BAHAYA PENGGUNAAN MSG PADA MAKANAN

Oleh : Farah Permata Hajar Loita Datu Nindita Latifatuz Zahro DOSEN PEMBIMBING :

Tika Ayu Risky

Tri Margiyani

Prof. Dr. Suyatno, M.Si. Prof. Dr. Rudiana Agustini, M.Pd. Drs. Harun Nasrudin, MS.

MSG (Mono Sodium Glutamat)

Lebih dikenal dengan nama Vetsin atau Micin MSG Adalah Asam glutamat yang telah digunakan di berbagai macam jenis produk makanan di berbagai negara, dalam kurun waktu 40 tahun terakhir. Asam glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang ditemukan pada protein dan MSG merupakan monomer dari asam glutamat. MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan atau yang dikenal sebagai umami (dalam bahasa jepang), walaupun masakan itu sebenarnya tidak

Penambahan MSG ini membuat masakan seperti daging, sayur, sup terasa lebih nikmat dan lezat (Anonimous 2006). MSG dijual dalam berbagai bentuk produk dan kemasan : Penyedap rasa, Produk makanan siap saji, makanan beku, bumbu siap saji maupun makanan kaleng juga mengandung MSG dalam jumlah yang cukup besar.

Glutamat

Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat mampu berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno 2004).

ASI, susu sapi, keju dan daging mengandung banyak glutamat sedangkan sebagian besar sayuran sedikit kandungan glutamatnya, namun sayuran atau buah tertentu mengandung banyak glutamat bebas seperti jamur-jamur, tomat, peas. Tubuh manusia terdiri dari 14 17% protein dan dari jumlah ini seperlimanya merupakan glutamat. Jadi seorang dewasa yang berat badannya 70 kg rata-rata mengandung 2 kg glutamat dalam protein tubuhnya. Glutamat bebas juga terdapat dalam sistem saluran cerna, darah, organ-organ dan jaringan lain dalam tubuh yang berbeda-beda. Misalnya, kadar glutamat bebas dalam otak 100 kali kadar glutamat dalam darah.

Jumlah glutamat bebas yang beredar yang diperlukan untuk keperluan tubuh kurang lebih 10 gram. Total body turnover dalam metabolisme intermediair diperkirakan 5 10 gram/jam. Terdapat konsentrasi optimal untuk MSG, di atas konsentrasi tersebut rasa makanan akan menurun. Atas dasar ini penggunaan MSG dianggap self limiting. Dari hasil studi tastepanel pada makanan yang dibuat ternyata kadar 0,2 - 1,8% berat makanan memberikan efek peningkatan terbaik rasa alami makanan. Bila diukur dalam sendok teh maka kurang lebih 1/2 sendok teh tiap 1/2 kg daging.

Fungsi Penambahan MSG

Menambah cita rasa pada makanan Membentuk flavor/ rasa baru atau menetralisir rasa makanan bila bergabung dengan komponen dalam bahan makanan. Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor/ rasa. Menutupi flavor/rasa bahan makanan yang tidak disukai dan over taste yang kurang disenangi, asal bukan dari kerusakan atau membusuknya makanan. Mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemprosesan

Kerugian
Berdasarkan beberapa penelitian, penggunaan MSG dapat : Merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak Menimbulkan kanker Menyebabkan alergi Obesitas (Kegemukan)

Efek penggunaan MSGEfek penggunaan MSG

VIDEO MSG

Efek penggunaan MSG

A.

Chinese Restaurant Syndrome

Tahun 1968 dr. Ho Man Kwok menemukan penyakit pada pasiennya yang gejalanya cukup unik. Leher dan dada panas, sesak napas, disertai pusingpusing.
Pasien itu mengalami kondisi ini sehabis menyantap masakan cina di restoran. Masakan cina memang dituding paling banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala serupa yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese Restaurant Syndrome.

Efek penggunaan MSG

B. Kerusakan Sel Jaringan Otak
Hasil penelitan Olney di St. Louis. Tahun 1969 ia mengadakan penelitian pada tikus putih muda. Tikus-tikus ini diberikan MSG sebanyak 0,5 4 mg per gram berat tubuhnya. Hasilnya tikustikus malang ini menderita kerusakan jaringan otak. Namun penelitian selanjutnya menunjukkan pemberian MSG yang dicampur dalam makanan tidak menunjukkan gejala kerusakan otak.
Asam glutamat meningkatkan transmisi signal dalam otak, gamma-asam aminobutrat menurunkannya. Oleh karenanya, mengkonsumsi MSG berlebihan pada beberapa individu dapat merusak kesetimbangan antara peningkatan dan penurunan transmisi signal dalam otak (Anonimous 2006).

Efek penggunaan MSG

C. Kanker
MSG menimbulkan kanker betul adanya kalau kita melihatnya dari sudut pandang berikut. Glutamat dapat membentuk pirolisis akib dan dalam waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan, penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.at pemanasan dengan suhu tinggi

Efek penggunaan MSG

D. Alergi
MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif, tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid), serotinin atau bahkan oleh histamin (Winarno 2004).

DAMPAK MSG BAGI TUBUH MANUSIA

Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :

SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak. GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus kecil yang diberi pakan MSG ketahuan sel-sel darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker. SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya berkurang 24% dibanding dengan anak ayam yang normal tanpa diberi MSG.

DAMPAK MSG BAGI TUBUH MANUSIA

Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut semuanya mati.

Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : MSG di Singapura menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-anak sekolah. Penelitian di Indonesia yang dilakukan oleh Dr. Iwan T. Budiarso yang hasilnya yaitu : anak Ayam dan Anak Bebek yang diberi MSG itu mati. Sedangkan anak Ayam yang sudah agak besar seperti yang dibius, jalannya tidak normal, dan rupa-rupa gejala lainnya.Dari penelitian

Batasan aman penggunaan MSG

MSG tidak berpengaruh pada nilai gizi makanan karena MSG seperti halnya garam yang menambah cita rasa masakan. Batasan aman (bagi orang dewasa) yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan. Jadi, jika berat seseorang 50 kg, maka konsumsi MSG yang aman menurut perhitungan tersebut 6 gr (kirakira 2 sendok teh) per hari. WHO tidak menyarankan penggunaan MSG pada bayi di bawah 12 minggu.

Bahan Pengganti MSG

Bahan Pengganti MSG

Rempah-rempah

Menimbulkan rasa gurih

Cengkeh Pala Merica Ketumbar Cabai Laos Kunyit Bawang Kayumanis

Santan kelapa Susu sapi Kacang-kacangan

Kesimpulan

MSG memberikan rasa gurih dan nikmat pada berbagai macam masakan, walaupun masakan itu sebenarnya tidak memberikan rasa gurih yang berarti. MSG aman dikonsumsi sejauh tidak berlebihan. Meski dinilai aman, MSG hendaknya tidak diberikan bagi orang yang tengah mengalami cidera otak karena stroke, terbentur, terluka, atau penyakit syaraf. Konsumsi MSG menyebabkan penumpukan asam glutamat pada jaringan sel otak yang bisa berakibat kelumpuhan. Batasan aman yang pernah dikeluarkan oleh badan kesehatan dunia WHO (World Health Organization), asupan MSG per hari sebaiknya sekitar 0-120 mg/kg berat badan.