LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Oleh : Nama Nrp Kelompok No. Meja $%i%"en &'l. (er)o*aan : Windy Wulandari : 103020057 :D : 4 !mpa"# : $de Ku%nadi : 25 Ok"o*er 2012

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

2012
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN Windy W !"nd"#i$ L %i&" D'P$ M #&i G d"n A#(y"nni(" R INTISARI
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. enis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. !ujuan dari percobaan pengamatan stuktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik yang berbeda dari komoditi serealia dan kacang-kacangan. !ujuan dari percobaan daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui besarnya daya serap air pada tepung terigu dan kualitas tepung terigu. !ujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui jumlah gluten di dalam terigu dimana gluten tersebut merupakan protein yang tidak larut dalam air. !ujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk mengetahui proses pembuatan tepung terigu apakah menggunakan proses bleaching atau tidak. Prinsip dari percobaan pengamatan stuktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan yang berbeda-beda pengamatan ini didasarkan terhadap "arna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air, dan rasio pengembangan. Prinsip dari percobaan daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan daya serap air tepung terigu dan jumlah kemampuan tepung terigu menyerap air serta berdasarkan penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan penyerapan daya serap air dan terigu, dimana semakin rendah daya serap air tepung terigu maka semakin rendah mutunya. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat dari gluten yang elastis dan licin pada bagian permukannya sehingga dapat memudahkan dalam proses pengolahan dan berdasarkan perhitungan berat gluten kering dimana untuk gluten basah ditambahkan dengan larutan #a$l % air. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan pada proses oksidasi karoten yaitu pigmen yang terdapat pada terigu dengan petroleum eter sebagai pereaksi. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan struktur dan sifat fisik terhadap kacang merah didapat sampel kacang merah mempunyai bentuk lonjong dengan "arna merah kecoklatan, mempunyai ukuran panjang ',()( cm, lebar *,+, cm, berat ',- gram dan densitas kamba *,(- gram.ml. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan daya serap air terhadap beras pecah didapat daya serap air sebesar ,,,,,/. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan pengamatan rasio pengembangan terhadap beras putih didapat rasio pengembangan sebesar +',+0/. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan daya serap air tepung terigu terhadap terigu protein sedang didapat daya serap air sebesar +-,+,/. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan uji gluten terigu terhadap tepung protein rendah didapat berat gluten kering dengan penambahan #a$l '/ adalag *,0, gram sedangkan dengan penambahan air adalah ',*( gram. &asil dari percobaan pengetahuan bahan pangan uji bleaching terhadap tepung pati singkong didapat bah"a super natan ber"arna putih yang berarti sampel mengalami proses bleaching. Kata kunci1 Kacang 2erah, Beras Pecah, Beras Putih, !erigu Protein Sedang, !epung Protein 3endah dan !epung Pati singkong

PENDAHULUAN L"&"# B)!"*"n+ +erealia adalah *iji,*ijian dari -amili rumpu",rumpu"an gramineae# yan' kaya akan ka*ohidra" %ehin''a merupakan makanan pokok manu%ia. pakan "ernak. dan indu%"ri yan' memper'unakan kar*ohidra" %e*a'ai *ahan *aku. /eni% *iji, *ijian yan' men'andun' minyak mi%alnya

ja'un' merupakan *ahan *aku indu%"ri minyak na*a"i Mu)h"adi. 2010#. +"ruk"ur umum *iji,*ijian %erealia "erdiri dari "i'a *a'ian *e%ar yai"u kuli" *iji. *u"ir *iji endosperm#. dan lem*a'a em*rio#. Kuli" *iji di%e*u" %ekam %edan'kan *u"ir *iji dan em*rio dinamakan *u"ir *era%. Ka)an',ka)an'an ju'a mempunyai %"ruk"ur yan' hampir %ama den'an %erealia *a'ian,*a'ian dari *iji.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

yai"u perikarp. em*rio. dan endo%perm. Mu)h"adi. 2010# +erealia ka)an',ka)an'an dan "elur merupakan *ahan pan'an yan' %udah dian''ap *ahan pan'an pokok oleh ma%yaraka" 0ndone%ia dalam memenuhi ke*u"uhan makanannya %ehari,hari. 1on"oh *e*ijian %erealia yai"u padi 4ry5a sati6a#. ja'un' 7ea mays#. 'andum !riticum sp.#. cantel a"au sorghum Sorghum sp.#. %er"a *e*ijian lain yan' jaran' dijumpai di 0ndone%ia %eper"i : 2arley &ordeum 6ulgare#. 3ye Secale cereale#. dan padi liar 7i5ania a8uatic#. +elain %erealia. ka)an',ka)an'an dari -amili 9eguminosa ju'a %erin'kali dikelompokan %e*a'ai *e*ijian. 1on"oh yan' umum yai"u : kedelai :lycine ma;# dan ka)an' hijau Phas5eolus radiatus#. (en'er"ian *e*ijian yan' lain di %ampin' pepadian dan keka)an'an. melipu"i ju'a ha%il per"anian lain yan' dipanen a"au diperda'an'kan dalam *en"uk *iji %eper"i kopi. lada. *iji kapuk randu#. dan *iji *un'a ma"ahari. +yari-. 1443#. (ada umumnya *en"uk %erealia i"u lonjon'. mi%alnya padi dan 'andum. a"au a'ak *ula". mi%alnya pada ka)an', ka)an'an. 2era" "iap *u"ir *iji ju'a *er5aria%i dari yan' rin'an sorgum# %ampai den'an yan' )ukup *era" ja'un'#. *ahkan ada yan' le*ih *era" la'i pada jeni% ka)an' "er"en"u. mi%alnya jeni% ka)an' merah *era"nya %ampai 600 'ram. anonim. 2007#. T , "n P)#-./""n &ujuan dari per)o*aan pen'ama"an %"uk"ur dan %i-a" -i%ik %erealia dan ka)an', ka)an'an adalah un"uk men'e"ahui %"ruk"ur dan %i-a" -i%ik yan' *er*eda dari komodi"i %erealia dan ka)an',ka)an'an. &ujuan dari per)o*aan daya %erap air "epun' "eri'u adalah un"uk men'e"ahui

*e%arnya daya %erap air pada "epun' "eri'u dan kuali"a% "epun' "eri'u. &ujuan dari per)o*aan uji 'lu"en "eri'u adalah un"uk men'e"ahui jumlah 'lu"en di dalam "eri'u dimana 'lu"en "er%e*u" merupakan pro"ein yan' "idak laru" dalam air. &ujuan dari per)o*aan uji *lea)hin' adalah un"uk men'e"ahui pro%e% pem*ua"an "epun' "eri'u apakah men''unakan pro%e% *lea)hin' a"au "idak. P#in(i% P)#-./""n (rin%ip dari per)o*aan pen'ama"an %"uk"ur dan %i-a" -i%ik %erealia dan ka)an', ka)an'an adalah *erda%arkan pada pen'ama"an %"ruk"ur dan %i-a" -i%ik %erealia dan ka)an',ka)an'an yan' *er*eda,*eda pen'ama"an ini dida%arkan "erhadap 8arna. *en"uk. ukuran. *era". den%i"a% kam*a. %"ruk"ur -i%ik. daya %erap air. dan ra%io pen'em*an'an. (rin%ip dari per)o*aan daya %erap air "epun' "eri'u adalah *erda%arkan daya %erap air "epun' "eri'u dan jumlah kemampuan "epun' "eri'u menyerap air %er"a *erda%arkan penam*ahan air pada pem*ua"an adonan ro"i di%e%uaikan den'an penyerapan daya %erap air dan "eri'u. dimana %emakin rendah daya %erap air "epun' "eri'u maka %emakin rendah mu"unya. (rin%ip dari per)o*aan uji 'lu"en "eri'u adalah *erda%arkan %i-a" dari 'lu"en yan' ela%"i% dan li)in pada *a'ian permukannya %ehin''a dapa" memudahkan dalam pro%e% pen'olahan dan *erda%arkan perhi"un'an *era" 'lu"en kerin' dimana un"uk 'lu"en *a%ah di"am*ahkan den'an laru"an Na1l 9 air. (rin%ip dari per)o*aan uji *lea)hin' adalah *erda%arkan pada pro%e% ok%ida%i karo"en yai"u pi'men yan' "erdapa" pada

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

"eri'u den'an pe"roleum e"er %e*a'ai pereak%i. METODE PERCOBAAN B"0"n-/"0"n y"n+ Di+ n"*"n 2ahan yan' di'unakan dalam per)o*aan %erealia dan ka)an',ka)an'an adalah ka)an' merah. *era% pe)ah. *era% pu"ih. "eri'u pro"ein %edan'. "epun' pro"ein

rendah. "epun' pa"i %in'kon'. a:uade%". laru"an Na1l 1 ;. dan pe"roleum e"er. A!"&-"!"& y"n+ di+ n"*"n $la",ala" yan' di'unakan pada per)o*aan %erealia dan ka)an',ka)an'an adalah pi%au. pipe". 'ela% kimia. "a*un' reak%i. 'ela% ukur. man'kuk. *a"an' pen'aduk. pem*akar *un%en. "im*an'an. jan'ka %oron'. "ermome"er. o5en.

M)&.d) P)#-./""n 1' P)n+"1"&"n Si2"& Fi(i* d"n S&# *& #

<am*ar 1. (en'ama"an +"ruk"ur dan +i-a" =i%ik +erealia dan Ka)an',ka)an'an (ro%edur per)o*aan pen'ama"an %i-a" -i%ik dan %"ruk"ur adalah %erealia dan ka)an', kan'an diama"i 8arna dan *en"uk lalu ama"i ukurannya den'an men'ukur panjan' dan le*arnya men''unakan jan'ka %oron'. +e"elah i"u diliha" %"ruk"ur -i%ik diama"i *en"uk iri%an melin"an' dan mem*ujur#. $ma"i *era"nya den'an nera)a di'i"al. >n"uk men'e"ahui den%i"a% kam*a. ma%ukan *ahan pada 'ela% ukur %ampai 5olume 50 ml. lalu keluarkan *ahan dan di"im*an'. 2' D"y" S)#"% Ai#
10 ml Air 1 gr Beras

T = 80 C t = 20

<am*ar 2. (en'ama"an Daya +erap $ir

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

(ro%edur per)o*aan daya %erap air adalah dima%ukan 1 'r %ampel *era% pe)ah dan 10 ml air kedalam "a*un' reak%i lalu dipana%kan dalam penan'a% air pada %uhu 70? 1 %elama 20 meni". Diama"i dan dihi"un' ; daya %erap air. 3' R"(i. P)n+)1/"n+"n
10 ml Air 1 gr Beras

<am*ar 3. (en'ama"an 3a%io (en'em*an'an (ro%edur per)o*aan ra%io pen'em*an'an adalah dima%ukan 10 ml air dan 1 'r %ampel *era% pu"ih ke dalam "a*un' reak%i lalu dipana%kan %e)ara di dalam penan'a% air. Diukur "in''i *ahan %e*elum dan %e%udah pemana%an @ ukur pula "in''i *ahan9air# %e*elum dan %e%udah pemana%an. Diama"i dan dihi"un' ;3a%io pen'em*an'an. 4' P)n+"1"&"n D"y" S)#"% T)#i+

<am*ar 4. (en'ama"an Daya +erap &epun' &eri'u (ro%edur per)o*aan daya %erap "epun' "eri'u adalah "im*an' 25 'r "epun' "eri'u lalu dima%ukan ke dalam *a%kom. lalu di"uan'kan air 10 A 20 ml %ediki" demi %ediki" pada adonan "er%e*u" %ampai adonan "idak len'ke". Di)a"a" jumlah air yan' di*u"uhkan dan dihi"un' daya %erap airnya.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

5' P)n+"1"&"n U,i G! &)n $. (en'ama"an >ji <lu"en den'an Na1l

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

2. (en'ama"an >ji <lu"en den'an $ir

<am*ar 5. (en'ama"an >ji <lu"en den'an Na1l dan $ir (ro%edur per)o*aan uji 'lu"en "epun' "eri'u den'an Na1l adalah di"im*an' 10 'r "eri'u dan %iapkan B 5 ml Na1l. lalu ma%ukan ke dalam *a%kom lalu uleni dan *en"uk adonan *ola. $donan *ola "er%e*u" direndam dalam air %elama 1 meni" lalu *ila% den'an air kran %ampai *er%ih dan di"im*an' %e*a'ai *era" 'lu"en *a%ah. +e"elah i"u dima%ukkan ke dalam o5en den'an %uhu 100? 1 lalu di"im*an' kem*ali %e*a'ai *era" 'lu"en kerin'. Di)a"a" ha%il pen'ama"an "er%e*u". (ro%edur per)o*aan uji 'lu"en "epun' "eri'u den'an air adalah di"im*an' 10 'r "eri'u dan %iapkan B 5,6 ml air lalu uleni dan di%impan %elama 1 jam. +e"elah i"u di*ila% den'an air kran %ampai *er%ih dan di"im*an' %e*a'ai *era" 'lu"en *a%ah lalu dima%ukkan ke dalam o5en den'an %uhu 100? 1 %ampai 'lu"en kerin' dan di"im*an' kem*ali. Di)a"a" ha%il pen'ama"an "er%e*u".

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

6' P)n+"1"&"n U,i B!)"-0in+

<am*ar 6. (en'ama"an >ji 2lea)hin' (ro%edur per)o*aan uji *lea)in' adalah di"im*an' %e*anyak 14,17 'r "epun' "eri'u dan di%iapkan %e*anyak 50 ml pe"roleum e"er lalu ma%ukan kedalam 'ela% kimia. 2iarkan hin''a men'endap. jika %uperna"an *er8arna kunin' *erar"i "eri'u "idak di*lea)hin' dan jika %uperna"an "idak *er8arna *erar"i di*lea)in'. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN Ca%il pen'ama"an pen'e"ahuan *ahan pan'an %erealia dan ka)an',ka)an'an dapa" diliha" pada "a*el *eriku" : +ampel Warna dan 2en"uk Den%i"a% kam*a >kuran 2era" 0ri%an Melin"an' +i-a" -i%ik 0ri%an Mem*ujur +um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# (anjan' De*ar &a*el 1. Ca%il (en'ama"an +i-a" =i%ik dan +"ruk"ur Ka)an' Merah Merah ke)okla"an. Donjon' 26 'E50 ml F 0.52 'Eml 1.565 )m 0.73 )m 1.2 'ram

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an %"ruk"ur dan %i-a" -i%ik "erhadap ka)an' merah didapa" %ampel ka)an' merah mempunyai *en"uk lonjon' den'an 8arna merah ke)okla"an. mempunyai ukuran panjan' 1.565 )m. le*ar 0.73 )m. *era" 1.2 'ram dan den%i"a% kam*a 0.52 'ramEml. Den%i"a% kam*a di'unakan un"uk men'hi"un' *era" *ahan dalam 50 ml air. Direndam dalam 50 ml air karena un"uk men'e"ahui *era" *ahan dalam 50 ml air. %ehin''a mempunyai %a"uan 'ramE50 ml. /ika diliha" hu*un'an ukuran *ahan den'an Den%i"a% kam*a. dapa" dijela%kan *ah8a *e%arnya den%i"a% kam*a "er'an"un' pada ukuran *ahan per 50 ml. +emakin ke)il ukuran %ua"u *ahan maka dapa" diperkirakan %emakin *e%ar den%i"a% kam*anya. Den%i"a% kam*a adalah un"uk mene"ukan kapa%i"a% ruan' penyimpanan. 5olume dan *anyaknya *ahan dalam pen'ema%a. dan ju'a un"uk men'e"ahui kapa%i"a% me%in yan' di'unakan. +"andar ukuran dan *en"uk %a"u *iji *er*eda di%e"iap ne'ara. Menuru" /ennin'% e" al. un"uk ek%"ra panjan' adalah G7.50mm#. panjan' 6.61,7.50mm#. medium 5.51,6.60mm#. dan pendek H5.50mm#. +edan'kan un"uk kla%i-ika%i yan' *erda%arkan *en"uk dian"aranya adalah rampin' den'an diame"er G 3mm#. medium 2.1,3 mm#. un"uk a'ak *ula" 1.1,2 mm# dan *ula" H1.1mm# +an"o%o. 1447#. Ka)an',ka)an'an ada yan' mema%ukkan dalam %erealia. Ka)an', ka)an'an "erma%uk -amili 9eguminosa a"au yan' di%e*u" ju'a polon',polon'an *er*un'a kupu,kupu#. 2er*a'ai ka)an', ka)an'an yan' *anyak dikenal adalah ka)an' kedele. Ka)an' "anah. ka)an' hijau. ka)an' 'ude. dan %e*a'ainya. Ka)an',ka)an'an merupakan %um*er

pro"ein na*a"i dan mempunyai daya 'una yan' %an'a" lua%. Ka)an' "anah dan kedele merupakan %um*er u"ama minyak di%ampin' komodi"i lainnya. Mu)h"adi. 2010# Ka)an',ka)an'an *erperan dalam menyum*an' pro"ein dan Ia" 'iIi lain yan' diperlukan. $%am amino dalam pro"einnya akan %alin' melen'kapi den'an a%am amino dalam pro"ein. +edan'kan jika diliha" dari %e'i %e'i 'iIi. ka)an',ka)an'an mempunyai *anyak keun''ulan. an"ara lain: %um*er pro"ein yan' murahJ kaya a%am amino li%in. /ika di)ampur den'an *iji,*ijian. mi%alnya *era%. 'andum. ja'un'. yan' kekuran'an a%am amino li%in. akan mem*en"uk %u%unan a%am amin yan' %eim*an'J rendah lemak dan "idak men'andun' kole%"erolJ %um*er 5i"amin 2 yan' *aikJ %um*er kal%ium. *e%i. %en'. "em*a'a dan ma'ne%ium yan' *aik. 3endah kandun'an na"rium dan %odiumnya. yan' %an'a" pen"in' *a'i para penderi"a hiper"en%i a"au "ekanan darah "in''i yan' haru% men'kon%um%i makanan den'an %odium a"au 'aram yan' rendah. Ka)an',ka)an'an *er%i-a" rendah kalori. rendah lemak dan rendah 'aram na"rium Ko%8ara. 2004#. +erealia yan' umum dijumpai adalah *era% merah. *era% pu"ih. ja'un'. 'andum. %er"a sorgum . +emen"ara i"u. di ne'ara lain. dikenal ju'a oats, barley, rye, dan millet. Kandun'an Ia" 'iIi %erealia meman' %an'a" *er5aria%i. "er'an"un' jeni%nya. &e"api umumnya. %erealia kaya kar*ohidra". )ukup pro"ein. %an'a" rendah kandun'an lemak. %er"a kaya %era" ka%ar. /u'a. %erealia merupakan %um*er 5i"amin 5i"amin ! dan 2 komplek%#. %er"a mineral *e%i. ma'ne%ium. dan %en'#. Kandun'an Ia" 'iIi pada ka)an',ka)an'an "eru"ama pro"ein le*ih *e%ar dari pada %erealia

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

karena %erealia dominan men'andun' kar*ohidra" Dahlan. 2004#. Man-aa" dari uji pen'ama"an %"ruk"ur dan %i-a" -i%ik %erealia dan ka)an', ka)an'an dihu*un'kan den'an penyimpanan yai"u *ahan yan' di%impan mi%alnya daya "um*uh. *erkuali"a% *aik maka mampu memper"ahankan %i-a",%i-a" *aik. Dalam indu%"ri *ahan yan' *er%i-a" *aik mempunyai ar"i pen"in' dalam penyimpanan dan pen''unaan 8ak"u penundaan. +i-a",%i-a" *aik %eper"i kuali"a% +ampel 2era" >"uh 2era" $8al 2era" +e"elah Dima%ak Daya +erap $ir +um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an daya %erap air "erhadap *era% pe)ah didapa" daya %erap air %e*e%ar 33.33;. +e)ara %u*jek"i-. "erjadi peru*ahan %"ruk"ur -i%ik pada *era% "er%e*u". >kuran *era% menjadi a'ak mem*e%ar a"au men'em*an' dan %"ruk"urnya le*ih lunak dari %e*elumnya karena men'alami penyerapan air. %er"a permukaan dari *era% men'alami peru*ahan. S"eeling po"er *era% merupakan indika%i mu"u dari *era% "er%e*u". +8eelin' po8er dide-ini%ikan %e*a'ai ra%io *era" *era% %e"elah pema%akan den'an *era" *era% %e*elum dima%ak. +emakin *e%ar s"eeling po"er *erar"i %emakin *anyak air yan' di%erap %elama pema%akn. ar"inya *era% %emakin pulen. Cal ini "en"u %aja *erkai"an den'an kandun'an amilo%a dan amilopek"in yan' "erkandun' dalam *era% $nonim. 2012#.

daya "um*uh %elama penyimpanan dapa" men'alami keru%akan oleh karena kondi%i penyimpanan yan' "idak *aik. Keru%akan kondi%i penyimpanan di%e*a*kan oleh. kapan'. in%ek"a. roden%ia dan re%pira%i. =ak"or yan' mempen'aruhi penyimpanan adalah %uhu. kadar air. kelem*a*an dan ok%i'en. 1ara men)e'ah keru%akan dapa" di)e'ah den'an -un'i%ida. in%ek"i%ida. )ara pen'ema%an dan pen'a"uran ruan'an. pen'a"uran kadar air dan %uhu %elama penyimpanan Mu)h"adi. 2010#. 2era% pe)ah 3 'r 1 'r 2 'r 33.33 ;

&a*el 2. Ca%il (en'ama"an Daya +erap $ir

+e"iap komodi"i memiliki daya %erap air yan' *er*eda,*eda. (en'ujian "erhadap daya %erap air "erhadap *era% merah dimak%udkan un"uk men'e"ahui %e*erapa *anyak air yan' dapa" ma%uk kedalam *ahan. (enyerapan air ini ju'a *erhu*un'an den'an ha%il yan' akan didapa"kan (er)o*aan %erap air dilakukan un"uk men'e"ahui *erapa *anyak air yan' diperlukan %e8ak"u mema%ak. hal ini %an'a" pen"in' a'ar na%i yan' diha%ilkan "idak pera a"au lem*ek. &in''i *era% %e"elah dipana%kan le*ih "in''i dari pada %e*elum dipana%kan. %er"a "in''i air yan' *erkuran' %e"elah pemana%an mem*uk"ikan *ah8a *era% dapa" menyerap air. +emakin *e%ar daya %erap airnya maka %emakin *anyak air yan' di%erap %elama pema%akan. ar"inya *era% %emakin pulen. Cal ini "en"u %aja *erkai"an den'an

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

kandun'an amilo%a dan amilopek"in yan' "erkandun' dalam *era%. &a*el 3. Ca%il (en'ama"an 3a%io (en'em*an'an +ampel "a1 "*1 "a2 "*2 3a%io (en'em*an'an +um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an ra%io pen'em*an'an "erhadap *era% pu"ih didapa" ra%io pen'em*an'an %e*e%ar 71.77;. 3a%io (en'em*an'an adalah %alah %a"u me"ode yan' mem*andin'kan %e)ara o*jek"i- an"ara panjan' *ahan %e"elah ma%ak den'an panjan' *ahan %e*elum ma%ak. /ika diliha" dari pro%e%nya. dapa" dijela%kan *ah8a hal ini akan *erhu*un'an den'an kuali"a% %"ruk"ur -i%ik ka)an' %e"elah men'alami pema%akan oleh air dalam penan'a% %elama %elan' 8ak"u 20 meni" den'an %e*elumnya. &erjadi pen'em*an'an di%e*a*kan ada 'ela"eni%a%i yan' menye*a*kan air "erperan'kap dalam 'ranula,'ranula pa"i. 'ranula,'ranula "er%e*u" akan mem*e%ar dan "idak dapa" kem*ali ke keadaan %emula. <ela"ina%i yai"u pro%e% *ila pa"i men"ah dima%ukkan kedalam air din'in. 'ranula pa"inya akan menyerap air dan mem*en'kak. Namun demikian jumlah air yan' "er%erap dan pem*en'kakannya "er*a"a%. $ir yan' "er%e*u" hanya dapa" men)apai kadar 30;. (enin'ka"an 5olume 'ranila pa"i yan' "erjadi di dalam air pada %uhu an"ara 550 %ampai 650 1 merupakan pem*en'kakan yan' %e%un''uhnya. dan %e"elah pem*en'kakan ini 'ranula pa"i dapa" di*ua" mem*en'kak luar *ia%a. "e"api *er%i-a" "idak dapa" kem*ali la'i pada kondi%i %emula Winarno. 2002#. Mekani%me 'ela"ini%a%i yai"u apa*ila %u%pen%i pa"i dalam air dipana%kan. mula, mula %u%pen%i pa"i yan' keruh *eru*ah menjadi jernih pada %uhu "er"en"u. "er'an"un' pada pa"i yan' di'unakan. &erjadinya "ran%lu%i laru"an pa"i "er%e*u" *ia%anya diiku"i den'an pem*en'kakan 'ranula. Karena jumlah 'u'u% hidrok%il dalam molekul pa"i %an'a" *e%ar. maka kemampuan menyerap air %an'a" *e%ar. &erjadinya penin'ka"an 5i%ko%i"a% di%e*a*kan air yan' dulunya *erada di luar 'ranula dan *e*a% *er'erak %e*elum %u%pen%i dipana%kan. kini %udah ada dalam *u"ir,*u"ir pa"i dan "idak *i%a *er'erak *e*a% la'i. +uhu 'ela"ina%i "er'an"un' pada kon%en"ra%i pa"i. Makin ken"al laru"an. %uhu "er%e*u" makin lam*a" "er)apai. %ampai %uhu "er"en"u keken"alan "idak *er"am*ah. *ahkan kadan',kadan' "urun Winarno. 2002#. +uhu 'ela"ini%a%i *er*eda,*eda *a'i %e"iap jeni% pa"i dan merupakan %ua"u ki%aran. Den'an 5i%kome"er %uhu 'ela"in%a%i dapa" di"en"ukan. mi%alnya pada 2era% (u"ih 6.64 )m 1.04 )m 6.64 )m 2.26 )m 71.77 ;

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

ja'un' 62,7001. *era% 67,7701. 'andum 54.5,6401. ken"an' 57,6601. dan "apioka 52,6401. +uhu 'ela"ini%a%i ju'a dapa" di"en"ukan den'an polari5ed microscope.er (a"i "er%u%un a"a% ran'kaian uni",uni" 'ula 'luko%a# yan' "erdir -rak%i ran"ai *er)a*an'. amilopek"in dan -rak%i ran"ai luru%. amilo%a. 0ka"an pada amilo%a adalah 1.4,.D, 'lukopirano%id. %edan'kan amilopek"in ada "am*ahan ran"ai )a*aan' den'an ika"an 1.6,D,'lukopirano%ida. $milopek"in merupakan -rak%i u"ama pa"i

*era%. "e"api dalam anali%anya le*ih %erin' dilakukan "erhadap amilo%a. Kadar amilo%a "er%e*u" menen"ukan ra%a dan mu"u na%i yan' diha%ilkan dan menen"ukan %i-a" -i%ik lainnya. 2erda%arkan kadar amilo%a *era% di'olon'kan menjadi "i'a yai"u kadar rendah 10,20;#. menen'ahkan 20,25;# dan "in''i 25,33;#. Makin "in''i kadar amilo%a maka *era% ma%ak yan' dipeeroleh makin pera yai"u men'era% %e"elah din'in dan kuran' len'ke" Mu)h"adi. 2010#.

+ampel Kolume air 2era" "epun'

&a*el 4. Ca%il (en'ama"an Daya +erap $ir dari &epun' &eri'u &epun' "eri'u pro"ein %edan' 20 ml 27.5 'r 72.73 ;

Daya %erap air "epun' *era% +um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an daya %erap air "epun' "eri'u "erhadap "eri'u pro"ein %edan' didapa" daya %erap air %e*e%ar 72.73;. Daya %erap air "epun' perlu dike"ahui dalam penyu%unan -ormula adonan. (enam*ahan air pada pem*ua"an adonan ro"i di%e%uaikan den'an daya %erap air dari "eri'unya. (ene"apan daya %erap air "eri'u ju'a dapa" di'unakan un"uk menilai mu"u "epun' "eri'u. Daya %erap air %eki"ar 60 ; dian''ap *aik. Makin rendah daya %erap "epun' air "eri'u. makin rendah mu"u "eri'u "er%e*u" Mu)h"adi. 2010#. Daya %erap air ini *erkai"an den'an kuali"a% *ahan pada pro%e% pen'olahannya. Mi%alnya pemilihan -ormula un"uk pem*ua"an ro"i. air dalam pem*ua"an ro"i *er-un'%i un"uk men'ha%ilkan adonan ro"i

yan' remah dan *erkuali"a% *aik. karena air men'andun' 'aram,'aram yan' *er-un'%i %e*a'ai pen'ua" 'lu"en dan mem*an"u dalam per"um*uhan ra'i dalam pro%e% -ermen"a%i Winarno. 2002#. &epun' "eri'u adalah "epun' a"au *u*uk halu% yan' *era%al dari *iji 'andum. dan di'unakan %e*a'ai *ahan da%ar pem*ua" kue. mi dan ro"i. Ka"a "eri'u dalam *aha%a 0ndone%ia di%erap dari *aha%a (or"u'i% trigo yan' *erar"i 'andum. &epun' "eri'u men'andun' *anyak Ia" pa"i. yai"u kar*ohidra" komplek% yan' "idak laru" dalam air. &epun' "eri'u ju'a men'andun' pro"ein dalam *en"uk 'lu"en. yan' *erperan dalam menen"ukan kekenyalan makanan yan' "er*ua" dari *ahan "eri'u.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

&a*el 5. Ca%il (en'ama"an >ji <lu"en +ampel a. Na1l <lu"en 2a%ah <lu"en Kerin' *. $ir <lu"en 2a%ah <lu"en Kerin' +um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an uji 'lu"en "eri'u "erhadap "epun' pro"ein rendah didapa" *era" 'lu"en kerin' den'an penam*ahan Na1l 1; adala' 0.73 'ram %edan'kan den'an penam*ahan air adalah 1.05 'ram. >ji 'lu"en dilakukan den'an dua )ara. yai"u den'an menam*ahkan Na1l dan den'an menam*ahkan air. Dari uji 'lu"en yan' dilakukan den'an menam*ahkan Na1l. didapa"kan 'lu"en *aik *a%ah maupun kerin' yan' hampir %ama den'an uji 'lu"en yan' di"am*ahkan den'an air. Cal "er%e*u" dikarenakan air yan' di"am*ahkan kedalam "eri'u. men'ha%ilkan adonan yan' lunak dan len'ke" %e*a* "idak ada mineral yan' memperkua" a"au men'ika" 'lu"en. +edan'kan jika "epun' di"am*ahkan den'an laru"an Na1l. akan men'ha%ilkan adonan yan' "idak "erlalu lunak dan "idak "erlalu len'ke". karena adanya mineral, mineral dalam 'aram yan' memperkua" 'lu"en a"au men'ika" 'lu"en. +e*elum pen'erin'an. dilakukan pen)u)ian di air men'alir. hal ini *er"ujuan un"uk men'hilan'kan pa"i yan' ada. %ehin''a hanya 'lu"en yan' "er"in''al. %ehin''a *i%a dike"ahui *era" 'lu"en yan' %e%un''uhnya. +e*elum pen'erin'an. dilakukan pen)u)ian di air men'alir. hal ini *er"ujuan un"uk men'hilan'kan pa"i yan' ada. %ehin''a hanya 'lu"en yan' "er"in''al. %ehin''a *i%a dike"ahui *era" 'lu"en yan' %e%un''uhnya. $ir *er-un'%i %e*a'ai *ahan yan' dapa" mendi%per%ikan *er*a'ai %enya8a dalam *ahan makanan. Daru"an dalam air dapa" di'olon'kan menjadi dua jeni% yai"u yan' ionik maupun yan' molekuler. (ada *ahan kri%"al %ama %eper"i halnya den'an 'aram dapur Na1l# a"om Na mendona%ikan %a"u elek"ron pada lapi%an luarnya %ehin''a men'ha%ilkan ion Na9 dan ion 1l,. Molekul,molekul a"au ion,ion di dalam *ahan di%e*u" *ahan "erlaru" "epun' *era%# dan )airan dimana *ahan "er%e*u" "erlaru" di%e*u" pelaru" Na1l dan air#. Molekul,molekul *er*a'ai %enya8a dalam "epun' "eri'u "erika" %a"u %ama lain melalui ika"an hidro'en. Dalam uji 'lu"en yan' dilakukan "erhadap "epun' "eri'u den'an men''unakan air maupun den'an men''unakan Na1l %e*a'ai pelaru"nya. "idak memperliha"kan per*edaan *era" yan' %an'a" men)olok dian"ara keduanya. Daru"an Na1l akan memper)epa" "er*en"ukny 'lu"en. namun perendaman den'an air yan' le*ih lama akan men'ha%ilkan le*ih *anyak 'lu"en. <lu"en merupakan %alah %a"u dari jeni% pro"ein 'lo*uler. yai"u pro"ein yan' *er*en"uk nola. (ro"ein ini laru" dalam 2.64 'r 1.05 'r 2.14 'r 0.73 'r &epun' pro"ein rendah

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

laru"an 'aram dan a%am en)er. ju'a le*ih mudah *eru*ah di *a8ah pen'aruh %uhu. kon%en"ra%i 'aram. pelaru" a%am dan *a%a. (ro"ein ini mudah "erdena"ura%i. yai"u %u%unan molekulnya *eru*ah yan' diiku"i den'an peru*ahan %i-a" -i%ik dan -i%iolo'iknya %eper"i yan' dialami oleh enIim dan hormon Winarno. 2002#. =rak%i pro"ein "idak laru" air yan' diperoleh dari "epun' "eri'u. /ika ma%ih %e'ar *aru diek%"rak# dalam *en"uk *a%ahnya di%e*u" <um <lu"en. <lu"en *en"uk kerin' men'andun' 70,70; pro"ein. "e"api kandun'an a%am amino li%in,nya kuran'. <lu"en dapa" menyerap air 2,3 kali le*ih *anyak. (er*edaan pro"ein 'lu"en den'an pro"ein lainnya ialah polari"a% yan' rendah dari %eluruh %"ruk"ur a%am amino,nya. <lu"en dalam *aked 'ood% akan men'ha%ilkan kemampuan mem*en"uk pereka". ma%a yan' kohe%i-. lapi%an -ilm dan jarin'an "i'a dimen%i. <lu"en dalam indu%"ry *akeri di'unakan un"uk memperkua" adonan. penahan re"en%i# 'a%. memperkua" %"ruk"ur. dan penyerapan air. <lu"en ju'a di'unakan un"uk mem*an"u -ormula%i. pen'ika". pen'i%i. dan un"uk pem*ua"an "a*le" $nonim. 2004#. <lu"en adalah %a"u,%a"unya Ia" yan' hanya ada pada "epun' "eri'u. La" ini memiliki %i-a" kenyal dan ela%"i%. Karena i"u. 'lu"en %an'a" pen"in' dan diperlukan dalam pem*ua"an ro"i dan mie. a"au *e*erapa produk makanan yan' memerlukan 'lu"en yan' "in''i. %eper"i pem*ua"an kuli" mar"a*ak "elur. dan %e*a'ainya. <lu"en akan "er*en"uk *ila: 8ak"u umur "epun' minimal 7 hari %e"elah di'ilin'J *ila di*erikan ener'i pro%e% aduk#. 2anyak a"au %ediki"nya 'lu"en yan' didapa". "er'an"un' dari *erapa *anyak

kandun'an pro"ein "epun' yan' ki"a 'unakan. +emakin "in''i kandun'an pro"einnya. maka %emakin *anyak jumlah 'lu"en yan' didapa". Dan %e*aliknya. Karena i"u. produk makanan yan' memerlukan 'lu"en. %e*aiknya men''unakan "epun' "eri'u yan' kandun'an5 pro"einnya "in''i. %eper"i merek Kere"a Ken)ana dan 1akra Kem*ar. /umlah 'lu"en yan' diha%ilkan ju'a. %an'a" "er'an"un' pada jumlah ener'i a"au lamanya pen'adukan# yan' di*erikan. (erlu dike"ahui. *ah8a 'lu"en *i%a ru%ak. (enye*a*nya adalah *ila: jumlah kadar a*u pada "eri'u ash contain# "erlalu "in''iJ 8ak"u aduk adonan kuran'J 8ak"u aduk adonan *erle*ih. Mekani%me pem*en"ukan 'lu"en adalah 'liadin dan 'lu"enin yan' ada dalam "epun' jika di"am*ahkan air akan mem*en"uk adonan dough# dan *ila direma%,rema% Kneaded# akan mem*en"uk %u*%"an%i 'lu"en yan' len'ke" dan ela%"i%. <lu"en diman-aa"kan dalam pem*ua"an ro"i. !la%"i%i"a% 'lu"en akan *erkem*an' pada pro%e% pen)ampuran. /ika di*akar. maka 'lu"en akan mem*en"uk jarin'an dan keran'ka ro"i. dan dapa" menahan 'a% yan' diha%ilkan dari ha%il -ermen"a%i a"au pera'ian %elama 1 jam $nonim. 2004# /eni%,jeni% 'andum "erdiri dari hard "heat. medium "heat, dan soft "eat. &ard "heat yai"u 'andum yan' mempunyai kada pro"ein yan' palin' "in''i dan memiliki kadar 'lu"en yan' %an'a" "in''i *ia%anya )o)ok di'unakan un"uk mem*ua" ro"i dan mie. karena mem*erikan ela%"i%i"a% dan kemampuan menyerap air. 2edium "heat yai"u 'andum yan' mempunyai kandun'an pro"ein yan' %edan' dan memiliki kandun'an 'lu"en %edan' . *ia%anya )o)ok

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

di'unakan un"uk mem*ua" kue. dan soft "eat yai"u 'andum yan' mempunyai kandun'an pro"ein yan' ke)il dan memilik

kadar pro"ein ke)il. *ia%anya )o)ok di'unakan un"uk mem*ua" *i%ku" dan pa%"a.

+ampel Ca%il

&a*el 6. Ca%il (en'ama"an >ji Bleaching &epun' &eri'u &epun' pa"i %in'kon' +uper na"an *er8arna pu"ih

+um*er : Kelompok D. Meja 4. 2012# 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an uji bleaching "erhadap "epun' pa"i %in'kon' didapa" *ah8a %uper na"an *er8arna pu"ih yan' *erar"i %ampel men'alami pro%e% *lea)hin'. (er)o*aan uji bleaching dilakukan perendaman "epun' "eri'u den'an pe"roleum e"er. Cal ini dilakukan un"uk men'eluarkan %uperna"an dari "epun'. Dari %uperna"an yan' diha%ilkan. dapa" dike"ahui "epun' yan' di'unakan men'alami pro%e% *lea)hin' a"au "idak den'an meliha" dari 8arna %uperna"an. Bleaching di"ujukan un"uk memper*aiki 8arna )erah pada "epun'. La" 8arna yan' ada dalam pa"i "erma%uk karo"enoid. (enyerapan Ia" 8arna yan' palin' %erin' dilakukan adalah den'an men''unakan "anah pemu)a" dan aran'. (emu"ihan den'an men''unakan *ahan kimia yan' *er%i-a" men'ok%ida%i a"au hidro'eni%a%i dapa" ju'a men'uran'i 8arna pada pa"i. +uperna"an merupakan )airan yan' "erpi%ah dipermukaan %aa" "erjadi reak%i maupun pemi%ahan pada *ahan )air. &epun' "eri'u yan' *er8arna kekunin'an dan *er%i-a" kuran' ela%"ik. 2ila dijadikan adonan ro"i "idak dapa" men'em*an' den'an *aik. >n"uk memperoleh "eri'u den'an mu"u *aik. "eri'u di*iarkan %elama le*ih kuran' enam min''u. +elama ma%a pemeraman "er%e*u". *ahan,*ahan yan' menye*a*kan %i-a" leka" dan ju'a pi'men karo"enoid akan "erok%ida%i %ehin''a akan diperoleh "epun' "eri'u yan' *er8arna pu"ih dan daya kem*an' yan' *aik. Winarno. 2002#. (ro%e% pemeraman ini "idak prak"i%. >n"uk memper)epa" pro%e% "er%e*u" *ia%anya di"am*ahkan Ia" pemu)a". La" pemu)a" ini *er%i-a" ok%ida"or. 0ka"an ran'kap dalam karo"enoid. yai"u Man"o-il akan diok%ida%i. De'rada%i pi'men karo"enoid akan men'ha%ilkan %enya8a yan' "idak *er8arna Winarno. 2002#. +elain i"u. *ahan pemu)a" ini men'ok%ida%i 'u'u% %ul-hidril dalam 'lu"en menjadi ika"an di%ul-ida. Den'an adanya ika"an +,+ ini "er*en"uk polimer pro"ein yan' panjan'. luru%. dan mem*en"uk lapi%an,lapi%an "ipi% yan' %alin' meleka". Dapi%an,lapi%an "er%e*u" dapa" menahan 'elem*un' udara. karena i"ulah ro"i dapa" men'em*an' Winarno. 2002#. Menuru" 2u)kle e" al. 1475# "epun' 'andum *ia%anya *er8arna krem. karena adanya Ia" 8arna Man"o-il. Warna "epun' akan memu"ih %elama penyimpanan. "e"api ini merupakan pro%e% yan' lam*a". Karena kon%umen le*ih menyukai "epun' yan' *er8arna pu"ih. maka di'unakan *ahan pemu"ih "epun'. 2ahan pemu"ih "epun' yan' palin' %erin' di'unakan adalah 2enIil (erok%ida. +emua "epun' dapa" di%ediakan %e*a'ai "epun' yan' dipu)a"kan a"au "idak dipu)a"kan. 2ila "epun' 'andum

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

lunak in'n dipu)a"kan. pada umumnya dilakukan den'an klor yan' memiliki pen'aruh pen'era%an "erhadap 'lu"en yan' "er*a"a%J *e%arnya pen'aruh pen'era%an *er*andin' lan'%un' den'an jumlah klor yan' di'unakan. +e*a'ai pedoman "epun' yan' dipu)a"kan den'an klor "idak dianjurkan un"uk memproduk%i kue kerin'an. ke)uali hanya di'unakan un"uk jeni% kue kerin'an lunak. dimana jumlah yan' rela"i- *e%ar dari *ahan yan' men'empukkan dan menahan air di'unakan. %eper"i mi%alnya 'ula. %or"enin' dan kunin' "elur De%ro%ier. 1477#. KESIMPULAN DAN SARAN K)(i1% !"n 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an %"ruk"ur dan %i-a" -i%ik "erhadap ka)an' merah dapa" di%impulkan *ah8a %ampel ka)an' merah mempunyai *en"uk lonjon' den'an 8arna merah ke)okla"an. mempunyai ukuran panjan' 1.565 )m. le*ar 0.73 )m. *era" 1.2 'ram dan den%i"a% kam*a 0.52 'ramEml. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an daya %erap air "erhadap *era% pe)ah dapa" di%impulkan *ah8a daya %erap air %e*e%ar 33.33;. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an pen'ama"an ra%io pen'em*an'an "erhadap *era% pu"ih dapa" di%impulkan *ah8a ra%io pen'em*an'an %e*e%ar 71.77;. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an daya %erap air "epun' "eri'u "erhadap "eri'u pro"ein %edan' dapa" di%impulkan *ah8a daya %erap air %e*e%ar 72.73;. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an uji 'lu"en "eri'u "erhadap "epun' pro"ein rendah dapa" di%impulkan

*ah8a *era" 'lu"en kerin' den'an penam*ahan Na1l 1; adalah 0.73 'ram %edan'kan den'an penam*ahan air adalah 1.05 'ram. 2erda%arkan per)o*aan pen'e"ahuan *ahan pan'an uji bleaching "erhadap "epun' pa"i %in'kon' dapa" di%impulkan *ah8a %uper na"an *er8arna pu"ih yan' *erar"i %ampel men'alami pro%e% bleaching. S"#"n +aran un"uk prak"ikum per)o*aan %erealia dan ka)an',ka)an'an adalah pen''unaan jan'ka %oron' haru% di'unakan den'an ha"i,ha"i dan "eli"i %ehin''a *enar dalam pem*a)aan %kalanya.
DAFTAR PUSTAKA

$nonim. 2007#. B)#"(' h""pJEE888.Wikipedia0ndone%ia.)o.id' $k%e%: 311012. $nonim. 2004#. T)% n+ T)#i+ ' h""pJEE888.Wikipedia 0ndone%ia.)o.id' $k%e%: 311012. Dahlan. +. 2004#. F n+(i d"n Ni!"i 7"& Gi8i S)#)"!i"' h""p:EEdahlan%-orum.8ordpre%%.)om. $k%e%: 311012 De%ro%ier. Norman W. 1477. T)*n.!.+i P)n+"9)&"n P"n+"n. >0 (re%%: /akar"a. Ko%8ara. +. 2004#. Ni!"i Gi8i K"-"n+*"-"n+"n. h""p:EEe*ookpan'an.)om. $k%e%: 311012 Mu)h"adi. &. 2010#. I!1 P)n+)&"0 "n B"0"n P"n+"n. edi%i kedua. (ener*i" $l-a*e"a: 2andun'. 3u%"andi. D. 2007#. M)nd"%"&*"n G! &)n S)-"#" M"*(i1"!. 888.8a)anami"ra.)om. $k%e%: 311012. +an"o%o. 1447#. P)n+"9"("n P"n+"n. &ar%i"o: 2andun'. M &

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

+yarie-. 3iIal. P)nyi1%"n"n $r)an: /akar"a.

1443#. T)*n.!.+i P"n+"n. (ener*i"

Winarno. =.<. 2002. Ki1i" P"n+"n d"n Gi8i. (& <ramedia (u%"aka >"ama : /akar"a.

Pengetahuan Bahan Pangan Serealia dan Kacang-kacangan

LAMPIRAN PERHITUNGAN 1' P)#0i& n+"n D"y" ()#"% "i# B)#"( P)-"0 2era" a8al :1' 2era" %e"elah dima%ak : 2 ' Daya %erap air F F
A B A + B 2 -1 2 + 1 x 100%

x 100%

F 33.33 ; 2' P)#0i& n+"n R"(i. P)n+)1/"n+"n B)#"( P &i0 " *ahan dalam air "a1 %e*elum dipana%kan# F 6.64 )m "a2 %e"elah dipana%kan# F 6.64 )m " *ahan "*1 %e*elum dipana%kan# F 1.04 )m "*2 %e"elah dipana%kan# F 2.62 )m
Rasio Pengembang an =
Rasio Pengembang an =

ta2 tb2 x 100% ta1 tb1

6,64 - 2,62 x 100% 6,69 - 1,09

F 71.77 ; 3' P)#0i& n+"n D"y" S)#"% Ai# T)% n+ T)#i+ P#.&)in S)d"n+ K air : 20 ml W "epun' : 27.5 'ram Daya %erap air F gram Terigu x 100% F 27,5 gram x 100% F 72.73 ;
20 ml ml Air