EL TALLER DE CARNE

Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy importante en cualquier fbrica de embutidos, no slo para preservarlo y de esta forma prolongar su vida til garantizando la produccin, sino que tambin para garantizar la calidad de los procesos de elaboracin y de los productos terminados. La rotura de una mquina en plena produccin obliga a parar la produccin momentneamente, por algunos minutos u horas o por mayor perodo de tiempo, a veces das, lo cual puede llevar a desviaciones en la calidad de produccin, desviaciones que inciden en la calidad final del producto terminado. En fbricas con grandes volmenes de produccin es conveniente contar con duplicacin de ciertas mquinas, en particular de aquellas que realizan trabajos crticos como la embutidora, clipeadora, etc. A veces sucede que la maquinaria suplente o de alternativa es ms antigua que la empleada en la produccin diaria; esto repercute en la calidad del picado, del embutido, etc., obtenindose un producto terminado con caractersticas ligeramente diferentes a las de la produccin normal. En estos casos es muy importante no parar la produccin pero tambin se deben evaluar las posibles consecuencias de producir con desviaciones del estndar establecido. Por lo tanto, en un plan de gestin total de la calidad, no pueden olvidarse la planificacin y ejecucin de un plan de mantenimiento preventivo de todas las mquinas de la produccin y de aquellas tan importantes como lo son los equipos de fro, las calderas de vapor, las de produccin de hielo, etc.

2.1 LA PLANEACIN DEL TALLER

En este apartado podemos encontrar la forma y la construccin de cmo va ser y la forma de organizarse dichos reas, ante la importancia de una organizacin de calidad, el xito del taller de carne depender de la buena planeacin que se le de. La produccin y comercializacin de los productos y especialidades crnicas de la ms alta calidad para satisfacer los gustos y necesidades de los clientes. Siempre consientes de la importancia y respeto que se debe a los clientes, colaboradores, proveedores, medio ambiente y sociedad que consume los productos. La industria de procesamiento de carne se dedica al sacrificio de los animales en establecimientos donde se vende carne o se mantiene para empaque, coccin, curacin, congelacin o fabricacin de diversos productos. Tambin incluye la preparacin de subproductos como manteca, gelatina o sebo. Esa industria consume grandes cantidades de agua y produce aguas negras que contienen una notable cantidad de materia orgnica como grasa, sangre, estircol, pelo, plumas y huesos. Estas aguas negras tambin pueden contener microorganismos causantes de enfermedad, bacterias, huevos de parsitos, aceite, grasa, sal, compuestos de nitrgeno y de amonaco, fsforo y cloro.

La contaminacin del aire producida por el procesamiento de carne puede incluir material en partculas, compuestos orgnicos voltiles y contaminantes peligrosos del aire. Otros subproductos del procesamiento de carne incluyen olores, ruido y desechos slidos para tratamiento o eliminacin. El sacrificio, el procesamiento y el empaque de la carne se han vinculado por mucho tiempo a una alta tasa de accidentes, lesiones y enfermedades causadas por el manejo de bacterias, de cadveres o tejidos infectados. El procesamiento de carne acarrea una tasa de incidencia de lesiones y enfermedades mucho mayor que la observada en la fbrica comn en los Estados Unidos. Por causa del movimiento repetitivo en la industria de procesamiento de carne, la seguridad de los trabajadores y las condiciones de salud tambin constituyen un motivo de preocupacin por el aspecto ergonmico. Esta descripcin se basa en la informacin encontrada en los enlaces virtuales citados en la versin en ingls de este tema.

Seleccin del lugar adecuado donde se instalar el matadero y/o la fbrica de embutidos, teniendo en cuenta : CLIMA Por ejemplo, en pases con diferencias climticas importantes, sera ms conveniente escoger zonas con temperaturas ms bajas y clima estable. REPERCUSIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE Evaluar el tratamiento y eliminacin de aguas residuales, el control de olores y gases. TRANSPORTE PARA EL PERSONAL Es muy importante que el personal de fbrica pueda disponer de transporte cmodo y con una frecuencia razonable. En caso de no disponer de este transporte, debe instrumentarse o estudiarse la posibilidad de crear una infraestructura donde el personal tcnico y administrativo pueda vivir con comodidad. Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar con personal especializado que pueda garantizar la calidad del trabajo y de los productos planificados, por encontrarse las instalaciones lejos de centros urbanos

2.2 CONSTRUCCIN DEL TALLER

El edificio debe reunir caractersticas de construccin que permita una correcta y rpida secuencia entre tanto que las lneas de produccin se interfieren.
La formacin o se hace bien o es una prdida de tiempo.

Normalmente encontramos en las primeras visitas a las fbricas del Proyecto, importantes entrecruzamientos entre las lneas de produccin, que traen como consecuencia:

- mayor tiempo de procesamiento - menor eficiencia - mayor desgaste de pisos y ruedas de carros - mayor contaminacin - estancamiento en zonas estrechas de entrecruzamientos - mayor rotura de productos en proceso - mayor necesidad de mano de obra. Las primeras medidas tomadas en nuestros asesoramientos consistieron en la evaluacin de los flujos de trabajo y la puesta en vigor de las medidas correctivas tendientes a mejorar el funcionamiento y el rendimiento operativo.

2.3 PISOS
Deben estar construidos con materiales resistentes y antiresbaladizos. Para ello, se encuentran en el mercado cermicas especiales con alta resistencia a los golpes y al ataque de cidos. Tambin existen en el mercado materiales de alta resistencia como resinas de poliuretano y piedras de cuarzo de pequea granulometra, para la construccin de pisos. Es frecuente encontrar pisos de cemento con piedras de cuarzo para mejorar la resistencia. Se recomienda construir los pisos en tramos de un metro cuadrado, con uniones de aluminio entre paos.

2.4 POSOS DE DESAGES

Se construyen en acero inoxidable o hierro fundido y deben contener un recipiente que retenga las partculas slidas tales como restos de carne y grasa para evitar se vayan hacia las caeras, provocando posibles obstrucciones. Este recipiente de forma redonda se asemeja a un colador y debe construirse de forma que se pueda retirar con facilidad para la extraccin de los slidos.

2.5 PUERTAS Y VENTANAS

Paredes y techos, pisos, puertas y ventanas, iluminacin, circulacin del aire y depsito de materias primas. En el cuarto de refrigeracin, acondicionado a 0 C y con una humedad del 90%, se almacenan las medias canales y sus porciones, las vsceras, los despojos, la carne desgrasada, y destazada, los productos semi transformados, la sangre y la carne sometida al curado, el cuarto de ingredientes debe ser seco, fresco y con poca luz para evitar la alteracin de los condimentos como sal, especias, y sustancias curantes. Estas materias primas de depositan en recipientes hermticos. En este cuarto se pueden depositar tambin las tripas artificiales y los rollos de cordel, sala de elaboracin, laboratorio de control de calidad, local para el personal.