Cuprins

1. Sisteme de management a calitii

1.1. H.A.C.C.P. Scurt istoric 1.2. H.A.C.C.P. Rol 1.3. H.A.C.C.P. Imporan 1.4. Definiii. Abre ieri
2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P

!tapa 1 Definirea c"mpului stu#iului !tapa 2 Desemnarea ec$ipei HACCP 2.3. !tapa 3 Descrierea pro#usului 2.4. !tapa 4 I#entificarea utili%rii atribuite pro#usului 2.&. !tapa & Construirea unei #ia'rame #e fabricaie 2.6. !tapa ( )erificarea #ia'ramei #e fabricaie. Date si'ure 2.7. !tapa * Anali%a pericolelor. Anali%a riscurilor 2.8. !tapa + Determinarea Punctelor Critice #e Control 2.,. !tapa , Stabilirea limitelor critice pentru CCP 2.1-. !tapa 1- Stabilirea unui sistem #e supra e'$ere a CCP 2.11. !tapa 11 Stabilirea unui plan #e aciuni corecti e 2.12. !tapa 12 !laborarea #ocumenta.iei /i pstrarea 0nre'istrrilor 2.13. !tapa 13 !laborarea proce#urilor #e erificare 2.14. !tapa 14 Re i%iurea sistemului HACCP
2.1. 2.2. 3. Procedura operaional 4. Anexe

5. Bibliografie

1. 1.1.

Sisteme de management a calitii

H.A.C.C.P. Scurt istoric

At"t 0n .arile #e% oltate c"t /i 0n cele 0n curs #e #e% oltare sistemul #e 'aran.ie a si'uran.ei alimenta.iei1 #e ine 0n 'eneral mai strin'ent1 ca rspuns la intensificarea at"t real c"t /i perceput a problemelor si'uran.ei alimenta.iei. 2n timp ce se caut s se 0mbunt.easc controlul riscurilor stabilite1 mai #eparte e3ist o cre/tere a presiunii politice pentru controalele sporite ca un mecanism care sus.ine confi#en.a consumatorului 0n si'uran.a pro ii%ilor urmrin# numeroase 4a ertismente5 alimentare. Conceptul HACCP se refer la asi'urarea calit.ii 6si'uran.ei7 pro#uselor alimentare #in punct #e e#ere microbiolo'ic /i fi%ico8c$imic. 9eto#a permite i#entificarea /i anali%a pericolelor asociate #iferitelor sta#ii ale proceselor #e pro#uc.ie. Conceptul HACCP se refer la asi'urarea calit.ii 6si'uran.ei7 bunurilor alimentare1 #efinirea mi:loacelor necesare controlului acestora1 asi'urarea ca acestea sunt aplicate 0n mo# eficient. HACCP 6HA;ARD A<A=>SIS CRI?ICA= C@<?R@= P@I<?S7A Sistemul anali%ei pericolelor 0n punctele critice #e control repre%int o meto# #e abor#are sistematic a asi'urrii inocuit.ii alimentelor1 ba%ate pe i#entificarea1 e aluarea /i .inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea inter eni 0n procesul #e fabricare1 manipulare /i #istribu.ie a acestora. HACCP cu aplica.ie 0n #omeniul alimentar1 este consi#erat un sistem eficient #e mana'ement pri in# protec.ia alimentelor care utili%ea% o meto# #e control al punctelor critice 6CCP7 0n procesul manipulrii alimentelor1 0n e#erea e itrii apari.iei unor probleme care s pun 0n pericol si'uran.a alimentelor. !ste 0n acela/i timp un element important 0n mana'ementul 'eneral al calit.ii /i protec.iei alimentelor1 la care #e cele mai multe ori se face referin. sub numele #e B9P 6Practici eficiente #e lucru7. Sistemul HACCP este recunoscut peste tot 0n in#ustria alimentar ca o abor#are eficient 0n ob.inerea unor pro#use bune1 0n asi'urarea unei i'iene corespun%toare /i a unor te$nici #e pro#uc.ie care or con#uce 0n final la o si'uran. corespun%toare a pro#uselor alimentare. Acest sistem stabile/te proce#uri #e control pentru in#entificarea punctelor critice #e control /i monitori%are la ni elul 0ntre'ii pro#uc.ii. Conceperea sistemului HACCP ca o msur #e pre enire a contaminrii alimentelor1 a #uce la sc#erea costurilor #e pro#uc.ie1 0n opo%i.ie cu 0ncercrile #e #istru'ere sau recon#i.ionarea unui pro#us conform cerin.elor specificate. Anali%a riscurilor1 0n punctele critice #e control 6HACCP7 este un sistem /tiin.ific #e mana'ement al si'uran.ei 0n consum a pro#uselor alimentare. !ste o meto# sistematic1 interacti #e i#entificare1 e aluare /i control al riscurilor asociate pro#uselor alimentare. Sistemul este utili%at #e personalul implicat 0n circuitul alimentelor pentru planificarea /i instituirea proce#urilor proiectate 0n scopul #e a pre eni1 elimina sau re#uce la ni eluri acceptabile riscurile care ar putea afecta si'uran.a alimentelor. Pri in# aplicarea sistemului HACCP 0n pro#uc.ie1 acesta se ba%ea% pe trei probleme 0nru#ite ca scop A 8 !ficien.a economic /i implica.iile sistemului HACCP 0n asi'urarea si'uran.ei alimentelorC 8 9oti area a'en.ilor economici pentru a#optarea sistemului HACCP ca o ariant #e re#ucere a costurilorC 8 Dificultatea unei #eterminri a ec$i alen.ei sistemului HACCP cu re'ulamentele interna.ionale #e comer.C 9eto#olo'ia /i elaborarea unui plan propriu HACCP se ba%ea% pe /apte principii care stau la ba%a unor #ocumente1 ce constituie liniile #irectoare pentru punerea 0n practica a HACCP.

Cele /apte principii HACCP suntA 1. Anali%a pericolelor I#entificarea pericolelor poten.iale asociate unui pro#us alimentar 0n toate sta#iile #e fabrica.ie I#entificarea msurilor necesare pentru controlul lacestor pericole. ! aluarea probabilit.ii #e apari.ie a acestor pericole 2. Determinarea punctelor critice #e control 6CCP7 Determinarea punctelor1 proce#urilor sau etapelor opera.ionale care pot fi controlate1 astfel 0nc"t pericolele s fie eliminate sau re#use la minimum. 3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a .ine sub control fiecare punct critic #e control i#entificat. 4. Stabilirea proce#urilor #e monitori%are1 care s permit asi'urarea controlului efecti a CCP &. Stabilirea ac.iunilor correcti e care trebuiesc aplicate atunci c"n# sistemul #e monitori%are in#ic faptul c a aprut o #e ia.ie fa. #e limitele critice stabilite. (. Stabilirea proce#urilor #e erificare pentru confirmarea faptului c Sistemul HACCP este eficient. *. Stabilirea unui sistem #e #ocumentare /i a unei 0nre'istrri corecte a #atelor. Stabilirea #ocumenta.iei pri in# toate proce#urile /i 0nre'istrrile acestor principii sau aplicarea lor. Con#ucerea sistemului HACCP se poate face pe ba%a unui '$i# al principalelor responsabilit.i ptr pro'ramul HACCP . Cele 4 func.ii fun#amentale ale meto#ei HACCP suntA 1. anali%a pericolelorC 2. i#entificarea punctelor criticeC 3. supra e'$erea e3ecu.ieiC 4. erificarea eficacit.ii sistemului 6e aluarea performan.elor7. Cele * principii ale meto#e HACCP pot fi aplicate prin parcur'erea a 14 etape /i anumeA !tapa 1A #efinirea termenilor #e referin.C !tapa a 28aA selectarea ec$ipei HACCPC !tapa a 38aA #escrierea pro#usuluiC !tapa a 48aA i#entificarea inten.iei #e utili%areC !tapa a &8aA construirea #ia'ramei #e flu3C

!tapa a (8aA erificarea pe teren a #ia'ramei #e flu3C !tapa a *8aA listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea msurilor care vor ine sub control riscurile; Etapa a 8-a aplicarea arborelui !eci"ional pentru fiecare etap a procesului i i!entificarea punctelor critice !e control; Etapa a #-a stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic !e control;

Etapa a 1$-a stabilirea unui sistem !e monitori"are pentru fiecare punct critic; Etapa a 11-a stabilirea aciunilor corective; Etapa a 12-a stabilirea unui sistem !e stocare a %nre&istrrilor i !ocumentaiei; Etapa a 13-a verificare mo!ului !e funcionare a sistemului '())*; Etapa a 14-a revi"uirea planului '())*. +onitori"area ))* este reali"at prin utili"area unor in!icatori foarte uor msurabili. )oncentrarea eforturilor !e monitori"are pe aceti in!icatori msurabili confer o sc!ere a costurilor %n comparaie cu luare !e probe i testarea pro!uselor care sunt mult mai scumpe i care nu pot oferii !e fiecare !at re"ultatele ateptate. +onitori"area este foarte important mai ales %n !escoperirea &ermenilor pato&eni !in pro!use care apar %nt,mpltor i care necesit testri ale acestor pro!use la costuri foarte ri!icate. +ai multe stu!ii au !emonstrat costurile ri!icate pentru societate %n tratarea bolilor alimentare %n !iferite ri- inclusiv ./( i )ana!a 01ean 1###2. /-a constatat !e asemenea i o cretere a literaturii !e specialitate privin! importana re!ucerii acestor boli alimentare. '())* a fost iniial !e"voltat !e in!ustria alimentar %n scopul utili"rii lui !e ctre pro!uctori pentru a prevenii sau a controla riscurile- %mbuntin! protecia alimentelor. (cest sistem trebuie permanent promovat pe plan internaional i naional- iar %n unele ri- a&eniile !e control a alimentelor %ncura3ea" in!ustria alimentar inclu",n! at,t importatorii c,t i e4portatorii s utili"e"e sistemele ba"ate pe '())* pentru asi&urarea proteciei alimentare. )on!iiile eseniale sunt acelea !e !e"voltare i implementare a /istemului '())*- iar cele mai frecvente e4emple ale acestora se constituie a fi *osibiliti !e construcie este necesar ca 5alele !e pro!ucie s fie amplasate- construite i meninute conform normelor sanitare.6a acestea se a!au& i e4istena unei scur&eri liniare- avi"at a pro!uselor re"i!uale precum i un control !e trafic eficient pentru a se minimali"a contaminarea pro!uselor finite !e la cele re"i!uale. )ontrolul furni"orilor !e materii prime fiecare materie prim trebuie s asi&ure or&ani"aia !e o si&uran corespun"atoare a acestora prin e4istena pro&ramelor !e i&ien.(cest fapt poate fi consi!erat subiectul !e &aranie a furni"orului i al verificrii sistemului '())*. /pecificaii i re&uli este necesar e4istena specificaiilor scrise a tuturor in&re!ientelor coninute %n pro!use i alimente Ec5ipamentul !e pro!ucie %ntre& ec5ipamentul !e pro!ucie va fi construit i instalat %n conformitate cu normele sanitare fiin! necesar !e asemenea i e4istena scris a unor planificri !e intreinere i calibrare. )urenia i i&iena toate proce!urile !e curenie i i&ieni"are a ec5ipamentului i altor faciliti trebuiesc scrise i respectate conform unui pro&ram bine stabilit. 7&iena personalului toi an&a3aii precum i alte persoane ce vin %n contact cu rampa !e

pro!ucie trebuie s respecte cerinele privin! i&iena personal. )alificarea este necesar ca %ntre& personalul s cunoasc proce!eele !e curenie i i&ieni"area utila3elor- normelor !e protecie a muncii i al rolului pe care acest personal %l ocup %n sistemul '())*. )ontrolul c5imic e4istena !ocumentelor privin! nefolosirea substanelor c5imice %n alimentaie este necesar. 8ecepia- !epo"itarea i transportul toate materiile prime precum i pro!usele vor fi !epo"itate %n con!iii sanitare le&ale precum i %n con!iii le&ate !e me!iu temperatura- umi!itate. /uprave&5ere i trasabilitate pentru toate materiile i pro!usele puse %n circulaie este necesar co!ificarea loturilor astfel %nc,t la apariia unor probleme sistemul !e urmrire i trasabilitate s poata funciona eficace. Eforturile iniiale !e concentrare a activitii coor!onatorului i a %ntre&ii ec5ipe %n !e"voltarea i implementarea sistemului '())* trebuie s conin planuri !iversificate pe !iferite &rupe !e pro!use !in in!ustria alimentar. 1ocumentaia pentru orice sistem '())* cuprin!e !oua pri .n re"umat asupra anali"elor !e pericol inclu",n! i msurile necesarepentru evitarea acestora. .n plan bine !efinit %n implementarea sistemului'())*. 8e&ulamentele privin! o bun funcionare a procesului !e pro!ucie %n conformitate cu normele !e protecie i i&iena !in ca!rul sistemului '())* conin 1ate scrise privin! proce!urile !e i&ieni"are +onitori"area (ciuni corective 9erificarea i %nre&istrarea !atelor obinute : variant viabil !e a intro!uce sistemul '())*- necesit mai %nt,i e4istena unui sistem !e i&ien bine !efinit i a!ecvat la nivelul liniei !e pro!ucie. )el mai frecvent &5i! '())* utili"at- este cel aprobat %n au&ust 1##7 !e ctre )omitetul ;aional )onsultativ pentru )riteriile +icrobiolo&ice ale (limentelor 0;()+)<2 !in ./(. /copul urmrit o!at cu aprobarea sistemului '())* este acela !e a oferi o apropiere sistematic privinn! i!entificareaevaluarea i controlul riscurilor !in in!ustria alimentar.
1.2.

H.A.C.C.P. Rol

Rolul HACCP ca sistem #e control in si'uran.a pro#uselor alimentare. Conceptul HACCP se refer la asi'urarea calit.ii 6si'uran.ei7 pro#uselor alimentare #in punct #e e#ere microbiolo'ic /i fi%ico8c$imic. 9eto#a permite i#entificarea /i anali%a pericolelor asociate #iferitelor sta#ii ale proceselor #e pro#uc.ie. Conceptual1 HACCP se refer la asi'urarea calit.ii 6si'uran.ei7 bunurilor alimentare1 #efinirea mi:loacelor necesare controlului acestora1 asi'urarea ca acestea sunt aplicate in mo# eficient.

HACCP 6Ha%ar# AnalDsis Critical Control Points7A Sistemul anali%ei pericolelor in punctele critice #e control repre%int meto#a #e abor#are sistematic a asi'urrii inocuit.ii alimentelor1 ba%ate pe i#entificarea1 e aluarea /i .inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea inter eni in procesul #e fabricare1 manipulare /i #istribuire a acestora. 1.3. H.A.C.C.P. Importana

Ce 0nseamn sistemul HACCP pentru societ.ile comerciale /i pentru consumatoriE 8 un sistem operant #e mana'ement al si'uran.ei alimentului 0n pro#uc.ie1 #istribu.ie /i preparareC 8 un control mai eficient al opera.iilor1 #eoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP1 pe confirmarea eficien.ei acestuiaC 8 eliminarea limitelor meto#elor tra#i.ionale #e control a calit.iiC 8 un sistem suficient #e fle3ibil pentru a se acomo#a cu sc$imbrileFpro'resele 0n proiectarea ec$ipamentelor1 mo#erni%area proceselor te$nolo'iceC 8 re#ucerea inci#en.ei1 problemelor le'ate #e si'uran.a alimentelorC 8 utili%area mai bun a resurselor umane1 materiale /i financiare1 eficienti%area sistemului #e costuri al or'ani%a.ieiC 8 i#entificarea riscurilor pre i%ibile c$iar /i atunci c"n# inci#entul nu are o e3perien. similar 0n trecut1 ceea ce8l face foarte util pentru noile pro#use sau te$nolo'iiC 8 #emonstra.ia fa. #e clien.i /i inspectori1 c toate riscurile poten.iale sunt sub controlC 8 cre/terea 0ncre#erii consumatorilor 0n pro#us /i 0n pro#uctorC 8 promo area interna.ional a pro#uselor /i a afacerii prin mrirea si'uran.ei alimentelor. 1.4. Definiii. Abrevieri

Control (substanti !" )erificarea corectitu#inii proce#urilor /i a 0n#eplinirii criteriilor. A controla ( erb!" Ac.iunile necesare pentru a asi'ura /i men.ine criteriile stabile 0n acor# cu planul HACCP. Controlul masurilor" @rice ac.iune sau acti itate care poate fi utili%at pentru pre enirea sau eliminarea pericolelor sau pentru re#ucerea lor p"na la un ni el acceptabilC Actiune corecti a" @rice ac.iune care este luat atunci c"n# monitori%area unui punct critic #e control 6PCC7 in#ic o pier#ere a controlului. Punct critic de control (PCC!" @ etapa la care controlul poate fi aplicat /i 0n care este esen.ial s fie pre enit sau eliminat un pericol sau s fie re#us la un ni el acceptabil. #imita critic" Gn criteriu care separ acceptabilitatea #e neacceptabilitate. $e iaie" Abaterea #e la limitele critice. $iagrama proceselor" @ repre%entare sistematic a etapelor sau opera.iilor utili%ate 0n reali%area unui pro#us. HACCP" Gn sistem care i#entific1 e aluea% /i controlea% pericolele semnificati e pentru si'uran.a alimentelor. Planul HACCP" Gn #ocument1 reali%at 0n acor# cu principiile HACCP1 care asi'ur controlul pericolelor semnificati e pentru si'uran.a pro#usului 0n se'mentul lan.ului alimentar luat 0n consi#erare. Pericolul" Gn a'ent biolo'ic1 c$imic sau fi%ic care este sau poate fi o cau% potenial #e pro#ucere a 0mbolna irilor. Anali%a riscurilor" Procesul #e colectare /i e aluare a informa.iilor pri in# pericolele /i con#i.iile #e 0n#eprtare a lor1 care este esen.ial pentru si'uran.a pro#usului alimentar /i prin urmare trebuie #e inclus 0n planul HACCP.

&onitori%are" Ac.iunea planificat #e obser are a msurtorilor parametrilor #e control pentru a erifica #ac un punct critic #e control 6CCP7 este sub control. Etapa" Gn punct1 proces sau opera.ie #in lan.ul alimentar1 inclusi materia prim1 #e la pro#uc.ia primar la consumatorul final. 'alidare" @b.inerea confirmrii ca un punct #in planul HACCP este efecti . 'erificare" Aplicarea meto#elor1 proce#urilor1 0ncercrilor sau a altor e aluri1 suplimentar la monitori%are1 care s ateste conformitatea cu planul HACCP. Curatire" 2n#eprtarea pam"ntului1 a re%i#uurilor alimentare1 a mur#riei1 a unsorilor sau a oricaror alte materii strine pro#usului respecti . Contaminant" @rice a'ent biolo'ic sau c$imic1 materie strin sau alt substan. care nu este intro#us 0n mo# inten.ionat 0n alimente1 care poate compromite si'uran.a sau acceptabilitatea sa. Contaminare" Intro#ucerea sau ptrun#erea 0nt"mplatoare a unui contaminant 0n alimente sau 0n me#iul 0ncon:urator al lor. $e%infecie" Re#ucerea1 prin meto#e c$imice sau fi%ice1 a numrului #e microor'anisme1 la locul #e pro#ucere1 #epo%itare sau transport al pro#uselor a'roalimentare1 la un ni el care s nu compromit si'uran.a /i acceptabilitatea lor. Construcie" @rice cl#ire sau spa.iu 0n care pro#usele alimentare sunt manipulate .i sunt sub controlul aceluia/i mana'er. (giena alimentelor" ?oate con#i.iile /i msurile necesare pentru asi'urarea si'uran.ei /i acceptabilit.ii pro#uselor alimentare1 pre %ute pentru toate etapele lan.ului alimentar. )perator" @rice persoan care manipulea% #irect sau in#irect pro#usele alimentare ambalate sau neambalate1 ec$ipamentul #e prelucrare sau ustensile1 sau suprafe.ele #e contact a alimentelor1 care trebuie s respecte cerin.ele pri in# i'iena alimentelor. Sigurana alimentului" Asi'urarea con#i.iilor prin care alimentele1 atunci c"n# sunt preparate sau consumate conform scopului sau in#ica.iilor1 s nu pro oace caren.e snt.ii consumatorilor. Acceptabilitatea alimentului" Asi'urarea c alimentele sunt apte pentru consumul uman1 conform scopului pentru care au fost pro#use. Producia primar" aceast etap 0n lantul alimentar trebuie s inclu#1 spre e3emplu pro#ucerea /i recoltarea pro#uselor a'roalimentare1 sacrificarea animalelor1 colectarea laptelui1 pescuitul1 etc.

*. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P

Etape preliminarii

E=(*(1 1efinirea campului stu!iului E=(*(2 )onstruirea ec5ipei '())* E=(*(3 /tran&erea !e !ate referitoare la pro!us

1 )(+* 2 E)'7*(

3 *8:1./

E=(*(4 7!entificare a utili"arii atribuite pro!usului E=(*(? )onstituire a unei !ia&rame !e fabricatie E=(*(6 )onfirmare a !ia&ramei

4 .=767>(8E ? *8:)E1E. 6 ):;<78+(8E( 7 87/).87

(nali"a elementelor si factorilor !eterminanti

E=(*(7 (nali"a riscurilor0pericolecause-masuri preventive2. E=(*(8 7!entificarea ))* E=(*(# /tabilirea limitelor critice pentru fiecare ))*

8 ))* # :@7E)=79E

(/7A.8(8E /E).87=(=EB )(67=(=E

E=(*(1$ /tabilirea unui sCstem !e suprave&5ere a ))*

1$ 9E87<7)(8E

E=(*(11 /tabilirea unui plan !e actiuni corective E=(*(12 /tabilirea !ocumentatiei si inre&istrarii E=(*(13 9erificare E=(*(14 8evi"uirea sistemului '())* 2.1.

11 ()=7.;7 ):8E)=79E 12 /)87E8E(

13 9E87<7)(8E 14 8E97>.78E

Etapa 1 Definirea c mpului stu!iului

Prin aplicarea principiilor HACCP 0n unitatea #e fabricare a coniacului este permis pre'tirea cu pri ire la problemele #e i'ien si #e securitate a pro#uselor alimentare pentru ca acestea s nu fie contaminate. Prin implementarea sistemului HACCP se urmrete i#entificarea posibilelor pericole #e natur fie biolo'ic1 c$imic sau fi%ic ce pot aprea 0n flu3ul te$nolo'ic. A anta:ele implementrii sistemului HACCPA 8 un sistem operant #e mana'ement al si'uran.ei alimentului 0n pro#uc.ie1 #istribu.ie /i preparareC 8 un control mai eficient al opera.iilor1 #eoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului HACCP1 pe confirmarea eficien.ei acestuiaC 8 eliminarea limitelor meto#elor tra#i.ionale #e control a calit.iiC 8 un sistem suficient #e fle3ibil pentru a se acomo#a cu sc$imbrileFpro'resele 0n proiectarea ec$ipamentelor1 mo#erni%area proceselor te$nolo'iceC 8 re#ucerea inci#en.ei1 problemelor le'ate #e si'uran.a alimentelorC 8 utili%area mai bun a resurselor umane1 materiale /i financiare1 eficienti%area sistemului #e costuri al or'ani%a.ieiC 8 i#entificarea riscurilor pre i%ibile c$iar /i atunci c"n# inci#entul nu are o e3perien. similar 0n trecut1 ceea ce8l face foarte util pentru noile pro#use sau te$nolo'iiC 8 #emonstra.ia fa. #e clien.i /i inspectori1 c toate riscurile poten.iale sunt .inute sub controlC 8 cre/terea 0ncre#erii consumatorilor 0n pro#us /i 0n pro#uctorC 8 promo area interna.ional a pro#uselor /i a afacerii prin mrirea si'uran.ei alimentelor. Comisia Co#e3 Alimentarius 0ncura:ea% /i recoman# implementarea meto#ei HACCP 0n in#ustria alimentar. De asemenea1 le'isla.ia recent a Gniunii !uropene recoman# implementarea sistemului #e mana'ement al calit.ii ba%ate pe HACCP 0n .rile care #oresc s e3porte pro#use alimentare 0n Gniunea !uropean. Conform normele 0n i'oare #in .ara noastr pre # ca obli'atorie implementarea sistemului HACCP.

Descrierea firmei

Numele firmei !od %nic de Inregistrare (!resa Data infiintarii -elefon

S.!.!"NI!""#.S$# &'()*+(,' /tra!a 9alea )o!rului 27- 1e3- 3u!etul )lu3 &*'* $264-223.$87

)u un istoric !e 3 ani pe piata !e profil-firma nostra -a!uce in fata cumparatorilor pro!use pastrate in cea mai vec5e colectie !e coniac atestat in 8omania inca !in anul 1#26. )ele mai vec5i si fructoase colaborari le avem cu Dine *rincess si /)199 +inis-pro!ucatori care prin calitatea pro!uselor oferite au !us la fi!eli"area clientilor nostri cat si la atra&erea altora noi. )an! am %nceput sa !e"voltam pro!usul am luat an consi!erare fiecare element care ne !efineste si ne-am provocat sa &asim cel mai bun mo! !e a-l imbunatati. )an! am pus toate aceste elemente impreuna- re"ultatul a fost un pro!us cu totul nou- !ar care a reusit sa isi mentina valorile clasice .

Misune: Ne-am impus misiunea de a ne perfectiona continuu si din punct de vedere al logisticii, cat si al capitalului uman. Acest lucru ne ajuta sa gasim solutiile potrivite pentru toate nevoile clientilor nostri. Impulsionam clientii si angajatii nostri sa sarbatoreasca viata in fiecare zi. Dorim sa-i determinam sa se bucure de produsele si serviciile noastre totodata avand un stil de viata sanatos si echilibrat. Sa fim un partener solid si de incredere; Valori : Pasiunea pentru clientii si produsele noastre; Relatii valorizarea celor din jur; Mandria fii mandru de ceea ce faci; Excelenta intotdeauna lupta pentru a fi cel mai bun; Viziune: Misiunea noastra este sa fim lider regional pe piata bauturilor alcoolice si sa dam vietii un plus de savoare .

Organigrama firmei
178E)=:8 AE;E8(6 /E)8E=(8 1E*(8= (-+E;= *8:1.) -E7E 1E*(8= (-+E;= 8E/.8/ E .+(;E 1E*(8= (-+E;= )=) 1E*(8=( -+E;= <7;(;)7 (8 1E*(8=( -+E;= +(8FE=7;A

(*8:97>7:;(8E *8:1.)=7E 1E/<()E 8E

)::81: -;(=:8 E)'7*(

178E)=: 8 E):;:+ ):;=(@7 6 GE< ):;=(@7 6

178E)=:8 +(8FE=7; A ):+.;7)(8E )E8)E=(8E( *7E=E7

+E+@877 E)'7*E7 )=)

Ciclul Demin" Ciclul Demin' sau ciclul PDCA 6Plan8Do8C$ecH8ActIPlanific8!fectuea%8Controlea%8 Ac.ionea%7 repre%int succesiunea acti it.ilor pentru 0mbunt.ire1 e i#en.iin# faptul c este esen.ial s 0n.ele'em /i s e alum corect consecin.ele1 0nainte #e a ac.iona. Cele patru acti it.i ale ciclului sunt urmtoareleA JPlan 6planific7 se anali%ea% situa.ia #at1 stabilin#u8se ceea ce se #ore/te 0n perspecti . Se e aluea% 0n ce msur poate sistemul s rspun# cerin.elor1 ce mo#ificri sunt necesare. Se stabilesc priorit.ile1 elabor"n#u8se un plan #e 0mbunt.ire1 pe ba%a e alurilor fcuteC JDo 6efectuea%7 se aplic planul #e 0mbunt.ireC JC$ecH 6 erific7 se e aluea% re%ultatele aplicrii planului #e 0mbunt.ireC JAct 6ac.ionea%7 se stu#ia% re%ultatele /i #ac nu au fost reali%ate 0mbunt.irile preconi%ate se iau msuri pentru efectuarea mo#ificrilor necesare 0n proce#uri1 elaborarea #e noi stan#ar#e sau mo#ificarea celor e3istente1 pentru a le pune 0n acor# cu cele preconi%ate.

2.2.

Etapa # Desemnarea Ec$ipei HACCP

Pentru reali%area stu#iului HACCP firma a construit o ec$ip permanent1 multi#isciplinar care s se ocupe #e aceast misiune. !c$ipa HACCP trebuie s inclu# speciali/ti #in #iferite #omenii /i compartimente1 care #e.in cuno/tin.e a#ec ate pri in# pro#usul luat 0n consi#eratie1 cum ar fiA recep.ie1 pro#uc.ie1 mentenan.1 mana'ement1 asi'urarea /i controlul calitii. Kiecare membru are sarcini precise #e 0n#eplinit. 9ana'erul Calit.ii se ocup 0n principal #e elaborarea /i implementarea politicii 0n #omeniul calit.ii1 or'ani%area func.iunii Lcalitate51 asi'urarea /i implementarea te$nicilor1 meto#elor /i

instrumentelor specifice mana'ementului calit.ii1 implementarea1 men.inerea /i 0mbunt.irea sistemului calit.ii1 tratarea neconformit.ilor /i stabilirea msurilor corecti e1 stabilirea /i men.inerea rela.iilor cu clien.ii /i furni%orii 0n scopul asi'urrii calit.ii1 e aluarea furni%orilor1 elaborarea /i urmrirea pro'ramelor #e au#it precum /i e#ucarea1 instruirea /i moti area pentru calitate a personalului. Responsabilul C?CA 8 elaborea% instruc.iuni1 proce#uri1 specifica.ii /i te$nolo'ii #e control te$nic #e calitateC 8 reali%ea% controlul #e conformitate al materiilor prime1 au3iliare /i a materialelorC 8 e3ecut controlul procesului te$nolo'ic 6#e fabrica.ie7C 8 efectuea% controlul #e conformitate al pro#uselor finite /i al opera.iilor post8fabrica.ie 6ambalare1 transport1 #epo%itare1 ser ice8ul pro#uselor1 li rare7. Deci%ia !e constituire a ec$ipei HACCP Prin pre%enta #eci%ie nr .1 #in 1.-1.2-1-1 con#ucerea societii noastre S.C. C@<IC@@= S.R.=. a #ecis s forme%e o ec$ip cu a:utorul creia s stu#ie%e sistemul HACCP. !c$ipa este constituit #in urmtoriiA <r. <ume1Prenume Speciali%area Responsablitatea 0n ca#rul crt ec$ipei 1 Ionescu Ana 9aria In'iner te$nolo' C!SA 2 )asilescu Ioana C$imist !SA 3 Manu )alentina In'iner mecanic !SA 4 Clin 9i$ai 9icrobilo' !SA

#.3.

Etapa 3 Descrierea pro!usului R!K!RI<N! D@CG9!<?AR!

S?GDIG A HACCP ?I?=G=A C@<IAC

D!SCRI!R! 9A?!RII PRI9! OI I<BR!DI!<?! <G9! C@<IAC /tru&urii repre"inta materia prima I<BR!DI!<?! ?RA?A9!<?! AP=ICA?! A9MA=AR! CARAC?!RIS?ICI Aspect Culoare Bust si miros Densitate 1&.C Alcool etilic Aci#itate ;a$ar !steri Alcool superiori ?ermen #e alabilitateA Distilare. Peturi #e 1 =111&= =ic$i# Mruna 1aurie Specific #istilatelor in ec$ite -1,&+( &41& (-12 11,3 8 -13- P 8

#.4.

Etapa 4 & I!entificarea utili%arii atribuite pro!usului

ID!<?IKICAR!A G?I=I;QRII PR!)Q;G?! S?GDIG A HACCP R!K!RI<N! ?I?=G=A CONIAC D@CG9!<?AR! <G9!A CONIAC DGRA?A D! )IANQ PR!C@<I;A?QA DGRA?Q D! G?I=I;AR! A CG CA? DGRA?A !S?! 9AI C@<SG9A?@RG=GIA I<D!=G<BA?A CG A?A? S! 28& ani I9MG<A?!SC CA=I?A?II=! I<S?RGCNIG<I D! C@<S!R)AR! 9@DA=I?QNI D! C@<S!R)AR! =A R!C@9A<D?!A a se pstra la loc uscat1 DIS?RIMGI?@RA rcoros1 ferit #e ac.iunea #irect a ra%elor #e 8C@<C!<?RAR! soare 8PQS?RA?A -8&RC PQS?RAR! =A -8&RC 8=A KRIB 9@DA=I?QNI D! C@<S!R)AR! =A C@<SG9A?@RA 8conser are la fri'i#er la (81- RC I<S?RGCNIG<I 9@D D! G?I=I;AR!A 9@D D! G?I=I;AR! PR!)I;IMI=A cu sau a se consuma ca atare fr repunere la fri'. P@PG=ANIA C! C@<SG9Q PR@DGSG=A 8to.i consumatorii 0n afar #e nou nscu.i1 #iabetici.

#.'.

Etapa ' Construirea unei !ia"rame !e fabricaie

Dia"rama !e flu( te$nolo"ic pentru obtinerea coniacului

)e"en!*& !ia"rama !e flu( 9arcarea 0nceputului sau sf"ritului #e proces se marc$ae% cu start sau stop 0n interior C ProcesFetap C

Pro#us 6materie prim materiale 1in're#iente1 ambala:e7C

Document6 fi recepie1buletin #e anali%1#eclaraie #e conformitate7C

Deci%ie1 are la ieire #a sau nu 0n funcie #e care se continu flu3ul te$nolo'icC

Control 1parametrii erticali 6temperatur1pH1termen #e alabilitate7C

Conector pentru continuarea #ia'ramei #e flu3 poate fi plasat 0n :os sau 0n lateral

#.+.

Etapa + ,erificarea !ia"ramei !e fabricaie. Date si"ure

!c$ipa HACCP confirm e3actitatea informaiilor culese pe linia #e fabricaie. Dia'rama #e fabricaie elaborat 0n etapa prece#ent repre%int coloana ertebral a stu#iului HACCP. !c$ipa pluri#isciplinar trebuie s confrunte informaiile #e care #ispune cu realitatea #e pe teren #in ateliere. Printre #ocumentele utili%ate #e ec$ip se 'asesc caiete #e sarcini ale furni%orului. Dup erificarea flu3ului te$nolo'ic1 ec$ipa a semnali%at probleme cu i'ieni%area utila:elor1 0ns #upa inter enire sa reme#iat situaia Proces erbal nr.123 #in 1+.11.2-1- #e ali#are a #ia'ramei #e flu3 te$nolo'ic. Dia'rama corespun#e normelor 0n i'oare i etapelor #escrise 0n etapa &.

Plan !e amplasament a societ*ii C-.IC--)S.R.).

8E)E*E7E +(=E877 *87+E

1E*:>7= +(=E877 *87+E

4 7EG7877;=8H87 *E8/:; (6 9E/=7(8 ED) 6(@:8(=:8

COLECTA RE

1E*:>7= *8:1./ <7;7= 6798(8E

1E*:>7= (+@(6(IE

<6.J +(=E877 *87+E <6.J *8:1./ <6.J (+@(6(IE =8(/E. *E8/:;(6 =8(/E. 1EGE.87

#./.

Etapa / Anali%a pericolelor. Anali%a riscurilor

2n etapa anali%ei riscurilor1 ec$ipa in#entificA 8 i#entificarea pericolelor ce implic a'eni biolo'ici1 contaminani c$imici sau corpuri strineC 8 e aluarea riscurilor const 0n preci%area frec enei iFsau probabilitii #e apariie a fiecrui pericol i#entificat1 'ra itatea pericoluluiC Pentru i#entificarea cau%elor 6practicile1 factorii sau situaiile responsabile #e intro#ucerea sau a'ra area unui pericol 0n fiecare operaie7 se insist asupra meto#ei ce limitea% riscurile1 meto#a celor &9. Din punct #e e#ere sanitar se consi#er pericolA 8 pre%ena la ni el inacceptabil a unui contaminant c$imic1 fi%ic sau biolo'icC 8 ne#istru'erea unui microor'anismC 8 creterea unui microor'anism ce 'enerea% compui to3ici la ni el inacceptabil 0n pro#use.

Kactori #e risc pentru coniac RISC . MI@=@BIC AB!<NI &ucegaiuri -Penicillium ssp. Aspergillus ssp Paecilomyces ssp. Byssochlamys ssp Coniot$Drium #iplo#iella Bacterii Leuconostoc ssp Acetobacter ssp. Gluconobacter ssp. $ro+dii Can i a ssp. !loec"era ssp. #accharomyces ssp. $orulopsis ssp. %ho otorula ssp. &ygosaccharomyces ssp. KI;IC Corpuri strineA metale1 plastic1 $"rtie1 rafie1 sticl1 obiecte personale. Corpuri strine neferoaseA #esprinse #in func.ionarea utila:elor1 obiecte personale. Re%i#uuri #e pestici#e1 insectici#e 8 ierbici#e 8 fun'ici#e 8 insectici#e 8 fumici#e Re%i#uuri #e substan.e #e 0ntre.inere 8 $i#rocarburi 8 lubrifian.i 9etale 'rele 8 plumb

CHI9IC

Dia"rama Is$i0a1a

+aterie prima

+ateriale

)ontin mur!ari e )arton

+eto!a )onsemnarea i&ienei ina!aptate *roce!u ri )onsemnar ea interventiilo r anterioare nerespectat e *lan !e i&ieni"are nereali"at

)uratare insuficienta +asa )ontami -nare initiala ;ecuratare inaintea utili"arii )aiet !e sarcini )uratenia ec5ipamentelor !e !istributie

1urata !e asteptar e

)+

<ara ec5ipament !e protectie inele

9iciul

.n&5ii e4a&erate /tarea mainilor

7ntrarea aerului venit !in alte incaperi

+anopera

+i3loc

2atricea !e !efinire a claselor !e risc

,rec enta Ri#icat 9e#ie 9ic Bra itate

Clasa de risc 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sc%ut 9e#ie Ri#icat

8 R 8 ri#icatC 8 9 8 me#iuC 8 S 8 sc%utC Clasele #e risc suntA 1 8 Pur teoreticC 2 8 Proce#uri #e con/tenti%areC 3 8 Se impun proce#uri 'enerale pentru un CP 4 8.Prococe#uri specifice #e control CCP Clasele 3 i 4 se trec prin arbolele #e #ci%ie 1o succcesiune #e 4 0ntrebri ce se alpic pe fiecare etap a procesului te$nolo'ic 0ncep"n# cu materiile prime pentru a i#entifica #aca este sau nu un CCP. Clasa #e risc Bra# #e semnificatie 1 2 3 4 Contaminare ?eoretica Constienti%are Proce#ura 'enerala #e control Proce#ura specifica #e control Bra i8 tate Ri#icat Aparitia in pro#us finit 8 8 <u este la ni el critic Atin'e ni elul critic 9suri #e control Pre enire 8 8 PC CCP

<r. Pro#us F crt. !tapa proces 1 Recep.ie %a$r pu#r

Risc M K

Krec en Clasa Descriere risc si 8a #e risc efecte 9e#ie 4 1 8ContaminareA Macillus stereotermop$ill us 8 Imuritati cu corpuri starine 8Contaminarea cu metale 'rele 8Impuritati cu corpuri straine

9suri #e pre enire 8B9P1 BHP 8Cernere /i trecere peste ma'ne.i

Recep.ie lapte praf

C K M

Ri#icat

9e#ie

4 1

B9P1 BHP

3 4 &

Receptie C unt #e cacao Recep.ie C anilie Recep.ie 8 lecitin

Ri#icat Ri#icat ?rebuie s corespun # S?AS altfel lotul este respins Ri#icat Ri#icat Ri#icat

9ic 9ic

3 3

8Contaminare cu microor'anisme Compusi to3ici B9P1 BHP Compusi to3ici 8 Anali% la fiecare lot primit Anali% la fiecare lot primit

( * + , 1-

Cernere lapte praf Cernere %a$r pu#r Kiltrare lecinin ?emperare unt #e cacap Amestecare materii prime

K K K 8 K C M

9ic 9ic 9ic

3 3 3

Impuriti corpuri strine Impuriti corpuri strine Impuriti corpuri strine 8 8Pre%enta corpuri straine 8Contaminare cu metale 'rele 8Contaminare cu microor'anisme 8 Impuriti corpuri strine 8 Contaminare cu microor'anisme 8 &ra!ul !e marunire particulelor mare nerespectare a omo&eni"rii !e lun& !urat - cresterea aci!itKii 8 nerespectere marunirii masei !e ciocolata si cacao -

B9P1 BHP B9P1 BHP B9P1 BHP

B9P1 BHP

9e#ie

9e#ie

11

9runire

M K

Ri#icat

9ica

8anali%e #e laborator 8 B9P1 BHP

12.

Conare

K C

Ri#icat

9ica

- marunirea fin a masei !e ciocolat - respectarea parametrilor te5nolo&ici privin! temperatura umi!itatea- reeta !e fabricare

13

?emperare

M K C

Ri#icat

9ica

- efectuarea anali"elor miicrobiolo&ice i fi"ico- c5imice !e cate ori este necesar.

14

Kormare ciocolat

M C

Ri#icat

9ica

1& 1(

Ambalare Depo%itare

C K M

9e#ie Ri#icat

9ic 9e#ie

2 4

nerespectare a temperaturii peste 2$ &ra!e ) influenea" cristali"area - !istribuirea neumiform %n masa!e ciocolat a untului !e cacao - pre"enta &ermenilor care favori"ea" cristali"areau ntului !e cacao !ar si a &ermenilor pato&eni. -c,ntarirea corect Re%istenta bacteriilor Li respectarea &rama3ului - c,ntrire corect - respactarea con!itiilor !e temperatur - respectarea normelor !e i&ien <erespectare 8respectarea B9P1 BHP B9P1BHP Con#itii 8#epo%itarea la improprii temperatura i umi#itatea necesar

M 8 biolo'ic C 8 c$imic K 8 fi%ic BHP '$i# #e bun practic 0n i'ien B9P '$i# #e bun practic *.-. Etapa - . $eterminarea punctelor critice de control Pornin# #e la anali%a efectuat 0n etapa anterioar1 ec$ipa HACCP i#entific CCP pe ba%a arborelui #ecisional pentru fiecare operaie1 materie prim1 pro#us interme#iar sau pro#us finit. CCP repre%int o etap sau operaiune1 un punct1 o proce#ur care #ac nu este sub control pre%int un risc inacceptabil fr posibilitate #e corecie ulterioar. Arborele #ecisional este :u#icious

0n i#entificarea etapelor operaiunilor1 punctelor i proce#urilor primor#iale 0nainte #e a e3amina #etaliat proce#eul. /0APoate fi ectorul pericolului consi#erat la un ni el inacceptabilE DAASe trece la S2 <GAnu este CCP /*A@ operaie ulterioar poate 'aranta eliminarea pericolului sau re#ucerea la un ni el acceptabilE DAASe trece la S3 <GAnu este CCP /1ACompo%iiaFstructuraFcaracteristicile pro#usului finit sau interme#iar sunt eseniale pentru a pstra pericolul la un ni el acceptabilE DAASe trece la S4 <GAnu este CCP /2AAceasta operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru a8i re#uce probabilitateaE DAASe trece la S& <GAnu este CCP /5A@ contaminare poate #epai ni elul accepatbil sau poate s creasc pericolul la ni el inacceptabilE DAASe trece la S( <GAnu este CCP /3A@ etapa ulterioar poate limita pericolul sau 0l poate re#uce la ni el acceptabilE DAA nu este CCP <GAeste CCPAse trece la S* /4"!3ista msuri pre enti eE DAAsupra e'$erea etapei , i a urmtoarelor <GAmo#ificarea operaiei a proce#eului sau pro#usului. Apoi se reia etapa + a #eterminarii CCP

!tapa 1. Recepie unt #e cacao 2. Recepie lapte praf 3. Recepie %a$r pu#r 4. Recepie anilie &. ?emperare unt #e cacao (. Cernere lapte praf *. Cernere %a$r pu#r +. Kiltrare

Cate'oria i pericolul i#entificat C M1C1K M1K C K K K K

S1 Da Da Da Da Da Da Da Da

S2 Da Da Da Da Da Da Da Da

S3 Da Da Da Da Da Da Da Da

S4 <u <u <u <u Da Da Da Da

S& Da Da Da Da Da Da Da Da

S( Da Da Da Da Da Da Da Da

S* Da Da Da Da Da Da Da Da

<umr CCPFCP CCP1 CCP2 CCP3 CCP4

lecitin ,. Amestecare 1-. 9arunire 11. Conare 12. ?emperare 13. Kormare 14. Ambalare 1&. Depo%itare #.3.

K1C1M M1K C1K K1C.M M1C C1K M

Da Da Da Da Da Da Da

Da Da <u <u <u <u <u

Da Da Da Da Da Da Da

<u <u Da Da <u Da Da

Da Da Da Da Da Da Da

Da Da Da <u <u <u <u

Da Da Da Da Da Da Da

CCP& CCP( CCP* CCP+ CCP,

Etapa 3 Stabilirea limitelor critice pentru CCP

Dup i#entificarea Punctelor Critice #e Control1 ec$ipa HACCP trebuie s stabileasc limitele critice pentru parametrii care urmea% s fie obser a.i1 msura.i1 monitori%a.i. @bser area1 monitori%area acestor parametrii trebuie s se fac #e ctre personalul calificat1 instruit pe ba%a unor instruc.iuni #e lucru foarte precise. Limitele critice e control CCP Spalare Sortare Starea #e sanatate a boabelor #e stru'uri.!3istenta muce'aiurilor 1a impuritatiilor sau a altor corpuri straine. Presare Controlul utila:elor pentru a e ita contaminarea pro#usului Depo%itare Gmi#itate PericolAumi#itate crescuta #.14. CCP )imite Peste '((spori)*( g Peste '(( spori)*( g Suprave"$ere Control Control permanet

Controlul preselor +mi itate ,(--( . *(-'( C Cotrolul umi#itatii si temperaturii

/( 0ile Etapa 14 Stabilirea unui sistem !e suprave"$ere a CCP )alori 9onitori%are stan#ar# 9eto#a Krec ena tolerate !3amen #e laborato r !3amen #e laborato r =a fiecare lot Responsabi l =aborant Aciuni corecti e Aciune Responsabi l !liminare a #in lot Kurni%or Documente cu in#icarea locului Kormulare #e receptii

9a3 Depo%itarea 1-materiei GKCF' prime Ambalarea 9a3 1GKCF'

=a fiecare sar:a

=aborant

!liminare a #in lotFsar:a

@perator

Kise #e control

#.11. <r. CCP

Etapa 11 Stabilirea unui plan !e actiuni corective Risc (spect tulbure 9onitori%are Intocmire fise #e control Aciuni corecti e
<olosirea !e =anin Aelatina @entonita 6apte smantanit

6impi!itate insuficienta tulburari anor&anice si or&anice

+irosuri straine !ro3!ie- muce&aipetrol- lemn arsfum

Pro#us necomform

Intocmire fise #e control

Kolosirea #eA )arbune .lei !e parafina sau vaselina

#.1#.

Etapa 1# Elaborarea !ocumenta5iei 6i p*strarea 7nre"istr*rilor

Documenta.ia sistemului HACCP trebuie s cuprin#A 8 anali%a riscurilor poten.ialeC 8 #eterminarea PCCC 8 #eterminarea limitelor critice. Specifica.iile #e pro#us sunt #ocumente ce se 0ntocmesc pentru toate materiile prime1 au3iliare1 materiale1 in're#iente1 a#iti i1 ambala:e1 pro#use finite ce cuprin# caracteristicile1 cerin.ele referitoare la pro#us1 #e proces. Instruc.iunile sunt #ocumente care cuprin# mo#alit.i #e operare1#e ac.iuni pentru fiecare acti itate #esf/urat 0n #ecursul procesului #e implementare a sistemului HACCP. Documentele /i 0nre'istrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer laA *. materii prime '. process 1. ambala2e 3. epo0itare i istribuie 4. pro usul finit ,. instruirea personalului.

#.13.

Etapa 13 Elaborarea proce!urilor !e verificare

)erificarea planului HACCP are #oua obiecti e i anume unul #e conformitate si unul #e eficacitate. !c$ipa HACCP trebuie s #efineasc proce#ura #e erificare care cuprin#eA 8 controlul limitelor critice i al aciunilor corecti e 8 au#itul sistemului.

)erificarea este acti itatea care se reali%ea%1 folosin# meto#e1 proce#uri1 teste1 pentru a #etermina conformitatea sistemului HACCP1 a planului HACCP stabilit #e ec$ip. )erificarea se face #e personal #in ca#rul firmei1 care nu trebuie s fie antrenat 0n aplicarea proce#urilor /i instruc.iunilor.

Structura #ocumentar a sistemului HACCP

*lan '())*

<i el #escripti

:r&ani&rama 1efinirea funciilor *roce!uri !e verificare *roce!uri !e revi"uire *roce!uri preventive !e control )on!ucerea personaluluiB )alificarea personalului

<i el #e aplicare

<i el #e monitori%are <i el #e probare

#.14.

*roce!uri !e suprave&5ere *roce!uri !e aciuni corective

Mnre&istrarea !ocumentelor

Etapa 14 Revi%uirea sistemului HACCP

Re i%uirea sistemului HACCP1 const 0n erificare perio#ic a acti it.ilor cuprinse 0n planul HACCP1 pentru 0mbunt.irea sistemului. Re i%uirea sistemului are loc atunci c"n# aparA 8 mo#ificri ale materiilor prime1 au3iliare1 in're#ientelor1materialelorC 8 mo#ificri ale proceselor #e pro#uc.ieC 8 mo#ificri 0n sistemul #e #istribu.ie al pro#uselorC 8 informa.ii suplimentare referitoare la contaminan.iC

8 aprecieri cu pri ire la ineficien.a aplicrii sistemuluiC Conclu%ii 6i re%ultate Si'uranta alimentelor nu poate #e eni un fapt real #ecat #aca ea constituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in #omeniul alimentar1 #e la profesionisti la consumatori. De8a lun'ul lantului alimentar1 sunt implementate #i erse proce#uri si mecanisme #e control1 care se asi'ur ca alimentele care a:un' pe masa consumatorului sunt comestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim1 in asa fel incat populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor a#use #e alimente si'ure si sanatoase. 2n urma acti it.ii societ.ii se poate obser a c aceasta a ac.ionat 0n sensul #emarrii ac.iunilor specifice reali%rii calit.ii /i a pre e#erilor ce trebuie urmate 0n conformitate cu re'ulile aplicate /i 0n Gniunea !uropeana. Desi'ur c aceasta este prima fa% a unei acti it.i sus.inute ce urmea% s se #e% olte 0n etapele iitoare. Ca o #eficien. obser at este aceea c societatea nu a tratat 0n mo# #istinct problemele #e mana'ement al calit.ii fa. #e cele a acti it.ii #e securitate a pro#uselor. P5)CE$65A )PE5A()7A#8 1. Scop Pre%enta proce#ur stabile/te mo#ul #e monitori%are a unui CCP pentru a pre eni poten.iala contaminare cu microor'anisme a pro#usului1 asi'ur"n# astfel calitatea /i si'uran.a pro#usului. #. Domeniu Proce#ura se aplic 0n ca#rul procesului #e fabrica.ie a p"ini semialbe 0n ca#rul firmei S.C. C@<IC@@=. S.R.=.1 care pre%int poten.iale riscuri #e contaminare. Proce#ura se re%uma la monitori%area cu pri ire la CCP1 mai concret contaminarea p"inii ce se poate reali%a la coacerea aluatului 0n con#i.ii necorespun%toare #e temperatur sau umi#itate. 3. Documente o Directi a Consiliului Comunit.ii !uropene nr. ,3F,4F!!C 14 iunie 1,,31 pri in# i'iena pro#uselor alimentare o @r#inul 9inisterului Snt.ii nr. 1,&(F1,,& pri in# intro#ucerea /i aplicarea sistemului HACCP 0n circuitul alimentar 4. 8erminolo"ie 6i abrevieri o =imit critic aloarea prescris a unui parametru al pro#usului1 0ntr8un CCP1 a crei #ep/ireF nerespectare ar pune 0n pericol sntatea sau ia.a consumatorilor o Punct critic #e control 6CCP7 un punct1 opera.ie sau fa% te$nolo'ic la care se poate aplica controlul /i poate fi pre enit1 eliminat sau re#us la un ni el acceptabil1 un pericol 6#e natur microbiolo'ic1 fi%ic sau c$imic7 pentru securitatea alimentelor o 9onitori%are erificarea prin teste1 msurtori sau anali%e a faptului c proce#urile #e prelucrare sau manipulare 0n fiecare punct critic #e control respect criteriile stabilite '.Responsabilit*5i Coor onator echip5 6ACCP 1. coor#onea% /i asi'ur competen.a /i componen.a ec$ipei 2. asi'ur i#entificarea pericolelor biolo'ice1 fi%ice /i c$imice #e8a lun'ul procesului te$nolo'ic 3. asi'ur #eterminarea CCP8urilor #in sc$ema lo'ic #e aplicare a sistemului HACCP. %esponsabil e monitori0area CCP 7operator8 1. monitori%ea% CCP8urile i#entificate #in sc$ema lo'ic #e aplicare a sistemului HACCP 2. asi'ur 0nre'istrarea alorilor parametrilor monitori%a.i 0n CCP 3. informea% /eful #e tur #espre orice abatere a parametrilor #e la limitele critice 9eful e tur5 1. anali%ea% abaterile parametrilor #e la alorile prestabilite /i stabile/te msurile corecti e ce se impun 2. erific aplicarea msurilor corecti e /i eficacitatea acestora +. Proce!ura Punctele critice #e control i#entificate sunt marcate pe #ia'rama #e flu3 te$nolo'ic cu CCP urmat #e simbolul poten.ialului pericol #e poate contamina pro#usul astfelA

M microbiolo'ic C c$imic K fi%ic =imitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt e i#en.iate #e ec$ip pe fi/a CCP1 care se afi/ea% la postul #e lucru. @peratorul erific parametrii prestabili.i /i 0nre'istrea% alorile msurate 0n fi/a #e monitori%are a CCP. 2n urma unei e aluri statistice s8a constatat o abatere #e la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . @peratorul informea% /eful #e tur. Acesta #in urm anali%ea% abaterile. Conform anali%ei1 aceast abatere const 0n sc#erea temperaturii #e coacere sub 22--C1 fiin# #atorat #ere'larii termometrelor utili%ate la cuptorul #e coacere. Oeful #e tur a stabilit 0n urma anali%ei urmtoarele ac.iuni corecti eA 8 0nlocuirea termometrelor #efecte 8 re'larea temperaturii p"n la temperatura optim #e coacere 8 a:ustarea timpilor #e coacere Aceste ac.iuni corecti e sunt 0nre'istrate 0n Ki/a #e 9onitori%are a CCP8urilor. 9onitori%area acestui CCP se face astfelA 8 se reali%ea% 0nre'istrri 8 se erific aparatura folosit 8 se face control la fiecare /ar: Oeful #e tur a erificat aplicarea ac.iunilor corecti e. Harta 9antt

A7A#(:A S;)< . pre%entare teoretica Anali%a ST@? constituie cea mai importanta te$nica mana'eriala utili%ata pentru intele'erea po%itiei strate'ice a unei intreprin#eriFor'ani%atii. Anali%a ST@? incepe cu scrierea unei liste cu puncte curenteA puncte #e forta #ar si puncte #e slabiciune1 pri in# starea unei intreprin#eriFor'ani%atii. #:O$ repre%inta acronimul pentru cu intele en'le%esti =Strengt>ts? 6Korte1 Puncte forte71 LTeaHnesses5 6Slabiciuni1 Puncte slabe71 =)pportunities? 6@portunitati1 Sanse7 si =<>reats? 6Amenintari7. Primele #oua pri esc firma si reflecta situatia acesteia1 iar urmatoarele #oua pri esc me#iul si o'lin#esc impactul acestuia asupra acti itatii firmei. Punctele forte ale firmei sunt caracteristici sau competente #istincti e pe care aceasta le pose#a la un ni el superior in comparatie cu alte firme1 in#eosebi concurente1 ceea ce ii asi'ura un anumit a anta: in fata lor. Altfel pre%entat1 punctele forte9 repre%inta acti itati pe care firma le reali%ea%a mai bine #ec"t firmele concurente1 sau resurse pe care le pose#a si care #epasesc pe cele ale altor firme. Punctele slabe ale firmei sunt caracteristici ale acesteia ariile sale #e ulnerabilitate1 %onele #e resurse sarace1 si alte L alori ne'ati e5 sau Ucon#itionari ne'ati eV care ii #etermina un ni el #e performante inferior celor ale firmelor concurente. Punctele slabe repre%inta acti itati pe care firma nu le reali%ea%a la ni elul propriu celorlalte firme concurente sau resurse #e care are ne oie #ar nu le pose#a. :-portunitatile; repre%inta factori #e me#iu e3terni po%iti i pentru firma1 altfel spus sanse oferite #e me#iu1 firmei1 pentru a8si stabili o noua strate'ie sau a8si reconsi#era strate'ia e3istenta in scopul e3ploatarii profitabile a oportunitatilor aparute. :-portunitati; e3ista pentru fiecare firma si trebuie i#entificate pentru a se stabili la timp strate'ia necesara fructificarii lor sau pot fi create1 in#eosebi pe ba%a unor re%ultate spectaculoase ale acti itatilor #e cercetare8#e% oltare1 a#ica a unor ino ari #e an er'ura care pot 'enera c$iar noi in#ustrii sau #omenii a#itionale pentru pro#uctia si comerciali%area #e bunuri si ser icii. :Amenintarile; sunt factori #e me#iu e3terni ne'ati i pentru firma1 cu alte cu inte situatii sau e enimente care pot afecta nefa orabil1 in masura semnificati a1 capacitatea firmei #e a8si reali%a inte'ral obiecti ele stabilite1 #eterminan# re#ucerea performantelor ei economico8financiare. Ca si in ca%ul oportunitatilor1

Lamenintari; #e #i erse naturi si cau%e pan#esc permanent firma1 anticiparea sau sesi%area lor la timp permitan# firmei sa8si reconsi#ere planurile strate'ice astfel incat sa le e ite sau sa le minimali%e%e impactul. 9ai mult1 atunci can# o amenintare iminenta este sesi%ata la timp1 prin masuri a#ec ate ea poate fi transformata in oportunitate. Aplicarea anali%ei #:O$ este facilitata #aca se foloseste o lista #e probleme care trebuie urmarite in ca#rul anali%ei si ale caror raspunsuri sunt rele ante pentru e aluarea situatiei #e fapt a me#iului si a firmei. !ste recoman#abil ca problemele urmarite in ceea ce pri este punctele forte1 punctele slabe1 oportunitatile si amenintarile sa aiba o an er'ura necesara pentru a fi cu a#e arat probleme strate'ice1 sa aiba le'atura cu planurile strate'ice si sa ofere in#icii semnificati e pentru e aluarea :u#icio%itatii acestora si1 la ne oie1 pentru reconsi#erarea lor.

Puncte tari 8 e3teriorul si interiorul firmei in'ri:itC

Puncte slabe este curat si 8 e3istenta unei infrastructuri nea#ec ate 8 lipsa competentei mana'erialeC 8 firma este nou infiintat si nu este recunoscut pe piata 8 finantarea este limitata 8 in oferta firmei se afla pro#use care sunt #e:a pe piata 8 nu e3ista promo are

8 preturile sunt mai mici #ecat cele ale competitorilorC 8 ima'ine #e marca puternicaC 8 personal bine pre'atit.

@portunitati 8 cresterea rapi#a a pieteiC 8 posibilitati #e e3tin#ere a nomenclatorului #e pro#use 8 e3istenta cererii #e noi pro#use siFsau ser icii pe pietele e3istente sau pe piete noiC
- primaria

Amenintari 8 a#optarea unor re'lementari le'islati e sau normati e restricti e cu impact nefa orabilC 8 intrarea intr8o perioa#a #e recesiune economica la ni el national sau internationalC 8 intrarea unor noi competitori pe piataC 8 puterea cresc"n#a #e ne'ociere a furni%orilor siFsau a clientilorC
-o

ofera sub entii.

cu un bran# #e proportii mari se #esc$i#e in

apropiere 8 Gn competitor important a re#us preturile la pro#usele #in meniu 8 Costurile operationale sunt in crestere 8 Pretul c$iriei a crescut 8 Rata #oban%ii la cre#ite a crescut

$iagrama Pareto este o #ia'rama este o #ia'rama #e tip coloane un#e pe a3a ori%ontala sunt repre%entate cate'oriile #e interes . Pe a3a ori%ontala coloanele sunt or#onate #e la cea mai mare la cea mai mica. Pentru un lot <I1--- sticle
=ipul !efectului ( 6impe"ire insuficienta ;umr apariie ;umar cumulat !efecte 4? *rocente

4?

4?N

+iros strain

3$

7?

7?N

/:2 in e4ces

18

#3

#3N

(ci!itate mare

1$$

1$$N

.ume

Durata

ian

feb

mar ap r

mai iun iul

au'

sept oct

no

#ec

Ma%a 16stabilirea ec$ipei HACCP7

7!entificarea proiectului sponsor i al !irectorului 7nstruirea personalului c5eie <ormarea structurii ec5ipei i %nt,lnirea membrilor 7nstruirea membrilor ec5ipei :r&ani"area le&turilor !e susinere a specialitilor e4terni Faza 2 (determinarea scopului sistemului) /crierea '())*-ului sau politica si&uranei pro!usului *ublicarea scopului i a pro&ramului implementrii Faza 3 (furnizarea asi ur!rii calit!"ii # $%A 7!entificarea i instruirea personalului /O( :r&ani"area orarului /O( i %n!eplinirea evalurilor Faza & (pre !tirea planului 'ACC( 1esenarea i verificarea !ia&ramei procesului )on!ucerea anali"ei riscurilor /tabilirea punctelor critice !e control /tabilirea proce!urilor !e control /crierea proce!urilor !e suprave&5ere a ))* 7nstruirea suprave&5etorilor ))* 7mplementarea planului '())* 9erificarea planului '())* Faza ) (semnare aproiectului)

3- %ile - %ile 2 %ile - %ile 1- %ile 4 sapt 1 %i 1 %i - %ile &- %ile ( spt 3 spt 3@ %ile 1spt 1 spt 1 spt 2 %ile 2 spt 1 spt - %ile 3 %ile

- %ile
- %ile

242 '())*-ul este !eplin implementat

-non-critic

-3alon

-critic

8sumar