Cvasul

Istoria cvasului............................................................................................................pag.3 Definiie.........................................................................................................................pag.4 Compoziia chimic a cvasului.............................................................................pag.5 Materiile prime utilizate la fabricare..................................................................pag.6 Materiile auxiliare......................................................................................................pag.7 Clasificarea i sortimentul cvasului.....................................................................pag.8 Procesul tehnologic de obinere a concentratului de cvas..........................pag.9 Procesul tehnologic de obinere a cvasului fermentat..................................pag.10 Tehnologia de obinere a cvasului prin metoda de cupaj............................pag.11 Defectele posibile ale cvasului................................................................................pag.12 Ambalarea, transportarea i pstrarea cvasului..............................................pag.13 Caracterizarea cvasului Kvassika.......................................................................pag.15

Cuprins:

Istoria cvasului
Cvasul este o butur strveche. Precursorii lui au aprut n Egipt n mileniul 3 .e.n. Exist trei tipuri de cvas de pine, de fructe, de pomuoare. Coninutul de alcool n tipul de cvas de drojdie este de la 0,7% din vol. pn la 2,6% din vol.

Definiie
Cvasul reprezint o butur nealcoolic de
culoare cafenie nchis, cu arom plcut de pine de secar, cu gust dulce acidulat, cu propieti revigorante, mprosptare, rehidratate, nutritive. Valoare energetic a cvasului constituie circa 25 kcal pentru 100 ml. Cvasul se obine prin fermentarea mixt nedesvrit alcoolic i acidolactic a plmezilor de cereale i cupajarea ulterioar cu sirop de zahr.

Compoziia chimic a cvasului

Ap 93,4g Glucide 5g Proteine 0,2g Cenu 0,2 g

Materiile prime folosite la producerea cvasului

Materii prime de baz:

Mal de orz sau de secar

Fin de secar

Fin de orz

Fin de porumb

Galete de cvas

Sirop de zahr

Concentratul mustului de cvas

Culturile pure de microorganisme

Ap potabil

Materii prime auxiliare:

Preparate fermentative amilolitice, proteolitice, citolitice; Extracte alcoolice de ierburi:

medicinale, de citrice,

de ceai,

de ment,

de hrean,

de pelin amar;

Semine ntregi sau mcinate de:

chimion,

conuri de hamei,

cimbru

Clasificarea i sortimentul cvasului

n funcie de procesul tehnologic:

Cvasul

Obinut prin fermentare Gazificat, obinut prin cupajare

GOST 18-118-82

Denumiea cvasului Rusckii Moscovskii Aromatni Medovi Litovskii Cvas cu hrean Cvas cu ment i hrean

Partea de mas a Aciditatea, n cm3 substanelor soluie NaOH1N/100ml uscate, % de cvas

10,0 7,3 8,2 9,9 10,0 10,0 10,0 3,5 3,0 2,0 2,8 3,0 3,5 3,5

Partea de mas a dioxidului de carbon, %, min.

0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Materiile prime de baz

Concentratul mustului de cvas, zahr, acid citric. Concentratul mustului de cvas, zahr, acid lactic. Concentratul mustului de cvas, extract de cimbru, zahr, acid lactic Concentratul mustului de cvas, zahr, acid citric, hrean

Procesul tehnologic de obinere a concentratului de cvas

Cuprinde: recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime, prepararea plmezii cu raportul fin:ap(1:4), fierberea sub presiune a plmezii pentru hidroliza i cleisterizarea polizaharidelor neamidonoase la temperatura de 40-45 oC, pentru hidroliza proteinelor la temperatura de 50-60 oC, iar pentru hidroliza amidonului la temperatura de 63-75oC. Plmada zaharificat se filtreaz sau se centrifugheaz pentru separarea fraciunilor lichide i solide. Mustul limpezit cu coninut de substane uscate 12-14% este pompat n aparate de fierbere cu funcionare sub vid, unde are loc fierberea concentrarea la temperatura de 52-55oC i presiunea remanent 0,07-0,08 MPa. Concentrarea dureaz pn la coninutul de substane uscate n produs 68-70% . Cvasul se supune unui tratament termic la temperatura 110-120oC timp de 30-60 minute, pentru a fi sterilizat i pentru a ameliora indicii organoleptici i fizico-chimici, fiind permanent amestecat cu un agitator metalic. Apoi concentratul se rcete pn la temperatura de 35-40oC, se cntrete, se toarn n diverse recipiente, i se transport spre fabricile de producere a cvasului sau n reeaua de comer cu amnuntul.

Obinerea mustului de cvas

Fierberea mustului de cvas

Prelucrarea termic a concentratului de cvas

Procesul tehnologic de obinere a cvasului fermentat

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime nmulirea culturilor pure de microorganisme i prepararea maielelor

Prepararea siropului de zahr Prepararea mustului de cvas

Fermentarea cvasului Cupajarea componenilor conform recepturii Limpezirea cvasului i turnarea n ambalaje

Fermentarea mustului de cvas se realizeaz n vase de inox nchise ermetic la temperatura de 25-28oC, presiunea 0,1-0,5 MPa, timp de 8-18 ore. Pe parcursul fermentrii, dup fiecare 1,5-2 ore, mustul se amestec timp de 2-3 minute cu un agitator metalic. Fermentarea dureaz pn cnd concentraia de substane uscate n must scade cu 1% fa de concentraia iniial. Apoi, mustul se rcete pn la temperatura de 10oC. Apoi, cvasul tnr se rcete, n continuare, pn la temperatura de 6oC, ceea ce contribuie la o mai bun sedimentare a drojdiilor. Cvasul limpezit se decanteaz de pe sediment, se cupajeaz cu siropul de zahr, se amestec minuios, se supune unui examen de laborator pentru stabilirea indicilor de calitate, dup care se ndreapt la operaia de turnare n ambalaje. Cvasul fermentat reprezint un produs cu stabilitate redus. Pentru a spori stabilitatea cvasului i a prelungi termenul de comercializare, cvasul se supune tratamentului termic. Pasteurizarea se realizeaz la temperatura de 75oC timp de 30 minute. Prin pasteurizare sunt distruse numai formele vegetative ale microorganismelor, iar sporii de microorganisme nu se distrug. Cvasul pasteurizat poate fi pstrat la temperatura de 30oC timp de 2 luni, iar la temperaturi de 12oC pn la 12 luni.

Tehnologia de obinere a cvasului prin metoda de cupaj

Pregtirea apei potabile

Prepararea siropului de zahr invertit i a colerului, pregtirea concentratului de cvas i a altor materii prime

Dozarea i amestecarea componenilor de cupaj

Limpezirea, decantarea, filtrarea, pasteurizarea

Saturarea de dioxid de carbon

mbutelierea, rcire(t o=4-5 oC), depozitarea

Defetele posibile ale cvasului

Alterare biologic: Modificarea aspectului exterior: se manifest prin apariia sedimentului, mucilagiilor, tulburelii; modificarea culorii; apariia la suprafa lichidului a unor pelicule i a unor inele. Sporirea presiunii n sticl: are loc din cauza acumulrii unor cantiti prea mari de gaze, ceea ce provoac spargerea sticlelor; formarea unei spume prea abundente la deschiderea sticlei. Modificarea gustului i mirosului: se determin prin apariia gustului de produs suprafermentat, gustului de mucegai, de rnced, de amar, de oetit.

Alterare nebiologic: Alterarea nebiologic este provocat de tulburarea coloidal i de opalescena rezultat n urma intercaiunilor dintre substanele chimice prezente n produs.

Tulburrile coloidale pot fi prentmpinateprin utilizarea diferitelor procedee tehnologice, precum: nmuierea apei, filtrarea componenilor de cupaj, saturarea suficient cu dioxid de carbon.
Pentru a preveni alterarea biologic se recomand: respectarea normelor igienico-sanitare la producere, transportare, depozitare, comercializare, precum i tratarea termic a buturilor i utilizarea substanelor conservante.

Ambalarea, Transportarea, Pstrarea cvasului

La ambalarea cvasului sunt ntrebuinate dou tipuri de ambalaje, de desfacere i de transportare. Ambalajele de transport sunt: Lzi din material plastic i cutii de carton odulat ce conin inscripia, fragil a se manipula cu grij. Butoaie de capaciti mari din lemn, Cisterne metalice,

Butelii metalice.
Ambalaje de desfacere sunt: Butelii din masa plastic de diferite capaciti, Butelii din sticl, Cutii metalice. Transportarea se realizeaz n n maini speciale, avizate din punct de vedere sanitar,

curate bine aerisite. Pstrarea se realizeaz n ncperi rcoroase, fr a nimeri direct pe

produs razele soarelui, n ncperi curate i bine aerisite.

1.Kvassica este un produs 100 % natural i sntos. Cvasul este fabricat DOAR din ingrediente naturale: mal de secar i orz, ap, drojdie i zahr. Butura conine microelemente i vitamine i este destinat att adulilor ct i copiilor. 2.Kvassica este obinut prin fermentare tradiional. Prezena celulelor de drojdie declaneaz procesul de fermentare natural. Cvasul NU conine conservani sau ali aditivi. 3.Kvassica este un produs de nalt calitate. Cvasul este obinut prin respectarea celor mai nalte standarde de calitate i printr-un control strict al calitii la fiecare etap de producere.