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NDICE
1) Introduccin: Definicin e historia de los cereales. 2) Estructura y tipos de granos de cereal 3) Proceso de elaboracin industrial 4) Nutricin y composicin
INTRODUCCIN
CEREAL, DEFINICIN: Los cereales son un conjunto de plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
INTRODUCCIN
HISTORIA DE LOS CEREALES: Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas. Las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de Amrica cultivaron el maz.
INTRODUCCIN
La elaboracin de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando los hermanos Kellogg, descubren el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas .
CEREALES: ESTRUCTURA
Estructura de un cereal: Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Consta de una capa de aleurona y el endospermo amilceo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Supone en torno al 3-4% del peso total del fruto (cubierta externa). Consta del epicarpio, mesocarpio y endocarpio. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.
CEREALES: TIPOS
Los cereales se clasifican: 1.- Segn la textura del endospermo: vtreos o harinosos 2.- Segn el carcter de molturacin (dureza): duros o blandos 3.- Segn el carcter de panificacin (fuerza): fuertes o dbiles / flojos
Esquema
Esquema
Hmedo: En la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesario, la presin y la superficie de apertura de la matriz idnea para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimo coste. Seco: Es posible usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.
NUTRICIN Y COMPOSICIN
La pirmide nutricional ha sido diseada por especialistas en nutricin, para visualizar con sencillez, cmo debe elaborarse una dieta sana y equilibrada.
En la pirmide se puede apreciar claramente cmo los cereales deben ser la base de nuestra dieta diaria, siendo los productos mayoritarios que tienen que componerla.
NUTRICIN Y COMPOSICIN
Qu nos aportan los cereales?
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido proteico de los cereales es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica. El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.
NUTRICIN Y COMPOSICIN
Los granos de los cereales contienen muy poco agua, de ah su facilidad de conservacin. Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin), hierro y en menor cantidad potasio. Contienen tambin todas las vitaminas del complejo B. Carecen de vitamina A (excepto el maz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E est en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 , es abundante en el salvado. La mayor parte de los cereales de uso ms comn sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno estn enriquecidos artificialmente con vitaminas, para contrarrestar la prdida de vitaminas que se hayan perdido durante el procesado.
NUTRICIN Y COMPOSICIN
Hoy en da los cereales expandidos, son la base del desayuno de nios, jvenes y adultos, y constituyen por s mismos un buen alimento, completo y recomendable, son una de las formas ms completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitaminas y minerales, de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo 114 Kcal. Contienen poca grasa, poco sodio y bastante fibra.