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EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Mater del Magisterio Nacional”
TEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS Y
PROCESO.
LIMA – PERU
2009
INTRODUCCIÓN
EL AUTOR
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MARCO TEORICO
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cárnicos potencialmente utilizables por la industria de carnes particular de que
se trate.
Especie Condición % de % de % de
Carne Grasa Hueso
Bovino Cebú cruzados. Macho y Hembra 73.83 4.61 21.56
Ovinos Ovejas africanas. Machos y Hembras 64.78 5.33 29.89
Conejos Cebados. Machos y Hembras 71.00 9.30 18.70
Búfalos 499.7 Kg de Peso Vivo. Machos y 73.66 4.03 21.22
Hembras
Equinos Percherón de 30 meses de edad. 650 69.28 13.00 16.23
Kg de peso vivo
Porcinos Landrace x York. 95 Kg de peso vivo 44.56 37.21 19.19
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I CONTROL DE CALIDAD
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La calidad de los alimentos no esta uniformemente definida. Al juzgar la calidad
de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un
conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado
de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en
consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la
rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la
uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La
calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que
se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del
consumidor respecto al color, textura y sabor.
El control de calidad exige, en consecuencia, el conocimiento de las principales
características de calidad y de la capacidad para elegirlas o producirlas. El
término garantía de calidad que implica un factor de seguridad, el de
comprobación de calidad, de examen continuo y el de tipificación,
normalización o estandarización de la calidad, de uniformidad, con frecuencia
se aplican en sustitución de control de calidad, refiriéndose a sistemas. Los
sistemas de control de calidad varían ampliamente estando influidos por la
motivación de las personas, la complejidad y tamaño del proceso de
producción y las características del producto que afectan a su comercialización
y a la seguridad del consumidor.
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aminoácidos esenciales y ácidos grasos esenciales. En este grupo también se
incluyen las características higiénico-toxicologiítas.
Dentro de las proteínas, influyen sobre todo la digestibilidad y el valor biológi co,
debido a que estas características permiten sacar conclusiones acerca del
aprovechamiento a nivel celular de los aminoácidos.
La determinación de la digestibilidad de una proteína se realiza añadiéndole
mezclas de enzimas bajo determinadas condiciones, utilizando como criterio de
valoración el grado de proteólisis. Los métodos químicos parten de la
composición de los aminoácidos y dan como resultado unos datos previamente
escalecidos.
Los métodos biológicos consisten en analizar el metabolismo de los animales
de experimentación (ratas) y establecer las correspondientes balanzas de
nitrógeno. Los resultados se expresan a través del grado de eficacia proteica y
del aprovechamiento neto de la proteína. Para evitar los costosos experimentos
con animales se recurre también a los microorganismos (Tetrahydromena
pyriformis, Leuconostoc mesenteorides, etc.). Estos microorganismos
tienen unas necesidades de aminoácidos similares a las del ser humano. El
crecimiento de estos organismos sirve para conocer el valor nutritivo de la
proteína analizada.
No obstante, el tecnólogo de la carne, de todas las características biológicas,
solo le presta una gran atención al contenido en nutrientes principales. Utiliza
como criterios de valoración de las materias primas y de los productos
intermedios y acabados el contenido de proteína, en colágeno (proteína del
tejido conjuntivo), en hidratos de carbono, en grasa y en agua. Según el
producto a elaborar, se va a efectuar la estandarización de las materias primas
especificas a emplear atendiendo a los criterios proteína y/o grasa o proteína
y/o colágeno. De esta manera se determinan las mezclas de ingredientes en la
elaboración de los distintos productos cárnicos. Este método garantiza además,
que el producto acabado presente las características especificas previstas y
que reúna los requisitos mínimos exigidas. Las características específicas
previstas se refieren a los valores medios del producto con sus fluctuaciones;
los requisitos mínimos exigidos establecen unos límites.
En la carne y en los productos cárnicos, el criterio mas relevante es el de la
proporción de una proteína muscular exenta de tejido conjuntivo (proteína
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exenta de colágeno), que es una medida del contenido en carne muscular sin
tejido conjuntivo y sin grasa. El valor biológico esta influido también por el
contenido en agua, en grasa y en hidratos de carbono; derivándose otros
criterios: la relación agua/proteína, la proporción de proteína en la masa libre
exenta de grasa y de hidratos de carbono y en la masa exe nta de grasa. Estos
criterios determinan los requisitos mínimos exigidos a los productos cárnicos,
que quedan recogidos en las disposiciones legales nacionales e
internacionales (Codex, Decretos, Código Alimentario), así como también en
las especificaciones de la economía.
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luz y el tiempo), ya que estos van a determinar la rapidez con la que se van a
producir las transformaciones químico-físicas y bacteriológicas del alimento.
En el valor al consumo también influyen el valor añadido previamente al
producto, la idoneidad del mismo para el fin a que esta destinado (abundancia,
preparación, etc) y su presentación global (envasado, apertura y etiquetado).
El valor social abarca los aspectos sociales del producto. Incluye todas
aquellas características que contribuyen al consumo, a la satisfacción y ala
auto reafirmación de la personalidad.
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Los métodos estáticos y dinámicos que se emplean en el control de calidad
tiene una función muy diferente. Los métodos estáticos estudian determinadas
características en un momento determinado y los resultados obtenidos sirven
para valorar el producto en ese momento determinado. Por el contrario, los
métodos dinámicos, se basan en realizar pruebas a corto intervalos de tiempo,
con el fin de predecir como se va a comportar el producto en un futuro. Los
métodos dinámicos se aplican por esta razón, fundamentalmente para
determinar el valor al consuma. Los productos se someten a condiciones mas
duras perfectamente determinadas, midiéndose la velocidad a la que se
desarrolla las transformaciones objeto del control. A continuación se detallan
algunos ejemplos de influencia sobre la “capacidad de conservación” (que
afecta al valor al consumo): la incubación acorta la fase de latencia y acelera el
crecimiento de los microorganismos; la fuerte iluminación permite predecir las
transformaciones de color y de la grasa; poniendo la grasa a altas
temperaturas, en contacto con el aire se puede obtener la información sobre la
estabilidad de la grasa (tiempo de inducción de los procesos li políticos). Los
dispositivos para realizar estas pruebas se pueden improvisar con cierta
facilidad pero también se pueden emplear con este fin aparatos complejos
como, por ejemplo, instalación que simulan condiciones climáticas, armarios de
incubación, equipos de iluminación (Sun test, lámparas de luz diurna) aparatos
de aireación (ranzimat). A raíz de todo lo explicado acerca del control de
calidad y de los distintos métodos empleados en los análisis, se puede deducir
que las características más relevantes se pueden controlar aplicando métodos
relativamente sencillos, bastando un personal bien entrenado para realizar las
medidas. El grado de precisión de los resultados no siempre permite hacer una
valoración forense de las muestras, pero si es suficiente para controla los
procesos productivos, en el sentido de atenerse a las “buenas practicas de
fabricación” (PPF) y para determinar, de forma aproximada, las características
biológicas, las características organolépticas, del valor al consumo y la aptitud
para el consumo del producto analizado.
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1.4 Sanidad
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exigencias mínimas legales. El programa sanitario es, sin embargo, de interés
capital para toda empresa particular, puesto que los productos fabricados
tienen que ser de calidad para que se vendan y cumplan las disposiciones
legales.
Aparte de que los organismos legislativos sean cada vez más exigentes
respecto a los niveles aceptables de sanidad, y de que en el futuro la sociedad
imponga una superación continúa de los niveles sanitarios, a las propias
empresas particulares interesa seguir un buen programa de sanidad.
El costo adicional de producción que supone dicho programa queda
compensado por el mayor valor del producto. La sanidad no solo mejora la
calidad del producto, incremente su vida útil y reduce las pérdidas de alteración
sino que influye muy favorablemente en la imagen que hace el público de la
empresa que sigue un buen programa sanitario.
Para indicar la necesidad de determinados procedimientos de análisis se han
citado con frecuencia en los Estados Unidos y en otros países diversas
disposiciones y directrices legales. Los gobiernos de muchos países imponen
leyes similares o diferentes. Las discrepancias en las exigencias especificas de
las diferentes naciones repercuten en le mercado mundial y en las
características que deben reunir los productos destinados a exportación. Las
sugerencias y recomendaciones de los organismos públicos se modifican
continuamente a medida que la investigación científica aporta nuevos
conocimientos y a medida que cambia la actividad publica.
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II CALIDAD DE LA CARNE
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apetitoso, nutritivo y agradable al paladar (Cauff 1969). En la carne de calidad
ideal debe conjuntarse la capacidad para retener elevado valor nutritivo
cunado se somete a cocinado, una amplia serie de propiedades funcionales
que exige la fabricación procesada de los productos cárnicos. Entre dichas
propiedades funcionales pueden citarse la capacidad para retener el agua,
formar emulsión, mejorar la viscosidad, producir geles y espuma, la capacidad
para dispersar, formar fibras y películas, estabilizar, ligar grasa, atribuir al
aroma y la blandura, textura y jugosidad del producto cocinado. La capacidad e
los tejidos para satisfacer todas estas exigencias depende de la edad del
animal de su nutrición, de su constitución genética y de su estado de desarrollo
así como también del metabolismo post-mortem y de los cambios físicos
consiguientes.
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categorización del U.S.D.A. son la marmorización y la edad, características
más variables que el color, la consistencia y la textura.
El color de la carne de vacuno varía desde el rosa pálido hasta un color
solamente oscuro. La carne vacuna de corte oscuro (dark cutting beef Hall
1944) no tiene aceptación para la venta al por menor debido a que el
consumidor no la distingue de la carne de animales viejos, o de la conservada
en malas condiciones. La carne de corte oscuro que procede de animales
jóvenes y sanos no es de mala calidad en el estado cocinado. En comparación
con la carne normal, de color rojo brillante, o con el músculo pálido, blando y
exudativo, la carne vacuna de corte oscuro cocinado es menos tierna y puede
retraerse menos y tener más jugo durante la preparación culinaria. El músculo
de corte oscuro posee sin embargo el pH elevado por su bajo contenido en
ácido láctico.
El color blanco de la grasa es otra característica de la carne de buena calidad.
La grasa de la carne de animales viejos o de vacas lecheras normalmente es
amarillenta, lo mismo que la grasa de los productos procesados.
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marmorización y la consistencia y la exudación. Estas últimas pueden
considerarse conjuntamente en categorización general de la calidad de la carne
de cerdo, que oscila la carne pálida, blanda y exudativa (PSE), nada deseable,
a la carne de cerdo oscura, de consistencia firme y seca (DFD). La Universidad
de Wisconsin (1963) ha establecido normas que permiten categorizar casi
todos los músculos basándose en las características citadas. El grado de
marmorización, que también es variable en la carne de cerdo, puede evaluarse
mediante dichas normas.
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2.2 Parámetros específicos de la calidad de la carne
COLOR DE LA CARNE
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Factores Claro Oscuro
Extrínsecos
Reposo Con Sin
Sangría Buena Mala
Conservación Cámara Oreo
Procesamiento Sin Con
Contaminación Sin Con
En los músculos rojos predominan las fibras “rojas” sobre las fibras blancas”, al
contrario de lo que ocurre en los músculos blancos. La relación entre el color
de músculo y el tipo de fibras, se pone claramente de manifiesto en un trabajo
de Moody y CASSEUS (1968). Algunos músculos cómo los semitendinosus del
cerdo, constan de porciones claras y oscuras bien definidas (Beacher,1968). La
porción externa de color claro de los músculos contiene menos fibras rojas y
mioglobina que la porción central. Existen también amplias diferencias en el
color de músculos adyacentes, sobre todo en las canales porcinas. Estas
variaciones y las que se presentan en diferentes porciones de músculos
individuales producen dos tonalidades distintas, especialmente manifiestas en
las canales porcinas de baja calidad. Además de la concentración en
mioglobina, en el color de los músculos influye también el tipo y la naturaleza
química del pigmento. En la iximioglobina, de color rojo brillante, y en la
mioglobina reducida, de color rojo púrpura, de las carnes frescas normales, el
hierro se encuentra en estado reducido (ferroso). La proporción relativa de
oximioglobina y mioglobina reducida depende de la tensión de oxígeno a que
esté expuesto el pigmento (Stewart 1965). Cuando el hierro de estos pigmentos
se encuentra en la forma ferrosa, la superficie de corte de la carne adquiere
rápidamente el color rojo brillante de la oximioglobina. Por otro lado, cuando los
pigmentos carnicos se oxidan a metamioglobina (hierro en estado férrico9 se
produce una coloración marrón que desagrada a los consumidores. El color
específico de la carne fresca depende en gran parte de la proporción relativa y
la distribución de los tres pigmentos musculares: mioglobina reducida de color
púrpura, oximioglobina roja y metamioglobina marrón (Watts,1966).
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Para investigar cambios rápidos en la composición de los pigmentos de las
carnes frescas conviene efectuar las medidas directamente sobre las muestras,
en lugar de extraer primero los pigmentos (Stewart,1965) El método
aconsejado para determinar los pigmentos totales se basa en la reflectividad de
las muestras de carne a 525 micrómetros longitud de onda que corresponde al
punto isosbiéstico de la mioglobina, oximioglobina y metamioglobina.
Snyder (l965) ha descrito un método para el análisis cuantitativo de los
pigmentos càrnicos basado en la reflectancia espectrofotométrica. La
conversión de la mioglobina y oximioglobina en me tamioglobina es acelerada
por todos los factores capaces de desnaturalizar la porción globina de la
mioglobina, como el pH, el calor, las sales y la luz ultravioleta.
2.2.2 Exudación
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La capacidad de retención de agua, que está directamente relacionada con la
exudación y con la cantidad de jugo exprimible, puede determinarse durante
diversas técnicas.
2.2.3 Consistencia
TEXTURA DE LA CARNE
Esta dada por el tamaño y desarrollo de la fibra muscular como también por la
mayor o menor cantidad de tejido conectivo.
Factores Intrínsecos Suave Duras
Especie Pequeñas Grandes
Selección genética Unos Otras
Sexo Hembras Machos
Edad Jóvenes Viejos
Tipo de músculo Unos Otros
Crianza Intensiva Extensiva
Factores Extrínsecos Suave Duras
Estado Refrigeradas Frescas
Tipo de Proceso calor Con Sin
Procesos Físicos Con Sin
Procesos Enzimáticos Con Sin
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El grado de consistencia de la carne puede determinarse subjetivamente o por
procedimientos objetivos con penetrómetros (Carpenter,1962). Para la medida
objetiva se obtienen a bajas temperaturas cilindros de carne de fibras paralelas
de 3,3mm. De diámetro y 2,6 cm. de altura, se introducen en tubos de vidrio de
extremos abiertos, los tubos se insertan en el penetrómetro y el émbolo de éste
se hace descender hasta que contacte con el tejido. La posición de contacto
puede indicarla un circuito eléctrico. Seguidamente se deja libre el émbolo y se
mide la distancia recorrida que es inversamente proporcional al grado de
consistencia de la carne. En la interpretación de la medida hay que tener en
consideración la presencia de depósitos de grasa intramuscular para no
obtener resultados erróneos.
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cuantía y distribución de la grasa intramuscular también depende del tamaño y
distribución de los vasos sanguíneos
Los ácidos grasos componentes de la grasa intramuscular. Poseen cadenas
carbonadas de diferentes longitud y grado de instauración. La composición en
ácidos grasos es muy variable de una especie a otra, variando también con la
dieta, crecimiento y ambiente.
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Durante la preparación culinaria, la carne marmorizada probablemente tolera
mejor elevadas temperaturas exteriores sin que el interior quede pasado,
debido a que la grasa conduce peor el calor que la carne magra.
Por este motivo la carne adecuadamente marmorizada puede someterse a
métodos de cocinado severos. Además, puesto que durante el calentamiento
apenas se separa grasa intramuscular, las carnes marmorizadas resultan muy
apropiadas para obtener productos picados, ya que, además de aportar grasa
al producto., éste casi no se retrae durante el calentamiento y resulta
sumamente jugoso y aromático.
Cuando la marmorización, se debe a un escaso número de grandes vetas de
grasa, irregularmente distribuidas en la superficie muscular, la cantidad total de
grasa del músculo puede ser igual o superior a que normalmente se considera
adecuada, pero su efecto lubricante puede no afectar a toda la masa muscular.
La concentración de cantidades excesivas de grasa en regiones aisladas
puede impartir sabores aceitosos y aportar demasiadas calorías e incluso hacer
inaceptable la carne. En las publicaciones de Blumer (1963) y Bray (1964), se
expone detalladamente la relación entre el contenido graso la marmorización y
la calidad organoléptica de la carne.
Los cambios post-mortem relacionados con las condiciones en las que cursa el
rigor se reflejan de una forma muy clara en las propiedades de la carne que
determinan su valor potencial para el procesado. En comparación con los
músculos, los de naturaleza PSE, requieren un mayor tiempo de cocción,
sufren mayores pérdidas durante las mismas (Karmas y
Thompson,(1963),Sayre( 1964). Pierden más peso, liberan mayor cantidad de
jugo durante el curado y desprenden más gelatina en el enlatado. La carne
PSE no es apropiada para fabricar salchichas por tener escasa capacidad
emulsionante (Borchert y Briskey,1965). Los músculos en que la velocidad de
la glicólisis post-mortem es muy rápida y se transforman en PSE, también
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quieren un grado de pardeamiento mayor en iguales condiciones de
temperatura y tiempo que los músculos normales. Sin embargo, el pH
sumamente bajo inhibe la alteración microbiana tanto en la carne de cerdo PSE
como en la de características normales. ”. (Price J.F, Ciencia de la carne y de
los productos cárnicos).
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2.4 Alteraciones en las carnes
Si las condiciones en las que se encuentra las carnes no son las adecuadas
técnicamente, éstas son susceptibles de sufrir alteraciones, causando
descomposición y hasta la putrefacción .La causa de estas alteraciones se
debe ala presencia de microorganismos, que actúan sobre los compuestos
químicos que tiene la carne y productos carnicos .Dependiendo del grado de
contaminación, del tipo de gérmenes, de la intensidad de los cambios
producidos, las carnes pueden llegar a ser incomestibles.
Si referirnos a las alteraciones positivas que sufren las carnes por efecto de los
cambios bioquimicos, los microorganismos presentes durante las operaciones
del beneficio, o los que hayan en las cámaras de conservación o por acción de
contaminación por otras carnes, generalmente son los responsables de las
alteraciones negativas, que se aprecian en las carnes y que por descuidos en
la higiene, pueden causar el deterioro y hasta la putrefacción de ellas.
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Al referirnos al factor temperatura , los microorganismos dividen en tres grupo :
los psicròfilos , microorganismos que crecen bien a temperaturas de -2º a 7ºC;
los mesófilos, microorganismos que crecen bien a temperaturas entre 10º a
40ºC y los termófilos microorganismos que crecen a temperaturas superiores a
45ºC.
Los aires que rodean aun matadero, los ambientes envolventes deben
considerarse igualmente como medio contaminante, suciedad, el polvo. El
estiércol, son fuentes de contaminación de carnes, por la presencia de
microorganismos en ellos de ahí una más, la trascendencia que tiene una
estricta política de limpieza una permanente higiene en todo aquello vinculado
con las carnes desde el matadero hasta el hogar de los consumidores.
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Otros agentes contaminantes de las carnes y productos cárnicos tienen a ser
algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta política
higiénica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigoríficos,
mercados, carnicerías y otros) posibilitan la contaminación. Los principales
microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes:
a) Mohos
Especies de los géneros: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora,
Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria y Monilia.
b) Bacterias
Especies de los géneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacidium, Escherichia y
Streptomyces.
c) Levaduras
Especies de los géneros: Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma,
Cándida.
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a) Limo Superficial
Generalmente en carcasas mas conservadas, se aprecia una capa viscosa,
como un limo en la superficie de ellas, indicando contaminación bacteriana;
posibles géneros Pseudomonas, Achromobacter, Streptoco ccus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
b) Cambio de Coloración
Con el avance de la contaminación se va apreciando una gran multiplicación de
colonias de microorganismos , que pueden ser bacterias , hongos o levaduras ,
originando manchas de diversas tonalidades según sea estos microorganismo ;
así si son bacterias del genero Pseudomonas pueden dar una coloración roja o
azul verdoso , del genero Micrococcus y del genero Flavobacterium , color
amarillento , del genero Sarcinas , Micrococcus y alguna levaduras , color
rosado o rojas .Ataques de hongos , mohos Penicilium , Cladosporium ,
manchas de coloración negruzca , blanco y azul verdoso .
c) Fosforescencia
Ciertas bacterias, del genero Photobacterium producen un efecto
fosforescente en la superficie de las carnes.
d) Olores y Sabores
Como consecuencia de un avance del grado de contaminación, se pueden
apreciar en las carnes contaminadas determinados olores y sabores extraños,
acre, picante, medio agrio, por los cambios físico-químicos en los componentes
químicos de las carnes llegando a casos extremos, olores pútridos,
nauseabundos, cuando la descomposición es muy avanzada.
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2.5 Alteraciones de la calidad de las carnes
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Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo pútridoesporógeno:
Clostridium, entre ellas a Cl.perfringens, Cl.butyricum, Cl .feseri y Cl,
septicum. Aveces también debido a bacterias facultativas del género
Pseudomonas y Achromobacter.
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III METODOS ANALITICOS
3.1 Generalidades
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b) completar el campo de percepción de los órganos de los sentidos (altas
temperaturas)
c) mejorar estáticamente los órganos de los sentidos; el ser humano, por
ejemplo percibe intensidad lumínica y el color tan solo de forma
imprecisa y además con una cierta influencia subjetiva.
d) Mejorar la determinación de los procesos dinámicos, por ejemplo, para
medir valores que se modifica muy rápida o muy lentamente.
e) Acceder a los puntos de medición a los que nos e llega con los órganos
de lo sentidos (lugares demasiado pequeños, demasiado peligrosos,
etc.)
f) Sustituir a los órganos de los sentidos (los valores medidos son los que
controlan las etapas en los procesos automáticos de producción).
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3.2 Métodos Sensoriales
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3.2.1.2 Percepciones gestatorias
Sabor: percepción total de las sensaciones gestatorias, que puede ser tanto
negativa como positiva.
Sabor lateral: una parte de la sensación total, no es un sabor defectuoso.
Sabor defectuoso: parte defectuosa y extraña de un sabor.
Sabor inicial: primera y muy breve sensación de sabor.
Sabor principal: tipo predominante de sensación rápida.
Post – sabor: sensación de sabor que queda tras el sabor inicial y el sabor
principal.
Son sensaciones, distintas a las del sabor que se perciben a través de las
manos, los dedos, la cavidad bucal y el paladar.
Sensación táctil: sensaciones como liso o áspero.
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Sensación cinética (cinestática): sensación dinamica que provoca la textura y la
consistencia de una sustancia cuando se mastica o se parte, Por ejemplo:
elástico, reseco, friable, etc.
Sensación térmica: sensación provocada por la temperatura y por
determinadas propiedades especiales del material examinado.
3.2.1.5 Flavor
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3.2.2.3 Análisis del perfil
Este análisis del perfil describe las características del producto entendiendo al
orden de presentación y al grado de intensidad. Este método analítico se
emplea fundamentalmente en los procesos de desarrollo de los productos y en
el establecimiento de los esquemas de valoración.
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Con ayuda de una lupa se pueden analizar en mayor profundidad ciertos
detalles como las estructuras tisulares, la textura, la porosidad, las propiedades
gigantes, la localización y el tipo de defectos, así como las alteraciones de las
tripas naturales o sintéticas.
Aumentos mayores requieren la aplicación de métodos histológicos que,
desgraciadamente, no suelen estar concluidos en los programas analíticos
aplicados por los tecnólogos de la industria cárnica.
La aplicación de los métodos histológicos requiere dos pasos previos: en
primer lugar un tratamiento preparatorio (fijación, congelación o inclusión en
alguna sustancia soporte); en segundo lugar el corte de finísima secciones
mediante un microtomo. Estos finísimos cortes de aproximadamente 1/100 mm
se depositan sobe un porta objetos y se tiñen de diferentes maneras según los
objetivos del análisis. La observación de estos cortes con el microscopio
permite distinguir la microestructura de los componentes que forman el material
analizado. Los componentes organicos se reconocen por observación de
determinadas células, de determinados elementos celulares y por la disposición
de las células. De esta manera se pueden determinar la composición de las
muestras en cuanto a las sustancias orgánicas empleadas en su elaboración
(dado el caso de manufactura de los cárnicos), las proporciones cua ntitativas
de los distintos componentes y las transformaciones tecnológicas que ha
sufrido el producto.
Además, aplicando procedimientos especiales de medida es posible
determinar el tamaño de los distintos componentes y las proporción cuantitativa
(en superficie y, por tanto, en volumen) en la que aparecen. Por contaje de los
diferentes componentes se puede realizar una estimación aproximada.
La industria cárnica utiliza, cada día mas los métodos físicos para determinar
toda una serie de características de los productos que tradicionalmente se
determinaban por procedimiento organoléptico.
37
3.4.1 Tamaño, forma y peso
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Las técnicas de medición areal también se pueden aplicar histológicamente
para determinar las proporciones en las que aparecen los distintos
componentes de una mezcla
La porosidad y el tamaño de las partículas se pueden medir en las superficies
de corte; bien macroscópica o microscópicamente, bien empleando aparatos
analizadores de imágenes.
3.4.2 Densidad
39
3.4.3 Filtración
3.4.4 Color
En el lenguaje coloquial se suele asociar los colores con objetos o cosas. Los
colores están impregnados se sentimientos, sensaciones e influencias
culturales. Los estímulos de color provocan complejos procesos en la retina y
en los centros cerebrales de la vista y del habla. La aceptación agradable del
color de un alimento es esencial para que se produzca el acto de compra y
para que el mismo se consuma con agrado. Esta es la razón por la que el
marketing estudie en profundidad todos los aspectos relacionados con el color
del producto, el envasado y los locales e instalaciones donde estos se exponen
a la retina. Cada vez, se presta también una mayor atención a los colores de
los locales, maquinas y vestimentas que se emplean en los lugares de
producción.
3.4.5 Humedad
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3.4.5.1 Humedad del aire
El aire contiene agua en forma de vapor. Al incrementar la temperatura se
incrementa la capacidad de absorción de vapor de agua del aire, y viceversa.
La humedad relativa del aire se emplea como criterio de valoraciones en los
procesos de control de los procedimientos de elaboración y de las condiciones
de transporte y almacenamiento. La humedad relativa se expresa en tanto por
ciento e indica la relación entre la presión parcial del vapor de agua existente y
la presión parcial de vapor de agua máxima a una temperatura dada.
La humedad relativa se mide mediante instrumentos de muy distintos tipos.
En los higrómetros, el elemento de medida esta formado por cabellos o hilos
sintéticos sensibles a la humedad. La absorción de agua hace que se alargue
el haz de cabellos, indicándose las variaciones mediante un sistema de
palancas sobre una escala los psicrómetros están formados por dos
termómetros: uno se mantiene seco y otro húmedo (calor de evaporación) se
puede determinar, por medio de tablas o de programas de cálculo, la humedad
relativa. Miden basándose en lo que podríamos denominar el principio de
resistencia higroscópica, que consiste en una variación del valor medido según
la humedad relativa que presente el aire que los rodea.
41
4.5.3 Retención de agua y capacidad de hinchamiento
Método de hinchamiento
Los trozos de músculo se introducen en agua o en disoluciones acuosas de sal
o de azúcar y se observan las variaciones de peso. Observando las variaciones
de peso que experimenta el músculo según la concentración de sal o azúcar se
puede determinar la concentración de equilibrio, que es la concentración ala
que no se produce variación alguna de peso. Los métodos de hinchamiento
son muy sencillos de realizar, pero son muy defectuosos y por eso se utilizan
poco en la práctica.
Método de filtración
Método de centrifugación
42
de agua se calcula a través de la cantidad de agua separada de líquido o del
peso de los residuos de centrifugación. El método de centrifugación es muy
adecuado para los análisis en serie. Este método también permite determinar la
capacidad de absorción de agua después de sometido el homogeneizado e
aun tratamiento térmico. Para estos test de estabilidad de los productos se ha
desarrollado unos frascos de centrifugación con dispositivos especiales. Sin
embargo, cuando se aplican grandes aceleraciones centrifúgales estos
dispositivos presentan frecuentemente problemas. En el caso del método de
frascos de centrifugación de yeso, la centrifugación nos e ve perjudicada y
además se evita que el liquido tisular expulsado permanezca en contacto con la
muestra, o que incluso esta lo aspire. Los frascos de centrifugación de yeso
son muy fáciles de fabricar en la misma empresa.
Método de compresión
43
La volumétrica capilar
44
cocción, tiempo de cocción, tiempo de enfriamiento, escurrido y humedad
relativa del aire.
Existen otros métodos de determinación de la capacidad de retención de agua
y de hinchamiento de la carne como, por ejemplo, la sedimentación
(consecutiva a la suspensión del material 10 veces su cantidad de agua) o
mediante el empleo de aparatos como el plasto grafo, el fariño grafo o el
viscosímetro de rotación.
3.5.1 Valor de pH
45
determinación tiene una precisión de 0.1 unidades de pH. Este método es muy
apropiado para determinar el pH de los líquidos obtenidos por aplastamiento
del material. Existen en el mercado varillas indicadoras especiales para
determinar el pH de la carne.
46
3.5.3 Conductibilidad electrolítica
47
3.6 Métodos químicos
3.6.1.1 Agua
48
peso de la muestra. La desecación se puede realizar en estufas (105°C),
mediante radicación infrarrojo o mediante hornos microondas. Existen en el
mercado varios aparatos de determinación rápida del contenido de agua.
3.6.1.2 Grasa
49
3.6.1.3 Cenizas
Por cenizas se entiende el residuo mineral que queda tras la combustión de las
sustancias orgánicas. La incineración se realiza a temperaturas entre 550 y
600°C; con o sin adiciones especiales. El aparato Ultra-X realiza la
determinación de las cenizas con la misma muestra en la que se han
determinado previamente el contenido de agua y el de grasa.
3.6.1.4 Proteína
3.6.1.5 Colágeno
50
de extinción realizadas con hidroxiprolina pura se puede determinar la cantidad
de hidroxiprolina en la extinción medida. El contenido de colágeno en % del
peso total de la muestra se calcula multiplicando la cantidad porcentual de
hidroxiprolina por su factor correspondiente. La determinación de colágeno
(proteína del tejido conectivo) es complicada y ha de ser realizada por
personal con conocimientos de química.
3.6.2.2 Gases
51
sustancias perjudiciales para la salud en los lugares de trabajo y cuando se
trabaja con atmósferas controladas y reguladas (almacenamientos gaseosos,
envases gaseosos, etc.). Para este tipo de análisis es muy apropiado el
procedimiento de medida por tubo de ensa yo.
52
denominado tiempo de inducción, que sirve de magnitud de medida de la
capacidad de conservación de los productos. El tiempo de inducción es el
intervalo de tiempo en el que o no se desarrollan o se desarrollan muy
lentamente los procesos de descomposición.
Toma de muestras
53
Los métodos de toma de muestras debe satisfacer las exigencias del problema
y de la zona ha examinar. Las muestras de la superficie del producto pueden
tomarse: (1) mediante la técnica del hisopo, frotando con hisopo estéril un área
delimitada por una plantilla; (2) cortando una delgada capa superficial del
producto;(3) mediante la técnica del lavado (4) extrayendo una muestra con un
taladratapones estéril, o (5) tomando una muestra por impresión sobre un placa
llena de agar o sobre un filtro de membrana estéril. Cuando hay que tomar
rutinariamente gran número de muestras para obtener datos de control de
calidad deberá tenerse en cuenta no solo la exactitud relativa del método sino
también la cantidad relativa de tiempo y material requeridos y la cantidad de
producto inutilizado al tomar las muestras.
Las muestras interiores de los embutidos se pueden tomar raspando la
superficie con cuchillo, partiendo el embutido manualmente y obteniendo la
muestra del núcleo del producto con cuchillo o bisturí y pinzas estériles. Las
muestras interiores de los trozos sólidos de carne pueden tomarse esterilizando
la superficie con un desinfectante y cortando la parte central con cuchillo estéril.
Las muestras se sembraran lo antes posible después de tomarlas. El mejor
método consiste en homogeneizar 11g. de muestra con 99 ml. De diluyente
estéril en un vaso con tapa de rosca previamente esterilizado. La muestra no
deberá homogeneizarse durante más de tres minutos para que no se caliente
en exceso y, por la misma razón, las cuchillas homogeneizadoras deberán
estar bien afiladas. Aunque en la mayor parte de los casos el agua destilada es
un diluyente satisfactorio a veces es preferible emplear como diluyente buffer
fosfato o solución de peptona al 0,1%. Cuando tienen que analizarse
rutinariamente muchas muestras no resulta práctico el uso de
homogeneizadores o batidoras, siendo preferible pasar la muestra por una
picadora de carne estéril y agitar el material picado en el frasco de dilución que
contenga fragmentos de vidrio.
Por supuesto, la homogenización no es necesaria en algunos métodos de toma
de muestras superficiales.
54
Examen del estado microbiológico general
55
3.7.1.1 Recuento microscópico de gérmenes
Se deposita una muestra sobre un portaobjetos. Esta muestra se tiñe por los
métodos adecuados y se cuenta o estima el número de microorganismos. Por
estos métodos no se puede diferencias entre microorganismos viables y
muertos.
56
3.7.1.4 Métodos de lavado y de pulverización
El líquido a analizar (el líquido obtenido por lavado, o las distintas disoluciones
de la muestra) se hacen pasar, en condiciones de vacío, por una membrana
filtradora de bacterias. Los microorganismos retenidos en el filtro se incuban
después en un medio nutritivo.
Tras una incubación de 4 – 12 horas se observan los cultivos al microscopio a
60-100 aumentos, contándose las colonias por algún método rápido.
57
3.7.2.2 Pruebas de la nitratorreductasa
Este test sirve sobre todo para determinar las enterobacterias. Las
enterobacterias tienen la facultad de pasar los nitratos a nitritos. El material a
analizar se incuba en una solución liquida de nitrato potásico. Cada hora se
comprueba, mediante una tira reactiva, la reducción del nitrato, es decir, la
formación de nitritos en el líquido. El tiempo de reducción desciende
proporcionalmente al incremento del grado de contaminación.
58
cuestión. A continuación se analizan y evalúan estos microorganismos; lo que
nos permite sacar conclusiones acerca de la cinética de la eficacia del proceso.
De esta forma se pueden estableces unos intervalos de seguridad respecto a
los aspectos microbianos.
La elección de la especie indicadora y el establecimiento de sus características
corren a cargo de los especialistas, la aplicación y la valoración de estas
pruebas suelen ser, sin embargo, bastantes se ncillas: valorar la viabilidad del
microorganismo indicador una vez que se ha sometido al procedimiento
analizado.
59
IV. UNIDAD DE APRENDIZAJE
60
En definitiva, se puede decir que se entiende por Unidad didáctica toda unidad
de trabajo de duración variable, que organiza un conjunto de actividades de
enseñanza y aprendi zaje y que responde, en su máximo nivel de concreción, a
todos los elementos del currículo: qué, cómo y cuándo enseñar y evaluar. Por
ello la Unidad didáctica supone una unidad de trabajo articulado y completo en
la que se deben precisar los objetivos y co ntenidos, las actividades de
enseñanza y aprendizaje y evaluación, los recursos materiales y la
organización del espacio y el tiempo, así como todas aquellas decisiones
encaminadas a ofrecer una más adecuada atención a la diversidad del
alumnado.
Esta es otra inquietud que debe ser esclarecida por estar vinculada a la
elaboración de unidades didácticas. Qué docente en su vida profesional no se
ha preguntado, por ejemplo: ¿cómo hacer para que los estudiantes aprendan
de manera significativa, es decir, de manera que lo que aprenden les permita
desarrollar una autonomía en su aprendizaje y, además, sientan que esos
aprendizajes son útiles para su vida diaria?
61
Cabe recordar que, en principio, cada estudiante aprende de manera diferente,
con su propio estilo de aprendizaje, es decir, que él construye sus aprendizajes
utilizando sus propias estrategias para aprender, pero; al mismo tiempo, su
ritmo de aprendizaje difiere del de los demás, tanto en tiempo como en
eficiencia y calidad.
Por ello es indispensable plantear estrategias variadas, y si fuera posible,
personalizadas, tanto para dinamizar esos apre ndizajes como para facilitar
esos procesos.
Se facilitan los procesos de aprendizaje de los estudiantes, si se tiene en
cuenta, por ejemplo: que hay contenidos que no van a poder aprender, porque
su nivel de maduración biológica no lo permite (Piaget); que muchas otras van
a tener que descubrirse, por experiencia directa (Bruner y Dale); que algunos
estudiantes, al carecer de las experiencias que sólo la interacción social
habilita, requieren de experiencias previas de esa
62
dificultad o carencia en el proceso del aprendizaje, traducido en rendimientos
no esperados, será necesario implementar de inmediato, tanto las acciones de
recuperación como las de evaluación de esta misma naturaleza.
Además de lo manifestado, es necesario recordar, siempre, que la evaluación
es un excelente medio para formar y educar. Con la autoevaluación, por
ejemplo, se aprende indefectiblemente el valor de la autoestima y las actitudes
en que se traduce en la práctica; con la coevaluación y la interevaluación, a su
vez, se aprende la práctica de la crítica, la actitud democrática y la tolerancia,
entre otras.
63
4.3.1 Unidad de aprendizaje
64
4.3.2 Proyecto de aprendizaje
65
La estructura básica de un proyecto de aprendizaje es:
66
La estructura básica de un módulo de aprendizaje es:
Es una programación específica donde se desarrollan capacidades y contenidos básicos de
una sola área.
Por ejemplo: El Universo, puede organizarse en un módulo que comprenda contenidos como
los siguientes:
67
P ROGRAM ACI ÓN CU RRI CU LAR 20 0 9
I. DATOS INFORMATIVOS:
1.1. INSTITUCIÒN EDUCATIVA : “COLEGIO EXPERIMENTAL DE
APLICACION”
1.2. LUGAR : Chosica
1.3. U.G.E.L. :
1.4. ÁREA : Educación para el trabajo
1.5. GRADO : 5º A, C, D
1.6. TURNO : Mañana
1.7. HORAS LECTIVAS : 160 Horas
1.8. PROFESORES : Bach. Elvis, HERNANDEZ
ALIAGA
1.9. JEFE DE TALLERES : Lic. Sinforosa, POMA
HENOSTROZA
1.10. SUB - DIRECTORA : Lic. Iris, EXEBIO SALAZAR
1.11. DIRECTORA : Lic. Laura RIOS
II. PRESENTACIÓN
68
de la legislación nacional y los convenios internacionales relacionados al
control de calidad.
III. COMPETENCIAS:
4.1. Capacidades.
CAP ACI DADES CAP ACI DAD DE CAP ACI DADES
FUNDAMENTALES ÁREA ESP ECÍFICAS
Interpreta.
PENSAMIENTO .Interpreta las especific aciones técnicas necesarias en Control
CREATIVO de calidad.
Planifica
. Las técnicas operativas.
Organiza
GESTIÓN DE
. El Taller
PROCESOS
. Su espacio de trabajo.
PENSAMIENTO . La promoción y venta de sus productos.
CRITICO Formula
. Conclusiones.
Evalúa
. El control de calidad.
Diseña
EJECUCIÓN DE . Sus cuadros, resúmenes, de los aprendido
PROCESOS Selecciona
SOLUCIÓN DE ANALITICOS . Los implementos a emplear.
PROBLEMAS . Equipos y utensilios
69
Ejecuta.
. Los procesos de análisis y evaluación.
Confecciona
. Carteles informativos
Opera.
. Equipos e utensilios.
TOMA DE Em plea
DECISIONES . Los métodos y técnicas para formular ideas
Preliminares.
Organiza
COMPRENSIÓN Y . Las funciones para realizar un pequeño manual de buenas
APLICACIÓN DE practic as..
TECNOLOGÍAS Analiza
. Las normas legales para el control de calida de los alimentos.
Interpreta
. La importancia de la calidad en cualquier sis tema alimenticio,
La nutrición en el ser humano.
ACTITUDES
VALORES
Acti tud frente al área Comportamiento
No infringe las señales de Cumple con las normas de
seguridad y las indicaciones convivencia de la I.E.
de operatividad de los
equipos.
1 RESPETO
Escucha las sugerencias y Escucha las opiniones de
opiniones de su compañeros sus compañeros durante
respecto a sus actividades los trabajos en equipo
laborales
Es servicial durante el trabajo Compart e sus equipos e
en equipo. instrumentos de trabajo.
3SOLIDARI DAD Compart e conocimient os e Apoya a sus compañeras
ideas a sus compañeros. en la ret roalimentación de
la clase.
Aplica las normas de Aplica normas de higiene
seguridad. en su presentación
personal.
70
V. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS:
5.1. UNIDADES DIDÁCTICAS DEL COMPONENTE DE INICIACIÓN LABORAL
UNIDAD PERIODOS
CAPACIDADES CONOCIMIENTOS
DIDACTICA I II III IV
GESTION DE PROCESOS: Entorno productivo
• Realiza procesos de • Actividades ganaderas local y
observación y análisis de regional.
lo leído y observado sobre • Recursos naturales y
las muestras cárnicas. culturales potenciales para la
• Organiza y ejecuta actividad productiva
procesos de compresión ganadera del entorno local y
UNIDAD DE lectora, resúmenes y regional
APRENDIZAJE mapas conceptuales y • Necesidades y problemas en
CONOCIENDO LAS teóricos. la actividad ganadera y la
CARACTERISTICA venta de carne al por mayor y
SENSORIALES LA EJECUCION DE PROCESOS: menor.
CARNE • Interpreta especificaciones Diseño del aprendizaje
técnicas para la calidad d • Análisis de productos
sensorial de la carne similares y presentación
cruda. comparativa de soluciones.
• Selecciona los tipos de • Especificación técnica el
carne y su diferenciación análisis organoléptico de la
considerando las carne..
especificaciones técnicas.
UNIDAD DE
APRENDIZAE
DESCOMPOSICION
DE LA CARNE –
TES DE EBERT
PROYECTO DE
APRENDIZAJE Nro.
1
ELABORANDO UN
CATALOGO DE
CARACTERISTICAS
DE LA CARNE DE
ANIMALES
PROYECTO DE
APRENDIZAJE Nro.
2
ELABORANDO UN
MANUAL BPM
(Buenas practicas
de manufactura)
71
TITULO DE LA TIPO DE CRONOGRAMA
UNI DADES TIEMPO
UNI DAD UNI DAD (Trimestre s)
UNIDAD
Control de Unidad de
DIDACTICA Nº 60 hrs. I
1 calidad Trabajo
UNIDAD Control de
Unidad de
DIDACTICA Nº calidad de la 60 hrs. II
2 Trabajo
carne
UNIDAD
Unidad de
DIDACTICA Nº BPM 52 hrs. III
3 Trabajo
UNIDAD Formación y
Unidad de
DIDACTICA Nº Orientación 12 hrs. III
3 Aprendizaje
Laboral
Fólder.
Método de Proyectos.
Papel bond.
Método Demostrativo.
Insumos para los proyectos.
Estudio Dirigido.
Equipos e utensilios.
Métodos activos
Papelógrafos.
Técnicas Grupales.
plumones.
Dinámicas Motivacionales.
Lápiz y lapiceros.
Lluvia de ideas
Pizarra, mota
Estudio dirigido
Textos.
TICS: PC, Retroproyector,
TV, DVD, etc.
72
VII. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN
VIII. CALENDARIZACIÓN :
IX. BIBLIOGRAFÍA:
PARA EL DOCENTE:
Ministerio de Educación, Diseño curricular básico.
73
UNIDAD DE APRENDIZAJE N°1
I. DATOS INFORMATIVOS:
II. JUSTIFICACION:
74
V. VALORES
VALORES ACTITUDES
Se esfuerza por conseguir el logro.
Muestra empeño al realizar la
RESPONSABILIDAD tarea.
Presenta sus tareas puntualmente.
Participa u consulta
permanentemente.
Respeta la opinión de los demás.
Se respeta a si mismo y a los
RESPETA demás.
Respeta la organización del
trabajo Grupal.
Comparte sus conocimientos y
materiales con los demás.
SOLIDARIDAD Apoya a sus compañeros de clase.
Colabora con el desarrollo de la
clase.
75
Interpreta
Comentan
información de Periódicos
sobre el
los 8 / 02 Laminas Interpreta Debate
método que
procedimiento pizarra
realizamos.
s del Método.
Diseña tema
de En grupo
investigación resuelven y
sobre los averiguan los Libro de
Trabajo
variados diversos 8 / 02 consulta Diseña
practico
métodos de métodos de Pizarra
análisis que análisis de la
puede tener la carne.
carne.
Evalúa
aportes de la Dialoga Periódicos
ciencia y sobre los Laminas Evalúan Interrogació
4 / 01
tecnología en procesos Diccionari n oral
el análisis de geológicos. o
la carne.
Actitudes
Exposición
Se refuerza por conseguir el logro. Participa y
de trabajo
Comparte sus conocimientos y materiales con es solidario
en grupo
los demás.
Para el alumno:
MANUAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICION Lima-Perú 1998
Para el docente:
EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL Tomo I, Lima-Perú. 1988
…………………………………..
Director Docente
Elvis C. Hernández Aliaga.
76
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma mater del Magisterio Nacional”
COLEGIO EXPERIMENTAL DE APLICACION
I DATOS INFORMATIVOS
1.1 INSTITUCION EDUCATIVA: CEAUNE
1.2 ÁREA: Educación para el trabajo
1.3 AÑO Y SECCION: 5to “B”
1.4 DURACION: 4H / S
1.5 PROFESOR (Bach): Elvis Carlo Hernández Aliaga
77
CARACTERISTICAS SENSORIALES- ACTITUDES
ORGANOLEPTICAS Describe factores que influyen en la Respeta las normas de convivencia y
Color de la carne aceptación en la compra de la carne de seguridad del Aula-Laboratorio.
Olor de la carne vacuno.
Sabor de la carne Manifiesta responsabilidad en el
INDAGACION Y EXPERIMENTACION desarrollo de las actividades.
FORMA DE DETERMINAR LA CALIDAD Observa el proceso de evaluación de la
SENSORIAL DE LA CARNE calidad e la carne.
JUICIO CRITICO
Analiza la importancia que tiene la calidad
de la carne en la salud de los seres
humanos.
IV SECUENCIA DIDACTICA
SITUACION DE
ESTRATEGIAS RECURSOS INDICADORES INSTRUMENTOS TIEMPO
APRENDIZAJE
INICIO Se plantea a los Listado de Muestran Ficha de 3 Min.
Recuperación de saberes alumnos varias preguntas entusiasmo y observación
previos. preguntas y a través de deseo de
la lluvia de ideas se aprender.
recibe respuestas.
Generando conflicto cognitivo. El alumno recepciona la Plumón
información y estructura Pizarra
un esquema mental de
la información recibida.
78
El profesor entrega la 2
Planteamiento de hipótesis. ficha de información y la
guía de práctica.
El alumno lee la ficha de 2
información y subraya
PROCESO las ideas principales Explica el
Enfrentamiento de los saberes haciendo referencia a proceso de 10
previos con los nuevos los puntos mas solución en el
conocimientos importantes. experimento.
El docente muestra los 3
cortes de carnes.
Los alumnos Ficha de
recepcionan la información.
información por medio Multimedia
de la observación. Materiales
El alumno identifica los para la
elementos que tiene práctica.
luego de su
observación. Determina 20
Generando aprendizaje los criterios para Explicaran el
organizar sus proceso de
conocimientos. solución en el
El alumno plasma sus experimento.
conceptos visuales
(ficha de información - Definen
observación de las apropiadamente
muestras de carne) para lo que es una
elaborar un cuadro solución.
sinóptico de lo hecho en
clase. 5
79
SALIDA Los alumnos presentan
sus argumentos (vía
oral) de la importancia Preparan
de una buena soluciones
características diluidas y
sensoriales de la carne concentradas.
para la compra y el Preparan
consumo humano. soluciones en
términos de % y
solución molar.
Resuelven 2 o 3 Ficha de 3
AUTOEVALUACION
preguntas sobre el tema. autoevaluación
Elaboran un listado de
Propuesta de trabajo las soluciones mas
comunes que se
presenten en casa.
V BIBLIOGRAFIA
Fecha: ………………………………….
Director Docente
Elvis C. Hernández Aliaga.
80
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma mater del Magisterio Nacional”
FICHA DE INFORMACIÓN N° 1
Marmorización
81
Objetivos:
Determinar la calidad sensorial de la carne de vacuno.
Analizar las características significativas de las muestras.
Comparar y reconocer cual es la mejor carne (de las 3 muestras) para el
consumo.
MATERIALES Y MÉTODOS.
a. Materiales:
i. Muestra (3 unidades)
ii. 3 plato de porcelana
iii. Lupa manual.
b. Metodología:
82
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Mater del Magisterio Nacional”
GUIA DE PRACTICA N° 1
“RECONOCIENDO LA CALIDAD DE LA CARNE”
I .- PROBLEMA
Qué tipo de diferencias vez entre una carne fresca y otra en proceso de
descomposición?
II.- HIPOTESIS
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
b.- Observaciones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………........
...............................................................................................................................
...............
c.- Resultados:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
d.- Conclusiones:
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………….
83
BIBLIOGRAFIA
– España.
Pagina web:
http://www3.unileon.es/dp/ado/ENRIQUE/Didactic/UD.htm
Pagina web:
http://www.gobiernodecanarias.org/educacion/udg/ord/Oposiciones
04/documentos/secunidid.pdf
84