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Manual Higienico de Los Alimentos

Manual Higienico de Los Alimentos

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Published by: Amos Instituto Superior en Salud on Oct 02, 2009
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07/07/2013

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MANUALDE MANEJOHIGIENICODE LOSALIMENTOS
DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO
 
 
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2
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PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓSIGUIENDO LOS LINEAMIENTOSESTABLECIDOS POR LA SECRETARIADE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓNDE CURSOS DE CAPACITACION EN ELMANEJO HIGIENICO DE LOSALIMENTOS, MISMOS QUE SEDESCRIBEN EN LAS POLITICAS DEOPERACION DEL PROGRAMA “H”.EN ESTE MATERIAL SE HANRESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SEHAN ADECUADO LAS IMÁGENES.
INDICE
0
 
INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 )
1
 
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ….. ( 3 )
2
 
CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOSALIMENTOS ….. ( 7 )
3
 
VEHICULOS DE TRANSMISION DEENFERMEDADES ….. ( 10 )
4
 
HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 )
5
 
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 )
6
 
PLAGAS ….. ( 20 )
7
 
LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE ENLAS FASES DE UN SERVICIO DEALIMENTOS ….. ( 23 )
8
 
DOCUMENTOS ….. ( 33 )
9
 
CONCLUSIONES ….. ( 35 )
10
 
LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
11
 
GLOSARIO ….. ( 36 )
12
 
BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 )
0
INTRODUCCION
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacenlos países para brindar una calidad total entodos los componentes del turismo, laimportancia de la salud de los visitantes oresidentes locales reviste una necesidad deatención única y constante. La magnitud de laque estamos hablando requiere que lasactividades de manipulación de alimentos enla preparación y servicio se consideren comoprocesos "críticos" del turismo. No importa sies por placer o por negocios, el factordeterminante en la permanencia y retorno alos destinos es la alimentación.Todo comensal espera encontrar en unestablecimiento alimentos no solo deexcelente calidad sino por lo menos higiénicosy que no signifiquen ningún riesgo para susalud o la de su familia. Afortunadamente enMéxico y desde hace más de una década, noshemos incorporado a la aplicación de procesoshigiénicos en la preparación y servicio dealimentos y como resultado de este trabajonos encontramos en niveles competitivos,prueba de ello es la creación de la NormaMexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora ensu edición 2004, documento donde sepresentan las actividades y tareas que se hande realizar en el proceso del manejo higiénicoen la preparación y servicio de alimentos.El objetivo de este manual es presentar atodos los manipuladores de alimentos y enparticular en los dedicados a la preparación yservicio, una guía de los aspectos másrelevantes sobre las buenas prácticas delmanejo de los alimentos para minimizarriesgos de enfermedades trasmitidas por losalimentos. En este manual, se explicanformalmente todos los conceptos sobreinocuidad alimentaria, del campo a la mesa, yse describen puntualmente tareas comocontrol de temperaturas para conservación ypreparación de alimentos, limpieza de frutasy vegetales, control sanitario del agua de usoy consumo humano, control de plagas, uso dedesinfectantes y desinfección de equipos yutensilios, sin faltar, desde luego, la higiene ysalud del personal.En el manual se destaca la importancia quetiene contar con especificaciones oestándares de su establecimiento paradocumentar las condiciones de desempeño ylos registros de control necesarios parademostrar el cumplimiento a susconvicciones.
 
 
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3
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Podemos asegurar que el documento queusted tiene en las manos, si bien no es loúnico que necesita para lograr un manejohigiénico en su establecimiento, si es unbuen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejode los alimentos en su establecimiento.
1
ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOSALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por losalimentos se reconocen como ETA y sonsíndromes originados por la ingestión dealimentos y/o agua, que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor a nivel individual ogrupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individuala ciertos alimentos no se consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y aveces mortales, por ésta razón es convenienteque hablemos de lo que es higiene y salud.Se entiende por higiene a la ciencia de lasalud y su conservación que establece elconjunto de reglas y prácticas mediante lascuales tratamos de mantener al organismo enbuen estado e incrementar la comodidadsocial.Se entiende por salud el estado de bienestaróptimo, tanto físico como mental y social.Las reglas fundamentales de la higiene sepueden resumir como:La limpieza personal. Es un medio paraevitar la acumulación de bacterias y otrosmicroorganismos.Otras formas de higiene personal son lalimpieza de la boca y ropas, uso adecuadode calzado y evitar sustancias tóxicas(alcohol y drogas)La salud de un individuo también depende delgrado de higiene de la comunidad.Actualmente, la sociedad se preocupa porrealizar un conjunto de actividades,
técnicas sanitarias
", que mantienen labuena calidad de vida. Estas actividades estánasociadas con la inocuidad de los alimentospara lo cual es muy importante tener encuenta acciones como:Controlar la calidad y abastecimiento deagua.Controlar la calidad de los alimentos, delcampo a la mesa.Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguascontaminadas.Combatir insectos y roedores causantesde enfermedades humanas.Higiene en los establecimientosespecialmente en la recepción,preparación y servicio de alimentos.El manejo higiénico de los alimentos reúneciertas características que llevan consigo unalto grado de responsabilidad en lo queconcierne a la salud pública.Los establecimientos de preparación yservicio de alimentos son lugares dondeacuden personas de muy diversascaracterísticas y cuya intención es consumiralimentos inocuos.En el establecimiento se mantiene uncontacto directo con las personas y losalimentos.Los materiales y utensilios se ponen encontacto directo con los alimentos,pueden ser utilizados reiteradas veces pordistintas personas que intervienen en lapreparación y servicios.

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es un exelente manual

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