FABRICAREA MUSTULUI DE MALT

MCINAREA MALULUI

Malul este mcinat cu ajutorul unei mori cu o perec e !e "aluri# Aceasta este pre"a$ut cu o p%lnie !e alimentare& respecti" cu un sistem !e colectare a mcini ului 'n saci# (n )uncie !e sortimentul !e *ere )a*ricat& pot )i )olosite mai multe tipuri !e mal !in or$ +mal *lon!& maluri specialiti,& 'n aa )el 'nc%t caracteristicile !e culoare& plintate& arom i -ust ale *erii )inale s )ie armonios atinse#

.LMDIREA MALULUI

Mciniul !e mal este amestecat cu apa cal! 'n ca$anul !e plm!ire& amestecul omo-en re$ultat )iin! !enumit plma!# Ca$anul !e plm!ire este pre"$ut cu un a-itator& o mant !e 'ncl$ire i un 'ncl$itor intern#

.e parcursul perioa!ei !e plm!ire are loc o 'ncl$ire -ra!ual a plme$ii& care permite con!i ii optime !e trans)ormare a ami!onului !in mal 'n $a aruri simple/ aceste $a aruri "or )i ulterior )ermentate !e ctre !roj!ie i trans)ormate 'n cea mai mare parte 'n alcool etilic i C01# (n etapa !e plm!ire au loc i trans)ormarea proteinelor !in mal 'n compui proteici mai simpli i 'n aminoaci$i i& !e asemenea& solu*ili$area "itaminelor i a su*stanelor minerale !in mal# Toate acestea "or constitui su*stratul nutriti" necesar !roj!iei 'n )a$a !e )ermentare#

FILTRAREA .LME2II

La )inalul plm!irii este necesar separarea componentei lic i!e a plme$ii !e cea soli!# .lma!a se pompea$ 'n ca$anul !e )iltrare un!e are loc aceast separare& o* in%n!u3se un lic i! !ulce& numit must !e mal sau must !ulce& i respecti" *or otul& )ormat 'n principal !in coji !e mal# Mustul !e mal este pompat 'n ca$anul !e )iert iar *or otul o* inut se colectea$ i poate constitui un su*pro!us important utili$at 'n rana animalelor# Ca$anul !e )iltrare este pre"$ut cu un car !e a)%nare a *or otului i cu o sit care are rolul !e a sus ine stratul !e *or ot i !e a permite mustului !e mal s )ie colectat#

FIERBEREA MUSTULUI CU 4AMEI

Mustul !e mal se )ier*e timp !e 56376 !e minute/ pentru o*inerea -ustului amrui i a aromei !elicate !e amei& este necesar a!u-area ameiului 'n must# 4ameiul se poate a!u-a tot o!at la 'nceputul )ier*erii& sau 'n porii 'mprite pe !urata )ier*erii& pentru a o*ine un ec ili*ru al -ustului amar i al aromei !e amei& optim pentru sortimentul !e *ere pro!us#

.e !urata )ier*erii& pe l%n-a e8tra-erea i solu*ili$area su*stanelor amare !in amei are loc i o coa-ulare a proteinelor pro"enite !in mal i a taninurilor !in amei# .articulele ast)el )ormate sunt !enumite 9tru*9 i se 'n!eprtea$ cu uurina 'n )a$a !e limpe$ire a mustului# De asemenea& prin )ier*ere& mustul se concentrea$& !atorit procesului !e e"aporare& i se sterili$ea$& !atorit temperaturii !e )ier*ere#

Fier*erea mustului cu amei are loc 'n ca$anul !e plama!& care este )olosit i !rept ca$an !e )iert& !at )iin! )aptul c este pre"$ut cu un sc im*tor !e cl!ura interior# (n plus& el este !otat i cu un sistem !e con!ensare a "aporilor i !e recuperare a cl!urii#

LIM.E2IREA MUSTULUI

Limpe$irea mustului& cu separarea tru*ului este reali$at 'n ca$anul !e )iltrare !in care 'n preala*il s3a 'n!epartat carul !e a)%nare# Alimentarea ca$anului !e )iltrare cu must )iert se )ace tan-enial i !atorit )orelor centri)u-ale i -ra"itaiei& tru*ul se separ la *a$a ca$anului& o*in%n!u3se ast)el limpe$irea mustului# Dup trans)erul mustului limpe!e !in ca$an& tru*ul rmas este colectat 'mpreuna cu *or otul#

RCIREA I AERAREA MUSTULUI

Mustul limpe!e o*inut !up separarea tru*ului este )ier*inte +apro8 7: ;C, i tre*uie rcit 'nainte !e a!u-area !roj!iei& pentru a nu !etermina autoli$a +!istru-erea, acesteia# Rcirea mustului se )ace 'ntr3un sc im*tor !e cl!ur cu placi& utili$%n! apa rece ca a-ent !e rcire# Rcirea mustului se )ace p%n la 5;C 3 <6;C#

(n con!ucta !e must rece se injectea$ aer steril& pentru a )urni$a o8i-enul necesar pentru multiplicarea !roj!iei& la 'nceputul etapei !e )ermentare#

FERMENTAREA (NSM=NAREA CU DR0>DIE

(n "e!erea !es)urrii procesului !e )ermentaie este necesar !o$area unei mici cantiti !e !roj!ie& speci)ic )iecrui sortiment& 'n mustul rcit i aerat# FERMENTAREA

Mustul rcit& aerat i 'nsm%nat cu !roj!ie este pompat 'n tancul !e )ermentare# .e parcursul procesului !e )ermentare& celulele !e !roj!ie preiau +asimilea$, !in must su*stan e simple +$a aruri& aminoaci$i& lipi!e& minerale& o8i-en, i le utili$ea$a pentru a crete& a se multiplica i a tri# Ast)el& ca parte !in acti"itatea meta*olic a !roj!iei& majoritatea $a arurilor simple !in must este trans)ormat 'n alcool i !io8i! !e car*on# De asemenea !roj!ia )ormea$ i elimin 'n mustul a)lat 'n )ermenta ie& o serie !e su*stane !e -ust i !e aroma 3 'n )elul acesta -ustul i aroma speci)ice *erii se !e$"olt pro-resi" 'n timpul )a$ei !e )ermentare# Dia-rama !e )ermentare +timp3temperatur, este sta*ilit 'n )unc ie !e 'nsuirile sen$oriale !orite pentru sortimentul respecti" !e *ere# (n timpul )ermenta iei se !e-aj cl!ur/ !e aceea pentru controlul i meninerea temperaturii 'n con)ormitate cu !ia-rama !e )ermentare speci)ic& este necesar rcirea tancurilor !e )ermentare& lucru care se reali$ea$ prin circularea unui a-ent !e rcire printr3o manta montat pe partea e8terioar a tancurilor# La )inalul )ermentaiei se reali$ea$ recoltarea !roj!iei& 'ntr3o cantitate !e apro8imati" !e trei ori mai mare !ec%t cea 'nsm%nat# Aceasta se colectea$ 'n !ou "ase !e stocare pre"a$ute cu manta !e rcire& pentru pstrarea !roj!iei la rece& urm%n! s se )oloseasc pentru urmtorul ciclu !e )ermentare# MATURAREA BERII La )inalul )ermentrii *erea este rcit -ra!ual 'n tanc& p%n la o temperatura !e 6###1 ;C& intr%n! ast)el 'n etapa !e maturare& care se !es)soar 'n tancurile )olosite i la )ermentare# Acestea se )olosesc 'n re-im unitanc& a!ic at%t )ermentarea c%t i maturarea au loc 'n acela i tanc& ne)iin! necesar un trans)er interme!iar !intr3un tanc 'n altul# (n aceast )a$ se !e)inesc -ustul i aroma *erii )inale i are loc impre-narea natural cu !io8i! !e car*on#

(MBUTELIEREA BERII (N BUT0AIE TI. ?E@ S.LAREA I STERILI2AREA ?E@3URIL0R

(nainte !e a )i umplute cu *ere& *utoaiele Ae- sunt mai int%i splate i sterili$ate& ast)el 'nc%t la momentul umplerii ele s corespun! stan!ar!elor interne !e i-ien i si-uran alimentar# .rocesul !e splare se )ace 'n pai succesi"i& prin care se elimin complet resturile !e *ere rmase 'n Ae-3ul 'ntors !in pia pentru un nou ciclu !e umplere& apoi se )ace cltirea cu ap p%n la 'n!eprtarea 'n totalitate a soluiei !e splare# Dup ce Ae-ul este per)ect curat& el este supus unei sterili$ri interne cu a*ur& ast)el 'nc%t la momentul umplerii Ae-ului& *erea s )ie intro!us 'ntr3un me!iu steril& iar celulele !e !roj!ie !e *ere !in *erea ne)iltrat s )ie unicul microor-anism pre$ent 'n pro!usul )inal# (nainte !e umplere se reali$ea$ presuri$area Ae-3urilor cu !io8i! !e car*on& rolul acestei etape )iin! acela !e a proteja *erea at%t 'mpotri"a spumrii i pier!erii !e C01 'n timpul umplerii Ae-ului& c%t i 'mpotri"a o8i!rii& 'n timpul !epo$itrii pro!usului# UM.LEREA ?E@URIL0R CU BERE

Berea !in tancul !e maturare este trans)erat su* presiune !e !io8i! !e car*on& cu ajutorul unei cuple speciale& 'n Ae-3urile care au )ost 'n preala*il splate& sterili$ate i presuri$ate cu C01# Se )olosesc Ae-3uri cu o capacitate !e B6 litri#