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REV NET - DTA 
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ESTUDOS
Pg.
Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes “
Self-Service 
a Quilo" - Aspectos Gerais - São Paulo, 1999 1Investigação do Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos"JK " (Relatório Técnico) - São Paulo, Janeiro de 2001 11Estudo da Ocorrência das Encefalopatias EspongiformesTransmissíveis (Doença de Creutzfeldt-Jakob e a sua Variante)no estado de São Paulo na Década de 90 - São Paulo, 2001 24
Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de VigilânciaEpidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 113081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br 
Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos
Vol.1No.15deNovembrode2001
REVISTA NET - DTA 
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
REV NET - DTA 
 
INGLÊS PORTUGUÊS
REV NET - DTA Vol. 1, No. 1, 5 de Novembro de 2001
REV NET - DTA 
REVISTA ELETRÔNICA DE EPIDEMIOLOGIA DAS DOENÇASTRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃO HÍDRICA E ALIMENTAR
Pg.Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes “
Self-Service 
a Quilo" - 1Aspectos Gerais - São Paulo, 1999.Investigação do Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos "JK "(Relatório 11Técnico) - São Paulo, Janeiro de 2001Estudo da Ocorrência das Encefalopatias Espongiformes Transmissíveis 24(Doença de Creutzfeldt-Jakob e a sua Variante) no estado de São Paulona Década de 90 -São Paulo, 2001.
ESTUDOS Boas Práticas de Fabricação em Restaurantes "Self-Service a Quilo" - Aspectos Gerais - São Paulo, 1999 
(a)
 Ana Tereza A. Queiroz
1
, Cristina R. Rodrigues
1
, Graziela G. Alvarez
1
, Leida T. Kakisaka
1
 
1
Faculdade de Saúde Pública - FSP, Universidade de São Paulo - USP, São Paulo, SP, Brasil
(a)
Parte da monografia apresentada no Curso de Especialização em Vigilância Sanitária - Higiene e Segurança Alimentar,convênio Faculdade de Saúde Pública - FSP da Universidade de São Paulo, OPAS/OMS e Agência Nacional de VigilânciaSanitária - ANVISA, São Paulo, 1999. Artigo apresentado em 05/09/2001 e aprovado em 19/09/2001.
Resumo
A necessidade de se fazer refeições fora de casa, devido a uma série de imposições da vida moderna, faz com que orestaurante
“self-service 
a quilo" seja uma opção crescente no mercado, sendo importante conhecer a realidade de suascondições de funcionamento e da qualidade do alimento oferecido. Assim, 10 restaurantes visitados foram classificados apartir da avaliação de suas condições higiênico-sanitárias e das Boas Práticas de Fabricação e os aspectos observadosnestas cozinhas foram comentados em relação aos fatores associados a surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos,catalogados pelo Centro de Vigilância Sanitária - CVS, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo -SES/SP. Concluiu-se que os consumidores destes restaurantes têm acesso a alimentos com diferentes níveis de qualidade e a segurança dosmesmos não pode ser garantida.
Palavras-chave:
Vigilância Sanitária; Análise de Risco; Fatores de Risco; Qualidade e Segurança de Alimentos;Doenças Transmitidas por Alimentos
 
Introdução
O surgimento do restaurante
"self-service" 
deve-se a uma série de fatores que contribuírampara a necessidade de se fazer refeições, principalmente o almoço, fora de casa, tais como, oaumento do trabalho feminino, a distância entre o domicílio e o lugar de trabalho, dificuldades de
REVNET DTA . Vol. 1, No. 1, Novembro 2001
1 
 
transporte, adoção da jornada contínua com somente uma hora de interrupção do trabalho, dentreoutros.A comida por quilo aparece como uma forma de oferecer à população uma refeição maisvariada, barata e que se assemelha à comida caseira, podendo o consumidor escolher oscomponentes do seu prato assim como o quanto irá gastar. Por outro lado, considerando que acomida fica exposta, a manipulação durante o preparo e pelos comensais, o tempo e temperaturade distribuição, pergunta-se: seria este um alimento seguro para população?Dados referentes à notificação de 92 surtos de diarréia, notificados ao Centro de VigilânciaEpidemiológica - CVE-SP (
1
), nos anos 1996 e 1997, apontam que 51% destes surtos foramcausados por alimento, onde foram veiculados os patógenos
Salmonella sp, Salmonella Enteritidis,E.coli 
patogênica A, entre outros. Quanto ao local de ocorrência destes surtos, observa-se que60,8% ocorreram em "comunidade aberta", 27% em "comunidade fechada" e 11% ignorado. Osdados disponíveis para esses anos incluíam em "comunidade aberta" os restaurantes "a quilo",sendo interessante avaliar as condições destes estabelecimentos.O segmento de restaurantes do tipo "
self-service" 
tem-se apresentado como um dos maispromissores e deverá continuar crescendo de forma contínua e definitiva, pois este tipo de serviçotem recebido a simpatia do público de forma consagradora (
). Em Curitiba, por exemplo, ondequatro anos atrás havia 150 restaurantes, hoje existem 650, sendo 70% por quilo (
).Diante disso, foram visitados alguns estabelecimentos com o intuito de observar suascondições higiênico-sanitárias e a realidade quanto a aplicação das Boas Práticas de Fabricaçãode Alimentos.
Material e Métodos
Foram escolhidos 10 restaurantes “self-service a quilo": alguns pela proximidade da escola(FSP), outros por facilidade de contatar o proprietário e um por ter sido classificado como "muitobom" pela Secretaria Municipal de Abastecimento/Departamento de Inspeção Municipal deAlimentos - SEMAB/DIMA, em anos anteriores ao deste estudo.As visitas e observações, realizadas no ano de 1999, foram baseadas em roteiropreviamente elaborado com base na Portaria CVS nº 30/94 (
), nas recomendações da PortariaCVS nº 6/99 (
5)
, e no Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas porAlimentos - VEDTA (
). Durante as visitas foram feitos registros fotográficos, assim como mediçõesde temperaturas com termômetro para ambiente (-50 a 50°C) e termômetro digital de espeto (-40 a150ºC). Foram também usados questionários que orientavam as entrevistas com os proprietários emanipuladores.
REVNET DTA . Vol. 1, No. 1, Novembro 2001
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