Conservarea cu ajutorul presiunilor inalte

Dorosin Alis Madalina Grupa 726, ISB/IPA

Presiunile nalte (4000 ~10.000 bar) distrug microorganismele, n principal formele vegetative i mai puin sporii. Distrugerea microorganismelor este consecina modificrii structurii membranei celulare (modificarea permeabilitii prin aciunea asupra fosfolipidelor constitueni ai membranei celulare) precum i a inactivrii enzimelor implicate n reaciile biochimice vitale (inactivare prin denaturare).
Efectul letal al presiunilor nalte este funcie de compoziia chimic a produsului (proteine, lipide, poliglucide care au efect protector asupra microorganismelor), pH, activitatea apei. Alimentele acide pot fi procesate la presiuni moderate (300 MPa) i la temperatur ambiant, iar cele neacide trebuiesc procesate la presiuni mai ridicate (600~800 MPa)i la temperaturi moderate (50 60C) sau se recomand repetarea ciclurilor de pasteurizare la mai multe nivele (se distrug sporii).

Dac n produsul ce se proceseaz se adaug lizozim sau bacteriocine, sau dac pasteurizarea se asociaz cu conservarea ulterioar prin frig, se poate lucra cu presiuni mai sczute. In cazul produselor cu pH neutru, presiunile nalte nu pot realiza o sterilizare. Conservarea cu presiuni nalte se poate aplica la diferite produse carnate cucompoziie sensibil, condimente, sucuri de fructe,compoturi de fructe, melanj de ou, produse lactate acide, brnzeturi, sosuri dressinguri pentru salate. Produsele solide (nepompabile) se presurizeaz ambalate n ambalaje flexibile, n care caz se folosete o instala ie cu funcionare discontinu iar cele lichide se pasteurizeaz n vrac urmate de ambalare aseptic, n care caz se folosesc instalaii cu funcionare semicontinu i continu. Avnd n vedere c presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobice i ionice ale macromoleculelor (dar nu au nici o influen asupra moleculelor mici cum ar fi vitaminele, substanele de gust i miros) ele mai pot avea i urmtoarele efecte:

 inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora, ceea ce este important pentru pstrarea calitii unor fructe i legume. (inactivarea tirozinazei i peroxidazei; sunt inactivate i aminopeptidazele i carboxipeptidazele la 5000 i respectiv 4000 bar).

stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;

scderea activitii unor enzime, cum ar fi tripsina i carboxipeptidaza;

modificarea polimerilor de tipul proteinelor, n sensul denaturrii lor,consecina dezorganizrii structurii teriare i cuaternare, creterea digestibilitaii i mrirea susceptibilittii proteinelor la atacul proteazelor;
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unororganite celulare (lizozomi) care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor cu formare de substanei de gust.

 gelificarea proteinelor din carne de pete, vit, porc, soia, ou, lapte aflate n solu ie de o anumit concentraie, la un anumit pH i un anumit coninut de NaCl. Se obin geluri diferite de cele obinute pe cale termic n ceea ce privete caracteristicile senzoriale; presurizarea la ~ 200 MPa i temperaturi sczute d posibilitatea de a conserva produsele alimentare la 20C fr ca acestea s nghee. Presurizarea urmat de depresurizare brusc conduce la obinerea de cristale mici de ghea, ceea ce este important la fabricarea ngheatei (clirea acesteia) si la decongelarea carnii respective. impregnarea fructelor prin creterea presiunii osmotice, efect ce st la baza obinerii de fructe confiate.