Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes "Self-Service a Quilo" - Aspectos Gerais - São Paulo, 1999*
Ana Tereza A. Queiroz; Cristina R. Rodrigues; Graziela G. Alvarez; Leida T. Kakisaka
(*) Parte da monografia apresentada no Curso de Especialização em Vigilância Sanitária - Higiene e Segurança Alimentar, convênio Faculdade de Saúde Pública - FSP da Universidade de São Paulo, OPAS/OMS e Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, São Paulo, 1999.
Resumo
A necessidade de se fazer refeições fora de casa, devido a uma série de imposições da vida moderna, faz com que orestaurante
“self-service
a quilo" seja uma opção crescente no mercado, sendo importante conhecer a realidade de suascondições de funcionamento e da qualidade do alimento oferecido. Assim, 10 restaurantes visitados foram classificados apartir da avaliação de suas condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação e os aspectos observadosnestas cozinhas foram comentados em relação aos fatores associados a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos,catalogados pelo Centro de Vigilância Sanitária - CVS, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo -SES/SP. Concluiu-se que os consumidores destes restaurantes têm acesso a alimentos com diferentes níveis de qualidade e a segurança dosmesmos não pode ser garantida.
INTRODUÇÃO
O surgimento do restaurante
"self-service"
deve-se a uma série de fatores que contribuírampara a necessidade de se fazer refeições, principalmente o almoço, fora de casa, tais como, oaumento do trabalho feminino, a distância entre o domicílio e o lugar de trabalho, dificuldades detransporte, adoção da jornada contínua com somente uma hora de interrupção do trabalho, dentreoutros.A comida por quilo aparece como uma forma de oferecer à população uma refeição maisvariada, barata e que se assemelha à comida caseira, podendo o consumidor escolher os
REV NET - DTA No. 1, 5 de Novembro de 2001
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DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
Pg.Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes “
Self-Service
a Quilo" - 1Aspectos Gerais - São Paulo, 1999.Investigação do Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos JK (Relatório 11Técnico) - São Paulo, Janeiro de 2001Estudo da Ocorrência das Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis24(Doença de Creutzfeldt-Jakob e a sua Variante) no estado de São Paulona Década de 90 - São Paulo, 2001.
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componentes do seu prato assim como o quanto irá gastar. Por outro lado, considerando que acomida fica exposta, a manipulação durante o preparo e pelos comensais, o tempo e temperaturade distribuição, pergunta-se: seria este um alimento seguro para população?Dados referentes à notificação de 92 surtos de diarréia, notificados ao Centro de VigilânciaEpidemiológica (CVE-SP) nos anos 1996 e 1997 apontam que 51% destes surtos foram causadospor alimento, onde foram veiculados os patógenos
Salmonella sp, Salmonella Enteritidis, E.coli
patogênica A, entre outros. Quanto ao local de ocorrência destes surtos, observa-se que 60,8%ocorreram em "comunidade aberta", 27% em "comunidade fechada" e 11% ignorado. Os dadosdisponíveis para esses anos incluíam em "comunidade aberta" os restaurantes "a quilo", sendointeressante avaliar as condições destes estabelecimentos.O segmento de restaurantes do tipo "
self-service"
tem-se apresentado como um dos maispromissores e deverá continuar crescendo de forma contínua e definitiva, pois este tipo de serviçotem recebido a simpatia do público de forma consagradora (Magnée, 1996). Em Curitiba, porexemplo, onde quatro anos atrás havia 150 restaurantes, hoje existem 650, sendo 70% por quilo(Veiga, 1998).Diante disso, foram visitados alguns estabelecimentos com o intuito de observar suascondições higiênico-sanitárias e a realidade quanto a aplicação das Boas Práticas de Fabricaçãode Alimentos.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram escolhidos 10 restaurantes “self-service a quilo": alguns pela proximidade da escola(FSP), outros por facilidade de contatar o proprietário e um por ter sido classificado como "muitobom" pela Secretaria Municipal de Abastecimento/Departamento de Inspeção Municipal deAlimentos - SEMAB/DIMA, em anos anteriores ao deste estudo.As visitas e observações, realizadas no ano de 1999, foram baseadas em roteiropreviamente elaborado com base na Portaria CVS nº 30/94, nas recomendações da Portaria CVSnº 6/99, e no Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos -VEDTA (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1998). Durante as visitas foram feitos registros fotográficos,assim como medições de temperaturas com termômetro para ambiente (-50 a 50°C) e termômetrodigital de espeto (-40 a 150ºC). Foram também usados questionários que orientavam asentrevistas com os proprietários e manipuladores.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os aspectos observados nestas cozinhas foram comentados em relação a alguns fatoresassociados a surtos de DTAs catalogados pelo CVS-SP, conforme apresentado no Quadro 1:
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Quadro 1 -
Fatores associados a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos, nos anosde 1995, 1996 e 1997, para o estado de São PauloFator1995 (%)1996 (%)1997 (%)
Matéria-prima contaminada13,5113,6427,91Conservação deficiente13,519,0918,61Refrigeração deficiente5,409,0911,63
Tratamento térmico inadequado5,88-6,98
Preparação muito antecipada16,2218,186,98Práticas inadequadas de manipulação8,11--Contaminação cruzada por alimentos crus13,514,546,98Contaminação cruzada-13,64-Falta de condições de higiene-14,284,65
Higiene deficiente dos equipamentos-9,094,65
Contaminação pelos manipuladores16,229,094,65
Transporte inadequado de produtos elaborados8,11-2,32Transporte térmico inadequado5,409,09-Alteração do pH da água-4,54-Envase inadequado--2,32
Reaproveitamento de sobras--2,32
TOTAL100100100Fonte: Sistema VETA - CVS
Matéria-prima contaminada
Das matérias-primas utilizadas, as mais importantes em relação ao controle higiênico-sanitário são os produtos perecíveis protéicos, representados pelas carnes, leite e seus derivadose ovos (Silva,1999). As “maioneses”, sendo à base de ovos, são reconhecidamente fontes detoxinfecção alimentar pois, esses ovos podem estar contaminados com
Salmonella sp.
tanto nacasca como na gema. Em 1997, a
Salmonella sp.
foi responsável por 46% dos surtos notificados einvestigados, sendo 32% destes associados à maionese, conforme os dados do CVS/SP.Segundo orientações da Portaria CVS nº 6/99, não devem ser oferecidos para consumoovos crus e alimentos preparados com ovos crus. Percebeu-se, entretanto, que o preparo demaionese com ovos crus ainda é uma prática comum, constatada em dois dos estabelecimentosvisitados.Considerando os recentes surtos de toxinfecções alimentares causadas pela ingestão datoxina botulínica presente nos palmitos em conserva, o Ministério da Saúde aprovou a Portaria n.º304 de 08/04/99 recomendando, que para uma maior segurança de consumo o produto sejafervido por 15 minutos em banho-maria. Entretanto, observou-se o não cumprimento desta práticanos estabelecimentos visitados, onde eram servidas as saladas de palmito.
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