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REV NET - DTA 
Online 
DTA 
 
Uma Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos
Vol. 3, No. 5, 1 de Setembro de 2003
 
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
R  R  E  E  V  V  N  N  E  E  T  T  
 
Pg.
 
ESTUDOS 
Avaliação dos níveis de histamina em sardinhas frescascomercializadas na CEAGESP de São Paulo 151Estudo do perfil dos participantes do curso de “Normas TécnicasEspeciais de Manipulação de Alimentos” do município deSão Paulo, como instrumento para avaliação da linguageme metodologia 160Embalagem para alimentos: análise e segurança 169Migração de metais presentes em corantes e pigmentosutilizados em embalagens para alimentos 175Tempo x temperatura de preparações quentes servidaspelo serviço de alimentação escolar de Cajamar, SP 182
DISCUSSÃO DE CASO 
Investigação epidemiológica e sanitária de um surto de diarréiaocorrido no município de Pontal, SP 189 
ESTATÍSTICAS 
Febre Tifóide - Casos confirmados autóctones, estado de São Paulo,1960-2003 194
DISCUSSÃO DE CASO 
Investigação de um surto de diarréia em creche - Limeira, SP, 2002 195
COMENTÁRIOS 
Surto alimentar ocorrido no município de São João da Boa Vista, SP- Janeiro de 2002
 
202
Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de VigilânciaEpidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 113081-9804, Fax 11 3066-8258, e-mail: dvhidri@saude.sp.gov.br 
 
 
INGLÊS PORTUGUÊS
REV NET - DTA 
Online
Vol. 3, No. 5, 1 de setembro de 2003
Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos
Publicação bimestral da Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar, Centro de VigilânciaEpidemiológica (CVE). Av. Dr. Arnaldo, 351 - 6º andar - sala 607, São Paulo, SP 01246 - 000, Tel. 11 3081-
DIVISÃO DE DOENÇAS DE TRANSMISSÃOHÍDRICA E ALIMENTAR
DTA 
 
R  R  E  E  V  V  N  N  E  E  T  T  
 
Acesso eletrônico
Disponível em versão eletrônica para a Internet no site doCVE:URL
:
http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/dta_menu.htm
 
Centro de Vigilância Epidemiológica
Carlos Magno C. B. Fortaleza, DiretorSão Paulo, SP, BR
Editores
 
Maria Bernadete de Paula Eduardo, Editor GeralSão Paulo, São Paulo, BRAlexandre J. da Silva, Editor Associado InternacionalAtlanta, Geórgia, USAJeremy Sobel, Editor Associado InternacionalAtlanta, Geórgia, USAEliseu Alves Waldman, Editor AssociadoSão Paulo, São Paulo, BRHillegonda Maria Dutilh Novaes, Editor AssociadoSão Paulo, São Paulo, BRElizabeth Marie Katsuya, Editor AssistenteSão Paulo, São Paulo, BRLetícia Maria de Campos, Editor AssistenteSão Paulo, São Paulo, BRLilian Nunes Schiavon, Editor AssistenteSão Paulo, São Paulo, BRMaria Lúcia R. de Mello, Editor AssistenteSão Paulo, São Paulo, BRA Revista Eletrônica de Epidemiologia das DoençasTransmitidas por Alimentos - REVNET DTA é publicadabimestralmente pela Divisão de Doenças de TransmissãoHídrica e Alimentar, do Centro de Vigilância Epidemiológica,Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Divulgaresultados de pesquisas originais, revisões, discussão decaso (p. ex., investigação de surtos), estatísticas,comentários, notas científicas e outros eventos.É uma revista especializada na área de doençastransmitidas por alimentos e campos relacionados, comênfase em epidemiologia. Vem sendo publicada desde 2001(primeiro número em novembro de 2001): nos meses de janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro.As opiniões expressadas pelos autores contribuintes àREVNET DTA não refletem necessariamente a opinião daDivisão de Doenças de Transmissão e Alimentar e doCentro de Vigilância Epidemiológica ou das instituições aque pertencem os autores.
Envie seu artigo para:
dvhidri@saude.sp.gov.br
 
e-mail:
 
REVNET DTA . Vol. 3, No. 5, Setembro 2003
150
 
ESTUDOS 
Avaliação dos níveis de histamina em sardinhas frescascomercializadas na CEAGESP de São Paulo
(a)
Rosymaura
 
Baena Moreno
¹
,
 
Elizabeth
 
F. da Silva Torres
²
, José Machado MoitaNeto
³¹
Instituto Adolfo Lutz - IAL, São Paulo, SP, Brasil; ²Faculdade de Saúde Pública – USP, SãoPaulo, SP, Brasil; ³Departamento de Química, Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI,Brasil.
(a) Trabalho apresentado na I Mostra Estadual de Experiências Bem Sucedidas em Vigilância das Doenças deTransmissão Hídrica e Alimentar e Segurança de Alimentos (I EXPO-EPI DTA) e II Simpósio de SegurançaAlimentar, em pôster, em 23 e 24 de setembro de 2002, no Centro de Convenções Rebouças, São Paulo,Capital.
Resumo
O pescado é fonte de proteínas, vitaminas e minerais, porém, de rápida deterioração, na qual enzimasdescarboxilantes produzidas por bactérias formam as aminas biogênicas. A mais estudada é a histamina por causarintoxicações, após o consumo de peixes com alto teor dessa substância. Desde 1997, a vigilância sanitária brasileirapassou a preconizar a quantificação dessa amina biogênica em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando atécnica oficial. Há falta de dados relevantes sobre esse índice nos pescados comercializados em São Paulo e portantoobjetivamos avaliar os níveis de histamina em pescado fresco como índice de qualidade, aplicando a técnica oficial. 40amostras, formadas por lotes de 10 unidades de sardinha verdadeira (
Sardinella brasilienses 
), comercializada naCEAGESP foram preparadas e analisadas em triplicata pelo método fluorimétrico, recomendado pela AOAC (2000) epela legislação brasileira. A média das concentrações de histamina encontrada nas amostras foi de 4,14 ± 1,92 mg dehistamina livre por 1000 g de amostra, sendo baixa em relação ao limite estabelecido que é de 100 mg de histaminalivre por 1000 g de pescado. Constatou-se ser o método satisfatório e os níveis de histamina obtidos estavam dentro dolimite permitido pela legislação brasileira.
Palavras-chave:
Aminas biogênicas; histamina; intoxicações alimentares por escombrídeos;escombrotoxicoses; método fluorimétrico.
Introdução
O pescado, dentre os produtos alimentícios de origem animal, constitui-se em umaimportante fonte de proteínas, ácidos graxos ômega 3, vitaminas e minerais, e é também umdos mais susceptíveis à deterioração (
1,2,3,4,5,6 
).O processo de deterioração do pescado fresco pela ação bacteriana é decorrente,sobretudo, da utilização inicial dos compostos nitrogenados não protéicos e, em seguida, atéde proteínas como substrato (
7 
).
REVNET DTA . Vol. 3, No. 5, Setembro 2003
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