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10/06/2009

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REV NET - DTA 
Online
 
ESTUDOS 
Pg.
Ocorrência de
Escherichia coli 
O157:H7 em alimentos 1Aflatoxinas em amendoim: é um risco à saúde humana? 7
DISCUSSÃO DE CASO 
Gravidade de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos:relato de cinco casos internados em conseqüência de surto dediarréia na cidade de São Caetano do Sul, em maio de 2002 11
NOTAS 
Pesquisa sobre restaurantes tipo "self-service" revela perigos 18
RELATÓRIOS 
Principais ações desenvolvidas pela Divisão de Doenças de TransmissãoHídrica e Alimentar - DDTHA - CVE/SES-SP, no ano 2002 19
ESTATÍSTICAS 
Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos 21
Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de VigilânciaEpidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 113081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br 
 
Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia dasDoenças Transmitidas por Alimentos
Vol. 3, No. 1, 6 de janeiro de 2003
 
REVISTA NET - DTA 
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
REV NET - DTA 
 
 
REV NET - DTA 
REVISTA NET - DTA 
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
Pg.Ocorrência de
Escherichia coli 
O157:H7 em alimentos 1Aflatoxinas em amendoim: é um risco à saúde humana? 7 Gravidade de surto de Doenças Transmitidas por Alimentos: relato de cincocasos internados em conseqüência de surto de diarréia na cidade de SãoCaetano do Sul, em maio de 2002 11Pesquisa sobre restaurantes tipo "self-service" revela perigos 18Principais ações desenvolvidas pela Divisão de Doenças de Transmissão 19Hídrica e Alimentar - DDTHA - CVE/SES-SP, no ano 2002Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos 21
PORTUGUÊSINGLÊS
 
REV NET - DTA Vol. 3, No. 1, 6 de Janeiro de 2003
ESTUDOS 
 Ocorrência de
Escherichia coli 
O157:H7 em alimentos
a
Neusely da Silva
1
, Neliane F.A. Silveira
1
, Margarete Midori Okazaki
1
 
1
Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, São Paulo, Brasil
(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças deTransmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de SegurançaAlimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo, Capital.
Resumo 
No período de janeiro de 1997 a outubro de 1999 foi feito um levantamento da ocorrência de Escherichia coli 0157:H7 em 2.095 amostras de alimentos produzidos no sul e sudeste do Brasil, incluindo 1.111 amostras de produtos cárneos (hambúrguer e lingüiça), 115 amostras do ambiente industrial (frigoríficos) e 869 amostras de vegetais (alface, chicória e rúcula). Não foi detectada a presença do patógeno em nenhuma das amostras analisadas, embora em 171 (8,2%) tenha sido detectada a presença de enterobactérias capazes de aglutinação com o antisoro O157. Essas cepas não foram confirmadas como E.coli O157:H7 na identificação posterior, representando uma taxa de falsos presuntivos de 6,1% nas análises realizadas pelo método cultural clássico, 6,3% nas análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da 3M Company (EHEC Test Kit 6477) e 13,2 nas análises realizadas pelo imunoensaio enzimático da Neogem (Reveal E.coli O157 Test Kit).
PALAVRAS-CHAVE:
E.coli O157:H7 
; monitoramento de alimentos; E. coli O157:H7 em alimentos
Introdução 
As cepas de
E.coli 
enteropatogênicas (EEC) ocupam hoje o segundo lugar entre osprincipais agentes de doenças de origem alimentar nos Estados Unidos, respondendo por 7,4%dos surtos e 28,6% das mortes provocadas por bactérias naquele país (
1
). As cepas de
E.coli 
 O157:H7 pertencem ao grupo das
E.coli 
entero-hemorrágicas (EHEC) produtoras de verotoxinas(VTs). As VTs provocam uma doença chamada de
colite hemorrágica 
que, em casos mais graves,resulta em um quadro conhecido como síndrome hemolítico-urêmica (SHU) (
). A colitehemorrágica tem um período de incubação de 3 a 10 dias e duração de 2 a 9 dias. Os sintomas
 
são diarréia sanguinolenta e dores abdominais severas e, de acordo com a literatura, cerca de 10-15% dos casos agravam-se até o quadro de SHU (
)
, situação em que ocorre destruição deeritrócitos e falha aguda dos rins, levando à necessidade de diálise, transplante dos rins ou morte(
4, 5 
).Os alimentos mais envolvidos em surtos nos Estados Unidos, de acordo com os dados doCDC (Centers for Disease Control and Prevention) (
1
), são carne bovina (25%) e as frutas,vegetais e saladas (20%). As cepas de
E.coli 
O157:H7 foram pela primeira vez implicadas em surtoem 1982 e, nos anos seguintes, mais de 30 surtos foram registrados, só nos Estados Unidos (
).Em 1993 um grande surto envolvendo mais de 700 pessoas atingiu quatro estados norteamericanos, com 51 casos de SHU e quatro mortes. O surto foi provocado pelo consumo dehambúrguer mal cozido em uma rede regional de restaurantes tipo “fast food”, chamando aatenção para a carne como fonte potencial desse microrganismo. A partir daí as pesquisasdemonstraram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser oprincipal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de
E.coli 
O157:H7 (
). Nesse tipo de animais,a incidência em fezes varia na faixa de 0 a 10% (
) e a carne bovina moída (hambúrguer), demaneira especial, tem sido o principal agente de surtos registrados nos Estados Unidos
(3, 9 
) eoutros países da Europa. Nos últimos 10 anos, entretanto, aumentou significativamente o númerode surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos defrutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais.
Material e métodos 
Amostragem. Foram analisadas 2.095 amostras, no período de janeiro de 1997 a outubro de 1999.Fase 1 (janeiro a setembro de 1997) - 886 amostras de hambúrguer, coletadas em oito frigoríficoslocalizados nas regiões sul e sudeste do Brasil, responsáveis pelo suprimento da maior parte doproduto exportado e comercializado no Estado de São Paulo. Fase 2 (abril de 1998 a abril de1999) - 77 amostras de hambúrguer, 148 amostras de lingüiça e 115 amostras do ambienteindustrial, coletadas em três frigoríficos localizados nas regiões sul e sudeste do Brasil. Fase 3(maio a outubro de 1999) - 869 amostras de vegetais, coletadas em três fornecedores do CEASACampinas (SP), incluindo alface (398), rúcula (200) e chicória (271).Métodos de análise. Na primeira fase as análises foram feitas predominantemente pelo métodocultural, substituído posteriormente pelos “kits” de imunoensaio enzimático (ELISA) da 3MCompany (EHEC Test Kit 6477) e da Neogem (Reveal
E.coli 
O157 Test Kit). A descrição dosmétodos encontra-se publicada por SILVEIRA
et al 
. (
10 
), SILVA
et al 
. (
11
) SILVA
et al 
. (
12 
, noprelo).
2
REVNET DTA . VOL. 3, NO. 1, JANEIRO 2003

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