Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
0Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
JURNAL1 Fortifikasi Tepung Wortel Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Peningkatan Provitamin A

JURNAL1 Fortifikasi Tepung Wortel Dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Peningkatan Provitamin A

Ratings: (0)|Views: 3|Likes:
Published by Boh Cucu Karaeng

More info:

Published by: Boh Cucu Karaeng on Feb 06, 2014
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2014

pdf

text

original

 
AGROINTEK Vol 5, No.1 Maret 2011 1
FORTIFIKASI TEPUNG WORTEL DALAM PEMBUATAN BUBUR INSTANUNTUK PENINGKATAN PROVITAMIN A
Agus Slamet
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana YogyakartaKorespondensi : Jl. Wates Km 10 Yogyakarta, Email :
 agusumby@yahoo.com
ABSTRAK 
alnutrition, particularly vitamin A is still a problem in Indonesia. Vitamin A playsan important role in sustaining life. The main role of vitamin A in the body is as a regulator of  cell structure metabolism. Carrots are a potential source of vitamins. Vitamin found in carrotsat 12,000 SI. To overcome the problem of vitamin A deficiency by using the carrot mixture of   several kinds of wheat flour and make practical in food processing, easy to prepare and tune. Instant Porridge is a simple fast food in processing, presentation and the like starting fromtoddler age up to the parents. Variation of treatment used are various types of flour and thenumber of additional carrots flour. A variety of wheat used was: flour carrot, arrowroot flour:lour carrot and cassava flour: flour carrot. Variation number 100:0, 90:10, 80:20 and 70:30.nalysis performed: physical properties include: water absorption capacity, color, rehydrationrate. Chemical properties include: water content, protein, ash, starch and 
 β 
-carotene. Thisroduct is also tested with the level of his favorite method of hedonic test. The results of this study concluded that the preferred instant porridge made with flour carrot mixture of flour and cassava flour: carrot flour with variations in 70:30. Instant porridge has a
 β 
-carotene content of 3891.78 g / g 
Keywords: instant porridge, provitamin A, drum driedPENDAHULUAN
Salah satu permasalahan yangdihadapi oleh bangsa Indonesia hingga saat iniadalah permasalahan gizi, di antaranya yaitukekurangan vitamin A. Vitamin A dibutuhkandalam mempertahankan hidup. Peranan yangutama dari vitamin A dalam tubuh adalahsebagai pengatur metabolisme struktur sel.Vitamin A memegang peranan untumempertahankan struktur epitel, tetapimekanismenya dalam fungsi ini belumdiketahui secara pasti (Hudaya dan Setiasih1988).Wortel (
 Daucus carota
) merupakansalah satu sumber provitamin A yang potensial. Kadar vitamin A yang terdapatdalam wortel adalah sebesar 12.000 SI(Anonim, 1981). Pemanfaatan wortel selamaini sebagian besar hanya untuk sayuran.Pemanfaatan dalam keadaan segamempunyai keterbatasan karena wortel segar mudah mengalami kemunduran mutu. Wortelyang telah dibuat menjadi tepung mempunyaikeunggulan akan awet dan luas pemanfaatanya sebagai bahan pangan.Tepung wortel cukup potensialuntuk mengatasi masalah kekurangan gizikhususnya vitamin A. Untuk mengatasimasalah tersebut, maka perlu mencari jenismakanan yang mudah dalam pengolahan dan praktis dalam penyajiannya. Bubur instantmerupakan salah satu jenis makanan yangcukup digemari oleh masyarakat Indonesiadari usia balita sampai usia lanjut. Bubuinstan umumnya dibuat dari bahan-bahan berkarbohidrat antara lain ; tepung terigu,tepung garut dan tepung ubi kayu. Bahan- bahan berkabohidrat tersebut dicampur dengan tepung wortel dengan perbandingantertentu kemudian diolah menjadi bubuinstan. Pengolahan bubur menggunakan alat
drum drier 
. Alat
 drum drier 
 dalam proses pengolahannya menggunakan panas yang bersumber dari uap panas dan perputaranrotasi
 drum drier 
 yang dapat diatur. Suhu
drum drie
 diatur dengan cara mengatur tekanan uap, sedangkan lama waktu
 
2 Fortifikasi tepung wortel dalam bubur instan ...(Agus Slamet)
 pengolahan diatur dengan kecepatan rotasi
drum drie
. Vitamin A sifatnya rentanterhadap kerusakan oleh faktor suhu dan lamawaktu proses pengolahan. Suprayagi (2007)melaporkan bahwa pembuatan bubur instanlabu dengan dengan alat drum drier padatekanan uap 1,5 bar dan kecepatan putaran 2rpm penurunan
 β
 karoten yang lebih rendahdaripada tekanan 2 bar dengan kecepatan putaran 1 rpm.
Tujuan Penelitian
Mempelajari sifat fisik, kimia dantingkat kesukaan beberapa bubur instant yangdiperkaya provitamin A dengan tepungwortel.Menentukan penambahan tepungwortel yang tepat sehingga dihasilkan bubur instan dengan kadar provitamin A yang tinggidan disukai panelis.
METODE PENELITIANBahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi : wortel varietas
imperator 
 bentuk umbi bulat berbentukerucut diameter 2-3 cm panjang 10-15 cmwarna kulit kemerahan. Wortel diperoleh dari pasar buah dan sayur Gamping,Yogyakarta.Umbi garut yang digunakanadalah varietas
 banana
 dengan spesifikasidiameter 1,5-2 cm panjang 7-10 cm dipanen pada umur 8 bulan. Ubikayu yang digunakanvarietas meni, umur panen sekitar 9 bulan,dengan ukuran diameter sekitar 7 cm. Umbigarut dan ubikayu tersebut diperoleh di pasar Godean, Sleman, Yogyakarta. Tepung teriguyang digunakan adalah jenis
 hard flour 
 yangdiperoleh dari toko swalayan WS, Godean,Sleman, Yogyakarta.Bahan-bahan kimia yang digunakanuntuk analisis antara lain : H
2
SO
4
, etanol, petrolium eter, indikator pp, regen nelson A,nelson B dan aquades.
Alat
Alat yang digunakan antara lain
drum drier 
, alat pengering kabinet (
cabinet drier 
), blender, spektrofotometer,chromameter, HPLC : kolom yang digunakanC18 dengan ukuran partikel 5 µ, panjang danlebar kolom 4,6 x 25 cm, eluen yangdigunakan methanol:asetonotril : air (88:9:3,v/v/v) serta seperangakat alat untuk ujikesukaan.
Cara Penelitian
Penelitian ini terdiri atas 2 (dua)tahap yaitu : pembuatan tepung wortel, tepunggarut dan tepung ubi kayu serta pembuatan bubur instan tepung campuran. Tepungcampuran tersebut adalah : tepung terigu :tepung wortel, Tepung garut : tepung worteldan tepung ubikayu : tepung wortel. Adapunvariasi campurannya adalah : 100:0, 90:10,80:20 dan 70:30. Pembuatan bubur instandengan menggunakan alat
 drum drier 
 tekananuap diatur 1,5 bar dengan kecepatan putaran 2rpm
Pembuatan tepung wortel.
Pembuatan tepung wortel prosesnyaadalah : pengupasan kulit wortel, pemotongandengan ukuran 0,3 cm, pengeringan pada suhu50
 o
C selama 12 jam, sampai dengan kadar air 12%, penggilingan dan pengayakan denganukuran saringan 60 mesh.
Pembuatan tepung ubi kayu dan tepung garut 
Pembuatan tepung ubi kayu dangarut prosesnya adalah : pengupasan kulit ubikayu/garut, pengecilan ukuran, pengeringandengan pengering kabinet pada suhu 60
 o
Cselama 6 jam, penggilingan dan pengayakandengan ukuran saringan 60 mesh.
Pembuatan bubur instan 
Bubur instan dibuat dari tepungcampuran yang terdiri atas : tepung terigu :tepung wortel, tepung garut : tepung worteldan tepung ubikayu : tepung wortel. Adapunvariasi campurannya adalah : 100:0, 90:10,80:20 dan 70:30Tepung campuran kemudiandiproses menjadi bubur instan. Tepungcampuran tersebut ditambahkan air dengan perbandingan 1:1 (berat/berat) sehinggadiperoleh
 slurry
.
 Slurry
 tersebut kemudiandikeringkan dengan
 drum drier.
 Hasil dari proses pengeringan adalah berupa
 flake
tepung campuran.
 Flake
 tersebut selanjutnyadigiling dan diayak dengan ukuran saringan60 mesh, sehingga dihasilkan
 instant flour 
.
 Instant flour 
 tersebut jika ditambahkan air (rehidrasi), maka akan diperoleh bubur instan.
 
AGROINTEK Vol 5, No.1 Maret 2011 3
Analisis
Analisa yang dilakukan pada tepungcampuran adalah :Analisis sifat fisik :kapasitas penyerapan air (Kim and Seib, 1993) dan warna tepung(dengan alat chromamater CR 200). Analisiskimia pada tepung campuran meliputi : Kadar air (Slamet Sudarmadji, dkk, 1984), kada pati (Sudarmadji, dkk, 1984), kadar abu(Sudarmadji, dkk, 1984), Kadar 
 β
 karoten pada tepung labu (Wagner dan Watherson,1995). Analisis yang dilakukan pada bubur instant adalah : kadar 
 β
 karoten, tingkat rehidrasi, warna dan tingkat kesukaan (
hedonic scale test 
) (Kartika, dkk, 1988).
Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan diLaboratorium Pengolahan Hasil Pertanian,Fakultas Agroindustri, Universitas MercuBuana Yogyakarta dan LaboratoriumRekayasa Pangan, Pusat Antar Universitas,Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta.
Rancangan Percobaan
Rancangan dan analisis datamenggunakan Rancangan Acak Lengkapfaktorial. Analisis data menggunakan anovadengan tingkat signifikansi 5% untuk bedanyata dan 1% untuk beda sangat nyata.Apabila ada beda sangat nyata dilanjutkandengan uji
 Duncan’s Multiple Range Test 
(DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASANSifat fisik tepung campuran
Beberapa jenis tepung campuranterigu : tepung wortel, tepung garut: tepungwortel dan tepung ubikayu: tepung worteldianalisis sifat fisiknya yaitu : kapasitas penyerapan air dan warna tepung.
Kapasitaspenyerapan air 
Kapasitas penyerapan air (KPA)merupakan salah satu sifat mutu dari suatutepung. KPA tepung canpuran yang diperkayadengan provitamin A dari wortel disajikan pada Tabel 1Tabel 1. Kapasitas penyerapan air tepungcampuran
Jenis tepung dan variasi %KPA
Terigu : tepung wortel (100:0)Terigu : tepung wortel (90:10)Terigu : tepung wortel (80:20)Terigu : tepung wortel (70:30)Garut :tepung wortel (100:0)Garut :tepung wortel (90:10)Garut :tepung wortel (80:20)Garut :tepung wortel (70:30)Ubikayu: tepung wortel(100:0)Ubikayu: tepung wortel(90:10)Ubikayu: tepung wortel(80:20)Ubikayu: tepung wortel(70:30)328,26 a323,36 a451,27 d475,34 e342,19 a443,60 c475,02 e524,95 f 341,40 a377,90 b456,52 e575,34 g
Keterangan : * Rerata dari tiga ulangan sampel dantiga ulangan analisisAngka yang diikuti oleh huruf yang samamenunjukkan tidak beda nyata pada tingkatsignifikansi 5%.
Tabel 1 menunjukkan bahwa KPAyang paling tinggi adalah tepung campuranubikayu: tepung wortel pada perbandingan70:30 yaitu sebesar 575,34%. Hal tersebutdisebabkan karena tepung ubi kayumengandung serat yang cukup banyak dibandingkan jenis tepung yang lain (Haryadi,1995). Semakin tinggi kandungan serat padasuatu bahan tepung akan menyebabkankapasitas penyerapan airnya akan meningkat.Berdasarkan Tabel 1 diketahui pula semakintinggi proporsi tepung wortel yangditambahkan akan menyebabkan peningkatanKPA. Hal tersebut disebabkan karena tepungwortel banyak mengandung serat dan terdapatkandungan gula. Gula yang terdapat dalam bahan pangan juga akan menyebabkan peningkatan KPA.
Warna tepung campuran 
Warna tepung campuran merupakansalah satu sifat fisik yang digunakan untuk menentukan kualitas tepung. Warna tepungcampuran disajikan pada Tabel 2.Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa tingkat kecerahan tepung campuranyang tertinggi adalah tepung terigu tanpa penambahan tepung wortel. Tingkat

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->