Aditivos Alimentarios

Ing. Luciana Cabrera Presidente del Comit Tcnico de Normalizacin de Aditivos Alimentarios INDECOPI
Diciembre 2010

Orgenes de los aditivos alimentarios

Origen vegetal, p.e. espesantes extrados de semillas, frutas y algas marinas; acidulantes como el cido tartrico de la fruta. Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificacin de sustancias naturales, p.e. emulsionantes (derivados de aceites comestibles y cidos orgnicos) ; espesantes, como los almidones y celulosa modificados. Origen sinttico: etc. p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,

Origen sinttico idntico al natural; productos elaborados por sntesis o biosntesis pero que replica la estructura qumica existente en la naturaleza, p.e. cido ascrbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides.

CODEX
Desde 1962, ha evaluado 1300 Aditivos Alimentarios

Definicin Codex
Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin almacenamiento, resulte en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas.
Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios

Inocuidad. Justificacin de uso. Buenas practicas de fabricacin. Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificacin del aditivo

Conservar la calidad nutricional del alimento . 2. Proporcionar constituyentes necesarios para satisfacer necesidades dietticas especiales. 3. Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas.
1.

Fuente: CXS 192-1995

Justificacin del aditivo

4.

Proporcionar ayuda en la elaboracin, elaboracin tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento. Nunca para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.

Fuente: CXS 192-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192 - 1995)
1.

AMBITO DE APLICACIN
Aditivos alimentarios permitidos Alimentos en los que pueden emplearse aditivos Alimentos en los que no pueden emplearse aditivos Niveles de empleo permitido para los aditivos alimentarios

1.1 1.2 1.3 1.4

2
a) b) c)

DEFINICIN DE LOS TRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA

Aditivo alimentario Ingesta diaria admisible Ingesta diaria admisible no especificada (NE)

PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS

Evaluacin de la inocuidad Necesidad tecnolgica y justificacin del uso de aditivos Buenas prcticas de fabricacin (BPF) Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios

3.1 3.2 3.3 3.4

Norma general del CODEX para los Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995
nicamente se estudiar la inclusin en la Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestin diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),

Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995
....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una designacin con arreglo al Sistema Internacional de Numeracin (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476. Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnolgicamente justificado.

IDA
Ingesta Diaria Admisible

Ingesta diaria admisible (IDA)

Es una estimacin efectuada por el JECFA* de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

INGESTA DIARIA ADMISIBLE

No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro. Ha demostrado ser la mejor herramienta prctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.

Ingestas diarias admisibles de colorantes

mg/kg peso al da
Azorrubina Tartrazina Amarillo ocaso Azul brillante Ponceau 4R Rojo 40 Indigotina 0-4 0 7,5 0 2,5 0 12,5 04 07 0-5

Ingestas diarias admisibles de edulcorantess

(mg/kg peso corporal/da) Acesulfamo de potasio Aspartamo Ciclamato de sodio y de calcio Sacarina de sodio y de calcio Sucralosa Alitamo 0 0 0 0 0 0 15 40 11 5 15 1

DOSIS MXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Asegura que la ingestin de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA. Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:

Ingesta diaria admisible no especificada

Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos) disponibles.

JEFCA
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)

Qu es el JEFCA?
El Comit de expertos, ha elaborado principios para evaluar la inocuidad de las sustancias qumicas presentes en los alimentos, compatibles con los actuales criterios sobre evaluacin de riesgos y tienen en cuenta avances en toxicologa, microbiologa, biotecnologa, exposicin, qumica de los alimentos y la evaluacin de los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios.

Buenas Practicas de Fabricacin

Buenas Prcticas de Fabricacin

1.

2.

3.

La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado; Cantidad de aditivo que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento a fabricar, se debe reducir lo ms razonablemente posible; El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

FDA
Food and Drug Administration

FDA Aditivos
La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la FDA, la autoridad para regular alimentos y sus componentes y define los requisitos para su rotulacin honesta.
Fuente: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm214754.htm

FDA Aditivos
La Enmienda, requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin exige que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

FDA Aditivos
Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos. A) Todas las substancias que la FDA USDA determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958. Ejemplos de las substancias previamente aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de potasio.

FDA Aditivos
B) Una

segunda categora de substancias excluidas, son las generalmente reconocidas como seguras, o substancias GRAS*. Se basa en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en su evidencia cientfica publicada. Ejemplo: sal, azcar, especias, vitaminas y glutamato monosdico, etc. *GRAS: Generally recognized as safe

GRAS
Informacin (mayor cantidad). Los resultados e informacin son del dominio pblico. Consenso entre expertos sobre esta informacin que establece el status de GRAS.

Contenido notificacin GRAS

Afirmacin de que no hay regulaciones/lmites para la sustancia. Identidad y propiedades. Sustentos (a favor y en contra) - explicacin. Resmenes de estudios cientficos.

Base GRAS: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/f cnNavigation.cfm?rpt=scogsListing

Proceso de peticin FDA

Qumico Fabricante Grupo de expertos Toxicolgico Regulatorio Peticin Identidad qumica y pureza Mtodo de manufactura Uso en alimentos Tipos de alimentos Nivel de uso en estos alimentos Exposicin (IDE) Metodologa Analtica Resultados de estudio toxicolgicos (IDA) Informacin Ambiental

Evaluacin Respuesta de la FDA http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html

Vigilancia de la regulacin FDA

Es continua y considera nueva informacin cientfica. Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente aprobadas puede ser insegura, las autoridades pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.

Alertas de Importacin
FDA 45-02 (alimentos)
http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.html

Colorantes Prohibidos (FDA)

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

Alcaneta Carbonato de Calcio Negro Carbono Carbn NF XI Tinta de Orchilla Cloruro Frrico Sulfato Ferroso Extracto o pedazos de Arbol tinte Crtamo

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

FD&C Green #1 FD&C Green #2 FD&C Red #1 FD&C Red #2 FD&C Red #3 Lake FD&C Red #4 FD&C Violet #1 ..Y cualquier otro color no especificado en los reglamentos FDA.

Ejemplo de alertas aduaneras en Estados Unidos (FDA)

Lista Roja publicado el 18 Sep 2009.

Normalizacin
Per

Comit de Aditivos
El INDECOPI cuenta con ms de 100 Comits Tcnicos de Normalizacin, los que elaboran Normas Tcnicas Peruanas sobre diversos temas, como alimentos, tecnologa qumica, manufacturas diversas, gestin ambiental, gestin de calidad, seguridad, innovacin, tecnologas del cuidado de la salud, entre las ms importantes.

Comit de Aditivos
Los Comits Tcnicos (CTN) son entes conformados por representantes de todos los sectores involucrados en una actividad definida que, por encargo y bajo supervisin de la Comisin elaboran Proyectos de Normas Tcnicas Peruanas relacionados con su rea de especializacin.

Comit Tcnico

Productores (Fabricantes, Importadores)

Consumidores (Asociaciones de Consumidores, Ministerios)

Tcnicos (Universidades, Colegios profesionales)

Legislacin obligatoria de Aditivos Alimentarios en Per

Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius (http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index. html) y en segunda instancia la FDA. Tratndose de aromatizantes-saborizantes estn, adems, permitidos los aceptados por la Unin Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing Association (FEMA).

Legislacin voluntaria de Aditivos Alimentarios en Per

NTP 209.111:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos generales para el empleo de aditivos alimentarios. NTP 209.116:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definiciones y clasificacin.

Comit de Aditivos
Comit de Aditivos
1. 2. 3. 4.

PNTP Reguladores de la Acidez. PNTP Colorantes Futuros proyectos: Edulcorantes Futuros proyectos: Saborizantes

Muchas Gracias!