Instituto Politcnico Nacional Escuela Nacional de Medicina y Homeopata

Glutamato

Giovanni Miranda Castillo

Que es?

El L-Glutamato es el principal neurotransmisor excitator del sistema nervioso central de los mamferos y acta tanto a travs de receptores acoplados a canales inicos (receptors ionotrpicos) como a receptores acoplados a protenas G (metabotrpicos).

La activacin de estos receptores es la responsable de la transmisin sinptica excitadora y de muchas formas de plasticidad sinptica que se cree estn implicadas en los procesos del aprendizaje y de la memoria.

La sospecha de que los receptores para glutamato, especialmente los de la familia NMDA estn implicados en desrdenes neurodegenerativos y neurotxicos, epilepsia e isquemia cerebral y la conocida neurotoxicidad por envenamiento con cido domoico y el latirismo (producido por la ingestin del cido b-oxalil-diaminopropinico, un anlogo del AMPA, presente en el altramuz) ha aumentado el inters en desarrollar compuestos que puedan actuar sobre estos receptores.

Anagyris foetida

Medicinales Esta planta contiene los alcaloides anagirina, con propiedades emticas, y citisina, que acta como depresor respiratorio (administrado en dosis suficientemente elevadas, produce la muerte). Ha sido utilizado en medicina popular como emtico y antiasmtico, pero su elevada toxicidad hace totalmente desaconsejable su utilizacin como remedio casero. Indicaciones: La mata es purgante, vermfugo. La semilla es laxante y emtica. Otros usos Durante la Edad Media esta planta se utilizaba para envenenar las puntas de las flechas que se disparaban con los arcos o

Receptores ionotrpicos

El glutamato juega un importante papel en la transmisin excitadora sinptica, proceso mediante el cual las neuronas se comunican unas con las otras. Un impulso elctrico (potencial de accin) en una de estas clulas produce una entrada de calcio con la subsiguiente liberacin del neurotransmisor.

El neurotransmisor difunde a travs de la hendidura sinptica y se fija en los receptores de la siguiente clula. Estos receptores son por s mismos canales inicos que se abren al ser fijado el neurotransmisor, permitiendo el paso de Na+ o Ca++ por su centro. Este flujo de iones produce la depolarizacin de la membrana plasmtica con generacin de una corriente elctrica que se propaga hasta la siguiente clula.

Los receptores ionotrpicos de glutamato son complejos formados por 4 o 5 subunidades y se dividen en grupos segn su comportamiento farmaclogico

receptores para AMPA (acido aamino-3-hidroxi-5-metil-4isoxazolpropinico)

receptores para NMDA (N-metil-Daspartato)

receptores para Kainato (cido 2carboxi-3-carboximetil-4isopropenilpirrolidina)

receptores para Quisqualato (cido aamino-3,5-dioxo-1,2,4-oxadiazolidina2-propanoico)

Receptores para glutamato metabotrpicos

El receptor GABAA El receptor GABAB El receptor GABAC

Qu es el glutamato monosdico?

El glutamato monosdico es la sal sdica del cido glutmico, un aminocido que est presente en todas las protenas.

Cmo se elabora?

El glutamato se produce mediante la fermentacin, un proceso usado en la fabricacin de cerveza, vinagre, salsa de soya y yogur. El proceso se inicia a partir de productos naturales tales como la melaza de la caa de azcar o de las betarragas y el almidn de la tapioca o los cereales.

Metaboliza el organismo el glutamato monosdico aadido a los alimentos de manera diferente al glutamato que se presenta naturalmente en los alimentos? No. El glutamato presente de manera natural en los alimentos y el glutamato derivado del glutamato monosdico, son idnticos. Se digieren y absorben de la misma manera por el intestino. Una vez ingeridos, nuestro organismo no hace ninguna distincin entre el glutamato de alimentos tales como los tomates y el glutamato del glutamato monosdico. De hecho, los estudios han demostrado que el glutamato de los alimentos o del glutamato monosdico es importante para el funcionamiento normal del aparato digestivo.

Al aadir ms glutamato monosdico mejora el sabor de las comidas?

El sabor del glutamato monosdico, como el sabor de la sal, tiene una caracterstica autolimitante. Slo se requiere una pequea cantidad de glutamato monosdico para conseguir un sabor ptimo. Si se aade ms glutamato monosdico, el efecto beneficioso es escaso o ausente.

Permite el glutamato monosdico a los fabricantes reemplazar ingredientes de calidad inferior o mala por ingredientes de buena calidad?

No. El glutamato monosdico slo potencia el sabor original de los buenos alimentos.

En qu alimentos se emplea el glutamato monosdico?

El glutamato monosdico puede emplearse en muchos platos sabrosos, en las carnes, pescado, aves y muchas verduras y legumbres, as como en las salsas, sopas y escabechados.

La cantidad de glutamato que se aade a los alimentos para mejorar su sabor es mucho mayor que la cantidad de glutamato que se encuentra naturalmente en los alimentos?

El glutamato aadido a los alimentos para potenciar el sabor representa slo una pequea fraccin de la cantidad total de glutamato consumido en la dieta diaria promedio. Una persona promedio consume cada da de 10 a 20 gramos de glutamato. La ingesta promedio de glutamato procedente del glutamato monosdico es de slo 0.5 a 1.5 gramos diarios.

Es inocuo el glutamato monosdico?

S. Los estudios realizados en Europa, Estados Unidos y Asia muestran claramente que el glutamato monosdico usado en los alimentos preparados o como sazonador condimento es inocuo para los seres humanos de todas las edades.