Ficha tcnica

2012 SEBRAE-MG Todos os direitos reservados. permitida a reproduo total ou parcial, de qualquer forma ou por qualquer meio, desde que divulgadas as fontes.

SEBRAE-MG Lzaro Luiz Gonzaga Presidente do Conselho Deliberativo Afonso Maria Rocha Diretor-superintendente Luiz Mrio Haddad Pereira Santos Diretor-tcnico Elbe Brando Diretora de Operaes

Unidade de Atendimento Individual ao Empreendedor Mara Veit Gerente Viviane Soares da Costa Wellington Damasceno de Lima Equipe Tcnica

Consultoria Jurdica Chaves Vilhena Sociedade de Advogados

Reviso de Portugus Alisson Campos

Apresentao
Quer abrir o seu prprio negcio? Ponto de Partida: aqui comea o sucesso A srie Ponto de Partida constituda por manuais com informaes essenciais sobre a abertura de negcios. objetivo deste manual oferecer respostas a questes tais quais Como funciona o empreendimento?, Quais os equipamentos necessrios?, Existe legislao especfica?, Quais so as instituies ligadas a esta atividade?, entre outras. A equipe de profissionais responsvel pela elaborao dos manuais tem a preocupao de manter as informaes atualizadas, por meio de consulta freqente a empresrios, instituies e Eventos. O Sebrae Minas no se responsabiliza pelo resultado final do empreendimento, uma vez que o sucesso de um negcio depende de muitos fatores, como comportamento empreendedor, existncia de mercado, experincia, ateno s caractersticas prprias do segmento, dentre outros. Entretanto, o Sebrae Minas dispe de diversos programas para orientar e capacitar empreendedores e empresrios. Para mais informaes, visite um dos nossos Pontos de Atendimento, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue 0800 570 0800. Ateno: recomendvel a leitura do manual Ponto de Partida Como abrir uma empresa, para obteno de outras informaes importantes e complementares. setoriais (associaes, sindicatos, Conselhos Regionais), consultores especializados, bem como pela leitura (livros, revistas e Internet) e participao em Feiras

Sumrio O negcio........................................................................................... 5 Normas tcnicas ................................................................................12 Local e estrutura ................................................................................14 Recursos humanos .............................................................................15 Equipamentos, produtos e servios ......................................................16 Legislao especfica...........................................................................17 Endereos teis .................................................................................26 Sugesto de vdeo ..............................................................................27 Referncias .......................................................................................28

Fbrica de batata frita e congelada

_____________________________________________________________________________ O negcio
Saiba mais sobre a montagem e o funcionamento do seu futuro empreendimento

De acordo com a Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE, a atividade de fabricao de batata frita (palha e "chips") e congelada1 se caracteriza como fabricao de conservas de legumes e outros vegetais, exceto palmito (10325/99), e compreende:

A fabricao de batatas fritas e aperitivos base de batata Entre outros.

O mercado de batatas fritas basicamente caracterizado por dois tipos de produtos: batata-palha e batata tipo "chips". Sua utilizao variada, sendo consumida como tiragostos e como complementao de pratos culinrios. Outro ramo que pode ser explorado pela empresa a fabricao de batatas-palito pr-fritas e congeladas. importante quando se resolve entrar para esse ramo de negcio, observar as leis que regulamentam a rea de alimentao, como tambm montar uma estrutura de vendas que garanta a distribuio adequada do produto. Os cuidados quanto escolha das batatas so essenciais para a obteno de um produto final de boa qualidade e com perdas menores na produo. Tanto a principal matria-prima quanto o produto final so perecveis, com vida til limitada. Logo, a quantidade beneficiada deve ser proporcional demanda do mercado. Estar atento s informaes sobre tecnologia de produo e assegurar um vnculo estreito com os fornecedores de matrias-primas pode constituir vantagens competitivas e contribuir para o sucesso do empreendimento. Os principais fornecedores de matria-prima so: sacoles, feiras livres, companhias estaduais de abastecimento e os agricultores. E os principais clientes so: Consumidores intermedirios: bares, restaurantes, lanchonetes e "traillers", que utilizam "chips" e/ou batata palha como complemento de seus produtos; Distribuidores;

A classificao acima uma indicao para melhor entendimento do negcio e o que ele compreende. O Sebrae Minas se isenta de responsabilidades quanto ao enquadramento do negcio na CNAE, devendo o empreendedor consultar as autoridades fiscais e um contador ou contabilista antes mesmo do registro da empresa.

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Feiras/quiles/sacoles e supermercados, que compram o produto exclusivamente para revenda. Consideraes sobre a matria-prima: atributos desejados para processamento Das espcies disponveis no mercado, a mais indicada a Bintje, embora seja de difcil acesso no mercado comum de batata. Para a produo de " chips", as batatas devem contar com alguns atributos bsicos, os quais so listados abaixo: Forma e tamanho so de particular importncia. Os tubrculos grandes e redondos so os preferidos, uma vez que, quando descascados, facilitam a remoo da casca com menos perda de slidos. Muita variao na forma e no tamanho indesejvel, j que dificulta as operaes de processamento e particularmente na classificao e embalagem do produto final; A aparncia ou ausncia de defeitos no tubrculo de grande importncia para o fabricante. Falta de limpeza e tubrculos defeituosos podem causar grandes perdas no descascamento (quando efetuado), na seleo (retirada manual dos defeitos) e eficincia de processamento; Peso especfico: o peso especfico a medida do teor de slidos ou de gua do tubrculo. O teor do slido influencia na eficincia do processo, na quantidade de leo absorvido e no rendimento final; O fator mais importante que influencia o teor dos slidos a variedade seguida da rea de produo (condies ambientais do cultivo, tais como: clima, solo e outros). Quanto maior o peso especfico, maior o teor de slidos da matria-prima a ser processada. Efeito da maturao Quanto mais maduros estiverem os tubrculos na poca da colheita, mais fcil ser o manuseio, armazenamento e processamento, resultando em produto final mais claro. A antecipao da data do plantio e/ou retardamento da colheita resulta no aumento do teor dos slidos dos tubrculos e, consequentemente, a obteno de batata "chips" mais claras. Assim sendo, interessante deixar os tubrculos no solo o mximo possvel, observando-se que o atraso na colheita no submeta os tubrculos a temperaturas inferiores a 5C. Efeito do armazenamento Dependendo das condies de armazenamento, podem ocorrer alteraes importantes nos tubrculos, as quais podero repercutir na qualidade da batata "chips", particularmente na cor. Assim, pode ocorrer um aumento no teor de acares redutores e uma perda simultnea no teor do amido. Os acares redutores so os responsveis pelo aparecimento da cor escura na batata "chips". A temperatura crtica de armazenamento dos tubrculos para o desenvolvimento da cor escura em batata " chips" de 2C, temperatura essa difcil de ocorrer em nossas condies climticas, salvo sob condies artificiais foradas. Geralmente, a temperatura entre 10C e 25C considerada satisfatria. Para evitar os problemas relacionados com o escurecimento aps fritura, o teor de acares redutores no dever exceder a 0,25% em base mida.

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Outros fatores Fatores relacionados com os tratos culturais durante o desenvolvimento dos tubrculos podem causar efeitos deletrios sobre a cor da batata "chips" obtida desses tubrculos. Sem entrar no mrito da questo, mas a ttulo de conhecimento, sabe-se que excesso de gua no solo, fertilizao nitrogenada inadequada, aplicao de produtos qumicos no combate a pragas, doenas e inibio de tratamento podem causar efeitos negativos sobre a cor da batata "chips" obtida. Processamento Os seguintes procedimentos so os mais utilizados na fabricao de batata " chips", com algumas variaes que sero comentadas medida que forem introduzidas no texto: - Limpeza e lavagem As batatas que no sofreram nenhum tratamento aps a colheita devero ser submetidas a um processo de limpeza a seco para remoo de terra, batatas podres, pedras e outros materiais estranhos e, logo em seguida, lavadas com gua em lavadores apropriados. - Descascamento, acabamento e lavagem O descascamento poder ser ou no efetuado. A variedade de batata Bintje, em decorrncia de suas caractersticas morfolgicas e, aps um adequado beneficiamento, oferece boas condies de processamento, mesmo com a casca, devido cor clara e pouca espessura que apresenta. Em caso de haver necessidade de descascamento, para mdias e grandes produes, ele efetuado por meio de descascadores mecnicos dotados de sistema de abraso. As perdas por esse processo podem atingir at 5%, dependendo das caractersticas da batata. As batatas assim preparadas so, em seguida, lavadas em gua corrente por meio da sua imerso em tanques ou submetendo-se a jatos de gua em recipientes apropriados ou sobre esteira perfurada. - Corte2 As batatas so cortadas em processador de acordo com o produto desejado: batata "chips" lisa, batata "chips" ondulada ou batata-palha. No caso de batata "chips" lisa ou ondulada, a espessura de corte deve estar ajustada para obter fatias entre 1 e 2 mm. importante que as fatias obtidas apresentem espessura uniforme com o mnimo de clulas rompidas ou
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Trecho extrado na ntegra do SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3637.pdf>. Acesso em 1 mar. 2007.

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amassadas. Esto disponveis no mercado equipamentos que podem realizar os trs tipos de corte dessa maneira, uma mesma linha de produo pode ser utilizada para os trs tipos de produtos. - Tratamento antioxidante O tratamento antioxidante poder ser efetuado para evitar escurecimento da batata durante a fritura, devido presena de elevado teor de acares redutores. Poder ser utilizado o metabissulfito de sdio em soluo a 0,2% de concentrao. Se possvel, o tratamento deve ser efetuado temperatura de 60C-70C e durante um minuto. - Fritura As fatias devem estar distribudas de maneira uniforme e numa quantidade proporcional ao volume do cesto, o qual no deve ultrapassar 6:1, ou seja, 6 litros para 1 kg de batata. Um cesto de 12 litros dever conter, no mximo, 2 kg de batatas cortadas. A temperatura de fritura no dever exceder a 185C, e o tempo de fritura dever estar em torno de 3 minutos, dependendo da espessura, teor de slidos e temperatura de fritura. A gordura utilizada para fritura do tipo hidrogenada, prpria para esse fim, contendo aditivos que minimizam a oxidao da gordura durante a fritura e armazenamento final do produto. A fritura em leo comum poder ser efetuada, mas a vida de prateleira do produto final ser reduzida drasticamente, a no ser que sejam adicionados antioxidantes como o BHA ou TBHO para minimizar o problema. recomendvel que se adote o regime de revezamento, pelo menos a cada 2 horas, na atividade de fritadeira, em decorrncia da exposio ao calor e gordura. - Retirada do excesso de leo e salga Aps a fritura, as batatas so drenadas do excesso de leo, quando ainda nos cestos, aps o que, so depositadas sobre papel absorvente apropriado e, logo em seguida, aplicado o sal sobre as batatas fritas razo de 2% ou 20 g/kg. Por meio de movimentao suave das "chips", o sal poder ser melhor distribudo no lote recm-frito. - Embalagem O produto, uma vez salgado, dever ser resfriado temperatura ambiente para embalagem. Esta poder ser efetuada em sacos plsticos do tipo polipropileno de 70 a 80 ml de espessura para conter 30 g a 80 g do produto. Cdigo de barras - Cdigo Nacional de Produtos EAN Caso voc pretenda distribuir seus produtos em supermercados e mercearias, os mesmos devero possuir um cdigo de barras.

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O Cdigo Nacional de Produtos tambm conhecido como cdigo de barras EAN. Todos os bens de consumo fabricados no pas podem ter seu respectivo Cdigo Nacional de Produto, indispensvel no processo de padronizao e informatizao de estabelecimentos comerciais e tambm nas transaes entre indstria e comrcio. Esse cdigo adquirido atravs da filiao do fabricante do produto ao GS1 Brasil (EAN Brasil) para obter a concesso de uso dos dgitos de pas e fabricante. Aps receber as numeraes da GS1, a empresa dever elaborar os dgitos de produtos. De posse da numerao completa, as barras sero obtidas atravs de um "filme master" ou de impressoras automticas de cdigo de barras. Para se associar e obter o cdigo de barras (prefixo GLN) acesse www.gs1br.org e clique em Filiao online. As etapas do processo de filiao so cadastro online -> envio dos documentos -> emisso e pagamento do boleto = atribuio da licena: Aps o preenchimento das informaes do cadastro e aceite do contrato online, ser enviado um email automtico, com a confirmao do sucesso da operao, e a relao dos documentos necessrios. - Armazenamento e comercializao O produto embalado dever ser imediatamente comercializado, j que a sua vida de prateleira muito curta, ou seja, no superior a 35 dias, considerando-se que a temperatura de estocagem no exceda a 25C. O produto, portanto, dever ser mantido em lugar fresco e bem ventilado, sendo que, para transporte e armazenamento no entreposto, os saquinhos devem ser acondicionados em caixas de papelo ondulado com capacidade de at 100 saquinhos de 80 g cada. A fabricao da batata pr-frita e congelada segue o mesmo processo da batata frita. A diferena aparece na etapa final: - Resfriamento e inspeo Aps a fritura, a batata dever ser congelada. Porm, a temperatura em que a batata se encontra, logo aps a sada do fritador, muito elevada para entrar no tnel de congelamento. Assim, a batata deve ser pr-resfriada em esteira transportadora. Nessa ocasio, deve ser feita a separao dos pedaos de batata quebrados e/ou que sofreram sub ou sobrefritura e apresentam cor fora do padro. - Congelamento O processo de congelamento se desenvolve em congeladores de tnel, temperatura de 35C. O congelamento dos pedaos de batata individual, e a temperatura no centro de cada pedao deve atingir a temperatura de -18C.

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Observaes Cuidados a serem observados durante a fritura: - Temperatura de fritura A temperatura de 185C deve ser considerada como a mxima a ser utilizada e sob condies constantes, de maneira que os lotes obtidos sejam bem uniformes na cor e na textura. As fritadeiras equipadas com sistema automtico de controle de temperatura so as mais indicadas, pois permitem a manuteno da temperatura constante de fritura. As fritadeiras do tipo carga descontnua so regularmente utilizadas na fritura de produtos do tipo "chips" (para pequenas produes), podendo ser aquecidas a gs ou eletricamente. As fritadeiras que trabalham com carregamento de gua na parte inferior da caixa de fritura exigem maiores cuidados no seu manuseio, devendo ser observados estritamente os procedimentos para operao indicados pelo fabricante. Nesse tipo de fritadeira, deve ser evitada, a todo custo, a elevao excessiva da temperatura do leo, pois o arrastamento de bolhas de gua para a superfcie poder resultar em acidente srio, devido ao espalhamento de leo quente sobre o operador. - Taxa de reposio de leo (troca) A taxa de reposio de leo deve ser suficientemente alta, de modo que sua qualidade se mantenha e no haja necessidade de ser descartado, ou seja, a quantidade utilizada ser igual quantidade reposta.

Importante: No jogue o leo na rede de esgoto. J existem empresas especializadas na compra desse produto. Ele serve tanto para fabricao de sabo como para fabricao de biodiesel.

- Manuteno de fritadeiras do tipo descontnuas Durante a fase da fritura: Observar a temperatura da fritura; Utilizar dispositivo com peneira para remoo de partculas que sobrenadam o leo; Durante perodos ou intervalos que no se frita, reduzir a temperatura do leo para 150C e cobrir com a fritadeira.

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No final do dia de trabalho: Desligar a fritadeira e deixar o leo esfriar; Remover o leo da fritadeira e passar atravs de filtro para um recipiente limpo; Descartar as partculas do produto retidas no filtro e cobrir o leo deixado no recipiente; Inspecionar o interior da fritadeira e o elemento aquecedor, limpando-o, se necessrio; Limpar os cestos e outros elementos de uso; Limpar a parte de fora da fritadeira. Sujeira aderente pode provocar incndio; Inspecionar o sistema aspirador de fumaa e filtro, e limpar, se necessrio.

As informaes contidas neste trabalho servem apenas como base de sugesto ou orientao para futuros estudos. Os procedimentos para produo em escala industrial necessitam de adequao das matrias-primas e dos equipamentos, bem como de sucessivas elaboraes e desenvolvimentos ditados pela experincia de quem os utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a superviso de profissionais da rea (conforme legislao em vigor).

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_____________________________________________________________________________ Normas tcnicas

Verifique algumas das normas para o seu negcio

Norma tcnica um documento de carter universal, simples e eficiente, no qual so indicadas regras, linhas bsicas ou caractersticas mnimas que devem ser seguidas por determinado produto, processo ou servio. Devidamente utilizada, a norma tcnica proporciona a perfeita ordenao das atividades e a obteno de resultados semelhantes e padronizados, para que um mesmo produto possa ser adotado em diferentes pases. As normas tcnicas podem ser utilizadas para: Racionalizar processos, eliminando desperdcios de tempo, de matria-prima e de mo de obra; Assegurar a qualidade do produto oferecido ao mercado; Conseguir aumento de vendas; Incrementar as vendas de produtos em outros mercados; Reduzir a troca e a devoluo de produtos; Reverter o produto, processo ou servio em patrimnio tecnolgico, industrial e comercial para o Pas, quando da relao com o mercado internacional; Reforar o prestgio de servios prestados; Aumentar o prestgio de determinada marca; Garantir sade e segurana.

Esto listadas, a seguir, algumas normas tcnicas relacionadas segurana de alimentos. Cdigo: NBR 2200 Data de publicao: 5/6/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para qualquer organizao na cadeia produtiva de alimentos. *Essa norma especifica requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos, em que uma organizao na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. Cdigo: ISO/TS 22004 Data de publicao: 27/11/2006 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia de aplicao da ABNT NBR ISO 22000:2006. *Essa especificao tcnica fornece orientaes genricas que podem ser aplicadas na utilizao da ABNT NBR ISO 22000.

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Cdigo: ISO/TS 22003 Data de publicao: 26/11/2007 Ttulo: Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos de auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. *Essa especificao tcnica define as regras aplicveis para a auditoria e certificao de sistemas SGSA). Cdigo: NBR15635 Data de publicao: 27/10/2008 Ttulo: Servios de alimentao Requisitos de boas prticas higinico-sanitrias e controles operacionais essenciais. *Essa norma especifica os requisitos de boas prticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condies higinico-sanitrias adequadas para o consumo. Normas Tcnicas: o que eu tenho a ver com isso? Histria em quadrinhos publicada pela ABNT e Sebrae. Destina-se a empresrios de diversos setores, com informaes sobre normas tcnicas, vantagens e a importncia de adquiri-las. O gibi tem por objetivo sensibilizar a todos sobre a importncia da normalizao de uma forma simples e agradvel. Para fazer o download, acesse www.abnt.org.br, clique em Imprensa e depois em Publicaes. Acordo de cooperao tcnica e financeira Sebrae/ABNT para acesso a normas tcnicas para micro e pequenas empresas O Sebrae e a Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT) firmaram um convnio que possibilita s micro e pequenas empresas o acesso s normas tcnicas brasileiras por 1/3 do seu preo de mercado. O objetivo dessa ao facilitar e intensificar o uso das normas tcnicas, bem como o acesso sua elaborao, qualificando produtos e auxiliando as MPEs a se tornarem mais competitivas e conquistarem novos mercados. Para obter a norma tcnica, a MPE precisa estar cadastrada no Sebrae ou ser optante do Simples. Para mais informaes, acesse o site www.abntnet.com.br/sebrae. de gesto em segurana de alimentos (SGSA) sujeitos aos requisitos determinados na ABNT NBR ISO 22000 (ou outros conjuntos de requisitos especficos de

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_____________________________________________________________________________ Local e estrutura

Acerte na escolha, construo e decorao do ponto

importante que a fbrica esteja localizada em um ponto de fcil acesso tanto para o fornecedor como para o cliente, pois assim diminui os custos com transporte de produtos, alm de evitar a sua perda. Deve-se considerar a disponibilidade de luz, gua e telefone na rea de implantao da fbrica. A empresa deve ser estruturada de acordo com o tamanho do negcio, lembrando sempre dos banheiros e vestirios para funcionrios, escritrio administrativo, sala de reunies e do local para refeies. Alm disso, no podemos esquecer de que a rea de produo deve ser limpa, arejada e bem iluminada.

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_____________________________________________________________________________ Recursos humanos

Possua um quadro de colaboradores altura

Os profissionais devem ser capacitados para as funes que iro exercer, tendo em vista que esse tipo de negcio requer mo de obra treinada e disciplinada, a fim de que os produtos fabricados pela empresa sejam de qualidade garantida. Sugesto de composio da equipe de trabalho, que ir variar de acordo com as necessidades do negcio: Auxiliar-administrativo Auxiliar para servios gerais Gerente-administrativo Gerente de produo Pessoal da produo Vendedores

H tambm alguns prestadores de servios de que voc poder precisar: Advogado Contador Bombeiro hidrulico Designer de produtos Eletricista Pedreiro Pintor Tcnico em manuteno das mquinas

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_____________________________________________________________________________ Equipamentos, produtos e servios

Do que voc precisa para montar

Equipamentos Antioxidantes para batata Balana de mdio porte Balces para manuseio de embalagens Controlador de temperatura Disco para corte em palha Disco para corte tipo "chips" Embalagens para salgadinhos/"snacks" Empacotadora Escumadeira Foges industriais Fritadeira eltrica Jogo de talheres de servio Mquinas cortadoras Mquinas de descascar batatas Peneiras para lavagem Redinha para filtragem Seladora Tanques para lavagem

Matria-prima Batata Gordura vegetal hidrogenada Sal

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_____________________________________________________________________________ Legislao especfica

Conhea as leis que regulamentam o negcio que voc pretende montar Consideraes iniciais Empresas que exploram atividade de fabricao de batata frita e congelada esto sujeitas fiscalizao sanitria e licenciamento pela autoridade sanitria estadual ou municipal, que expedir alvar sanitrio, ou licena de funcionamento, ou documento equivalente. O empreendedor deve consultar, na ntegra, a Resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa n 27/10, a fim de obter informaes detalhadas a respeito das categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitrio. E, tambm, a Resoluo Anvisa n 23/00 com a finalidade de se informar sobre os procedimentos bsicos para registro e dispensa da obrigatria de registro de produtos pertinentes rea de alimentos. de suma importncia que o empreendedor atenda os dispositivos do Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, institudo pela Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. A fabricao de alimentos, inclusive batata frita e congelada industrializados, tambm sujeita o empreendimento responsabilidade tcnica, a cargo de profissional devidamente inscrito no respectivo Conselho de Classe. O responsvel tcnico pelo empreendimento pode ser qumico, ou outro profissional habilitado tecnicamente para tanto, conforme regulamentao profissional estatuda pelo Conselho de Classe competente. No caso do qumico, o regulamento aplicvel (Decreto federal n 85.877/81) estatui que a atividade no privativa do respectivo profissional, estabelecendo tambm no artigo 6 que dvidas provenientes do exerccio de atividades afins, com outras profisses regulamentadas, so resolvidas atravs de entendimento direto entre os Conselhos Federais interessados. Registro De acordo com a Resoluo RDC n 27, de 6 de agosto de 2010, expedida pela Anvisa, esto isentos da obrigatoriedade de registro sanitrio os seguintes alimentos e embalagens: acares e produtos para adoar; aditivos alimentares; adoantes dietticos; guas adicionadas de sais; gua mineral natural e gua natural; alimentos e bebidas com informao nutricional complementar; alimentos para controle de peso; alimentos para dietas com restrio de nutrientes; alimentos para dietas com ingesto controlada de acares; alimentos para gestantes e nutrizes; alimentos para idosos; alimentos para atletas; balas, bombons e gomas de mascar; caf cevada, ch, erva-mate e produtos solveis; chocolate e produtos de cacau; embalagens; especiarias, temperos e molhos;

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gelados comestveis e preparados para gelados comestveis; gelo; misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para o consumo; leos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos; produtos proticos de origem vegetal; produtos de vegetais (exceto palmito), produtos de frutas e cogumelos comestveis; vegetais em conserva (palmito); sal; sal hipossdico/sucedneos do sal; suplemento vitamnico e ou mineral. Apesar da iseno, a empresa deve informar autoridade sanitria estadual ou municipal, num prazo mximo de at dez dias, a data de incio da fabricao dos produtos dispensados de registro, conforme previsto na Resoluo-RDC n 23/2000, tambm da Anvisa. A partir de ento pode iniciar a comercializao dos produtos. sanitria na unidade fabril. Por outro lado, a mesma Resoluo-RDC n 27, de 6 de agosto de 2010, da Anvisa, descreve os alimentos e embalagens com obrigatoriedade de registro sanitrio, a saber: alimentos com alegaes de propriedade funcional e/ou de sade; alimentos infantis; alimentos para nutrio enteral; embalagens novas tecnologias (recicladas); novos alimentos e novos ingredientes; e substncias bioativas e probiticos isolados com alegao de propriedades funcional e/ou de sade. Nesses casos, todos os produtos acima descritos - constantes do Anexo II, da Resoluo ANVISA n 27/10 -, de devem ser registrados no rgo competente do Ministrio da Sade. A solicitao de registro deve ser efetuada pela empresa interessada, diretamente ao rgo de Vigilncia Sanitria do Estado, do Distrito Federal ou do Municpio onde uma das unidades fabris da empresa esteja localizada. A documentao exigida est relacionada no Anexo III, da RDC n 23/00. Regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis A Resoluo RDC Anvisa n 272, de 22 de setembro de 2005 que aprovou o Regulamento tcnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestveis; tem a finalidade de fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer os Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis, excluindose o Cogumelos Comestveis nas formas de apresentao em cpsula, extrato, tablete, lquido, pastilha, comprimido ou outra forma no convencional de alimento;bem como o Guaran nas formas de apresentao em cpsula, extrato, tablete, lquido, pastilha, comprimido ou outra forma no convencional de alimento. Produtos de frutas so os produtos elaborados a partir de fruta(s), inteira(s) ou em parte(s) e ou semente(s), obtidos por secagem e ou desidratao e ou laminao e ou coco e ou fermentao e ou concentrao e ou congelamento e ou outros processos tecnolgicos considerados seguros para a produo de alimentos. Podem ser apresentados Aps esse comunicado, a vigilncia sanitria ter um prazo de 60 dias, para proceder a inspeo

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com ou sem lquido de cobertura e adicionados de acar, sal, tempero, especiaria e ou outro ingrediente desde que no descaracterize o produto. Podem ser recobertos. A utilizao de vegetal ou parte de vegetal ou cogumelo, que no so usados tradicionalmente como alimento, pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico. Normas Bsicas sobre Alimentos O Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos. Para fins de fiscalizao sanitria, a mencionada legislao define no artigo 2, inciso I, que considera alimento toda substncia ou mistura de substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais sua formao, manuteno e desenvolvimento. Entre outras normas de cumprimento obrigatrio, destaca-se o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. O Regulamento Tcnico acima mencionado foi institudo pelo Ministrio da Sade, e seu estrito cumprimento no desobriga o empreendimento de observar outras normas incidentes sobre a atividade, principalmente de carter higinico-sanitrio. Informaes detalhadas sobre normatizao da atividade de fabricao de batata frita e congelada devem ser solicitadas diretamente Anvisa, posto que as regras aplicveis ao empreendimento so institudas atravs de normas infra-legais, podendo citar Portarias, Resolues e outras. Regulamento Tcnico A Portaria n. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997, instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar: A) Finalidades Aperfeioamento das aes de controle sanitrio sobre a rea de alimentos, visando proteo da sade da populao; Adequar a legislao brasileira aos vrios diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.) surgidos com a criao do Mercosul, relacionados matria em exame. B) Objetivo Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.

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C) Campo de aplicao Aplica-se a toda pessoa fsica ou jurdica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento no exclui o cumprimento de outros regulamentos especficos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que j estejam em vigor. So conceitos principais inseridos no regulamento definidos pela Anvisa: Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padres de identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais; Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: a regio que compreende o local e a vizinhana que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas; Armazenamento de alimento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter a conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados; Fracionamento de alimento: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original; Manipulao de alimento: so as operaes efetuadas sobre a matria-prima at a obteno de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte; Produo: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno de um alimento acabado. Resolues RDC n 259/02, 359/03 e 360/03 expedidas pela Anvisa A Resoluo RDC Anvisa n 259, de 20 de setembro de 2002, se aplica rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausncia do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. A norma comentada traz conceitos importantes que merecem ser reproduzidos: 1. Rotulagem: toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. 2. Embalagem: o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. 3. Alimento embalado: todo o alimento que est contido em uma embalagem pronta para ser oferecida ao consumidor. 4. Consumidor: toda pessoa fsica ou jurdica que adquire ou utiliza alimentos. 5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada. 6. Matria-prima: toda substncia que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformao de natureza fsica, qumica ou biolgica.

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7. Aditivo alimentar: qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. Isso implicar, direta ou indiretamente, fazer com que o prprio aditivo ou seus produtos se tornem componentes do alimento. Essa definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. 8. Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, includas as bebidas e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao, preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos. 9. Fracionamento de alimento: a operao pela qual o alimento dividido e acondicionado, para atender sua distribuio, comercializao e disponibilizao ao consumidor. Todo rtulo deve conter as seguintes informaes: 1. Denominao de venda do alimento 2. Lista de ingredientes 3. Contedos lquidos 4. Identificao da origem 5. Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos importados 6. Identificao do lote 7. Prazo de validade 8. Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio. A Resoluo RDC Anvisa n 359, de 23 de dezembro de 2003, se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. A referida norma traz definies relevantes. Seguem abaixo alguns conceitos que merecem destaque: 1. Poro: a quantidade mdia do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasio de consumo, com a finalidade de promover uma alimentao saudvel. 2. 3. 4. 5. 6. Medida caseira: um utenslio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos. Unidade: cada um dos produtos alimentcios iguais ou similares contidos em uma mesma embalagem. Frao: parte de um todo. Fatia ou rodela: frao de espessura uniforme que se obtm de um alimento. Prato preparado semipronto ou pronto: alimento preparado, cozido ou pr-cozido que no requer adio de ingredientes para seu consumo.

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A referida resoluo trata, entre outros assuntos, da metodologia a ser empregada para determinar o tamanho da poro. A Resoluo RDC Anvisa n 360, de 23 de dezembro de 2003, torna obrigatria a rotulagem nutricional de alimentos embalados na ausncia do cliente e prontos para serem oferecidos aos consumidores. A rotulagem nutricional compreende a declarao de valor energtico e nutrientes, e a declarao de propriedades nutricionais (informao nutricional complementar). A leitura integral das resolues acima mencionadas de suma importncia para a explorao da atividade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - Anvisa tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras. Compete Anvisa, entre outras atividades previstas no artigo 7 da Lei n 9.782/99, autorizar o funcionamento de empresas de fabricao, distribuio e importao dos produtos e servios sujeitos vigilncia sanitria (inciso VII). So produtos sujeitos fiscalizao sanitria pela Anvisa, entre outros produtos previstos no artigo 8 da Lei n 9.782/99: alimentos, inclusive bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contaminantes orgnicos, resduos de agrotxicos e de medicamentos veterinrios (1, inciso II). A competncia da Anvisa para autorizar o funcionamento e fiscalizar a distribuio de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios. Sanes por descumprimento da legislao sanitria O descumprimento de normas de carter higinico-sanitrias pode gerar para o infrator as seguintes sanes: - Advertncia; - Multa; - Apreenso ou condenao de matrias-primas; - Suspenso da atividade; - Interdio, total ou parcial, do estabelecimento. Responsabilidade Tcnica A fabricao alimentos atividade sujeita a responsabilidade tcnica, o que obriga o empreendimento manuteno de um profissional habilitado em seus quadros, em conformidade com as exigncia do respectivo Conselho de Classe.

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O Decreto federal n 85.877/81 preconiza no artigo 4 que compete aos profissionais de Qumica, em carter no privativo ou exclusivo, o exerccio das atividades de direo, superviso, programao, coordenao, orientao, assistncia, consultoria, formulaes, ensaios e pesquisas em geral, pesquisa e desenvolvimento de mtodos e produtos, vistoria, percia, avaliao, arbitramento e servios tcnicos, elaborao de pareceres, laudos e atestados, anlise qumica e fsico-qumica, qumico-biolgica, fitoqumica, bromatolgica, qumico-toxiclogica, sanitria e legal, padronizao e controle de qualidade, quando referentes a: a) Laboratrios de anlises que realizem exames de carter qumico, fsico-qumico, qumico-biolgico, fitoqumico, bromatolgico, qumico-toxicolgico, sanitrio e qumico legal; b) rgos ou laboratrios de anlises clnicas ou de sade pblica ou a seus departamentos especializados, no mbito das suas atribuies; c) Estabelecimentos industriais em que se fabriquem insumos com destinao farmacutica para uso humano e veterinrio, insumos para produto dietticos e para cosmticos, com ou sem ao teraputica; d) Firmas e entidades pblicas ou privadas que atuem nas reas de qumica e de tecnologia agrcola ou agropecuria, de minerao e de metalurgia; e) Controle de qualidade de guas potveis, de guas de piscina, praias e balnerios; f) Exame e controle da poluio em geral e da segurana ambiental, quando causadas por agentes qumicos e biolgicos; g) Estabelecimentos industriais em que se fabriquem produtos cosmticos sem ao teraputica, produtos de uso veterinrio sem indicao teraputica, produtos saneantes, inseticidas, raticidas, anti-spticos e desinfetantes; h) Estabelecimentos alimentares; i) Segurana do trabalho em estabelecimentos pblicos ou particulares, ressalvada a legislao especfica; j) Laboratrios de anlises qumicas de estabelecimentos metalrgicos. Considerando que a responsabilidade tcnica para a atividade no privativa de qumico, o empreendedor pode manter outro profissional diferente em seus quadros, para responder pela atividade, desde que sua habilitao profissional o permita. A prpria legislao que regulamenta a profisso do qumico se reporta necessidade de entendimentos entre os Conselhos de Classe interessados, sempre que a atividade desenvolvida estiver no mbito da habilitao conferida a outros profissionais, pelas respectivas entidades fiscalizadoras de profisso regulamentada. Requisito adicional de rotulagem Nos termos da RDC n 273/05 os produtos congelados: deve constar a expresso "congelado" prxima a designao do produto. industriais que fabriquem produtos dietticos e

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Concluso O rtulo do produto deve conter dados e informaes exigidos pela Anvisa, pelo que recomendamos ao empreendedor solicitar referida entidade informaes sobre rotulagem. indispensvel que o empreendedor solicite informaes detalhadas, sobretudo de ordem higinico-sanitria, diretamente autoridade sanitria municipal, antes de iniciar a explorao do empreendimento, bem como Anvisa. Tambm indispensvel consultar previamente o Conselho Regional de Qumica, a fim de obter informaes detalhadas sobre responsabilidade tcnica. A normatizao da atividade ocorre em nvel infra-legal, atravs de Portarias, Resolues, Instrues Normativas e outros atos do Poder Executivo aprovados no mbito da autoridade competente. Diante disso, a obteno de informaes detalhadas sobre a matria depende de consulta prvia, a ser formulada diretamente s autoridades acima mencionadas, no que se refere fabricao de batata frita e congelada. Importante: A legislao brasileira est sujeita a alteraes constantes. necessrio e indispensvel que o empreendedor solicite s autoridades fiscais informaes atualizadas sobre exigncias e requisitos legais, para a regularizao da pessoa jurdica e a explorao da atividade econmica. As instrues recebidas sobre legislao devem ser confirmadas pelas s autoridades fiscais e pelo contador ou contabilista responsvel pela escrita fiscal da empresa. detalhadas

Tipos de licenas necessrias para seu empreendimento Licena ou alvar de funcionamento Vistorias segurana Licena Ambiental Licena Sanitria rgos estaduais ou municipais de meio ambiente rgos municipais, estaduais e federal de vigilncia sanitria (Anvisa) Fundamentao legal a) Lei Federal n 2.800, de 18 de junho de 1956 - Cria os Conselhos Federal e Regionais de qumica, dispe sobre o exerccio da profisso de qumico e d outras providncias; b) Lei Federal n 6.839, de 30 de outubro de 1980 - Dispe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exerccio de profisses; e observncia s normas Prefeitura de Corpo de Bombeiros

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c) Lei Federal n 9.782, de 26 de janeiro de 1999 - Define o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria, cria a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; d) Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969 - Institui normas bsicas sobre alimentos; e) Decreto Federal n 85.877, de 07 de abril de 1981 - Estabelece normas para execuo da Lei n 2.800/56; f) Decreto Federal n 3.029, de 16 de abril de 1999 - Aprova o Regulamento da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, e d outras providncias; g) Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 - Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. h) Resoluo Normativa do CFQ n 12, de 20 de Outubro de 1959 - Dispe sobre responsabilidade tcnica; i) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - n 23, de 15 de maro de 2000 Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para registro e dispensa da obrigatria de registro de produtos pertinentes rea de alimentos; k) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - n 259, de 20 de setembro de 2002 Aprova o regulamento tcnico sobre rotulagem de alimentos embalados; l) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - n 359, de 23 de dezembro de 2003 aprova o Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional; m) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - n 360, de 23 de dezembro de 2003 aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional; n) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria n 273, de 22 de setembro de 2005 Aprova o Regulamento tcnico para misturas para o preparo de alimentos e alimento prontos para o consumo; o) Resoluo RDC Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - n 27, de 06 de agosto de 2010 - Dispe sobre as categorias de alimentos e embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitrio.

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_____________________________________________________________________________ Endereos teis

Saiba onde voc poder obter mais informaes

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA www.anvisa.gov.br CONSELHO REGIONAL DE QUMICA DE MINAS GERAIS CRQ Rua So Paulo, 409 16 andar Centro 30170-902 Belo Horizonte MG Tel.: (31) 3279-9800 Fax: (31) 3279-9801 www.crqmg.org.br FUNDAO ESTADUAL DO MEIO AMBIENTE FEAM Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-901 - Belo Horizonte MG Telefone Geral da Cidade Administrativa: (31) 3915-1000 www.feam.br INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ITAL Av. Brasil, 2880 Jd. Chapado Cx. Postal 139 13070-178 Campinas SP Tel.: (19) 3743-1700 Fax: (19) 3743-1799 www.ital.sp.gov.br *O Instituto atua no desenvolvimento de processos industriais para produtos alimentares, alm de prestao de servios de informao sobre itens relacionados ao setor. SECRETARIA DE ESTADO DA SADE DE MINAS GERAIS Cidade Administrativa do Estado de Minas Gerais Rodovia Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Serra Verde 31630-901 - Belo Horizonte MG Tel.: (31) 3916 - 0453 www.saude.mg.gov.br

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_____________________________________________________________________________ Sugesto de vdeo

Vale conferir!

1) Palestra Planejando a Abertura de sua Empresa: por onde comear Durao: 64 min. *Esse vdeo relata os cuidados necessrios para o incio e a gesto de um negcio prprio. A consultora do Sebrae Minas, Silmara Ribeiro, destaca os conceitos, fala do perfil empreendedor, planejamento, gesto de negcio, definio do que montar e da formalizao. O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link: http://www.sebraemg.com.br/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CODIGO=1870 2) Palestra O Impacto da Lei de Resduos Slidos nos Negcios Durao: 49 min. *Esse vdeo trata da responsabilidade civil ambiental, bem como a lei que instituiu a Poltica Nacional de Resduos Slidos, ressaltando o impacto dessa Lei nos municpios, indstrias, comrcios etc. Refere-se tambm aos dois lados da Lei, que trouxe obrigaes, mas por outro gerou oportunidades de mercado. O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link: http://www.sebraemg.com.br/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CODIGO=1875 3) Palestra O Corpo de Bombeiros e o Processo de Abertura de Empresas Durao: 72 min. *Esse vdeo destaca a importncia dos cuidados necessrios na abertura de empresas no que se refere preveno e combate ao incndio e pnico, com o auxlio dos bombeiros, tratando das edificaes e estabelecendo normas relativas segurana das pessoas e seus bens. O vdeo acima poder ser acessado em nosso site, no link: http://www.sebraemg.com.br/BibliotecaDigital/VisualizarDocumento.aspx?CODIGO=2223

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_____________________________________________________________________________ Referncias

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa. Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Assembleia Legislativa do Estado de Minas Gerais. Disponvel em: <http://www.almg.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Classificao Nacional de Atividades Econmicas CNAE. Disponvel em: <http://www.cnae.ibge.gov.br>. Acesso em: 5 out. 2009. Conselho Federal de Qumica CRQ. Disponvel em: <http://www.cfq.org.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Instituto de Tecnologia de Alimentos Ital. Disponvel em: <http://www.ital.org.br>. Acesso em: 5 jan. 2005. LEITE, Valria Serpa. Preciso de que tipo de licena para abrir o meu negcio? Pequenas Empresas & Grandes Negcios, So Paulo, n 249, pp. 104-105, out. 2009. Ministrio da Agricultura. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Presidncia da Repblica. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Secretaria de Estado de Meio Ambiente e Desenvolvimento Sustentvel Semad. Disponvel em: <http://www.semad.mg.gov.br>. Acesso em: 19 out. 2012. Servio Brasileiro de Reposta Tcnica SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3637.pdf>. Acesso em 1 mar. 2007. SOUZA, Lzaro Evair de. Mquinas de fazer lucros. PEQUENAS EMPRESAS & GRANDES NEGCIOS. So Paulo: Editora Globo, n 145, pp. 26-32, fevereiro de 2001.

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