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Calidad Carne-metodos y Procesos

Calidad Carne-metodos y Procesos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEEDUCACION
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Mater del Magisterio Nacional”
 
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS YNUTRICIÓNTEMA:
CONTROL DE CALIDAD DE LA CARNE: MÉTODOS YPROCESO.
POR:
ELVIS CARLO HERNÁNDEZ ALIAGA
 
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE LICENCIADO ENEDUCACION
LIMA
 – 
PERU2009
 
2
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico conlleva un estudio de reflexiónsobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, enel convivir diario.Como complemento indispensable al proceso de obtención de lacarne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carnees conservada en buenas condiciones para ser usada, bien comoproducto fresco para la preparación culinaria directa, o comomateria prima básica para la elaboración de productos.Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne sonde todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos,pero los que revisten mayor gravedad y se producen másrápidamente son los cambios microbiológicos, los que ademáspropician alteraciones de los otros dos órdenes.La contaminación de la carne de los animales de abasto público ode caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posteriorexanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión delos microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animaly si se considera que mediante la exanguinación se estáneliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidadde difusión de estos microorganismos.
EL AUTOR
 
3
MARCO TEORICO
Los tejidos blandos que hacen parte de la canal de los animales deabasto son los de mayor interés para el industrial de la carne.El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de laespecie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte.Se entiende por canal bovina el cuerpo del bovino una vez sacrificado,exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y eviscerado (víscerasblancas y rojas con excepción del riñón); por canal porcina se entiende elcuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.Normalmente en nuestro medio, ésta última operación es total para las scerasblancas, mientras que las rojas se dejan suspendidas de la canal, esto parafacilitar la identificación de ellas en el proceso de inspección veterinaria pos-mortem previo a la distribución, lo cual no implica que las vísceras rojas haganparte de la canal. Obsérvese que a diferencia del bovino, la canal porcina noha sido decapitada, lo cual es práctica común cuando se realizan otros cortes,por ejemplo el corte americano; esto conlleva a que los rendimientos en canal,medidos como peso de la canal caliente o fría dividido por el peso vivo delanimal ayunado, expresado porcentualmente puedan presentar importantesdiferencias debidas a la presencia o no de la cabeza en la canal.Se entiende por canal de pollo (ave), el cuerpo del animal sacrificado,exanguinado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin patas. Por canal depescado se conoce el cuerpo del animal sacrificado, exanguinado y eviscerado,pudiendo ser descamado o no.Las canales están compuestas macroscópicamente por carne, grasa yhueso, determinando la proporción relativa de estos tejidos el "valor carnicero"inicial de la canal. Obviamente, en la medida en que proporcionalmente eltejido muscular y luego el tejido adiposo como tejidos básicos aprovechablespor la industria de carnes, sean superiores al óseo, el interés industrial se veráfavorecido y por ende será el primer índice de calidad a evaluar.Una evaluación del rendimiento en canal y composición macroscópicade la misma, deberá ser la primera prueba a realizarse cuando se pretendaincorporar la carne y la grasa de una especie animal, a la lista de insumos

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