UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD IAI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

USTUROI MARIUS GIORGI

TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

(partea a II-a)
ANUL IV, SEMESTRUL II

MATERIAL DE STUDIU I.D.

IAI, 2009
1

CUPRINS
Partea a I-a TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE Cap. 1. Compoziia chimic a crnii Cap. 2. Microflora crnii Cap. 3. Caracteristicile crnii 3.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii 3.2. Caracteristicile fizice ale crnii 3.3. Caracteristicile tehnologice ale crnii Cap. 4. Transformrile normale i anormale care au loc n carne 4.1. Rigiditatea muscular 4.2.Maturarea crnii 4.3.Fezandarea 4.4. Fermentaia acid a crnii 4.5. Alterarea crnii Cap. 5. Calitatea crnii i factori de influen Cap. 6. Tehnologia conservrii crnii 6.1. Conservarea prin frig i modificrile produse 6.1.1. Refrigerarea crnii 6.1.2. Congelarea crnii 6.2. Conservarea crnii prin srare 6.2.1. Aciunea conservant a srii 6.2.2. Metode de srare 6.3. Conservarea prin afumare i modificrile produse 6.3.1. Aciunea fumului asupra produselor 6.3.2. Modificrile produselor afumate 6.3.3. Metode i instalaii de afumare 6.4. Alte metode de conservare a produselor animaliere Cap. 7. Tehnologia preparatelor obinute din carne de porc 7.1. Tehnologia slninii 7.2. Tehnologia i clasificarea mezelurilor 7.2.1. Tehnologia de obinere a mezelurilor din carne de porc 7.2.2. Clasificarea mezelurilor 7.3. Tehnologia afumturilor 7.4. Tehnologia specialitilor Cap. 8. Tehnologia preparatelor obinute din carne de pasre

Partea a II-a TEHNOLOGIA PETELUI I A PRODUSELOR DERIVATE Cap. 9. Importana petelui n alimentaia uman Cap. 10. Compoziia chimic a crnii de pete 10.1. Apa din esutul muscular 10.2. Proteinele din esutul muscular 10.3. Substane extractive din esutul muscular 10.4. Substanele minerale din esutul muscular 10.5. Vitaminele din esutul muscular Cap. 11. Conservarea petelui prin refrigerare 11.1. Metode de refrigerare a petelui 11.2. Depozitarea petelui refrigerat Cap. 12. Conservarea petelui prin congelare 12.1. Probleme generale 12.2. Sortimente de pete congelat i tratamente preliminarii 12.3. Procedee de congelare 12.4. Calitatea i durata de depozitare a produselor congelate 12.5. Depozitarea petelui congelat 12.6. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat Cap. 13. Conservarea petelui prin liofilizare 13.1. Tratamente preliminare i congelarea produselor destinate liofilizrii 13.2. Sublimarea (uscarea primar) 13.3. Uscarea secundar 13.4. Condiionarea, ambalarea i depozitarea produselor liofilizate
Cap. 14. Conservarea petelui prin srare 14.1. Rolurile srrii 14.2. Metode de srare a petelui 14.3. Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare 14.4. Defectele i agenii duntori ai petelui srat

Cap. 15. Conservarea petelui cu ajutorul fumului 15.1. Producerea fumului 15.2. Factorii care influeneaz compoziia fumului 15.3. Metode de afumare 15.3.1. Afumarea tradiional la cald a petelui 15.3.2. Afumarea tradiional la rece a petelui 15.4. Obinerea batogului afumat 15.5. Defectele produselor de afumare Cap. 16. Tehnologia de fabricare a conservelor de pete Cap. 17. Tehnologia de fabricare a semiconservelor de pete 17.1. Semiconservele pasteurizate 17.2. Semiconservele nepasteurizate 17.3. Semiconserve de tip paste i semiconserve din far de pete modelat BIBLIOGRAFIE
3

Partea a I-a TEHNOLOGIA CRNII I A PRODUSELOR DIN CARNE

Cap. 1. Compoziia chimic a crnii
Din punct de vedere chimic, carnea conine: ap, substane azotate proteice i neproteice, substane extractibile neazotate (glucide) lipide, enzime, vitamine i substane minerale (tab. 1). Tabelul 1 Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare
Specia i categoria Bovine adulte Starea de ngrare Gras Medie Slab Tineret bovin Gras Medie Slab Porcine adulte Gras Medie Slab Ovine adulte Gras Medie Slab Miei Gini Pui de gin Curcani Rae Boboci de ra Gte Boboci de gsc Gras Medie I II I II I II I II I II I II I II Coninutul crnii (%) Ap 62,5 68,3 74,0 64,8 68,0 74,4 49,1 65,1 72,6 57,2 64,8 75,0 61,0 72,0 65,5 70,9 67,5 72,1 60,0 68,8 49,4 58,7 56,6 63,0 48,9 59,4 52,9 67,6 Proteine 19,2 20,0 21,1 18,6 20,0 21,0 15,1 19,0 20,1 14,8 17,0 20,0 18,0 21,0 19,8 21,4 19,8 22,8 19,9 22,0 13,0 17,5 15,8 16,9 12,2 16,9 16,8 20,3 Lipide 17,3 10,7 3,8 15,6 11,0 3,5 35,0 15,0 6,3 27,5 17,2 4,0 20,1 6,1 13,7 6,8 11,5 4,0 19,1 8,0 37,0 22,9 26,8 19,2 38,1 22,8 29,8 11,4 Subst.min. 1,0 1,1 1,1 1,0 1,0 1,1 0,8 0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 0,9 0,9 1,0 0,9 1,2 1,1 1,0 1,2 0,6 0,9 0,8 0,9 0,8 0,9 0,5 0,7 Calorii/ 100 g 236,6 181,5 121,8 221,3 184,3 118,5 387,4 217,4 141,0 314,4 229,6 119,2 260,7 142,8 208,6 151,0 188,1 130,6 259,2 172,8 397,4 300,4 314,0 247,8 404,8 281,3 346,0 189,2

1. Apa. Este componenta cu ponderea cea mai mare din greutatea crnii, dar proporia ei variaz n funcie de specie, vrst i stare de ngrare; aa de exemplu, la carnea gras de bovine adulte, apa reprezint 62,5%, iar la carnea gras de porcine adulte scade la 49,1%. n cadrul aceleiai specii, se observ c tineretul, comparativ cu animalele adulte, prezint cu cca. 13% mult ap n carne; aceast cretere are loc pe seama scderii coninutului n substan uscat a crnii. Starea de ngrare are o mare influen asupra coninutului n ap, n sensul c un animal mai slab conine mai mult ap n carne dect un animal mai
4

gras. Astfel, la bovinele adulte slabe, apa reprezint 74,0%, fa de 62,5% la cele ngrate. Coninutul n ap al crnii variaz i n funcie de felul muchiului; astfel, la bovine i porcine, apa este n proporie de 75,60% i, respectiv 71,81% n muchiul aductor i de 74,66% i, respectiv 72,43% n muchiul longissium dorsi. Coninutul n ap din muchi este influenat i de regimul de furajare al animalelor, constatndu-se c la cele hrnite cu furaje apoase n cantiti sporite apa din muchi se gsete ntr-o proporie mai mare dect la animalele n alimentaia crora aceste furaje s-au utilizat n cantiti mai reduse. 2. Substanele azotate proteice (proteinele). n medie, acestea dein 18,5% din masa muscular. Dup repartizarea lor structural n esutul muscular, se mpart n: proteine de sarcoplasm, din nuclei i din sarcolem. Proteinele de sarcoplasm aparin fie miofibrilelor, fie plasmei interfibrilare. Proteinele de miofibrile sunt: miozina A, actina i tropomiozina: miozina A-este o protein contractil a fibrei musculare striate i reprezint cca. 30% din totalul substanelor proteice; conine toi aminoacizii eseniali; actina-este tot o protein contractil a fibrei musculare striate reprezentnd circa 13% din totalul substanelor proteice ale fibrei musculare; tropomiozina-protein contractil a fibrei musculare striate, aflat ntr-o proporie de 2,5% din totalul proteinelor fibrei musculare. Proteinele din plasma interfibrilar dau i culoarea crnii. Principalele proteine din plasma interfibrilar sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X i miostromina. miogenul-se gsete n proporie de 20% din totalul proteinelor fibrei musculare, fiind o protein complet (conine toi aminoacizii eseniali); mioalbumina-reprezint 2% din totalul proteinelor fibrei musculare; mioglobulina-este o cromoproteid ce contribuie la formarea culorii crnii; n acelai timp, mioglobina constituie rezerva de oxigen a esutului muscular; globulina X-este o pseudoglobulin care are proprietile fosforilazei; miostromina-este un produs de transformare a proteinelor plasmei dup moarte. Proteinele de nuclei sunt reprezentate de nucleoproteide care, la rndul lor, sunt alctuite din proteine propriu-zise de tipul histonelor i protaminelor i un grup prostetic alctuit din acizi nucleici. Componentele eseniale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice i purinice (timina, citozina, guanina, adenina). Proteinele din sarcolem sunt: colagenul, elastina i reticulina. n spaiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine i mucoide: colagenul-este o protein specific esutului conjunctiv, n alctuirea creia intr cantiti mari de glicocol, prolin i hidroxiprolin i cantiti mici de cistin i triozin. Colagenul are o valoare nutritiv redus;

elastina-se deosebete de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici i diaminai; reticulina-particip la formarea endomisium-ului; spre deosebire de colagen, conine mai puin azot i mai mult sulf. Substanele proteice din carne, luate n totalitate, sunt n raport invers proporional cu starea de ngrare i direct proporional cu procentul de ap. De exemplu, la ovinele adulte slabe, proteinele reprezint 20%, pentru ca la cele ngrate ele scad la 14,3%. Coninutul n proteine variaz i pe rase de animale, dar este influenat de vrst i variaz i de la un muchi la altul. Astfel, la bovine, muchiul longissimus dorsi conine 22,60% proteine, iar muchiul serratus ventralis, numai 17,90%.Diferene mai mari sunt la porcine, unde muchiul trapezius conine 16,4% protine, iar muchiul longissimus dorsi 24,10%. 3. Substane azotate neproteice. Principalele substane azotate neproteice din muchi sunt reprezentate de creatin i creatinin, carnozin i aserin, precum i din bazele purinice, respectiv din adenin, guanin i derivai rezultai din dezaminarea i oxidarea acestora (xantina, hipoxantina i acidul uric). Creatina este un produs final al metabolismului azotului n corp i se gsete n cantiti neschimbate n esutul muscular al diferitelor specii de animale (0,36-0,40% la bovine; 0,32% la ovine; 0,41% la rae). n mod obinuit, aceast substan apare sub form de fosfocreatin. Prin eliminarea unei molecule de ap, creatina trece n creatinin. Creterea coninutului de creatin n carnea supus tratamentului termic se explic prin transformarea parial a creatinei n creatinin. Carnozina este un dipeptid care intervine n lipoliz i se gsete n carnea mamiferelor, dar nu i n a psrilor, unde este nlocuit de anserin. Bazele purinice din muchi sunt n cantiti foarte mici, dar relativ abundente n viscere. La majoritatea mamiferelor, acidul uric este descompus n alantoin; la om i primate, el este excretat ca atare. 4. Glucidele. Carnea conine cantiti infime de glucide i fr rol important n alimentaia omului, dar cu deosebit importan n biochimia muscular. Principalele glucide sunt: glicogenul, glucoza, fructoza, riboza i maltoza. Glicogenul este sursa de formare a acidului lactic, constituind i substratul energetic de rezerv pentru efortul muscular. Coninutul crnii n glicogen variaz n funcie de mai muli factori, ntre care tipul muchiului deine un rol important. Aa de exemplu, n carnea de bovine, la 2-3 ore de la sacrificare, coninutul n glicogen este de 725mg/100g n longissimus dorsi i de numai 306mg/100g n psoasul major. Carnea proaspt de porc conine 400-500mg glicogen/100g, dar, pe msura trecerii timpului, coninutul n glicogen din carne scade. Astfel, la porcine,

dup 24 ore de la sacrificare, el atinge 50mg/100g n muchiul psoas major i 360 mg/100g n muchiul longissimus dorsi. Carnea de calitate bun provine mai ales de la animalele tinere, pentru c are un coninut superior n glicogen, comparativ cu cele btrne. 5. Lipidele. Grsimile din carne sunt reprezentate de grsimi neutre (gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalin i lecitin) i steride, respectiv colesterol. Fosfolipidele esutului muscular reprezint 1%, grsimile neutre 0,8-2,0%, iar steridele 0,013-0,04%. Nivelul lipidelor din carne variaz dup felul muchiului, iar n cadrul aceluiai muchi variaia este dat de specie, ras, vrst i starea de ngrare a animalelor sacrificate. Coninutul n lipide din muchi este n raport invers proporional cu procentul de ap. 6. Vitaminele. Carnea conine numeroase vitamine, remarcndu-se prin coninutul ridicat n vitaminele B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (nicotinamida), B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), A, D, i C. La porcine, muchiul longissimus dorsi conine 35 micrograme/g tiamina; 5,3 micrograme/g riboflavina i 248,3 micrograme/g nicotinamida. Vitamina A se gsete n cantitate de 60 U.I./100g n carnea de vit, de 20 U.I. n carnea de porc i de 200 U.I. n carnea de oaie. 7. Substane minerale. Cantitatea de substane minerale este n raport invers proporional cu starea de ngrare a animalului. Numrul acestora, ca i cantitile n care se afl, variaz n funcie de specie i felul muchiului (tab. 2). n medie, substanele minerale din esutul muscular reprezint 1%. Tabelul 2 Coninutul n substane minerale al crnii (mg/100g)
Tipul de carne porc vit: -file -piept oaie capr iepure de cas iepure slbatic cal cprioar gsc Na 59 51 60 84 47 50 44 60 86 K 157 340 263 301 382 400 332 309 420 Mg 24 29 23 Ca 0,90 2,70 2,00 10,00 9,50 14,00 9,05 12,60 5,00 12,00 Mn 0,05 Fe 2,50 2,30 1,95 3,50 2,40 4,70 3,00 1,90 Cu 0,33 P 55 164 88 194 224 220 185 220 154 Cl 85 51 9 40 120

8. Enzimele. n muchi, enzimele joac un rol important n procesele biochimice de maturare a crnii. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, adenozintrifosfataze, fosfataze.
7

Cap. 2. Microflora crnii

Starea igienic a crnii obinut n unitile de tiere i gradul de contaminare a acesteia cu microorganisme sunt influenate de numeroi factori, ce pot fi ncadrai n dou mari grupe: factori dependeni de animalele care urmeaz s fie sacrificate i factori dependeni de unitatea de tiere. Animalul viu prezint dou ci principale de expunere la contaminarea bacterian din mediul nconjurtor: pe de o parte, suprafaa tegumentului, iar pe de alt parte, tractusul gastrointestinal, cavitile nasofaringiene i cile urogenitale externe; acestea din urm conin o flor bacterian caracteristic, adaptat acestor condiii interne de mediu. Contaminarea suprafeei carcasei de la piele n timpul jupuirii poate fi considerabil. Aceasta este demonstrat de faptul c bacteriile gsite n carne sunt identice cu cele de pe pielea animalului, iar cele de pe piele sunt n general aceleai cu cele din sol i de pe pune. La bovinele destinate sacrificrii, pe suprafaa pielii nesplate s-au gsit ntre 90-96 milioane germeni/cm2; de asemenea, s-a mai demonstrat c n astfel de situaii, lama cuitului folosit la jupuire poate conine ntre 80.000 i 40 milioane bacterii. Duarea animalelor cu ap rece, urmat obligatoriu de uscarea pielii, determin reducerea ncrcturii de germeni de 100-180 ori fa de cea iniial. Totui, duarea nu este eficient dect n cazul cnd pe piele se gsesc impuriti uoare; n cazul celor compacte i aderente, metoda nu face dect s solubilizeze impuritile i, deci, s murdreasc i s contamineze i mai mult carcasele. n cazul animalelor sntoase i odihnite, n condiii fiziologice normale nu ar trebui s existe flor microbian. La animalele epuizate de stresul de transport sau la cele bolnave, vasele sanguine sunt invadate de flora microbian intestinal. n plus, pH-ul ridicat al crnii animalelor tiate n stare de oboseal excesiv sau bolnave, favorizeaz creterea numrului bacteriilor i influeneaz negativ conservabilitatea crnii. ntrzierea sngerrii i eviscerrii are o influen remarcabil asupra calitii igienice a crnii, producndu-se o veritabil bacteriemie de sacrificare (bacteriemie agonic). Pe msura ntrzierii sngerrii, crete nivelul de contaminare bacterian, ajungnd dup 20-30 minute din momentul asomrii la un numr total de germeni de 1 x 104. Ruperea intestinelor n timpul eviscerrii sau vrsarea coninutului ruminal constituie, de asemenea, o surs de contaminare a crnii, uneori chiar cu germeni
8

din genul Salmonella. n carne, salmonelele pot ajunge din tubul digestiv sau organe, chiar i la animalele care nu prezint semne clinice de boal; incidena salmonelelor este destul de variabil, fiind mai ridicat la suine (13,5%), comparativ cu bovinele (0,2%). Dieta ndelungat naintea sacrificrii, transportul necorespunztor, nerespectarea normelor privind pregtirea animalelor pentru tiere faciliteaz difuzarea salmonelelor n toate organele interne, ganglionii limfatici i musculatur. Dup tierea animalelor, salmonelele difuzeaz n profunzimea crnii mult mai repede dect germenii saprofii. Studiile referitoare la sursele de contaminare bacterian a crnii n abator au artat faptul c, transportul i depozitarea crnii are o cot de contaminare de 50% sau chiar mai mult, pielea animalelor de circa 33%, aeromicroflora slilor de sacrificare de 5%, coninutul visceral cu aproximativ 3%, alte surse (ustensile, personal etc) cu 3%, iar parcelarea animalelor n jumti i sferturi cu cca. 2%. Principalele surse de contaminare bacterian a crnii care in de igiena unitilor de tiere sunt: tecile (tocurile) cuitelor; crligele metalice de fixare a sferturilor de carne; orurile de cauciuc; salopetele; minile mcelarilor; mobilierul; lamele i mnerele cuitelor (tab. 3). Tabelul 3 Dinamica polurii microbiene la prelucrarea crnii de bovine
Obiectele cercetate La nceput de lucru 54000 24000 120000 45000 120000 85000 65000 25000 12000 Dup 2 ore 152000 125000 650000 165000 650000 420000 180000 120000 145000 Timpii de recoltare Dup 6 ore Dup 8 ore 620000 300000 1.100000 620000 1.800000 1.200000 2.200000 800000 750000 1.100000 420000 1.400000 920000 75.000000 14.000000 2.600000 1.200000 2.400000 Coeficient de multiplicare 20,4 17,5 11,6 20,4 625 164 40 48 200

Suprafaa palmelor Lama cuitelor Mnerul cuitelor Masatele cuitelor Tecile cuitelor din: -corn -lemn oruri cauciuc Salopete Crlige metalice

Microflora de contaminare obinuit a crnii, organelor i ganglionilor limfatici este reprezentat de: coci, sarcine, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Micrococcus prodigiosum, Pseudomonas pyocianeus, Bacillus mezentericus, B. megaterium, B. mycoides, Clostridium perfringens, Cl. Sporogenes etc. Microorganismele ajunse n carne se nmulesc foarte repede i ptrund n profunzime prin straturile de esut conjunctiv, interfascicular i de-a lungul vaselor sanguine; pe msur ce flora microbian ptrunde n profunzimea crnii, germenii aerobi sunt nlocuii cu cei anaerobi.
9

Cap. 3. Caracteristicile crnii

3.1. Caracteristicile organoleptice ale crnii

Carnea reprezint o serie de caracteristici organoleptice, mai importante fiind: culoarea, consistena, mirosul, gustul, frgezimea, suculena, depunerile de grsime, aspectul mduvei osoase i a bulionului dup fierbere i sedimentare, aroma (sau savoarea) i palatabilitatea. Unele nsuiri organoleptice (culoarea, suculena, frgezimea etc) pot fi determinate cu ajutorul unor aparate sau metode speciale, drept pentru care ele pot fi considerate drept caracteristici fizice. 1. Culoarea crnii. Intensitatea i nuana culorii variaz de la roz-pal, la rou-viu sau chiar rou nchis. Ea contribuie la definirea aspectului crnii, dar condiioneaz i calitatea ei. Specificitatea culorii este dat de coninutul muchiului n mioglobin i hemoglobin i de starea chimic a pigmenilor din carne. Gradul de intensitate al culorii crnii mai este influenat i de ras, vrst, starea de ngrare, starea de sntate, aditivii furajeri utilizai, modul n care are loc transportul animalelor etc. La taurine nu exist nici o diferen de culoare ntre rasele de carne (Aberdeen Angus) i cele de lapte (Blat cu negru), n timp ce la porcine sunt diferene mari ntre rasele Duroc, Poland-China i Chester-White. Nuana de culoare a crnii variaz i n funcie de felul muchiului care intr n alctuirea ei. De exemplu, la toate speciile, muchii longisimus dorsi i psoas major au aceeai nuan de culoare, mai deschis, n timp ce muchiul semimembranos prezint o nuan de culoare mai nchis. 2. Consistena crnii. Este determinat de starea biochimic a muchilor; carnea proaspt, dar maturat, are o consisten elastic, astfel c n urma apsrii cu degetul, impresiunile dispar repede. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii: carnea animalelor adulte este mai consistent dect a animalelor tinere, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mult esut conjunctiv ntre fibrele musculare. Consistena crnii este legat i de gradul ei de prospeime, ntruct imediat dup tierea animalelor carnea este moale, pentru ca apoi s devin mai consistent. 3. Mirosul i gustul crnii. Sunt caracteristice fiecrei specii, ambele nsuiri depinznd de coninutul crnii n sulf i amoniac: Atunci cnd carnea conine cantiti mari de amoniac i sulf, preparatele obinute dintr-o asemenea carne au un gust mai puin plcut. Carnea de cal, bovine, porcine sau psri nu are un miros aparte. La carnea de viel de lapte, mirosul specific este dat de laptele consumat i care conine o proporie mare de diferii acizi grai. Mirosul de vier este persistent n carne timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; el se atenueaz dac, cu 4-6 sptmni nainte de sacrificare, se face castrarea. Mirosul i gustul crnii sunt influenate i de calitatea furajelor consumate de animale; astfel, carnea provenit

10

de la porcii furajai cu pete alterat capt gust i miros neplcute, n timp ce emulsiile de pete folosite n alimentaia vieilor dau o carne cu miros de pete. Microclimatul din adpost influeneaz starea de sntate a animalelor i, odat cu aceasta, determin schimbarea nedorit a gustului i mirosului crnii. n acest sens, s-a dovedit c gastroenteritele sau meteorizaiile determin miros i culori necorespunztoare crnii. 4. Frgezimea crnii-reprezint rezistena pe care aceasta o opune la tiere, la masticare; ea este determinat de coninutul crnii n esut conjunctiv, de cantitatea i calitatea esutului adipos, precum i de calitatea fibrei musculare. La animalele tinere, frgezimea crnii este mai mare ca la cele adulte, unde sarcolema este mai groas. Fgezimea este influenat de specie, de rasa din care fac parte animalele, de sex, de starea de ngrare a animalelor n momentul sacrificrii etc. Carnea de pasre, spre deosebire de carnea de mamifere, are sarcolema fibrelor musculare mai subire, esutul conjunctiv mai puin dezvoltat, iar bobul mai fin. Grosimea fibrelor musculare influeneaz frgezimea crnii, n sensul c o carne este mai tare dac are o grosime mai mare a fibrelor musculare, i invers. La carnea de bovine, grosimea fibrelor musculare variaz ntre 11-16 microni, iar la porcine ntre 11-66 microni. Diferene n privina grosimii fibrelor musculare se remarc i ntre sexe, turaii avnd fibra muscular mai groas dect femelele; aceast difereniere condiionat de sex nu mai apare la carnea de porcine i ovine. Condiiile de conservare i pregtire culinar a crnii pot mbunti frgezimea. 5. Suculena-reprezint capacitatea crnii de a reine (dup prelucrare) o anumit cantitate din sucul intracelular, intercelular i interfascicular. Nivelul suculenei crnii este determinat ntr-o msur hotrtoare de coninutul ei n ap i grsime. Vrsta joac un rol important n definirea gradului de suculen al crnii; astfel, carnea animalelor tinere este mai suculent dect a animalelor adulte, datorit fineei accentuate i coninutului mai mare n ap pe care l nglobeaz. Starea de ngrare a animalelor sacrificate, respectiv existena perselrii sau marmorrii din esutul muscular influeneaz mult suculena crnii; de aceea, carnea de porcine are o suculen superioar celei de ovine sau bovine. 6. Depunerile de grsime. Cantitatea de grsime de pe suprafaa crnii ofer datele necesare pentru caracterizarea calitii crnii, ntruct se coreleaz cu nsuirile de suculen i frgezime privite prin prisma perselrii i marmorrii. La bovine, grsimea zvntat i refrigerat este de culoare alb-glbuie, avnd o consisten tare; la porcine, ea este alb sau roz-alb, dnd senzaia de unsuros la frecare; la ovine i caprine, aceast grsime este alb i sfrmicioas. 7. Aspectul mduvei oaselor i a bulionului. Aprecierea aspectului mduvei i a bulionului dup fierbere i sedimentare ofer indicaii asupra gradului de prospeime a crnii.
11

8. Aroma sau savoarea. Caracteristica de arom sau savoare depinde att de sex, ct i de gradul ngrrii, fiind determinat n mare msur de substanele volatile din carne i de stadiul maturrii dup tiere. 9. Palatabilitatea. Gustul, suculena, frgezimea i aroma confer, n ansamblu, palatabilitatea crnii. Aprecierea acestei nsuiri se face pe baza degustrilor i notelor acordate. 3.2. Caracteristicile fizice ale crnii Valoarea pH (aciditatea). Carnea proaspt, cald, are valoarea pH de 7,1-7,2 dar dup 12-24 ore de la sacrificare, aceasta scade la 5,4-5,6; n perioada de depozitare, valoarea pH a crnii crete la un nivel de 5,8-6,0. Condiiile n care se face transportul animalelor la abator influeneaz considerabil valoarea pH din carne. Aa de exemplu, la porcinele transportate la abator chiar i pe o distan mic, dar pe timp nefavorabil (temperatur atmosferic ridicat, umiditate exagerat), n condiii de supraaglomeraie i cu sacrificarea lor imediat (fr pauza necesar refacerii glicogenului), se constat c valoarea pH scade brusc la 5,4-5,6 n primele dou ore de la tiere; carnea obinut este palid, cu consisten i suculen reduse, care va determina pierderi mari la prelucrare. De asemenea, la un transport de durat (2-4 zile) i cu sacrificarea imediat a animalelor, se constat o scdere anormal a pH-lui, care atinge valori de cca. 6,0 ca urmare a unor rezerve mici de glicogen i ATP n muchi, nct pericolul contaminrii microbiene a crnii este foarte mare. Din cele artate, rezult c pentru a obine o carne de calitate superioar este necesar s se sacrifice numai animale sntoase i bine odihnite, cu respectarea strict a tehnologiei de sacrificare, proprie fiecrei specii. Culoarea. Considerat sub aspect fizic, culoarea se stabilete ajutorul aparatelor electrice, care acioneaz pe principiul coordonatelor tricometrice n stabilirea nuanei, sau a luminozitii msurat n uniti electrometrice la aparatul Gfo. Frgezimea i suculena. Din punct de vedere fizic, aprecierea lor se face cu o aparatur care determin rezistena la sfiere, rupere, secionare sau strivire a crnii. 3.3. Caracteristicile tehnologice ale crnii Aceast grup de caracteristici reprezint nsuirile pe care trebuie s le prezinte carnea pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate. Astfel, pentru salamurile proaspete, se solicit carne de la animale tinere (conine o cantitate mai ridicat de ap), n timp ce pentru mezelurile de durat se preteaz carnea animalelor adulte (are un coninut mai redus de ap).
12

Cunoaterea proceselor biochimice care au loc n intimitatea crnii permite conducerea competent a procesului tehnologic, nct produsele rezultate s fie obinute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de materie prim ncadrat n normele legale i s aib nsuiri merceologice superioare. De aceea, este important de tiut c toi factorii care determin nsuirile biologice ale crnii sunt n mare msur legai de calitatea animalelor vii livrate i de condiia lor fiziologic n momentul sacrificrii. Principalele caracteristici care se situiaz sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare a crnii. Capacitatea de reinere a apei. Reprezint fora cu care proteinele crnii rein o parte din apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe. Noiunea de capacitate de reinere a apei presupune existena n carne att a apei legate, ct i a celei libere. Capacitatea de hibridare. Este nsuirea crnii de a absorbi (dar nu i de a reine) apa, atunci cnd este pus ntr-un lichid. Ca urmare a acestui fenomen, are loc o cretere n volum, n greutate i se mbuntete frgezimea, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor i a componenilor solubili neproteici. Dintre proteine, n legarea apei un rol deosebit l are miozina, pe cnd actina joac un rol de stabilizator. Capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare sunt determinate de urmtorii factori: -specia-cea mai ridicat capacitate de reinere o are carnea de porc, urmat de carnea de bovine, ovine i psri; -sexul-influeneaz capacitatea de hidratare numai n cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferene; -vrsta-determin capacitatea de hidratare n sensul c, de la animalele tinere se obine carne cu capacitatea de hidratare i reinere a apei mai ridicat, comparativ cu carnea de la animalele btrne; -starea de ngrare-cea mai mare capacitate o are carnea obinut de la animalele sacrificate n stare medie de ngrare; -procesele tehnologice de prelucrare a crnii-n cadrul lor, o influen deosebit asupra nsuirilor tehnologice ale crnii prezint gradul de tocare (prin tocare, se mrete capacitatea de reinere a apei), temperatura (trebuie s fie de 15-200C i de aceea, n obinerea bradtului se adaug ap cu ghea mrunit) i adaosul de substane chimice (sarea i polifosfaii, mresc capacitatea de hidratare a crnii). Folosirea judicioas a factorilor care influeneaz capacitatea de reinere a apei i cea de hidratare a crnii asigur, n procesul tehnologic de obinere a diferitelor produse, reducerea pierderilor n greutate ale acestora i previne apariia culorilor nedorite.
13

NTREBRI Capitol 1, 2 i 3: 1. Care este coninutul n ap al crnii de la tineret, comparativ cu adultele 2. Care este coninutul mediu al substanelor azotate proteice (proteinele) din carne 3. Cum poate fi definit colagenul din carne 4. Care sunt principalii reprezentani ai grsimilor (lipidelor) din carne 5. Care este rolul glicogenului din carne 6. Care este ponderea substanelor minerale din carne i de cine depinde aceasta 7. Ce ncrctur de germeni exist pe pielea nesplat a bovinelor destinate sacrificrii 8. Cum mai este denumit bacteriemia de sacrificare specific crnii provenit de la animalele la care s-a ntrziat sngerarea i eviscerarea 9. La ce specie de animale apare o inciden mai mare a salmonelelor (13,5%) 10. Care sunt principalele surse de contaminare bacterian a crnii, a cror provenien ine de igiena din unitile de sacrificare (abatoare) 11. Cine imprim specificitatea culorii crnii 12. Care este consistena unei crni proaspete, dar maturate 13. Cine determin mirosul specific al crnii de viel de lapte 14. Care este definiia frgezimii crnii 15. Ce factor are un rol important n definirea gradului de suculen al crnii 16. Care este valoarea pH a crnii, dup 12-24 ore de la sacrificare 17. Ce pericol exist la carnea provenit de la animalele supuse unui transport de durat (2-4 zile) i sacrificate imediat 18. Care dintre caracteristicile tehnologice ale crnii reprezint fora cu care proteinele acesteia rein o parte din apa proprie i o parte din apa adugat 19. Care dintre caracteristicile fizice ale crnii este mbuntit de proprietatea tehnologic denumit capacitatea de hidratare a crnii 20. Anotimpul de sacrificare a animalului este, sau nu, un factor de influen al capacitii de reinere a apei i a capacitii de hidratare a crnii TEME DE CONTROL: 1. Factorii care influeneaz caracteristicile organoleptice ale crnii 2. Factorii care influeneaz caracteristicile tehnologice ale crnii REFERATE: 1. Compoziia chimic a crnii provenite de la specia..

14

Cap. 4. TRANSFORMRILE NORMALE I ANORMALE CARE AU LOC N CARNE Dup tierea animalelor, n carne au loc o serie de transformri biofizice i chimice (urmate de modificri structurale) i care, atunci cnd se desfoar n condiii normale, imprim acesteia caracteristici organoleptice favorabile ce mbuntesc gustul i digestia. Imediat dup tiere, carnea cald este flasc. Dac este fiart devine aspr, uscat i cu gust fad; bulionul este tulbure, fr arom specific de sup de carne. Culoarea este roie-nchis (variabil n funcie de foarte muli factori); pH-ul este ridicat, iar rezistena electric mare. Carnea are o mare capacitate de hidratare; de aceea, se preteaz pentru prelucrare industrial, mai ales la fabricarea bradtului. Frgezimea crnii este determinat i de aciunea reciproc dintre ap i substanele proteice din carne; cu ct cantitatea de ap puternic legat de fibrele musculare este mai mare, cu att este mai pronunat hidratarea acesteia, iar carnea este mai moale i mai suculent. n cursul pstrrii, carnea este supus unor transformri, n parte determinate de nsi schimbarea survenit prin moartea animalului, sau de aciunea factorilor externi (temperatur, umiditate, activitatea microorganismelor etc). Unele dintre aceste transformri mbuntesc frgezimea, suculena i gustul, iar altele duc la nrutirea calitii crnii i chiar la degradarea ei. Dintre transformrile care mbuntesc caracterele organoleptice i valoarea alimentar a crnii (transformri normale), fac parte: rigiditatea muscular, maturarea i, pentru anumite categorii de crnuri, fezandarea. Dintre transformrile anormale i nedorite fac parte: ncingerea crnii i alterarea ei. 4.1. Rigiditatea muscular Factorii favorizani. Muchiul aflat n stare de rigiditate, din flexibil, moale i relaxat, devine tare i contractat. Apariia i intensitatea rigiditii musculare este condiionat de mai muli factori: integritatea muchiului, temperatur, specie, vrst, stare de sntate. Cu ct muchii sunt mai dezvoltai, cu att intr mai trziu n rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de oboseal muscular n momentul morii face ca rigiditatea s apar mai repede din cauza cantitii mari de acid lactic prezent n muchi dup efort. Vnatul (iepuri, ap) este surprins de rigiditate adesea n atitudinea de alergare. Rigiditatea muscular n acest caz se instaleaz rapid, fr nici un interval de repaus ntre ultima contracie muscular vital i este numit rigiditate cataleptic (sau spasm cadaveric). Temperatura mediului influeneaz rigiditatea, n sensul c, cu ct este mai ridicat, cu att rigiditatea apare mai repede. La bovine i porcine, rigiditatea ncepe vara dup 1-2 ore de la tiere, iar iarna dup 2-5 ore; la ovine, rigiditatea muscular ncepe vara dup 2-5 ore, iar iarna dup 6-10 ore. La animalele tinere rigiditatea se instaleaz mai repede, dar este de scurt durat.
15

Rigiditatea muscular se instaleaz imediat n intoxicaii cu stricnin, atropin, veratrin, pilocarpin, alcool, cloroform, n caz de insolaie, electrocutare sau tetanos, iar n boli septice (antrax, rujet), intoxicaii cu plante toxice etc, rigiditatea muscular nu se instaleaz sau este foarte slab manifestat. Durata medie a meninerii rigiditii este de 24 ore la animalul adult. Rigiditatea muscular are o deosebit importan, deoarece d relaii privitoare la timpul scurs de la tiere, sntatea animalului sacrificat i stadiul de prospeime al crnurilor. Prezena ei exclude alterarea; lipsa ei nu presupune, ns, ntotdeauna alterarea. Procesele biochimice. Modificrile care au loc n timpul instalrii rigiditii musculare sunt: scindarea glicogenului i, consecutiv, formarea acidului lactic; scderea coninutului de fosfocreatin i ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dnd complexul rigid actomiozina. Scindarea glicogenului. Dup moarte, enzimele autolitice preponderente acioneaz asupra hidrailor de carbon din compoziia esutului muscular, producnd transformarea glicogenului n acid lactic; acestea determin scderea valorii pH. n prima or dup tierea animalului, coninutul de glicogen este de 2 ori mai mare dect suma coninutului de glucoz i acid lactic. Dup 12 ore, glicogenul nu reprezint dect 1/3 din acest total, iar dup 24 ore atinge abia 14%. Glicoliza nceteaz n momentul n care s-a atins un pH de 5,4-5,6, nefavorabil activitii enzimelor specifice. Cu ct animalele sunt mai odihnite nainte de tiere (musculatura conine o cantitate mai mare de glicogen), rezult o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitii i duratei rigiditii musculare. De aceea, animalele trebuie s fie odihnite nainte de tiere, pentru ca pH-ul sczut al crnii obinute s nu favorizeze dezvoltarea microflorei i, deci, s creasc puterea, (durata) de conservare a crnii. Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc i descompunerea ATP. Sub influena enzimatic a miozinei, ATP-ul este scindat n 2 molecule de acid fosforic i o molecul de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influena acidului lactic i a acidului fosforic rezultat, reacia crnii capt tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la 5,65,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele sistemului glicolitic, multe din ele avnd pH-ul optim aproape de 7, devin inactive, chiar dac mai exist glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. n momentul instalrii rigiditii s-a dovedit c n muchi nu se mai gsete ATP (sufer scindarea). Rigiditatea ncepe la muchiul de bovine cnd ATP reprezint 67% din valoarea iniial, iar la muchiul de porc, 87%. Pe msur ce ATP se scindeaz, actina se unete cu miozina (meninute pn acum separate de fore de respingere electrice), formnd actomiozina (complex rigid hidrofob, rezultat din unirea celor dou proteine din miofibrile). Muchiul n stare de relaxare nu conine actomiozin, dar conine actin i miozin, meninute separat de ctre uoare fore de respingere de natur electric. Cnd echilibrul forelor este deranjat, actina i miozina formeaz complexul actomiozin.
16

n timpul rigiditii musculare are loc i eliberarea de NH3, sursa primar fiind ATP, iar cea secundar ADP. n procesul de rigiditate, ionii de calciu sunt eliberai din reticulul sarcoplasmatic, putnd ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Aceti ioni influeneaz negativ capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular, care, imediat dup sacrificare, este foarte ridicat, dar cade rapid n cteva ore, valoarea minim fiind atins n intervalul 24-48 ore dup tiere, deci n perioada rigiditii musculare, fenomen nedorit din punct de vedere al prelucrrii tehnologice. 4.2.Maturarea crnii Faza de rigiditate este urmat de o faz n care musculatura devine fraged i suculent, denumit maturare. Se consider c maturarea i frgezirea se datoresc enzimelor proteolitice proprii esutului muscular i care transform substanele proteice. Astfel, n timpul maturrii crnii are loc o cretere a aminoacizilor liberi i a azotului neproteic. n general, se consider c acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creterea aciditii esutului muscular pe seama acidului lactic, fosforic i a altor acizi creeaz condiii favorabile catepsinazelor, crora li se atribuie proteoliza nebacterian a substanelor proteice din esutul muscular. Frgezimea crnii este n strns legtur cu coninutul esutului muscular n diferii ioni i cu modificrile acestora n perioada de dup sacrificare. n timpul maturrii crnii, cationii se leag tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o cretere a hidratrii i la o mbuntire a fgezimii. La un moment dat, din cauza pH-ului sczut, se schimb permeabilitatea membranei celulare i starea de dispersie a proteinelor. Asfel, actomiozina se descompune n actin i miozin. Miozina, fiind hidrofil, asigur suculena crnii. n acelai timp, acizii intr n aciune cu proteinaii de calciu, care trec n soluie, se desfac i elibereaz calciul. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv proprietatea de hidratare, suculena i frgezimea crnii. Mrirea aciditii duce la nmuierea colagenului, precum i la hidratarea lui, din care cauz carnea devine mai fraged. n acest timp, se produc modificri specifice de gust i arom. Formarea aromei ncepe din ziua a doua de maturaie. Aroma crnii maturate se datorete transformrii nucleotidelor n baze purinice i n special n hipoxantin, care crete de la 4,23mg N% la 12,87mg N%, la o carne complet maturat. Se nregistreaz n continuare, variaii ntre coninutul n glicogen, glucoz, acid lactic i fosforic, variaii care continu pn la maturarea complet (glicogenul scade, iar acidul lactic i fosforic cresc). Modificrile proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice sunt nsoite i de modificri structurale ale fibrei musculare. Sarcolema fibrelor rmne intact chiar dup 28 zile de maturare a crnii, dei coninutul fibrei apare n ntregime
17

granulat, ca urmare a dezorganizrii miofibrilelor. n timpul maturrii, fineea crnii crude se mrete continuu, astfel c dup 3 zile este suficient de maturat. Carnea maturat are o consisten moale, devine mai suculent, mai fraged i cu un gust plcut, culoarea este roie-cenuie-deschis, spre deosebire de carnea proaspt care este roie. Intensitatea maturrii depinde de temperatura mediului; astfel, cu ct temperatura este mai ridicat, cu att maturarea se face mai repede (circa 3 sptmni la +20C, o sptmn la +60C, cteva ore la +250C). Prin meninerea crnii la +170C, n ncperi prevzute cu raze ultraviolete, se realizeaz o maturare n timp de 3 zile, pH-ul ajungnd la 5,6-5,7. Viteza de maturare a crnii depinde de sex i de vrst; astfel, carnea animalelor btrne se matureaz mai ncet dect a celor tinere, iar cea de taur mai ncet dect cea de vac. Pentru accelerarea maturrii crnii se folosesc i o serie de preparate enzimatice, principiul metodei fiind bazat pe aciunea proteolitic a acestora. Preparatele enzimatice pot fi de provenien vegetal (papaina, ficina, bromelina); de provenien microbian sau micotic (rozima i amilaza micotic) i enzime pancreatice (vicaza i tripsina). Mai frecvent se folosete papaina, obinut din latexul arborelui Carica papaza, amestecat cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferii acizi din fructe sau lichide de afumare. Administrarea lor se face prin injectare nainte de sacrificare, prin scufundarea crnii n soluii ce conin aceste preparate sau prin pudrarea crnii cu enzime. Tot pentru acelerarea maturrii crnii, rezultate bune s-au obinut i prin folosirea antibioticelor (oxitetraciclin), asociate cu radiaii gamma. Avantajul folosirii preparatelor enzimatice n maturarea crnii se concretizeaz prin scurtarea perioadei de maturare, realizndu-se o economie de frig i de spaii de depozitare. De asemenea, durata de preparare culinar se reduce cu 1/3, digestibilitatea este mai mare cu 7%, iar valoarea nutritiv a crnii se mbuntete, deoarece o durat lung de fierbere, frigere sau prjire duce la nlturarea calitilor organoleptice, distrugerea vitaminelor i a aminoacizilor. Reducerea perioadei de prelucrare termic este urmat de reducerea sczmintelor crnii, prin pierderile de umiditate n timpul prelucrrii. 4.3.Fezandarea Unele crnuri, n special cele de vnat, au esutul muscular mai dens i un coninut mai mare de acid lactic, drept pentru care necesit un proces de maturare mai ndelungat, pentru a se obine aroma i frgezimea dorite. Aceast maturare mai avansat se numete fezandare. Fezandarea este o maturare excesiv, n care acioneaz i microorganismele de putrefacie. Molecula proteic este simplificat n produi pe care organismul i poate asimila mai uor. Fezandarea se aplic mai ales la vnat; carnea se frgezete, are culoarea modificat spre cenuiu-brun sau negru-rocat i
18

consistena moale. Nu trebuie s prezinte crepitaii sau mirosuri dezagreabile (prin acumulri sulfhidroamoniacale sau butirice). Din cauz c intervine i o flor microbian, i deoarece nu se poate face o delimitare net ntre fezandare i putrefacie incipient, nu se permite aplicarea ei n industrie sau punerea n comer a crnurilor fezandate. 4.4. Fermentaia acid a crnii Fermentaia acid a crnii, denumit i ncingere sau aprindere este un proces fermentativ foarte avansat de autoliz, care apare n carne sub influena enzimelor proprii, de cele mai multe ori fr participarea microflorei. Procesul se produce atunci cnd este mpiedicat accesul oxigenului la esuturi, carnea nu este rcit imediat dup sacrificare i este depozitat n stare cald i umed. Acest proces poate aprea i la crnurile grase introduse direct la congelator (carnea de porc cu slnin) sau cnd carcasele se ating una de alta pe liniile aeriene. Fermentaia acid a crnii se observ mai frecvent i este mai accentuat la crnurile, organele i produsele care conin cantiti mai mari de aminoacizi cu sulf sau glicogen: carnea de la animalele tinere (miei, viei, purcei), ficat sau preparatele cu ficat etc. La suprafa, carnea este decolorat sau uneori cenuieverzuie, moale, umed, adeziv. Exal un miros acid sau de H2S, iar gustul este dulceag. Pe seciune este umed, de culoare cafenie-deschis sau cenuie cu nuan de bronz, de unde i denumirea de bronzarea crnii. Reacia chimic a stratului superficial este pronunat acid; la examenul chimic al crnii amoniacul nu este crescut, n schimb reacia pentru H2S este prezent. La fermentaia acid avansat, pe lng aciunea enzimelor esutului muscular mai intervine i flora microbian glicolitic. Aceasta se ntlnete la crnurile provenite de la animalele obosite i de la cele tiate de necesitate. 4.5. Alterarea crnii Procesul de alterare al crnii poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care l produc, modul de exteriorizare i intensitatea sau stadiul de alterare. Declanarea procesului de alterare este determinat de factori fizicochimici i biologici. Factorii fizico-chimici. Printre factorii fizico-chimici, menionm: oxigenul, umiditatea i temperatura, ultimele mrind viteza de aciune a celorlali factori. Factorii fizico-chimici acioneaz n faza iniial, iar aciunea se exteriorizeaz prin modificarea discret a proprietilor organoleptice (culoare, miros i gust). Factori biologici. Aciunea acestor factori provoac modificri accentuate n compoziia crnii, care pot duce pn la anularea total a valorii ei nutritive, fnd-o improprie consumului sau chiar toxic prin produsele care apar n cursul alterrii. Cauzele care pot provoca alterarea sunt: prezena microorganismelor (mucegaiuri, levuri i bacterii), enzimele endogene proprii ale crnii i cele
19

secretate de microorganisme. Flora microbian care intervine n procesul de putrefacie poate fi aerob sau anaerob. Mecanismul alterrii crnii. n majoritatea cazurilor, procesul ncepe de la suprafa. Bacteriile aerobe consum oxigenul din straturile superficiale i determin solubilizarea proteinelor, pregtind astfel condiiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe. Putrefacia aerob (sau superficial) este determinat, n primul rnd, de Bacillus proteus, Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis. Putrefacia anaerob este un proces de profunzime, produs mai ales de urmtoarele bacterii: Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl. Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc. Contaminarea crnii cu microorganisme poate fi de origine exogen sau endogen. n primul caz, bacteriile de la suprafa ptrund n profunzime prin straturile de esut conjunctiv i de-a lungul cordoanelor vasculo-nervoase, al aponevrozelor, fasciilor i tendoanelor. Contaminarea endogen se produce n special la animalele sacrificate de necesitate i eviscerate tardiv, la cele cu emisiune sanguin incomplet sau la cele obosite. Fazele alterrii: Descompunerea proteinelor-microorganismele, prin enzimele elaborate, acioneaz asupra tuturor componenilor crnii, ns descompunerea substanelor proteice este procesul biochimic principal. Dup eliberarea aminoacizilor, acetia pot fi scindai de bacterii prin decarboxilare sau dezaminare, dar i prin ambele procese, concomitent. n urma decarboxilrii, rezult ptomaine care sunt anime toxice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina). De asemenea, prin aciuni succesive i comune de dezaminare, decarboxilare i oxidare, aminoacizii (n special cei aromatici) sunt simplificai n produi specifici putrefaciei, cu miros caracteristi (fenol, crezol, indol, scatol etc). Aciunea bacteriilor asupra aminoacizilor cu sulf (cistin, cistein, metionin) duce la formarea unor produi urt mirositori: mercaptani, H2S i hidrocarburi saturate. Sub aciunea bacteriilor de putrefacie, rezult amoniac i acizi grai. Descompunerea lipidelor-sub aciunea microorganismelor, sunt descompuse gliceridele i fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care (prin oxidare) produce substane toxice (neurin, muscarin i trimetilamin; aceste degradri merg mai departe pn la compui sau elemente mai simple (CO2, H2O, H2). Unii produi rezultai reprezint indicatori obiectivi pentru aprecierea strii de prospeime a crnii. Astfel, amoniacul, corelat cu ali cu ali indicatori, ncadreaz carnea n diferite categorii de prospeime; prezena indolului reflect aciunea de descompunere a triptofanului de ctre E. coli sau unele varieti de Proteus; H2S este evideniat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor; pH-ul crnii tinde spre alcalin; globulinele pot fi evideniate n axtractul apos de carne.
20

Cap. 5. CALITATEA CRNII I FACTORI DE INFLUEN

Asigurarea unei producii sporite de carne de calitate superioar constituie un obiectiv de prim ordin pe care l au de realizat toi specialitii din domeniul creterii animalelor. n practica curent, aprecierea produciei cantitative de carne este uor de efectuat. n schimb, examenul calitii crnii este deosebit de pretenios, necesitnd cunotine temeinice de biochimie a muchiului n via i postmortem, de fiziologie animal, de alimentaie, tehnologie de cretere, toxicologie, tehnologie de prelucrare a crnii etc. n sens strict, noiunea de calitate a crnii este explicat n funcie de specificul muncii i de pregtirea celor care o folosesc. Consumatorii consider carnea de calitate superioar atunci cnd nu conine mult grsime, este suculent i aromat. Hammond (1952) susine c o carne de bun calitate este aceea care place consumatorilor. Nutriionitii consider c o carne este bun numai dac are un coninut echilibrat n proteine, lipide, vitamine, substane minerale .a. i este lipsit de substane nocive (pesticide, antibiotice, Pb, Zn, As etc). Specialitii care lucreaz n sectorul zootehnic consider calitatea crnii ca o nsuire dat de starea de ngrare a animalelor, n raport cu specia, rasa, vrsta i tipul de alimentaie aplicat. De-a lungul timpului, numeroi cercettori au ncercat s defineasc noiunea de calitate a crnii dup anumite criterii legate, n primul rnd, de sfera preocuprilor lor principale. Aa, de exemplu, n anul 1931, Heidenreich arat c noiunea de calitate a crnii este complex i pentru a o putea defini trebuie bine cunoscute morfologia i esutul muscular, precum i compoziia chimic a crnii. Ceva mai trziu, Mller (1944) aprecia c la conturarea noiunii de calitate a crnii intervine mediul n care triesc animalele de tiere, respectiv solul, natura hranei administrate, apa i clima. n anul 1945, Hankins afirma c, n aprecierea oricrui fel de carne, trebuie s se in cont de condiiile sanitar-veterinare pe care aceasta le ndeplinete, de aspectul, frgezimea, suculena, aroma i valoarea ei nutritiv. n 1954, Heim considera calitatea crnii ca o noiune biologic complex, ce mbrac diferite forme sub influena unor factori fiziologici, iar Lrincz (1959) demonstra c, ntotdeauna, calitatea crnii este influenat de
21

nsuirile strmoilor din pedigreu al animalelor de tiere, de natura i modul de administrare a hranei, de conjunctura pieii de carne etc. Referitor la ultimul aspect, Nida (1935) susine c n perioada n care slnina i carnea gras aveau cutare pe pia, cei mai apreciai porci erau cei de grsime. Astzi, ns, este preferat carnea macr, cu un coninut redus de grsime, indiferent de specia de la care provine. n scopul unei mai bune diferenieri a claselor de calitate acordate crnii, n jurul deceniului 6 al secolului nostru, au nceput tot mai mult s se rspndeasc n rndul specialitilor noiunile de carne P.S.E (pale soft exudativ = carne de culoare palid, cu ap esudat i de consisten redus) i D.F.D. (dark firm dry = carne de culoare nchis, tare i uscat), pentru carnea de porc i de D.C.B. (dark cutting beef = carne cu mare aderen, lipicioas), pentru carnea de vit; toate aceste categorii de carne sunt rezultanta unor stri anormale intervenite n timpul creterii animalelor. Valoarea pH-ului crnii poate constitui un indiciu preios de apreciere a calitii. n general, pentru carne i produse din carne se ia n consideraie un domeniu foarte scurt al scalei pH, cuprins ntre 5,0 i 7,5. Muchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,5. Dup sacrificarea animalelor, n condiii normale, valoarea pH a crnii scade relativ repede, astfel nct la 12-14 ore de la tiere atinge valoarea final de 5,4-5,6. Pn la o valoare pH de 6,2 carnea este de calitate foarte bun, n schimb, la o valoare a pH de 6,2-6,8 ea este considerat ca neutralizabil. Noiunea de calitate a crnii este un sumum al tuturor factorilor senzoriali igienici i toxicologici, ca i a celor legai de valoarea nutritiv i tehnologia de prelucrare. Steinhauf consider c prin noiunea de calitate a crnii trebuie s se neleag efectul tuturor factorilor (direci i indireci) care acioneaz asupra crnii. Printre factorii cu efect direct, sunt: coninutul n substane nutritive al crnii, precum i factorii fizici i chimici cu caracter special. Ca factori indireci, se consider modul de valorificare al crnii, tendina familiei n privina consumului de carne de un anumit fel, gradul de apreciere de ctre populaie a unitilor productoare de carne, reclama fcut crnii pe pia, cerinele pieii sau cunotinele consumatorilor asupra noiunii de calitate a crnii. Toi aceti factori se completeaz reciproc i determin valoarea de ansamblu a crnii, respectiv calitatea i preul ei.
22

NTREBRI Capitol 4 i 5: 1. Numii factorii care determin apariia i intensitatea de manifestare a rigiditii musculare 2. Cum este influenat rigiditatea muscular de ctre temperatura mediului 3. Care este durata medie de meninere a rigiditii musculare la un animal adult 4. n ce se transform glicogenul pe timpul rigiditii musculare 5. Cum se numete complexul (rigid i hidrofob) rezultat din unirea actinei i miozinei i care se formeaz pe timpul rigiditii musculare 6. Ce fel de enzime specifice esutului muscular sunt responsabile de maturarea crnii i implicit, de frgezirea acesteia 7. Din care zi de maturare, ncepe formarea aromei crnii 8. Cum este influenat intensitatea de maturare a crnii, de ctre temperatura mediului 9. Denumii un preparat enzimatic de origine vegetal utilizat la maturarea crnii 10. Care este avantajul folosirii preparatelor enzimatice, la maturarea crnii 11. Cum se numete maturarea excesiv a crnii la care particip i microorganismele de putrefacie 12. Din ce motiv se aplic fezandarea la unele crnuri i n special la vnat 13. Cum se numete acea transformare a crnii definit ca fiind un proces fermentativ foarte avansat de autoliz, datorat enzimelor proprii 14. Cum se prezint pe seciune o carne intrat n faza de fermentaie acid 15. Care dintre factorii declanatori ai alterrii crnii provoac modificri accentuate n compoziia acesteia, ducnd pn la anularea total a valorii ei nutritive 16. n cele mai multe cazuri, procesul de alterare a crnii ncepe de la suprafaa acesteia sau din profunzimea ei (de la os) 17. Ce substane urt mirositoare rezult din descompunerea aminoacizilor cu sulf sub aciunea bacteriilor, pe timpul alterrii crnii 18. Ce componente ale crnii sunt descompuse pe timpul fazei de descompunere a lipidelor din timpul alterrii crnii 19. Cum definete consumatorul o carne de calitate superioar 20. Care este traducerea termenului de P.S.E. (pale soft exudativ) i crei specie de animale se adreseaz TEME DE CONTROL: 1. Factorii care determin alterarea crnii 2. Factorii care concur la definirea calitii crnii REFERATE: 1. Transformrile normale la carnea provenit de la specia..

23

Cap. 6. TEHNOLOGIA CONSERVRII CRNII 6.1. Conservarea prin frig i modificrile produse Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare. Utilizarea frigului permite pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului, face posibil transportul acestora la orice distan, asigur ritmicitate n producia i industria crnii i o mai eficient organizare a fluxurilor tehnologice de prelucrare etc. Influena frigului asupra microflorei. Conservarea prin frig urmrete oprirea reaciilor biologice proprii n produs, sau ncetinirea vitezei de reacie n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltrii microorganismelor care au contaminat produsul. Supuse la temperaturi mai sczute dect cele minime de dezvoltare, microorganismele nu se mai nmulesc, dar pot supraveui cu un metabolism foarte redus. Dac, se ridic temperatura produsului, microorganismele ncep din nou s se nmuleasc i s-i desfoare procesele metabolice normale. Prin urmare, efectul temperaturii sczute, este n cele mai multe cazuri numai bacteriostatic. Rezistena la frig a microorganismelor este variabil cu specia. Bacteriile din grupa Coli i Proteus sunt relativ puin rezistente la frig, temperatura minim de dezvoltare a acestora fiind de +2+50C; stafilococii, bacteriile sporulate i mucegaiurile rezist n produsele congelate un timp ndelungat. Unii coci, multe mucegaiuri i drojdii se nmulesc i la 10C, sau chiar la temperaturi mai sczute. Ceea ce trebuie remarcat ns, este faptul c la temperaturile obinuite din frigoriferele pentru conservarea produselor animaliere, microflora de putrefacie nu este distrus. Acest aspect trebuie avut n vedere n aprecierea dinamicii modificrilor proteolitice ale produselor n timpul conservrii i depozitrii la frig. Bacteriile patogene, n majoritatea lor, nu se nmulesc i nu elaboreaz toxine la temperaturi sub +100C. Astfel, Clostridium botulinum nu se mai nmulete i nu produce toxin la +100C, iar Salmonella la +6,40C. Toxinele odat produse nu sunt inactivate prin scderea temperaturii, nici chiar prin congelare. n concluzie, conservarea prin frig este o metod de stabilizare microbian i nu de distrugere a germenilor. De aceea, trebuie s se urmreasc respectarea urmtoarelor principii: produsul obinut s fie salubru; tratament frigotermic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn la consumator; igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor. Paraziii sunt distrui la temperaturile obinuite de congelare. Astfel, cisticercii sunt distrui la 100C n 4 zile, iar Trichinella la 28,90C n 12 zile.
24

Producerea frigului artificial. Tehnica frigului urmrete dou obiective: s coboare temperatura produselor la un punct anumit i s pstreze aceast temperatur sczut, evitnd pierderile de frig, prin izolaia termic a spaiilor frigorifice i prin manipularea judicioas a produselor. Pe scar industrial, frigul artificial este produs prin vaporizarea unor lichide la anumite temperaturi, care apoi, prin comprimare i rcire, se condenseaz i trec din nou n stare lichid. O instalaie frigorific se compune din compresor, condensator i vaporizator. Compresorul este o pomp care aspir substana frigorigen sub form gazoas din vaporizator, o comprim foarte puternic i o trimite sub presiune mare n condensator. Condensatorul (lichefiator) este partea agregatului unde substana frigorigen, trimis de compresor sub form gazoas i sub presiune mare, este transformat n stare lichid. Sub efectul compresiunii substana frigorigen se nclzete, deci aciunea lichefierii este nsoit de o degajare de cldur. Rolul condensatorului este de a absorbi aceast cldur. Condensatorul are forma unei serpentine sau a unui fascicul tubular. Rcirea lui se face prin imersia serpentinei ntr-un recipient unde circul ap de robinet, prin stropirea serpentinei cu o ploaie fin de ap la un curent de aer uscat, sau prin ventilare cu aer rece (sistem radiator). Vaporizatorul (generatorul de frig) reprezint partea instalaiei unde substana frigorigen este transformat n stare gazoas. Trecerea agentului frigorific din stare lichid (presiune mare), aa cum se gsete n condensator, n stare gazoas (presiune sczut) n serpentinele evaporatorului se face prin absorbie de cldur din mediul nconjurtor, avaporatorul rcindu-se i, deci, producnd frig. Alegerea substanei frigorigene (agent frigorific) pentru instalaiile frigorifice se face n funcie de tipul instalaiei, domeniul de presiune la care aceasta urmeaz s lucreze, temperatura de vaporizare, eficiena optim pentru realizarea puterii frigorifice cerute instalaiei etc. n practica curent, agenii frigorifici cel mai fregvent ntlnii sunt: amoniacul (NH3); clorura de metil (CH3Cl); freonul-11, sau monoflor-triclormetan (CFCl3; freonul-12, sau diflordiclor-metan (CF2Cl2); monoclordiflor-metan (CHF2Cl); monoflordiclor-metan (CHFCl2); propanul (C3H8); etanul (C2H6) etc. Rcirea spaiilor frigorifice. Spaiile frigorifice pentru conservarea produselor pot fi rcite n dou moduri: rcire direct i rcire indirect. n sistemul de rcire direct, vaporizatorul instalaiei frigorifice este amplasat chiar n spaiul de rcire. Sistemul este simplu i cu mare randament, dar are dezavantajul c scade umiditatea aerului, deoarece vaporii de ap se condenseaz i se transform n ghea la contactul cu serpentinele vaporizatorului. Sistemul nu poate fi aplicat n instalaiile mari, deoarece n caz de fisuri ale conductelor agentul frigorigen invadeaz ncperea i compromite
25

produsele. Din aceste motive, sistemul de rcire direct se aplic n ncperi cu volum redus (dulapuri frigorifice, camere frigorifice mici etc.). n sistemul de rcire indirect, spaiile frigorifice se rcesc prin saramur, prin aer rcit sau prin sistemul mixt (saramur i aer rece). n cazul sistemului de rcire cu saramur, vaporizatorul instalaiei rcete o soluie necongelabil de NaCl, CaCl2, MgCl2, soluie ce poart denumirea curent de saramur. Soluia rcit este pompat prin serpentinele de rcire amplasate pe pereii sau tavanul ncperii unde se introduc produsele pentru rcire. Conservarea crnii prin frig se poate face prin dou sisteme: refrigerarea i congelarea. 6.1.1. Refrigerarea crnii Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd temperatura la os ajunge 0-40C. Tehnologia refrigerrii depinde de specie, stare de ngrare, greutatea i forma carcaselor, destinaia crnii etc. Ea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind rezistena crnii proaspete. Dup viteza de rcire, refrigerarea este de sou feluri: lent i rapid. Dup mediul de rcire, refrigerarea se face n aer i n lichide. Refrigerarea lent. Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 00C i umiditatea de 90-95%. Carnea se introduce n sferturi sau jumti, suspendat, dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald. n mod practic, zvntarea se face n anticamera frigoriferului la +60C, cnd carnea ajunge n timp de 18 ore de la +300C la circa +100C. n cazul refrigerrii lente. pierderile n greutate sunt mari, iar durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore. Metoda asigur o bun maturare, ns este neeconomic. Refrigerarea rapid. Este rcirea crnii fr o prealabil zvntare. Este metoda cea mai aplicat i se realizeaz n tunele de refrigerare ntr-o singur faz sau n dou faze. Refrigerarea rapid ntr-o singur faz const n introducerea crnii proaspete n tunelul de refrigerare la temperatura de 10C i umiditatea de 95%, la o vitez de circulaie a aerului de 2-3 m/s. Durata refrigerrii este de 20 de ore la carnea de bovine i 15 ore la cea de porcine. Refrigerarea n dou faze. n acest sistem, refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel: jumtile de carcas se introduc n tunel la o temperatur de 40 -50 C, realizndu-se n 3 ore o temperatur la suprafa de 00C, iar la os de aproximativ +2+40C. n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 00C, iar dup aproximativ 16 ore temperatura la os ajunge la +40C. Dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi. Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc se efectueaz n acelai tunel. La nceput se introduce carnea n tunelul reglat la
26

temperatura de 8 - -100C i la o vitez a aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore, dup care temperatura tunelului se echilibreaz la 00C i se menine carnea n continuare cca. 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de +40C la os. Refrigerarea subproduselor. Subprodusele se refrigereaz imediat dup prelucrarea iniial i verificarea calitii. Pentru refrigerare, organele se aeaz n tvi sau se aga n crlige i se introduc n tunele cu temperatura de 200C i umiditatea 85-90%, unde se menin 24 de ore. Dac temperatura din ncpere este de 3 -80C, durata de refrigerare este de cca 4 ore. Durata maxim de pstrare este de 3 zile. Refrigerarea psrilor. Se poate realiza prin dou metode: n aer sau prin imersie. Refrigerarea n aer se face prin metoda rapid n modul urmtor: psrile se aeaz pe crucioare-rastel, care se introduc n tunelul de refrigerare la temperatura de 20C i umiditatea aerului de 85-90%. Dup dou ore, temperatura n interiorul carcasei ajunge la +20C. Dup refrigerare, psrile sunt duse n depozitul de refrigerare cu temperatura de 0+40C, unde se pstreaz 3-6 zile. Refrigerarea prin imersie. Psrile se introduc n rcitorul rotativ Spin-Chillers, alimentat cu ap potabil i ghea-fulgi (0,5 kg ghea la 1 kg carcas). n timpul trecerii prin bazin, psrile se rcesc la temperatura de +4+60C, apoi sunt agate din nou pe convierul de zvntare circa 20 de minute, dup care se ambaleaz n cutii de carton sau individual n pungi din plastic. Prin acest procedeu se asigur un aspect comercial mai plcut i se obine un sczmnt la refrigerare de 1,5%, fa de 3% la refrigerarea n aer. Tehnologia de lucru trebuie s respecte toate msurile de igien, pentru a se preveni contaminarea crnii n timpul imersrii. Depozitarea. Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de 1 00C, umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului. ncrctura pe metru liniar se recomand s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru carnea de ovine. Durata de depozitare este de max. 21 zile pentru carnea de vit i 15 zile pentru porc. Transportul carcaselor se face cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat. Ea trebuie s aib temperatura la os de cel mult +40C, iar n interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc +60C. Modificri la refrigerarea i depozitarea crnii. Cea mai important modificare este scderea n greutate, aceasta fiind mai accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum sunt: temperatura, gradul de umiditate i viteza de micare a aerului; durata i sistemul de refrigerare; mrimea bucilor etc. Pierderile n greutate la carnea refrigerat sunt prezentate n tabelul 4.
27

Tabelul 4 Pierderile n greutate la depozitarea crnii refrigerate

Felul crnii Bovine adulte Tineret bovine Carne de porc cu oroci Carne de porc cu slnin Carne de ovine Carne de miel Pierderi n greutate la depozitare (n%) dup: 24 ore 48 ore 72 ore 0,35-0,42 0,55-0,62 0,65-0,72 0,45-0,50 0,65-0,70 0,75-0,80 0,20-0,30 0,40-0,50 0,50-0,60 0,30-0,40 0,50-0,60 0,70-0,80 0,40-0,50 0,60-0,70 0,70-0,80 0,50-0,60 0,70-0,80 0,90-0,100

Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii pigmenilor (mio- i hemoglobin) i a oxidrii acestora; de asemenea, modificrile biochimice duc la mbuntirea gustului i a consistenei, carnea bine refrigerat fiind suculent i fraged. Nu apar modificri histologice, iar cele macrobiologice sunt nensemnate, dac s-au respectat parametrii igienicotehnologici, iar durata de pstrare este mic. 6.1.2. Congelarea crnii Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit rcirii crnii la o temperatur mult sub 00C, cnd apa de constituie nghea. Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de congelare. Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular. Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influeneaz viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare. Cu ct temperatura de congelare este mai sczut, nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim, iar cristalele de ghea sunt numeroase, dar reduse ca volum. Acest procedeu face ca fibra muscular s nu fie lezionat. n cazul unei congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase i ies n spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le. Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, pachete etc). Congelarea n carcase. Se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil. Congelarea cu refrigerare prealabil. Carnea refrigerat la 0+40C se introduce n tunele de congelare, suspendat pe liniile aeriene. Gradul de ncrcare este de 200300 kg/m2, n funcie de specie. Temperatura de congelare este de 300C, cu viteza de circulaie a aerului de 5 m/s. Congelarea se consider realizat cnd temperatura n interiorul crnii ajunge la 150C care, la carnea de bovine, este atins dup 20-30 ore, iar pentru carnea de porc cu slnin, la 15-17 ore.
28

Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz, se face la fel, doar c se elimin refrigerarea prealabil. Prin aceast metod crete gradul de utilizare al spaiului rcit, se reduce manopera de lucru i se micoreaz pierderile n greutate. Congelarea crnii tranate. n cazul congelrii rapide n blocuri, dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte, carnea rezultat se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu folie de polietilen. Congelarea se realizeaz n tunelele de congelare, la 350C, timp de 20 ore, cnd temperatura crnii ajunge la 180C. Dup congelare blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton i se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de 180C. Pentru consumul individual, se congeleaz carnea la pachete mici (0,21,0 kg), n dulapuri congelatoare, la 350C, unde se menin 4-5 ore, bucile de carne fiind nvelite n celofan. Congelarea subproduselor. Se efectueaz la fel ca i carnea congelat n blocuri. Congelarea psrilor. Pentru congelare, psrile ambalate n prealabil n folie de material plastic se aeaz n lzi sau crucioare cu rafturi i se introduc n tunelul de congelare la temperatura de 350C, umiditatea relativ a aerului de 95-98% i la o vitez de circulaie a aerului de 15 m/s. Durata congelrii este, n medie, de 6 ore, fiind variabil cu specia i temperatura iniial a carcasei. Metode moderne de congelare. Printre acestea, menionm: congelarea carcaselor n tunele de congelare cu efect combinat de radiaie i convenie forat; congelarea n flux continuu (n instalaii pentru carnea preambalat, psri, preparate i semipreparate culinare), precum i congelarea n azot lichid. Azotul lichid constituie o surs de frigorii foarte important: 1 litru de azot (cu limita de 196 i 00C) furnizeaz aproximativ 8o de frigorii. El a fost utilizat pentru supracongelarea crnii nc nainte de anul 1971 n S.U.A. Depozitarea crnii congelate. Carnea congelat se introduce n antrepozite frigorifice pe palei curai, n stive separate, pe specii. Carnea depozitat poate fi n prealabil ambalat n saci de pnz alb, curat sau n saci din folie de material plastic. Pe toat durata depozitrii temperatura trebuie s fie de 18-200C, iar umiditatea aerului de 95-98%. Psrile congelate, ambalate n cutii de lemn sau carton, se pot pstra pn la 6 luni. La palmipede, unde grsimea se oxideaz mult mai uor, timpul de depozitare nu trebuie s depeasc 3-4 luni. Transportul produselor animaliere congelate se execut cu mijloace izoterme i frigorifice, rcite n prealabil, iar produsele congelate trebuie s aib n momentul ncrcrii temperatura la os sub 120C. Modificri la congelarea i depozitarea crnii. Cea mai important modificare a crnii congelate este scderea n greutate (tab. 5).
29

Tabelul 5 Pierderile n greutate n timpul congelrii crnii (%)

Felul crnii Carne de vit gras Carne de vit cu ngrare medie Carne de oaie gras Carne de oaie cu ngrare medie Carne de porc gras Carne de porc slab Carne de porc cu slnin Carne de gin Carne de gsc Carne de ra Carne de curcan Pierderi n greutate (%) la temperatura de congelare de: -12.....-140 C -180 C -230 C 1,0 0,9 0,80 1,2 1,0 0,90 1 1,0 0,95 1,2 1,1 1,00 10,8 0,7 0,60 0,9 0,8 0,70 1,1 1,0 0,90 0,6 0,5 0,4 0,4 0,4 0,3 0,4 0,3 0,2 0,5 0,4 0,3

n timpul depozitrii, carnea congelat pierde n continuare din greutate. Pierderile sunt mai mari la nceputul perioadei de pstrare; ele variaz cu specia, starea de ngrare i durata de pstrare (tab. 6). Carnea congelat n blocuri, ambalat n cutii de carton, dup 12 luni de pstrare la temperatura de 8100C pierde n greutate 0,15-0,25%. Din punct de vedere histologic, dac congelarea a fost bine condus nu se observ rupturi tisulare, iar chimic se petrec aceleai procese ca n carnea neconservat, ns, ntro desfurare mult mai lent. Tabelul 6 Pierderile n greutate n timpul pstrrii crnii congelate
Tipul crnii 1 Carcas de bovin gras Semicarcas de bovin gras Sfert de carcas bovin gras de 0,61 0,67 0,72 0,63 0,74 0,98 0,87 0,91 0,93 0,48 0,35 0,30 2 0,45 0,50 0,56 0,50 0,54 0,82 0,53 0,74 0,79 0,19 0,30 0,21 Pierderile n greutate n (%) Durata de pstrare (n luni) 3 0,31 0,35 0,32 0,36 0,45 0,70 0,37 0,61 0,72 0,15 0,25 0,14 4 0,24 0,30 0,28 0,29 0,41 0,53 0,32 0,52 0,58 0,20 0,10 5 0,19 0,20 0,19 0,21 0,28 0,46 0,29 0,35 0,39 0,15 6 0,13 0,15 0,12 0,19 0,22 0,37 0,20 0,35 0,30 0,10 Pierderi totale (%) 1,19 2,17 2,29 2,18 2,67 3,76 2,58 3,38 3,69 0,82 0,15 0,75

Carcas de bovin medie Carcas de bovin slab Semicarcas de bovin slab Carcas de ovin gras Carcas de ovin medie Carcas de ovin slab Carcas de porcin fr slnin Gini (ambalate) Gte (ambalate)

Modificrile devin evidente i cresc n intensitate dup 4 luni de pstrare a crnii, ajungnd la valori limit dup 9 luni de conservare.
30

Decongelarea crnii. Este operaia prin care se urmrete readucerea crnii la starea iniial. Carnea congelat n carcase se poate decongela prin metoda rapid n aer, la temperaturi de 25-300C i viteza aerului de 2-5 m/s, sau prin metoda lent n aer, la temperaturi de 4-80C i viteza aerului de 0,25-0,5 m/s. Cercetrile din ara noastr recomand decongelarea semirapid: temperatura aerului 150C, viteza sa de 4-5 m/s, umiditatea relativ 95-98%. 6.2. Conservarea crnii prin srare Srarea crnii este cea mai veche metod de conservare, atestat i n scrierile vechi, fiind folosit n general, mpreun cu frigul. Ca metod de sine stttoare, se aplic la conservarea slninii, a pastramei uscate de oaie i a baconului. Se mai aplic i la srarea organelor, intestinelor, pieilor, a unor glande endocrine (pentru industria farmaceutic etc). De cele mai multe ori, srarea este faza premergtoare n procesul de afumare sau de uscare, fiind aplicat la toate preparatele de carne, att pentru conserve, ct i amelioratoare a gustului. 6.2.1. Aciunea conservant a srii Se explic prin mai muli factori care acioneaz simultan. Astfel, prin dizolvarea srii n sucul muscular, presiunea osmotic crete. Drept urmare, se produce o deshidratare a celulei microbiene urmat de pierderea vitalitii acesteia. Pe de alt parte, prin aciunea deshidratant a srii asupra crnii se modific foarte mult condiiile de mediu pentru microorganisme, devenind chiar improprii dezvoltrii pentru unele. Ali autori explic aciunea conservant a srii prin unirea ionilor Cl+i Na+ cu substana proteic, la locul legturii dipeptidice, formndu-se un complex proteino-salin, rezistent la aciunea germenilor proteolitici care acioneaz la nivelul acestor legturi. Aciunea srii asupra bacteriilor, virusurilor i paraziilor depinde foarte mult de concentraie: la o concentraie de pn la 5% sare activitatea bacteriilor nu este cu nimic stnjenit ci, din contr, unele specii sunt chiar stimulate. Unele bacterii patogene, mai ales forme sporulate, rezist timp ndelungat la concentraii destul de ridicate de sare, iar cisticercii la 12% sare sunt distrui numai dup 21 zile. De asemenea, virusurile i mucegaiurile rezist destul de bine la aciunea srii. Sarea se folosete, de obicei, n asociaie cu azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic i zahrul. n timpul procesului de srare azotaii sub influena bacteriilor denitrificante, se transform n azotii. Sub aciunea reductazelor i hidrogenazelor bacteriene, n mediu acid, azotitul se transform n oxid de azot. Oxidul de azot se unete cu hemoglobina sau cu mioglobina i d azoxihemoglobina care, prin srare ndelungat sau
31

fierbere, se transform n azoxihemocromogen sau azoximiocromogen pigmeni de culoare roie stabil. Azotiii mai au i proprietatea de a mri permeabilitatea esuturilor, precum i o aciune antioxidant. n acelai mod acioneaz i acidul ascorbic, dar numai la temperaturi sczute. Zahrul contribuie la stabilizarea culorii, atenueaz gustul de srat i inhib flora bacterian de putrefacie. Deoarece sarea conine un numr destul de mare de microorganisme, se recomand ca saramurile, nainte de ntrebuinare, s fie sterilizate. Operaia se poate face prin trecerea saramurilor n strat subire printr-un fascicul de raze ultraviolete. 6.2.2. Metode de srare n industria preparatelor din carne se folosesc trei metode de srare: uscat, umed i mixt. Srarea uscat const n srarea produselor cu NaCl sau cu un amestec de srare. Srarea umed se practic utiliznd saramuri de o anumit concentraie i imersionarea produsului un timp anumit, sau injectarea de saramur avnd diferite grade de concentraie, n funcie de produsul supus srrii (tab. 7). Tabelul 7 Concentraia saramurii exprimat n grade Baum
Gade Baum (0B)
Kg sare/100 l ap

14
16,3

15
17,7

16
19,1

17
20,5

18
22,0

19
23,5

20
25,0

21
26,7

22
28,2

23
30,0

24
31,6

Srarea mixt const n folosirea succesiv a ambelor metode. Aparatura folosit la srare se compune din: percolatorul de sare (dispozitiv pentru prepararea saramurilor); pompa de saramurare; aparatul de injectat saramura cu ace multiple i maina de malaxat, care realizeaz o nglobare mai bun a saramurii. Ca recipiente se folosesc bazinele de ciment sclivisit sau recipiente din material inoxidabil. Metode moderne de srare. Dintre acestea, fac parte srarea prin deplasarea mecanic a saramurilor, barbotarea, saramurarea cu regenerare continu, srarea cu saramur cald etc. Modificri care au loc n carnea srat. Prin srare, culoarea crnii se schimb, iar consistena crete datorit pierderilor n ap. n primele 8 zile de srare carnea pierde pn la 4,6% din greutate. Pierderile n substane proteice pot ajunge pn la 3,5% mai ales la srarea uscat. Aceste pierderi sunt mai accentuate la crnurile slabe. La o srare prea puternic fibra muscular i pierde reversibilitatea, azotul uor hidrolizabil crete, iar grsimile i unele proteine sufer modificri favorabile ce contribuie la mbuntirea calitilor gustative.
32

6.3. Conservarea prin afumare i modificrile produse n procesul de prelucrare a majoritii preparatelor de carne, afumarea constituie o metod ajuttoare de conservare a produselor. Fumul se ntrebuineaz la conservarea produselor animaliere numai dup ce acestea au fost mai nti srate, uneori uscate, fierte etc. Prin afumare se mbuntesc calitile gustative, aspectul i se prelungete conservabilitatea produselor. 6.3.1. Aciunea fumului asupra produselor Fumul este un aerosol obinut din arderea incomplet a lemnului sau rumeguului, n care mediul dispers este aerul, iar faza dispers este lichid sau dolid. n compoziia fumului intr gaze (Co, CO2, CH4, H2, C2H4), acizi (acetic, formic, furanic), alcooli (metilic, etilic, izoamilic), cetone (acetona i diacetilul), aldehide (formic, acetic, furfurolul, vanilina), gudroane uoare (hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, guaicol etc.) i particule de crbune ce formeaz partea solid. Toate aceste componente exercit, n general, o aciune bactericid, antioxidant i aromatizant, influennd i aspectul merceologic. Aciunea bactericid. Fenolii i acizii sunt substanele bactericide cele mai puternice din fum, dei se gsesc ntr-o cantitate destul de redus. Fenolii acioneaz puternic asupra germenilor de Escherichia coli i Bacillus proteus. Cu ct temperatura de afumare este mai ridicat i umiditatea relativ mai sczut, aciunea bactericid a fumului crete. Temperatura ridicat favorizeaz coagularea proteinelor musculare, form sub care sunt mai greu atacate de bacteriile de putrefacie. Aciunea bactericid a fumului crete n mediu acid. Dup afumare, microflora total de pe suprafaa unor preparate din carne (ceaf, muchi file, jambon) se reduce de 5,4 ori la suprafa i de 1,7 ori n profunzimea acestora. Aciunea antioxidant. Este datorat n cea mai mare parte fenolilor. Substanele fenolice intr n reacie cu radicalii liberi ai grsimilor, nct produii formai nu mai pot fi oxidai mai departe (sunt ntrerupte reaciile n lan). Aciunea aromatizant. Fumul mbuntete calitile gustative ale produselor, prin substanele aromatizante pe care le conine. Se consider c aldehidele i cetonele, i n special unele aldehide aromatice (furfurolul i vanilina), sunt principalele substane aromatizante din fum. La acestea se adaug unii fenoli (guaiacolul i metilguaiacolul), precum i unii acizi. Aciunea de colorare. Culoarea este indicele principal dup care se apreciaz gradul de afumare. Culoarea se datorete rinelor aldehidofenolice care iau natere i se depun pe produs. Reacia dintre fenol i aldehida formic se produce numai la temperaturi ridicate, n momentul obinerii fumului, iar pirocatehina i

33

rezorcina (fenoli policiclici) se pot uni cu aldehidele la rece, pe suprafaa produsului, reacia fiind catalizat de de acidul formic. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, umiditate, gradul de dispersare a fumului, viteza i caracterul micrii lui fa de produs, felul membranei (cele groase se afum mai bine dect cele subiri). Afumarea produselor se realizeaz prin arderea substanelor de afumare la suprafaa substratului, de unde apoi difuzeaz n interiorul lui. Pentru a obine produse afumate de calitate, este preferat lemnul de esen tare, (fag, stejar, ulm, mesteacn); cel de rinoase nu se accept, deoarece poate imprima produselor un gust acru sau amrui i o culoare nchis, nedorit. 6.3.2. Modificrile produselor afumate Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri fizico-chimice i structurale. Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6-12%. Ele sunt determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata afumrii. n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete. Culoarea este roie caracteristic, datorit amestecului de srare i temperaturii. La nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum, dar mai trziu pH-ul se uniformizeaz n ntreg produsul. Datorit componentelor fumului i a temperaturii se produce o umflare a colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului. 6.3.3. Metode i instalaii de afumare Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea, dup temperatur i dup durata afumrii. Dup mediul de afumare, distingem: afumarea prin curent de fum i cu preparate lichide. Afumarea n curent de fum. Procedeul se realizeaz prin: afumarea cu fum cald (hiuire), la o temperatur de +80+1000C, cu o durat de -3 ore; afumarea mijlocie (sau cu fum intermediear), la o temperatur de +20+350C, cu o durat de 12-18 ore i afumarea cu fum rece, la +10+180C, cu o durat de 5-15 zile. Afumarea cu preparate lichide. Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine prin piroliza lemnului de esen tare, uscat la +80+900C i apoi supus distilrii uscate, fracionate. Amestecurile gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele cancerigene din fum. n unitile de prelucrare a crnii, afumarea produselor se realizeaz n afumtorii staionare i n afumtorii n care produsele se deplaseaz. Dintre

34

afumtoriile staionare, menionm afumtoria tip Atmos, care este o instalie de afumare i fierbere, cu generator de fum centralizat. Dintre afumtoriile cu deplasarea vertical a produselor, subliniem afumtoria tip turn, folosit pentru afumarea mijlocie sau pentru afumarea la rece. Instalaia este format dintr-un turn de afumare, un lan transportor, rampe pentru produse plasate pe lanul transportor, un mecanism de acionare, un exhaustor i un generator de fum. Instalaia de afumare n cmp electrostatic aplic, pentru afumare, cldura produs de radiaii infraroii n combinaie cu depunerea electrostatic a fumului. Prin acest procedeu modern se realizeaz o accelerare a depunerii substanelor din fum pe suprafaa produsului. Extinderea acestui procedeu este limitat numai la anumite produse i necesit investiii mari. 6.4. Alte metode de conservare a produselor animaliere Conservarea cu radiaii ionizante. Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer la: radiaiile electromagnetice (razele X) i la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile gamma i cele beta). Radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i ultrasunetele nu fac parte din aceast categorie. Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de 1000 ori mai mult i Mrad 1 milion Rad. Conservarea cu raze ultraviolete. Datorit aciunii bactericide pe care le au, razele ultraviolete au fost ncercate la conservarea crnii i a laptelui. Ele au o putere mic de ptrundere, ceea ce face s nu se obin dect o sterilizare de suprafa. Din aceast cauz, tratarea lapptelui se face n strat subire. n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, a ncperilor i, mai ales, la sterilizarea saramurilor Conservarea n gaze inerte. Pentru produsele de origine animal se folosete bioxidul de carbon i azotul, combinate cu frigul. Bioxidul de carbon. n frigorifere, la o concentraie de 10% CO2, se reduce puterea de multiplicare a florei microbiene aerobe i anaerobe. n concentraii mai mari, aciunea este i mai pronunat. Gazele inerte. Se folosesc n special pentru mrirea duratei de conservare a produselor deshidratate, ambalate n cutii metalice nchise ermetic, produse care au un coninut mare de grsime, cum ar fi laptele praf, praful de ou i altele, deoarece aceste gaze limiteaz posibilitatea de oxidare a grsimilor. Pentru conservarea crnii nu se recomand depirea concentraiei de CO2 peste 20%, deoarece se modific culoarea crnii. Metoda nu a intrat n practica industrial, din cauza necesitii de a asigura spaii de depozitare etane.
35

NTREBRI Capitol 6: 1. La ce temperatur sunt distrui paraziii din genul Trichinella, n cazul conservrii crnii cu ajutorul frigului 2. Cum se numete componenta agregatului de producere a frigului artificial, care are rolul de a trece agentul frigorific din starea gazoaz, n cea lichid 3. Unde este amplasat vaporizatorul instalaiei frigorifice, n cazul rcirii spaiilor frigorifice prin sistemul direct de rcire 4. Care este durata refrigerrii rapide ntr-o singur faz, pentru carnea de bovine 5. Care sunt parametrii (temperatur, umiditate i durat) din tunele de refrigerare, n cazul refrigerrii subproduselor 6. Care sunt duratele maxime de depozitare, pentru crnurile refrigerate de bovine i porcine 7. Ce temperatur trebuie realizat n interiorul crnii, n cazul congelrii carcaselor prin metoda cu refrigerare prealabil 8. Care sunt parametrii (temperatur, umiditate i viteza curenilor) n cazul congelrii carcaselor de pasre 9. Care sunt pierderile n greutate ale crnii congelate n blocuri, dup 12 luni de depozitare la -8-10oC 10. n ce const srarea mixt 11. Concentraiile de pn la 5% sare, afecteaz, sau nu, activitatea bacteriilor din carnea conservat prin srare 12. Care sunt pierderile n proteine ale unei crni conservate prin srare 13. Pentru ce tipuri de produse, srarea se utilizeaz ca metod de conservare de sine stttoare 14. Care dintre componentele fumului au o puternic aciune bactericid, dei se gsesc ntr-o cantitate redus 15. Ce aciune exercit rinele aldehidofenolice din fum, asupra produselor supuse afumrii 16. Care sunt pierderile de greutate ale unui produs supus afumrii 17. Cum se numete afumarea cu fum cald, n curent de fum 18. Lichidele de afumare conin, sau nu, amestecuri de gudroane 19. Cum se realizeaz tratarea laptelui, n cazul conservrii acestuia cu raze ultraviolete 20. Ce gaze inerte se folosesc la conservarea crnii TEME DE CONTROL: Factorii care determin compoziia fumului Factorii care condiioneaz conservarea crnii cu ajutorul frigului REFERATE: Transformrile crnii conservate prin..

36

Cap. 7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR OBINUTE DIN CARNE DE PORC

n prezent, principalele preparate obinute sunt: slnina, afumturile mezeluril, unele specialiti, conserve i semiconserve. 7.1. Tehnologia slninii Slnina recoltat de la abator sau obinut de la tranare se poate utiliza, n funcie de necesiti, pentru consum, la prepararea mezelurilor sau la obinerea unturii. Slnina destinat consumului ca atare, ct i utilizrii la preparatele din carne este supus, dup obinere, conservrii prin srare. Tehnologia srrii i prelucrrii difer n funcie de destinaia dat. Slnina, ca atare poate fi utilizat n alimentaie sub form srat, afumat sau ca slnin ca boia. De asemenea, slnina deine o pondere nsemnat la unele sortimente de afumturi cum sunt: costi i piept afumat, kaizer, unc ardeleneasc etc. Slnina srat. Dup recoltare, slnina se rcete la +50C timp de 16-24 ore, dup care se taie n buci i se fasoneaz, ndeprtndu-se ganglionii i eventualele infiltraii de snge. n timpul recoltrii se va evita producerea de tieturi transversale sau oblice numite i buzunare, deoarece prezena acestora favorizeaz apariia rncezirii. Bucile fasonate se sreaz prin frecarea slninii cu sare, mna fiind protejat cu mnu de cauciuc. Sarea utilizat trebuie s aib bobul de 2,5 mm i s fie de bun calitate. Dup srare, fiecare bucat se stivuiete pe grtare din lemn, care n prealabil au fost presrate cu sare. Aezarea slninii se face cu oriciul n jos. Dup fiecare rnd de slnin se presar un strat subire de sare. nlimea stivei poate ajunge pn la 1,5-2 m, la o temperatur a camerei de +80C. Dup 7 zile, slnina se restivuiete. La restivuire slnina se scutur de sarea veche i se sreaz din nou cu sare curat. Bucile de slnin care au fost deasupra stivei vor reveni la baza stivei nou format. Durata srrii este de 3 sptmni, perioad n care se fac dou restivuiri. Cantitatea total de sare utilizat trebuie s reprezinte 8% din greutatea iniial a slninii. Dup srare slnina se depoziteaz n spaii frigorifice la +2+40C, unde poate fi pstrat cel mult 3 luni, sau este supus procesului de afumare, pentru a se obine slnina afumat. Slnina cu boia. Materia prim o constituie slnina de la gu i de pe burt, dup ce a fost srat timp de 6-8 zile. Dup srare, slnina se scutur de sare i se spal cu ap cald, iar apoi se fierbe timp de or la 750C.
37

La sfritul procesului de fierbere, slnina se scoate, se spal cu ap cald pentru a ndeprta urmele de grsime topit, dup care se introduce n ap rece, n vederea rcirii. n continuare, produsul se rcete n frigorifer la +2+40C timp de 12 ore, dup care se pudreaz uniform cu boia de ardei dulce. Pstrarea se face la o temperatur de cel mult +100C. Slnina pentru mezeluri. Slnina se taie n buci de 100-200 g i se sreaz cu 1,5-2% sare, dup care se depoziteaz la +40C, cel puin 24 ore. 7.2. Tehnologia i clasificarea mezelurilor Prin mezeluri se neleg preparatele obinute din prelucrarea crnii tocate n amestec cu diferite condimente, introduse n membrane de protecie, naturale sau artificiale. Produsul este supus, funcie de sortiment, diferitelor procedee de tratare termic cum sunt: zvntarea, fierberea, afumarea, uscarea etc, prin care se asigur conservarea i unele caracteristici organoleptice. Materiile prime i auxiliare. n funcie de sortimentul preparat, materia prim o constituie: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile. Utilizarea materiilor auxiliare confer produselor particularitile specifice de gust, miros, arom, palatabilitate, contribuind la creterea gradului de conservabilitate. Din aceast grup fac parte condimentele, membranele i sfoara. Condimentele se clasific n ingrediente minerale (sarea, azotatul i azotitul de sodiu sau de potasiu i amestecul poliforfailor de sodiu) i organice (condimentele propriu-zise i zahrul). Dintre condimente, menionm: usturoiul, piperul, boiaua de ardei iute sau dulce, enibaharul, cimbrul, foile de dafin, mghiranul, cuioarele, coriandrul, nucoara, chimenul, ceapa etc. Felul i cantitatea ingredientelor utilizate difer n funcie de produsul preparat. Membranele pot fi: naturale sau artificiale. Indiferent de natura lor, acestea trebuie s fie: elastice, rezistente la umplere, s suporte tratamente termice i s fie semipermeabile. Aceste condiii sunt ndeplinite de membranele naturale. Membranele artificiale mai folosite sunt cele de tip naturin i cutisin, de origine animal, iar de origine vegetal, celofanul. Sfoara se utilizeaz la legarea membranelor i batoanelor n vederea prelucrrii termice, meninerii formei i rezistenei preparatului. Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hrtie pergaminat sau imitaie folie de material plastic: celofan i cutii de carton sau de mas plastic. Aparatur i utilaje. n dotarea seciilor de preparare a mezelurilor, sunt necesare urmtoarele: utilaje de tranare, dezosare i tocare a crnii (linii de tranare, granduri, cntar, Wolf, cuter); moar pentru mcinarea condimentelor, utilaje pentru omogenizarea amestecului i introducerea compoziiei n membrane (malaxor, spri), afumtorie, surs termic i frigorific, magazie i depozit. Necesarul de utilaje i spaiu se calculeaz n funcie de capacitatea prevzut.
38

7.2.1. Procesul tehnologic de obinere a mezelurilor din carne de porc n linii generale, procesul tehnologic de preparare a mezelurilor cuprinde urmtoarele etape de lucru: tranarea i alegerea crnii; prepararea i maturarea bradtului i a rotului; alctuirea i omogenizarea compoziiei; umplerea membranelor; prelucrarea termic; etichetarea i depozitarea produselor. Tranarea i alegerea crnii. Carcasele introduse n fabricaie se traneaz i dezoseaz pe caliti, n funcie de specie, astfel: carne fasonat pe caliti; oase cu i fr valoare; grsime i flaxuri. Prepararea bradtului. Bradtul ca parte component a mezelurilor, are rolul de liant al compoziiei introdus n membran. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii la cuter, pn ce capt aspectul unei paste fine, omogen i lipicioas. El se poate prepara din carne cald i din carne rece, zvntat, refrigerat sau dup congelare. Bradtul din carne cald se obine dup tocarea mai nti la Wolf prin sit cu ochiuri de 2-3 mm i apoi la cuter, cnd se adaug amestecul de srare cu efect lent sau rapid de maturare. Dup ce cuva a fcut 2-3 rotaii, se adaug progresiv ap cu ghea pn cnd pasta capt aspectul lucios i devine lipicioas la mn. Bradtul obinut se pune n tvi sau n granduri i se depoziteaz pentru maturare la 0-40C. Durata maturrii este de 16-72 ore, n cazul folosirii amestecului de srare cu efect lent (amestec tip A) i 8-10 ore la 6-80C, dup ce se utilizeaz amestecul cu efect rapid de maturare (amestec tip B). Amestecul de srare tip A este format din: 100 kg sare mcinat, 0,8 kg azotat de sodiu (silitr, nitrat) i 0,2 kg azotit de sodiu (nitrit). Din acest amestec se introduc, la 100 kg carne, 2,4 kg n sezonul rece i 2,7 kg n sezonul cald. Amestecul de srare tip B conine, la 100 kg sare, 0,5 kg azotit de sodiu. Din acest amestec se folosesc 2,6 kg la 100 kg carne. Pentru a se deosebi amestecul de sarea obinuit, se adaug n timpul omogenizrii 0,2 kg boia de ardei, care i confer astfel o nuan glbuie. Bradtul de carne rece se obine din carnea zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat ca rot. El se prepar la fel ca cel din carnea cald, cu deosebirea c pe lng amestecul de srare se adaug 0,5% poliforfat de sodiu, iar carnea se matureaz ca rot. Bradtul se utilizeaz imediat. n timpul omogenizrii la cuter, se adaug o cantitate de ap cu fulgi de ghea reprezentnd 25-32% din greutatea crnii. Prepararea rotului. Carnea destinat obinerii rotului se taie, dup fasonare, n buci de 0,2-1,3 kg, iar apoi se omogenizeaz la malaxor cu amestecul de srare, dup care se trece la maturat la 40C. Maturarea se realizeaz n 3-4 zile, dac se folosete amestecul de srare tip A, sau 24-36 ore, dac se folosete amestecul tip B. n cazul c este necesar s se micoreze timpul de maturare, carnea se matureaz tocat la Wolf cu sit, ale crei ochiuri au diametrul de 20 mm.
39

Carnea astfel pregtit poate fi utilizat la obinerea bradtului, sau tocat grosier la dimensiunile prevzute n fia tehnologic a fiecrui sortiment. Alctuirea compoziiei. Materiile prime necesare (bradt, rot, slnin, condimente) se cntresc la scoaterea din depozitele de pstrare sau maturare, fiind aduse pe linia de fabricare. Ele se folosesc n proporiile prevzute de normative pentru fiecare sortiment. n funcie de specificul produsului, compoziia poate fi format numai din bradt, amestec de bradt cu rot sau numai din carne maturat ca rot. Omogenizarea compoziiei se face cu malaxorul. Durata malaxrii este diferit, n funcie de caracteristicile pastei i tipul malaxorului. Condimentele se introduc, nainte de malaxare, n bradt sau n rot. Utilizarea membranelor. Aceast etap cuprinde urmtoarele faze: pregtirea membranelor pentru umplere, umplerea propriu-zis, legarea i aranjarea batoanelor pe rame. Cantitatea de membrane pregtit trebuie s fie utilizat n cel mult dou ore, pentru a se evita alterarea lor. Pregtirea membranelor const din nmuierea acestora. Umplerea membranelor se face mecanizat, cu ajutorul mainilor de umplut numite priuri. Dup modul funcionrii, priurile pot fi: manuale, mecanice i automate, iar dup felul de acionarepot fi hidraulice i pneumatice. La introducerea n membrane, compoziia se preseaz bine, pentru a nu rmnne goluri de aer a cror prezen provoac alterarea produsului. Legarea batoanelor se face la capete, dup umplere. Unele sortimente se leag i transversal, precum i longitudinal, conform instruciunilor tehnologice. Aezarea batoanelor se face, dup legare, prin agarea lor pe suporturi cu seciunea dreptunghiular, dup care se trece la aranjarea acestora pe rame. Prelucrarea termic. n general, prelucrarea termic include mai multe faze: afumarea cald; fierberea; rcirea i afumarea rece. Prin acest proces se asigur conservabilitatea i caracteristicile organoleptice ale preparatelor (tab. 8). Afumarea cald (sau hiuirea) se realizeaz n dou etape, care constau n zvntarea membranei i afumarea cald propriu-zis. Zvntarea se realizeaz n celule de afumare cald, timp de 10-30 minute, la temperatura de +45+750C, n funcie de membrane i sortimentul produs. Afumarea propriuzis (numit i hiuire) se face la temperatura de +75+950C, timp de 20-60 minute n funcie de produs, diametrul batonului i natura membranei. Datorit hiuirii se obine o pasteurizare a produsului, rumenirea membranei i o uoar coacere, fapt care determin mbuntirea calitilor organoleptice. Fierberea este specific fiecrui sortiment. Ea ncepe cu temperatura de +800C, dup care se coboar treptat la +75+700C. Durata fierberii variaz n funcie de diametrul batoanelor, avnd grij ca n interiorul produsului s se ating +65+700C pe toat durata fierberii. Procedeul asigur mbuntirea frgezimii i a suculenei i continu pasteurizarea nceput prin hiuire.

40

Afumarea rece (sau afumarea propriu-zis) se aplic la mezelurile semiafumate, la unele salamuri de durat i n cazul afumturilor. Operaia de afumare poate s dureze 3-10 zile, la temperatura de +8+120C. Prin acest proces crete rezistena la pstrare, se mbuntesc caracteristicile organoleptice i se asigur aspectul merceologic. n timpul afumrii i fierberii, produsele, aezate pe bee i rame, nu trebuie s se ating ntre ele. Tabelul 8 Durata procesului de prelucrare termic a unor mezeluri
Denumirea produsului Zvntare 30 45-750 10-15 45-750C 15-25 45-750C 25-35 45-750C 25-35 45-750C 25-30 45-750C 30-40 45-750C 25-30 45-750C 48 ore 8-100C 48 ore 12-140C Durata prelucrrii termice (min/0C) Afumare cald rece 40-60/ 75-950C 20-30 75-950C 30-50 75-800C 25-30 75-950C 35-45 75-950C 35-45 75-950C 40-60 75-950C 35-45 75-950C 20-30 75-950C 40-50 75-950C 25-45 75-950C 12 ore 15-400C 12 ore 15-400C 12 ore 15-400C 12 ore 15-400C 24 ore 14-500C 12 ore 15-400C 6-8 ore 15-400C 24 ore 15-400C 96 ore 8-100C Uscare 5-10 zile 14-160C Fierbere 90-210 73-750C 10-20 72-750C 40-50 72-750C 60 700C 120-180 75-800C 60-120 72-750C 60-120 72-750C 60-120 72-750C 90-210 750C 60-90 72-750C 90-150 750C 60-120 72-750C

Parizer Crenvurti Polonez Lebr Tob Salam italian Salam Bucureti Salam vntoresc Cracauer Salam de var Poiana i Victoria Torpedo Salam rusesc Salam de Sibiu Ghiudem i Babie

Rcirea se aplic numai prospturilor i se realizeaz sub jet de ap rece sau prin imersie, timp de 15-30 minute. Rcirea nu trebuie s fie exagerat, deoarece temperatura prea sczut provoac pierderea luciului membranei. Datorit ocului termic produs prin scderea brusc a temperaturii sub +370C, se mpiedic dezvoltarea germenilor i se previne zbrcirea membranei. Etichetarea. Se face dup finalizarea procesului tehnologic, specificndu-se: denumirea ntreprinderii; denumirea produsului; standardul sau norma intern; data fabricrii. Depozitarea se face difereniat, astfel: prospturile se pstreaz la temperaturi cuprinse ntre 0-50C. Spaiile de depozitare trebuie s asigure o umiditate sczut, ventilaie bun i luminozitate redus. Beele pe care sunt agate batoanele (pe care au fost fixate n procesul tehnologic) se aeaz pe stelaje metalice, asigurnd un spaiu ntre batoane de 5-7 cm.
41

7.2.2. Clasificarea mezelurilor Dei prezint o gam sortimental larg, mezelurile se clasific n funcie de caracteristicile compoziiei din membrane i dup particularitile procesului de prelucrare termic, n 3 categorii: mezeluri fierte (prospturi); salamuri semiafumate; salamuri de durat. Mezelurile fierte. Din aceast categorie fac parte preparatele obinute pe baz de bradt, prelucrate termic prin hiuire i fierbere, ca: parizer, crenvurti, polonez i preparate obinute pe baz de organe i subproduse comestibile, prelucrate termic numai prin fierbere, ca: tobe, lebervurst, caltabo etc. (tab. 9). Tabelul 9 Caracteristicile compoziiei unor mezeluri proaspete
Denumirea produsului Parizer Compoziie Bradt calit. I 70% Slnin 30% Cecum de bovine sau ovine Bradt calit. I 78% Slnin 22% Mae subiri (bovine, porcine) Bradt calit. I 70% Slnin 30% Mae subiri (porcine) Bradt calit. I 65% Carne de porc 35% Mae subiri de bovine Ficat 21% Slnin gras 7% Splin 5% Carne cap porc 54% Inim i rinichi 10% Grsime de sup 3% Beregu sau rotocoale Ficat 20%, inim 15%, plmni 30%, slnin 15%, orez. Bumbar de porc, mae subiri de vit Carne cap porc 80%, limb de porc 5%, orici 15%. Vezic, funduri, stomac de porc. Condimente la 100 kg (g) Piper 50 Nucoar 30 Boia dulce 50 Usturoi 50 Piper 50 Boia dulce 50 Usturoi 100 Piper 50 Nucoar 30 Boia dulce 50 Usturoi 50 Piper 100 Boia dulce 200 Usturoi 100 Piper 100 Nucoar 15 Ienibahar 30 Maioran 30 Zahr 200 Ceap 300 Ceap Piper Cimbru Piper Usturoi Ienibahar 500 150 50 180 200 50 Compoziia chimic (%) Ap Grsime 66 30

Polonez Crenvurti

66 66

28 30

Crnciori extra Lebervurst (lebr)

67 58

25 25-38

Caltabo alb Tob

67

15

Fr normativ

Durata de pstrare poate fi de maximum 48 ore, la temperaturi pn la +100C i de 14 zile, la temperatura de 0-40C. Mezelurile semiafumate. Preparatele din aceast categorie au compoziia alctuit din bradt i carne rot tocat la diferite dimensiuni, n funcie de reeta tehnologic. Proporia dintre bradt, rot, slnin, felul i cantitatea de condimente, ct i diametrul membranelor utilizate difer n funcie de sortiment (tab. 10). Prelucrarea termic se realizeaz prin afumare cald, urmat de fierbere i afumare rece. Din aceast grup fac parte salamurile: Italian, Rusesc, Cracauer, Vntoresc, Victoria, Poiana, torpedo etc. Depozitarea se face la +5+160C, pstrarea fiind prelungit pn la 45 zile.
42

Tabelul 10 Caracteristicile compoziiei unor salamuri semiafumate

Denumirea produsului Salam italian Salam Bucureti Salam rusesc Salam vntoresc Cracauer Compoziie Bradt calit. a II-a 25%, carne de vit calit. I 15%, carne de porc 35%, slnin tare 25%. Rotocoale de vit Bradt calit. I 30%, carne de vit calit. II 20%, carne de porc 30%, slnin tare 20%. Mae cusute Bradt calit. I 30%, carne de porc 50%, slnin tare 20%. Rotocoale sau mae cusute Bradt calit. a II-a 30%, carne de vit calit. II 20%, carne de porc 25%, slnin tare 15%. Funduri Bradt calit. a II-a 35%, carne de vit calit. I 20%, carne de porc 25%, slnin tare 15%. Funduri Bradt calit. a II-a 35%, carne de vit calit. I 10%, carne de porc 30%, slnin tare 25%. Vezici de bovine sau de porc Bradt calit.I 20%, pulp de porc 65%, slnin 15%. Funduri Bradt calit. I 30%, carne de vit calit. I 15%, carne de porc 30%, slnin tare 15%. Rotocoale Condimente la 100 kg (g) Piper 200 Ienibahar 30 Usturoi 50 Idem Piper 200 Ienibahar 50 Usturoi 100 Piper 150 Usturoi 100 Coriandru 20 Ienibahar 30 Piper 120 Usturoi 150 Boia 50 Coriandru 20 Piper 100 Ienibahar 40 Usturoi 80 Boia 50 Piper 200 Ienibahar 50 Usturoi 100 Piper 100 Ienibahar 50 Usturoi 100 Boia 200 Compoziia chimic (%) Ap Grsime 51 22-42 55 49 52 20-31 25-35 20-35

60

15-20

Torpedo

56

15-38

Salam Poiana Salam Caraiman

60 40

-35 30-50

Mezelurile de durat. Spre deosebire de celelalte dou categorii, mezelurile de durat nu sunt supuse procesului de fierbere, iar altele nici procesului de afumare. Conservarea lor se asigur pe baza deshidratrii i proceselor fermentative care se produc. Din aceast categorie fac parte: salamul de Sibiu, ghidemul i babicul (tab. 11). Tabelul 11 Caracteristicile compoziiei unor mezeluri de durat
Denumirea produsului Salam Sibiu Ghiudem de Compoziie Carne pulp 65% Piept i fleic 15% Slnin 20% Mae naturale sau cutisin Carne de oaie sau capr 80% Carne de vit calit.I 20% Mae subiri de vit Condimente la 100 kg (g) Piper alb Usturoi Ienibahar Zahr Chimion Boia iute Piper Nucoar Ienibahar Cuioare Ardei iut Usturoi 260 35 75 180 250 250 150 50 50 50 1500 150 Compoziia chimic (%) Ap Grsime 20 48

30

F r normativ

Babic

Carne de oaie sau capr 50% Carne de vit calit.I 50% Rotocoale de vit

28

F r normativ 43

Depozitarea se face n spaii curate, aerisite, la +5+180C i pot fi pstrate pn la 3 luni. 7.3. Tehnologia afumturilor Din categoria afumturilor fac parte; slnina afumat; jambonul afumat (cu os sau fr os); muchiul file i ceafa afumat; ciolane, picioare i oase afumate; pastrama. Principalele etape ale procesului tehnologic sunt: fasonarea, srarea i maturarea, splarea dup srare, legarea i zvntarea produsului, afumarea, rcirea i depozitarea produsului, afumarea, rcirea i depozitarea. Conservarea acestor sortimente este bazat pe aciunea combinat a srii i a fumului (tab. 12). Tabelul 12 Durata timpului de srare la unele semifabricate (zile)
Semifabricatul Muchi de vit pentru pastram Pulpe i spate de porc orici de porc Oase mici i graf Slnin Costi (srare uscat) Durata 3-4 6-8 4 4 21 21 Semifabricatul Muchi de porc (file, muchi ignesc) Ciolane poerc, coaste porc Cpni porc Limb Piept (srare uscat) Piept (srare mixt) Durata 4-6 3-4 4 3 21 15

Slnina afumat. Materia prim o constituie slnina srat de pe spinare i prile laterale, provenit de la porcii care nu au depit vrsta de 1 ani. Procesul tehnologic. Dup terminarea srrii, bucile de slnin se scutur de sare i se taie n buci dreptunghiulare cu greutatea de 0,5-1,5 kg, dup care se fasoneaz, se leag i se spal cu ap cldu. Dup splare, bucile de slnin se aga pe bee i se introduc n granturi cu ap rece timp de 1 or, apoi se scot i se aeaz pe rame pentru scurgere timp de 1-2 ore, apoi se introduc n celulele de afumare. Afumarea se face la +25+350C, timp de 48 ore, dup care produsele se las s se rceasc n celule i apoi se trec n depozit. Pieptul i costia afumate. Materia prim o constituie treimea mijlocie i inferioar a coastelor i regiunea sternului. Costia include oasele, musculatura i slnina de acoperire, cu sau fr orici, iar pieptul fr osul stern. Procesul tehnologic. Regiunea se taie n buci cu lungimea de 40-60 cm, limea de 6 cm la costi i 15 cm pentru piept. Bucelele se fasoneaz, se aeaz n bazine cu oriciul n jos i se sreaz dup acelai procedeu ca slnina. Dup 57 zile se toarn o saramur cu concentraia de 22-25% sare, n care este inut nc 5-8 zile. Dup srare i maturare bucile se leag, se spal sub jet de ap sau n granduri, se aeaz n rame i se introduc la zvntat n tunelul de afumare, timp de 30-60 minute, pentru zvntare. Afumarea se face mai nti la +50+600C, pn ce produsul capt o culoare glbuie, apoi la +30+350C, timp de 24 ore, dup care se trece n depozit.
44

Jambonul afumat. Materia prim o constituie pulpa de porc tranat, fr oasele bazinului. La jambonul cu os, pulpa trebuie s prezinte i primul rnd de oase tarsiene. Procesul tehnologic. Pulpa se fasoneaz la partea superioar, de aa manier ca s i se dea o form rotund. n cazul jambonului fr os se ndeprteaz oasele, cu excepia ciolanului, iar pulpa se fasoneaz pn capt o form ovoidal. Astfel pregtite, pulpele se injecteaz cu saramur n concentraie de 22% (180 B). Cantitatea de saramur introdus trebuie s reprezinte 5% din greutatea pieselor. Piesele injectate se stivuiesc n bazine i se acoper cu saramur n concentraie de 16% (140 B), timp de 6-7 zile. Dup saramurare, pulpele se scot i se trec la frigorifer pentru scurgere i maturare, unde sunt inute 4-6 zile la +4+50C, apoi se spal pentru ndeprtarea excesului de sare i se leag la extremitatea ciolanului. La jambonul fr os, dup splare, se ndeprteaz ciolanul, iar musculatura se ruleaz cu oriciul n exterior. Produsul se fasoneaz i se leag circular cu sfoar, la intervale de 1 cm, dup care se face i o legtur longitudinal, se atrn pe bee i se las la zvntat circa 2 ore. Afumarea se face la +15+400C, timp de 2-3 zile, pn se obine o culoare brun-roiatic pronunat. Depozitarea se face la +100C, n spaii curate aerisite i ntunecoase. Muchi fil i ceaf afumat. Materia prim o constituie musculatura cervical dorso-lombar. Ceafa se obine din musculatura cervical de la occipital pn la linia dintre vertebrele 5-6 dorsale, iar muchiul fil n continuare, pn la linia care delimiteaz penultima i ultima vertebr lombar. Procesul tehnologic. Ceafa, mpreun cu muchiul fil, nedetaate, se fasoneaz, se rcesc i se injecteaz cu saramur n cantitate de 10% din greutatea lor. Concentraia saramurii injectate trebuie s fie de 17,7% (150 B). Produsele injectate se introduc n bazine cu saramur de 140 B unde se in 4 zile, asigurnd astfel maturarea i srarea. Dup terminarea procesului de srare-maturare, muchiul i ceafa se scot i se las s se scurg 24 ore. Dup acest interval de timp se spal cu ap cald, se detaeaz, se leag fiecare la unul din capete i apoi se aga pe bee, pentru zvntare, timp de -1 or, dup care se trec la afumat. Afumarea se face la +350C, timp de 16 ore, iar depozitarea n aceleai condiii i la jambon. Randamentul fa de materia prim introdus n fabricaie este de 6870% la ambele produse. Ciolane, picioare i oase afumate. Ciolanele de porc sunt reprezentate de rasolul anterior i posterior, iar picioarele reprezint extremitatea membrelor de la genuncji i de la jaret, dezongulate i curate de pr. Oasele afumate pot fi: oase graf i oase mici. Oasele graf reprezint ira spinrii cu vertebrele cervicale, vertebrele dorsale i treimea superioar a coastelor, dup detaarea cefei i muchiului; oasele mici sunt reprezentate de spat, oasele bazinului i oasele membrelor, dup ndeprtarea crnii.
45

Procesul tehnologic. Ciolanele i picioarele se cur de pr, se rcesc, iar apoi se injecteaz cu saramur de 150 B n proporie de 8-10% din greutate, dup care se trec n bazine cu saramur de 140 B, timp de 3-4 zile. Dup saramurare se scot din bazin i se las la scurs: ciolanele 10-12 ore, iar picioarele 2-3 ore. Ambele sortimente se spal cu ap cald i se leag. Produsele se aga pe bee i se introduc timp de or n granduri cu ap rece, dup care se scot i se aeaz pe rame la scurs timp de o or. Oasele graf i oasele mici se pun direct n saramura din bazine unde se in 3 zile, dup care se scurg 2-3 ore, se leag, se in n granduri cu ap rece ca i ciolanele, dup care se scot i se pun pe rame pentru zvntat, timp de 2 ore. Afumarea acestor sortimente se face la +15+400C, timp de 12 ore oasele i picioarele, iar ciolanele 16 ore. Pastrama de porc. Produsul se obine din muchiul pulpei. Procesul tehnologic. Pulpa se dezoseaz fr rasol, se alege carnea, se fasoneaz de grsime i esut conjunctiv, dup care se taie n felii cu lungimea, de 20-35 cm i limea de 6-10 cm, iar grosimea de 3-4 cm. Bucile se trec prin bai alctuit din 2,5 kg sare, 2,5 kg usturoi, 0,350 kg piper, 0,600 kg boia de ardei i 0,150 kg zahr, pentru 100 kg carne. Baiul se obine prin adugarea de puin ap n amestecul menionat. Carnea biuit se pune n granduri sau n bazine, turnndu-se deasupra soluia rmas, dup care se las pentru maturare i srare 3-4 zile la temperatura de +4+60C. Afumarea se face prin hiuire la +95+1100C, timp de 2-2 ore, avnd loc totodat i o coacere.Dup hiuire produsul se rcete timp de 12-16 ore la +4+60C. Randamentul realizat este de 65-67%. Pastrama de oaie. Se prepar din carne de oaie. Dup sacrificare carcasele se refrigereaz, apoi se scot oasele, mai puin sternul, primele dou coaste, radisul, ulna i tibia. Se fac crestturi n masele musculare mai bogate, apoi se freac bine cu sare i se aeaz n bazinul de srare, unde se in 4-8 zile. Se scot din bazin, se spal cu ap rece, se desreaz 8-10 ore, se ntind pe rame i se las la zvntat i uscat 1-10 zile, n funcie de gradul de deshidratare urmrit. Pastrama srat i uscat se depoziteaz n magazii rcoroase, agate pe bee. Produsul finit are culoarea brun, iar este grsimea cenuie. Pe seciune, culoarea crnii este brun, iar a grsimii alb-glbuie. Mirosul i gustul sunt specifice, de oaie. La fel se obine i pastrama de capr. 7.4. Tehnologia specialitilor n categoria specialitilor pot fi ncadrate urmtoarele preparate: muchiul ignesc; unca presat; baconul i semiconservele. Producerea acestor sortimente este posibil numai n secii de prelucrare prevzute special cu utilajele necesare fabricrii fiecrui produs.
46

Conservabilitatea i calitile organoleptice ale preparatelor se datoreaz aciunii combinate a srrii, afumrii i pasteurizrii, n funcie de tehnologie. Muchiul ignesc. Produsul se obine din muchii cervicali i dorsolombari, dup detaarea lor de coloana vertebral i coaste. Procesul tehnologic. Muchiul i ceafa obinute dup tranare i finisare se injecteaz cu saramur, avnd concentraia de 150 B. Cantitatea de saramur injectat trebuie s reprezinte 8-10% din greutatea crnii. Muchii se introduc dup injectare n bazine cu saramur de 140 B, timp de 4 zile, pentru maturare i finalizarea procesului de srare. Dup acest interval se scot i se depoziteaz n frigorifer la +4-+60C, timp de 24 ore, pentru scurgere, dup care se fasoneaz i se leag. Pentru legare muchiul se ndoaie la mijloc, suprapunndu-se exact ambele capete i se cresteaz la ndoitur. n funcie de dezvoltarea carcasei, bucile pot avea o lungime de 20-60 cm. Astfel suprapuse, bucile se leag odat longitudinal, iar apoi transversal n spiral, la distana de 1-3 cm; se aga pe bee i se supun procesului de fierbere. Fierberea se face n czane la +80+1000C n primele 30 minute i apoi la +80-+820C nc 1-2 , n funcie de grosimea bucilor. n tehnologia clasic, dup fierbere, muchiul se introduce ntr-o baie cu snge, dup care este supus procesului de afumare. Afumarea se face prin hiuire la +75+950C, timp de o or, pn ce produsul capt o culoare rocat-castanie sau brun-rocat, n cazul produselor trecute prin baia cu snge. Dup afumare, produsul se rcete la +4+60C, timp de 10-12 ore. Depozitarea se face la 0-40C, timp de cel mult 3 zile, sau 12 ore dac temperatura este de max +100C. Randamentul obinut este de 63-65%. Muchi Azuga. Produsul se obine dup aceeai tehnologie ca i muchiul ignesc, cu deosebire c nu se mai execut legarea i trecerea prin baia de snge. Pentru imitarea urmelor de sfoar, muchiul, dup maturare i fasonare, se introduce la fierbere n prese care imprim aspectul legturilor de sfoar. Prin acest procedeu se face economie de manoper, de sfoar, asigurndu-se i creterea randamentului la 64-66%. unca presat. Materia prim o constituie pulpa i spata provenite de la porcii pentru carne, sacrificai n stare bun de ntreinere. Produsul mai este cunoscut i sub denumirea de unc de Praga. Procesul tehnologic. Pulpele se traneaz cu oasele bazinului, iar spatele cu osul braului, dup care se fasoneaz i se rcesc. Conservarea se asigur prin injectarea intramuscular i arterial a unei soluii de saramur de 180 B, n cantitate de 5% din greutatea fiecrei piese, dup care se introduc n bazinul cu saramur de 140 B, timp de 7-14 zile, pentru maturare. Dup maturare piesele se
47

scot i se stivuiesc pe grtare n frigorifer la +4-+50C, pentru scurgere, timp de 4-6 zile, apoi se spal cu ap cldu i se zvnt timp de 1-2 ore. n continuare, se face dezosarea, ndeprtarea flaxurilor i excesului de grsime. n cazul c se prelucreaz fr orici, slnina de acoperire se fasoneaz pn ce stratul ajunge la grosimea de 1-2 cm. Dup fasonare, urmeaz introducerea la prese. Punerea n forme i presarea se fac prin introducerea fiecrei piese n forme metalice, aezndu-se cu partea extern n jos i cu fibrele musculare orientate n lungul presei. Dup aezarea crnii se pune capacul, se preseaz i se pune la fierbere. Fierberea se face la +820C, timp de o or, pentru fiecare kg de produs existent n form. Dup terminarea fierberii se apas capacul formei din nou, presndu-se unca, iar formele se trec n depozitul frigorific la 0-50C, timp de 1216 ore, dup care se procedeaz la scoaterea din forme. Scoaterea din forme se face prin introducerea acestora, dup rcire, n ap cald. Pentru economie de combustibil la nivelul seciei se procedeaz la cptuirea formelor cu folie de plastic sau cu celofan, nemaifiind nevoie de nclzire pentru scoaterea din forme. Ambalarea i etichetarea produsului se execut dup scoaterea din forme. Depozitarea se face la temperatura de 0-50C. Baconul. Noiunea de bacon este un cuvnt de origine englez care semnific slnin, costi sau carne de porc afumat. Materia prim o constituie carcasa porcilor din rasele ameliorate de carne n special rasele Landrace i Marele alb, crescute, hrnite i prelucrate n condiii speciale de ferm i de abator. Animalele se sacrific la vrsta de 6-7 luni, cnd au greutatea vie de 70-90 kg, iar grosimea stratului de slnin la spinare este de 3-3,5 cm. Porcii trebuie s fie la culoare alb, fr pete pe suprafaa pielii. Procesul tehnologic. Principalele etape ale procesului tehnologic de obinere a baconului sunt: prelucrarea de abator i clasarea carcaselor; refrigerarea i fasonarea; srarea; maturarea; sortarea; ambalarea i afumarea. Prelucrarea de abator se face prin oprire i depilare, urmate de prlire special la 800-12000C, timp de 15-30 secunde, apoi de splare, eviscerare i despicarea carcasei. Despicarea se face cu ajutorul unui satr, ncepnd de la coad ctre cap, avnd grij ca semicarcasele s rmn unite numai prin rt. Dup controlul sanitar-veterinar se ndeprteaz rinichii, osnza i se execut clasarea dup greutatea celor dou jumti, astfel: calitatea I, cu greutatea ntre 60-72 kg; calitatea a II-a, ntre 72-80 kg i calitatea a III-a, ntre 54-60 kg. Refrigerarea i fasonarea carcaselor. Dup clasare, carcasele se trec n sala de zvntare timp de 8-10 ore la 4-60C, iar apoi la frigorifer timp de 24 ore. n

48

timpul depozitrii la frigorifer carcasele sunt ntinse cu ajutorul unor crlige prinse de mebrele anterioare i de urechi. Fasonarea se execut dup refrigerare i const n detaarea capului, secionarea membrelor anterioare de la genunchi, nlturarea vertebrelor cervicale, a sternului, a oaselor bazinului muchilor psoai i a spetelor. n spaiul rmas dup scoaterea spetei se introduce un scule cu sare n greutate de 100g. n continuare, se ndeprteaz resturile de osnz i franjurile de carne. Srarea se face n doi timpi: prin injectare i prin saramurare. Soluia folosit este format din 25-30% sare, 0,25% azotat de sodiu, 0,10% azotit de sodiu i 5% zahr. Injectarea se execut n 25-30 puncte repartizate n regiunile cu esut muscular bogat, aa cum rezult din figura 2.74. Cantitatea de saramur injectat trebuie s reprezinte 6-8% din greutatea semicarcasei. Saramurarea se face n bazine, timp de 4-6 zile. Carcasele se aeaz n stive, cu faa intern n sus. La aezare se presar cte 0,5 kg sare pe faa superioar a fiecrei semicarcase. Ultimul rnd de semicarcase se aeaz cu oriciul n sus, apoi se pun scnduri de fag i greuti, dup care se introduce saramura aa nct s depeasc cu 10 cm nivelul crnii. Temperatura depozitului de saramurare trebuie s fie de +4-+60C. Dup saramurare se extrage saramura, se pasteurizeaz i se recondiioneaz pentru o nou utilizare. Semicarcasele se spal sub jet de ap rece, se pun la scurs 24 ore, dup care se trec la maturat. Maturarea se realizeaz n ncperi cu temperatura de +40C, timp de 6 zile, carcasele fiind stivuite cte 3 buci. La fiecare 2 zile carcasele se restivuiesc. n urma maturrii, produsul capt frgezimea caracteristic. Sortarea se face dup terminarea maturrii, n funcie de cerinele beneficiarului. Criteriile i condiiile de clasificare solicitate de majoritatea rilor importatoare sunt prezentate n tabelul 13. Tabelul 13 Criteriile de clasificare a baconului
Calitatea Grosimea slninii cu orici (cm) la: Dimensiunile minime ale carcasei (cm): grebn AA A1 A2 sub 4,0 sub 5,0 sub 5,5 spinare sub 2,0 sub 3,0 sub 3,5 ale sub 2,0 sub 2,8 sub 3,3 lungimea 78 75 73 limea 34 35 37 30-35 26-30 22-26 49 Greutatea semicarcaselor (kg)

Ambalarea se face n saci de iut sau de pnz, introducndu-se cte 4 semicarcase de aceiai clas i greutate, fiecare balot etichetndu-se. Astfel ambalat, produsul poate fi pstrat cel mult 4-5 zile, la 40C. Afumarea se face de ctre beneficiar. Procesul afumrii se poate face la 35-40 C, timp de 30-40 ore, sau la 20-300C, timp de 3-4 zile. Semiconservele. Ca i baconul, semiconservele sunt produse a cror calitate depinde n foarte mare msur de calitatea animaleleor i de respectarea cu strictee a procesului tehnologic. Produsul se obine prin ambalarea crnii n recipieni metalici, dup ce a fost supus n prealabil la anumite tratamente fizico-chimice, iar dup nchiderea cutiilor s-a realizat o pasteurizare a coninutului la 70-750C. Datorit pasteurizrii, limita de pstrare trebuie s fie de cel mult 6 luni, la temperatura de 0-40C. Procesul tehnologic. Tehnologia general de fabricare a diferitelor sortimente de semiconserve cuprinde urmtoarele etape: pregtirea materiilor prime; srarea, malaxarea i maturarea crnii; umplerea i nchiderea cutiilor; pasteurizarea i rcirea; depozitarea i etichetarea. Pregtirea materiilor prime. Carcasele utilizate pentru semiconserve trebuie s provin de la porci din rase de carne, sacrificai la greutatea de 90-120 kg, la care suprafaa ochiului de muchi s fie de 28-37 cm2, jambonul s reprezinte 23-25% din greutatea semicarcasei, iar cantitatea de carne 65%. Adaosul de melas sau zahr brut la amestecul de concentrare, n ultima zi de furajare, asigur creterea rezervelor de glicogen n muchi i garanteaz desfurarea normal a procesului biochimic n timpul prelucrrii. n pregtirea materiilor prime se disting urmtoarele faze: tranarea i dezosarea, sortarea crnii i pregtirea soluiilor de injectare. Tranarea i dezosarea crnii se fac n 4 poriuni anatomice: spat; pulp; antricot; pieptul dezosat. Dup dezosare carnea se fasoneaz de grsime i aponevroze, sortndu-se, pe grupe de muchi, n 2-3 nuane de culoare. Fasonarea. Cantitatea de carne obinut dup fasonare trebuie s reprezinte 17-18% din greutatea carcaselor dup cum urmeaz: pulpa 6,5-7,5%; spata 4-5%; muchii dorso-lombari 2,5-3,0%; alte buci fasonate 3,5-4,0%. Pe msura fasonrii i srrii, carnea este pus n granduri inox, cntrit i trecut pentru 2-3 ore n frigorifer la temperatura de 0-40C, pn la srare. Srarea se realizeaz prin injectarea unui amestec de saramur care poate s conin: 23-25% sare; 4,5-7,0% polifosfai; 0,5-2,0% zahr; 0,04-0,08% azotat de sodiu; 0,07-0,15% azotit de sodiu i 0,15-0,20% erisorbat de sodiu.
0

50

Utilizarea polifosfailor asigur creterea capacitii de hidratare i legtura ntre bucile de carne; zahrul mrete frgezimea i suculena, azotatul i azotitul de sodiu confer meninerea culorii, iar erisorbatul mbuntete potenialul de oxido-reducere n fibra muscular. Cantitatea de saramur injectat trebuie s reprezinte urmtoarele valori, pe poriuni; spata 8%; pulpa i muchii spinrii 10-15%; pieptul 9%. Pe banda de transport a injectorului se mai poate aduga 1,3% sare. Malaxarea i maturarea asigur difuzarea uniform a saramurii, creterea vitezei de srare, mbuntirea culorii, gustului i consistenei. Malaxarea se face sub vid n 3 etape, astfel: imediat dup injectarea crnii i apoi de dou ori, la un interval de 24 ore, perioad n care carnea se pstreaz n granduri la frigorifer la temperatura de 2-60C. Durata unei malaxri este de 8-10 minute, n funcie de sortiment. Dup ultima malaxare carnea trebuie introdus n cutii n cel mult 30 de minute. Nu se recomand meninerea la frigorifer peste 48 ore, ntruct conduce la pierderi de greutate i deprecierea calitii. Umplerea cutiilor se face manual, prin cntrirea i aezarea cu atenie a crnii n forme sau direct n cutie, astfel ca bucile s fie orientate cu fibra n lungul cutiei i presate, fr s rmn goluri care favorizeaz colectarea sucului. nchiderea cutiilor se face sub vacuum n instalaii speciale. Pasteurizarea i rcirea se realizeaz n autoclave speciale. n prealabil, cutiile se aeaz n coul autoclavului dup o anumit tehnic, n funcie de forma acestora. Durata pasteurizrii variaz dup mrimea cutiilor, dar ea trebuie s asigure o temperatur de 700C n centrul produsului, timp de cel puin 10 minute. Fiecare tip de cutie i sortiment se pasteurizeaz dup o tehnic specific. Rcirea se face pe o durat de 2-4 ore, prin introducerea i circularea apei reci n autoclav. Depozitarea i etichetarea au loc dup rcire i tergerea cutiilor. n vederea depozitrii, cutiile se ung i se aeaz pe loturi n depozit, la 0-40C. Etichetarea se face nainte de livrare. Sortimente de semiconserve. Principalele sortimente produse n ara noastr sunt: -Ham se obine din carnea de pulp i spat (unc la cutie). -Pork Shoulder este sortimentul obinut din carnea de la spat. -Pork Loin se obine din muchii dorso-lombari. -Chopped Ham are compoziia format din 70% carne de la pulp i 30% bradt. -Chopped Pork conine 70% carne de fasonare i 30% bradt. -Cooked Pork este o semiconserv numai cu carne din pulp. -Luncheon Meat conine carne tocat sub 3 mm.
51

Cap. 8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR OBINUTE DIN CARNE DE PASRE

Principalele sortimente preparate industrial din carnea de pasre sunt: pui fiert i afumat, rulad, pastram i crnai de pasre. Aceste produse se caracterizeaz prin valoare nutritiv i dietetic ridicat datorit coninutului n substan uscat i proteine, aa cum rezult din tab. 14. Tabelul 14 Caracteristicile compoziiei unor preparate din carne de pasre (%)
Componenii Ap Proteine Grsime Sruri minerale pH Picorom 62-65 25-27 5-7 1,8-2,0 5,8-6,2 Produsul Rulad 62-66 26-29 4,5-6,5 1,6-2,0 5,8-6,5 Pastram 60-62 27-29 6-8 2,0-2,2 5,8-6,5

Pui fiert i afumat. Produsul este comercializat sub denumirea de Picorom (pui conservat romnesc). Materia prim o constituie carcasele de pui de calitatea I,, cu greutatea de 800-1500g. Procesul tehnologic. Principalele faze ale fluxului tehnologic sunt: fasonarea carcaselor; injectarea cu saramur; introducerea n fileu; saramurarea; drenarea; afumarea cald; fierberea; colorarea; afumarea rece; zvntarea i rcirea. Fasonarea carcaselor const n ndeprtarea eventualelor resturi de organe, a excesului de grsime de la cloac, a vrfurilor aripilor de la prima articulaie i a glandei uropigiene. Injectarea cu saramur se face numai n regiunile crnoase de la: pulpe, piept i aripi. Saramurarea utilizat are o concentraie de 150 B, iar cantitatea introdus prin injectare trebuie s reprezinte 3,5% din greutatea carcasei. Saramura mai conine, la 100l ap, 300 g azotat de sodiu i 150 g azotit de sodiu. Introducerea n fileu are ca scop legarea strns a carcasei i conferirea aspectului merceologic, pentru a pune n eviden musculatura pectoral i a pulpelor. Legarea se face ct mai strns la capete, nct carcasei s i se dea o form ovoidal, fr spaii ntre corp, pulpe i aripi. Saramurarea se face prin introducerea produsului aranjat pe bee n bazine inox, timp de 24-48 ore, la temperatura de +4-+60C. n acest interval, odat cu srarea, se realizeaz i maturarea. Saramura din bazin are aceiai concentraie ca i saramura de injectare, dar, n plus, poate fi condimentat cu soluia utilizat pentru fierbere. Drenarea este operaia prin care se asigur scurgerea excesului de saramur. Aceast faz se realizeaz n decurs de 3-4 ore. Afumarea la cald este precedat mai nti de zvntare, 15-25 minute la +45-+750C, urmat de hiuire la +900C, timp de 45 minute.
52

Fierberea se realizeaz n bazine, timp de 30 minute, la +80....+900C. Soluia de fierbere conine, la 100 l ap, urmtoarele ingrediente i condimente: soluie de saramur 150 B, 3,5 kg; cte 250 g foi de dafin; cimbru; coriandru; boabe de piper i enibahar. Colorarea se face n bazine cu ap fierbinte, timp de 15-20 minute, care conin la 100 litri ap, 25 g tartrazin i 10 g eritrozin. Afumarea la rece se face timp de 4-6 ore la +300C, fiind precedat de zvntare timp de o or. Rcirea se realizeaz n camere bine aerisite, cu temperatura sub +10-+120C. Depozitarea se face la temperatura de +2-+60C, n camere semiobscure, bine ventilate i curate. Randamentul: cantitatea de produs finit reprezint 67-71% din materia prim introdus n fabricaie. Rulada de pui. Produsul se obine din musculatura pulpelor i a pieptului. Procesul tehnologic. Fluxul de producie cuprinde, n general, aceleai faze ca i la produsul picorom, dar cu unele deosebiri. Materia prim se obine din tranarea i dezosarea pieptului i pulpelor de calitatea a II-a. Carnea dezosat este splat i fasonat, ndeprtndu-se franjurile pielii, grsimea i tendoanele. Obinerea batonului se poate realiza prin coaserea a dou pulpe, sau prin introducerea crnii n membrana de protecie: procedeul prin coaserea pulpelor se caracterizeaz prin productivitate mai sczut a muncii, deoarece pulpele sunt cusute manual. Pentru obinerea batonului se cos dou pulpe cu pielea la exterior, iar n interiorul lor se introduc bucile de piept rulate;

rulada n membrane se obine prin introducerea pulpelor i pieptului, rulate, n membrane de protecie. Legarea i injectarea batonului se face la capete i longitudinal cu sfoar, sau introducndu-se n fileu, dup care se injecteaz cu saramur n proporie de 3,5% din greutatea acestora. Fiecare baton cntrete ntre 300-500 g. Srarea i maturarea se fac dup injectare prin introducerea batoanelor n soluia de saramur timp de 24 ore, la +4-+60C. Soluia de saramur are 150 B i conine, la 100l ap: 17,7kg sare; 350g azotat de sodiu; 250g azotit de sodiu i 125 g zahr. La 10 l saramur se adaug 1 l ceai de condimente pregtit din 10 l ap n care s-au fiert: 100g foi de dafin; 100g piper boape; 100g coriandru i 50g cimbru. Zvntarea se face timp de 4-8 ore, la +80-+900C. Fierberea produsului se realizeaz ntr-o baie de condimente, cu sau fr colorant, timp de o or, la +80-+820C. n cazul cnd colorarea se face separat, dup fierbere produsul se introduce n soluia de colorare, la +800C, timp de 15 minute. Aceast soluie conine, la 100 l ap: 25g tartrazin, 25g eritrozin i 10g

53

boia alimentar de culoare roie sau brun. n soluia de fierbere se introduce o pung cu condimente, revenind cte 230g foi de dafin, coriandru i cimbru/100 l. Afumarea la rece se face timp de 4-6 ore, la +300C, dup care produsul se depoziteaz la +2-+60C, pn la livrare. Randamentul: poate oscila ntre 57-62% produs finit, fa de materia prim introdus n fabricaie. Pastrama de pasre. Materia prim pentru obinerea produsului o constituie carnea rezultat din dezosarea pulpelor i pieptului de la psri tinere i adulte de bun calitate i chiar a carcasei n totalitate. Procesul tehnologic. Principalele faze de lucru n prepararea pastramei sunt: tranarea i dezosarea poriunilor; srarea i maturarea crnii; biuirea; zvntarea; afumarea prin hiuire; rcirea i depozitarea produsului. Tranarea i dezosarea se fac n pulpe i piept, sau carcasa se dezoseaz n totalitate, lsnd pielea aderent la musculatur. Bucile de carne se leag separat, sau n grup, cu sfoar. Srarea i maturarea se fac prin biuire, timp de 36-48 ore, n ncperi cu lumin obscur, la temperatura de +4-+60C. Amestecul de biuire este format din 2 kg amestec de srare rapid, 2,5 kg usturoi, 2,5 kg boia dulce i 0,4 kg zahr, toate la 100 kg carne. Zvntarea urmeaz dup biuire, timp de 2 ore, dup care se trece la afumarea produsului prin hiuire la +90....+1100C, timp de 3-4 ore. Rcirea se realizeaz n camere bine ventilate, cu o temperatur de +40 +6 C, timp de 10-12 ore, urmat de depozitare. Randamentul: 71-74%. Crnaii de pasre. Baza materie prime o constituie carnea obinut de la dezosarea carcaselor de pasre adulte, din rasele uoare. Pe lng carne, se utilizeaz n anumite proporii bradtul de vit i slnina tare: bradtul asigur legarea compoziiei i frgezimea, iar slnina contribuie la mbuntirea suculenei i particularitilor de arom ale produsului. Procesul tehnologic. Carnea rezultat dup dezosarea carcaselor se matureaz 48 ore la +4...+60C, cu amestec rapid de srare. Dup maturare, carnea se toac la Wolf mpreun cu slnina. Bradtul maturat i condimentele, omogenizate la cuter, se introduc la malaxor pentru amestecare mpreun cu carnea i slnina tocat, dup care se trece la umplerea membranelor. Componena pastei este alctuit, n general, din 70-75% carne de pasre, 10% bradt de vit i 15% slnin. La 100 kg materie prim se utilizeaz 3 kg amestec de srare, 200 g piper, cte 100 g usturoi i boia dulce, 30 g enibahar. Membranele trebuie s aib diametrul de 32-36 mm. Afumarea la cald este precedat de o zvntare la fum cald timp de 15-25 minute, la +45-+750C, dup care se execut afumarea propriu-zis la +75-+950C, timp de 20-25 minute i apoi fierberea la +72-+750C, timp de 30-40 minute, fiind urmat de afumarea la rece timp de 4 ore, la +25-+350C. Depozitarea reclam aceleai condiii ca i mezelurile semiafumate.
54

NTREBRI Capitol 7 i 8: 1. La ce coninut de sare trebuie srat slnina pentru mezeluri 2. Care sunt materialele auxiliare folosite la fabricarea mezelurilor 3. Care component a mezelurilor are rolul de liant a compoziiei introduse n membrane 4. Cum se realizeaz afumarea la cald (hiuirea) mezelurilor din carne de porc 5. Care sunt mezelurile fierte obinute din organe i subproduse comestibile i prelucrate termic prin fierbere 6. Care este materia prim din care se obine Jambonul afumat 7. Ce culoare trebuie s se realizeze la finalul afumrii, n cazul Jambonului afumat 8. Care este randamentul fa de materia prim introdus la fabricaie, n cazul obinerii de Muchi file i Ceaf afumat 9. Ce tip de afumare se aplic la produsul Pastram de porc 10. Care este diferena de tehnologie dintre Muchiul de Azuga i Muchiul ignesc 11. Care este durata etapei de fierbere efectuat la +82oC, n cazul obinerii uncii presate 12. Care sunt rasele de porci utilizate cel mai frecvent pentru obinerea de bacon 13. Care este cantitatea de saramur injectat la fiecare semicarcas, n tehnologia de obinere a bacon-lui 14. Care sunt principalele etape de flux tehnologic n obinerea semiconservelor 15. Ce temperatur de pasteurizare trebuie asigurat n centrul produsului, n tehnologia de obinere a semiconservelor de carne 16. Cum se numete operaiunea prin care se asigur un aspect merceologic carcaselor utilizate pentru obinerea Puiului fiert i afumat 17. Care este materia prim din care se fabric Rulada de pui 18. Care este durata operaiunii de afumare la rece, efectuat la +30oC, specific tehnologiei de fabricaie a Ruladei de pui 19. Prin ce procedeu se realizeaz srarea i maturarea crnii utilizate la obinerea Pastramei de pasre 20. Care este compoziia pastei utilizate pentru obinerea crnailor de pasre TEME DE CONTROL: 1. Criterii de clasificare a mezelurilor 2. Materiale auxiliare utilizate n fabricarea mezelurilor REFERATE: 1. Tehnologia de fabricaie a sortimentului..

55

Partea a II-a TEHNOLOGIA PETELUI I A PRODUSELOR DERIVATE

Cap. 9. Importana petelui n alimentaia uman
n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, el asigurnd 1215% din totalul proteinelor consumate. Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o nalt valoare nutritiv, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute. n comparaie cu carnea de bovine, cea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte ridicat. Viteza de digerare a crnii de pete este mare, pentru c durata ei de staionare n stomacul omului este de numai 2-3,5 ore, fa de 3,5-5 ore ct este cazul la cea de vit; s-a demonstrat c secreia de suc gastric este mai abundent la o alimentaie exclusiv cu pete, iar sucul gastric este mai bogat n enzime digestive, comparativ cu situaia nregistrat la consumul de carne de vit. Gradul de asimilare al petelui proaspt este de circa 97%, fa de numai 90% n cazul petelui srat, la care proteinele au grad mai sczut de asimilare. i nivelul de asimilare a grsimilor de pete este superior altor tipuri de grsimi, fiind de 96,4-97,0%; acest fenomen este explicat de caracterul acizilor grai, care sunt predominant polinesaturai. Prin introducerea n raia alimentar a produselor care conin grsimi de pete se reduce simitor riscul apariiei aterosclerozei i a mbolnvirii esutului vascular cardiac, prin puternicul efect hipocolesterolemiant al acizilor grai respectivi; n acest fel, scade nivelul colesterolului i al lipidelor din snge prin reducerea activitii colesterol-transferazei, se mpiedic coagularea sngelui i se micoreaz riscul formrii cheagurilor de snge. Produsele acvatice contribuie la consolidarea sntii, dar i la prevenirea mbolnvirilor i a proceselor de mbtrnire. Astfel, consumul de 2-3 ori/sptmn a petelui drept fel principal de mncare, scade de cca. 5 ori frecvena infarctului miocardic i previne maladiile canceroase. Grsimea de pete are efect protector fa de promotorii canceroi, prin micorarea vitezei de dezvoltare a celulelor canceroase i reducerea numrului tumorilor; de asemenea, particip la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu). Pentru prevenirea mbolnvirilor vaselor sanguine, o persoan adult are nevoie zilnic de 0,5gacid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurat prin consumarea zilnic a 40g sardin, 90g scrumbie sau 125g somn. Consumul de pete are bune rezultate i n unele boli cronice, n artrita reumatic i n psoriazis. Din punct de vedere dietetic, un interes aparte l prezint transformarea substanelor proteice din carnea de pete, pe timpul metabolizrii n organismul
56

uman; fenomenul se poate aprecia dup produsele finale ale metabolismului azotat care se elimin prin urin. Astfel, din ntreaga cantitate de azot asimilat din hran, sub form de uree se elimin 79,35% n cazul alimentaiei cu carne i numai 69,24% n cea cu pete. n urma consumului de carne se elimin cu 34,9% mai puin acid uric, dect n cazul consumului de pete, ceea ce prezint importan pentru persoanele predispuse la gut. Cercetri de nutriie au condus la concluzia c viteza de cretere este mai mare la consumul de pete, dect la cel de carne de vit; eficiena proteic este de 1,96 pentru scrumbie, de 2,23 pentru macrou i de 1,64 pentru carnea de vit. Datele privind superioritatea valorii nutritive a crnii de pete se refer la cea proaspt, pentru c, atunci cnd petele se nvechete, valoarea nutritiv scade, ajungnd ca, n stare de descompunere avansat, aceasta s devin toxic.

Cap. 10. Compoziia chimic a crnii de pete

10.1. Apa din esutul muscular Prin proporia sa mare i multiplele roluri pe care le exercit, apa este principalul component al organismelor vii, cu importan capital n organizarea i funcionarea acestora. Dup moartea petelui, apa constituie un factor important n dezvoltarea microorganismelor i n desfurarea activitii enzimatice i de aceea, eliminarea sau modificarea strii apei din carne se situeaz n centrul proceselor de prelucrare i conservare a petelui. Coninutul de ap al crnii de pete variaz n limite foarte largi (53,384%), n funcie de specie, starea de ngrare i starea fiziologic (tab. 15). Tabelul 15 Coninutul de ap al crnii unor specii de pete
Nr.crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Specia petelui Sardina Sardinela Cod Macrou Plmid Merluciu Ton Scrumbie Dunre Somn Nisetru Crap Morun Babuc Stavrid Pstrv Apa % 66,7-72,6 58,0-77,0 78,8-81,7 66,8-74,1 62,8-73,0 77,1-84,0 61,4-75,5 57,62 63,57-81,3 67,75 68,42-77,0 76,25 77,23 72,00-77,33 77,60 Nr. crt. 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Specia petelui Lufr Sebasta Sabia Cambula Hamsia Gingirica (pete ntreg) Pltic Rizeafc Caras argintiu Vulpe de mare alu Biban tiuc prot Anghil Apa % 67,0-78,0 69,9-78,6 69,0-76,0 75,4-83,7 72,7 74,26 78,48 76,73 76,71 77,35 78,46 80,0 79,44 75,04 60,76 57

Diferene n coninutul de ap se constat chiar n cadrul aceleiai specii, n funcie de vrst, sezonul de pescuire, poriunea anatomic, tipul de muchi. Slbirea petelui n anumite situaii (lips de hran, pe timpul migraiei, n perioada de hibernare etc), conduce la creterea coninutului de ap n carnea acestuia, pe seama micorrii coninutului de grsime. 10.2. Proteinele din esutul muscular La pete, proteinele reprezint 12,3-28,0% din masa total a crnii, existnd o corelaie direct ntre coninutul de ap i cel de protein. n funcie de localizarea n esutul muscular, proteinele se pot grupa n 3 categorii: sarcoplasmatice; miofibrilare i proteinele stromei. Proteinele sarcoplasmatice. Reprezint un ansamblu de proteine localizate n sarcoplasm i care constituie 25-35% din totalul proteinelor muchiului. Aceast grup conine cca. 200 proteine diferite, care intervin n transformrile biochimice care au loc n muchi dup pescuire i n determinarea unor caracteristici ale crnii (miros, gust, culoare). Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: -miogenul (28-30% din proteinele totale musculare); -mioalbumina (1-2%); -mioglobina (la ton, n musculatura roie se gsesc 1,2 mg mioglobin/g esut, iar n muchiul alb numai 0,012mg /g esut); -globulina X (10-20%). Proteinele miofibrilare. Reprezint 60-70% din totalul proteinelor esutului muscular de pete, iar din punct de vedere tehnologic, ele contribuie la frgezimea crnii, la capacitatea de reinere a apei i la capacitatea de hidratare a acesteia, dar i la capacitatea de emulsionare a grsimilor. Principalele proteine miofibrilare sunt: -miozina reprezint 50-55% din coninutul proteic al miofibrilei; -actina reprezint 20-25% din coninutul proteic total al miofibrilei; -proteinele reglatoare-cca 5% din totalul proteinelor miofibrilare; -paramiozina se gsete n special n muchii molutelor; -contractina; -actinina-cca. 1,4% din totalul proteinelor miofibrilare. Proteinele stromei. Aceste proteine influeneaz negativ unele nsuiri ale crnii (frgezimea, capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare, capacitatea de emulsionare) i n general, valoarea nutritiv a crnii. Aprecierea valorii alimentare a crnii de pete se poate face pe baza raportului ap/proteine (a/p), conform cruia, petii se mpart n 5 categorii: categoria I-a: petii cu valoare alimentar ridicat, raport a/p=2,5-3,5 (plmid, alu); categoria a II-a: petii cu valoare alimentar bun, raport a/p=3,5-4,2 (biban, tiuc, nisetru, ton, macrou, sardin, hering, scrumbie de Dunre); categoria a III-a: petii cu valoare alimentar mediocr, raport a/p=4,2-4,7 (gingiric, pltic, caras argintiu);
58

categoria a IV-a: petii cu valoare alimentar sczut, raport a/p=4,7-5,2 (rizeafc, habit, cambula); categoria a V-a: petii n stare de inaniie avansat (raportul a/p peste 5,2). 10.3. Substane extractive din esutul muscular

Muchiul de pete conine att substane organice azotate, ct i neazotate, a cror importan tehnologic este dat de implicarea lor n formarea gustului specific al crnii de pete i n procesele biochimice care au loc n carnea petelui dup pescuire (rigiditatea muscular). Substane extractive azotate (azot neproteic). Reprezint 9-18% din azotul total. Compoziia acestei fraciuni difer nu numai cu specia, dar n cadrul aceleiai specii cu talia petelui, sezonul de pescuit i tipul de muchi. nucleotidele-reprezint 250-400 mg%; bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare-variaz ntre 70-200 mg%; o parte dintre acetia particip la gustul crnii; creatina, creatinina, carnitina, colina-Creatina este o component esenial a azotului, cu rol n activitatea muchiului; coninutul ei variaz n funcie de specia petelui i zona anatomic. Carnitina este un component specific muchiului (20-50 mg/100g esut), iar colina intr n constituia lecitinelor; dipeptidele-Anserina s-a gsit n muchiul de balen i n carnea unor peti oceanici la nivelul de 0,04%, dar nu este prezent n carnea petilor dulcicoli. Carnozin (0,15-0,57%) se ntlnete n muchiul de nisetru i n cantiti ceva mai mari la cod; tripeptidele-Glutationul este componentul cu rspndire universal n celule (20-40 mg/100g esut muscular proaspt); aminoacizi liberi-n esutul muscular proaspt, azotul aminoacizilor liberi reprezint 1-2% (chiar 2,5% la cod) din azotul total; ureea-prezena acesteia n muchi i n lichidele organismului unor peti este un fenomen fiziologic normal, iar coninutul ei variaz n funcie de specie; oxidul de trimetilamin este un produs netoxic, rezultat din metabolismul proteinelor. Variaz ntre 100-1000 mg% la carnea petilor marini i 5-185 mg% n carnea petilor de ap dulce. Variaiile sunt condiionate de specie, hran, mecanismele de excreie ale compuilor cu azot, zona de pescuit (la arctice se acumuleaz mai mult TMAO), adncimea la care triete petele (la presiuni mai mari ale mediului nconjurtor se acumuleaz cantiti mai mari de TMAO), mrimea petelui, de sezonul de pescuit i starea de ngrare a petelui (petele gras conine mai mult TMAO dect petele slab). n timpul pstrrii petelui, oxidul de trimetilamin este transformat n trimetilamin (TMA) care afecteaz gustul, aroma i textura crnii, putnd participa i la formarea nitrozaminelor toxice i cancerigene prin combinarea cu azotiii. Substane extractive neazotate. Nivelul extractivelor neazotate din carnea de pete, dup pescuire, depinde de specie, vrsta petelui, metoda de pescuire i de condiiile fiziologice ale petelui n momentul pescuirii.
59

glicogenul-reprezint forma de depozitare a rezervelor glucidice. Imediat dup pescuire, petele conine 0,5-1,0% glicogen; 0,03% glucoz i 0,07% riboz. n perioada postmortem, cantitatea de glicogen scade, datorit scindrii lui n acid lactic i intermediarii glicolizei; inozitolul-este rezerv de hidrai de carbon, fr importan pentru activitatea muchiului; muchii de somon conin 17mg % inozitol. 10.4. Substanele minerale din esutul muscular

Coninutul de substane minerale din esutul muscular de pete variaz n limitele 0,55-2,3%, n funcie de specie, dar i n funcie de zona de pescuire, de momentul pescuirii (tab. 16). Tabelul 16 Variaia n funcie de specie a coninutului n substane minerale
Specia petelui Sardin Sardinella Cod Macrou Plmid Merluciu Ton Scrumbie de Dunre Somn Nisetru Crap Morun Babuc Stavrid Sruri minerale (g %) 1,5-2,4 1,1-1,5 0,98-1,4 1,4-2,1 1,2-1,5 0,6-2,3 1,1-1,9 1,03 0,9-1,3 1,23 0,8-1,0 1,04 1,08 0,6-2,3 Specia petelui Lufr Sebasta Sabia Cambula Hamsii Gingiric Pltic Rizeafc Caras argintiu Vulpe de mare alu Biban tiuc prot Sruri minerale (g %) 1,2-1,4 1,0-1,5 1,2-1,4 1,2-1,8 1,5-2,3 2,25 1,08 2,15 1,15 0,55 1,17 0,50 1,21 1,07

10.5. Vitaminele din esutul muscular Carnea de pete i grsimea obinut din pete ntreg, ficat sau diferite subproduse din industria petelui conin cantiti nsemnate de vitamine. Vitaminele A. Coninutul n vitamine A variaz n limite mari, funcie de specie, partea anatomic i gradul de dezvoltare al gonadelor (tab. 17). Tabelul 17 Coninutul n vitamina A (UI/g grsime extras) al unor specii de peti
Specia petelui Hering Cod Merluciu Melanogramus Rechin Calcan Vulpe de mare Pisic de mare Chefal Sardin Coninutul de vitamina A Ficat 500-1000 270-10.000 1000-50.000 250-720 200-800 201-1500 100-600 10-110 430 69 Carne 130-150 900-1600 5,2 Specia petelui Sardin Biban Cambul Crap Macrou Pstrv Somn alu Ton Anghil Coninutul de vitamina A Ficat 49,3 Carne 19,9 30,0 30,0 300,0 450,0 150,0 220,0 310,0 90,0 2000,0

60

Vitamina A2 se gsete numai la petii de ap dulce, mai ales n ficat (pn la 60%), dar i n pereii intestinali i n retin. Petii carnivori au cea mai ridicat cantitate de vitamin A2 provenit din hran (ficatul de tiuc). Vitaminele D. n carnea petelui se ntlnesc cantiti importante de vitamina D, ns la niveluri de circa 10 ori mai mici dect vitamina A (20-50 UI/g grsime extras din carnea de scrumbie; 50-60 UI/g grsime din carnea de somn; 150 UI/g grsime din carnea de ton). Dintre organe, ficatul este cel mai bogat n vitamina D: 50-100 UI/g la cod; 1000-1200 UI/g la scrumbie i 20.000-50.000 UI/g la ton. Vitamina E (tocoferol sau vitamina antisterilic). n grsimea de pete se gsete la nivelul de 100 mg%, iar n esutul muscular la nivel de 0,2-2 mg%. Vitamina B1 (tiamina). Coninutul variaz cu specia, poriunea anatomic i tipul de muchi (la 100g parte comestibil, scrumbie are 0,02mg, iar somonul 0,33mg). Vitamina B2 (riboflavina). Coninutul variaz n funcie de specie, de tipul muchiului i de zona anatomic (la 100 g parte comestibil, stavridul are 0,12 mg vit B1, iar rechinul 1,12 mg). Vitamina B6 (piridoxina). n carnea de pete se gsete n cantiti de 0,1-1,5 mg/100 g i ceva mai mari n ficat. Vitamina B12 (ciancobalamina). Coninutul variaz n funcie de specie, zona anatomic i tipul de muchi, fiind de 0,12-12,0 g/100 g carne. Acidul pantotenic (vitamina B3). Se gsete n carne, n ficat, icre i lapi. Astfel, la hering: carnea conine 95 g/g, icrele 140 g/g, iar lapii 143 g/g; la cod: ficatul conine 3,3 g/g, icrele 375 g/g iar lapii 10 g/g; la scrumbie ficatul conine 11 g/g; la merluciu ficatul conine 24-30 g/g. Vitamina PP (nicotinamida). Se gsete n proporii diferite n carnea, ficatul i icrele unor peti, dar niveluri mai mari se ntlnesc la petele gras. Astfel, carnea de hering conine 2,9 mg vitamina PP/100g, iar cea de cod numai 1,7 mg/100g. Ficatul de cod are 1,52 mg vitamin PP/100g, n timp ce icrele aceleiai specii 1,44 mg/100g. Icrele negre conine 7,70 mg vit. PP/100g. Biotina (vitamina H). Se gsete n proporie de 10-30 g/g esut muscular; carnea petilor oceanici este mai bogat n aceast vitamin. Acidul folic. Ficatul sardinei de Pacific conine o cantitate mare de acid folic (600 g %), fa de carnea de pete (1-30 g %). Colina. Carnea de pete conine 0,5 g colin/g. Vitamina C (acidul ascorbic). Se gsete n cantiti mai mari n icre (10-40 mg/100g) i mult mai reduse n lapi i n carnea de pete (1-5 mg/100g).
61

NTREBRI Capitolele 9 i 10: 1. Care este gradul de asimilare a petelui proaspt i a celui srat 2. Care este nivelul de asimilare a grsimilor de pete 3. Care este necesarul zilnic de acid eicosapentaenoic al unei persoane adulte, pentru a se preveni mbolnvirea vaselor sanguine 4. Care sunt limitele de variaie ale coninutului de ap din carnea de pete 5. Cte proteine diferite cu rol n transformrile biochimice ale muchiului, conin proteinele sarcoplasmatice ale crnii de pete 6. Care sunt cele 6 proteine miofibrilare din carnea de pete 7. n cte categorii poate fi mprit petele n funcie de raportul ap/proteine (raport care definete valoarea alimentar a crnii de pete) 8. Ce substan din carnea de pete se transform n trimetilamin (poate participa la formarea nitrozaminelor toxice i cancerigene), pe timpul pstrrii acestuia 9. Care este coninutul n substane minerale al crnii de pete 10. Care dintre speciile de peti au un coninut ridicat n vitamina A2, mai ales n ficat, dar i n pereii intestinali i n retin TEME DE CONTROL: 1. Factorii care influeneaz coninutul de ap al crnii de pete 2. Factorii care influeneaz coninutul n oxid de trimetilamin al crnii de pete REFERATE: 1. Compoziia chimic a crnii provenite de la specia..

62

Cap. 11. Conservarea petelui prin refrigerare

Refrigerarea const ntr-o rcire ct mai rapid a petelui, la temperaturi finale superioare punctului crioscopic i care sunt situate ntre 0 i +40C. Prin refrigerarea imediat se realizeaz ncetinirea dezvoltrii microflorei provenit din contaminri interne i externe, reducerea intensitii reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime, precum i diminuarea unor procese fizice. 11.1. Metode de refrigerare a petelui 1. Refrigerarea n aer. Este procedeul cu cea mai larg utilizare, pentru c aerul, ca mediu de rcire, prezint o serie de avantaje, respectiv: costuri reduse; simplitatea problemelor tehnice ce le ridic folosirea lui; lipsa unor restricii suplimentare impuse ambalajelor folosite; nu modific integritatea produselor refrigerate. Principalii parametrii ai aerului folosit ca mediu de rcire sunt temperatura, viteza i umiditatea relativ. a) temperatura aerului depinde de natura produsului i de sistemul de refrigerare adoptat; la refrigerarea petelui, nivelul la temperatur variaz ntre -1 -40C; b) viteza aerului n spaiile de refrigerare are o importan determinant asupra duratei procesului de rcire, ea influennd direct valoarea coeficientului parial de transmitere a cldurii i viteza de rcire. La refrigerarea lent, se folosesc viteze de pn la 0,3m/s (n ncperea goal), iar la refrigerarea rapid vitezele sunt de 26 m/s (n ncperea goal). Prin creterea vitezei aerului, se mresc pierderile de greutate, ca urmare a intensificrii transferului de mas la suprafaa produselor; c) umiditatea relativ a aerului n timpul refrigerrii trebuie s fie ridicat, de 9095%; acest nivel de umiditate asigur pierderi minime n greutate ale produselor, datorit unei deshidratri superficiale reduse. Cele mai utilizate mijloace de refrigerare a produselor alimentare, sunt tunelele de refrigerare, care asigur viteze mari pentru curenii de aer (1-2m/s). Direcia de circulaie a aerului n interiorul acestora poate fi longitudinal, transversal sau vertical, fiind asigurat de ventilatoare axiale sau centrifugale. n cazul circulaiei longitudinale, rcitorul de aer este montat la un capt al tunelului, deasupra tavanului fals. Ventilatoarele centrifugale aspir aerul din tunel, l trec peste rcitor i-l trimit napoi n captul opus, printre produsele supuse refrigerrii; uneori, pentru o mai intens splare a produselor cu aer rece, se monteaz pe plafon aa numitele icane. Camerele de refrigerare sunt spaii n care rcirea este mai lent dect n tunelele de refrigerare, datorit vitezelor mai mici de circulaie a aerului, de numai 0,3 m/s. Debitul ventilatoarelor este astfel stabilit nct s se coreleze cu natura i dimensiunile produselor, dar i cu viteza de rcire care se urmrete a se realiza.

63

Distribuia aerului n camerele de refrigerare se realizeaz prin refulare direct i aspiraie liber. O importan deosebit pentru obinerea vitezelor de rcire scontate ntr-o camer de refrigerare o are modul de aezare a produselor n spaiul de refrigerare; aceasta trebuie astfel fcut nct s se asigure circulaia uniform a aerului pe lng fiecare produs. Interspaiile dintre produse trebuie orientate n direcia de deplasare a aerului, n aa fel nct s nu se obin cderi prea mari de presiune pe circuitul aerului. 2. Refrigerarea petelui n mediu lichid. Procedeul se realizeaz prin imersia sau prin stropirea petelui, folosindu-se drept ageni de rcire fie ap cu temperatura de +0,5+20C, fie soluii saline slab concentrate (concentraie 2% NaCl) cu temperaturi de -200C. Comparativ cu refrigerarea n aer, metoda prezint o serie de avantaje, cum ar fi: viteze de rcire mai mari de 2-6 ori, spaii de refrigerare mai reduse, prevenirea pierderilor din produs prin evaporarea apei de la suprafaa lor, reducerea suprafeelor de producie, posibilitatea ameliorrii calitii produselor, grad mai ridicat de mecanizare i automatizare a procesului. Pentru rcirea petelui prin imersie, pot fi utilizate rcitoare plan tubulare, sisteme conveierizate de rcire sau intalaia tip Hopper. n general, durata de rcire este 5-40 minute, n funcie de mrime petelui i de instalaia utilizat. n cazul refrigerrii petelui prin stropire, se folosesc tunele nchise, prevzute cu benzi transportoare pentru pete; lichidul de rcire (saramura) este fin disperat peste produs, prin intermediul unei instalaii prevzut cu pomp i duze de pulverizate. O alt variant de refrigerare prin stropire este aceea n compartimente special amenajate, situaie n care petele este ncrcat n lzi de lemn i apoi stropit cu soluia de rcire. Durata rcirii prin stropirea petelui este condiionat de temperatura agentului de rcire i este, n general, de 1-3 ore pentru petele de 1-3 kg, la un raport soluie/pete de 4/1. Refrigerarea petelui n mediul lichid este indicat pentru speciile puin rezistente la efectele de presare i deformare cauzate de gheaa folosit ca agent de rcire (hamsii, pete mrunt, midii, stridii, crevei etc). Refrigerarea n saramur prezint dezavantajul c petele preia din mediul de rcire circa 1% sare. 3. Refrigerarea prin contact cu ghea hidric. Procedeul se bazeaz pe absorbia cldurii unui produs pentru topirea gheii i este utilizat la refrigerarea de tip industrial a petelui, pentru c este simplu, eficient i rapid. Refrigerarea se face n lzi sau bazine, fiind utilizat ghea artificial sub form de brichete, solzi sau zpad. Calitatea refrigerrii depinde de gradul de mrunire al gheii, de modul de repartizare a ei la suprafaa petelui i de grosimea stratului de pete. Pentru creterea vitezei de rcire, petele este dispus n straturi alternative cu ghea. Astfel, primul strat este format numai din ghea (25% din cantitatea de pete folosit), dup care se dispune un strat de pete, apoi unul de ghea i se
64

continu n acest mod pn la umplerea bazinului; ultimul strat trebuie s fie alctuit numai din ghea (40% din cantitatea de ghea utilizat). Pentru a permite scurgerea apei provenit din topirea gheii, lzile trebuie prevzute cu orificii n perei, iar dac se folosesc bazine, stratul inferior de ghea se aeaz pe grtare care permit evacuarea apei. Pentru a se evita nclzirea prin conducie i contaminarea petilor prin contact cu pereii spaiilor de rcire, gheaa se aeaz astfel nct s izoleze petele de perei. n funcie de anotimp, proporia ghea/pete este 1/3 sau 1/1, iar densitatea amestecului pete/ghea de 650-800 kg/m3. ncrcarea specific cu pete a spaiului de rcire este de circa 150-250 kg/m3 i este condiionat de dimensiunile bucilor de ghea i de procentul de ghea adugat la pete. Necesarul de ghea utilizat pentru refrigerarea unei anumite cantiti de pete se stabilete n funcie de sezonul de pescuire i de specia petelui (tab. 18). Tabelul 18 Procentul de ghea fa de masa petelui, n funcie de sezonul de pescuit Perioada de pescuire Ianuarie martie Aprilie mai Iunie august Septembrie Octombrie Noiembrie - decembrie % ghea fa de masa petelui 25 30-40 100 75 50 20-25

Durata refrigerrii variaz n funcie de mrimea petelui i de grosimea medie a bucilor de ghea. Pentru petele cu grosimea de 5cm i n funcie de grosimea medie a bucilor de ghea (cm), rcirea de la 200C la +10C, necesit urmtoarele durate: Grosimea gheii (cm) Durata rcirii (min.) 1 89 2 108 4 134 8 154

Cu ct grosimea petelui este mai mare, cu att durata de rcire va fi mai mare. ntre cantitatea de ghea utilizat i durata procesului de rcire exist anumite relaii (tab. 19). Tabelul 19 Durata rcirii petelui n funcie de raportul ghea/pete
Cantitatea de ghea (n % fa de masa petelui) Durata rcirii: Temperatura iniial Temperatura final: +50C 316 138 134 20oC 00C 236 110 68 63 65

25 50 75 100

Refrigerarea prin contact cu ghea hidric prezint i o serie de dezavantaje, mai importante fiind: cantitatea mare de ghea consumat (echivalent cu 30% din greutatea produselor); necesitatea echiprii cu agregate de producere a gheii mrunite; msuri speciale de colectare i evacuare a apei provenite din topirea gheii etc. 4. Refrigerarea cu ghea antiseptic. Durata de pstrare a petelui n ghea este limitat de dezvoltarea microorganismelor la 00C, dar ea poate fi prelungit prin folosirea antisepticilor ncorporai n ghea. Din punct de vedere microbiologic, gheaa folosit la refrigerarea petelui trebuie s fie liber de bacterii coli i s nu conin mai mult de 100 bacterii/cm3. Aciunea gheii antiseptice asupra microflorei se manifest prin aciunea bactericid continu a apei obinute prin topirea gheii antiseptice, care spal petele n decursul perioadei de pstrare. n cazul utilizrii preparatelor clorate, aciunea bactericid se manifest prin oxidarea substanelor organice (respectiv bacteriilor) cu ajutorul oxigenului pus n libertate. Frecvent, la fabricarea gheii antiseptice se utilizeaz hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2). La acest tip de ghea se pierde 67-97% din clor pe timpul fabricaiei (aceste pierderi pot fi diminuate prin congelarea rapid a apei), dar i n timpul pstrrii gheii pn la utilizare; dac gheaa este sfrmat, procesul de volatilizare a clorului este i mai intens. Trebuie avut n vedere c, la concentraii mai mari de 30 mg Cl/l ap, petele capt miros de clor i poate apare fenomenul de corodare a pielii i de nglbenire a pielii i esutului muscular subcutanat. Gheaa antiseptic se poate obine i prin adugarea n ap a altor substane, respectiv: ozon, H2O2, CO2, N2CO3, aldehid formic (0,1%), azotit de sodiu (0,07-0,1%), ester etilic al acidului p-hidroxibenzoic. n gheaa antiseptic se mai pot ncorpora i antibiotice (n concentraii de 2-10g/g ghea) sau amestec enzimatic glucoxidaz-catalaz (1 unitate enzimatic din fiecare enzim pe litru de ap) n asociaie cu 40g glucoz pe litru de ap. 11.2. Depozitarea petelui refrigerat Depozitarea petelui refrigerat, pn la momentul livrrii, se poate realiza n aer rcit, n ghea sau n soluii saline rcite. 1: Depozitarea petelui n aer rcit, presupune respectarea anumitor condiii i care se refer la: temperatura aerului utilizat; gradul de purificare a aerului; regimul de ventilaie i distribuia aerului la nivelul produselor;
66

 modalitatea de ambalare i aezare a produselor n spaiul rcit; gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare; funcionarea instalaiei frigorifice; asigurarea condiiilor de igien pe tot parcursul depozitrii. Petele refrigerat n aer rcit la -1+10C are o durat de depozitare limitat, dar care poate fi prelungit prin folosirea atmosferei modificate (reducerea cantitii de oxigen i creterea celei de CO2). Modificarea compoziiei aerului are efect asupra proceselor microbiologice, ntruct bioxidul de carbon inhib proliferarea unor bacterii, n special a bacteriilor de alterare i a celor productoare de hidrogen sulfurat. 2. Depozitarea n ghea, se face, de regul, n ghea hidric. n perioada de pstrare, gheaa se consum pentru acoperirea pierderilor nspre mediul exterior, cu att mai mult cu ct temperatura acestuia este mai mare de 00C. Prin urmare, trebuie s se asigure o proporie de pete/ghea de 1/2 sau 0,7/1. n general, petele plat se conserv pentru un timp mai ndelungat dect cel rotund, ca i petele de talie mare comparativ cu cel de talie mic; fenomenul este valabil i pentru petele eviscerat fa de petele ntreg. ntre temperatura asigurat la depozitare i durata de pstrare exist o relaie bine definit (tab. 20). Tabelul 20 Durata de depozitare a fileurilor la diferite temperature
Temperatura de stocare (0C) 0 0,5 +3 +8 +10 Durata de depozitare (zile) 11-12 6-8 5-6 2-3 20-30

Comparativ cu petele depozitat la 0oC, cel depozitat la +5oC are o viteza de degradare de 2,25 ori mai mare, iar cel depozitat la +10oC, de 4,5 ori mai mare.
3. Depozitarea n soluie salin, se face n bazinele n care s-a realizat i refrigerarea,

mediul de pstrare fiind reprezentat de saramur rcit la -10C. Atunci cnd n saramur se adaug 2% soluie de sorbat de potasiu, se asigur prelungirea duratei de depozitare a petelui cu 16% fa de petele depozitat n saramur 2% i cu 33% fa de petele depozitat n aer rcit. Adugarea de amestec enzimatic (glucozoxidaz-catalaz + glucoz) asigur mrirea duratei de pstrare a fileurilor cu 42,8% n comparaie cu fileurile depozitate n aer rece. Depozitarea n soluii saline rcite determin absorbia de sare n masa petelui, deci o textur mai ferm a crnii, dar i reducerea pierderilor n greutate.
67

Cap. 12. Conservarea petelui prin congelare

12.1. Probleme generale Congelarea reprezint operaia tehnologic pe parcursul creia cea mai mare parte a apei din sucul celular i a celei libere din esuturi (vase capilare, vacuole, spaii intercelulare) se transform n ghea, prin rcirea produsului la o temperatur inferioar punctului su crioscopic(-15-200C n masa produsului). Congelarea nu asigur mbuntirea calitii produselor, ci numai meninerea la un anumit nivel a caracteristicilor senzoriale iniiale (frgezime, suculen, gust, miros i culoare). Congelarea pot fi clasificat n funcie de viteza medie (vm) liniar de naintare a frontului de congelare, astfel: congelare foarte lent (vm <0,1 cm/h); congelare lent (vm=0,1-0,5 cm/h); congelarea rapid (vm=0,5-5,0 cm/h); congelare foarte rapid (vm=5,0-50 cm/h) congelarea ultrarapid (vm=50-150 cm/h); congelarea instantanee. 12.2. Sortimente de pete congelat i tratamente preliminarii Sortimentele care pot fi supuse congelrii sunt reprezentate de petele ntreg, petele sub form de fileuri i de carnea de pete tocat. 1. Petele ntreg. Aceast grup include petele ntreg (ca atare), petele eviscerat sau petele eviscerat i decapitat. nainte de congelarea celor trei sortimente, petele-materie prim comport o serie de operaiuni comune, respectiv: splare, sortare pe specii i mrime i pre-rcire; la unele specii, dup decapitare i eviscerare, este necesar i sngerarea, care se poate realiza fie n curent de aer (prin suspendare), fie n saramur rcit (concentraie de 2-3% NaCl). 2. Petele sub form de fileuri. Fileul de pete se mparte n: fileuri propriu-zise, care reprezint poriunile musculare prelevate paralel cu coloana vertebral, cu/sau fr piele, congelate n pachete mici (400g) sau n blocuri (3-28 kg); fileuri transversale (buci groase de 2,5 cm); fileuri transversale rsucite (buci rsucite n form de cilindri). Una dintre operaiunile specifice prelucrrii petelui n fileuri este fixarea acestora, care are un triplu rol: mrete rezistena crnii la aciunea microorganismelor; modific temperatura punctului crioscopic; pstreaz culoarea iniial a fileurilor. Pentru fixare se utilizeaz fie soluii de sruri tampon (citrai, fosfai, carbonai), fie soluii de sare sau de polifosfai. Cele mai utilizate soluii de fixare a fileurilor sunt cele cu sare (concentraie 10-15% NaCl) cu un timp de
68

fixare de 5 minute sau cele obinute dintr-un amestec de 12% tripolifosfat i 4% NaCl (imersarea fileurilor n aceast soluie dureaz 2 minute). 3. Petele sub form de carne tocat. Pentru fabricarea salamurilor de pete se utilizeaz far-ul (carne de pete tocat i congelat) din urmtoarele motive: permite aprovizionarea ritmic a produciei cu materie prim; se simplific prelucrarea preliminar a crnii; se elimin utilizarea gheii la fabricarea amestecului de salam; se utilizeaz speciile de peti cu elasticitate redus; se mrete durata de pstrare a crnii de pete; se reduce capacitatea spaiilor de congelare i depozitare. 12.3. Procedee de congelare n funcie de mediul de rcire folosit i de sistemul de preluare a cldurii de la produse, exist mai multe procedee de congelare. 1. Congelare n curent de aer rece. Este cel mai rspndit procedeu i se desfoar n spaii izolate termic, prevzute cu rcitoare de aer i ventilatoare care asigur recircularea acestuia; produsul vine n contact cu aerul rece, a crui temperatur este 25..-400C. Rcitoarele de aer sunt executate din evi (cu aripioare) i montate pe pereii frontali sau deasupra tavanului fals din spaiul de congelare; ele au o suprafa activ de schimb de cldur de 45-55m2/tona de produs. Alimentarea rcitoarelor se face cu agent frigorific la joas presiune, prin intermediul unor pompe care asigur circulaia forat a acestuia ntre separatorul-acumulator i rcitor. Ele sunt deservite de instalaii frigorifice cu compresie mecanic, care utilizeaz ca agent de lucru amoniacul sau freonul (F12 sau F22). Aparatele destinate congelrii produselor alimentare n curent de aer rece pot fi mprite n trei categorii, funcie de modul de afluire cu produse: discontinue (n arj)-la acest tip de aparate, produsele, mpreun cu suportul pe care sunt aezate, rmn n poziie fix n spaiul de congelare, pn la terminarea procesului; semicontinue-la anumite intervale de timp sunt introduse n spaiul de congelare produse care trebuie rcite i, concomitent, sunt evacuate produsele congelate; continue-aceste aparate se caracterizeaz prin introducerea permanent de produse care urmeaz a fi congelate i evacuarea, tot permanent, a produselor gata congelate. Pentru a se obine durate ct mai mici ale procesului de congelare, viteza aerului la nivelul produselor este mai mare dect n cazul aparatelor cu funcionare discontinu sau semicontinu. Sistemul de rcire este constituit din vaporizatoare-rcitoare de aer, iar circulaia aerului n spaiul de congelare este de tip transversal sau vertical.
69

2. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci. Procedeul se bazeaz pe transmiterea cldurii prin conducie de la produse, la suprafeele metalice rcite cu care vin n contact direct. Prin eliminarea aerului ca mediu de rcire, se micoreaz diferena de temperatur dintre produs i agentul frigorific, se mbuntete schimbul de cldur i se reduce durata procesului de congelare. Congelarea prin contact cu suprafee metalice reci se realizeaz n congelatoare cu plci, la care, produsele sunt introduse ntre plci metalice i congelate n strat fix. Plcile sunt confecionate din oel inoxidabil sau aliaje de aluminiu i au la interior canale prin care circul agentul frigorific. Pentru un bun contact ntre produs i plci, acestea trebuie s aib posibilitatea de a se deplasa i de a realiza o aciune de presare asupra produsului; presarea este asigurat de un sistem hidraulic. Plcile sunt legate la instalaia frigorific prin intermediul unor furtune de mare presiune, flexibile. Agentul frigorific (amoniac, freon 12, 22 sau 50) este vehiculat prin canalele plcilor de rcire prin recirculare forat; separarea vaporilor are loc n separatorul-acumulator al instalaiei frigorifice. Temperatura de vaporizare este de -25 i -400C. 3. Congelarea prin contact direct cu ageni intermediari. Avantajele deriv din creterea considerabil a vitezei de congelare (coeficientul de convecie termic este de 10 ori mai mare dect cel al aerului), reducerea duratelor de congelare, evitarea pierderilor n greutate prin evaporare i protejarea suprafeei produselor de efectele nefavorabile ale contactului cu oxigenul din aer. Ca ageni intermediari de rcire se utilizeaz soluii apoase de clorur de calciu, clorur de sodiu, propilenglicol, soluii alcoolice i glicerina. Soluiile apoase de clorur de calciu i sodiu prezint valori relativ mari ale cldurii specifice, vscoziti mici i preuri de cost reduse, dar sunt corozive, n timp ce soluia de propilenglicol dei nu este coroziv, are un coeficient parial de convecie mai mic, vscozitatea mai mare i un pre de cost mai ridicat. Pentru a se evita contactul direct dintre agentul de rcire i produsul ce urmeaz a fi congelat, acesta se protejeaz prin ambalare; ambalajele trebuie s fie rezistente i perfect etane (s se muleze prin vacuumare pe suprafaa produsului) i s asigure eliminarea oricrei urme de aer remanent sub ambalaj. n lipsa unei ambalri prealabile, contactul direct al petelui cu soluia de saramur conduce la srarea crnii, n proporii difereniate n funcie de adncime la care se face determinarea (la adncimea de 1mm, concentraia n sare este de 0,018-1,57%, iar la 4mm, de 0,04-0,23%). 4. Congelarea prin contact direct cu ageni criogenici. Tehnica de congelare const n aplicarea unui oc termic produselor, prin contactul direct cu ageni criogenici; acetia, la presiune atmosferic, au temperaturi de vaporizare foarte coborte.
70

ocul termic aplicat poate duce la formarea unei cruste dure n zona periferic a produsului. Crusta mpiedic creterea n volum a produsului (ca urmare a solidificrii apei) i de aceea, sub aciunea tensiunilor interne, crusta fisureaz dnd un aspect necorespunztor produsului; procesul este cu att mai intens, cu ct produsul are mai mult ap. 12.4. Calitatea i durata de depozitare a produselor congelate Durata de depozitare a petelui/produselor acvatice congelate i implicit, calitatea acestora, depind de foarte muli factori (tipul de materie prim, modalitatea de transport i de depozitare a materiei prime, operaiunile de prelucrare iniial, congelarea propriu-zis, condiiile de depozitare i cele de desfacere a produselor finite). Compoziia chimic a petelui i deci comportarea acestuia la congelare i pstrare, depinde de numeroi factori (specie, vrst, mrime, stare de ngrare, aria de rspndire etc). Dintre componentele crnii, lipidele sufer cele mai intense i profunde modificri, datorit coninutului ridicat n acizi grai polinesaturai; de aceea, nu se recomand congelarea petilor grai, mai ales a celor cu depozite de gsime situate sub piele (scrumbie, salmonide) fr a se asigura protecie mpotriva oxidrii prin glazurare sau ambalare sub vid i depozitare la temperaturi de 30oC. Starea de hrnire a petilor influeneaz solubilitatea proteinelor, respectiv fragilitatea fibrelor musculare i apariia modificrilor de culoare ale petelui pe timpul congelrii i depozitrii n stare congelat. Comparativ cu petele bine hrnit, cel subnutrit are un nivel redus de proteine i un coninut mare de ap. Variaiile sezoniere ale calitii petelui sunt legate i de ciclul de reproducere, stare fiziologic care conduce la epuizarea rezervelor sale nutritive; n aceast perioad, are loc diminuarea coninutului de proteine i creterea celui de ap, deci scderea valorii nutritive a crnii. Condiiile de mediu n ansambul lor (disponibilitatea de hran i migrarea acesteia, adncimea apei, variaia coninutului de caroten i a altor componeni ai planctonului etc) conduc, n cadrul aceleiai specii de pete, la modificri morfologice (culoare, form, mrime), dar i a unor caracteristici ale crnii (gust, textur, miros) i a stabilitii acesteia n decursul depozitrii n stare congelat. Modul de pescuire determin calitatea petelui supus congelrii i durata de depozitare, prin faptul c influeneaz gradul de zbatere al petelui i deci coninutul de glicogen, ATP i fosfocreatin; variaia acestor compui duce la diferene n ceea ce privete pH-ul, textura, calitile de pstrare, gustul i mirosul crnii de pete. Valoarea pH a crnii de pete variaz foarte mult n funcie de regiune, sezonul de pescuit, specia petelui i afecteaz gradul de denaturare a proteinelor crnii petelui congelat, dar i textura esutului muscular.
71

Modificrile proteinelor sunt condiionate de starea muchiului nainte de congelare i de valorea pH post-pescuire. Capacitatea de extracie a proteinelor este mai mare atunci cnd, n momentul congelrii, muchiul se afl n faza de prerigor, dect atunci cnd se afl n faza de rigor. Salubritatea petelui este condiionat de gradul de poluare iniial a petelui cu microorganisme, dar i de condiiile asigurate pe timpul prelucrrii, nainte de congelare. Microorganismele care se ntlnesc pe suprafaa extern i n intestinele petelui proaspt capturat reflect starea igienic a mediului nconjurtor n care acesta a trit i tipul de alimentaie de care a beneficiat. Pentru asigurarea unui grad maxim de prospeime a materiei prime pn la congelare, este necesar respectarea urmtoarelor aspecte: evitarea la minimum a manipulrilor brutale ale petelui; rcirea petelui n faza iniial de laten a microorganismelor, pentru a se evita multiplicarea acestora, dar i invazia bacteriilor; asigurarea condiiilor sanitare n unitile de procesare a petelui; efectuarea operaiunilor de prelucrare iniial a petelui (desolzire, eviscerare, eliminarea sngelui, ndeprtarea pielii, filetare etc). Eviscerarea menine calitatea crnii de pete i mbuntete durata de conservare. Ea trebuie fcut imediat dup pescuire, pentru a se evita formarea de enzime digestive care conduc la importante procese autolitice, nsoite de apariia mirosurilor anormale sau de explozii stomacale, mai ales la speciile cu mas visceral mare i rezisten sczut a esutului conjunctiv abdominal. Eliminarea sngelui este obligatorie, deoarece hemoglobina rmas n cantitate mare n muchi este oxidat la metmioglobin, de culoare cenuie-brun, care depreciaz calitatea produselor supuse congelrii i duce la oxidarea grsimilor, deoarece pigmenii heminici acioneaz ca prooxidani. Eliminarea sngelui este, obligatoriu, urmat de splarea intens a petelui. 12.5. Depozitarea petelui congelat Depozitarea petelui congelat se face n spaii destinate numai acestui scop, n care trebuie asigurai anumii factori de microclimat. Principalul parametru fizic al depozitrii l constituie temperatura aerului, care trebuie adus la niveluri de -18....-30oC. Unele vase de pescuit, sunt dotate cu spaii de depozitare n care se asigur temperaturi de -40....-50oC, pentru evitarea fenomenelor de rncezire i decolorare oxidativ. Ca regul general, temperaturile asigurate n spaiile de depozitare trebuie s fie constante i apropiate de cele finale de congelare. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ct mai ridicat, chiar pn la limita de saturaie a aerului, pentru a se diminua ct mai mult pierderile n greutate ale produselor, prin deshidratare.
72

Ventilaia aerului la nivelul produselor va depinde de tipul constructiv al depozitului, de volumul acestuia, de natura produselor depozitate, dar i de modalitatea de manipulare a acestora. Circulaia aerului trebuie s asigure o distribuie ct mai uniform a temperaturii i a umiditii relative. Produsele supuse depozitrii trebuie, obligatoriu, s fie congelate n prealabil; de asemenea, trebuie avut n vedere gradul de ncrcare cu produse a spaiului de depozitare. ncrcarea specific a spaiilor de depozitare de pe nave este urmtoarea: 500-550 kg/m3 aer rcit-blocuri de pete ambalate n carton; 600-650 kg/m3 aer rcitblocuri de pete neambalat i de 700 kg/m3-fileuri de pete ambalate n carton. n cazul antrepozitelor de pe uscat, ncrcarea specific a spaiilor de depozitare este de 450-550 kg pete/m3 aer rcit. Durata de pstrare a unui produs congelat (denumit i durata practic de depozitare sau timpul de acceptabilitate) este definit ca fiind numrul de zile n care produsul poate fi pstrat fr ca acesta s piard att de mult din calitatea sa nct s nu mai fie acceptat de consumator. Durata de depozitare a petelui i a produselor din pete depinde de mai muli factori, respectiv: calitatea iniial a materiei prime supuse congelrii (prospeime, tipul petelui); calitatea ambalrii i a congelrii; parametrii asigurai la depozitarea n stare congelat (temperatur, umiditate, viteza aerului); Calitatea petelui se poate nruti pe parcursul perioadei de depozitare, datorit deshidratrii pariale, a manifestrii procesului de recristalizare parial (datorit fluctuaiilor de temperatur pe timpul depozitrii), n urma apariiei proceselor enzimatice hidrolitice i oxidative, ca i a autooxidrii lipidelor. Duratele maxime de depozitare sunt diferite (tab 21). Tabelul 21 Duratele maxime de depozitare pentru pete i alte produse marine congelate
Nr crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Specia Peti grai Peti grai ambalai sau glazurai (hering, macrou, sardin, prot) Peti grai, cu ngrare medie, ambalai sau glazurai (cod, biban de mare, cambul) Peti slabi Ton ntreg Macrouri (fileuri congelate) Batoane de pete slab Homari, crabi Crevei ambalai sub vid Crevei Molute, stridii Durata maxim admisibil de depozitare (luni), la temperatura (oC) de: -17 -18 -24 -25 -27 -29 -30 4 8 12 2-3 3-4 2 3-4 4 8-10 8 3 10 6 12 6 4 3-5 6-8 6-8 18 12 15 12 10 5 6 8-10 12 24 15 18 12 12

73

Intensitatea proceselor care determin degradarea calitii petelui depinde de compoziia lui chimic, de nivelul i constana temperaturii de depozitare, de durata depozitrii i de gradul de protecie asigurat de ambalajul folosit sau de glazura realizat la suprafaa produsului. 12.6. Modificri ce survin pe timpul depozitrii petelui congelat 1.Deshidratarea. Petele neprotejat (prin glazurare sau ambalare) mpotriva deshidratrii i diminuiaz din valoarea nutritiv pe timpul depozitrii, deoarece pierderile de umiditate de la suprafaa sa sunt nsoite de apariia arsurilor de congelare, se intensific oxidarea lipidelor n zonele cu deshidratare ridicat, iar proteinele sunt modificate ireversibil. Sublimarea gheii n zonele superficiale conduce la deteriorarea calitilor senzoriale ale crnii de pete, n sensul c textur acesteia devine mai tare i mai fibroas, modificrile de gust i miros neplcut sunt mai evidente, iar culoarea se depreciaz. Protecia petelui fa de deshidratare se realizeaz prin utilizarea ambalajelor impermeabile la ap i oxigen sau prin crearea de condiii optime de depozitare (temperaturi constante, viteze mici de circulaie a aerului, umiditate relativ ridicat, izolaie termic ridicat). Pentru depozitarea crnii congelate sunt recomandate ambalajele a cror permeabilitate fa vaporii de ap nu depete 0,5 g/m2 n 24 ore. Pentru pete se folosesc ambalaje primare, care vin n contact direct cu produsul (pungi de polietilen, pungi termocontractile pentru ambalare sub vid-la fileuri) i ambalaje de transport (lzi de carton cerate la interior i acoperite la exterior cu folie impermeabil la ap i oxigen). 2. Oxidarea lipidelor i pigmenilor. Oxidarea lipidelor se manifest prin nglbenirea grsimii subcutanate i mbrumarea grsimilor bogate n fosfolipide. nglbenirea este mai intens la temperaturi ridicate de depozitare n regim de congelare i este datorat eliberrii carotenului din complexele proteinecarotenoizi i dizolvarea lor n grsimea subcutanat, creia i modific culoarea. Reaciile de oxidare sunt favorizate de absena ambalajului i de natura grsimilor. Autooxidarea lipidelor (cu formare de aldehide i cetone volatile) conduce la deprecierea gustului i a mirosului. Gradul de oxidare este influenat de

74

cantitatea de grsime din pete, de felul grsimii i de lumin; aceasta din urm accelereaz oxidarea acizilor grai i a esterilor acestora. Autooxidarea lipidelor, mpreun cu procesele lipolitice determinate de activitatea lipazelor i lipoxidazelor, diminuiaz valoarea nutritiv a petelui, deoarece produii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor A, E, biotinei i a acizilor grai eseniali. Protecia mpotriva autooxidrii, att pentru petele ntreg, ct i pentru cel sub form de fileuri, se realizeaz prin glazurare. Glazurarea reprezint operaiunea de formare a unui strat protector pe ntreaga suprafa a blocului de pete, n urma punerii acestuia n contact de scurt durat cu ap sau diferite soluii; pe timpul depozitrii, glazura ndeplinete funcie de protecie mpotriva oxidrii, uscrii i a decolorrii. Pentru a se realiza o bun glazurare, este necesar respectarea urmtoarelor cerine: s se efectueze imediat dup congelare; stratul de glazur trebuie s fie compact i uniform, s nu depeasc 2,04,5% din masa petelui i s nu fie sfrmicios; temperatura maxim a lichidului de glazurare nu trebuie s fie mai mare de +5oC (0...+1oC=temperatura optim), pentru a nu conduce la creterea exagerat a temperaturii petelui; temperatura aerului nu trebuie s fie mai mare de 10oC; glazura s fie ieftin, transparent i s nu fie toxic. Ca lichid de glazurare se poate folosi apa potabil sau diferite soluii (carbonat de sodiu, lactat de calciu, acid boric, acid benzoic, alcooli, zahr, glucoz 1-2%, acid ascorbic etc). Pentru diminuarea pierderilor n greutate pe timpul congelrii i a depozitrii n stare congelat, glazurarea se poate realiza i prin imersia petelui congelat n soluii de polifosfai 12%; cei mai eficieni sunt tripolifosfaii de sodiu. Eficacitatea glazurrii poate fi mbuntit prin introducerea n apa de glazurare a gumei celulozice, a pectinailor, alginatului de sodiu i a monogliceridelor acetilate, substane care reduc viteza de sublimare a glazurii i asigur o desprindere uoar a petelui din bloc. Aplicarea glazurrii prelungete durata de depozitare cu cca. 4 luni, atunci cnd produsul este pstrat la temperatura de -18oC.

75

Ca tehnic de lucru, glazurarea const n stropirea sau scufundarea de cteva ori (3-5 secunde pentru fiecare scufundare) a blocurilor de pete congelat n bazine cu ap la temperatura de +2oC. Deoarece, glazura iniial sufer procesul de sublimare pe timpul depozitrii, este recomandat repetarea periodic a acestei operaiunii sau ambalarea blocurilor de pete, imediat dup glazurarea iniial. 3. Denaturarea proteinelor. Constituie cea mai important modificare care survine la depozitarea petelui n stare congelat i are efect asupra texturii, structurii i a aspectului esutului muscular. Denaturarea proteinelor este influenat de urmtorii factori: specia petelui (la petii grai, modificrile proteinelor sunt mai lente dect la cei slabi); momentul congelrii (denaturarea proteinelor este mai mare la petele congelat post-rigor dect la cel congelat pre-rigor); viteza congelrii; nivelul temperaturii atinse n pete, la sfritul congelrii; temperatura de depozitare; umiditatea relativ din depozit; durata pstrrii produselor n stare congelat. Viteza de denaturare a proteinelor la depozitarea n regim de congelare este afectat de ritmul n care a fost efectuat congelarea petelui. Ea influeneaz gradul de concentrare a srurilor anorganice n faza necongelat, sruri care manifest efectul de salifiere asupra proteinelor i care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele este mai ndelungat. Maximum de denaturare a proteinelor se produce n intervalul de temperatur -1...-5oC, cnd se formeaz masa principal de ghea. Din acest motiv, se impune scurtarea acestui interval, fapt ce se realizeaz printr-o congelare efectuat ct mai rapid. Majoritatea alterrilor se produc la nivelul proteinelor miofibrilare, n special n sistemul miozin-actin, ca urmare a reaciilor de denaturare, intramoleculare i de disociere. Cu ct temperatura de depozitare este mai sczut, cu att modificrile proteinelor sunt mai reduse.
76

Cap. 13. Conservarea petelui prin liofilizare

Cunoscut i sub denumirea de criodesicare sau criodeshidratare, liofilizarea este considerat procedeul ideal de uscare a alimentelor, deoarece se execut la temperaturi joase (sub punctul de congelare) i n absena oxigenului, ceea ce asigur meninerea n bun parte a structurii iniiale, a gustului, culorii, coninutului n vitamine, dar i a altor nsuiri ale produsului. Procesul de liofilizare presupune parcurgerea urmtoarelor etape: tratamente preliminare, congelare, sublimarea (uscarea primar), uscarea secundar, condiionarea i ambalarea i depozitarea. 13.1. Tratamente preliminare i congelarea produselor destinate liofilizrii Tratamentele preliminare trebuie efectuate imediat dup capturarea petelui, pentru a se evita multiplicarea populaiilor microbiene, care nu sunt distruse de operaiunea de liofilizare. Tratamentele constau n: desolzire, eviscerare, splare i tranare sau prelucrarea sub form de far, situaie n care se procedeaz la dezosarea mecanic, mrunirea grosier, splarea n ap rece, presarea i cuterizarea mpreun cu adaosuri crioprotective. Congelarea produselor destinate liofilizrii trebuie efectuat ntr-un timp ct mai scurt (pentru a se preveni formarea cristalelor de ghea de dimensiuni mari) i la temperaturi care s asigure cristalizarea lichidului intercelular. Temperatura de congelare este de -20-60oC. Congelarea necorespunztoare a materiei prime conduce la apariia rupturilor celulare, ca i la modificri de natur chimic sau biochimic. Ruptura structurilor celulare este datoresc creterii (prin solidificare) a volumului apei cu cca. 9%; ntr-o astfel de situaie se constat: spargerea celulelor, separarea celulelor unele fa de altele cu rupturi/sfieri de esuturi sau forfecarea/perforarea pereilor celulari cu eliminarea de suc celular. Efectele chimice i biochimice sunt determinate de solidificarea apei care genereaz apariia ocului osmotic, dar pot fi datorate i efectelor mecanice prin care se elibereaz constituieni celulari capabili s reacioneze cu anumite substane existente n compoziia produsului.

77

n timpul congelrii, solidificarea apei conduce la o concentrare a soluiilor din produs, ceea ce determin modificri ale pH-lui, ale potenialului redox, precipitarea unor electrolii i diminuarea efectului de tampon al altor electrolii. Aceste modificri pot destabiliza starea coloidal iniial i conduc la coagularea, precipitarea i denaturarea proteinelor sau la destabilizarea complexelor protein-protein sau proteine-lipide. 13.2. Sublimarea (uscarea primar) Imediat dup congelare, produsul este supus liofilizrii, operaiune care se efectueaz ntr-o incint special, unde, cu ajutorul unei pompe de vid, se scade presiunea pn la un nivel de 1,0-0,3 mmHg (la nceputul uscrii); presiunea creat conduce la deshidratarea prin sublimare a produsului congelat, ceea ce determin scderea temperaturii acestuia cu 2-15oC sau chiar mai mult, urmat de umezirea lui superficial. Pentru realizarea sublimrii (este o reacie endoterm) este necesar un aport de cldur din exteriorul produsului; nclzirea produsului se face sub vid, cu un flux termic ce se regleaz progresiv, n funcie de cantitatea de ghea care trebuie sublimat. Uscarea primar se consider ncheiat atunci cnd a sublimat ntreaga mas de ap cristalizat din produs. n timpul uscrii, frontul de sublimare avanseaz ctre interiorul produsului, cnd au loc loc fenomene complexe (transformarea de faz solidvapori; migrarea vaporilor de la interiorul produsului la exteriorul acestuia i transferuri de cldur). Pe msura avansrii frontului de sublimare ctre interiorul produsului, traseul pe care trebuie s-l parcurg vaporii devine tot mai lung, iar o parte din acest traseu se face prin interiorul porilor de dimensiuni foarte mici ai produsului, ngreunndu-se migrarea vaporilor de ap i transferul de cldur. La sublimare, temperatura produsului crete pn la +30+60oC. 13.3. Uscarea secundar Uscarea secundar ncepe n momentul cnd a sublimat i ultimul cristal din produs, dei acesta mai conine peste 10% ap sub form absorbit i de vapori; aceast ap absorbit pe pereii porilor produsului are efecte duntoare asupra bunei conservri i de aceea trebuie ndeprtat.
78

Moleculele reziduale de ap se nltur sub vid naintat, la temperatur constant, cnd are loc o desorbie izoterm n care apa este eliminat din produs sub form molecular. Temperatura necesar operaiunii de uscare secundar este de +20+60oC, iar durata de 1-6 ore; umiditatea final a produsului va ajunge la 2,0-3,5% i depinde de natura lui i de caracteristicile instalaiei folosite. Dup terminarea fazei de uscare secundar, se procedeaz la presurizarea incintei de uscare cu un gaz inert (azot, CO2), pn cnd se ajunge la o presiune mai ridicat dect cea atmosferic, asigurndu-se protecia n cursul depozitrii. 13.4. Condiionarea, ambalarea i depozitarea produselor liofilizate Dup sublimare, produsul obinut este friabil, higroscopic i foarte sensibil la oxidare, drept pentru care necesit protecie mpotriva ocurilor, luminii, umiditii i mai ales fa de oxigen. La ambalare se folosesc ambalaje rezistente la vaporii de ap i gaze, iar operaiunea ca atare trebuie realizat n atmosfer de gaze inerte sau de hidrogen. n general, ambalarea produselor liofilizate se face n: cutii metalice cu sau fr lcuire interioar; cutii de aluminiu acoperite/sau nu, cu lac la interior, cu vid sau atmosfer de gaz inert la interior; ambalaje pe baz de materiale plastice (polietilen) i pelicule celulozice; ambalaje din hrtie de carton i cu aluminiu la interior. Depozitarea produselor liofilizate se face n spaii speciale, la umiditi relative ale aerului mai mici de 75% i temperaturi de maximum +25oC; n astfel de condiii, durata de pstrare este de 6-12 luni. Dei, liofilizarea reprezint tehnica cea mai avansat de uscare a produselor alimentare termosensibile, ea implic unele modificri de natur fizic, chimic i biochimic, care afecteaz nsuirile produselor. Astfel, pe timpul liofilizrii au loc o serie de fenomene nedorite (pierderi de textur, pierderi de gust i miros, apariia gusturilor strine, o slab mbrumare neenzimatic a produselor), dar i pierderea parial a capacitii de reinere a apei dup rehidratare. Apa de rehidratare se elimin sub aciunea solicitrilor mecanice (presare, centrifugare), ca urmare a slabei ei legri n structura poroas a produsului liofilizat. Prin liofilizare se distrug i enzimele. De asemenea, se favorizeaz oxidarea acizilor grai, cu apariia mirosului i gustului de rncezire, fapt pentru care, liofilizarea se recomand numai pentru petele slab (alu, tiuc) sau carnea tocat de pete liber de grsime.
79

NTREBRI Capitolele 11, 12 i 13: 1. Care este nivelul umiditii relative a aerului care trebuie asigurat pe timpul refrigerrii n aer a petelui 2. Care sunt limitele de variaie pentru durata refrigerrii n mediu lichid i care depind de mrimea petelui i de instalaia folosit 3. Care este proporia (grosimea) primului strat de ghea aezat pe fundul vasului de refrigerare, n cazul refrigerrii petelui prin contact cu ghea hidric 4. Care este cea mai frecvent utilizat substan pentru obinerea gheii antiseptice utilizate la refrigerarea petelui 5. La ce temperatur trebuie rcit saramura utilizat la depozitarea petelui refrigerat n soluie salin 6. Care este viteza medie liniar de naintare a frontului de congelare, n cazul congelrii ultrarapide a petelui 7. n ce tip de soluii se realizeaz fixarea fileurilor de pete destinate congelrii 8. Care este temperatura aerului utilizat la congelarea petelui prin procedeul n curent de aer rece 9. Care este principalul avantaj al procedeului de congelare a petelui prin contact direct cu ageni intermediari 10. Cum influeneaz modul de pescuire calitatea petelui supus congelrii 11. Din ce motive, operaiunea de eviscerare trebuie efectuat imediat dup pescuire petelui destinat congelrii 12. La ce temperaturi se realizeaz depozitarea petelui congelat 13. Care sunt factorii ce influeneaz intensitatea proceselor de degradare a calitii petelui congelat i depozitat n aceast stare 14. Cum se manifest procesul de oxidare a lipidelor la depozitarea petelui congelat anterior 15. Cum se realizeaz operaiunea de glazurare la care este supus petele ce urmeaz a fi congelat 16. Care sunt cele trei modificri ale esutului muscular generate de denaturarea proteinelor, fenomen ce apare pe timpul depozitrii petelui congelat 17. La ce temperaturi se realizeaz congelarea, tratament preliminar la care este supus petele destinat liofilizrii 18. Care sunt fenomenele complexe care au loc pe timpul avansrii frontului de sublimare ctre interiorul produsului, la conservarea petelui prin liofilizare 19. La ce umiditate final ajunge un produs liofilizat 20. Care sunt parametrii de depozitare a produselor liofilizate, care asigur o durat de pstrare de 6-12 luni TEME DE CONTROL: 1. Factorii care influeneaz durata de pstrare a petelui refrigerat 2. Factorii care influeneaz viteza de congelare REFERATE: 1. Procese biochimice care au loc n carnea de pete conservat prin..

80

Cap. 14. Conservarea petelui prin srare

14.1. Rolurile srrii Srarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, prin care se mrete conservabilitatea produselor i se previne alterarea acestora. Ea se utilizeaz ca metod de conservare de sine stttoare pentru petele destinat afumrii sau uscrii. n industria de prelucrare, srarea este o faz premergtoare, care asigur mbuntirea caracteristicilor gustative ale petelui, creterea capacitii de hidratare a crnii i ameliorarea capacitii de conservare a petelui destinat fabricrii semiconservelor, conservelor, preparatelor culinare i a icrelor; n acest caz, srarea este asociat cu unul sau mai multe tratamente (fermentare, uscare, fierbere sau afumare). Sarea ndeplinete diferite roluri: 1. Agent de gust. Sarea confer produselor gust srat, efect datorat, n principal, stimulrii receptorilor gustativi de ctre ionii de Cl- i Na+, rezultai prin disocierea clorurii de sodiu. Pentru majoritatea produselor alimentare, efectul senzorial optim este asigurat de o concentraie de 2-3% NaCl. Gustul de srat se evideniaz mai puternic la produsele fierte, dect la cele crude, ca urmare a eliberrii la tratamentul termic a clorurii de sodiu din compuii protein-sare. Grsimea pstreaz mai puin sare n comparaie cu esutul muscular, datorit coninutului mai mic de ap. 2. Aciunea srii asupra puterii crnii de reinere a apei. Adugarea unor doze clasice de sare (2-3%) la o carne crud are drept efect mrirea puterii sale de reinere a apei i de cretere a capacitii de hidratare a crnii. Efectul srii asupra puterii de reinere a apei este marcant n cazul crnurilor cu pH mare (carnea cald de vit folosit la fabricarea bradtului, necesar n producia de salamuri de pete cu adaos de carne de vit) i aproape nul la carnea aflat n rigiditate muscular. 3. Aciunea asupra proteinelor i a grsimilor. Prin creterea puterii ionice a soluiei formate n urma dizolvrii srii n apa coninut de carne sau/i cea adugat, crete solubilitatea proteinelor musculare, ameliorndu-se proprietile tehnologice ale crnurilor tocate (capacitatea de emulsionare, de spumare i de gelifiere). Sarea favorizeaz oxidarea i rncezirea grsimilor. 4. Rolul bacteriostatic. Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile, ci doar frneaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul de microorganisme. Astfel, bacteriile se pot dezvolta n carnea srat pn la niveluri cuprinse ntre 5% i 25% sare. n medii puternic srate (10-20% NaCl), alturi de bacterii pot apare i drojdii osmofile, dar numai la suprafaa produsului, sub form de colonii. Mucegaiurile xerofile rezist bine pe medii cu concentraii
81

de 10-15% NaCl; ele se dezvolt la suprafaa petelui, formnd pete de culoare brun, neagr sau rocat. Se apreciaz c, iniial, petele srat este deteriorat de mucegaiuri, care, prin metabolism, formeaz ap, ceea ce conduce la cretere activitii apei n jurul prilor afectate, permind bacteriilor halofile s atace petele srat i s provoace alterarea acestuia. 14.2. Metode de srare a petelui Srarea uscat. Petele ntreg sau desfcut (petele mare) se tvlete prin sare, dup care se aeaz n straturi n vasele de srare, presrndu-se suplimentar sare, ntre straturi; saramura se formeaz cu apa extras din pete Srarea uscat se aplic la prelucrarea petelui slab (cu coninut de grsime mai mic de 3%) sau cu ngrare medie precum i la petele mrunt (hamsii, sardele). Amestecarea petelui cu sarea se realizeaz manual sau mecanizat. La srarea manual, doza de sare n vas se mrete treptat, astfel ca stratul de acoperire de la suprafaa liber a vasului s fie de 1,3 ori mai mare dect straturile inferioare; rndul superior de pete se acoper cu un strat de sare gros de 2 cm. Datorit higroscopicitii, sarea absoarbe apa de la suprafaa petelui, n care se dizolv, formndu-se astfel saramura natural numit tuzluc i care reprezint 25-30% fa de masa petelui. Abia dup acest fenomen natural ncepe procesul propriu-zis de srare a crnii de pete, concomitent cu eliminarea apei din esutul muscular. Superioritatea srrii uscate, comparativ cu alte metode, const n simplitate, consum relativ mai mic de sare i pierderi nensemnate de substane organice. Dezavantajele metodei de srare uscat sunt: este mult mai lent fa de srarea umed, pentru c procesul de ptrundere a srii n carne ncepe mai trziu, dup formarea tuzlucului; srarea este neuniform, mai ales cnd se face n vase mari (czi, bazine); petele din straturile superioare poate suferi procese de oxidare, mai ales dac este gras i neacoperit de tuzluc; n cazul petilor mari, procesul de producie este greu de mecanizat, n privina operaiile de ncrcare i descrcare. Varietatea de metode de srare uscat rezult din modul n care se realizeaz scurgerea tuzlucului (n stive, pe grtare, n lzi): la srarea n stive se folosesc cantiti mari de sare (70-80% din masa petelui). De obicei, n stive se sreaz petii plai, cu coninut ridicat de ap, deoarece se realizeaz nu numai srarea petelui, ci i deshidratarea lui (petele pierde cca. 40% din coninutul iniial de ap); metod are o larg utilizare n obinerea semifabricatelor pentru producia de pete afumat, n special pentru produsele afumate la rece. Srarea umed. Se realizeaz ntr-o soluie de sare pregtit n prealabil, numit saramur artificial. Petele ntreg sau porionat se amestec cu saramura de
82

concentraie stabilit (frecvent saturat) n vase speciale de srare (czi, vane, bazine), unde se menine un anumit timp. Neajunsul metodei este diluarea rapid a saramurii, pe seama apei extrase din pete; adugarea ulterioar de sare nu are efectul dorit, deoarece viteza de dizolvare a srii este mai mic dect viteza de ndulcire a saramurii cu apa eliminat din pete. n plus, n cazul srrii n saramur staionar se produce o srare neuniform, deoarece difuzia srii i egalizarea concentraiei au loc lent; metoda implic i consum mare de saramur. Srarea mixt. Reprezint operaia prin care petele se sreaz simultan cu sare uscat i cu saramur (petele tvlit prin sare se aeaz ntr-un bazin cu saramur artificial). Metoda este ntrebuinat n producia de pete srat, n special pentru cel gras. La srarea mixt se nltur neajunsurile de la metodele se srare uscat i umed. Astfel, sarea care se gsete la suprafaa petelui, mpiedic diluarea saramurii, deoarece, prin dizolvarea ei n apa extras din pete, formeaz o cantitate suplimentar de saramur, iar procesul de srare ncepe imediat, fr o deshidratare brusc a straturilor superficiale ale petelui. Viteza de srare este practic aceiai ca i n cazul srrii umede i mult mai mare fa de srarea uscat. Srarea la cald. Srarea petelui la temperaturi mai mari de +150C, fr rcirea prealabil cu ghea, se numete srare la cald. Metoda este folosit tot timpul anului n regiunile nordice, iar n zonele sudice se aplic numai la nceputul primverii i la sfritul toamnei-pentru petele mare i n tot timpul anului-pentru petele mic (hamsii, sardele) care se sreaz foarte repede. Srarea la rece. Scopul rcirii petelui este de a ntrzia procesele autolitice i bacteriene n carnea acestuia i se aplic la petele mediu i mare, cu un coninut mai ridicat de grsime. Pentru srarea la rece, petele (rcit n prealabil) se amestec cu sarea i se dirijeaz la srare la temperaturi cuprinse ntre -1+50C. Tehnica srrii la rece este urmtoarea: pe fundul czii se presar un strat subire de sare i ghea mrunit, peste care se aeaz un strat de pete tvlit n sare. Peste stratul de pete se presar un strat de sare, apoi ghea i un strat subire de sare, dup care se adaug alt strat de pete. Aceast ordine se pstreaz pn la umplerea czii. Pe msura umplerii vasului este necesar s se mreasc doza de sare i ghea cu fiecare strat. De obicei, la partea inferioar a czii se repartizeaz 15-20% din cantitatea total de amestec ghea-sare, n mijloc 30-40%, iar la partea superioar 40-45%. Consumul total este de max. 60% ghea i 50% sare, din masa petelui. Srarea la frig (dup congelare). Congelarea prealabil a petelui se face cu amestec de ghea i sare, pn cnd produsul atinge temperatura de -4-20C. Metoda se aplic petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbii mari, somon) la care exist posibilitatea apariiei autolizei n profunzimea crnii. La nceputul procesului, gheaa manifest aciune conservant i numai dup aceea, pe msura decongelrii petelui, se produce srarea lui. Congelarea se face n
83

bazine, czi sau butoaie, pe fundul crora se aeaz un strat de ghea (gros de 45cm) i unul de sare (10-12% din masa gheii). Petele se aeaz pe acest strat i se presar cu sare, iar peste rndul de pete se pune ghea i sare; operaia se repet pn la umplerea recipientului. Peste stratul superior de pete se pune o cantitate dubl de ghea i sare n comparaie cu celelalte straturi. Consumul de ghea este de 60-110%, iar cel de sare de 8-15% fa de masa petelui. Srarea desvrit. Petele se scoate din vasul de srare n momentul n care concentraia srii din sucul celular este egal cu concentraia saramurii. Gradul de srare al produsului va depinde de doza de sare din saramur. Srarea ntrerupt (uscat i umed). Este larg ntrebuinat pentru producia de pete slab i mediu srat; n acest caz, petele se scoate din vasul de srare nainte de egalizarea concentraieii srii din sucul celular cu cea a saramurii care nconjoar petele. Srarea ntrerupt permite obinerea de produse cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii; inconvenientul este neuniformitatea srrii n masa petelui. Srarea saturat. n tot timpul procesului de srare, concentraia srii din saramura extern trebuie s fie de 29%. Aceast metod se utilizeaz pentru obinerea de produse puternic srate. Srarea nesaturat. Concentraia srii din sucul muscular i din tuzlucul nconjurtor la sfritul srrii se situeaz ntre 10-12%. 14.3. Tehnologii generale de conservare ale petelui prin srare Tehnologiile de conservare ale petelui prin srare cuprind urmtoarele operaiuni (fig. 1): de pregtire preliminar; de conservare propriu-zis; de pregtire a produsului finit n vederea valorificrii.

84

Pete mare Splare Tiere Splare Rcire Srare Splare Tiere Splare Congelare Srare

Pete mediu Splare Tiere Splare Srare Splare Splare Rcire Srare Splare Scurgere

Pete mic Splare Srare Splare Scurgere Umplere n recipieni Tasare

Splare

Splare

Scurgere

Umplere n recipieni Tasare

Scurgere

Scurgere

Umplere n recipieni Presare

nchidere recipieni

Umplere n recipieni Tasare

Umplere n recipieni Tasare

nchidere recipieni

nchidere recipieni

nchidere recipieni

nchidere recipieni

Fig. 1 Schemele tehnologice generale de conservare a petelui prin srare Pregtirea preliminar. Petele poate fi srat ntreg sau tiat. Se sreaz ntreg, petele mrunt sau cel mijlociu, destinat afumrii, mai ales dac viscerele acestuia sunt bogate n grsime (pltic, alu, biban, babuc, caracud, hamsii, rizeafc mic, stavrid). n vederea srrii mai rapide a petelui, se aplic una din urmtoarele metode de tiere: pete despicat (salmonide i ciprinide); pete tiat fr cap (salmonide); semiplast; plast cu cap (crap, alu, tiuc); plast fr cap (scrumbii, somn, tresc); plast cu buzunar (paltus); plast cu despicare klipp fisch (gadidae, tresc); fileuri (pete mare); buci i felii (morun, somn, scrumbie).
85

2. Conservarea propriu-zis. Se pot utiliza mai multe combinaii ale metodelor de srare i anume: Srarea la cald-(saramur cu concentraie > 20% NaCl)-se poate aplica srarea uscat sau mixt Srare la rece-uscat, mixt (saramur cu concentraie 15-20% NaCl) sau umed. Srarea dup congelare-poate fi mixt, semisaturaie sau saturaie slab (saramur cu concentraia de 10-15%) Dup coninutul final de sare, produsele srate se pot mpri n: produse din pete slab srate, cu un coninut de sare de 6-10%; produse din pete mediu srate, cu un coninut de sare de 10-14% (relativ stabile la pstrare la temperaturi moderate); produse din pete puternic srate, la care coninutul de sare este mai mare de 14% NaCl (sunt stabile la pstrare). Produsele slab srate sunt de fapt semifabricate, care se supun unei prelucrri ulterioare i de aceea se pstreaz la temperaturi sczute (-6-120C). Petele slab srat are gust bun i carne fin i poate fi consumat ca delicates. Relaia dintre coninutul de sare din carne, specia petelui, mrimea acestuia, metoda de srare i durata srrii este prezentat n tabelele 22 i 23. Tabelul 22 Coninutul de sare din carnea de scrumbie (g%)
Lungimea petelui (cm) 30 30 30 24 30 Concentraia saramurii (g%) 31 24 15 31 31 Temperatura saramurii (0C) 5 5 5 5 15 Durata srrii (zile) 6 9,0 8,5 6,0 12,0 12,5 12 14,0 13,0 9,0 16,5 16,5 22 16,5 15,0 11,0 16,5 17,0

Tabelul 23 Variaia coninutului de sare din carnea de pltic

Metoda de srare Srare mixt Srare uscat Temperatura (0C) 2-4 2-4 Coninut de sare (g%) Pierderi n greutate (g%) Coninut de sare (g%) Pierderi n greutate (g%) Durata srrii (zile) 6 6,4 20,1 5,0 18,5 10 10,5 25,5 8,0 28,5 16 15,5 28,5 13,5 30,0 24 18,5 27,5 18,0 28,5

Randamentele n produs finit obinute la srarea scrumbiilor variaz n funcie de mrimea lor i de gradul de srare (tab. 24).

86

Tabelul 24 Randamentele n produs finit la srarea scrumbiilor

Grad de srare Coninut de sare n produs (g%) >16 10-14 <10 Randamentele n produs finit, n funcie de mrimea scrumbiilor: Selecionate 84 84 86 Mari 82 82 86 Medii 82 82 86 Mici 80 80 84

Puternic srate Mediu srate Slab srate

3. Finisarea produselor srate. n vederea depozitrii i comercializrii, petele srat se supune operaiilor de finisare, respectiv: Sortarea pe caliti. Petele mare-srat, cu excepia sturionilor i salmonidelor, se mparte n trei caliti: superioar, I i a II-a. Petele mrunt-srat, se mparte n dou caliti: I i a II-a. Petii cu numr mare de defecte sau cu defecte puternic exprimate sau iremediabile se ndeprteaz. Splarea-n saramur cu o concentraie n sare de 17-19%. Scurgerea-pe grtare de lemn, trgi sau n couri de nuiele (pentru petele mic). Ambalarea-dup scurgere, petele se trece n butoaie de lemn (50 l sau 100 l), n recipieni de material plastic (30 l sau 60 l) sau n lzi de lemn (cptuite cu hrtie pergaminat sau folie de material plastic). ntr-un ambalaj se introduc numai petii din aceiai specie, categorie de mrime, mod de prelucrare, grad de srare i de aceiai calitate. Aezarea petelui se face n rnduri drepte i regulate, cap la coad, cu spinarea n jos; ultimul rnd se aeaz cu burta n jos. Petele tiat n tip plast se aeaz desfcut, cu suprafaa de seciune n sus; rndul superior se aeaz cu pielea n afar sau strns cu seciunea n jos. Petele mrunt se vars direct n recipieni (fr a fi aezai n rnduri), se niveleaz i apoi se preseaz. nainte de nchiderea ambalajelor, petele se preseaz, se completeaz dup caz cu saramur i apoi se nchid etan recipienii. Ambalajele se marcheaz cu urmtoarele specificaii: denumirea unitii productoare, denumirea sortimentului, inclusiv modul de prelucrare, data fabricaiei, greutatea net i temperatura de pstrare (maximum +50C). 14.4. Defectele i agenii duntori ai petelui srat Defectele petelui srat pot fi datorate unei materii prime degradate deja, a nerespectrii tehnologiei de srare, dar i a depozitrii necorespunztoare a
87

produselor finite. Defectele produselor din pete srate pot fi defecte remediabile i defecte iremediabile. 1. Defecte remediabile-sunt defecte care pot fi corectate prin prelucrarea suplimentar a produselor: pete crud-carnea are gust i miros de pete crud, branhiile conin mucoziti sanguinolente cu miros neplcut, iar sngele de la nivelul coloanei vertebrale este necoagulat. Defectul este rezultatul saramurrii insuficiente a petelui i se nltur printr-o prelucrare ulterioar care const n srare, zvntare i marinare; petele cu burta spart-defectul apare la petele neeviscerat sau la cel presat excesiv i poate fi eliminat printr-o spintecare corespunztoare a produsului nainte de srare; la petele mrunt defectul nu poate fi evitat; petele spintecat defectuos i pete zdrenuit-defectul este datorat neglijenei n executarea spintecrii sau manipulrilor necorespunztoare ale petelui; pete ncins-branhiile i organele interne prezint miros de mucegai. Se ntlnete la petele srat fr tuzluc, dar i la petele srat i pstrat n ncperi ventilate necorespunztor. n majoritatea cazurilor, defectul poate fi eliminat prin splarea petelui n saramur, ndeosebi la nivelul branhiilor; depunere alb-se formeaz la suprafaa petelui, atunci cnd se folosete sare prea fin, cu coninut ridicat de sruri de calciu i magneziu. 2. Defecte iremediabile-sunt defecte care nu se pot nltura i sunt legate de o depreciere vizibil a calitii produselor srate: nroirea (bronzarea cafenie)-se manifest prin nroirea musculaturii n apropierea coloanei vertebrale, care, uneori, poate emana i un miros neplcut de alterare. Defectul apare la petele slab srat (scrumbii), la pstrarea necorespunztoare sau la petele aflat n faz avansat de autoliz (vasele de snge au pereii foarte puin rezisteni) la momentul srrii; acrirea-este o alterare microbian care apare la petele srat n tuzluc (fie n urma dilurii saramurii, fie c s-a folosit sare insuficient), la petele de calitate necorespunztoare sau la petele srat i pstrat la temperatur ridicat. ntr-o faz incipient, acrirea survine numai la saramur, caz n care ea se substituie cu o nou saramur; petele se spal n saramura proaspt; saponificarea-la suprafaa petelui srat se formeaz o pelicul cleioas i cu miros neplcut. Se ntlnete la petele ambalat fr tuzluc i pstrat la temperaturi ridicate, dar i la petele care a fost desrat; fucsina-este o depunere roie pe corpul petelui, ce apare n urma activitii microorganismelor halofile care se gsesc pe pete sau n sare; ele se dezvolt numai la temperaturi ridicate. Defectul apare la petii slabi i mai rar la cei grai.
88

n stadiul iniial, defectul poate fi eliminat prin splarea petelui ntr-o saramur care conine i 4-5% acid acetic; oxidarea grsimii (rugina)-defectul se caracterizeaz prin apariia la suprafaa petelui a unei eflorescene de culoare brun-roiatic, nglbenirea stratului subcutanat (datorit oxidrii grsimilor), iar carnea capt miros de rnced i gust amar. Defectul se ntlnete n special la petii grai, pstrai fr tuzluc i la temperaturi ridicate.

NTREBRI Capitol 14: 1. Care este concentraia de sare care asigur (la majoritatea produselor alimentare) efectul senzorial optim de srat 2. Cum se numete saramura natural care se formeaz pe timpul srrii uscate a petelui 3. Care dintre proprietile crnii tocate de pete sunt ameliorate, datorit aciunii srii asupra proteinelor i a grsimilor 4. La ce temperaturi se realizeaz srarea la rece a petelui 5. Ce concentraie de sare trebuie s aib sucul muscular i tuzlucul nconjurtor, n cazul srrii petelui prin metoda srrii nesaturate 6. Care sunt metodele de tiere a petelui n tehnologia general de prelucrare a acestuia prin srare 7. Care este concentraia saramurii n care se spal petele, n cazul finisrii produselor srate 8. Cum se ambaleaz petele srat, care a fost tiat n tip plast 9. La ce categorii de pete prelucrat prin srare poate apare defectul numit pete cu burta spart 10. Cum se numete defectul petelui srat, cnd la suprafaa acestuia apare o eflorescen de culoare brun-roiatic, stratul subcutanat se nglbenete, iar carnea capt miros de rnced i gust amar TEME DE CONTROL: 1. Factorii care influeneaz calitatea petelui srat 2. Modaliti de prevenire a defectelor la petele srat REFERATE: 1. Tehnica srrii de la specia..

89

Cap. 15. Conservarea petelui cu ajutorul fumului

15.1. Producerea fumului Afumarea reprezint operaia tehnologic de expunere a unui aliment la aciunea fumului, cu scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice. Fumul ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn, proces cunoscut sub denumirea de piroliz. Pentru afumarea produselor alimentare se ntrebuineaz fumul obinut ca rezultat al dezagregrii compuilor majori ai lemnului (celuloz, hemiceluloz i mai puin lignina): piroliza celulozei. Se desfoar n dou etape: reacia iniial const ntr-o hidroliz acid, urmat de un proces de deshidratare cu formare de -glucoz. n etapa a doua, din glucoz se formeaz acidul acetic, ap i, ocazional, mici cantiti de furan i fenoli. Piroliza celulozei are loc n domeniul de temperatur +280...+3000C; piroliza hemicelulozei. Hemiceluloza este un polizaharid care se dezagreag la +250...+2750C. Prin piroliz, se formeaz furfuroul, furanul, acizi carbonilici i acidul acetic cu omologii si; piroliza ligninei. Lignina este o macromolecul cu structura complex i diferit n funcie de natura lemnului; astfel, lignina din lemnul moale, comparativ cu cea din lemnul tare, conine n ciclul aromatic un substituient metoxic. 15.2. Factorii care influeneaz compoziia fumului Compoziia fumului este influenat de mai muli factori, respectiv: Natura i starea lemnului. Pentru afumarea petelui se utilizeaz, n principal, lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar), care genereaz fum mai bogat n compui aromatici i n substane cu caracter acid, n comparaie cu fumul obinut prin combustia lemnului de esen moale. Lemnul de esen moale, mai ales cel de conifere (cedru, brad, pin) nu este indicat pentru afumarea petelui, deoarece prin arderea lui se formeaz funingine (murdrete suprafaa produsului), dar i cantiti mari de hidrocarburi policiclice aromatice care imprim petelui miros strin, culoare nchis i gust amrui. Compoziia chimic general a fumului i influena acestuia asupra calitii produselor depinde de natura lemnului (tab. 25). Umiditatea rumeguului. Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia fenolilor i a substanelor din gudroane i se mresc cantitile de cenu, funingine i coninuturile de aldehid formic i acizi organici (formic, propionic, acetic); n aceste condiii, aroma produselor afumate este mai acid. n producie, cu cca. 20 ore nainte de ntrebuinare, rumeguul sau achiile de lemn se umezesc pn la o umiditate de maximum 30%.
90

Tabelul 25 Compoziia chimic general a fumului, n % fa de coninutul total

Grupa de substane chimice Acizi (n % de acid acetic) Fenoli Combinaii carbonilice (n % de aceton) Aldehid formic Aldehid acetic Furfurol Diacetali Aldehide i diacetali Fag 5,24 0,30 8,69 1,10 1,40 0,69 0,61 3,79 Natura lemnului Stejar Mesteacn 5,14 4,57 0,30 0,19 8,05 8,71 1,04 0,96 1,07 1,16 1,57 0,75 0,62 0,44 4,30 3,31 Brad 3,74 0,25 10,84 1,43 1,93 1,03 0,83 5,22

Temperatura de formare a fumului. Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai mici dect temperatura de aprindere a lemnului. Creterea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului duce la diminuarea substanelor utile din fum i la mrirea coninutului de hidrocarburi policiclice aromatice i de gaze neutre (CO2, CO); n acest caz, aroma de afumare este mai puin exprimat. Aportul de aer. Degradarea macromoleculelor lemnului depinde nu numai de temperatur, ci i de cantitatea de aer admis n generatorul de fum, respectiv, de concentraia oxigenului. n prezena unui aport mai mare de aer au loc reacii de oxidare mai intense ale substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic i hidrocarburi policiclice aromatice. Un aport insuficient de aer (cazul arderii mocnite a rumeguului) conduce la formarea unui fum dens i nchis la culoare, care nrutete calitatea produsului afumat; fumul respectiv conine prea muli acizi i combinaii carbonil, cu caracteristici gustative nedorite. Metoda de obinere a fumului. n comparaie cu procedeul de ardere mocnit a rumeguului, n cazul procedeelor de obinere a fumului prin fluidizare cu abur sau prin friciune rezult un fum mai bogat n substane utile i relativ mai srac n hidrocarburi policiclice aromatice, datorit faptului c procesul de generare a fumului este mult mai bine controlat. 15.3. Metode de afumare n practica procesrii petelui se utilizeaz 3 tehnici de afumare, respectiv: afumarea tradiional cu aerosoli de afumare, afumarea electrostatic i afumarea cu condensate de fum sau arome de fum. Dintre acestea, cea mai rspndit este afumarea tradiional, care poate fi executat la cald sau la rece. 15.3.1. Afumarea tradiional la cald a petelui Materia prim este reprezentat de diferite specii de peti de ap dulce, marini i oceanici (scrumbie, merluciu, sardina, sardinela, tresca etc). Schema tehnologic de obinere a petelui afumat la cald este prezentat n figura 2.
91

Pete proaspt Deeuri Ape uzate Spintecare Splare Srare (2%NaCl) Ap rece Ap rece

Pete congelat Decongelare Spintecare Splare Srare (2%NaCl) nirare-agare Meninere sub du Scurgere Zvntare (60-80oC, timp de 15-40 min) Coacere (110-140oC, 20 min) Afumare (80-120oC, 30-100 min.) Rcire (15oC) Sortare tergere Ambalare Depozitare (-2...+2oC, 10 zile) Deeuri Ape uzate

Fig. 2 Schema tehnologic de afumare la cald a petelui Decongelarea. Se face n aer cu temperatura de +200C sau n ap de +200C (raport pete/ap 1:2). Durata depinde de mrimea petelui i este de 8-24 ore. Spintecarea-operaie facultativ, ce se aplic doar petilor foarte mari (peste 2kg), la care se ndeprteaz viscerele, capetele i, uneori, se taie trunchiul n buci. Srarea se realizeaz n scopul ameliorrii calitilor gustative, ntr-o saramur 22% NaCl i la un raport pete/saramur de 1:1. Coninutul de sare din carnea petelui nu trebuie s depeasc 2%. Agarea petelui, se face prin mai multe metode: legarea cu ajutorul acului de lemn; legarea combinat cu coaserea petelui; legarea petelui mare sau a bucilor de pete cu sfoar; nirarea pe vergele; prinderea pe cuie i crlige cuier; prinderea cu cleme metalice. Splarea-petele (legat sau nirat) se dueaz cu ap rece, pentru a mpiedica apariia la suprafa a unui strat alb de sare, ce se formeaz pe timpul zvntrii. Zvntarea-se execut pentru crearea condiiilor necesare depunerii compuilor fumului pe suprafaa petelui, dar i pentru coagularea proteinelor din stratul
92

superficial al crnii de pete (se limiteaz evaporarea apei din carne). Temperatura de zvntare trebuie s fie de +60+800C. La temperaturi mai mari de +800C, carnea devine mai puin suculent, ca urmare a creterii pierderilor de grsime i ap, n timp ce la temperaturi mai mici de +600C straturile exterioare ale crnii nu se deshidrateaz suficient i din aceast cauz, n urmtoarele etape tehnologice (coacerea i afumarea) au loc procese de rsfierbere a esuturilor i de formare la suprafaa petelui a unei culori necorespunztoare. Coacerea se realizeaz la temperaturi ridicate (+80+1400C). Durata nu trebuie s fie prea mare i depinde de mrimea petelui, metoda de spintecare i umiditatea aerului. Dup coacere, petele poate fi consumat fr o pregtire prealabil. Afumarea propriu-zis. La afumarea cald, n esutul muscular de pete au loc procese fizice i chimice care afecteaz mai ales componenta proteic. Timpul de afumare este de 30-100 minute, iar temperatura de +80+120oC, variaiile fiind date de specia de pete supus afumrii (tab. 26 i 27). Tabelul 26 Regimurile optime de afumare la cald pentru diferitele specii de peti
Specia petelui Fazele procesului de afumare Zvntare Timp (min.) Tresc mare Biban mare Pltic, crap Caras mic Hec Scrumbie Pstrug 30-40 30-35 30-35 15-30 15-30 15-20 30-35 Temp. ( C) 80-90 80-90 60-70 60-70 50-90 60-70 60-80
0

Coacere Timp (min.) 45-60 40-45 30-35 20-30 20-35 15-20 40-50 Temp. ( C) 120-150 110-140 100-110 120-140 80-100 80-100 140-170
0

Afumare propriu-zis Timp (min.) 90-100 86-90 55-60 30-80 35-80 30-40 80-100 Temp. ( C) 100-120 100-110 90-100 100-120 80-100 90-100 100-120
0

Pierder i totale de mas (g) 22 28 25 32 40 38 16

Coninutul de ap al produsului finit (g%) 71,2 63,8 64,0 68,6 68,0 65,1 68,5

Tabelul 27 Parametrii de zvntare i afumare n cazul afumrii petelui mrunt

Faza procesului Coacere Afumare Temperatura (0C) 80-100 80-90 Viteza (m/s) 2 2 Umezeala relativ (%) 20-30 10-15 Durata procesului (minute) 10-15 45

Rcirea-are drept scop ntreruperea aciunii temperaturii ridicate din timpul afumrii asupra crnii petelui, pentru a se micora pierderile n greutate. La ambalarea unui pete cald, prin egalizarea temperaturii petelui cu cea a mediului ambiant, se formeaz vapori de ap, care condenseaz i umezesc suprafaa petelui, crendu-se condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor. Rcirea petelui se desfoar n 2 etape: n prima faz, rcirea se face pn la +15+180C i apoi, dup ambalare, rcirea n depozit pn la 0+20C. Durata

93

rcirii petelui este de 6-8 ore-cnd se face n aer cu circulaie natural sau de 0,52 ore-la rcirea n camere cu circulaie forat a aerului. Depozitarea, se face pentru cel mult 72 ore, la temperaturi de 300C. 15.3.2. Afumarea tradiional la rece a petelui Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt i srat include urmtoarele operaiuni (fig. 3):
Pete proaspt Deeuri Ape uzate Despicare Splare Srare (6-8% sare) Desrarea Ape uzate Scurgere Atrnare Zvntare (30oC i UR 60%) Afumare (20-40oC, 5 zile) Sortare tergere Ambalare Depozitare (-2...+2oC, 10 zile) Ap rece Pete srat Splare Desrare (6-8% NaCl) Scurgere Atrnare Zvntare (30oC i UR 60%) Afumare (25-40oC, 5 zile) Sortare tergere Ambalare Depozitare (-2...+2oC, 10 zile) Ape uzate Ape uzate

Fig. 3 Schema tehnologic de fabricare a petelui afumat la rece (din pete proaspt i srat Tierea petelui-se face sub form de trunchi despicat pe spate, burt batog i mai rar trunchi desfcut. Petele mrunt se afum ntreg, iar scrumbiile se desolzesc. Srarea petelui-n funcie de mrimea petelui, dar mai ales de gradul final de srare al semifabricatului, se pot aplica urmtoarele metode de srare: uscat, n saramur i mixt. Petele proaspt se sreaz pn la un nivel de 8-12% sare n carne, dup care se desreaz pn la 2-4%. n cazul folosirii petelui srat anterior (8-14% sare), nainte de afumare se aplic desrarea. Desrare-se execut obligatoriu nainte de afumare i are rolul de a reduce salinitatea semifabricatului pn la un nivel de 2-4%. Desrarea se poate realiza n ap, n saramur (cu densitatea 1050-1100 kg/m3) sau mixt (saramur slab). Cel mai utilizat regim de desrare este: desrare n ap timp de 4 ore, ntrerupere 2 ore, desrare 6 ore, scurgere 4 ore. Durata desrrii depinde de grosimea petelui, de coninutul su de grsime, de gradul iniial de srare, de metoda de tiere, de
94

temperatura soluiei n care se face desrarea (+5+120C) i de raportul dintre agentul de desrare i pete (1/1; 1,5/1; 2/1). Atrnarea petelui-se poate face prin urmtoarele metode: atrnarea pe crlige (dup strpungerea petelui prin ochi sau n partea caudal); nirarea pe sfoar (se trece prin ochii petelui sau prin carnea de la coad); legarea cu sfoar (peti mari, mijlocii i batog); nirarea pe vergele metalice (se strpung petii prin ochi sau prin gur i orificiile branhiale-petele mrunt). Zvntarea-se face n aer, la temperatura de +24+300C i umiditatea de 30-60%. Afumarea petelui-se desfoar la temperaturi ale amestecului de afumare de maximum +400C, pentru a nu se produce denaturarea termic a proteinelor. Coninutul de ap al produsului finit trebuie s fie de max. 58%. Durata afumrii este condiionat de parametrii aerului i ai amestecului fum-aer (temperatur, umiditate relativ i viteza de uscare), de coninutul de grsime al petelui, de specie, de dimensiunile petelui i de coninutul de ap din musculatur. n tab. 28 sunt prezentate regimurile de afumare pentru unele specii de peti, coninuturile de sare i de ap din produsele finite i pierderile de mas. Tabelul 28 Regimurile optime de afumare la rece pentru diferite specii de peti
Specia petelui Zvntare Timp Temp. (ore) (0C) Scrumbie de mare Stavrid Scrumbie Sardinel Somn 2-4 2-6 2-6 2-6 12 20-25 18-28 18-28 18-28 20-25 Fazele procesului de afumare Afumare rece Coninut de: Timp Temp. Sare Ap (ore) (0C) (g%) (g%) 24-50 20-48 20-48 20-48 24-48 20-25 20-30 20-30 20-30 30-32 5-14 5-10 5-10 2-12 6-13 60 52-58 52-58 42-52 52-58 Pierderi totale de mas (g) 30,1 32,0 33,0 35,1 28,6 Coninutul de sare al semifa bricatului (g%) 4-8 5-7 5-7 5-7 5-6

Parametrii agenilor de uscare i afumare pentru afumarea petelui la rece sunt nscrii n tabelul 29. Tabelul 29 Parametrii agenilor termici de uscare i afumare n cazul afumrii la rece
Faza procesului Uscare (zvntare) Afumare Temperatura (0C) 20-30 20-40 Viteza (m/s) 1-3 0,5-1,0 Umiditatea relativ (%) 30-50 35-60 Durata procesului (minute) 8-24 18-72

Pstrarea produselor afumate la rece se realizeaz n spaii rcite la 0-20C (pentru 10 zile) sau la -3,30C (pentru maximum dou luni). 15.4. Obinerea batogului afumat Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat sau congelat, utilizndu-se, n special, speciile: crap mare (>2 kg/bucat), alu, macrou, rechin, lufr, somn, morun (fig. 4).

95

Pete congelat Decongelare (n ap sau n aer) Desolzire Decapitare Eviscerare Tierea nottoarelor Filetare Splare Srarea fileurilor (srare uscat la rece sau mixt) Desrare Legarea fileurilor Ape uzate Scurgere Zvntare (90-120 min. la 70oC pentru morum, somn, crap, macrou) Coacere (90-120 min, la 80-90oC pentru alu) Afumare cald (120-180 min, la 60-80oC) Rcire Ambalare n ceolofan Etichetare Depozitare (5 zile pentru batog din crap, alu i macrou i de 7 zile pentru batog din somn i morun Ap rece

Fig. 4 Schema tehnologic de obinere a batogului afumat la cald Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie (fig. 5).
Rechin congelat Decongelare n aer (-2...0oC) Splare (ap rece) Tierea n buci Splare (n ap rece) Meninerea n ap la 20oC, timp de 4 ore Srare (4-5% NaCl) Desrare (pn la 1,5-2%NaCl) Legare cu sfoar Srare (7-8% NaCl) Desrare (pn la 4-5%NaCl) Legare cu sfoar

96

Rcire (la 15-17oC) Injectare grsime (6%) Uniformizarea grsimii (25-30oC, timp de 4-6 ore) Zvntare (30-40 min, la 60-80oC) Coacere (30 min., la 110-130oC) Afumare (90 min, la 90-110oC) Rcire (15oC) Sortare tergere Ambalare Depozitare (-2...+2oC, timp de 10 zile) a

Rcire (la 15-17oC) Injectare grsime (6%) Uniformizarea grsimii (25-30oC, timp de 4-6 ore) Afumare rece (36 ore, la 30-40oC i UR de 80%) Rcire (15oC) Sortare tergere Ambalare Depozitare (-2...+2oC, timp de 10 zile)

Fig. 5 Schema tehnologic de obinere a batogului de rechin a-afumare la cald; b-afumare la rece Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +200C se elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial. Grsimea care se injecteaz n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens, hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la 400C, pn la utilizare. 15.5. Defectele produselor de afumare Nerespectarea procesului tehnologic de afumare, utilizarea unor regimuri necorespunztoare de afumare, ca i folosirea unei materii prime de calitate inferioar, pot s conduc la apariia defectelor de la fabricaie: Pete cu burta crpat. Apare la petele neeviscerat, la semifabricatele srate atunci cnd sunt n faz avansat de autoliz, dar i n cazul prelungirii duratei de srare a petelui, n saramur cu temperatur ridicat. Mai frecvent apare la petele mrunt, de calitate inferioar. Defectul const n distrugerea muchilor viscerali i a nveliului cutanat abdominal. Poate fi nlturat prin reducerea duratei de pstrare a materiei prime n stare refrigerat pn la afumare sau prin congelarea materiei prime.
97

Formarea crpturilor n lungul coloanei vertebrale a petelui. Defectul se produce ca urmare a creterii temperaturii i umiditii pe timpul coacerii, n special la petele gras. Arsurile se manifest sub form de vezici, rupturi ale pielii i arsuri la nivelul nottoarei caudale i se constat, de obicei, la petii atrnai pe ramele din rndul de jos, dispuse mai aproape de vatra de ardere. Rsfierberea. Petele rsfiert are pielea neted, palid, fr luciu i ncreituri mici, specifice; esutul muscular adiacent pielii este de culoare roiatic, sfrmicios i cu gust neplcut acru-amrui. Defectul apare ca urmare a denaturrii termice a proteinelor n cazul nerespectrii regimului termic la uscare, a deshidratrii rapide a suprafeei petelui i a pstrrii umiditii n straturile profunde ale crnii. Pentru prevenirea defectului, se recomand ca umiditatea pielii petelui n timpul afumrii calde s nu depeasc 70%. Petele afumat excesiv. Se caracterizeaz prin coloraia nchis a suprafeei i nsuiri de gust i miros accentuate de fum. Defectul apare n cazul nerespectrii regimului de afumare, cnd se folosete pete insuficient zvntat, dar i la folosirea fumului cu densitate i umiditate mare. Petele insuficient afumat. Prezint o coloraie slab aurie la suprafa, un gust i miros de afumare puin exprimate. Defectul se produce n cazul expunerii petelui la fum pentru un timp prea scurt, la afumarea petelui nezvntat, la utilizarea unui amestec fum-aer prea puin concentrat, la afumarea petelui slab sau cnd temperatura de uscare este mai mare dect cea de afumare. Zonele albe (locuri neafumate). Se formeaz ca rezultat al dispunerii neregulate a petelui n camera de afumare sau a repartizrii neuniforme a agentului de afumare pe suprafaa produselor agate. Scurgerile. Se identific prin prezena la suprafaa petelui a grsimii sau a lichidelor provenite din cavitile abdominale i branhiale. Cantitatea de suc care se scurge prin orificiul anal depinde de specia petelui, de mrimea acestuia i de gradul su de prospeime. Defectul se ntlnete frecvent la stavrid, scrumbie i biban, neeviscerai. nlturarea scurgerilor de fluide celulare i grsime se realizeaz prin dirijarea la afumare a petelui proaspt, prin respectarea regimurilor de temperatur (n special n stadiul de coacere) i prin prelucrarea petelui gras n form tiat sau prin fixarea n camera de afumare cu capul n jos i afumarea petelui n poziie orizontal. Crusta de sare. Reprezint stratul de sare de pe suprafaa petelui, format din cristale mici, albe. Defectul apare n timpul depozitrii, n special, la produsele cu un grad de srare de peste 12%. Defectul se elimin prin ungerea suprafeei petelui cu ulei vegetal sau tergerea acestuia. Mucegaiul de culoare alb sau verzuie apare iniial la suprafaa petelui, dar cu timpul ptrunde i n stratul subcutanat. Mucegirea este favorizat de pstrarea
98

petelui n ncperi neventilate i la umiditate mare, dar i de ambalarea petelui relativ cald n lzi fr orificii. Cnd mucegaiul este numai la suprafaa petelui, se elimin prin tergere cu ulei vegetal. Mucegaiul ptruns n carne nu poate fi nlturat i produsul se exclude de la consum. Acrirea (saponificarea) const n fermentarea i degradarea bacterian a petelui; petele este exclus de la consum.

NTREBRI Capitol 15: 1. Sub ce denumire este cunoscut procesul de formare a fumului, care i-a natere din descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur 2. La ce umiditate trebuie adus rumeguul sau achiile de lemn cu cca. 20 ore nainte de ntrebuinare, n condiii de producie 3. Ce fenomen se produce atunci cnd are loc o cretere progresiv a temperaturii de combustie a lemnului, n procesul de obinere a fumului 4. La ce temperatur are loc zvntarea petelui destinat afumrii tradiionale la cald 5. Care este durata de depozitare a petelui afumat tradiional la cald 6. Care este scopul operaiunii de rcire care se aplic petelui afumat tradiional la cald 7. Din ce motiv, afumarea tradiional la rece a petelui se face la temperaturi de max. 40oC 8. Ce substan se elimin din fileul de reghin (destinat obinerii batogului) prin meninere n ap rece i apoi prin desrare n ap 9. Care sunt cauzele ce conduc la aparia defectului de afumare denumit formare de crpturi n lungul coloanei vertebrale 10. Cum se numete defectul de afumare care const n fermentarea i degradarea baterian a petelui TEME DE CONTROL: 1. Factorii care influeneaz calitatea fumului 2. Factorii care influeneaz conservabilitatea petelui afumat REFERATE: 1. Tehnologia de obinere a produsului afumat..

99

Cap. 16. Tehnologia de fabricare a conservelor de pete

Conservele de pete sunt produse alimentare obinute prin ambalarea petelui mpreun cu alte componente, n recipiente rezistente i impermeabile, nchise ermetic i sterilizate, frecvent prin tehnica clasic de sterilizare, respectiv sterilizarea recipientului i a alimentului reunite. Produsul sterilizat trebuie s rmn stabil pentru mai muli ani, oricare ar fi temperatura de depozitare. Materia prim destinat fabricrii conservelor este reprezentat de petele de ap dulce, marin sau oceanic, fie n stare refrigerat, fie congelat. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de pete cuprinde un numr mare de operaii unitare pentru diversele sortimente de conserve. Operaiile iniiale sunt cele de sortare, desolzire i tiere a petelui; la speciile de peti fr solzi, se exclude operaia de desolzire. Tierea petelui n buci-petele mare se taie n buci de mrimi diferite n funcie de dimensiunile ambalajelor; seciunea trebuie s fie dreapt, curat i fr capete de oase evideniate. Splarea-se face ct repede pentru a se preveni umflarea esutului muscular i pentru limitarea pierderilor de substane utile (proteine, vitamine hidrosolubile, sruri minerale i substane extractive azotate i neazotate), n ap potabil, cu temperatura <+100C. Srarea-are drept scop mbuntirea gustului crnii, deshidratarea ei parial, creterea fermitii crnii, precum i de eliminare a sngelui i, eventual, albirea crnii de pete. Coninutul de sare din carnea de pete trebuie s fie n final de 1,22,5% NaCl. Durata de meninere n saramur este de 2-6 minute pentru bucile mici de pete i de 6-8 minute pentru cele mari; concentraia saramurii trebuie s fie de 1180-1200 kg/m3, iar temperatura acesteia de +10+150C. Dup fiecare 30 minute de srare, se face corecia concentraiei saramurii, iar dup 2 ore de folosire se impune schimbarea saramurii, datorit contaminrii excesive cu microorganisme. Scurgerea-imediat dup srare, se efectueaz scurgerea bucilor de pete, operaie care se execut n tvi perforate, timp de 30-40 minute. Blanarea-reprezint tratamentul termic preliminar la care este supus petele destinat obinerii conservelor sau semiconserve i poate fi realizat prin 3 procedee:

100

 blanarea n ap sau saramur fierbinte-se realizeaz la temperatura de +100+1020C, timp de 3-4 minute. Dac blanarea se face n saramur, aceasta trebuie s aib densitatea de 1070-1100 kg/m3; blanarea prin aburire-se face abur sau aer umed, la temperaturi de +80+1000C, n trei etape: nclzirea aparatului timp 6-8 min.; aburirea propriu-zis (15-20 min.) i rcirea petelui (3-5 min.); blanarea petelui n ulei-se aplic n special petelui mic (prot, hering, scrumbii mici, macrou, cod). nainte de blanarea n ulei, petele se sreaz i se usuc timp de 40-90 min., n curent de aer cald la temperatura de +40+450C. Oprirea legumelor (ntregi sau porionate) este o operaiune care se face la temperatura de +85+950C, timp de 1-5 minute. nfinarea petelui-este operaiunea premergtoare prjirii petelui, care asigur protejarea esutului muscular mpotriva nchiderii la culoare, a apariiei gustului amar i mpotriva deshidratrii puternice la prjire; aceast operaiune concur ns la formarea gustului i a aromei. Prjirea petelui-se practic n vederea obinerii conservelor n sos tomat i uneori a conservelor n ulei, a semiconservelor prjite i a preparatelor culinare (pete prjit). Prin prjirea petelui se urmrete obinerea unor produse cu aspect, gust i miros specifice, inactivarea enzimelor proprii esutului muscular, distrugerea microorganismelor de pe suprafaa petelui i mrirea consistenei crnii prin eliminarea excesului de ap. Dup prjire i rcire, bucile de pete se deformeaz mai puin la aezarea n recipiente i nu se rsfierb n timpul sterilizrii. Pierderile de grsime sunt de 3-5% fa de coninutul iniial, dar ele sunt compensate prin absorbia uleiului de ctre carne; petele gras absoarbe 3-5% ulei, iar cel slab 7-9%, asigurndu-se mbuntirea valorii calorice. Rcirea petelui dup tratament termic-are rolul de a mri consistena crnii, de a evita sfrmarea crnii, de a reduce pierderile n greutate i de a uura aezarea acesteia n recipient. Rcirea petelui prjit sau blanat se realizeaz, de regul, n camere de rcire cu circulaia natural a aerului, pn la temperatura de +40+450C. Durata rcirii este de 2 ore. Umplerea recipientelor-petele rcit se trece n recipiente, operaiune pe timpul creia trebuie respectate urmtoarele condiii:
101

 bucile de pete s fie aezate cu tietura la fundul i la capacul recipientului; petii mici ntregi se aeaz pe o latur, n rnduri cap la coad; la suprafaa bucilor de pete nu trebuie s apar oase; n recipiente, petele se acoper cu sos sau cu lichidul de acoperire indicat n reet. n cazul conservelor cu pete i sos, spaiul liber dintre suprafaa coninutului i marginea superioar a bordurii nu trebuie s depeasc 1/10 din nlimea interioar a recipientului, pentru a nu rmne mult aer n interior. Exhaustarea-reprezint operaia de evacuare a aerului liber din recipientul umplut cu produs. Cea mai utilizat este exhaustarea cu nclzirea prealabil, situaie n care, recipientele umplute cu produs i cu capacele puse, dar fr a fi nchise, sunt nclzite la +95+980C, timp de 7-14 minute; temperatura n centrul recipientului crete i aerul este evacuat rapid i complet (vidul realizat este cuprins ntre 130350 mm coloan de mercur). nchiderea recipientelor-const n formarea falului dublu de nchidere, care unete capacul recipientului cu corpul acestuia. Operaiunea se realizeaz n dou faze, cu ajutorul unei instalaii cu role: n prima faz rolele rotunjesc numai marginea capacului i bordura corpului recipientului, iar la a doua faz rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabl formate, dup care falul de nchidere este terminat. Sterilizarea termic a conservelor de pete-constituie mijlocul de conservare care asigur distrugerea microorganismelor de contaminare din produsul preambalat n recipiente nchise ermetic. Severitatea procesului termic depinde de tipul conservelor i care, n funcie de pH, se mpart n trei grupe: conserve acide (pH<4,5)-la acest nivel de pH nu se pot dezvolta bacteriile formatoare de spori i microorganismele patogene pentru om, drept pentru care este suficient un tratament termic relativ blnd, care permite atingerea temperaturii de +900C, n centrul termic al produsului. n acest categorie intr marinatele de pete i produsele care conin saramuri cu adaos de acid acetic, acid lactic sau citric; conserve cu aciditate medie (pH=4,5-5,3)-necesit un proces de sterilizare complet, pn la temperatura de +116oC (conserve de pete cu sos tomat); conserve cu aciditate sczut (pH>5,3). Aceast grup cuprinde majoritatea tipurilor de conserve din pete, care necesit un regim termic complet i sever (temperatura de +1210C, n centrul termic).
102

Cap. 17. Tehnologia de fabricare a semiconservelor de pete

Semiconservele de pete sunt produse obinute prin prelucrarea industrial special a petelui refrigerat, congelat sau srat (tiat sau netiat) i ambalat mpreun cu alte materii prime i auxiliare n recipiente de diferite tipuri i mrimi. Semiconservele de pete au durat de pstrare limitat, condiionat de procedeul de conservare aplicat i de condiiile de depozitare. n funcie de principiul biologic de conservare, semiconservele de pete se mpart n dou mari grupe: semiconserve pasteurizate i nepasteurizate. 17.1. Semiconservele pasteurizate La acest tip de semiconserve, recipientele cu produse (nchise ermetic), se supun unui tratament termic moderat (pasteurizarea) care asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor. Temperatura mediului de nclzire (+75+980C) trebuie s permit atingerea temperaturii de +65+680C n centrul termic al produsului, care s se menin cel puin 15 minute. Semiconservele pasteurizate se obin din pete refrigerat sau congelat (macrou, stavrid, crap etc). Operaiile tehnologice generale pentru obinerea semiconservelor de pete sunt urmtoarele: recepia petelui n fabricaie, decongelarea n aer sau ap (pn la 30C), sortarea, desolzirea, decapitarea, ndeprtarea nottoarelor, eviscerarea, splarea, porionarea, srarea n saramur cu concentraia de 20%, splarea, scurgerea, tratament termic (blanare sau aburire), rcirea, ambalarea n recipiente, adaosul de legume i lichide de acoperire, nchiderea ermetic, pasteurizarea, tergerea, etichetarea, ambalarea i depozitarea (maximum 5 luni, la temperatura maxim de +50C). 17.2. Semiconservele nepasteurizate n funcie de tehnologia de obinere, semiconservele de pete nepasteurizate se clasific n trei grupe i anume: semiconservele de pete n oet (marinate); semiconservele de pete n ulei; semiconservele de pete speciale. Semiconservele de pete n oet-se fabric ntr-o gam sortimental larg care include: marinatele reci, marinatele fierte i marinatele prjite. Procedeul de
103

conservare are la baz acidifierea artificial a crnii de pete prin adaos de acid acetic n concentraie de pn la 6%. Marinatele reci se obin din pete (ntreg sau tiat) refrigerat, congelat, slab srat, cu sau fr meninerea prealabil n soluie de sare i acid acetic. Marinatele reci se obin, n general, din scrumbii, sardin, hering, macrou, stavrid, gingiric, rizeafc, anoa, hamsii i sardelu. Tehnologia de fabricare a marinatelor reci include operaiile: desrarea petelui de la 14% pn la 6% NaCl (se face n ap curgtoare, timp de 24 ore), decapitarea, desolzirea, eviscerarea, tierea petelui n buci (dup caz), splarea, marinarea, splarea petelui marinat n saramur, ambalarea n recipiente, adugarea lichidelor de acoperire, nchidere recipientelor, depozitarea la rece pentru maturare, condiionarea recipientelor i livrarea. Dac semifabricatul este reprezentat de pete srat, marinarea se realizeaz ntr-o baie de frgezire cu temperatura de +8+150C (conine 6% acid acetic i 6,8% NaCl) i dureaz 24 ore. Dac se folosete pete congelat sau decongelat, timpul de marinare este de 72-96 ore, iar soluia conine 5% acid acetic i 10% NaCl. Raportul dintre lichidul de marinare i pete variaz n limitele 1:1 pn la 2:3, astfel nct coninutul de acid acetic din carnea petelui s fie de 2,5%. Ambalarea se face n recipiente din metal, sticl sau material plastic (de 350-5000 ml) sau n butoaie (50-100 kg). Maturarea semiconservelor se face pe o perioad limit de timp, la temperaturi de 2+ 20C. Durata de pstrare a marinatelor reci este de 3-6 sptmni (n funcie de concentraia acidului acetic din lichidul de maturare) dac se asigur temperatura de +80 C. La temperaturi de depozitare de -2+20C, marinatele se pstreaz timp de 1 an (dac conin 2,2% acid acetic i 5,6% sare) sau 3 luni (la o concentraie de 1,8% acid acetic i 4,6% sare); marinatele cu 1,6% acid acetic i 3,8% sare trebuie s se consume imediat. Marinatele fierte (scrumbie n aspic, hering n gelatin, nisetru, morun, alu, somn n aspic, piftie de pete) se prepar din pete refrigerat sau congelat. Operaia specific procesului tehnologic de obinere este tratamentul termic aplicat petelui nainte de introducerea acestuia n recipiente. Acesta const fie din blanarea petelui n ap la temperatura de +850C, timp de 10-15 minute, fie n aburirea petelui. Petele fiert i rcit se aeaz n recipiente de diferite forme i mrimi (pahare din material plastic, borcane de sticl, cutii metalice lcuite) i se acoper cu lichidul de acoperire care conine 2% acid acetic, 3% sare i 4-5% gelatin; raportul pete/lichid este de 1:1. Gustul i consistena fin se formeaz dup circa 48 ore de la ambalarea petelui. La temperaturi de depozitare de -2+20C, marinatele fierte se pot pstra timp de 6 sptmni.
104

Marinatele prjite se obin din sardele, hering, scrumbii, macrou, stavrid, hamsii, somn, nisetru, alu, n stare refrigerat sau congelat. Tratamentul termic const n prjirea petelui n ulei sau amestecuri de materii grase, la temperaturi de +160+1800C, timp de 5-15 minute. Petele prjit i rcit se aeaz n recipiente din sticl sau metalice i se acoper cu lichide de acoperire care conin 1,75-2% acid acetic i 3-4% sare (pentru anotimpul rece) sau 2,25-2,5% acid acetic i 5-6% sare (pentru anotimpul cald); dup caz, se adaug i condimente. La temperaturi de -2+20C, marinatele prjite se pot pstra timp de 1 an, n funcie de prospeimea petelui, de condiiile de prjire i de concentraia lichidului de acoperire n acid acetic i sare. Semiconservele de pete n ulei-se obin din pete srat, maturat, cu adaos de ulei, cu sau fr condimente pentru aromatizare. Uleiul folosit asigur mbuntirea proprietilor senzoriale, sporirea valorii energetice i nutritive a produsului, asigurnd i protecia fa de aciunea microorganismelor aerobe. Petele srat se desreaz parial n ap sau ntr-o baie de frgezire (conine 3% acid acetic), se zvnt i se ambaleaz n recipiente cu adaos de ulei i condimente. Pentru unele sortimente, petele srat se afum sau se prjete pentru a se imprima produselor caliti senzoriale deosebite. Speciile de pete frecvent folosite sunt: heringul, stavridul, rizefca, protul, hamsiile sau sardelele, prelucrate sub form de fileuri n ulei, rulouri n ulei, buci de pete paralelipipedice n ulei, pete ntreg n ulei i trunchi de pete mrunt n ulei. Durata de pstrare este de 3 luni, la temperatura de +60C. Semiconservele de pete speciale-se obin din pete proaspt, supus srrii cu un amestec de sare, zahr, condimente i azotat sau azotit (pentru meninerea culorii roz a crnii de pete); se adaug i conservani. Pentru fabricarea acestor semiconserve se folosesc speciile de pete gras (scrumbii cu un coninut de grsime mai mare de 12%, hamsii, gingiric, sardelu i somon). Srarea se realizeaz cu amestec de srare care conine 75-95% NaCl, 8-15% zahr i 1% benzoat de sodiu. Maturarea petelui se efectueaz n butoaie, borcane sau cutii de tabl cositorit, timp de o lun, la 0+20C. Depozitarea se face pentru 60-100 zile, la temperatura de +4+50C. 17.3. Semiconserve de tip paste i semiconserve din far de pete modelat La aceste tipuri de semiconserve se asigur folosirea raional a petelui de orice form i mrime. n far se pot ncorpora diferite adaosuri naturale de gust i de arom, se nltur eterogenitatea de structur i compoziie a crnii de pete, iar procesele fermentative sunt mai bine definite.
105

La fabricarea semiconservelor tip paste se utilizeaz pete congelat n diferite stadii de pstrare. Procesul tehnologic include urmtoarele operaiuni: decongelarea petelui, tierea n trunchi, splarea, obinerea farului grosier, omogenizarea cu diferite adaosuri (sare, zahr, condimente, past de tomate, acid acetic sau conservant), mrunite la cuter pentru obinerea structurii fine, ambalarea, maturarea i depozitarea. Maturarea se realizeaz la temperaturi de -8-60C, timp de 5-7 luni. Pentru accelerarea procesului de maturare se poate aduga 1,0-1,5% preparat enzimatic obinut din viscere de pete srat sau se mrete temperatura de maturare la 600C. Pentru mbuntirea structurii i gustului se utilizeaz margarin din ulei de msline, n proporie de 10% fa de masa iniial de pete. Pastele de pete se pot obine i din pete srat maturat sau srat i afumat (macrou, hering, sardin sau stavrid). Compoziia omogen obinut se introduce n tuburi litografiate, lcuite n interior (cu masa net de 70-80g) sau n borcane de sticl. Semiconserve din far modelat. Fabricarea acestui tip de semiconserve se bazeaz pe capacitatea farului de pete de a forma o structur sub form de reea stabil la adugare de sare. Amestecul gelatinizat de carne de pete slab srat i nematurat posed nsuiri de stabilitate ridicate, uneori superioare esutului muscular netocat. Procesul tehnologic cuprinde operaiile: decongelarea petelui, eviscerare, splare, centrifugare (se ndeprteaz apa superficial i o parte din sucul muscular), separarea crnii de piele i oase, scurgere (15-20 minute), mrunire fin la cuter, omogenizare cu restul componentelor (morcov uscat i blanat, sare, zahr, benzoat de sodiu), mrunire la moara coloidal, formare, tiere n felii cu grosimea de 5-10 mm, ambalarea n cutii metalice, acoperirea cu ulei de floarea soarelui (temperatura uleiului mai mic de +200C), aromatizare cu uleiuri volatile de mrar sau de foi de dafin, nchidere cutii, depozitare la rece (-800C). Pastele de pete i produsele tartinabile-sunt fabricate din subproduse (ficat) sau din speciile de peti mai puin utilizabili (prea mici pentru utilizare n alte scopuri). Petele necesit tocare i/sau amestecare cu alte ingrediente (sare, sosuri, condimente, grsime, ageni de emulsionare i de ngroare). De regul, produsele sunt preambalate n cutii lcuite sau n borcane de sticl i nchise cu capac. Sterilizarea cutiilor se realizeaz n autoclave convenionale, pe cnd borcanele de sticl necesit tratamente termice cu contrapresiune. Datorit profilului plat al recipientelor, penetraia cldurii n centrul termic al recipientului este relativ rapid, astfel c produsele mai sensibile la cldur (escalop i pastele de homar) pot fi procesate fr pierderi excesive de arom i culoare.
106

NTREBRI Capitolele 16 i 17: 1. Care sunt motivele pentru care petele destinat obinerii de conserve este supus operaiunii de srare 2. Cum se numete tratamentul termic preliminar la care este supus petele destinat obinerii de conserve sau semiconserve 3. Care este scopul operaiunii de nfinare aplicat petelui destinat obinerii de conserve 4. Care este temperatura i durata operaiunii de exhaustare aplicat cutiilor de conserve umplute cu produs 5. Care este temperatura (n centrul termic al produsului) la sterilizarea conservelor de pete cu aciditate medie 6. Care este temperatura mediului de nclzire necesar pasteurizrii semiconservelor 7. Care este compoziia bii de frgezire pentru semifabricate srate, la fabricarea semiconservelor de pete n oet, de tip marinate reci 8. n cazul marinatelor fierte, la ct timp de la ambalarea petelui se formeaz gustul i consistena fin a produsului 9. Ce rol are uleiul n tehnologia de obinere a semiconservelor de pete n ulei 10. Care este materia prim utilizat pentru obinerea semiconservelor de tip paste TEME DE CONTROL: 1. Etape premergtoare obinerii de conserve i semiconserve 2. Materii auxiliare i rolul acestora n obinerea de conserve i semiconserve REFERATE: 1. Tehnologia de obinere a semiconservelor/conservelor de tip....

107

BIBLIOGRAFIE Banu, C. i col., 2003-Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti. Bondoc, I. i indilar E.V., 2002-Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai Ionescu, Aurelia, 1995-Tehnici i procedee de conservare ale petelui. Editura Hypatya, Galai. Mencinicopschi, Gh. i col., 2006-Produse romneti din carne. Editura Alt Press Tour, Bucureti. Savu, C i Petcu, C., 2002-Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne, Bucureti. Srbulescu, V., Vacaru-Opri, I., Rou, A. i Velea, C., 1984-Tehnologia i valorificarea produselor animale. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. Usturoi M.G., Boiteanu P., Psrin, B, Fotea lenua, 2009-Industrializarea petelui. Editura Ion Ionescu de la Brad Iai Vacaru-Opri, I. i Usturoi, M.G., 1994-Tehnologia industrializrii produselor de origine animal. Caiet de lucrri practice. Centrul de multiplicare U.A.I., Iai.

108