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ESTUDOS
Ocorrência de
Escherichia coli
O157:H7 em alimentos
a
Neusely da Silva*, Neliane F.A. Silveira, Margarete Midori OkazakiInstituto de Tecnologia de Alimentos, Av. Brasil 2880, J. Chapadão – 13073-001 Campinas (SP) –Brasil - e.mail: *neusely @ital.org.br, fone (19) 3743.1821
(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças deTransmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de SegurançaAlimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.
Resumo
No período de janeiro de 1997 a outubro de 1999 foi feito um levantamento da ocorrência de Escherichia coli 0157:H7 em 2.095 amostras de alimentos produzidos no sul e sudeste do Brasil, incluindo 1.111 amostras de produtos cárneos (hambúrguer e lingüiça), 115 amostras do ambiente industrial (frigoríficos) e 869 amostras de vegetais (alface, chicória e rúcula). Não foi detectada a presença do patógeno em nenhuma das amostras analisadas, embora em 171 (8,2%) tenha sido detectada a presença de enterobactérias capazes de aglutinação com o antisoro O157. Essas cepas não foram confirmadas como E.coli O157:H7 na identificação posterior, representando uma taxa de falsos presuntivos de 6,1% nas análises realizadas pelo método cultural clássico, 6,3% nas análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da 3M Company (EHEC Test Kit 6477) e 13,2 nas análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da Neogem (Reveal E.coli O157 Test Kit).
PALAVRAS-CHAVE:
E.coli O157:H7
; monitoramento de alimentos; E. coli O157:H7 em alimentos
Introdução
As cepas de
E.coli
enteropatogênicas (EEC) ocupam hoje o segundo lugar entre osprincipais agentes de doenças de origem alimentar nos Estados Unidos, respondendo por 7,4%dos surtos e 28,6% das mortes provocadas por bactérias naquele país (OLSEN
et al
., 2000). Ascepas de
E.coli
O157:H7 pertencem ao grupo das
E.coli
entero-hemorrágicas (EHEC) produtorasde verotoxinas (VTs). As VTs provocam uma doença chamada de
colite hemorrágica
que, em
REV NET - DTA
REVISTA NET - DTA
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
Pg.Ocorrência de
Escherichia coli
O157:H7 em alimentos 129Aflatoxinas em amendoim: é um risco à saúde humana? 135Gravidade de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos: relato de cincocasos internados em conseqüência de surto de diarréia na cidade de SãoCaetano do Sul, em maio de 2002 139Pesquisa sobre restaurantes tipo "self-service" revela perigos 146Principais ações desenvolvidas pela Divisão de Doenças de TransmissãoHídrica e Alimentar - DDTHA - CVE/SES-SP, no ano 2002 147
Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos 149
REV NET - DTA No. 8, 6 de Janeiro de 2003
130
casos mais graves, resulta em um quadro conhecido como síndrome hemolítico-urêmica (SHU)(MENG et al., 1994). A colite hemorrágica tem um período de incubação de 3 a 10 dias e duraçãode 2 a 9 dias. Os sintomas são diarréia sanguinolenta e dores abdominais severas e, de acordocom a literatura, cerca de 10-15% dos casos agravam-se até o quadro de SHU (FDA/CFSAN,2001
)
, situação em que ocorre destruição de eritrócitos e falha aguda dos rins, levando ànecessidade de diálise, transplante dos rins ou morte (USDA, 1994, WEAGANT et al, 1995).Os alimentos mais envolvidos em surtos nos Estados Unidos, de acordo com os dados doCDC (Centers for Disease Control and Prevention) (OLSEN
et al
., 2000), são carne bovina (25%) eas frutas, vegetais e saladas (20%). As cepas de
E.coli
O157:H7 foram pela primeira vezimplicadas em surto em 1982 e, nos anos seguintes, mais de 30 surtos foram registrados, só nosEstados Unidos (GRIFFIN & TAUXE, 1981). Em 1993 um grande surto envolvendo mais de 700pessoas atingiu quatro estados norte americanos, com 51 casos de SHU e quatro mortes. O surtofoi provocado pelo consumo de hambúrguer mal cozido em uma rede regional de restaurantes tipo“fast food”, chamando a atenção para a carne como fonte potencial desse microrganismo. A partirdaí as pesquisas demonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos eovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de
E.coli
O157:H7(KNIGHT, 1993). Nesse tipo de animais, a incidência em fezes varia na faixa de 0 a 10%(DESMARCHELIER & GRAU, 1997) e a carne bovina moída (hambúrguer), de maneira especial,tem sido o principal agente de surtos registrados nos Estados Unidos (FDA/CFSAN, 2001, FENG,1995) e outros países da Europa. Nos últimos 10 anos, entretanto, aumentou significativamente onúmero de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, ossucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais.
Material e métodos
Amostragem. Foram analisadas 2.095 amostras, no período de janeiro de 1997 a outubro de 1999.Fase 1 (janeiro a setembro de 1997) - 886 amostras de hambúrguer, coletadas em oito frigoríficoslocalizados nas regiões sul e sudeste do Brasil, responsáveis pelo suprimento da maior parte doproduto exportado e comercializado no Estado de São Paulo. Fase 2 (abril de 1998 a abril de1999) - 77 amostras de hambúrguer, 148 amostras de lingüiça e 115 amostras do ambienteindustrial, coletadas em três frigoríficos localizados nas regiões sul e sudeste do Brasil. Fase 3(maio a outubro de 1999) - 869 amostras de vegetais, coletadas em três fornecedores do CEASACampinas (SP), incluindo alface (398), rúcula (200) e chicória (271).Métodos de análise. Na primeira fase as análises foram feitas predominantemente pelo métodocultural, substituído posteriormente pelos “kits” de imunoensaio enzimático (ELISA) da 3MCompany (EHEC Test Kit 6477) e da Neogem (Reveal
E.coli
O157 Test Kit). A descrição dos
131
métodos encontra-se publicada por SILVEIRA
et al
. (1999), SILVA
et al
. (2001) SILVA
et al
. (2003no prelo).
Resultados e discussão
Os resultados do estudo de ocorrência de
E.coli
O157:H7 em alimentos, realizado peloITAL no período de 1997 a 1999 encontram-se resumidos no Quadro 1. Os resultados parciaisobtidos em cada fase do trabalho encontram-se publicados por SILVEIRA
et al
. (1999), SILVA
et al
. (2001) SILVA
et al
. (2003 no prelo).Foram analisadas 2.095 amostras, das quais 171 (8,2%) apresentaram teste presuntivopositivo, sendo consideradas suspeitas. Nos testes bioquímicos e sorológicos posteriores,entretanto, a presença do patógeno nessas amostras não foi confirmada, representando uma taxade falsos presuntivos de 6,1% nas analises realizadas pelo método cultural, 6,3% nas analisesrealizadas com o EHEC Test Kit da 3M e 13,2% nas análises realizadas com o Reveal
E.coli
O157da Neogem.
Quadro 1
. Ocorrência de
E.coli
O157:H7 em alimentos.Método ProdutoNúmero deamostrasanalisadasNúmero de amostrassuspeitas
1
Número deamostrasconfirmadas
2
Cultural Hambúrguer 715 44 (6,1%) 0Hambúrguer 248 14 (5,6%) 0Ambiente 115 0 0Lingüiça 128 0 0Alface 109 12 (11%) 0Chicória 97 11 (11,3%) 0Rúcula 99 13 (13,1%) 0EHEC Test Kit3M CompanyTotal 796 50 (6,3%) 0Lingüiça 20 0 0Alface 289 43 (14,9%) 0Chicória 174 13 (7,5%) 0Rúcula 101 21 (20,8%) 0Reveal
E.coli
O157NeogemTotal 584 77 (13,2%)0
Total 2.095 171 (8,2%) 0
1
Amostras nas quais foi detectada a presença de cepas do sorotipo O157 (teste presuntivo positivo).
2
Amostras nas quais a presença de
E.coli
O157:H7 foi confirmada através de provas sorológicas e bioquímicas.
Levantamentos sobre a ocorrência de
E.coli
O157:H7 em alimentos são raramenteencontrados na literatura, sendo mais comuns os relatos diretamente relacionados com surtos.
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