|s, sl blen no son conc|uyentes |os autores, sea|an
que parte de |os brotes asoclados especla|mente a vegeta|es no correspon-
dan a . ceeas slno a esta especle.
Ln Cbl|e exlste un programa de a|lmentacln para |os nlos en edad es-
co|ar, slml|ar a programas como |os exlstentes en Co|ombla, una lraccln
lmportante de estos productos lnc|uyen productos con |ecbe en po|vo y
sustltutos de |a |ecbe (en Co|ombla serla |a blenestarlna y |ecbe de soya), y
postres como l|anes, mousses y arroz con |ecbe), |os cua|es lrecuentemente
se preparan en centros de dlstrlbucln o en |as coclnas de |as escue|as donde
46
genera|mente se presentan abusos en |as temperaturas por |argos perlodos
antes de ser consumldos, generando un rlesgo para |os nlos que consumen
estos a|lmentos (94).
Ln a|lmentos expendldos en |a vla pub|lca en Sur lrlca se encontr que .
ceeas lue e| patgeno de mayor preva|encla (17%) en todas |as muestras de
a|lmentos ana|lzadas. Lste mlcroorganlsmo, lue detectado en 23 de |as 132
muestras de a|lmentos, su lncldencla lue a|ta en |os a|lmentos cocldos 16 de
24 (66%) (95).
Un estudlo rea|lzado en Francla en pur de ca|abacln, (producto que se co-
mercla|lza en este pals |lsto para consumo en cadena de lrlo), estab|ecl que
e| producto con una carga lnlcla| de O.5 UL, a|canzaba en 21 dlas a 1OC 7.5
UL, y a 4C 3.8 UL, estos resu|tados lndlcan que |a comblnacln de vegeta|es
con agentes texturlzantes ta|es como a|mldn y |ecbe pueden contrlbulr a |a
contamlnacln de| producto y que tlempos |argos de a|macenamlento pue-
den lncrementar e| numero a nlve|es no seguros para |os consumldores (83).
A| revlsar |a lnlormacln presentada en |a tab|a 12, se puede ver que mucbos
a|lmentos expendldos en |a vla pub|lca son una luente de contamlnacln lmportante
de .ceeas, por |o que dlversos autores sea|an |a lmportancla de bacer una
mayor lnspeccln de estos |ugares, enlocados en e| manejo blglnlco y manejo de
temperaturas, asl como en |a capacltacln de estas personas en 8PM (9, 92, 96).
Ln |a Comunldad Luropea |os datos de lncldencla dllleren entre |os palses y no
puede bacerse una comparacln entre |os datos, ya que esta enlermedad no es de
notlllcacln ob|lgatorla en todos |os palses, generando reportes esporadlcos (64).
De acuerdo con Natlona| Pub|lc Hea|tb Servlce lor Wa|es (NPHS) e| |lmlte de .
ceeas en LPC en e| punto de venta es de 1O
3-
1O
4
UFC/g (82).
47
TabIa 12. PrevaIencia de B. cereus en aIimentos Iistos para consumo en eI mundo.
2010
Pas AIimento
Lugar de
prepara-
cin
Preva-
Iencia
Recuento Ao
Ref.
bibIio-
grca
Argentina Ensaladas (con papa) 100% 2,64 UL 1.999 (84)
Argentina Pastas 0% ____ 1,999 (84)
Argentina Carnes 44,1% 0,61 UL 1,999 (84)
Argentina Miel 27% ND
1991-
1993,
2001-
2003
(40)
AustraIia
Pizzas (listas para prepa-
rarlas)
Pie congelados
Sushi
Supermer-
cado
5.1%
4.6%
0
3.4-3.7 UL
2.2-2.7 UL
2006-
2007
(46)
BrasiI
Alimentos vendidos en la
calle: snduche, kibbet
(trigo, carne), croquetas,
entre otros
Va pblica 12,5 > 3 UL 2001 (97)
Canad Suplementos alimenticios 50% > 3UL 1998
Warbur-
ton,
ChiIe
Leche
Leche con cereal
35%
11%
3.77 UL
3.69 UL
2007 (94)
Costa Rica
Bebidas instantneas en
polvo
13% ND
1990-
1999
(98)
Dinamarca
RTE sometidos a coccin
Sopas
Arroz
Ensalada de papa
Restauran-
tes
0.4%
0.7%
1.3%
> 5 UL
>5 UL
> 5UL
>5UL
2000-
2003
(42)
China
Helados de crema (mate-
rias primas leche o suero
en polvo y crema de le-
che)
60%
8,3 -28
NMP/g
2006 (99)
Espaa
Ensaladas listas para
consumo (industrializa-
das)
Restauran-
tes
8.3% < 3.69 UL ND (30)
Francia
Purs de vegetales (za-
nahoria, papa, brcoli,
calabacn)
Puntos de
venta
20% ND 1,999 (22)
Francia
Pur de calabacn refrige-
rado (este producto con-
tiene almidn y leche en
polvo como materia pri-
ma, aumentado el riesgo
de contener B. cereus).
2003 (83)
48
Pas AIimento
Lugar de
prepara-
cin
Preva-
Iencia
Recuento Ao
Ref.
bibIio-
grca
Ghana
LPC
Platos con arroz
Kokonte (yuca fermenta-
da)
Sopa de ocra (vegetal
africano)
Restauran-
tes
5,5%
0.2+/- 0.91
0.9+/-1.8
0.7 (1,44)
2001
(47)
ItaIia oquis 33% 2001 (35)
Korea
Leche
Cereales infantiles
Barras de cereal
89.5%
83%
100%
>10
4
NMP
(5,3%)
>10
4
NMP
(7%)
>10
4
NMP(12,5%)
2009 (100)
Nigeria
Los alimentos que pre-
sentaron mayor contami-
nacin fueron: ensaladas
con salsas, pasteles de
carne y arroz frito
Restau-
rantes de
comidas
rpidas
41.2% ND ND (96)
Reino
Unido
Salsa de chile
Restauran-
tes "Take a
way
1.1% ND 2009 (101)
Sur frica
Pollos y carnes con salsa
(contienen almidn)
Va pblica 17% ND ND (95)
Sur frica Salami y salchicha viena Va pblica 5.8% 1.- 3UL 1998 (102)
Taiwan
Productos vegetarianos
(mezclas de alimentos
que contienen harina de
soya, cereales, konjac.
Planta originaria de Asia)
Va pblica 3,4% 3-4 UL
1992-
1995
(103)
Taiwan
1
Sandwiche Va pblica 53,3% 2,3-4,95 1,999 (92)
Taiwan Fideos Va pblica 66,7% 2,3-4,33 1,999 (92)
Taiwan Sushi Va publica 8,2% 2,3-3,51 1,999 (92)
Turqua Kebab de pollo Va pblica 0 <10 2004 (104)
49
4.2. B. cereus EN COLOMBIA
Luego de revlsar en dlversas luentes de lnlormacln de| pals, |os datos re|aclonados
con . ceeas, se puede conc|ulr que es poca |a lnlormacln documentada y
dlsponlb|e a |a lecba.
" -DA`)<AGI@) AG )DD:Y IDEJ: AG ":<:9=@)
No se encontr lnlormacln documentada sobre |a presencla de . ceeas en arroz
crudo.
" -DA`)<AGI@) AG )<@9AGB:? aEA I:GB@AGAG )DD:Y
Ln |a tab|a 13 se presentan |os datos obtenldos de lnvestlgaclones y organlsmos de
contro| en e| pals. Se puede observar que de 244 muestras ana|lzadas en dlstlntas
Secretarlas de Sa|ud de| pals e| 11,92% cuentan con concentraclones superlores
a 1O
4
UFC/g (concentraclones que se conslderan de a|to rlesgo para causar |a
enlermedad), este porcentaje es a|to ya que e| estlmado para este tlpo de producto,
slgnlllca que por cada 1OO p|atos servldos 11 estan por enclma de |os crlterlos
lnternaclona|es. L|ama |a atencln que en este mlsmo perlodo se procesaron
a|lmentos que podrlan ser veblcu|o de . ceeas y en nlnguna de |as muestras se
rea|lz e| recuento. A contlnuacln se menclonan |os a|lmentos: arepa, dllerentes
preparaclones (9O muestras), empanadas (6O), paste|es (16), blenestarlna,
lnc|ulda blenestarlna preparada(15)(|vC). No se encontr lnlormacln sobre e|
a|macenamlento de arroz y sus productos en restaurantes |oca|es y restaurantes de
comlda raplda, asl como de |as practlcas de manlpu|acln.
TabIa 13. PrevaIencia en CoIombia de B. cereus en aIimentos que contienen arroz
Ao
Nmero de
muestras
PrevaIencia >
10
4
UFC
AIimentos
Referencia
2005-2007 277 11,92%
Diferentes prepara-
ciones con arroz
VC
Actua|mente, e| |NS esta rea|lzando un trabajo de . ceeas en un grupo de a|lmentos
LPC no lndustrla|lzados, por |o que |a dlsponlbl|ldad de |a lnlormacln es restrlnglda
a |a lecba.
50
4.3. CONSUMO DE ARROZ EN COLOMBIA
L| arroz es |a prlnclpa| luente de ca|orlas y protelnas para |as laml|las de escasos
lngresos, que representan aproxlmadamente e| 2O% de |a pob|acln de| pals.
De acuerdo con |a tab|a 14 |a medla naclona| de| consumo per caplta en e| ao
2OOO lue de 45,3 Kg de arroz descascarl||ado. Ademas de |a produccln |oca|,
Co|ombla lmporta arroz para satlslacer su propla demanda (7O). L| consumo
promedlo mundla| es de 6OKg/bab y |os grandes productores y exportadores como
vletnam y Tal|andla, reglstran consumos de mas de 25OKg/bab a| ao, sea|ando
que Co|ombla esta por debajo de |a medla mundla|. A| comparar e| consumo con
palses de Amrlca, Co|ombla reporta datos lnlerlores de consumo lrente a palses
como Uruguay (156 Kg/bab), Lcuador (65Kg/bab y Peru (51 Kg/bab)(76), parte de|
descenso en e| consumo de arroz esta re|aclonado con e| lncremento de| consumo
de derlvados de| trlgo, como pan, pastas y ga||etas.
TabIa 14. Consumo de arroz en CoIombia, ao 2000-2006
AO
CONSUMO PERCAPITA
URBANO
CONSUMO PERCA-
PITA RURAL
CONSUMO PERCAPITA
TOTAL
2000 38.00 44.00 40.00
2001 37.00 39.50 38.00
2002 40.00 45.25 41.50
2003 38.75 42.75 40.00
2004 38.25 45.25 40.25
2005 38.25 42.00 39.25
2006 38.25 44.00 39.00
Fuente:(79, 105)
Aunque no bay datos sobre |a proporcln de consumo de cada una de |as
dllerentes preparaclones de| arroz en Co|ombla, su orden de consumo se presenta
a contlnuacln.
Arroz b|anco
Arroz con po||o
Arroz con verduras
Arroz con camarones
Cerea|es para e| desayuno a base de arroz
51
Sopas desbldratadas con arroz
Fldeos a base de arroz (poco consumo en e| pals)
Arroz con |ecbe
Lmpanadas
Masato
8arra de cerea|
Ln |a tab|a 15 se presenta |os datos generados en |a Lncuesta Naclona| de |a Sltuacln
de Nutrlcln LNS|N- 2OO5, de consumo de arroz en e| pals por grupos de edad,
donde se observa que e| mayor grupo de consumo es e| de 9 a 13 aos y e| grupo
de 51 a 64 es e| de menor consumo, como puede verse no bay datos de consumo
en nlos menores de tres aos, nl personas mayores a 64 aos, pob|aclones que
por estar en |os bordes de |a curva pueden ser mas propensos a LTA (1O6).
TabIa 15. Consumo de arroz por grupo etreo en eI pas.
Edad Individuos que consumen Cantidad promedio individuo da
% C G C
2-3 aos 74,9 71,5 78,4 86,2 81,4 90,4
4-8 aos 77 75 79 134,9 132,2 137,6
9-13 aos 76,7 74,7 78,6 196,4 192,2 200,6
14-18 75,6 73,5 77,8 238,7 233,1 244,1
19-50 72,8 70,9 74,6 204,2 201 207,4
51-64 69,8 65,1 74,6 163,8 147,8 179,8
Fuente: ENSN, 2005.(106)
Ln esta tab|a se observa que exlste lnlormacln sobre e| consumo dla, no obstante
la|ta lnlormacln sobre e| numero de raclones por dla, adlclona|mente no se ac|ara
sl este consumo se rea|lza dlarlamente.
L| DANL de acuerdo con |a encuesta lntegrada de bogares co|omblanos, estlma
que e| consumo de arroz por persona semana| para e| ao 2O1O, es de 1,5 |lbras, |o
que equlva|e a 1O7 gramos por dla. Ln |a tab|a 16 se presenta |a lnlormacln en |as
13 cludades donde se rea|lz esta encuesta, donde puede verse que |as cludades de
|a costa son |as que presentan un mayor consumo, de este producto (1O5).
52
TabIa 16. Consumo per cpita de arroz dentro de Ios hogares coIombianos.
Marzo Junio Septiembre Mar - Jun - Sep
Montera 2,5 2,4 2,1 2,3
BarranquiIIa A.M. 1,9 1,8 2,2, 1,9
Cartagena 1,7 1,8 1,8 1,7
CaIi A.M. 1,6 1,7 1,6 1,6
Pasto 1,5 1,5 1,5 1,5
Pereira A.M. 1,5 1,4 1,5 1,5
MedeIIn A.M 1,4 1,4 1,4 1,4
ManizaIes A.M. 1,2 1,3 1,4 1,3
Ibagu 1,3 1,3 1,2 1,3
Bogot D.C. 1,2 1,3 1,3 1,3
ViIIavicencio 1,1 1,1 1,1 1,1
Ccuta A.M. 1,0 1,1 1,0 1,1
Bucaramanga A.M. 0,8 0,8 0,8 0,8
Fuente: DANE. Gran encuesta integrada, 2010 (105).
3A?E9AG JA <) AVF:?@I@QG
Por |a ublculdad de . ceeas este mlcroorganlsmo puede contamlnar |os cu|tlvos
especla|mente de productos como e| arroz y e| malz, |a espora puede sobrevlvlr
en a|lmentos procesados y puede germlnar y mu|tlp|lcarse basta ||egar a nlve|es de
rlesgo en a|lmentos LPC no lndustrla|lzados que son sometldos a temperaturas de
enlrlamlento lnadecuadas. La relrlgeracln lnblbe e| creclmlento y germlnacln de
|a espora.
La lnlormacln dlsponlb|e en Co|ombla muestra qu a|lmentos que contlenen
arroz pueden traer conslgo . ceeas en concentraclones a|tas. Actua|mente, no
bay lnlormacln sobre otros productos que podrlan ser un rlesgo como arepas,
paste|es, a|mojabanas, pandebonos, entre otros.
53
5. CARACTERIZACIN DEL RIESGO
5.1. EFECTOS ADVERSOS EN LA SALUD. REVISIN INTERNA-
CIONAL
5.1.1. Brotes
L| numero de brotes reportado en e| mundo es bajo sl se compara con
mlcroorganlsmos como Sa|mene||a y Campy|obacter, dentro de |as razones que
exp|lcan este lenmeno esta e| corto perlodo de lncubacln que se presenta, e| ser
auto|lmltante en |a mayorla de |os casos |os cua|es rara vez se bosplta|lzan y e| tener
una baja morta|ldad. L| reclente reporte rea|lzado por e| CDC sobre |os patgenos
que mas LTA causan en Lstados Unldos, de 19 bacterlas ana|lzadas, . ceeas ocupa
e| puesto 16. (1O7).
Otro lactor que alecta este lenmeno es que puede conlundlrse en su dlagnstlco
con S. aaeas (slndrome emtlco) o C|. ej|ngens (slndrome dlarrelco). L| pals que
mas ba documentado brotes por . ceeas es e| Pelno Unldo, un lnlorme de su
slstema de vlgl|ancla estab|ecl que se presentaron 43 brotes durante e| perlodo de
1992-1999, aunque no se especlllca que a|lmentos estuvleron lnvo|ucrados (1O8).
Cerca de| 95% de |os brotes por slndrome emtlco se deben a| consumo de p|atos
con arroz (1O9). Como lactor de rlesgo se asocla a cocclones lnsullclentes y la||as
en e| a|macenamlento despus de |a preparacln. Sl blen |a mayorla de brotes se
presentan por arroz otros a|lmentos se ban reportado como espaguetls, vegeta|es
cocldos, lldeos, sa|sa de soya, entre otros (56).
Ln aos reclentes se ba observado que parte de |os brotes reportados con . ceeas
parecen no corresponder a este mlcroorganlsmo slno a |as otras especles estrecbamente
re|aclonadas. Un estudlo rea|lzado en Canada con cepas caracterlzadas lnlcla|mente
como . ceeas als|adas de 39 brotes, encontr que |a proporcln de |as cepas era |a
slgulente. . ceeas NPPS
+
(5), . ceeas NPPS
-
|CP
-
(18), . rha|ng|ens|s (4), . mjce|des
(1), mas de una cepa (11), esto reluerza |a blptesls de que exlste mas de una especle
lnvo|ucrada en brotes por ac|||as (11O).
54
Ln Cuba |a lnlormacln de este mlcroorganlsmo es escasa ya que no se lnc|uye en
|os protoco|os de vlgl|ancla (89), un estudlo rea|lzado durante |os aos 2OO4-2OO7
en La Habana estab|ecl que de 57 brotes ana|lzados, en 17 se als| . ceeas,
lnc|uso asoclado a otros mlcroorganlsmos (S. aaeas y C|. ej|ngens) (111). L|
a|lmento mas lrecuentemente asoclado lue e| arroz (dlversas preparaclones) y |as
natl||as, en este mlsmo pals un estudlo en |a cludad de Camaguey estab|ecl que
e| 1,7% de |os brotes se bablan asoclado a esta bacterla, slendo |os a|lmentos mas
lrecuentes |os postres y sopas (112).
Un estudlo en [apn, rea|lzado en e| 2OO2 estab|ecl |a cantldad de toxlna produclda
en dllerentes a|lmentos lmp|lcados en brotes, (tab|a 17), donde se evldencla que |os
productos con arroz producen mayor cantldad de toxlna emtlca, lactor que puede
estar asoclado con |os amlno acldos presentes en este producto y que permlte |a
produccln de |a toxlna.
TabIa 17. Concentracin de toxina emtica reportada en brotes deI Japn.
Brote Nmero AIimento impIicado TtuIo de toxina (ng/g)
1 Arroz frito 1280
2 Arroz hervido 640
3 Arroz chino 640
4 Arroz hervido 320
5 Arroz frito 160
6 Arroz frito 160
7 Arroz hervido 160
8 Curry y arroz 80
9 Espagueti 80
10 Arroz hervido 80
11 Espagueti 40
12 Fideos 20
13 Arroz hervido 10
Fuente: (58)
Ln |a tab|a 18 se presenta un resumen de |os brotes reportados lnternaclona|mente
y |os lactores de rlesgo asoclados.
55
Tabla Brotes asociados a B. cereus reportados
internacionalmente. Siguiente pgina
A|lmentos |lstos para consumo no lndustrla|lzados, con arroz en Co|ombla, 2O11.
56
TabIa 18. Brotes asociados a B. cereus reportados internacionaImente.
Pas AIimentos Sntomas Factores de riesgo
Tipo de
patoIoga
Tasa
de
ataque
Ref. bibIiogrca
FinIandia Arroz con carne Vmito, dolor abdominal y nusea.
Se dejo durante 6 horas despus de preparado a temperatura de
15-23C, se calent en microondas.
Emtica 50% (113)
Canad Fresas Dolor abdominal y diarrea.
nicialmente este brote se asocio a B. cereus, molecularmente se
estableci que el agente causal era B. thuringiensis utilizado el
cultivo como control biolgico.
Diarreica 32% (110)
Espaa Gambas en salsa
Dolor abdominal, diarrea, diarrea,
nuseas y vmito.
Condiciones defcientes de higiene y mal manejo de tempera-
tura. Este brote tuvo tres agentes asociados: B. cereus, Cl. per-
fringens y E. coli.
ND 33.1% (114)
Estados Unidos Carne con vegetales Dolor abdominal y diarrea profusa. Fallas en el almacenamiento despus de preparado el alimento. Diarreica 24 (115)
BIgica Ensalada con pasta
Vmito, falla respiratoria con hemorragia,
falla renal y falla heptica.
Se dejo a temperatura ambiente durante dos das. Emtica 100% (81)
FinIandia Pasta con carne Nausea y vmito, diarrea.
En este brote se aislaron 122 cepas diferentes de las cuales el
68% correspondieron a B. cereus, dos personas se vieron afec-
tadas, el plato se preparo y se dejo enfriar a temperatura am-
biente, dos das despus de la preparacin se consumi.
ND ND (7)
Reino Unido Arroz y pollo Diarrea.
300 personas se vieron afectadas, al revisar el arroz el recuento
fue superior a 10
6
UFC/g y en el pollo 10
2
UFC/g
Diarreica ND (116)
Estados Unidos Quiche Diarrea y vmito.
79 afectados, no estaba funcionando el refrigerador, el alimento
no se calent sufcientemente y haba condiciones pobres de hi-
giene en el restaurante.
Diarreica y
emtica
ND (117)
ItaIia Galletas Diarrea. Dos brotes simultneos en dos banquetes con 95 y 78 afectados. Diarreica ND (118)
Oman ND Diarrea y vmito.
Malas condiciones higinicas y manejo inadecuado de la tem-
peratura.
Diarreica y
emtica
100% (119)
Reino Unido
Cereal infantil con frutas
deshidratadas reconstituido
en agua
Vmito fuerte y nausea.
Posible fuente el cereal o la leche que tena el producto (recuen-
to de B. cereus. 2,05-5,97 x 10
3
UFC/g, se presume que cada
nio pudo consumir 5 x 10
4
.
No se logr
establecer
que era
emtica
100% (120)
Noruega Pur de vegetales Diarrea con sangre.
44 personas fueron afectadas y 3 murieron. Recuentos en el ali-
mento de 3 x 10
5
UFC/g.
Diarreica
asociada a
la toxina Cyt
ND (121)
Canad
Ensalada de papa con
mayonesa
Diarrea.
25 personas afectadas en un banquete, concentracin de 10
3
UFC/g en la mayonesa.
Diarreica 67% (122)
Noruega Estofado Diarrea.
17 personas afectadas y 3 personas hospitalizadas durante 3
semanas, 10
4
-10
5
de B. cereus por porcin servida.
Diarreica ND
Gramumet al citado
por EFSA(64)
Ensaladas de vegetales
germinados
Vmito y diarrea. 4 personas afectadas, 10
5
a 10
7
UFC/g.
Diarreica y
emtica
(123)
ItaIia Espaguetti con pesto Vmito y diarrea.
2 afectados, una persona muri de falla renal, el alimento es-
tuvo almacenado 5 das a temperatura ambiente antes de ser
consumido
Emtico (124)
IrIanda Arroz frito Vmito. 4 afectados, ms de 10
6
UFC Emtica (125)
Reino Unido Arroz cocidos y frito Vmito y diarrea.
14 afectados, >10
6
en el arroz, el producto no se encontraba
refrigerado.
Emtica
Khord 1994 reporta-
do por EFSA (64)
Pasta preparada en el hogar Vmito. Se encontraron de 1500-3000 ng de la toxina emtica. Emtica (126)
57
TabIa 18. Brotes asociados a B. cereus reportados internacionaImente.
Pas AIimentos Sntomas Factores de riesgo
Tipo de
patoIoga
Tasa
de
ataque
Ref. bibIiogrca
FinIandia Arroz con carne Vmito, dolor abdominal y nusea.
Se dejo durante 6 horas despus de preparado a temperatura de
15-23C, se calent en microondas.
Emtica 50% (113)
Canad Fresas Dolor abdominal y diarrea.
nicialmente este brote se asocio a B. cereus, molecularmente se
estableci que el agente causal era B. thuringiensis utilizado el
cultivo como control biolgico.
Diarreica 32% (110)
Espaa Gambas en salsa
Dolor abdominal, diarrea, diarrea,
nuseas y vmito.
Condiciones defcientes de higiene y mal manejo de tempera-
tura. Este brote tuvo tres agentes asociados: B. cereus, Cl. per-
fringens y E. coli.
ND 33.1% (114)
Estados Unidos Carne con vegetales Dolor abdominal y diarrea profusa. Fallas en el almacenamiento despus de preparado el alimento. Diarreica 24 (115)
BIgica Ensalada con pasta
Vmito, falla respiratoria con hemorragia,
falla renal y falla heptica.
Se dejo a temperatura ambiente durante dos das. Emtica 100% (81)
FinIandia Pasta con carne Nausea y vmito, diarrea.
En este brote se aislaron 122 cepas diferentes de las cuales el
68% correspondieron a B. cereus, dos personas se vieron afec-
tadas, el plato se preparo y se dejo enfriar a temperatura am-
biente, dos das despus de la preparacin se consumi.
ND ND (7)
Reino Unido Arroz y pollo Diarrea.
300 personas se vieron afectadas, al revisar el arroz el recuento
fue superior a 10
6
UFC/g y en el pollo 10
2
UFC/g
Diarreica ND (116)
Estados Unidos Quiche Diarrea y vmito.
79 afectados, no estaba funcionando el refrigerador, el alimento
no se calent sufcientemente y haba condiciones pobres de hi-
giene en el restaurante.
Diarreica y
emtica
ND (117)
ItaIia Galletas Diarrea. Dos brotes simultneos en dos banquetes con 95 y 78 afectados. Diarreica ND (118)
Oman ND Diarrea y vmito.
Malas condiciones higinicas y manejo inadecuado de la tem-
peratura.
Diarreica y
emtica
100% (119)
Reino Unido
Cereal infantil con frutas
deshidratadas reconstituido
en agua
Vmito fuerte y nausea.
Posible fuente el cereal o la leche que tena el producto (recuen-
to de B. cereus. 2,05-5,97 x 10
3
UFC/g, se presume que cada
nio pudo consumir 5 x 10
4
.
No se logr
establecer
que era
emtica
100% (120)
Noruega Pur de vegetales Diarrea con sangre.
44 personas fueron afectadas y 3 murieron. Recuentos en el ali-
mento de 3 x 10
5
UFC/g.
Diarreica
asociada a
la toxina Cyt
ND (121)
Canad
Ensalada de papa con
mayonesa
Diarrea.
25 personas afectadas en un banquete, concentracin de 10
3
UFC/g en la mayonesa.
Diarreica 67% (122)
Noruega Estofado Diarrea.
17 personas afectadas y 3 personas hospitalizadas durante 3
semanas, 10
4
-10
5
de B. cereus por porcin servida.
Diarreica ND
Gramumet al citado
por EFSA(64)
Ensaladas de vegetales
germinados
Vmito y diarrea. 4 personas afectadas, 10
5
a 10
7
UFC/g.
Diarreica y
emtica
(123)
ItaIia Espaguetti con pesto Vmito y diarrea.
2 afectados, una persona muri de falla renal, el alimento es-
tuvo almacenado 5 das a temperatura ambiente antes de ser
consumido
Emtico (124)
IrIanda Arroz frito Vmito. 4 afectados, ms de 10
6
UFC Emtica (125)
Reino Unido Arroz cocidos y frito Vmito y diarrea.
14 afectados, >10
6
en el arroz, el producto no se encontraba
refrigerado.
Emtica
Khord 1994 reporta-
do por EFSA (64)
Pasta preparada en el hogar Vmito. Se encontraron de 1500-3000 ng de la toxina emtica. Emtica (126)
58
5.2. BROTES EN COLOMBIA
De acuerdo con |a lnlormacln dlsponlb|e en e| S|v|G|LA . ceeas es |a tercera
causa de brotes en e| pals, slendo |os a|lmentos LPC no lndustrla|es |os mas
lrecuentemente lnvo|ucrados.
2@CED) U7 ,D:BA? DAF:DB)J:? )< $'O'5'(! AG A< FAD@:J: N[[\dN[>[
REPBLICA DE COLOMBIA
GUAJRA
ATLNTCO
CESAR
NORTE DE
SANTANDER
VCHADA
GUANA
GUAVARE
AMAZONAS
VAUPS
CASANARE
NARO
META
CAUCA
CUNDNAMARCA
SANTA FE DE BOGOT
BOYAC
SANTANDER
CALDAS
TOLMA
RSARALDA
VALLE
DEL CAUCA
MAGDALENA
SAN ANDRS
Y PROVDENCA
SUCRE
BOLVAR
CRDOBA
ANTOQUA
CHOC
QUNDO
HULA
PUTUMAYO
CAQUET
2
7
2
2
3
1
1
1
1
1
7
1
59
L| numero de casos puede varlar, en |a llgura 3 se presenta |a lnlormacln de |os
brotes donde se pudo als|ar e| agente causa| en e| a|lmento o en |as personas
alectadas. La lnlormacln dlsponlb|e reporta que en e| pals |os a|lmentos mas
lrecuentemente asoclados son arepa y arroz con po||o (Tab|a 19).
TabIa 19. Brotes ms reIevantes reportados aI SIVIGILA 2007-2010.
Ao Lugar
Nmero de
afectados
AIimento
Lugar donde ocurri
eI brote
2010 Caldas 39 Arepa
Establecimiento peniten-
ciario
2010 Tolima
1
550 Arepa
Establecimiento peniten-
ciario
2009 Amazonas 17 Arroz con pollo NR
2008 Nario 5
Empanada de
harina
2008 Guajira 42 Arroz con pollo
Establecimiento edu-
cativo
2008 Nario 31 Arroz con pollo Campo abierto
2007 Antioquia 18 Arepa
Establecimiento edu-
cativo
2007 Caldas 4 Arepa Hogar
1
Este brote report varios microorganismos incluido B. cereus
":G?AIEAGI@)? I<LG@I)?
La bosplta|lzacln asoclada a este mlcroorganlsmo es poco lrecuente, |os datos
reportados a| S|v|G|LA sea|an que no se ban presentado casos de bosplta|lzacln
asoclada a brotes en e| pals, colncldlendo con |a |lteratura lnternaclona|.
5.3. ANLISIS DE RIESGOS
Korea rea|lz una eva|uacln de rlesgos en Klmbab un a|lmento lnc|uldo en |a |lsta
de LPC cocldos cuya prlnclpa| materla prlma es arroz cocldo, en dlcba eva|uacln
se estlmaron |as concentraclones en dllerentes puntos de |a produccln para
determlnar medlante mlcroblo|ogla predlctlva |a concentracln llna| en e| punto
de expendlo. L| mode|o estlm que |os nlve|es de contamlnacln eran de mlnlmo
-3.63 UL/g y un maxlmo de 7.31 UL/g (95% de percentl|), |os autores sea|an que
estos datos tlenen clerto grado de lncertldumbre y varlabl|ldad, por |o que deben
60
rea|lzarse mas lnvestlgaclones a| respecto(45). Adlclona|mente |os autores sea|an
que la|t rea|lzar una mode|acln de| proceso de germlnacln en e| arroz.
Por otra parte, en Lstados Unldos se rea|lz una eva|uacln de rlesgos de .
ceeas asoclado a| consumo de arroz tlpo cblno, donde se eva|uaron dllerentes
temperaturas de a|macenamlento de| producto, como conc|usln llna| se estab|ecl
que e| rlesgo de enlermedad es mayor cuando bay abuso en |a temperatura de
a|macenamlento de| arroz preparado (75).
Durante e| proceso de revlsln de |lteratura no se encontr lnlormacln dlsponlb|e
de estudlos casos-contro|es.
5.3.1. Transmisin secundaria
La contamlnacln persona a persona no es lrecuente por . ceeas. Sln embargo,
un brote reportado en Lstados Unldos en un co|eglo donde se utl|lz arroz para
una actlvldad, e| cua| se remoj desde e| dla anterlor con co|orante y |uego lue
utl|lzado por |os nlos manlpu|ando|o, con||ev e| brote porque estos no se |avaron
|as manos antes de consumlr e| relrlgerlo. L| arroz co|oreado contenla 5,6 x 1O
5

UFC/g. Ln este caso |os lnvestlgadores atrlbuyeron e| brote a una translerencla
secundarla (8rl|ey er a|, 2OO1).
5.3.2. Costos
Lstados Unldos en un estudlo reclente (2OO7) lndlca que se presentan 84.OOO casos
anua|es cuyo costo por caso es de 43O d|ares, para un tota| de 36 ml||ones de
d|ares por ao (38). Ln Co|ombla no se pudo estab|ecer e| costo ya que esta
lnlormacln por ser auto|lmltante rara vez es atendlda en |os servlclos de sa|ud.
61
6. MEDIDAS DE CONTROL
|ng|aterra: para prevenlr |os brotes asoclados con a|lmentos preparados que
contlenen arroz, Kramer y Gl|bert propusleron como medldas de contro| |as
slgulentes: tlempo corto entre |a preparacln y consumo, mantener |os a|lmentos
ca|lentes por enclma de 55C o enlrlar|os rapldamente, preparar pequeas
cantldades, seguldos por a|macenamlento en relrlgeracln, evltar e| a|macenamlento
a temperatura amblente por perlodos superlores a dos boras. Lstas medldas
asocladas a |a vlgl|ancla en |os restaurantes tlpo orlenta| y de domlcl|los redujo
conslderab|emente e| numero de brotes en e| pals (6).
L| estudlo rea|lzado por Tessl er a|, encontr que |os LPC ||egan a temperaturas de
8O-98C durante su procesamlento, temperatura que no es sullclente para destrulr
|as esporas de . ceeas, por |o que |as medldas para evltar |a mu|tlp|lcacln lnc|uyen:
mantenlmlento de| a|lmento a temperaturas >6OC (en |a superllcle) y por tlempos
menores a 8O mln (127), preparar cantldades pequeas, en caso de sobrar parte
de estos a|lmentos deben a|macenarse por debajo de 4C, adlclona|mente |os
lngredlentes cocldos que vayan a utl|lzarse para ensa|adas deben a|macenarse en
contenedores lndlvldua|es.
Lscocla: este pals cuenta con un slstema de vlgl|ancla estructurado para a|lmentos
|lstos para e| consumo, donde e| punto de venta es parte estratglca para e| muestreo
dentro de |as estrateglas de vlgl|ancla. L| programa se lnlcl en 1995 y se ba venldo
lorta|eclendo de ta| manera que |as muestras que se toman obedecen a un p|an
de vlgl|ancla naclona| a|lmentado por |a lnlormacln |oca|, en este programa de
vlgl|ancla se presenta una |lsta de LPC que debe ana|lzarse (Tab|a 2O)(82, 1O1). Ln
e| reporte de| ao 2OO5 sea|a que so|o una muestra, present va|ores lnaceptab|es
en pasta de carne y en productos con crema de |ecbe, suglrlendo que |as medldas
de vlgl|ancla ban sldo electlvas (1O1).
62
TabIa 20. Lista de LPC deI Programa de VigiIancia de Escocia
Tipo de aIimento
Hamburguesas (se excluyen las de pollo)
Pasteles con crema (crema de leche nicamente)
Natillas o fanes (producto refrigerado)
Frutos secos (solos o en mezcla)
Snduches con mayonesa
Kebab (se excluye el que tenga pollo)
Pastas de carne (se excluyen las pastas pre-empacadas
Pastas vegetarianas (se excluyen las pastas pre-empacadas
Pat de pescado (no incluye conservas)
Pat de carne (no incluye conservas)
Pollo broaster
Salchichas (se excluyen las pre-empacadas
Fuente: Meldrun et al, 2006
Para dlsmlnulr |a contamlnacln cruzada, se ban emp|eado dlversos mtodos que
lnc|uyen:
Mtodos llslcos (ca|entamlento y posterlor enlrlamlento a baja temperatura
4C).
Mtodos qulmlcos (c|oro, etano|, perxldo de bldrgeno, nlslna), estas sus-
tanclas tlenen un electo slnrglco con |a adlcln de vltamlna 8.
Ln |a tab|a 21 se muestran a|gunos datos de estas sustanclas en arroz cocldo
lnocu|ado artlllcla|mente con . ceeas. (128)
TabIa 21. Sustancias utiIizadas en Ios mtodos qumicos
Tratamiento
Concentracin
(ppm)
UL de B. cereus
en arroz crudo
UL de B. cereus
en arroz cocido
ControI 3.43 +-/ 0.03 1.11 +-/ 0.06
CIoro 50 3.33 +-/ 0.02 0.64 +-/ 0.10
CIoro 80 2.66 +-/ 0.05 ND
EtanoI 100.000 (10%) 3.34 +-/ 0.06 0.62 +-/ 0.11
EtanoI 200.000 (20%) 3.22 +-/ 0.04 ND
Perxido de hidrogeno 100 3.41 +-/ 0.02 0.47 +-/ 0.10
Perxido de hidrogeno 400 3.32 +-/ 0.15 ND
Oxido de caIcio 400 3.41 +-/ 0.02 0.72 +-/0.09
Oxido de caIcio 650 3.32 +-/ 0.02 ND
Fuente: (128)
63
Por |a natura|eza ublcua de |a espora en materlas prlmas como e| arroz, e| malz y
otras barlnas y texturlzantes es casl lmposlb|e reduclr su presencla en |a obtencln de
estas, por esta razn |as medldas para reduclr e| rlesgo de causar lntoxlcacln deben
encamlnarse a |os productos preparados y |lstos para su consumo, especla|mente
en bote|es, restaurantes, servlclos de a|lmentos y servlclos esco|ares donde por
|os vo|umenes e|aborados se pueden generar rlesgos durante |as operacln de
preparacln y mantenlmlento. Debera evltarse dejar |as masas a temperatura
amblente antes de su preparacln. Todas |as masas deberan mantenerse
relrlgeradas basta |a preparacln de| producto. Deberan tomarse medldas para
garantlzar |a temperatura de mantenlmlento de |os a|lmentos ca|lentes. Por u|tlmo,
una de |as medldas de contro| estab|ecldas en |os palses lndustrla|lzados lnc|uye una
norma para LPC en puntos de dlstrlbucln donde productos con concentraclones
superlores a 1O
4
UFC/g son descartados.
65
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
. ceeas es un mlcroorganlsmo que por su natura|eza ublcua y |a presencla de |a
espora puede contamlnar dlversos a|lmentos lnc|uldos |acteos, carnes, ensa|adas,
cerea|es, cabe resa|tar que |a produccln de |a toxlna emtlca se ve lavoreclda por
a|lmentos que tengan g|ucosa y un contenldo lmportante de protelna.
L| sue|o es |a luente prlmarla de contamlnacln de |os a|lmentos con esporas de .
ceeas, adlclona|mente |a contamlnacln durante e| procesamlento puede ocurrlr
porque |as esporas presentan propledades de luerte adbesln, puede lormar
blope|lcu|as y perslstlr en |a superllcle de equlpos de procesamlento.
Las esporas de . ceeas se mantlenen vlab|es en e| arroz seco, basta por 48 semanas,
pero sl e| a
w
aumenta a O.78 |a vlabl|ldad puede reduclrse a 16 semanas. Una
caracterlstlca lmportante de esta bacterla es |a babl|ldad de |a espora en sobrevlvlr
a| proceso de ebu||lcln durante |a coccln de| arroz y durante su enlrlamlento, que
lnduce |a germlnacln y |a produccln de |a toxlna. Se ba |ogrado estab|ecer que .
ceeas es capaz de produclr |a toxlna (cereu|lde) a temperaturas de 15
o
C en arroz
y su deteccln se |ogra despus de 48 boras en esta temperatura.
L| mlcroorganlsmo puede crecer en mucbos a|lmentos con a|to contenldo de
bumedad y pH cercanos a |a neutra|ldad (en e| pals se pueden conslderar |os
slgulentes a|lmentos: paste|es de po||o, carne, empanadas, a|mojabanas, pan de
bono, pan de queso, preparaclones con blenestarlna, sa|sas preparadas, y todo tlpo
de preparaclones que contengan arroz, no se lnc|ulrlan |as bebldas lermentadas por
no ser conslderados a|lmentos y por su bajo pH).
De acuerdo con |as caracterlstlcas de produccln en |a lndustrla de a|lmentos
parece exlstlr una asoclacln por nlcbo trmlco",esto slgnlllca que |as cepas mas
termoreslstentes se encuentran en labrlcas donde |os a|lmentos son sometldos a
procesos trmlcos (desbldratacln y pasteurlzacln) y |as cepas pslcrotrll|as en
amblentes lrlos.
66
Los prob|emas de |os palses lndustrla|lzados en lnoculdad a|lmentarla dllleren
conslderab|emente de |os que se presentan en palses en desarro||o, en |os
prlmeros mucbos a|lmentos denomlnados |lstos para consumo son procesados
lndustrla|mente, mlentras que para |os palses en desarro||o una gran porcln de
estos son preparados y comercla|lzados en |a ca||e donde se pueden presentar
la||as en |os tlempos de ca|entamlento y enlrlamlento, aumentando e| rlesgo en
este tlpo de a|lmentos por |a presencla de bacterlas esporu|adas como . ceeas,
que pueden mu|tlp|lcarse en estas condlclones.
Ln Co|ombla, aunque mucbos de estos productos son econmlcos lavoreclendo
su venta, uno de |os prlnclpa|es prob|emas son |as condlclones blglnlcas en
donde se preparan, que lnc|uyen la|ta de agua potab|e, ausencla de programas de
deslnleccln y presencla de p|agas, entre otros. Ln e| caso de comldas ca||ejeras, uno
de |os lactores es garantlzar |a temperatura de ca|entamlento de estos productos,
una practlca lrecuente es e| uso de vltrlnas de vldrlo que tlenen un bombl||o, e|
cua| es utl|lzado para mantener ca|lente" e| producto, que genera|mente ||ega a
temperaturas de 45-5OC, conslderadas como pe|lgrosas.
Las enlermedades asocladas a . ceeas de orlgen a|lmentarlo lnc|uyen dos
slndromes: emtlco y dlarrelco, dlversos autores ban conc|uldo que un a|lmento
que contenga en e| momento de su consumo concentraclones superlores a 1O
4

UFC/g no es seguro y puede causar |a enlermedad. Las enlermedades causadas por
este mlcroorganlsmo tlenden a ser auto|lmltantes y rara vez requleren atencln
mdlca.
L| 95% de |os brotes de lntoxlcacln a causa de |a toxlna emtlca estan re|aclonados
con e| consumo de arroz, especla|mente con preparaclones orlenta|es (2O). La
lncldencla de . ceeas se ba re|aclonado con |as temperaturas de a|macenamlento
de |os a|lmentos y e| tlempo pro|ongado antes de ser servldos llna|mente. Las
estrateglas para prevenlr |as enlermedades transmltldas por este organlsmo son: |a
carga lnlcla| (natura|eza y cantldad), |a severldad de| tratamlento trmlco necesarlo
para destrulr |os patgenos y dlsmlnulr |a carga mlcroblana, prevenlr e| creclmlento
medlante contro|es de temperatura (84).
La lnlormacln dlsponlb|e sobre |a presencla de . ceeas en LPC es escasa, pues no
se rea|lza rutlnarlamente este ana|lsls, debldo a que todos |os estudlos se centran
67
en e| ana|lsls de mlcroorganlsmos lndlcadores. No bay un mtodo estandarlzado
para |a deteccln de |as toxlnas dlarrelcas en bumanos, dlllcu|tando e| dlagnstlco
de estos brotes.
Ln aos reclentes se ba observado que parte de |os brotes reportados con .
ceeas parecen no corresponder a este mlcroorganlsmo slno a |as otras especles
estrecbamente re|aclonadas.
La amp|la dlstrlbucln de| mlcroorganlsmo, permlte que sobrevlva en a|lmentos
|lstos para consumo, especla|mente en a|lmentos que contlenen cerea|es y |ecbe
(45, 46), dentro de |as razones que permlten este creclmlento esta |a e|lmlnacln
de |os mlcroorganlsmos competldores y abuso en e| tlempo y temperatura de
enlrlamlento de estos productos (47). L| becbo de que esta bacterla tenga |a
babl|ldad de sobrevlvlr en dllerentes amblentes y en condlclones de estrs, bace
muy dlllcl| para |a lndustrla exc|ulr a . ceeas de sus a|lmentos (48).
Para prevenlr |os brotes asoclados con a|lmentos preparados que contlenen arroz,
Kramer y Gl|bert propusleron como medldas de contro| |as slgulentes: tlempo
corto entre |a preparacln y consumo, mantener |os a|lmentos ca|lentes por enclma
de 55C o enlrlar|os rapldamente, preparar pequeas cantldades, seguldos por
a|macenamlento en relrlgeracln, evltar e| a|macenamlento a temperatura amblente
por perlodos superlores a dos boras. Lstas medldas asocladas a |a vlgl|ancla en |os
restaurantes tlpo orlenta| y de domlcl|los, redujo conslderab|emente e| numero de
brotes en e| pals (6).
3AI:9AGJ)I@:GA?
Se suglere generar estrateglas de monltoreo en puntos de venta de produc-
tos que puedan ser conslderados de a|to rlesgo, ta|es como venta de empa-
nadas, arepas y productos que contengan arroz. Ln e||os rea|lzar ana|lsls de
. ceeas y |ectura de temperatura lnterna de estos a|lmentos.
Generar estrateglas de lntervencln desde |as Secretarlas de Sa|ud sobre |o-
ca|es donde se proporclone a|lmentacln maslva", baclendo especla| nlasls
en jardlnes lnlantl|es, comedores comunltarlos y carce|es, con |etreros a|usl-
vos que recuerden cua|es son |as medldas de contro| que reducen e| rlesgo.
68
Capacltar madres comunltarlas y persona| manlpu|ador de a|lmentos en
8PM, baclendo especla| nlasls en e| manejo de temperatura en |os produc-
tos.
La lnlormacln dlsponlb|e en e| S|v|G|LA suglere que este mlcroorganlsmo
es responsab|e de causar un lmportante numero de brotes es e| pals, por |o
que se suglere rea|lzar una eva|uacln de rlesgos cuando se tenga |a lnlorma-
cln sullclente sobre babltos de consumo y preva|encla de . ceeas en LPC
no lndustrla|lzados.
69
8. VACIOS DE INFORMACIN
Luego de |a revlsln de |lteratura, se encontraron |os slgulentes vaclos que se
menclonan a contlnuacln.
No bay lnlormacln dlsponlb|e sobre |a lrecuencla de contamlnacln de . ceeas
en arroz crudo.
|nlormacln lnsullclente sobre |a concentracln de . ceeas en LPC no
lndustrla|lzados.
No bay lnlormacln sobre porclones de arroz consumldos, nl sobre |a lrecuencla
de consumo. Asl como e| tlpo de preparaclones que se rea|lzan.
No bay lnlormacln sobre |a preva|encla de . ceeas en a|lmentos derlvados
de| malz como arepas en su dlversas presentaclones. Adlclona|mente, la|ta
lnlormacln sobre |a presencla de este mlcroorganlsmo en productos como:
a|mojabanas, pandebono y pan de yucas, entre otros, que pueden ser veblcu|o de
este mlcroorganlsmo.
Ausencla de datos dlsponlb|es sobre e| costo que puede generar este mlcroorganlsmo
en atencln bosplta|arla.
71
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