ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE

Materia prim pentru industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele, psrile, iepurii de cas, vnatul i cabalinele.

1.1. RASE DE ANIMALE

1.1.1. RASE DE BOVINE Principalele rase de taurine existente la noi n ar se clasific dup: provenien; rad de ameliorare; caracterul produciei !rase de carne, lapte sau mixte". #up provenien, bovinele se mpart n: rase locale; rase importate; $asele locale sunt: rase primitive; rase ameliorate. #in rasele primitive: %ura de step; $asa de munte. #in rasele ameliorate, fac parte: $oia #obro ean !de lapte"; &lata $omneasc; &runa; Pin' au de (ransilvania. $asele importate sunt utili'ate pentru ameliorarea raselor locale n vederea obinerii metiilor cu caliti productive deosebite i re'isteni la condiiile climaterice din ar. )a rase importate pentru producia de lapte sunt: $oia dane'; $oia polone'; *ersei; +stfri'. #intre rasele importate cu criteriu mixt:

 %iemental; Pin' au. (ot n ca'ul raselor importante n producia mare de carne: ,ereford; %-ertruda. $asele predominante la noi n ar sunt: &lata romneasc; $asa brun. &ubalinele. #in aceast cate orie face parte bivolul, este puin industriali'at ntruct are carne puin. 1.1.2. RASE DE PORCINE %e clasific n funcie de: conformaie; provenien; producie. #up provenien sunt rase: locale: primitive !%tocli", i ameliorate !&a'na caracter productiv mixt , alb de &anat, romnescul de carne pentru producia de carne, Man alia producia de rsime" importate: Marele .lb pentru carne, .lbul mi/lociu 0mixt, 1andrace 0 pentru carne, Marele 2e ru 0 pentru carne, &er3 caracter productiv mixt, 4delsc-5ein 0 pentru carne. %tructura actual a porcilor din ar este format din: Marele .lb; 1andrace; Metiii lor. 1.1.3. RASE DE OVINE I CAPRINE +vinele se clasific n funcie de: %e clasific dup: locul de formare a rasei; fineea lnii; radul de ameliorare.

Predomin n ar rasa: 6i aie !ln"; 6urcan !ln"; Merinos !ln"; )oriedeli !carne, ras importat"; $omne7 !carne, ras importat"; %uffol3 !carne, ras importat". )aprinele se industriali'ea' doar n 'ona #obro ei 1.1.4. RASE DE PSRI 8inile se clasific n trei cate orii: %e clasific n : ini outoare; mixte; de carne. $ase de carne: 9averola; &ra-ma; )oc-inc-ina. Rae. 1a noi n ar se industriali'ea': rasa local romneasc; rasa leeasc; rasa Pe3in Gte. :rmtoarele rase de te se prelucrea' la noi n ar: rasa local romneasc; rasa (oulouse; rasa 9ri'at #anubian. Curcani. ;n ara noastr se prelucrea': rasa local; rasa de curci ne re, albe.

1.2. APRECIEREA CALITII ANIMALELOR

)alitatea animalelor este influenat de urmtorii factori: specie, ras, sex, vrst, condiii de ntreinere, alimentaie, selecie (oi aceti factori determin: conformaia animalului; reutate; randamentul la sacrificare !tiere". Prin conformaie se nele e radul de de'voltare a unor re iuni corporale. 8reutatea animalului !8" se stabilete prin cntrirea la recepie dup un post i o odi-n a animalului de cel puin <= -. $andamentul la sacrificare este raportul dintre masa net a carcasei de carne obinut dup sacrificate i masa animalului exprimate n procente.
= Mc <>> 8a

Mc masa net a carcasei; 8a reutatea animalului. $andamentul depinde de: specie, ras, vrst, stare de n rare, oboseal, stres, intervalul de timp ntre ultima fura/are i sacrificare. )aloul este sc'mntul de transport !c" i este e al cu raportul dintre scderea n reutate animalului pe perioada transportului i postului i masa vie la expediie; se exprim n procente.
c= 8v 8 <>>!?" 8v

8v

post 8 )aloul @

Mc

8 scderea n reutate pe perioada transportului i postului 8v masa vie la expediie

1.2.1. APRECIEREA CALITII BOVINELOR

;n viu, se face dup criteriul conformaiei i dup starea de n rare. %tarea de n rare se stabilete n urma palprii depunerilor de rsime de sub piele n anumite puncte ale corpului. .ceste depuneri de rsime se numesc maniamente. 8radul depunerii rsimilor sub piele este direct proporional cu randamentul la tiere ct i cu rsimea intern !seul din cavitatea toracic i abdominal". (opo rafia maniamentelor la bovine

Maniamentul < la ba'a coarnelor i urec-ilor; Maniamentul = re iunea dintre u i falca de /os; Maniamentul A n re iunea cefei; Maniamentul B re iunea de la ba'a co'ii, Maniamentul C re iunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din fa; Maniamentul D re iunea din dreptul articulaiei spetei cu umrul din spate; Maniamentul E re iunea capul pieptului; Maniamentul F re iunea flancului i cea din 'ona ultimei coaste; Maniamentul G n re iunea alelor; Maniamentul <> re iunea un -iului extern al oldului;

Maniamentul << re iunea iei; Maniamentul <= re iunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste; Maniamentul <A re iunea de dinaintea mamelei la femel sau re iunea scrotului la mascul; Maniamentul <B re iunea de la faa posterioar a pulpei .pariia i de'voltarea maniamentelor pe msura n rrii animalelor se face ntr0o anumit ordine. rupa H : A, B, E, << rupa HH : C, D, F, G rupa HHH: <, =, <>, <=, <A, <B

.nimalele din rupa H se numesc condiionate. .nimalele din rupa a HH a se numesc animale n rate. .nimalele din rupa a HHH a se numesc animale finisate i sunt cele mai valoroase. ;n $omnia, bovinele adulte, dup starea de n rare i conformaie, se mpart n A cate orii : de calitatea H; de calitatea HH; de calitatea HHH. )riteriile de clasificare pe caliti sunt cuprinse n stasul de ramur pentru animale vii. (ineretul taurin se numete mn'at. %unt animale sub A ani cu dentiia nenc-eiat, iar seul la sacrificare este de culoare alb spre deosebire de taurinele adulte cu seu alben. (ineretul taurin se mparte pe A caliti, este aproape ntotdeauna confirmat dup sacrificare prin: a" randamentul de tiere reali'at, b" procentul de seu aderent ! rsime intern"

1.2.2. APRECIEREA CALITII PORCINELOR

.precierea n viu se face prin simpla observare a de'voltrii corporale. 8rsimea este relativ uniform distribuit sub piele !nu are maniamente". Msurarea rsimii, stratului de slnin se poate face: a" dup sacrificare prin msurare efectiv cu o ri l; b" la animalul viu; Pentru a stabili rosimea stratului de slnin n viu se folosesc aparate care se ba'ea' pe diferite metode: metoda care utili'ea' diferena de conductibilitate electric ntre slnin i carne, metoda cu ra'e I i care se ba'ea' pe faptul c cele A straturi !adipos, muscular, osos" au transparene diferite, metoda care utili'ea' ultrasunetele se ba'ea' pe efectul reflectrii pariale a ultrasunetelor atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separaie dintre slnin i carne, Porcii se clasific pe mai multe cate orii de reutate vie: ntre F> FG 3 ; ntre G> <>> 3 ; ntre <>< <=> 3 ; ntre <=< <A> 3 . )riteriile complete de clasificare se afl n %(.%0ul pentru animale vii destinate tierii. 1.2.3. APRECIEREA CALITII OVINELOR %e face dup radul de de'voltare a masei musculare ct i a maniamentelor. %e palpea' spinarea, alele, ba'a co'ii, pieptul, re iunea in -inal, spata i pulpa. +vinele tinere se clasific pe A cate orii: <. batalii tineretul ovin mascul castrat i n rat pe A caliti; =. mieii n rai animale de ambele sexe; vrsta pn la < an, neavnd nici un dinte adult; A. mieii de lapte pn la = luni !nu se industriali'ea'".

1.3. TRANSPORTUL ANIMALELOR

%e or ani'ea' astfel ca animalul s scad puin n reutate, s nu apar factori de stres i s coste ct mai puin fura/area. (ransportul pe /os se face pentru bovine i ovine pe distane de maxim <> 3m. (ransportul cu autove-iculele se face n autocamioane cu < sau = eta/e, vite'a maxim de deplasare este de D> 3m J -. dup fiecare transport, trailerul se spal i se de'infectea'. (ransportul pe cale ferat se utili'ea' pentru distane mari. .nimalul trebuie adpat i fura/at de = ori pe 'i. Ka oanele trebuie s aib locuri de scur ere a de/eciilor, ct i loc pentru adpare i fura/are. &ovinele se lea pe timpul transportului. #ocumentele de transport ce nsoesc animalul sunt: <. foaie de transport pentru transportul pe /os sau cu mi/loc auto =. scrisoare de transport pentru transportul pe cale ferat. .ceste documente cuprind: numrul de animale; reutatea la expediie, numrul matricol la bovine; calitatea animalului A. bilet de proprietar B. certificat sanitar0veterinar de la medicul de circumscripie care indic starea de sntate a animalului i faptul c provine din 'on fr boli conta ioase.

1.4. FABRICI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII

#up capacitate i profil, se clasific n: abatoare; fabrici de preparate de carne; fabrici de conserve; fabrici de semiconserve; fabrici de produse crude uscate; fabrici de preparate culinare, depo'ite fri orifice. )ombinatele de carne asi ur i prelucrarea subproduselor i deeurilor de abator .mplasarea fabricii de industriali'are a crnii se face astfel ca direcia vntului, cur erea urilor de canal s polue'e ct mai puin.

Pn'a freatic pe locul amplasrii fabricii trebuie s fie mai adnc de < m. Pe timp de epidemii, fabrica trebuie s permit instalarea unui re im de carantin pe sectoare sau n toat ntreprinderea dup ca'. 9uncional, incinta unei fabrici de prelucrare a crnii se mparte n A 'one distincte. H 'ona parcului de animale HH 'ona de industriali'are HHH 'ona social administrativ. Lona H trebuie s cuprind: o bascul rutier sau cntar; ramp de descrcat auto sau va oane de cale ferat; arc pentru recepia i trierea animalelor; ra/duri i padocuri pentru animale; secia de fin fura/er; crematoriul de deeuri; ramp de splat autove-icule; rupuri sociale !sanitare" formate din: vestiar, duuri, M); ospodrie de ape re'iduale cu sistem de purificare; ospodrie de combustibil i fura/e; un abator sau o -al sanitar care s funcione'e pe timp de carantin. Lona HH de industriali'are trebuie s cuprind: o ramp de expediie a crnii i a produselor finite; corpul principal de producie cu toate seciile de producie necesare; corpul auxiliar unde s existe atelier de ntreinere i reparaii; ospodrie de ape re'iduale cu un sistem de purificare i decantare; rup sanitar social. Lona HHH administrativ: pavilionul administrativ; cantina; cabinet medical; loc de parcare; central termic. ;n situaia n care animalele sunt preluate de la productori particulari ntr0o 'on vast, se amena/ea' ba'e de recepie pentru

ac-i'iionarea animalelor. 1a aceste ba'e, se face trierea pe loturi i expedierea la abatoare, ba'ele trebuiesc s aib un loc de ateptare pentru animale, loc de recepie, bascule pentru cntrit, ramp pentru ncrcare0 descrcare, padocuri i oproane prev'ute cu / -eaburi de adpare i -rnire, sistem de evacuare a de/eciilor. 1e ea sanitar0veterinar trebuie cunoscut nr. D> J<GEB, modificat prin 1e ea Keterinar nr. EC J <GG<. %tandardele n vi oare re lementea' parametrii calitii.

TEHNOLOGIA PRELUCRRII ANIMALELOR N ABATOR

2.1. PREGTIREA SACRIFICARE ANIMALELOR PENTRU

9a'ele pre tirii sunt: <. asi urarea re imului de odi-n al animalului; =. examenul sanitar0veterinar; A. cntrirea i toaletarea animalelor vii. 2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI %e impune n scopul refacerii ec-ilibrului fi'iolo ic perturbat din cau'a transportului 1a animalele odi-nite, sn erarea este maxim, fapt pentru care re'ult o carne cu conservabilitate sporit. %n ele este un mediu excelent de de'voltare a microor anismelor i deci favori'ea' alterarea crnii 1a animalele obosite, mai exist i pericolul trecerii n sn e a ermenilor pato eni din tractul astrointestinal, i deci infestarea crnii. Kara, re imul de odi-n este de minim <= -, iar iarna, de minim D ore. Pe perioada re imului de odi-n animalele sunt supuse la un re im alimentar i -idric. )u A ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.

2.1.2. EXAMENUL SANITAR VETERINAR ;l execut medicul veterinar cu cel mult A ore naintea sacrificrii animalelor i re'ult A rupe de animale: a" animale sntoase care se prelucrea' normal n -ala de sacrificare; b" animale pentru tieri de necesitate i care se sacrific la -ala sanitar carnea acestor animale se livrea' n consum conforma condiiilor impuse de medicul examinator i anume, se impun condiii de sterili'are, de con elare, se confisc parial sau total animalul. )rnurile confiscate se de radea' prin aruncare de )l pe ele sau se transport la ntreprinderi de fabricare a finurilor fura/ere. c" animale respinse la tiere din aceast rup fac parte animalele obosite, vierii necastrai sau vieri de la a cror castrare nu au trecut A luni, femele estante sau femele de la a cror ftare nu au trecut <> 'ile; se respin animalele bolnave sau suspecte de boli conta ioase 2.1.3. C!NTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII 4ste obli atorie nainte de sacrificare pentru a stabili reutatea necesar calculrii caloului sau randamentului la sacrificare. (oaletarea animalelor vii const n curirea mecanic i splarea !duarea" cu ap. (emperatura apei vara este de <>0=>), iar iarna este de =F0A>). #uarea activea' circulaia san vin favori'nd sn erarea, ntrete stratul subcutanat al pielii, influennd n mod po'itiv operaia de /upuire.

2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI

%uprimarea vieii animalelor cuprinde urmtoarele fa'e: asomarea animalelor; sn erarea.

2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR 4ste operaia te-nolo ic prin care se scoate din funciune sistemul nervos central !%2)" pentru a insensibili'a animalul la durere i fric. %e pstrea' activitatea sistemului nervos al vieii ve etative !%2K", adic sistemul care menine n funciune or anele interne, n special inima i plmnul. 1a animalul asomat se pot seciona uor vasele de sn e pentru a0 i suprima viaa. .somarea se poate face prin: a" procedeu mecanic !producerea unei comoii cerebrale prin lovire"; b" procedeu electric !aciunea curentului electric asupra %2)"; c" procedeu c-imic !intoxicarea animalului cu a', n special )+=". .%+M.$4. &+KH241+$ 1. ASOMAREA MECANIC A BOVINELOR Pentru a nu se produce accidente, nainte de asomare, animalul se imobili'ea' prin le area de un inel fixat n pardoseal sau prin introducerea animalului n boxe de asomare. .ceste boxe de asomare trebuie s aib dimensiunea animalului, s permit o uoar intrare a animalului n box ct i scoaterea lui dup ce a fost asomat. %e face prin A procedee: cu pistol !acionat cu arc pneumatic sau cu capse"; cu ciocan de asomare cu ti/ perforat; cu a/utorul merlinei. Asomarea cu a utoru! "isto!u!ui. Hmpune msuri speciale de protecie a muncii n eneral, se folosete un pistol cu ti/ acionat pneumatic; ti/a perforea' osul frontal i ptrunde n creier maxim = cm pentru a nu se produce moartea. #e menionat c moartea animalului la sacrificare trebuie s se produc prin anemiere eneral n urma sn errii. 4ste sin urul mod de a obine o carne de calitate. Asomarea cu ciocan cu ti # "er$orant#.

Pentru a nu speria animalul de manevrele muncitorilor se aea' pe capul animalului o masc de tabl sau din piele care0i acoper oc-ii, pe masc, la locul lovirii, se afl fixat un tub n care culisea' o ti/ ascuit i care este lovit cu ciocanul. Asoma

9i . =.<. .somarea cu ti/: a folosind ti/a perforant; b dispo'itiv cu ti/ perforant

rea cu a utoru! mer!inei

1ocul asomrii mecanice Merlina 9i . =.=. .somarea cu a/utorul merlinei

Prin lovire se urete osul frontal, atin ndu0se i creierul, aceast metod, necesit i mult experien. 1ovirea se face n mi/locul frunii, la intersecia liniilor care unesc coarnele cu orbitele.
8NH2H

%. ASOMAREA ELEC&RIC A BOVINELOR %e folosete aciune de scurt durat a curentului monofa'at. taurine se folosete un curent electric cu tensiune de EC =>> Hntensitatea curentului < <,C ., iar timp de aciune al curentului asomare este de C <> secunde. .ceti parametrii se stabilesc n funcie de: vrsta animalului; reutatea corporal. #up locul de aplicare a polilor electrici sunt A variante asomare electric: 1a K. de

de

" 'arianta 1 curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixea' pe cap; ( 'arianta % curentul trece prin: creier, t picioare anterioare. ;n acest scop un pol se fixea' pe cap i cellalt la o bar metalic aflat sub picioarele anterioare a animalului; " 'arianta ) curentul trece numai prin picioare. :n pol fixat la picioarele anterioare, cellalt fixat pe picioarele posterioare. Varianta 1 cei doi poli aflai la captul furcii se aplic n partea occipital a craniului; captul furcii are un dispo'itiv lamelar ce permite ptrunderea la o adncime de C mm n piele.

#4%),H#4$4 . ).KH(N6HH .&#+MH2.14

#4%),H#4 $4. ).KH(N6HH .&#+MH2.14

9i . =.A. Hnstalaia electric de asomare a bovinelor: a cu ambii poli la cap; b cu un pol la cap i unul la membre; < aparat de asomare; = bec de control; A ntreruptor de reea; B reea de ==> K; C si urane fu'ibile; D releu; E transformator; F reostat; G covor de cauciuc; <> plac metalic; K voltmetru; . ampermetru.

B#$% &'(%)*+, -' %.#&%/' pentru imobili'area animalului are dimensiuni corespun'toarea rasei i vrstei animalului. Peretele din fa !frontal" po'. C se mic n plan vertical permind intrarea animalului n box. 4ste acionat cu o contra reutate printr0un sistem de pr -ii. Peretele lateral po'. A, este rabatabil permind animalului dup asomare s cad afar. #uumeaua po'. <, se nclin odat cu desc-iderea peretelui lateral, astfel animalul se va rosto oli. &ascularea pardoselii concomitent cu peretele lateral se face prin acionarea unei pedale. #eoarece n momentul aplicrii polilor pe capul animalului acesta cade i muncitorul trebuie s menin contactul pe capul animalului pn la epui'area timpului de somare, muncitorul trebuie s aib: mnui de cauciuc;

 covor de cauciuc; boxa trebuie s aib le tur la mpmntare obli atoriu.

9i . =.B. &oxa metalic de asomare a bovinelor

). ASOMARAEA C*IMIC A BOVINELOR %e folosete de obicei )+=, care n urma in-alrii, se combin cu -emo lobina din sn e, dnd carboxi-emo lobina, animalul trecnd n stare de lein. 4ste metoda cea mai bun de asomare, iar sn erarea se face foarte bine fr a se produce -emora ii punctiforme n carne. Hnstalaia folosit este de fapt un carusel care se mic ntr0un ba'in cu )+= !)+= este mai reu dect aerul i se las la fundul ba'inului". (impul de in-alare a a'ului este de A>0C> de secunde.

9i . =.C. Hnstalaia de asomare c-imic a bovinelor cu )+=: < nacel de mrimea animalului, practic sunt nite boxe de asomare suspendate; = ba'in cu )+=; A sc-eletul caruselului; B animalul asomat.

ASOMAREA +ORCINELOR 1. ASOMAREA ELEC&RIC A +ORCINELOR %e reali'ea' cu a/utorul unui clete de asomare. C)'0(' -' %.#&%/'

9i . =.D. )lete de asomare: < ro'et dinat; = burete de cauciuc; A corpul cletelui; B aib de strn ere; C mner de cauciuc; D crli de atrnare; E ntreruptor.

Partea cu burete se imersea' n soluie de 2a)l C?, pentru a asi ura conductibilitate. Pentru asomarea porcinelor se utili'ea' curent electric cu tensiunea cuprins ntre A>0<F> K, intensitate de < ., timp de asomare C0 <> secunde. 1a porcine, asomarea electric are A fa'e distincte: $a,a 1 -tonic#. ine atta timp ct cei doi poli ai cletelui electric sunt meninui pe capul animalului. Polii cletelui trebuie s strn uor capul lateral ntre poriunea dintre oc-i i urec-i, durea' C0<> secunde; se caracteri'ea' prin activitate redus a %2), prin contracii tonice ale muc-ilor sc-eletici i printr0o anemiere a creierului; " $a,a % -c!onic#. ncepe odat cu ndeprtarea polilor !electro'i" de pe capul animaluui , durea' B>C> de secunde, apar convulsii clonice !micri ca de aler are ale membrelor", n aceast fa', mai ales n a =0 parte a ei apar -emora ii punctiforme n carne i or ane, de aceea este bine ca n/un -ierea animalului s se fac la maxim C0<> minute de la terminarea fa'ei tonice;

" $a,a ) -comatoas#. ncepe odat cu terminarea convulsiilor clonice, durea' BC de secunde, animalul i pierde complet cunotina. )a dispo'itiv de imobili'area a porcilor se poate folosi o cuc de asomare sau restrainerul. $estrainerul este practic format din = ben'i transportoare cu suprafeele uor nclinate fa de vertical. .ceste ben'i sunt prev'ute cu plci de lemn pentru a susine animalul dup asomare. &en'ile se pun n micare de ctre un motor electric. #istana dintre ben'i este e al cu limea animalului. $e ulile de protecie a muncii prevd utili'area: mnuilor de cauciuc, covorului de cauciuc i ci'melor de cauciuc, instalaia de asomare s fie le at la instalaia de mpmntare a fabricii !abatorului". %. ASOMAREA C*IMIC A +ORCINELOR %e face tot n atmosfer de )+ = timp de B>0C> s. Pentru porcine se utili'ea' o instalaie tip tunel n care circul o band transportoare compartimentat pentru transportul animalului.

9i . =.E. Hnstalaia de asomare c-imic a porcinelor

.nimalul asomat se lea cu lanul de unul din picioarele posterioare, lanul se fixea' n crli ul elevatorului i animalul este ridicat pe linia de sn erare.

2.2.2. S!NGERAREA ANIMALELOR

)antitatea de sn e raportat la masa vie a animalului este E,E? taurine, D? porcine, F? ovine. 8reutatea medie a unui porc este de <>> <<> 3 , bovine A>> AC> 3 , ovine A>0B>0C> 3 . $estul de sn e rmne n carne sau sub form de c-ea uri n or ane. %n erarea se face imediat dup terminarea asomrii i ct mai complet pentru a mri conservabilitatea crnii. %ecionarea vaselor de sn e n vederea sn errii se numete /u ulare. 1232)%/'% (%2/*4')#/. 1a taurine se face o inci'ie de => A> cm n piele dea0lun ul / -eabului esofa ian pe linia de unire a tului cu trunc-iul n direcia sternului, se descoper esofa ul, tra-eea i esuturile. 4sofa ul se lea cu o sfoar sau clem pentru a preveni scur erea coninutului stomacal. %e secionea' vena /u ular i artera carotid pentru scur erea sn elui. %e evit secionarea tra-eii ntruct sn ele ptrun'nd n plmn produce asfixierea animalului, se evit rnirea inimii. Moartea animalului nu trebuie produs prin blocarea inimii sau asfixiere ntruct nu se mai produce sn erarea maxim posibil. 1232)%/'% 5#/+*4')#/ 1a animalul ridicat pe linia se sn erare, muncitorul ridic piciorul anterior stn al animalului i nfi e cuitul oblic de /os n sus la locul de unire ntre piept i t i execut o uoar rotire pentru secionarea vaselor de sn e. 2u se atin e inima. 1a toate speciile, sn erarea se poate face vertical sau ori'ontal, dar de preferat este vertical. 1a sn erare se are ri/ ca: animalul sacrificat s fie supus postului ntruct masa astrointestinal apas asupra diafra mei fcnd imposibil eliberarea sn elui prin vena cav; coninutul s nu fie nfipt prea adnc, s nu se produc -emora ii n re iunea coastelor; la taurine s fie le at esofa ul nainte de secionare; secionarea vaselor de sn e se face transversal, tietura oblic favori'ea' formarea c-ea urilor de sn e.

+peraia de sn erare durea' D0E minute. )olectarea sn elui pentru fin se face n ba'ine de colectare. ;n scopuri alimentare, sn ele se recoltea' cu a/utorul unui cuit tubular, prelun it cu un furtun prin care sn ele se adun n recipieni curai.

9i . =.F. )uit tubular pentru colectarea sn elui: < vrful ascuit al cuitului; = orificiul pentru intrarea sn elui n interiorul cuitului tubular; A locul de fixare al vrfului, B corpul cuitului tubular, C opritor; D racord pe care se mbrac furtul de cauciuc prin care se scur e sn ele coectat.

;n acelai recipient nu se colectea' sn e de la = animale. Pe recipieni se aea' numrul de ordine al animalului, de la operaia de sacrificare. %n ele alimentar, pentru a nu coa ula, se stabili'ea' prin a itaie puternic sau se tratea' cu soluie de 2a)l, fosfai alimentari, citrat de 2a, -eparin. .ceste substane nltur aciunea calciului din sn e responsabil de coa ulare.

2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR

Prelucrarea iniial a animalelor cuprinde urmtoarele fa'e: /upuirea, oprirea, depilarea, prlirea, r'uirea de scrum.

2.3.1. 1UPUIREA

4ste procesul de separare a pielii de carcas prin distru erea elementului de le tur ntre derm i stratul subcutanat !rmne la carcas". 9actorii ce influenea' /upuirea: radul de aderen a pielii care la bovin difer de la o poriune anatomic la alta; rosimea i calitatea pielii depinde de: specie, vrst, stare de n rare, poriune anatomic; starea fi'iolo ic a animalului: radul de oboseal, sntatea animalului; un -iul de tra ere, respectiv de smul ere a pielii. :n -i de /upuire

9i . =.G. :n -iul de /upuire: a 0 oarecare; b 0 tan enial; c 0 un -i de G>o

1a un -i de G> efortul de smul ere este de dou ori mai mare dect la smul erea tan enial !<F>", deoarece aderena pielii pe diferite re iuni este diferit, re'ult c efortul de smul ere trebuie s fie diferit. 1a locuri cu aderen maxim un -iul de smul ere trebuie s se apropie de <F>. <. *:P:H$4. &+KH241+$

%e poate face manual sau mecani'at. 1a /upuirea mecani'at, iniial A>? din suprafaa corpului se /upoaie manual. 1a bovine, se detaea' coarnele la locul de unire cu craniul, se pun n crucioare, i se trimit la secia de prelucrat coarne, se detaea' urec-ile i se pun n tvi. Pentru /upuirea capului se face o inci'ie de la locul de sn erare la ba'a inferioar. %e detaea' bu'ele dup inci'ie i se pun n tvi. %e /upoaie pielea de pe t, flci i east. %e desprinde capul de la locul de unire cu prima vertebr; se secionea' tul, !esofa ul i tra-eea" ntre inelele A i B, se a a capul de crli , i se d numrul carcasei de la care provine. 1a picioarele posterioare se face o inci'ie circular la nivelul de unire a oaselor tarsiene i metatarsiene, se de'velete tendonul lui .c-ile, i se a a animalul de un umera cu crli . )rli ul umeraului se introduce n spaiul dintre tendonul lui .c-ile i tibie. :meraele se aea' pe linia aerian de prelucrare. %e /upoaie picioarele posterioare, fcndu0se o inci'ie lon itudinal pe faa intern a pulpei pn napoia pun ii testiculare !mascul" sau u er !la femel". Pornind de la aceast inci'ie se /upoaie pielea de pe picioarele posterioare. %e face o inci'ie circular n /urul anusului pentru desprinderea intestinului ros. %e detaea' picioarele posterioare ntre oasele tarsiene i metatarsiene i se trimit la secia de prelucrat picioare. Pentru /upuirea picioarelor anterioare, se face o inci'ie lon itudinal pe partea intern a piciorului, pornind de la copit la linia median a pieptului, o inci'ie circular n /urul copitei, se /upoaie pielea pornind de la aceste inci'ii pe toat suprafaa antebraului. #etaarea picioarelor anterioare se face la nivelul dintre oasele carpiene i metacarpiene. Picioarele se transport la secia de prelucrat. %e /upoaie pielea ce acoper tul, re iunea inferioar a spetelor !picior anterior", capul pieptului, re iunea sternului. %e face o inci'ie pe linia median dea0lun ul abdomenului pn la pun ile scrotale sau u er. %e /upoaie pielea de pe torace i abdomen !repre'int A>? din suprafaa pielii". *upuirea prilor laterale i a

spinrii animalului se poate continua manual pornind de /os n sus sau mecani'at. I4.(%)%6*% 7'/(*+%), 5'4(/2 8252*( 9#7*4' este format dintr0un: sistem de fixare a carcasei, conveier cu profil special cu a/utorul cruia se face smul erea pielii.

9i . =.<>. Hnstalaia de /upuire mecanic pentru bovine: < sc-eletul metalic; = lan; A crli e de prindere; B cadru de -idare; C / -eaburi pentru piei; D dispo'itiv de ntindere; E motor electric; F reductor de turaie; G linie aerian.

Pe axul de fixare sunt montate scoabe la diferite nlimi, servesc pentru prinderea n crli e a piciorului anterior al carcasei animalului. .xul fixator se poate roti n /urul axei sale. )onveierul este montat pe o sc-el metalic cu profil special; curbura profilului de -ida/ al conveierului are un -iul astfel calculat nct pe tot parcursul operaiei de /upuire, un -iul de smul ere s fie aproape de <F>. )onveierul este un lan pe care sunt prini nite pinteni n ei se fixea' lanul prins de pielea animalului prin intermediul clamelor.

1anul conveierului este acionat prin roi dinate. Kite'a de transport al lanului este de A0<= mJminut. E$5)#%(%/'% 2(*)%82)2* )arcasa /upuit manual pe o suprafa de A>? este adus pe linia de prelucrare n dreptul axului fixator. %e imobili'ea' piciorul anterior al carcasei cu crli e n scoabele de pe ax. %e rotete axul pentru a aduce carcasa cu spatele la faa liniei de -ida/ a conveierului. Pielea /upuit de pe picioarele anterioare se desprinde cu cleti i se lea de lan. Prin pornirea conveierului pintenul de care este prins carcasa urmea' -ida/ul profilului asi urnd un -i optim de smul ere. Kite'a de micare a conveierului se stabilete n funcie de vrst i radul de n rare a animalului. + /upuire corect se produce fr smul ere de rsime i carne de pe carcas i fr ruperea pieii. =. *:P:H$4. P+$)H241+$ %ub piele exist un strat uniform de rsime, radul de aderen a pieii este uniform pe toat suprafaa carcasei. Pentru smul erea mecani'at nu este necesar un -ida/ cu profil special. Pentru /upuirea mecani'at este suficient tra erea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu. 1a /upuirea manual, /upuirea membrelor anterioare i posterioare, se aseamn cu a bovinelor. 2u se /upoaie pielea de pe picioare i cap. Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face o inci'ie circular n /urul tului la A cm napoia urec-ilor. 1a porcine n ca'ul cnd se face /upuirea, se obine semicarcase de porc /upuite !fi . "; cnd nu, se face operaia de oprire, depilare, prlire i se obin semicarcase de porc oprit.

9i . =.<<.Main pentru /upuirea porcinelor

A. *:P:H$4. +KH241+$ %e face dup o insuflare prealabil cu aer sub piele pentru a o desprinde mai uor, cu o instalaie de aer comprimat. 2.3.2. FAZA DE OPRIRE A PORCINELOR ;ntruct firul de pr ptrunde n derm pn la limita cu stratul subcutanat, smul erea firului de pr se poate face numai dup oprire. (emperatura apei este de DA0DC), timpul de A0C minute. + temperatur mai ridicat ar micora elasticitatea firului, iar o meninere

ndelun at ar face ca proteinele s coa ule'e n /urul bulbului, iar la depilare bulbul va rmne n derm.

9i . =.<=.&a'in de oprit cu dispo'itiv de naintare

1a depirea parametrilor pot apare crpturi n derm. +prirea se poate face total sau parial i anume: cap, picioare, abdomen. ;n acest ca', pielea de pe spate i pri laterale se /upoaie i se obine cruponul care se utili'ea' n pielrie. +prirea se poate face n ba'ine ori'ontale cu dispo'itiv de naintare !conveeri'at" sau n tunelul de oprire. !n tunel se face stropirea cu ap cald". ;ncl'irea apei n ba'in se face prin barbotare cu abur sau cu serpentine pe fundul ba'inului prin care trece abur.

2.3.3. DEPILAREA PORCINELOR

%e face mecani'at i manual pentru finisare, principiul depilrii mecanice const n smul erea prului de pe carcas prin friciune cu a/utorul racleilor metalici montai pe palete de cauciuc care la rndul lor sunt montai pe tambur. )ei = tamburi au micri de rotaii diferite, lucru ce0i imprim i carcasei, o micare de rotaie, tamburul mare are D> de rotaii J minut, iar tamburul mic are <=B de rotaii J minut. ;n timpul depilrii, carcasa este stropit cu ap de DC ) pentru a spla i antrena prul depilat. .pa trece printr0o sit care reine prul, depilarea mecani'at durea' =>0A> de secunde. 9inisarea depilrii se face manual cu a/utorul cuitului sau a clopotului de ras.

9i . =.<A. #epilator ori'ontal <,= tamburi, A palei de cauciuc cu raclei metalici, B braul depilatorului, C instalaia de duare, D sit pentru colectarea prului de opritur.

9i . =.<B. $'toarele tamburilor depilatorului: < raclei metalici; = palet de cauciuc

2.3.4. P!RLIREA PORCINELOR

%e face n cuptoare cilindrice, combustibilul trebuie s ard la <>>>0<C>>). cuptorul trebuie s fie i'olat i s aib un co de evacuare

9i . =.<C. )uptor pentru prlirea porcinelor: < ram; = 0 linie aerian de transport; A co de evacuare a a'elor; B bar de susinere; C corpul cuptorului; D manometru; E cilindru de presiune al instalaiei pneumatice, F compresor; G pr -iile sistemului de nc-idere; <> ar'tor; << linie de lisare; <= crucior.

a a'elor. %emicarcasa pentru prlire se aduce pe linia aerian pn n dreptul celor = semicilindrii aflai n po'iie deprtat unul fa de cellalt; prin acionarea mecanismului de nc-idere, cei = semicilindrii lisea' nc-i'nd n interior carcasa. #atorit ar'torului, n interior se produce temperatura necesar prlirii. Pentru a nu se deforma linia aerian se stropete deasupra liniei n permanen cu ap rece. .pa c'nd i pe carcas datorit temperaturii, reali'ea' o atmosfer umed mbuntind prlirea.

#up terminarea prlirii se acionea' mecanismul de ndeprtare a semicilindrilor i se evacuea' carcasa.

2.3.:. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI %e face manual sau mecani'at prin trecerea porcilor ntre valuri paralele cu axele verticale. .ceste valuri au montate pe suprafeele lor cuite de r'uire: ;n timpul r'uirii, carcasele se stropesc cu ap pentru curire complet. Pentru curirea capului n partea de /os a valurilor, n dreptul capului carcasei sunt = perii de na7lon.

2.4. PRELUCRAREA CARCASEI

)uprinde urmtoarele fa'e: eviscerarea; examenul sanitar0veterinar; despicarea. 2.4.1. EVISCERAREA Presupune scoaterea viscerelor din cavitatea toracic i abdominal, nu este permis perforarea or anelor i tractului astrointestinal pentru a nu contamina carnea. %e efectuea' cel tr'iu la B> de minute de la suprimarea vieii animalului, orice ntr'iere dunea' calitii crnii, intestinelor i a calitii unor lande recoltate n scopuri farmaceutice. 4viscerarea n po'iie vertical a bovinelor presupune urmtoarele fa'e: desc-iderea parial a cavitii abdominale i secionarea parial a sternului; scoaterea or anelor enitale;

le area tului ve'icii urinare i a ro'etei !partea terminal a intestinului ros" n scopul prevenirii murdririi carcasei; se scoate splina, se desprinde pancreasul, se desprinde stomacul mpreun cu intestinele, se ridic ficatul i se desprinde cu ri/ ve'ica biliar; se secionea' diafra ma i se scoate inima, plmnii i esofa ul.

4viscerarea n po'iie vertical a porcinelor: secionarea peretelui abdominal pn la stern; desprinderea intestinului ros de la rect; desprinderea pliurilor peritoneale; se tra e afar din carcas ntre ul tract astro0intestinal mpreun cu limba, tra-eea, pulmonul, inima i ficatul 2.4.2. EXAMENUL SANITAR VETERINAR %e execut de ctre personal speciali'at din domeniul veterinar. )onst n: inspecie vi'ual a carcasei; palpare; secionare; aprecierea mirosului, ustului; anali'e de laborator. 1a porcine se face examenul tric-ineloscopic scopul este depistarea larvelor de tric-in, se face individual la fiecare animal. %e recoltea' probe din diafra m, se d probelor numrul de ordine pe care0l are carcasa dup care sunt pre tite i citite la tric-ineloscop de personal speciali'at !autori'at n acest scop". 2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR %e face cu scopul de a uura manipularea ulterioar a crnii ct i pentru a rbi procesul de rcire.

#espicarea se face n = /umti simetrice de0a lun ul coloanei vertebrale i uor lateral pentru a pstra intact mduva spinrii !mduvioara". 1a semicarcasele de bovin se practic sfertuirea de obicei ntre coastele << i <=, re'ultnd: sfert anterior; sfert posterior. #espicarea se face cu barda sau cu ferstraie mobile lamelare sau circulare acionate electric.

2.:. TOALETAREA CARCASEI

%e poate face o toaletare uscat sau umed. 2.:.1 TOALETAREA USCAT (oaletarea uscat presupune: curirea carcasei de c-ea uri de sn e sau murdrii; ndreptarea seciunilor; tierea diafra mei; tierea co'ii; scoaterea mduvei spinrii i a landelor ce nu au fost recoltate la eviscerare; se scot rinic-ii i seul aderent de la bovine i osn'a de la porcine; se cntrete separat la fiecare bovin seul aderent ntruct acesta este un criteriu de stabilire a calitii bovinei. 2.:.2. TOALETAREA UMED (oaletarea umed const n splarea carcasei cu ap de BA ), dup toaletare se face marcarea crnii.

<. )rnurile i or anele admise la consum de ctre serviciul sanitar0veterinar se marc-ea' cu tampil rotund cu diametrul de A,C cm n care se nscrie denumirea abatorului. 1a bovine, aplicare se face pe laturile tului, partea posterioar a antebraului, pe spete, pe spinare n re iunea lombar, pe suprafaa intern i extern a pulpelor, pe muc-iul masticator extern, pe limb pe fiecare lob al plmnului, inim i ambii lobi ai ficatului. 1a porcine, aplicarea tampilei se face pe laturile tului, spete, spinare, abdomen, partea extern a pulpelor, pe pleur ntre a <>0a i a <<0a coast n apropierea vertebrelor i tot pe pleur ntre a D0a i a F0a coast n apropierea iliumului se aplic pe inim i ficat. =. )rnurile care au fost admise la examenul tric-ineloscopic se marc-ea' cu o tampil dreptun -iular de CJ= cm i n centru se scrie Ofr tric-inP. A. )rnurile admise condiionat n consum se marc-ea' cu o tampil ptrat cu latura de B cm. B. %unt crnuri cu valoare nutritiv redus !K.2.$.". %e marc-ea' cu o tampil ptrat cu latura de C cm avnd n centru un cerc cu diametrul de C cm i tampila conine ct din valoarea nutritiv a crnii a mai rmas. 4x. K.2.$. =C? K.2.$. C>? C. )rnurile destinate exportului se marc-ea' cu o tampil oval avnd diametrul mare de D cm i cel mic de B,C cm. ;n interior este nscris O%erviciul KeterinarP care a admis carnea la export ct i numrul de a reere a ntreprinderii la export. )erneala folosit pentru tampilare trebuie s adere bine la carne, s se usuce repede, s nu se tear i s conin colorant alimentar. %e folosete tu alimentar.

< bun pentru consum;

= admis condiionat; A confiscat; B solipede !pt. cal, m ar, catr" C export. )rnurile supuse examenului tric-ineloscopic i admise pentru consum se marc-ea' cu tampil de dimensiunile celei de la solipede purtnd inscripia Q9r tric-inP.

2.;. C!NTRIREA I ZV!NTAREA CARCASEI

Cnt#rirea i ,'ntarea carcasei se face n scopul stabilirii randamentului de sacrificare; la bovine, randamentul se stabilete pe fiecare animal, iar la porcine pe loturi de reutate. /'ntarea este operaia de pstrare a crnii n camere rcite i bine aerisite n scopul formrii unei pelicule superficiale uscate la suprafa care va contribui la reducerea sc'mintelor de refri erare. +peraia durea' B0D ore, iar la os carnea are cel mult <B). $e'ult de la 'vntare carne cald 'vntat.

9i . =.<D. %c-ema fluxului te-nolo ic de sacrificare a porcinelor prin oprire inte ral

< .somarea; = $idicarea pe linia de sn erare; A ;n/un -ierea; B %n erarea; C (av pentru colectarea sn elui; D )oborrea pe mas i introducerea n ca'anul de oprire; E +prirea; F #epilarea mecanic i ridicarea pe linia de prelucrare; G Prlirea, <> %plarea sub du; << (oaletarea carcasei; <= 4viscerarea; <A )ontrolul sanitar veterinar al maelor; <B 4vacuarea maelor; <C #espicarea carcasei; <D (oaletara carcasei; <E )ontrolul sanitar veterinar al carcasei i al or anelor; <F 1ocul de staionare al semicarcaselor pentru 'vntare; <G )ntrirea semicarcaselor. %),4M. (4,2+1+8H)N #4 %. )$H9H).$4 P+$)H241+$

P+$)H24

P$48N(H$4 P42($: (NH4$4

$4)4P6H4

)+2($+1 %.2H(.$ K4(4$H2.$

.%+M.$4.

$H#H).$4. P4 1H2H. #4 %R284$.$4

*:8:1.$4 )+14)(.$4 %R284

%R284$.$4

)+14)(.$4 PN$

P$41:)$.$4

%PN1.$4 P$41:)$.$4

#4%PH).$4. ;2 %4MH).$).%4

+PN$H$4 ).P #4PH1.$4 ).P

+PN$H$4 ).P T .&#+M42

#4PH1.$4 PR$1H$4 ).P #4PH1.$4 %:P1HM42(.$N ):$N6H$4 ).P *:P:H$4 )+$P 4KH%)4$.$4 )+2($+1 %.2H(.$ K4(4$H2.$ $4)+1(.$4 $H2H),H

#4PH1.$4 ).P T .&#+M42

*:P:H$4. )$:P+2:1:H

PR$1H$4
):$N6H$4

P$41:)$.$4 P42($: &.)+2

+PN$H$4 (+(.1N

(+.14(.$4 #4PH1.$4 #4%PH).$4. ;2 %4MH).$).%4 PR$1H$4 ):$N6H$4 4KH%)4$.$4 )+2($+1 %.2H(.$ K4(4$H2.$

#4(.S.$4 ).P )R2(N$H$4 M.$).$4

P$41:)$.$4 P$H2 9$H8

%)+.(4$4. )+1+.24H K4$(4&$.14

P+$) +PN$H(

P+$) *:P:H(

(+.14(.$4 #4%PH).$4. ;2 %4MH).$).%4

P+$) P.$6H.1 *:P:H(

#4(.S.$4 ).P M.$).$4

$4)+1(.$4 $H2H),H

)R2(N$H$4 P$41:)$.$4 P$H2 9$H8

P+$) P42($: &.)+2

9i . =.<E. %c-ema fluxului te-nolo ic de sacrificare a bovinelor < asomare electric; = ridicarea pe linia de sn erare; A /u ularea; B sn erarea; C desprinderea capului; D tecerea pe linia de prelucrare; E prelucrarea iniial; F /upuirea mecanic; G topo an pt. evacuarea pieilor; <> eviscerarea; << olirea burilor; <= despicarea carcasei n /umti; <A controlul sanitar veterinar, <B toaletarea uscat; <C toaletarea umed; <D cntrire; <E evacuarea; <F refri erare.

2.<.

SCHEMA TEHNOLOGIC SACRIFICARE A BOVINELOR

&+KH24 P$48N(H$4 P42($: (NH4$4

DE

$4)4P6H4 ).1H(.(HKN SH ).2(H(.(HKN P$41:)$.$4 PN$

)+14)(.$4 PN$ 4I.M42 %.2H(.$ K4(4$H2.$

H2($+#:)4$4 ;2 &+I. #4 .%+M.$4

.%+M.$4 2:M4$+(.$4. .2HM.1:1:H

148.$4. PH)H+$:1:H P+%(4$H+$ ): 1.26

$H#H).$4. P4 1H2H. #4 %R284$.$4

*:8:1.$4.

%R284$.$4 P$41:)$.$4 )+.$24 P$41:)$.$4 :$4),H SH &:L4 #4(.S.$4 )+.$24 #4(.S.$4 :$4),H SH &:L4

)+14)(.$4 %R284

P$41:)$.$4 %R284

*:P:H$4 ).P:1:H #4%P$H2#4$4. ).P:1:H P$41:)$.$4. ).P:1:H

*:P:H$4. PH)H+.$41+$ P+%(4$H+.$4

%PN1.$4. 1HM&HH

($4)4$4. P4 :M4$.S4 ): )R$1H8

P$41:)$.$4 1HM&HH

P$41:)$.$4 PH)H+.$4

#4(.S.$4. PH)H+.$41+$ P+%(4$H+.$4

*:P:H$4. PH)H+.$41+$ .2(4$H+.$4

P$41:)$.$4 PH)H+.$4

#4%P$H2#4$4. PH)H+.$41+$ .2(4$H+.$4

*:P:H$4 (+(.1N #4%PH).$4 P4 1H2H. M4#H.2N . .&#+M42:1:H %4P.$.$4. 9H).(:1:H SH . %P1H24H

P$41:)$.$4. PH4H

4KH%)4$.$4 #4%),H#4$4. ):(H4H (+$.)H)4 P$41:)$.$4. H2HMHH SH . P1NMR2H1+$

P$41:)$.$4. H2(4%(H241+$ !. (.)RM:1:H"

%)+.(4$4. +$8.241+$

4I.M42 %.2H(.$ K4(4$H2.$

#4%PH).$4. ).$).%4H

%)+.(4$4. %4:1:H %)+.(4$4. $H2H),H1+$

(+.14(.$4. M.$).$4. %94$(:H$4. )R2(N$H$4. LKR2(.$4. P$41:)$.$4. P$H2 9$H8 %94$(:$H #4 ).$).%N #4 KH(N )+MP42%.(N

P$41:)$.$4. $H2H),H1+$

2.=. TIEREA PORCILOR PENTRU BACON

4ste un produs care se prelucrea' pentru export, este mult consumat n %:., este un produs pretenios, fiecare fa' de fabricaie se execut corect. Mnarea anima!e!or %e inter'ice aler area porcilor pentru a se preveni efectele de sn erare. 2u se lovesc porcii ntruct nu sunt admise contu'ii pe piele. Mnarea se face cu bice scurte i late sau cu mntoare electric. Pe culoarul de intrare n -ala de tiere, animalele se mpin de la spate cu nite panouri de lemn. Asomarea (ensiunea de asomare este de aproximativ F> K. 4ste indicat i asomarea cu )+=. La 0n un12iere, se face cu atenie pentru a nu se atin e inima i se folosete un cuit ascuit pe ambele muc-ii. Sn1erarea %e face obli atoriu C0F minute n po'iie vertical a animalului. ;n timpul sn errii se poate colecta prul de pe coam. O"#rirea #urea' C minute n ca'ane cu ap de D>0DC ). %e introduce un clu de lemn n ura animalului nainte de oprire pentru a preveni ptrunderea apei n plmni. Porcii se duea' nainte de oprire, apa din ca'an se sc-imb la A0B ore. 1a depilare se evit formarea ' rieturilor pe piele. Prlirea se face n cuptoare de prlire <C0=> secunde la <>>>0<=>>) i se continu cu ar'toare de mn pn carcasa capt culoare cafeniu nc-is uniform. Pentru a preveni plesnirea pieii nainte de prlire se face o inci'ie circular a pieii la picioarele posterioare, sub /aret. .stfel, pielea se poate contracta fr s plesneasc. Pielea este sensibil pe abdomen i n re iunea in -inal. Prin prlire parial se sterili'ea' carcasa la exterior, se fr e'ete oriciul, capt o culoare aurie, iar ustul slninii se mbuntete. Prlirea se consider terminat cnd cu a/utorul unei cantiti de ap abundente, prul se r'uie uor.

Cur#irea carcasei. Hniial se nmoaie pielea prin duare cu ap cald. )urirea se face de obicei mecanic i se finisea' cu a/utorul periilor i cuitelor. (rebuie evitat creterea sau sfierea pielii. 1a porcul curit pielea are culoarea alben ca lmia. E'iscerarea %e face ca la tierile obinuite de porci; se evit perforarea tractului astrointestinal sau a pleurei costale. %ternul se taie pe linia din mi/loc iar desc-i'tura din torace trebuie s ntlneasc pla a de n/un -iere. )nd se detaea' bumbarul !rectul" se evit s nu se desprind mult carne mpre/urul ro'etei. +peraia specific baconului este de' olirea apofi'elor spinoase ale coloanei vertebrale. 4ste o operaie premer toare scoaterii coloanei vertebrale. Porcii atrnai de crli distanier se aduc n dreptul unei scri curbate, nclinate la un i de BC). %e spri/in de aceast scar cu abdomenul i cu pieptul pentru a scoate n eviden, n relief ira spinrii.

9i . =.<F. #e' olirea apofi'elor spinoase, inci'ia pe spate

9i . =. <G. #ispo'itive pentru de' olirea apofi'elor spinoase a cu captul rotun/it; b cu capt curbat.

%e face cu a/utorul cuitului o inci'ie prin oric i slnin exact pe mi/locul coloanei vertebrale descoperindu0se astfel linia apofi'elor spinoase. %e face cu ri/ pentru a nu atin e cartila/ul din vrful apofi'elor. %e tampilea' carcasa paralel cu inci'ia cu o tampil rotund cu inscripia O$+:M.2H.2 P$+#:)(P . %e desprinde musculatura de pe apofi'e pn la locul de unire a acestora cu coloana vertebral. %e execut cu un dispo'itiv cu captul rotun/it care se introduce n inci'ia din stratul de slnin i se tra e puternic n /os apsnd n acelai timp i pe apofi'e, se tra e n /os pn la vertebra cervical. .stfel se de' olete o parte a apofi'elor spinoase. %e repet apoi operaia pentru cealalt parte a apofi'elor spinoase. Pe apofi'e nu este permis s rmn carne iar muc-iul dorsal de'lipit trebuie s fie ntre . Pentru a ntinde pielea pe abdomen se face o ntindere a piciorului din fa utili'ndu0se un crli de oel cu care se ancorea' piciorul din fa la urec-e.

9i . =.=>. .ncorarea piciorului din fa la urec-e

;n continuare, se trece la scoaterea coloanei vertebrale. Pentru aceasta, carcasa se mpin e de pe scara curbat i se aduce ntre = stlpi metalici avnd fiecare un crli n form de O%P prev'ut cu un arc. Porcul este prins cu cele = crli e care l in n po'iie desfcut n timpul desprinderii coloanei vertebrale de pe carcas.

9i . =.=<. #esprinderea coloanei vertebrale de pe partea stn .

)u a/utorul unui satr se desprinde coloana vertebral de coaste exact la articulaia costal vertebral nti pe o parte a coloanei, apoi pe cealalt parte a coloanei. #esprinderea se face pn la nivelul cutiei craniene. ;n final se desprinde coloana vertebral de cutia cranian, coada rmne la coloana vertebral. :rmea' despicarea capului cu a/utorul unui satr. ;n felul acesta se obin cele = semicarcase fr coloana vertebral. %e face toaletarea semicarcaselor scondu0se osn'a. %e iau probe de tric-in i se face controlul sanitar0veterinar. Porcii admii se tampilea' cu o tampil oval cu litera OKP n mi/loc. .ceast tampil se aplic prin ardere. %e detaea' capul, se sortea' pe caliti i se marc-ea' calitatea pe semicarcas. %ortarea se face n funcie de rosimea stratului de slnin n A locuri: reabn; spate; ale. %emicarcasele se introduc la refri erat dup care se continu te-nolo ia special pentru bacon. Pentru bacon se sacrific rase de porci cu strat de slnin care alternea' cu straturi de carne.

2.>. TIEREA OVINELOR I CAPRINELOR

;n abatoare, sacrificarea se face pe linii suspendate, conveeri'ate sau neconveeri'ate. Asomarea la ovine este facultativ, deoarece sunt animale docile. Pentru a ridic animalul pe linia de prelucrare se lea piciorul drept posterior cu un lan i lanul se prinde de crli ul elevatorului cu care se ridic n po'iie vertical. Pentru u1u!are se folosete un cuit stilet ce se nfi e la locul de unire a tului cu capul ct mai aproape de vertebra cervical fr a atin e tra-eea i esofa ul. %n erarea durea' C minute. Pentru a uura /upuirea se sufl aer comprimat ntre piele i carcas. %e folosete un compresor de aer cu furtun i cu un ac la capt ce se introduce sub piele i carcas. 3u"uirea se face n felul urmtor: se /upoaie capul, se /upoaie piciorul posterior stn i se secionea' piciorul la articulaia /aretului, apoi se a a piciorul /upuit prin tendonul lui .c-ile de un crli aflat pe linia aerian de prelucrare; se eliberea' din lan piciorul drept, se /upoaie, se desprinde i la acesta la nivelul /aretului i prin tendonul lui .-ile se a a de un alt crli aflat pe linia aerian; se /upoaie re iunea in -inal i se scot or anele renale la mascul; se prind picioarele din fa pe un distanier care la rndul lui se a a pe linia aerian. .stfel, corpul animalului este n po'iie vertical cu spatele n /os i cu picioarele n sus. ;n aceast po'iie, /upuirea se face mai uor; se /upoaie partea stn a tului, apoi partea dreapt; se /upoaie picioarele anterioare i pieptul; se descoper esofa ul i se lea pentru a nu se scur e coninutul intestinal; se desprind picioarele din fa de pe distanier i se readuce carcasa n po'iia vertical; se desprind copitele de la picioarele anterioare; se /upoaie coada; se face o inci'ie median a pielii pe abdomen i pe torace; se /upoaie abdomenul i spetele cu pumnul;

se /upoaie apoi prile laterale pn la coloana vertebral tot cu pumnul; se tra e n final pielea de pe spinare pn la t.

9i . =.==. Hnstalaia de /upuit ovine !tip tambur"

9i . =.=A. Hnstalaia vertical de /upuit ovine

O"eraia 4e e'iscerare se face n aceeai ordine ca la bovine: Printr0o inci'ie lon itudinal pe linia median se desc-ide cavitatea abdominal, se scoate praporele !pielia care conine intestinele" i se scoate ve'ica urinar i or anele enitale la femel. ;nainte de scoaterea intestinelor se lea captul intestinului ros pentru a evita scur erea coninutului intestinal. %e scoate stomacul cu compartimentele sale. %e desc-ide cavitatea toracic prin secionarea sternului i se scot inima, plmnii i ficatul. .ceste or ane le ate una de alta se ataea' la carcas pn la terminare controlului sanitar0veterinar.

&oa!etarea carcasei presupune curirea pl ii de sn erare, ndeprtarea resturilor de ln, a c-ea urilor de sn e; interiorul carcasei se spal cu un /et puternic de ap de BA) dup care se tamponea' pentru uscare cu ervete de pn'; se ndeprtea' capul, se scot rinic-ii, pentru ca aceste carcase >s ocupe la depo'itare n vrac un loc ct mai mic picioarele din fa se ndoiesc nainte i se fixea' cu ace pn la depo'itarea carcasei. S+?'&% ('?4#)#3*+, -' .%+/*@*+%/' % #7*4')#/ 0* +%5/*4')#/
+KH24 $4)4P6H4 )+2($+1:1 %.2H(.$ K4(4$H2.$

H2($+#:)4$4. ;2 &+I4 $H#H).$4. P4 1H2H. #4 P$41:)$.$4

*:8:1.$4. %R284$.$4 %:91.$4 ): .4$ (NH4$4. )+.$241+$ )+14)(.$4 %R284

*:P:H$4

)+14)(.$4 PH4H )+14)(.$4 M.64

4KH%)4$.$4

)+14)(.$4 81.2#4

(+.14(.$4

4I.M42 %.2H(.$ K4(4$H2.$

M.$).$4

)R2(N$H$4

P$41:)$.$4 P$H2 9$H8

).$).%4

2.1A. SACRIFICAREA BTIEREAC PSRILOR

%e efectuea' n abatoare de psri acestea vnd dou 'one: <" 'ona adposturilor, =" 'ona industrial. Lona < cuprinde: arcul de recepie i triere; adposturile pe specii, i'olatorul pentru psri bolnave;

 ma a'ia de fura/e. Lona = cuprinde: sli de tiere pe specii; sli pentru prelucrare fri orific; sli de tranare; ncperi de uscare i depo'itare a penelor; anexe sociale i administrative. .batoarele sunt prev'ute cu linii continue de prelucrat psri. ;n abatoare se sacrific: ini, curci, palmipede ! te rae"

9i . =.=B. )ompartimentarea abatorului de psri

2.1A.1. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE SACRIFICARE A PSRILOR (ransportul la abator se face cu autove-icule cu cuti. Psrile destinate condiionrii !creterii n reutate" sunt duse la adposturi de condiionare. Psrile destinate sacrificrii sunt inute n padocuri !spaii amena/ate pentru inerea psrilor" pentru odi-n i re im !alimentar i -idric". (impul normal de odi-n este de = 'ile din care ultimele D ore psrile sunt inute la post !re im" fr -ran pentru a se oli coninutul intestinal. Pentru evacuarea complet a coninutului intestinal, n perioada de re im se administrea' un pur ativ salin !sare cu efect pur ativ" 2a=%+B sau M %+B. ;n timpul perioadei de odi-n se face sortarea psrilor dup: mrime; stare de n rare; culoarea pena/ului. #up sortare se face examenul sanitar0veterinar de ctre o persoan calificat, psrile a cror creste i brbie au culoarea modificat, cele cu sero'iti la oc-i, au muco'iti la cioc, cu articulaii deformate se i'olea' i se sacrific la -ala sanitar. Psrile sntoase se ncarc n cuti ae'ate pe crucioare i se transport la -ala de tiere. )utile se descarc la captul liniei de tiere. 9iecare pasre se scoate din cuc, se suspend pe linia aerian prin prinderea labelor ntr0un crli al transportorului care le deplasea' la locul de asomare. Asomarea "#s#ri!or se poate face: mecanic !prin lovire n cap cu un ciocnel de lemn"; electric; c-imic !in-alare )+=". 1a asomarea electric, parametrii sunt: tensiunea curentului DC K; intensitatea curentului >,A >,C .; timpul =0A secunde.

)urentul electric se poate aplica direct crli elor de care este suspendat pasrea sau se folosesc cuite electrice care asi ur asomarea n momentul secionrii vaselor san uine. Sn1erarea 1a psri, oasele capului sunt le ate de maxilarul inferior prin intermediul osului ptrat astfel este posibil s se desc-id ura acestora foarte mult. .lt caracteristic a psrilor privete vasculari'area capului i anume pre'ena unui sinus venos pe bolta palatinului la ori inea limbii i care lea venele palatine. (otodat, psrile au i o fant a palatinului, astfel, dup ce s0a desc-is mult ura, se poate face sn erarea prin crestarea punii venoase de le tur precum i neparea creierului mic !a cerebelului" prin traversarea fantei palatine. %n erarea se mai poate executa prin secionarea lateral a tului la = cm sub urec-e. %e asi ur o bun sn erare. %n erarea prin decapitare nu este indicat ntruct d aspect urt re iunii tului ca urmare a tratamentului termic. %n ele se recoltea' n recipieni ae'ai sub / -eabul de sn erare. %n ele se mai poate recolta i individual de la fiecare pasre prin aplicarea unui balon de cauciuc pe ciocul psrii imediat dup secionarea vaselor. &alonul are aproximativ EC ml i are o clem cu arc care menine desc-is ura psrii. .cest procedeu este mai dificil, se aplic mai rar. 3umu!irea "#s#ri!or. 4ste operaia cea mai rea. Penele sunt de = feluri: de acoperire, i de ncl'ire !puful" <. Penele de acoperire sunt: pene propriu0'ise i ful i. a" 9ul ii acoper tot corpul i sunt rspndii uniform pe corp. b" Penele propriu0'ise sunt de A feluri: pene de la aripi; pene de la coad; pene de pe corp. Penele de la aripi sunt de = feluri: pentru 'burat i de acoperire a aripii. Penele de la coad sunt de = feluri: cele care servesc la crm i pene de acoperire. Penele sunt nfipte n foliculi plumiferi !puful".

Puful este format din pene subiri i moi i sunt mai frecvent la nottoare. 1a ba'a co'ii, se afl o land cu secreie uleioas numit landa uropi en !trti". %ecreia acestei lande prote/ea' penele mpotriva apei. Penele propriu0'ise, ful ii i puful se compun din: o tulpin numit ti/ i rdcina penei numit ra-is. $dcina penei este nfipt n foliculul plumifer. $dcina penei ptrunde n piele nclinat, orientat antero0 posterior. 9ora de reinere a penelor n foliculii plumiferi crete dup sacrificarea psrii pe msur ce se rcete. 1a ini i curci, este indicat ca /umulirea s se fac imediat dup tiere. Palmipedele avnd rsime subcutanat se las puin s se rceasc pentru a se ntri aceast rsime. Metodele de /umulire sunt diferite n funcie de felul pena/ului. 1a ini i curci predomin penele de acoperire, la palmipede predomin puful. Penele de acoperire sunt nfipte adnc i sunt meninute n foliculii plumiferi de ctre nite muc-i mici ce se sesc n /urul foliculilor. .ceti muc-i sunt coordonai de un centru nervos situat n partea anterioar a creierului mic !cerebelul". Pentru a desprinde mai uor penele este indicat puncia creierului mic prin traversarea cu cuitul a fantei palatine. Pentru a uura smul erea penelor la speciile cu pene mari, fr puf ! ini i curci", se aplic oprirea. 1a palmipede, din cau'a pufului, pena/ul este foarte compact i apa de oprire nu ptrunde pn la piele. 1a palmipede, apa de oprire este mpiedicat s intre sub pene i datorit secreiei foarte puternice a landei uropi en. ;n conclu'ie, la palmipede nu se face oprirea. 3umu!irea manua!# a 1#ini!or i a curci!or Hmediat dup sacrificare se smul mai nti penele de pe aripi i cele de pe coad !remi ele i rectricele", apoi se smul restul penelor de pe cap i coad !de acoperire".

$estul penelor se smul n urmtoarea ordine: nti penele de pe o parte a abdomenului i picior, apoi de pe cealalt parte a abdomenului i picior, apoi urmea' penele de p e spinare i t i n final mai rmn C? pene subiri i cotoare care se ndeprtea' prin prlire. Penele se adun n saci pe cate orii. 3umu!irea mecanic# a 1#ini!or i curci!or cu o"#rire "rea!a5i!#. %e face n ba'ine cu ap de C>0D>), timp de <0= minute. Penele se ndeprtea' la maina de /umulit cu de ete de cauciuc care lovesc penele desprin'ndu0le din foliculii plumiferi. Penele se recoltea' sub maina de /umulit. Principiul mainii este asemntor cu al mainii de ndeprtat prul de la porc. Penele recoltate se ba n maina centrifu , se spal, se 'vnt i se usuc ntr0un usctor tip tambur. %e transport pneumatic la depo'itul de pene, se balotea' i se depo'itea'. 3umu!irea "a!mi"e4e!or %e face dup o prealabil prelucrare termic cu aer ncl'it sau cu amestec abur0aer la temperatura de EC0F>), timp de =0A minute, astfel la nivelul pieii se asi ur C>0C< ) i apoi se face o /umulire manual sau cu maini de /umulit.

9i . =.=C. Maina de /umulit pene de pe corp

6inisarea "#s#ri!or /umulite parial, se face prin ceruire; se scufund pasrea ntr0un amestec de cear topit. )eara rcit se ndeprtea' cu penele.

+re"ararea amestecu!ui 4e cear# %e iau n pri e ale parafin pur de culoare alb sau de colofoniu alben desc-is. %e topesc la =>>0=C>), timp de D>0G> minute. %e adau <? )!+,"= !var stins", acesta ntrete colofoniul. Masa de cear astfel preparat are culoare cafeniu desc-is i temperatur de topire C>0CC). Psrile parial /umulite se introduc B0C secunde n cear topit, se scot, se rcesc => de secunde i apoi din nou se cufund o secund n cear. Pe corpul psrii se depune un strat de cear de =0=,C mm, nainte ca ceara s se rceasc complet, ci doar att ct s se ntreasc puin, se scoate de pe corpul psrii, pornind dinspre picioare nspre t. )eara se poate ndeprta i cu maina de /umulit cu de ete. Pentru a separa penele de masa de cear se topete din nou i se separ penele de cear prin centrifu are. Penele se spal, se usuc i se balotea'. S+?'&% ('?4#)#3*+, -' .%+/*@*+%/'% 3,*4*)#/

8NH2H +#H,2N T P+%( (NH4$4 )+2($+1 %.2H(.$ K4(4$H2.$ .8N6.$4 P4 1H2H4

.%+M.$4 %4)6H+2.$4. K.%41+$ %.28KH24

.(R$2.$4. ): ).P:1 ;2 %:%

+PN$H$4. )+$P:1:H

*:M:1H$4. M4).2H)N

.(R$2.$4. ): ).P:1 ;2 *+%

+PN$H$4. ).P:1:H

*:M:1H$4. ).P:1:H

.(R$2.$4. ): ).P:1 ;2 %:%

*:M:1H$4. .$HPH1+$

9H2H%.$4. *:M:1H$HH

):$N6H$4. PH)H+.$41+$

(+.14(.$4

#4%),H#4$4. ).KH(N6HH .&#+MH2.14

(NH4$4. )1+.)4H

%)+.(4$4. ($.)(:1:H 8.%($+H2(4%(H2.1 SH . +$8.241+$

%)+.(4$4. ($.)(:1:H 8.%($+H2(4%(H2.1

%)+.(4$4. PHP+(4H SH . 9H).(:1:H

.(R$2.$4 P4 1H2H4 PR$1H$4 %PN1.$4 ;2#4PN$(.$4. .P4H #4 %:P$.9.6N

%4P.$.$4. +$8.241+$: PHP+(4H SH 9H).(:1:H

(NH4$4 ).P (NH4$4 8R( (NH4$4 PH)H+.$4 P$41:)$.$4 9$H8+$H9H)N

).P (NH4$4 )H+) PH)H+.$4 )+*H$4

APRECIEREA CALITII CARCASELOR

3.1. TRATAMENTUL PRIN OC DE FRIG AL PORCINELOR DIN VIVOD
(ratamentul prin oc de fri al porcinelor n vivo este o metod eficace pentru evitarea strii P%4. ;n acest scop, imediat nainte de asomare, porcinele sunt trecute printr0un tunel cu taer U 0<>...0<C) i vaer U A B mJs, pentru o durat de B0C min, n care ca' se a/un e la o intensificare a metabolismului aerob al animalului pentru a se procura ener ie care s o compense'e pe cea consumat prin travaliu muscular !tremuratul datorita fri ului", n consecin, re'ervele de lico en sunt parial epui'ate, cu formare de acid piruvic care este transformat complet n )+= i ,=+ prin ciclul Vrebs, concomitent cu transferul ener iei n le tura macroer ic a .(P !fosforilare oxidativ". #atorit acestui fapt, carnea postsacrificare va avea o lico enoli' modificat, respectiv p,0 ul mai ridicat !p,<- W D,D", culoare roie aprins, capacitate mare de reinere a apei. Prin aplicarea acestei metode, brevetat de prof. dr. inc. )onstantin &anu i colaboratorii, se a/un e la urmtoarele avanta/e: pierderile n reutate prin evaporare la refri erare i con elare precum i la depo'itarea fri orific a acesteia sunt mai reduse cu 0=>?; la tranarea crnii, poriunile valoroase !pulpa, muc-i" nu mai eliberea' suc; la tratamentul termic al crnii %:# form de semiconserve se eliberea' foarte puin suc n recipient sau folie. Preci'm c metoda se recomand s se aplice n special n se'onul cald i numai pentru porcinele destinate fabricrii semiconservelor din carne sau preparatelor din carne comune;

3.2. STIMULAREA ELECTRIC A CARCASELOR

%timularea electric a carcaselor se aplic n eneral la muc-ii cu licoli' lent cum ar fi cei de vit adult, viel, oaie, dar i la muc-ii de porc cu licoli' normal, in scopul principal de a preveni fenomenul de Xcolet s-ortenin X !scurtarea la rece" la refri erarea rapid a crnii calde i, respectiv, de a preveni fenomenul de Xt-a5 ri orX !ri iditatea de decon elare" la decon elarea crnii n prealabil con elat rapid n stare cald. X)old s-ortenin X se instalea' atunci cnd temperatura muc-iului Y <=Z), p,0ul W C,> i .(P0ul este pre'ent n cantitate mare !W C>? din valoarea Hniial" %timularea electric are urmtoarele consecine. accelerarea vite'ei de de radare a lico enului pe calea lico enoli'ei anaerobe. .ccelerarea lico enoli'ei este explicat prin nsi mecanismul stimulrii electrice, deoarece muc-iul stimulat electric se contract, iar procesul de contracie necesit consum de .(P, ceea ce implic o accelerare a licoli'ei anaerobe pentru a se reface re'ervele de .(P, la aceasta contribuind i fosfocreatina existent n esutul muscular. .a dup cum se poate observa din fi . =E impulsul electric stimulea' cile nervoase, respectiv placa motoare care repre'int /onciunea neuromuscular. ;n acest fel, impulsul electric este transmis fibrei musculare i se rspndete n diferite structuri ale acesteia, n primul rnd este afectat reticulum sarcoplasmatic lon itudinal !care ncon/oar sub ferma de tubuli fiecare miofibril" la locul de /onciune cu reticulum sarcoplasmatic transversal !prin care se transmite impulsul nervos la fiecare miofibril". #in reticulum sarcoplasmatic lon itudinal se eliberea' )a=T care a/un e prin difu'ie la proteinele miofibrilare, favori'nd contracia miofibrilelor i deci a fibrei musculare n ansamblul su. )ontracia cere ns ener ie care este furni'at de .(P prin -idroli'a acestuia. Pentru refacerea .(P este necesar de radarea fosfocreatinei !P)" prin reacia 1o-man !P) T .#P .(P T )" precum i de radarea lico enului la lactat,

de radare care n prima etap necesit fosfat anor anic !Pi" eliberat la -idroli'a .(P. .tt prin -idroli'a .(P ct i prin de radarea lico enului la lactat se formea' i protoni de ,T care conduc la scderea p,0ului. 1a ntreruperea stimulrii n esutul muscular, p,0ul este Y D iar nivelul de .(P [ C>? din valoarea iniial, deci se mpiedic instalarea de Qcold s-ortenin X la refri erarea ulterioar a crnii calde; mpiedicarea fenomenului de Qcold s-ortenin X. 9enomenul de Qcold s-ortenin X, respectiv Qntrirea la receX sau Xri iditatea la receX are toc atunci cnd se supune refri errii rapide, carnea in stare cald !imediat duc sacrificare cnd re'ervele de .(P sunt mari, respectiv W F>? din valoarea iniial i temperatura carcasei este apropiat de cea a or anismului animal, adic [ AFZ)". .cest proces de contractare la fri apare paradoxal dac lum n considerare c o dat cu scderea temperaturii se micorea' vite'a reaciilor bioc-imice, in ca'ul carcaselor de bovine adulte, mn'ai, viei, oaie i c-iar porc, modificrile postsacrificare sunt mai lente la rcirea carcaselor de la AE...AFZ) la <>...<=Z) i mai rapide ntre <>...<= ) i >), fapt ce va conduce la Qcold s-ortenin X cnd musculatura cald se supune refri errii, n aceast direcie s0a demonstrat c maximumul de Qcold s-ortenin X are loc la temperatura musculaturii de >Z) i minimumul la temperaturi ale musculaturii W <>Z). Maximumul de Qcold s-ortenin P, corespunde la B>? scurtare a sarcomerului. ;n practic pentru a evita fenomenul de Qcold s-ortenin P este necesar ca atunci cnd p,0ul crnii a/un e la Y D,> nivelul de .(P s fie diminuat cu C>? fa de nivelul iniial, n ca'ul stimulrii electrice a carcaselor p,0ul a/un e la p, Y D.> dup circa <- postsacrificare, iar valoarea p,0ului de C,E este atins la [ =,C- postsacrifcare cnd se epui'ea' [ G>? din nivelul iniial de .(P.

9i A.<. Hnfluena stimulrii electrice asupra licoli'ei %ensibilitatea la Qcold s-ortenin P este n funcie de tipul de muc-i. Muc-ii de tip HH . sunt mai sensibili dect cei de tip H, la care contracia este in-ibat de temperaturi sc'ute. #e asemenea, muc-ii de tip HH . sunt mai sensibili dect cei de tipul HH &. %ensibilitatea mai mare la Qcold s-ortenin P a muc-ilor de tipul HH fa de tipul H este atribuit eliberrii mai mari de ioni de )a =T din reticulum sarcoplasmatic i mitocondrii, )a=T liber intervenind n fenomenul de Qcold s-ortenin X, prin interaciune cu troponina ), in care ca' se anulea' interaciunea cu troponina H i actin ceea ce face ca complexul troponina tropomio'in s se roteasc i deci s expun locuri de interaciune ntre actin i mio'in cu formare de actomio'in !instalare de ri iditate normal", n condiiile epui'rii .(P n proporie de minimum C>?, interaciunea mio'in 0 actin devine ireversibil,

nemaiexistnd suficient ener ie disponibil pentru funcionarea Qpompei de calciuX de recapturare a ionilor de )a=T de ctre reticulum sarcoplasmatic pentru a se a/un e la desfacerea complexului actomio'inic, format datorit stimulrii electrice. $e'ult c eficiena stimulrii electrice depinde mai mult de tipul contracii ai muc-ilor !lent sau rapid" dect de tipul metabolic !oxidativ sau oxidativ 0 -irolitic sau licolitic". %timularea electric trebuie fcut n primele A> minute de la asomare, pentru c numai n acest interval, nervii mai pot conduce impulsul nervos. #ac stimularea este ntr'iat, va fi necesar un volta/ mai mare pentru depolari'area membranelor fibrelor musculare i, deci, pentru a le face apte de a primi impulsul nervos i de a0l trimite la sistemul ( apoi, de aici, n QcisterneleX terminale ale reticulum sarcoplasmatic lon itudinal, respectiv la miofibrile; mbuntirea culorii cu circa <A?, datorit scderii p,0ului care favori'ea' formarea de oximio lobin cnd suprafaa crnii vine n contact cu oxi enul atmosferic. %timularea electric induce modificri structurale ale mitocondriilor, respectiv intensific activitatea en'imelor respiratorii, ceea ce face ca metmio lobina s fie redus la mio lobin, sursa de re enerare a oximio lobinei prin oxi enare. Prin stimularea electric radul de uniformitate al culorii crete cu A0<>?; reducerea cu A>? a incidenei aa0numitului Q-eat rin X; mbuntirea fr e'imii crnii cu =>? prin mpiedicarea Qcold s-ortenin X i prin facilitarea eliberrii en'imelor li'o'omiale n spaiul intracelular i extracelular. )reterea activitii proteolitice datorit stimulrii electrice este cu =B0 A>? mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. )a urmare a proteoli'ei mai avansate, maturarea se reali'ea' ntr0un timp mai scurt !cu aproximativ DD? mai mic dect maturarea normal", n aceast direcie, efectele stimulrii electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei fr e'imi a crnii optime. .stfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri; asocierea stimulrii electrice cu refri erarea rapida, n care ca' devine mai fra ed !n comparaie cu carnea nestimulat" dup circa B 'ile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refri erarea lent n care ca'

carnea stimulat devine mai fra ed dup = 'ile de maturare n comparaie cu carnea nestimulat, dup care fr e'imea scade o dat cu prelun irea duratei de maturare; mbuntirea aromei cu [ <>?, care re'ult din maturarea mai accelerat i mai intens. Hntensitatea aromei este mai mare dac p,0ul crnii este mai sc'ut. %e accelerea' i #e radarea .(P i .#P cu formare de HMP care este o substan de arom. ;n mod curent, pentru stimulare, se folosesc tensiuni de C>0D> K, frecvena de C> ,' i intensitate Y < .. %e recomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de < B min. numrul pau'elor >0=> iar durata acestora >0B s.

3.3. CONDIIONAREA CRNII NAINTE DE REFRIGERARE

.vnd n vedere c refri erarea rapid a crnii calde determin apariia fenomenului de Qcold s-ortenin X, n multe ri cu tradiie n industriali'area crnii !2oua Leeland, .ustralia etc." s0a introdus te-nolo ia de precondiionare a crnii ia temperatura de <=...<BZ), timp de F 0 <> -, nainte ca aceasta s fie refri erat rapid, n aceste condiii, n carne acionea' .(P0a'a lent i are loc o -idroli' a .(P0ului i deci o instalare normal a ri iditii postsacrificare, fapt ce nltur posibilitatea instalrii Qcold s-ortenin X. Problema care se impune este aceea dac n intervalul de timp de F <> ore, n care se condiionea' carnea la <=... <BZ), nu exist pericolul de'voltrii microflorei de suprafa i cea a lui )lostridium perfrin ens care este implicat n alterarea profund. #in acest punct de vedere se pot face urmtoarele remarci: la o evoluie normal a proceselor bioc-imice, n carne, se a/un e la un M U 0 C> mK, favorabil de'voltrii lui )l. perfrin ens, dar la un p, de C,D C,E !de la valoarea iniial de p, W E,>", defavorabil multiplicrii lui )l. perfrin ens !la o scdere a p,0ului cu o unitate, vite'a de multiplicare a lui )l. perfrin ens ncetinete de = ori"; temperatura crnii dup F <> ore de la sacrificare, a/un nd la <=...<BZ), nu mai exist riscul multiplicrii lui )l. perfrin ens care, la =>Z), pre'int un numr de multiplicri de >,=J-, timpul necesar pentru o divi'iune fiind de C -;

la suprafaa crnii !carcase de vit, oaie" se formea' o pelicul protectoare care se constituie ca o barier fa de microor anismele de contaminare din mediul ncon/urtor.

3.4. TRANAREAE DEZOSAREA I ALESUL CRNII

&ranarea este operaia prin care semicarcasele sau sferturile de carcas sunt mprite n poriuni anatomice mari. 7e,osarea este operaia prin care carnea este desprins de os. A!esu! c#rnii este operaia de ndeprtare a es'tului cu valoare alimentar redus cunoscut sub denumirea de flaxuri sau tendoane. Prin flax se nele e: aponevro'e; fasciile de acoperire; cordoane vasculare; cordoane nervoase. (ot n cadrul alesului se face i sortarea crnii pe caliti. (ranarea, de'osarea, alesul i sortarea crnii se execut n sli de tranare cu temperatura de F0<>) i umiditate relativ a crnii de aproximativ F>?. )a ustensile se folosesc unelte de tiat: cuite, satre, ferstraie electrice, cuite speciale pentru de'osat ct i recipieni de colectare i evacuare a produselor din tranare. Pentru ndeprtarea oricului se folosesc maini de deoricat. (ranarea se face pe mese de inox cu blat de lucru din material plastic dur. Pe mi/locul mesei circul o band rulant care alimentea' fiecare loc de tranare cu carne. Tranarea crnii de vit S$ertu! anterior se tranea' n: spat; t; antricot; reabn;

stern; piept;

S$ertu! "osterior se tranea' n: coad; muc-i; vrbioar; pulp cu fleic; rasonul din spate; #e'osarea se face pe fiecare poriune anatomic separat. ;n urma alesului crnii trebuie s re'ulte o carne macr fr seu. #in tranarea i alesul crnii de vit re'ult pentru me'lrie urmtoarele caliti de carne: carne calitatea H cu esut con/unctiv maxim D?; carne calitatea a HH0a cu esut con/unctiv ntre D0=>?; carne calitatea a HHH0a cu esut con/unctiv mai mare de =>?; (ot n urma prelucrrii sferturilor de bovin se obin specialiti de carne i anume: antricot, vrbioare fr os i muc-i de vit. %pecialitile se ambalea' individual n folie de polietilen. Pulpa dup de'osare se poate separa de principalele B mari rupe de muc-i re'ultnd piese cu denumirea comercial de nuc, capac, fricandon i c-iulot. 1a bovin numrul de coast este fix de <A. 2umerotarea coastelor ncepe din partea anterioar. Prile componente ale carcasei de vit:

9i . A.=. < 0 muc-iul de vit; = 0 antricotul; A 0

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc

+#ri!e com"onente a!e carcasei 4e "orc8 < 0 muc-iule; = 0 cotlet; A 0 pulp sau

9i . A.A. (ranarea modern a carcasei de porc

.ntricotul se mai numete i cot!et. .ntricotul cu ceafa formea' 1ar$u!. Pulpa n urma de'osrii la fel se poate desface pe principalele B mari rupri musculare i re'ult: capacul, fricandoului, nuca i c-iulota.

STRUCTURA MORFOLOGIC I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII

)arcasa de carne este constituit din: esut muscular; esut con/unctiv; esut ras; esut osos; esut adiacent !vase de sn e i nervi". Proporia dintre esuturi depinde de: specie, ras, vrst, sex, stare de n rare i poriunea anatomic.

4.1. ESUT MUSCULAR

1a vertebratele superioare esutul muscular repre'int C>? din masa or anismului. 6esutul muscular este de A feluri: esut muscular neted !repre'int muc-ii inimii"; esut muscular striat !muc-ii sc-eletici"; esutul muscular cardiac. #up procentul de mio lobin muc-ii pot fi albi sau roii. 4.1.1. STRUCTURA ESUTULUI MUSCULAR S(/2+(2/% @*9/'* &20+?*)#/ 4'('F* 9ibra muscular neted este o celul alun it. ;n sarcolem se mai sesc mitocondrii, micro'omi, ri'o'omi, li'o'omi. .cetia au n componena lor en'ime i rsimi. Muc-iul alctuit din fibre netede se contract lent i involuntar.

9i . B.<. 9ibra muscular neted: a asociat; b 0 simpl

<. =. A. B.

sarcolem sarcoplasma sau protoplasma nucleul miofibrilele !fibre contractibile dispuse pe lun imea celulei"

S(/2+(2/% @*9/'* &20+?*)#/ .(/*%6* 9ibra de muc-i striat este o celul de form alun it cu seciune cilindric sau prismatic: sarcolem; sarcoplasm; miofibrilele; nucleu. 4xtremitile sunt rotun/ite. 1un imea fibrei A0<= cm, rosimea =>0<>> microni, au A>0B> nuclei pe lun ime. ;n fibra striat miofibrilele sunt ae'ate paralel ntre ele i perpendiculare pe lun imea fibrei. 9ormea' 'one luminoase ce alternea' cu cele ntunecoase i d fibrei aspect striat. Muc-iul format din fibre striate are contracii voluntare, deci supuse voinei animalului.

9i . B.=. a structura -istolo ic a fibrei musculare; b seciune printr0o fibr muscular

S(/2+(2/% 6'.2(2)2* &2.+2)%/ 6esutul muscular este format din mnunc-iuri de fibre musculare nvelite ntr0o teac de esut con/unctiv numit epimisium de la care pornesc spre interior nite septe tot din esutul con/unctiv care ncon/oar fascicolele de fibre. .ceste septe se numesc perimisium. 9iecare rup de fibre musculare este ncon/urat de un esut con/unctiv fin numit endomisium.

9i . B.A. %tructura esutului muscular

1a captul muc-iului, epimisiumul, perimisiumul i endomisiumul se continu cu tendonul care se prinde de os. ;n structura muc-iului ntre fibrele de muc-i sau ntre fascicolele de fibre ptrund vase de sn e, esut nervos sau esut ras. 8rsimea care este reparti'at n /urul mai multor mnunc-iuri de fibre este vi'ibil cu oc-iul liber, d aspect marmorat unei seciuni din muc-i i se numete 1r#sime 4e marmorare. 8rsimea care se afl n /urul fiecrei fibre nu se distin e cu oc-iul liber, d o culoare desc-is muc-iului i poart numele de 1r#sime 4e "erse!are. 4.1.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI MUSCULAR )ompo'iia c-imic medie a esutului muscular la animalele adulte: ap EC ?; %.:. =C? din care: proteine <F?, lipide A?, substan extractiv a'otat <,C ?, substan extractiv nea'otat <,=?, oli oelemente, vitamine >,<?. )ompo'iia c-imic este influenat la mamifere de specie, ras, sex, vrst, rad de n rare, poriune anatomic.

+roteine!e esutu!ui muscu!ar

%C P/#('*4')' .(/#&'* %arcolema, epimisium, endomisium, i perimisium alctuiesc stroma. Proteinele stromei repre'int =? din compo'iia c-imic a esutului muscular. Principalele proteine stromale sunt: cola enul, elastina, reticulina. )ola enul repre'int B>0D>? din proteinele stromei. 4le sunt srace n aminoaci'i eseniali sc'nd astfel valoarea nutritiv a crnii. Proteinele stromei micorea' fr e'imea crnii, capacitatea de reinere a apei proprii celulei ct i a capacitii de -idratare. ;n compo'iia stromei intr mucine care au rol de protecie i asi ur lunecarea fibrelor musculare. )ola enul conine n cantitate mai mare -idroxiaminoaci'i, licerin i prolin. 4lastina conine prolin, alanin i licin.

$eticulina conine prolin.

licin, -idroxiprolin, ar inin, alanin i

9C P/#('*4')' .%/+#5)%.&%(*+' .ceste proteine sunt foarte mult implicate n transformrile din muc-i dup sacrificarea animalului !activitatea licolitic i modificarea p,0lui crnii". Proteinele sarcoplasmatice cu excepia mio lobinei sunt complexe cu funcii en'imatice. .parin clasei albuminelor. Proteinele sarcoplasmatice repre'int D? din compo'iia c-imic a esutului muscular i particip la formarea ustului mirosului i culorii crnii. Punctul i'oelectric al acestor proteine este la p, de A E. 1a punctul i'oelectric proteina pre'int un ec-ilibru ntre sarcinile electrice po'itive i ne ative. #in proteinele sarcoplasmatice dup diferite te-nici s0au extras urmtoarele fraciuni: mio enul, mioalbumina, mio lobina i lobina I. Mio enul repre'int aproximativ A? din compo'iia c-imic a muc-iului. .re aciune en'imatic i anume are: P0 liceridalde-id0 de-idro ena', creatin0fosfoc-ina', fosforila'e i aldola'a0i'omera'a. Mio enul coa ulea' la temperatura de C>0D>. Punctul i'oelectric este la p, ntre D0D,D. 4ste o protein complet ntruct are toi aminoaci'ii eseniali. Mioalbumina repre'int aproximativ >,<F ? din compo'iia c-imic a crnii. )oa ulea' la BC BE ), punctul i'oelectric la p, A0 A,B. Mio lobina repre'int >,<= ? din compo'iia c-imic a muc-iului de carne. 4ste o cromoproteid, are un sin ur -em i are >,AB ? fier. Pre'int importan te-nolo ic ntruct este pi mentul din carne. )oninutul de mio lobin din muc-i este foarte mult influenat de specia animalului. 8lobulina I repre'int aproximativ =,E? din compo'iia c-imic a esutului muscular. )oa ulea' la C> ). Punctul i'oelectric la p, U C,=. +C P/#('*4')' &*#@*9/*)%/' $epre'int aproximativ <>? din compo'iia c-imic a esutului muscular. %unt solubile n soluii slab saline, iar dup ce au fost extrase sunt solubile i n ap. %olubilitatea este medie situndu0se ntre proteinele

sarcoplasmatice i stromale. .u rol important n activitatea muc-iului n via ct i n transformrile muc-iului dup sacrificare !ri iditatea i maturarea crnii". .u mare importan te-nolo ic ntruct dau: fr e'ime crnii; rein apa proprie muc-iului; mresc capacitatea de -idratare cu ap adu at; dau crnii proprietatea de a emulsiona rsimile. )onin n cantiti mari toi aminoaci'ii eseniali. Principalele proteine miofibrilare sunt: mio'ina, actina, tropomina, tropomio'ina, actinina. Mio'ina este principalul compus al filamentelor roase din fibr. .re rol important n procesul de contracie al muc-iului. %e extra e din carne n soluii saline. Pre'int cteva proprieti: activitate .(P !atepea'ic" promovat de pre'ena ionilor de )a; capacitatea de a se uni cu actina formnd complexul actomio'inic care la rndul lui are activitate en'imatic !atepea'ic" i este stimulat de pre'ena ionilor de )a i M ; moleculele se pot le a cap la coad formnd filamentele din celul; actina mpreun cu tropomio'ina intr n structura filamentelor subiri din celul.

Li"i4e!e esutu!ui muscu!ar

1ipidele exist n interiorul fibrei musculare sau n exteriorul fibrei nsoind proteinele care formea' stroma. 1ipidele din fibra muscular au rol ener etic i plastic. 9osfolipidele intr n componena mitocondriilor i nucleelor i sunt le ate de proteinele din sarcoplasm i sarcolem. .ceste lipide din interiorul fibrei musculare devin sursa de ener ie numai la un efort epui'ant din partea animalului. 1ipidele neutre se sesc rspndite n sarcoplasm libere sub forma unor picturi fine i constituie prima surs de ener ie. )olesterolul este le at de proteine.

Su5stane e9tracti'e 4in esutu! muscu!ar

%unt de = feluri: a'otate; nea'otate.

%ubstanele extractive a'otate sunt repre'entate de: a" nucleotide din care fac parte: acidul adeninic, acidul ino'inic, acidul uanilic, acidul uridilic, acidul adeno'in trifosfatic !.(P", acidul adeno'in0difosfatic !.#P", fosfocreatina; b" ba'e purinice i derivaii de de'aminare i oxidare: adenina, uanina, xantina, lipoxantina, acidul uric; c" creatina, creatinina, colina; d" dipeptide din care fac parte: carno'ina i anserina; e" tripeptide: lutationul; f" aminoaci'i liberi; " a'otul amoniacal i 2 ureic; %ubstanele extractive nea'otate sunt repre'entate de: a" lico en, -exo' i difosfatic; b" 'a-aruri simple, luco', fructo' i ribo'; c" ino'itol; d" acidul lactic i ali aci'i re'ultai din metabolismul aerob sau anaerob al animalului. 2ucleotidele i derivaii acestora au rol important n bioc-imia muc-iului via ct i n transformrile bioc-imice care au loc dup sacrificarea animalului !ri iditatea i maturarea crnii" .(P0ul, fosfocreatina i lico enul intensific capacitatea de reinere a apei, de -idratare ct i fr e'imea crnii. )oninutul acestor substane n momentul sacrificrii depinde de starea fi'iolo ic a animalului !se sacrific numai animalele odi-nite i sntoase". Hno'ina, -ipoxantina i acidul ino'inmonofosforic particip la ustul crnii 8lutationul din punct de vedere fi'iolo ic se comport ca un sistem oxido0reductor datorit ruprilor %0,. Prin cuplarea a = molecule de lutation se formea' le turi de sulf i se elimin = atomi de -idro en. Prin aceast proprietate lutationul intervine n oxidarea lipidelor nesaturate, n activitatea unor en'ime, n contracia muscular i ca sistem reductor n oxidarea lucidelor. ;n esutul muscular post sacrificare mpreun cu ali aminoaci'i cu sulf lutationul intervine n reducerea a'otiilor adu ai la srarea crnii cu scopul colorrii n rou.

)arno'ina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muc-iului, accelerea' reaciile en'imatice, accelerea' de radarea lico enului. )reatina are rol important n activitatea muc-iului n via fiind donor i acceptor de rupare fosfat. 1a tratament termic se descompun n acid acetic. 8lico enul este pentru muc-iul n via o surs de ener ie pentru activitate. )oninutul de lico en n muc-i n momentul sacrificrii depinde de starea fi'iolo ic a animalului naintea sacrificrii. ;n perioada post sacrificare cantitatea de lico en scade ca urmare a transformrii n acid lactic.

Su5stane minera!e 4in esutu! muscu!ar

a" 1a muc-iul n via: substanele minerale au rolul de a menine presiunea osmotic i balana electrolitic din interiorul fibrei musculare. %unt implicate n capacitatea tampon a esutului muscular, sunt implicate n contracia muscular. %unt in-ibatori sau catali'atori pentru diferite reacii en'imatice, sunt combinate cu lipide, vitamine, proteine. b" #up sacrificarea animalului datorit transformrilor din muc-i are loc o redistribuire a anionilor i a cationilor cu consecine asupra capacitii de reinere a apei. Kalori medii pentru substane minerale la muc-iul de bovin: )a B,< m J<>> M =< m J<>> Ln 0 B m J<>> 2a BF,B m J<>> V AGA,D m J<>> 9e =,E m J<>> P <DG,A m J<>>

4.2. ESUTUL CON1UNCTIV

.cest esut formea' tendoanele, aponevro'ele i membranele interstiiale. #e asemeni cartila/ul este tot un esut con/unctiv. .cest esut are rol de le tur i de susinere. .stfel tendoanele lea muc-ii de os, ar membranele con/unctive susin tractul astrointestinal. (endoanele sunt cordoane de culoare alb sidefie. 4.2.1. STRUCTURA ESUTULUI CON1UNCTIV 6esutul con/unctiv este format din celule, fibre i structur fundamental. Pe ln aceste componente n esut se sesc spaii lacunare cu vase de sn e, vase limfatice, i nervi. a) C')2)')' sunt de = feluri: celule auto-tone sau -istoide; celule -emato ene provenite din sn e. )elulele auto-tone pot fi: celule me'enc-imare; celule fibroblaste; celule -istoblaste. )ele = din urm deriv din celulele me'enc-imare. 9ibroblatii sunt celule de form stelar cu nucleu n mi/loc. ,istoblatii sunt celule mai mari rotun/ite cu nucleu oval, cromatina este dispus n iruri paralele. )romatina este un de'oxi0ribo0 nucleotid. .re o serie de nucleotide ba'ofile. 9ibroblatii pre'int diferite forme evolutive: celulele vaselor de sn e; celulele esutului tendinos i cartila inos; osteocitele care sunt celule osoase. ,istoblatii pre'int de asemenea forme evolutive: celule -istocite; macrofa e; celule adipoase; celule cu pi meni; celule limfocite.

a b 9i . B.B. %tructura esutului con/unctiv a simpl, b complex

b) F*9/')' din esutul con/unctiv sunt de A feluri: 1. F*9/' +#)%3'4*+' sunt roase, uniforme, sunt neramificate i au lun ime variabil. %unt flexibile i au re'isten mare la ntindere. #iametrul este de = <> ]. 9ibrele de cola en sunt formate din protofibrile, fiecare protofibril fiind format din A lanuri polipeptidice. Mai multe protofibrile formea' filamente, iar mai multe filamente formea' fibra de cola en. 9ibrele de cola en se sesc n procent mare n tendoane i piele. 2. F*9/')' ')%.(*+'. %unt subiri i monofibrilare, sunt ramificate formea' o reea. %unt foarte elastice. 3. F*9/')' -' /'(*+2)*4,. 9ormea' o reea, care mpn'ete substana fundamental, sunt foarte ramificate. 9ibrele de reticulin sunt le ate de substana fundamental, au aspect spiralat. c) S29.(%46% @24-%&'4(%),. :mple spaiul dintre fibre i celule. .re structur amorf i elatinoas, datorit -eteropoli'a-aridelor dispersate coloidal.

4.2.1.1. COMPOZIIA CHIMIC A SUBSTANELOR FUNDAMENTALE %ubstanele fundamentale au componente macromolecular: mucoproteine; mucopoli'a-aride; proteine solubile de tipul celor serice; sruri minerale; ap. cu structur

%C M2+#5/#('*-')' )onin un lucid dar caracterul c-imic este dat tot de ruparea proteic, sunt de dou feluri: mucoproteide acide; mucoproteide neutre sau licoproteide. Mucoproteidele acide au un mucopoli'a-arid acid le at de componenta proteic prin le turi polare ionice mucoproteidele au un 'a-r neturu le at de protein. Mucoproteidele neutre care au mai mult de B? -exo'amin sunt mucoide iar mucoproteidele neutre cu mai puin de B? -exo'amine sunt licoide. 9C M2+#5#)*F%?%/*-')'. %unt de dou feluri: neutre; acide. )ele neutre au un mono'a-arid neutru i o -exo'amin. Mucopoli'a-aridele acide sunt cele mai importante. .cestea pot conine aci'ii poliuronici !acidul -ialuronic", aci'ii polinuronici polisulfai !condroidin0sulfatul ., &, ) i -eparin0sulfatul", polisulfai !acidul c-eratosulfonic". .cidul -ialuronic este o component principal a substanei fundamentale. 4ste un polimer a unei uniti structurale di'a-aridice. .re o importan mecanic ntruct se combin cu fibrele de cola en, cu apa, i d esutului con/unctiv o mare re'isten la compresiune.

4.2.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI CON1UNCTIV 6esutul con/unctiv are coninut mic n ap i coninut mare n substane proteice. Mai conine lipide, mucopoli'a-aride, mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.

+roteine!e esutu!ui con uncti'

%unt proteine cu valoare biolo ic redus, au un coninut de aminoaci'i de'ec-ilibrat, nu conin aminoaci'i eseniali. %C C#)%3'42) 4ste principala protein a esutului con/unctiv, are A lanuri polipeptidice. )onine <=? prolin, <C,C? -idroxiprolin i AB? licin. Principalele proprieti ale cola enului sunt: n soluii diluate de aci'i, sruri sau ap, fibrele de cola en se -idratea' re'ultnd umflarea i alun irea fibrei; prin ncl'irea n ap a fibrelor de cola en la D>0E> ) se produce o scurtare a fibrei la <JA i umflarea n continuare. 2u se produc modificri n compo'iia c-imic a cola enului. 9ibra devine translucid, este nc elastic dar i scade radul de -idratare; la fierberea prelun it a cola enului n ap se continu contracia fibrei i se produce elatini'area ca urmare a formrii unor produse cu mas molecular mic ! lutine i elo'e", se produce o depolimeri'are termic prin desfacerea ireversibil a tuturor le turilor transversale dintre lanurile polipeptidece ct i desfacerea unor le turi peptidice; prin acest fenomen scade vsco'itatea soluiei scade i crete puterea de -idroli'are a elatinei de ctre en'imele proteolitice. ;n funcie de re imul de fierbere al cola enului, se obin lutine i elo'e. 8elatina are E>0F>? lutine. 8lutinele sunt insolubile n ap la =>) n care se umfl i devin insolubile n ap la temperatura de W =>) n care dau soluii puternic dispersate; prin rcire soluiile coloidale de elatin elific, ntruct se formea' le turi intermoleculare care confer aspect de el. 8elul obinut din elatina la punctul i'oelectric est opalescent,

ceea ce nu est de dorit din punct de vedre or anoleptic. 8elul trebuie s fie limpede, transparent; elatina obinut din piele prin procedeul acid are punctul i'oelectric la p, U F0G. )ea obinut prin procedeul alcalin are punctul i'oelectric la p, U B,E C,=; elatina obinut din osein prin procedeul acid are punctul i'oelectric la p, U C,C0D,C; ncl'irea la temperatur nalt i timp ndelun at a elatinei duce la pierderea proprietilor de elificare. Printr0o bun elifiere elatina se fierbe la temperatura care s nu atin <>>). !temperatur optim U F>0G>)".

9C E)%.(*4%. %e sete n fibrele de elastin n cantitate mare n li amente. )ompo'iia n aminoaci'i este asemntoare cu a cola enului. 8licina i alanina repre'int C>? din proteina uscat, are o capacitate minim de -idratare, nu sufer modificri la fierberea n ap i este foarte re'istent la -idroli'a acid sau ba'ic ct i la aciunea pepsinei care este o en'im puternic di estiv. +C R'(*+2)*4%. .re proprieti asemntoare cu cele ale cola enului, ns are compo'iia c-imic i aminoaci'i diferii. )onine mai puin a'ot i mai mult sulf. .re i aci'i rai n compo'iie !acidul miristic". .re stabilitate n apa fierbinte i re'ist la -idroli'a acid. 4ste solubil n soluii de 2+, fierbinte ntruct se produce saponificarea fraciunii lipidice din molecul. $eticulina mai conine lucide i -exo'amine

4.3. ESUTUL GRAS SAU ADIPOS

8rsimea animal se sete n cea mai mare cantitate sub form de esut adipos subcutanat !seul de acoperire al bovinelor i slnin la porci". 8rsimea mai este dispus pe membrana peritoneal ! rsimea epiplonic i me'enteric" ct i dispus la suprafaa unor or ane interne !inim, rinic-i". 1a animalele bine n ri/ite rsimea poate exista i n muc-i sub form de rsime de marmorare, de perselare ct i n interiorul fibrei musculare. $epartiia depunerilor de rsime n corpul animalului, caracteristicile or anoleptice, fi'ico0c-imice i compo'iia

rsimii depind de: ras, specie, sex, vrst, mod de alimentaie, poriune anatomic i factori climaterici. 8rsimea de acoperire are punctul de topire mai sc'ut dect rsimea din interior. 8rsimea de bovine are culoarea lbuie datorit pi menilor carotenoidici .animalele tinere i bine n rate au o culoare mai desc-is a rsimii. 8rsimea de porc este alb0lptoas iar cea de ovine i caprine este alb mat. 8rsimea de oaie are un miros specific. 8rsimea de bovine i porcin proaspt are miros plcut cu excepia celei de pe tractul astrointestinal. +r anismul i procur rsimile necesare prin in erarea lor din alimente, dau din -idrai de carbon i ptoteine prin ciclul lui Vrebbs. Prin ciclul lui Vrebbs animalele sinteti'ea' numai aci'ii rai saturai sau mononesaturai. .ci'ii rai polinesaturai pot fi sinteti'ai numai din aci'ii rai cel puin din nesaturai. 4xist o strns le tur ntre compo'iia fi'ico0c-imic a rsimilor i modul de fura/are al animalului. %C S(/2+(2/% 6'.2(2)2* 3/%. B%-*5#.C 6esutul adipos este format din celule rase cuprinse ntr0o reea de fibre con/unctive.

9i . B.C. %tructura esutului adipos < membrana celulei rase; = nucleul celulei; A lobula de rsime; B protoplasma celulei, C fibre con/unctive; D fibrocit.

9C C#&5#F*6*% +?*&*+, % 6'.2(2)2* 3/%. 6esutul ras conine: ap, rsime, proteine, sruri minerale, vitamine liposolubile, !., #, 4, V", pi meni carotenoidici !caroten i xantofila" i en'ime. Proporia dintre componente difer n funcie de specie, ras, stare de n rare, poriune anatomic. #iferite valori medii pentru compo'iia c-imic a rsimii. Pentru s!#nin#8 ap G?; protein G0<>?; rsime pn la <>>?; Pentru osn,#8 ap D0E?; proteine <0=?; rsime pn la <>>?; Pentru seu 4e 5o'ine: ap D0E?; proteine sub =?; rsime pn la <>>?. #intre rsimi GG ? sunt liceride, restul sunt fosfolipide, steride, !colesterol liber" i aci'i rai liberi a cror concentraie crete pe msura -idroli'rii en'imatice a rsimilor. #e aceea concentraia de acid a

rsimii este un indice de apreciere a prospeimii. #intre liceride cantitativ predomin tri liceridele iar mono i di liceridele n proporie mic. 1ipidele animale sunt tri liceridele mixte. Proprietile rsimilor unei anumite specii sunt determinate de felul i cantitatea tri liceridelor ct i de felul aci'ilor rai din care sunt formate. ;n compo'iia a G>? din tri liceride intr aci'i rai saturai, acidul oleic i acidul linoleic. ;n compo'iia rsimilor intr i vitamina 4, care se sete n proporie de C0A> m JV la rsimea de porc i <> m JV la rsimea de bovin, are i un rol antioxidant.

4.4. ESUTUL OSOS

4.4.1. STRUCTURA ESUTULUI OSOS %C S*.('& #.#. @24-%&'4(%) consolidea' structura intern a osului. 9C S*.('& #.#. @24-%&'4(%) *4('/4 limitea' cavitatea medular +C C%4%)')' ?%7'/. au diametrul <>>0B>> ] i sunt C0<C canale J cm= -C S*.('& -' )%&')' #.#%.' +#4+'4(/*+' +' ncon/oar canalele lui ,avers. :n canal este ncon/urat de C0A> lamele. 'C C%7*(,6* numite #.('#5)%.(' pre'int n lun imea osului ramificaii numite canalicule osoase. ;n aceste canalicule se sesc celulele osoase numite osteocite. )analele lui ,avers i lamelele osoase formea' osteomilul. 6esutul osos spon ios se sete n epifi'ele sau extremitile oaselor lun i n centrul oaselor scurte i n stratul mi/lociu al oaselor late. 1a acest tip de oase canalele lui ,avers sunt lun i n nere ulate i cu perei despritori subiri. ;n aceste canale lar i sunt elemente medulare, san vine i esut con/unctiv

9i . B.D. %eciune n osul lun

4.4.2. COMPOZIIA CHIMIC A ESUTULUI OSOS #epinde de specie, vrst, stare de n rare, tip de os. )omponentele principale:

%C O.'*4% 4ste o protein de tipul cola enului cu coninut mare de prolin i -idroxiprolin. 9C O.('#%)92&*4% 4ste o protein de tipul elastinei +steomucoidul este o protein care conine acid mucoidic sulfuric )omponentele minerale principale ale osului sunt fosfatul trisodic, tricalcic, )a)+A, fluorura de )a, sruri de V, 2a i 9e. $aportul dintre )a i P este de <,C = . oasele tubulare conin mduva bo at n rsimi neutre, lecitin i 9e. Mduva mai conin acid stearic, oleic i palmitic.

TRANSFORMRILE POSTSACRIFICARE ALE MUCHIULUI

Modificrile ce au loc n muc-i dup sacrificarea animalului sunt de = feluri: modificri normale: ri iditatea; maturarea. modificri anormale: ncin erea crnii; putrefacia.

:.1. MODIFICRI NORMALE

:.1.1. RIGIDITATEA CRNII Hmediat dup sacrificare, carnea animalului este flexibil, moale, relaxat; Mamiferele -rnite corespun'tor, odi-nite nainte de

sacrificare, n masa muc-iului se instalea' ri iditatea avnd ca prim semn ntrirea muc-ilor. #urata strii de ri iditate depinde de: proveniena crnii !mamifere, psri, peti"; p,0ul crnii n momentul sacrificrii. P,0ul nainte de sacrificare depinde de activitatea muscular. .nimalele sacrificate obosite vor avea un p, sc'ut; re'erva de lico en a crnii care este determinat de modul de -rnire al animalului ct i de o serie de factori de stres !temp, ume'eala aerului, stri patolo ice diferite"; coninutul n compuii macroer ici !.(P,fosfocreatin" din muc-i; activitatea sistemelor en'imatice implicate n -idroli'a i resinte'a .(P0ului; temperatura de pstrare a crnii. Hnstalarea ri iditii este un de'avanta/ te-nolo ic ntruct carnea ri id are slabe proprieti de reinere a apei i de -idratare. )arnea ri id nu este aromat, reu de mestecat i di erat. (ransformri ce au loc n carne n stadiul de ri iditate: a" transformri bioc-imice; b" transformri fi'ico0c-imice; c" transformri -istolo ice. ;ntre ele exist o strns interdependen %C P/*4+*5%)')' (/%4.@#/&,/* 9*#+?*&*+'G dere larea lico enului pe cale licolitic, are ca efect scderea p,0lui; scderea coninutului de .(P i fosfocreatin; producerea de 2,A; mi rarea ionilor de )a; asocierea actinei cu mio'ina i formarea complexului actomio'inic ce produce ntrirea muc-iului; ncetarea funciilor de fa ocito' fcnd posibil de'voltarea microor anismelor i alterarea crnii; acumularea n carne de metabolii !-ipoxantin, ribo', fosfai anor anici" utili'ai ca -ran de microor anisme; reducerea potenialului de oxido0reducere ca re'ultat al ncetrii alimentrii cu += a muc-iului;

autoli'a sau scindarea proteinelor muc-iului datorit en'imelor proteolitice proprii !catepsina".

1. D'3/%-%/'% 3)*+#3'42)2* #up sacrificare se face prin licoli' anaerobic. .cidul lactic re'ultat produce o scdere a p,0lui pn la C,C0C,<0 p,0ul minim atins n plic period de ri iditate se numete p, ultim iar valoarea lui este le at de coninutul de lico en n muc-iul viu. .cidul lactic format iniial n muc-i este parial neutrali'at datorit capacitii tampon a muc-iului. %ubstanele cu aciune de tamponare sunt proteinele, compui cu P, carno'ina i anserina. %cindarea lico enului nu se produce n totali'te, pe msura formrii acidului lactic i a scderii p,0lui, se produce o inactivare a en'imelor ce produc licoli'a. P,0ul ultim este minim C,<. 2. S+,-'/'% +#46*42(2)2* -' ATP 0* @#.@#+/'%(*4,. $i iditatea muc-iului este determinat de epui'area re'ervelor de fosfocreatin i .(P din muc-i. ;n timpul vieii animalului, .(P se sinteti'ea' pe ba'a lico enului. #up sacrificare scad re'ervele de lico en, de radarea a .(P este ireversibil, se instalea' ri iditatea. Prin de radarea .(P i a altor compui din carne ncep s se forme'e substanele ce particip la formarea aromei crnii !ba'e purinice, pirimidinice, produi de de'aminare i oxidare a acestora, ribo', ribo'ofosfai". .cest proces de fabricaie a substanelor de arom se accentuea' n perioada de maturare a crnii. 3. P/#-2+'/'% -' NH3 1a animalele sacrificate n stare fi'iolo ic bun, 2,A re'ult din nucleotide. 4. M*3/%/'% *#4*)#/ ;n timpul ri iditii ionii de )a sunt eliberai din proteinele sarcoplasmatice i a/un la cele miofibirlare. Procesul de revenire nu e posibil, .(P0ul ce furni'ea' ener ia de revenire a ionilor este treptat scindat. 1e area ionilor de )a de proteinele

miofibrilare modific capacitatea de reinere a apei. %e produce o mi rare a ionilor de 2a i V, cu efecte asupra capacitii de reinere a apei. :. A.#+*'/'% %+(*4'* +2 &*#F*4% .ctina i mio'ina au rol n contracia muc-iului n via prin formarea complexului actomio'inic. ;n muc-i, dup sacrificarea le turii mio'in nu se desface, duce la ntrirea muc-iului. #esfacerea complexului actomio'inic este imposibil, la ri iditate se epui'ea' .(P. 9C M#-*@*+,/* @*F*+# +?*&*+' modificarea extensibilitii, elasticitii i lun imii muc-iului; modificarea capacitii de reinere a apei de -idratare. 4xtensibilitatea, elasticitatea i lun imea muc-iului se reduc la <>? din valoarea iniial, n lipsa .(P ce acionea' ca plasti'ator, filamentele de actin i mio'in nu mai pot aluneca libere unele peste altele, ntre ele se formea' le turi transversale ri ide. )apacitatea de reinere a apei. .ceasta imediat dup sacrificare, este foarte mare, scade foarte repede n cteva ori, minimul e atins la =B de ore postsacrificare. +C M#-*@*+,/* ?*.(#)#3*+' 9ibrele muc-iului, imediat dup sacrificare sunt slab direcionate, sunt drepte sau uor ondulate i cu striaii, dup =B de ore, fibrele sunt mult mai distincte, pre'int rsucituri i ncreituri i noduli de contracie. :.1.2. MATURAREA CRNII #up =B de ore de la sacrificare, ri iditatea crnii ncepe ncet s dispar, se instalea' fa'a de maturare a crnii. Prin maturare, carnea i mbuntete calitile or anoleptice sau sen'oriale, devine mai ustoas, mai aromat, mai fra ed, mai uor di erat de or anism. #urata de maturarea depinde de temperatura de pstrare. 1a =C ) carnea se maturea' n <= ore, B) n A 'ile, la =) n D 'ile. Maturarea crnii este consecina activitii en'imelor proteolitice proprii esutului muscular. ;n timpul maturrii crnii se constat:

o cretere a capacitii de reinere a apei i de -idratare; o cretere a coninutului de 2= neproteic; o cretere a radului de extractivitate a proteinelor ! n special a celor miofibrilare";

C,* -' /'-2+'/' % &%(2/,/** +,/4** #in punct de economic maturarea crnii presupune imobili'area de spaii de depo'itarea i consum de fri , perioada de maturare trebuie scurtat. C,* -' /'-2+'/' % 5'/*#%-'* -' &%(2/%/' Maturarea c#rnii !a tem"eraturi ri4icate. .ceast metod se combin cu folosirea de :K !lmpi de :K ae'ate pe tavan" pentru a stopa sau opri de'voltarea microor anismelor. 6o!osirea "re"arate!or en,imatice. (rebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxice; s nu conin antibiotice; s conin en'ime care s acione'e numai asupra esutului muscular sau con/unctiv i numai n sens -idrolitic; s nu conin en'ime care de radea' rsimi prin prelucrare termic a crnii, en'imele s devin inactive. P/'5%/%(')' '4F*&%(*+' @#)#.*(' H4 *4-2.(/*% +,/4**G de ori ine animal !tripsina, catepsina"; de ori ine microbian !bacterian sau fun ic"; de ori ine ve etal !papaina, ficina". .ceste substane !en'ime" folosite pentru mrimea fr e'imii crnii, se denumesc n practica industrial tenderizatori 9olosirea preparatelor en'imatice se poate face prin: in/ectarea n sistemul circulator cu puin timp nainte de sacrificare; stropirea crnii la suprafaa bucilor; imersarea bucii de carne n soluia de preparat en'imatic; in/ectarea intramuscular a bucii de carne de preparat en'imatic. M'+%4*.&2) '4F*&%(*+ implic participarea en'imelor

proteolitice intracelulare care pot fi: proteina'e neutre activate de )a=T denumite i ca!"aine i care sunt active la p, neutru; proteina'e li'o'omiale catepsine !&, #, 1, ," care sunt active la p, U B D !domeniul de p, poate fi ns i mai lar "; proteina'e cunoscute i sub denumirea de "rosom, "roteasom, macro"ain, respectiv com"!e9 mu!ticata!itic.
(abelul C.<. 4n'imele proteolitice din fibra muscular Protea'e 4n'ime 1ocali'are musculare )alpaine )alpaina l )alpaina HH )itosol )alpaina HHH )atepsine )atepsina & )atepsina # 1i'o'omi )atepsina , )atepsina 1 Proteasom Proteina'e !prosom, serinice tip macropam, tripsin sistem Proteina'e )itosol complex serinice multifunc0 alcaline ional" Proteina'e neutre tiolice #omeniu de p, pentru aciune D,C F,> E,> E,> E,C A,> D,> =,C B,C C,> E,> A,> D,> D,C <>,C D,> F,> E,> G,> 9actori de re lare p, )a=T Hn-ibitori 8radul de eliberare din li'o'omi Hn-ibitori p, Hn-ibitori

Proteinaze neutre activate de Ca 2+ (calpainele). %istemul proteina'ic dependent de )a=T i de ruprile tiolice libere este format din dou en'ime principale: calpaina H sau 0calpain !n pentru necesarul de )a =T" care necesit C> <>> M )a=T pentru activitatea sa maxim; calpaina HH sau m0calpaina !m pentru necesarul de )a=T" care necesit < = mM )a=T pentru activitatea sa maxim. Hn-ibitorul specific pentru aceste en'ime este calpastatina. )alpainele sunt locali'ate n citosol !sarcoplasm" i la muc-iul

n via sunt inactive datorit concentraiilor reduse de )a=T n sarcoplasm !muc-iul n repaus are <>0F M )a=T, iar n contracie <>0B M )a=T". ;n muc-iul postsacrificare, cnd nivelul de .(P se reduce i ri iditatea ncepe s se instale'e la p, U D D,=, fiind complet la p, U C,C !la o evoluie normal a p,0ului" cnd nivelul .(P este aproape nul, are loc o eliberare de )a=T din $%1 i mitocondrii, care se acumulea' n sarcoplasm la niveluri care promovea' activarea calpainelor. .ctivarea calpainei H ncepe la < M )a=T i este maxim la <> M )a=T, iar activarea calpainei HH ncepe la <>> M )a=T i este maxim la <C> M )a=T. )alpainele activate se pot complexa de in-ibitorul calpastatina, complexare care este dependent de p,. 1a p, U E,>, circa FC? din calpaine sunt complexate de in-ibitori, iar pe msur ce p,0ul scade, complexarea se reduce !la p, U C,C se complexea' numai A? din nivelul iniial de calpaine". #eci, n timpul transformrii muc-iului n carne, proporia de calpaina liber activat crete de la <C la GE? din totalul de calpaina H activat. )alpainele libere activate pot -idroli'a in-ibitorul !calpastatina" care astfel i pierde capacitatea de complexare, la [ =B - postsacrificare nivelul de calpastatin ne-idroli'at repre'entnd [ A>? din valoarea iniiai. )alpainele libere reali'ea' i fr e'irea crnii prin aciunea lor asupra sistemului miofibrilar i sarcoplasmatic. Pe msur ce p,0ul scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminuea' fiind minim la p, C,C !calpaineie se inactivea' datorit aciditii". .vem deci de a face cu o situaie contradictorie: p,0ul sc'ut favori'ea' nivelul de calpainci libere, dar n acelai timp reduce activitatea lor. .vnd n vedere c p,0ul optim de aciune al calpainelor este W D,C, re'ult c aceste en'ime au aciune proteolitic n primele ore postsacrificare ale crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient n ca'ul crnurilor #9#. ;n fi ura C= se pre'int un model de activare a calpainelor i al aciunii de fr e'ire asupra crnii. )alpainele de radea' troponina (, desmina !locali'at circular la discul L" i mai puin actinina, troponina H i titina ! 0conectina". Prin

de radarea troponinei ( s0au pus n eviden dou proteine cu mas molecular A> V# i respectiv =E V#. 1a de radarea 0conectinei protein filamentoas care lea filamentele subiri de linia L i po'iionea' filamentele roase n centrul sarcomerului i care are mas molecular de =,F>> V#, se pune n libertate !A0conectina !masa molecular =,<>> V#" i un peptid cu masa molecular <,=>> V# !fi .CA". Peptidul <,=>>0V# re'ult din partea de 0conectin care se unete cu linia L. Proteazele lizozomiale. %unt locali'ate n li'o'omi i au activitate maxim la p, U B D, fiind repre'entate de catepsinele &, #, ,, 1, cea mai activa fiind catepsina # fa de mio'in, iar catepsina & va de rada att mio'ina ct i actina. )atepsina 1 va de rada titina; nebulina i mai puin mio'ina, actinina. 2u acionea' asupra troponinei ( i nebulinei.
2ivelul fiecrei conine !?"

< >>

C > <,=>>V#a

> C D < = A B

(imp post0sacrificare !'ile" 9i C.<. Modificrile postsacrificare ale conectinei: a 0conectin; c peptidul de <=>> V#. !dup (anabe, .a., <GG="

)atepsinele &, 1 i , slbesc i esutul con/unctiv atunci cnd ele a/un n spaiul extracelular. 8lico'ida'ele li'o'omiale facilitea' aciunea catepsinelor n de radarea componentelor substanei fundamentale a esutului con/unctiv. .ctivitatea catepsinelor & i 1 repre'int [ C>? . din activitatea total a catepsinelor i exista ntotdeauna un exces de catepsine fa de in-ibitori. S*.('&2) &2)(*@24+6*#4%) B5/#('%.#&E &%+/#5%*4E 5/#.#&C. 4ste caracteri'at prin mas molecular mare !E>> V#" avnd o structur cuaternar complex format din subuniti cu mas molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind W F <>. .cest sistem este activat de .(P i de radea' proteinele sarcoplasmatice, optimum de activitate fiind la p, U E G. #e remarcat c n muc-iul n via, mecanismele de re lare a activitii proteina'elor sunt controlate de: efectori care acionea' la nivelul enelor; efectori care acionea' la nivelul proteinelor !p,, )a, .(P, in-ibitori"; procesele de activare !activare autocatalitic a calpainelor". #e radarea proteinelor in vivo are loc n interiorul li'o'omilor ca urmare a transferului acestora din citosol n li'o'omi prin mecanisme de pinocito', fa ocito' etc. n muc-iul postsacrificare, en'imele li'o'o0 miale acionea' n afara li'o'omilor prin deteriorarea membranei acestora datorit p,0ului sc'ut. .vnd n vedere c activitatea catepsinelor !ca i a calpainelor" este dependent de temperatur i p,, pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a carcaselor fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de <>...<=) !F 0<> -", fie prin electrostimularea carcaselor, n care ca' se evit i Qcold s-ortenin P. M'+%4*.&2) @*F*+# +?*&*+ .cidifierea esutului muscular postsacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la =E> A>> m.osmoli ct repre'int valoarea fi'iolo ic pn la C>> D>> m.osmoli, valoare atins n cursul

ri iditii !fi . CB". .ceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a moleculelor cu mas. molecular mic !ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic etc.". ;n funcie de muc-i, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii ionice de la >,=B la >,A= !respectiv de la o soluie de 2a)H >,=B la >,A= M" suficient pentru a cau'a modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n acest fel aciunea en'imelor proteolitice endo ene.

Max. de osmolalitate !mosmoli"

E,> >> D,C D,> C,C

>> B >> > C> <>> <C> =>> =C> (imp post sacrificare !ore" A >>

D>> CD> C=> BF> BB> B>>

. M . 91 $ 1 # (

>,< >,<C >,= >,=C .ctivitate .(P0a'ic 9i . C.=. Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice i .(P 0 a'ice

>,>C

Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, Modificarea postsacrificare a presiunii osmotice, a p,0ului in funcie de timp, precum i a activitii .(P0a'ice n funcie de muc-i i presiunea osmotic: a0variaia presiunii osmotice i p,0ului de timp; b0 variaia activitii .(P0a'ice n funcie de presiunea osmotic i muc-i !dup +uali, <GG=": M. 0 muc-iul Maseter, $. 0 muc-iul $ectus

+smolalitate !mosmoli" D C

abdominus; (91 0 muc-iul 9ascia latae; 1# 0 muc-iul 1on issimus dorsi. 4xist deci un siner ism ntre presiunea osmotic i aciunea proteina'elor. 4xist, de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate, tipul de muc-i i vite'a contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii .(P0a'ice. n conclu'ie, sub aciunea en'imelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei musculare prin slbirea liniei L, slbirea interaciunii dintre mio'in i actin prin de radarea 0conectinei, re'ultatul fiind o mbuntire a fr e'imii crnii. F%+(#/** -' 7%/*%6*' %) &%(2/,/** @/,3'F*/** +,/4** .ceti factori pot fi: factori le ai de specie; factori le ai de animal !n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai animal: vrst, sex, ras, stare de0n rare"; factori le ai de tipul de muc-i considerat. S"ecia. ;n funcie de specia de la care provine, carnea pre'int vite'e diferite de maturare mer nd de la < la <>. )arnea de pasre se maturea' cel mai rapid, urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adult. $aportul vite'ei de maturare pentru porc i vit este =. 4xplicaia acestor diferene este pus pe seama: ec-ipamentului en'irnatic !concentraia de en'ime mai mare la carnea de pasre"; coninutul n in-ibitorii protea'elor !concentraia de calpastatin mai mare n carnea de vit i porc" i sensibilitii proteinelor contractiie la en'imele proteolitice !miofibrilele crnii de pasre sunt mai uor deteriorate de catepsine i calpaine dect miofibrilele crnii de vit". .ceste diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muc-iului. Prin trecerea de la muc-ii roii cu contracie lent i metabolism oxidativ !muc-i de vit" la muc-i de culoare alba, cu contracie rapid i metabolism licolitic !muc-ii de pui", vite'a relativ a maturrii crete. !" metabolism licotic i contracie rapid !T" rou culoare !T" K it < + P P ul

!T" alb

aie

orc = <> Kite' relativ de maturare

9i . C.A. Kariaia vite'ei maturrii n funcie de tipul de muc-i !metabolismul i culoarea lor" !dup +uali, <GG<"

Vrsta. ;naintarea n vrst a animalului atra e dup sine modificri n cele dou structuri care determin fr e'imea: cola enul i miofibrilele. $eferitor la cola en, coninutul acestuia nu se modific sensibil cu vrsta, n sc-imb se modific calitatea acestuia, n sensul c fibrele de cola en devin mai termostabile ca urmare a creterii numrului de le turi intermoleculare cu re'isten mare la cldur i cu re'isten mecanic ridicat, n plan bioc-imic, solubilitatea termic a cola enului se diminuea'. #in punct de vedere calitativ, interesea' i raportul ntre i'oformele < i A ale cola enului, i'oforma A fiind mai sensibil la aciunea protea'elor endo ene. 1a nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie a metabolisrnului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vite'ei de contracie caracteristic muc-ilor roii. #in aceast cau', vite'a maturrii scade.

Kite'a de mat.

>,C >,B >,A >,< >,>

>

Krsta !ani"

<>

9i . C.B. Kariaia vite'ei maturrii n funcie de vrsta animalului de la care provine carnea !dup +uali, <GG<"

.stfel, durata de maturare la TBZ) este de C 'ile la carnea de viel

i << 'ile la carnea de bovina adulta, n ca'ul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen substanial redus asupra vite'ei de maturare. Se9u!. %exul influenea' coninutul de cola en i radul de reticulare al acestuia. .stfel, femelele au un coninut de cola en mai mic i cu rad de reticulare mai redus n, comparaie cu masculii castrai sau necastrai. %exul influenea' n principal tipul de muc-i. )arnea femelelor i masculilor castrai pre'int. un procent mai mare de fibre albeJmetabolism licolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al a enilor anabolici care fac s creasc nivelul de mio'in i'oforma lent n detrimentul i'oformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea fr e'imii. Rasa. ;n eneral, fr e'imea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne !cu masa muscular mare". Si n acest ca', diferenele de fr e'ime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procenta/ mai mare de tip contraciiJ licolitic, la animalele, -ipermusculare !rase pentru producia de came". Starea 4e 0n1r#are. %tarea de n rare influenea' fr e'imea indirect, deoarece rsimea de acoperire se constituie ca un termoi'olant, astfel nct refri erarea crnii are loc mai reu; ceea ce face ca temperatura crnii s rmn W<=Z) n timp ce p,0ul scade sub D, mpiedicnd contracia la rece !cold s-ortenin ". &i"u! 4e muc2i. ;n cadrul aceluiai muc-i !de bovine, porcine, pasre", modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea vor depinde de proporia dintre diferitele tipuri de fibre. (ipurile de fibre se diferenia' prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, en'ime proteolitice, in-ibitori, vite'a contraciei, felul metabolismului, coninutul n 9e !deci mio lobina" etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip HH !contracie rapidJmetabolism licolitic" dect n fibrele de tip H !contracie lentJmetabolism oxidativ". )oninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se corelea' direct cu vite'a i intensitatea maturrii, ci se corelea' invers cu activitatea .(P0a'ei, ceea ce nseamn c nivelul de calpaine i calpastatin nu pot fi luate n considerare pentru a /ustifica vite'a i intensitatea maturrii, care s0a v'ut anterior, cresc o dat cu creterea activitii .(P0a'ice. )el mai mic nivel de in-ibitor !calpastatin" s0a

sit ns n fibrele cu contracie rapid care pre'int cea mai mare vite' de maturare. .tt proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoli' mai redus i mai lent !n fibrele de tip H" n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens n ca'ul fibrelor cu contracie rapid !tip HH". #ac se ia n considerare i presiunea osmotic care este mai mare n fibrele cu contracie rapid !maximum CC> CF> m osmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum BC> BF> m osmoli n fibrele cu contracie lent", se explic de ce n fibrele musculare cu contracie rapid !tip HH" maturarea i respectiv fr e'irea sunt mai rapide i mai intense. )ei doi parametri !p, i presiunea osmotic" au ener ii de activare comparabile i dependente de temperatur !A>,= 3*Jmol i respectiv B> 3*Jmol" vor contribui la modificarea structurii proteinelor !n principal miofibrilare" i vor influena i activitatea .(P0a'ic. 1und n considerare vite'a contraciei exprimat prin activitatea .(P0a'ic, tipul de metabolism exprimat prin activitatea unor en'ime !1#, U lactat -idro ena', 8#, U fosfo liceral0de-idro ena'", nivelul de fier -eminic i vite'a de scdere a p,0uluiJ< - i amplitudinea scderii acestuia !p,=B-" se poate exprima vite'a maturrii cu relaia: Km U >,>F T >,>>< m01#, T >,=GF ^ p, T >,>>< 8#, 0 >,>CB 9e !r U>,DA; 2 U F>; P Y >,>><" Hntensitatea maturrii se exprim cu relaia: Im U >,FAG T >,>>= c01#, T >,>>< 8#, 0 >,>CB 9e !m01#, 0 lactat0de-idro ena' tip muscular; c01#, 0 lactat0 de-idro0 ena' tip cardiac". F'F%4-%/'% )rnurile de vnat au esuturi dense, pentru a deveni fra ede, au nevoie de un proces de maturare mai ndelun at. .cest proces prelun it de maturarea mpins pn n pra ul alterrii se numete $e,an4are. Prin fe'andare, carnea de vnat capt o culoare brun, ne ru0rocat, devine fra ed, ustul i aroma plcut.

:.2. TRANSFORMRI ANORMALE DIN CARNE

:.2.1. NCINGEREA BAPRINDEREA CRNIIC

4ste un proces de fermentare autolitic, se produce cnd carnea dup tiere nu este rcit i e depo'itat n rmdit. )arnea ncins a suferit o fermentaie acid de suprafa, uneori se produc modificri bacteriene i n profun'imea crnii datorit microor anismelor anaerobe. Prin secionarea crnii se constat o culoare verde cenuiu , miros de ,=% care prin aerisire dispare. .pare mai ales la vnat i porc n timpul verii.

+utre$acia c#rnii 4ste un proces de alterare provocat de nmulirea microor anismelor ce produc -idroli'a proteinelor i formea' substane cu ust i miros neplcut i toxice. 9ermentaiile de putrefacie sunt diferite n funcie de microor anismele de'voltate. %e produce o de'aminare sau decarboxilare a aminoaci'ilor. Prin decarboxilare se produc substane toxice ca -istamina, teramina, putresceina, cadaverina. Prin de'aminarea i decarboxilarea aminoaci'ilor re'ult fenol, cre'ol, scatol, indol, ce dau miros ne plcut crnii putre'ite. .minoaci'ii ce conin % dau substane ru mirositoare ca mercaptanii i ,=%. )rnurile putre'ite au caracteristici ce la diferenia' net de carnea proaspt, culoare ust, miros, modificate S(,/* %4#/&%)' %)' +,/4** -' 5#/+. Pro resele nre istrate n selecia i creterea porcilor sunt: nsoite de devieri calitatea crnii. 6esutul muscular are o culoare ro'0 pal, textur moale, o capacitate sc'ut de reinere a apei, muc-iul este umed !e9u4ati'", ceea ce d probleme n comerciali'area crnii n stare proaspt dar mai ales la conservarea prin fri cnd se nre istrea' sc'minte mari. 2u se pretea' la fabricarea conservelor, unci presate; produsul are fr e'ime sc'ut, este fad, elimin masiv ap. ;n literatura de specialitate, aceast stare e numete Ode enerescen muscularP boala alb a muc-iului numit miopatie depi mentat exudativ. Prin selecia diri/at unilateral !forat" a porcilor se nre istrea' o pierdere a capacitii de adaptare a animalului i de re'isten i o mrire a funciei -ormonilor de cretere adaptare a animalului la stres. .lte cau'e:

 alimentaie deficitar n anumite substane nutritive; condiii ecolo ice nefavorabile. 7e$ecte: musculatura nc-is la culoare, ferm, uscat, e o alt stare anormal a crnii de porc. )nd n momentul sacrificrii animalului, re'ervele de lico en din carne sunt aproape epui'ate, consumul .(P se face rapid pe calea licoli'ei: scade valoarea p,0lui, se oprete la scurt timp dup sacrificare, iar ri iditatea se instalea' n condiii de p, ridicat. . nu se face confu'ie ntre o carne de porc perselat !cu rsime" i cea cu miopatie exudativ. .mbele au culoare desc-is, carnea cu miopatie este foarte umed. . nu se face confu'ie ntre carnea prost sn erat !cFloare nc-is" i una cu re'erv de lico en mic n momentul sacrificrii !este foarte uscat".

:.3. CALITATEA GLOBAL A CRNII

2oiunea de XcalitateX a crnii este utili'at n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pre tirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate XsuperioarX dac nu conine mult rsime, dac este fra ed, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii re'id n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane i microor anisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, QcalitateaX crnii este dat de starea de n rare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i tipul de alimentaie !fura/are". ;n sensul lar al cuvntului, noiunea de QcalitateX a crnii repre'int un sumum al factorilor sen'oriali, nutritivi, te-nolo ici i i ienici. :.3.1. FACTORII SENZORIALI 9actorii sen'oriali se refer la: culoare, arom ! ust 0 miros", fr e'ime, consisten, suculen. :.3.1.1. CULOAREA CRNII

)uloarea crnii este caracteri'at prin tonalitate, intensitate, lumino'itate, iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n fi ura CF. Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muc-i !mio lobina este solubili'at n sarcoplasm i n muc-iul in 'i'o are rolul de captare a oxi enului din sn e i de a0l transfera mitocondriilor pentru a se asi ura respiraia celular". Starea c imic a mioglobinei !oxidat, redus, oxi enat" va depinde printre altele i de valoarea p,0ului ultim. ;n crnurile cu p, ridicat, activitatea citocromoxida'ei este mare, mitocondriile consum oxi enul disponibil i face ca mio lobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus !rou purpur", stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxi enrii mio lobinei sub influena oxi enului atmosferic.

1umino'itate

4ste determinat de

Modul de sn erare care determin cantitatea de -emo lobin din carne; Prospeimea seciunii; $aportul dintre esut muscularJ ras $aportul dintre cantitatea de pi meni n stare redus i oxidat: Mb<, Mb+=, ,b, ,b+= MMb, M-b

)uloarea crnii caracteri'at prin

Hntensitate

4ste determinat de

)antitatea de micro lobin din carne care este n funcie de specie, ras vrst, sex, starea de n rare, diferite stri anormale !P%4, #9#"

(onalitate

4ste determinat de

%tarea termic a crnii: p,, structura nc-isJdesc-is a crnii starea termic a crnii !refri erat, con elat".

Structura muc2iu!ui influenea' absorbia i difu'ia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Hmediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ nc-is, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difu'at i numai o mic parte este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine Qnc-isX, se influenea' repartiia apei n spaiile extra0 i intracelulare i procenta/ul de lumin reflectat crete !apa din spaiile extracelulare creea' suprafee foarte reflectante", ceea ce face ca culoarea s devin mai desc-is.

? proteine precipitate

m C> B> A> => <> > , D.< p , D.C <> , C.C p => p C> muc-i

9eJ3

=>

A>

B>

C>

<C>
.ctivitate .(P0a'ic m 4_ V+,JminJ

=C>

9i .C.C. #enaturarea proteinelor sarcoplasmatice dup o incubare timp de B - la temperaturi i p,0uri diferite !dup )-arpentier, <GDG".

9i . C.D. )orelaia dintre tipul contraciei i coninutul de mio lobin de bovin !dup (almant, .a, <GFD"

p,0ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pi menilor la p,0ultim ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou. 1a o vite' mare de scdere a p,0ului !ca'ul crnurilor P%4" culoarea devine pal datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care masc-ea' mio lobina i datorit interaciunii p, sc'utJtemperatur ridicat care favori'ea' oxidarea mio lobinei n metmio lobin, ceea ce explic aspectul alben0 ri al crnurilor puternic exsudative. 8radul de denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de p, i temperatur. ;n conclu'ie, tipul metabolic al muc-iului este factorul cel mai important al variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. (ipul metabolic influenea' concentraia de mio lobin care varia' de la simplu la dublu ntre muc-ii provenii de la aceeai carcas. 8rosimea stratului superficial de culoare rou viu !oximio lobin" este invers proporional cu activitatea respiratorie a muc-iului %tabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb din Mb depin'nd de: vite'a de difu'ie a += i de consumul de +=; autooxidarea Mb n pre'ena +=; reducerea en'imatic a MMb a crei vite' crete cu intensitatea metabolismului oxidativ. #eci muc-ii roii0leni au o mai mare stabilitate a culorii. ;ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie liniar. :n p,0ultim ridicat favori'ea' meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de oximio lobin n stratul superficial al crnii. %cderea p,0ului postsacrificare favori'ea' apariia culorii rou0aprins i diminuarea intensitii culorii.

? D> mio lobin C> B> A> =>

<>>> <C>> 2moli oxi enJminJ muc-i 9i . C.D.. $elaia dintre activitatea respiratorie a muc-iului de bovin i procentul de mi lobin !dup $enerre, <GFB"

C>>

:.3.1.2. AROMA CRNII .roma crnii este influenat de: specie, n care ca' intervine mai mult rsimea dect carnea, compo'iia rsimii fiind controlat enetic; ras, n sensul c animalele de carne dau carne cu ust i miros mai pronunat dect cele de lapte. ;n funcie de ras s0au determinat diferene n ceea ce privete compo'iia n aci'i rai ai tri liceridelor; sex, al crui efect se corelea' cu controlul enetic asupra metabolismului i producia de -ormoni steroi'i i influena acestora asupra compo'iiei lipidelor i metabolismul lor. )-iar i produii de metabolism ai -ormonilor sunt responsabili de ustul i mirosul crnii; vrsta, al crui efect se datorete, probabil, sc-imbrilor n metabolism, n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele; -ran !fura/ul", care influenea' ustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le conine; radul de maturare al crnii care mrete coninutul acesteia n substane de ust i miros; tipul de muc-i, n sensul c muc-ii difer ntre ei prin compo'iia c-imic, precursorii de arom i compuii de arom !aminoaci'i liberi, nucleotide, nucleo'ide, ba'e

purinice i pirimidinice, aci'i or anici, 'a-aruri etc.". 8rsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei. 1a porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism. p,0ul ultim influenea' semnificativ aroma crnii care este maxim la p, U C,F D,>. la p, W D,= !crnuri de vit i porc #9#", la care cantitatea de ap liber este imobili'at, aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap; tratamentul termic, care intensifica aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi. :.3.1.3. FRGEZIMEA CRNII 9r e'imea crnii !re'istena opus la masticaie" este determinat de specie, ras, vrst, starea de n rare care, la rndul lor, influenea' proporia de esut con/unctiv i ras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare !raportul dintre sarcoplasm i miofibrile". Momentul n care s0a fcut refri erarea sau con elarea, modul n care s0a executat rcirea !n carcas sau piese anatomice", precum i radul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin fr e'imea !fi . D=".
.nimal 9r e'imea crnii, re'istena opus la masticaie )arcas 9actori care influenea' %pecia, rasa, vrsta, sex, starea de n rare Pre tirea animalelor nainte de tiere !repaus, -ran, adpost, splare" diferii stresori !team, fri , cldur", modul de asumare Modul de consumare Momentul n care s0a fcut refri erarea sau con elarea Momentul n care s0a executat rcirea !n carcase sau pioase anatomice"

Kaloarea indicelui de fr e'ime depinde de metoda de determinare )arne Proporia de esut con/unctiv n esutul calitatea acestuia; )alitatea fibrei musculare !raportul sarcoplasm i miofibrile"; 8radul de maturare; :tili'area preparatelor en'imatice. ras i dintre

Metode sen'oriale Metode fi'ice Metode c-imice Metode -istolo ice

Hmportant pentru fr e'ime este i tipul de muc-i care influenea' fr e'imea prin tipul de metabolism, coninutul de lico en i prin caracteri. ;n cadrul aceluiai muc-i, trebuie s avem n vedere ca fr e'imea este determinat n principal de dou cate orii de factori: care determin duritatea de ba' !coninutul de esuturi con/unctive, deci de cola en"; care determin duritatea miofibrilelor.

%pecia animalului

.nimalul

(ipul de muc-i

(ipul metabolic (ipul contactil )oninutul de lico en

)ompo'iie %tructur Proteina'e Proteine i'oforme %usceptibilitate substrat la proteoli' Presiune osmotic %usceptibilitate la peroxida'e

)antitate i calitate

)antitate

$i iditatea

9r e'ime

Miofibrile )ola en !constant"

)ola enul esutului con/unctiv, care este responsabil de duritatea de ba' a crnii, varia' cantitativ n funcie de: specie, ras, vrst, sex; la muc-i n ca'ul aceleai carcase; tipul de muc-i, n sensul c nivelul de cola en este mai ridicat n muc-ii cu contracie lent n comparaie cu muc-ii cu contracie rapid. )alitativ, cola enul este dependent de vrsta animalului.

4voluia fr e'imii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia bioc-imic a acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu pierderea elasticitii i cu creterea radului de ntrire a muc-iului care nsoesc ri iditatea muscular, deci cu p,0ul ultim, n continuare, urmea' etapa de maturare a crnii, n care are loc o ameliorare a fr e'imii crnii. Maturarea ncepe o dat cu re'oluia ri iditii i este caracteri'at de doi parametri cinetici: vite'a i intensitatea. .ceti doi parametri sunt influenai de factori biolo ici i te-nolo ici. 9r e'imea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi: anabolice 0 cu aciune -ormonal 0 efectul lor net fiind o cretere a folosirii a'otului in erat, manifestat prin depu0 nere de mas muscular !crete ns i coninutul n cola en". )a substane anabolice se utili'ea': -ormoni naturali: `0oestradiol, testosteron, pro esteron; xenobiotice !steroi'i exo eni": acetat0trembolon i 'eranol. %ub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lenteJoxidative n detrimentul celor rapideJ-idrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fra ed.

#uritate !3 Jcm="

= B = > < D < = ite'a K

Maturare 4voluia duritii microfibrilare Hnte nsitate microfibrilar e #uritate de ba' <=

F > = B D F <> <B 9i . C.E. #urata post0sacrificare !'ile" B $M durata ri iditii musculare >

(abelul C.=. Modificrile c-imice i bioc-imice din muc-iul 1on issimus dorsi i provenite de la mn'aii implantai cu oestradiol !=> m " i trembolon0acetat !<B> m " 1otul martor 1otul tratat %ubstana uscat !?" =C,B =B,D 9ierul -emului ! J " <BE <A,E )ola en !? fa de %. :." <,C <,DD )ola en solubil !?" A<,C AA,B 1ipide !?" =,< <,D p, ultim C,DA C,DB .(P0a'a >,AA >,=G Mio'ina 9M < !?" <F,> <D,> Mio'ina 9M = !?" A=,A A=,A Mio'ina 9M A !?" AC,C AF,G Mio'ina %M B T C !?" <B,= <=,B Kite'a de maturare >,B< >,=A Hndice fr e'ime E,D D,< %uculenta D,= C,F .roma C,= B,F

2ot: 9M 0 mio'ina 0 i'oforma rapid %M 0 mio'ina 0 i'oforma lent `0a onistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de rsime. .ceste substane !clen0 buterol i cimaterolul" produc o -ipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i HH, conduc la micorarea activitii calpainei l i activitii en'imelor li'o'omiale, la micorarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce printr0o cretere a duritii crnii.

(abelul C.A. Modificrile produse n muc-iul 1on issimus dorsi de mn'at tratat in vivo cu clenbuterol 1otul martor 1otul tratat %ubstana uscat !?" =B,>> =A,>> 9ierul -emului ! J " =,C> <,E> )ola en ! J " DC<,>> C>D,>> )ola en solubil !?" AC,>> AA,>> 1ipide ! J " <F,A> G,F> 1un imea sarcomerului !]" <,DC <,EA +smolalitate !m. osmoli" CGA,>> CDB,>> %uc !?" <F,>> =D,>> #uritatea !2Jcm=" F,G> <B,B> )alpaina l F,C> C,D> )alpaina HH =B,E> A>,>> )alpastatina E=,>> GG,>>

:.3.1.4. CONSISTENA CRNII )onsistena crnii este determinat de starea bioc-imic a esutului muscular postsacrificare. Hmediat dup, sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar elastic. )arnea intrat n ri iditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Krsta animalului i radul de n rare influenea' mult consistena crnii. .stfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea ras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut con/unctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muc-i. )arnea perselat ! rsimea este distribuit intramuscular" este mai

consistent dect carnea marmorat ! rsimea este distribuit ntre muc-i". :.3.1.:. SUCULENTA CRNII ;n determinarea suculenei intervin dou componente: capacitatea de reinere a apei !suc intracelular, intercelular i interfascilar"; rsimea intramuscular. %uculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de n rare a animalului de la care provine carnea. .stfel, carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. .nimalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte, datorit fineei fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. %uculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct radul de marmorare i perselare este mai avansat. %uculena este dependent i de tipul de muc-i, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului oxidativ. 1a masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap eliberat la nceputul masticaiei. 1a o masticaie prelun it are loc o stimulare a salivaiei de ctre rsime, impresia de suculen n acest ca' fiind mai durabil. :.4. FACTORII NUTRITIVI ;n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale. :.4.1. CONINUTUL N PROTEINE I CALITATEA PROTEINELOR )arnea, prin proteinele sale, repre'int o surs important de substan a'otat cu o valoare biolo ic ridicat. Kaloarea biolo ic a proteinelor din carne este condiionat de componena n aminoaci'i, n special eseniali i proporia dintre acetia !valin, leucin, i'oleucin, li'in, metionin, teronin, fenilalanin, triptofan".
(abelul C.B. )ompo'iia n aminoaci'i ai esutului muscular ai crnii de vit i oaie

Hndicatorul < .p ? Proteine ? )oeficient de transformare Aminoaci,i esenia!i Kalin H'oleucin 1eucin 1i'in Metionin (reonin (riptofan 9enilalanin .minoaci'i neeseniali .lanin .r inin .cid aspara ic ,istidin 8licin .cid lutamic +xiprolin Prolin %erin (iro'in )istin (otal aminoaci'i .minoacid limitat

!m J<>> parte comestibil" )arne de la bovine )arne de la ovine 6esut )arne )arne 6esut )arne )arne muscular vit H vit HH muscular oaie H oaie HH = A B C D E EB,F> DD,B> E>,D> EC,>> DE,=> DG,E> =<,D> <F,D> =>,>> =<,>> <C,D> <G,F> D,=C F>GA <<BF GAG <D=B <EB= CFF FEC =EA G>B <=GDE <ADC <=GD =A=D EDG FEF AD>A CF DCF G>B F>> A<> =<>D> D,=C E<AE <>AC EF= <BEF <CFG BBC F>A =<> EGC <<=G= <>FD <>BA <EE< E<> GAE A>EA =G> DFC EF> DCF =CG <FB=G D,=C EDGD <<>> FD= <DCE <DE= C<C FCG ==F F>A <==B> <<CA <>FA <G>B E<F GFD AA<> AC> FCG FF= DGG =GD <GGAD D,=C FG<E <EFF GAD <EFD <FG> BEA G=B =AE FCA <=>=E <ABA <=AF <GBE DCE FAE AA<A D> DGE FDE EC> A=< =>GBB D,=C CEEF F=> ECB <<<D <=AC ACD DFF <GF C<< GDF= <>=< GGA <BB= BF> FDC =BCG =GC EB< DCE C=B =>C <CBD> D,=C ECDD <>G> GDA <C<G <DCD BCA FDC =AD EFB <=>G= <<F< <<G= <FFD D=E G=F AA<A AC> FGA EFD DF> =CD <GDCF

(abelul C.C. )ompo'iia n aminoaci'i ai esutului muscular al crnii de porc i viel !m J<>> parte comestibil" Hndicatorul )arne de la bovine )arne de viel 6esut muscular )arne )arne )arne de )arne porcine de la la porcine viel H pentru porcine de de )arne viel HH

< .p ? Proteine ? )oeficient de transformare .minoaci'i eseniali Kalin H'oleucin 1eucin 1i'in Metionin (reonin (riptofan 9enilalanin .minoaci'i neeseniali .lanin .r inin .cid aspara ic ,istidin 8licin .cid lutamic +xiprolin Prolin %erin (iro'in )istin (otal aminoaci'i

= EB,D> =>,B> D,=C EF>< <<AC GE> <CAF <D<A BEF GD< =EB F<B <<DAE <=<A <==A <FGC EEA FDB AAFC C> C=F EAB DGC =EE <GBAF

bacon A CB,=> <E,>> D,=C DF<< <>AE EGG <A=C <BFF B<> F>B =AA E<C <><<D GBD <>A< <CEE D=E FF< =DBF =>> D=F E>F CG> =AC <DG=E

carne B C<,C> <B,A> D,=C CD<G FA< E>F <GEB <=AG AB= DCB <G< CF> FD>= EEA FEG <A== CEC DGC ===B <E> DC> D<< C=> <FA <B==<

rsime C AF,B> <<,E> D,=C BD>C DAC CFB GBG GDA =FD CDG <CB BDC E>DA DB< E<E <><D BE> CE= <ECB <C> DGB BGG B<E <AF <<DEA

D EE,=> <G,E> D,=C ED=D <<CD GGF <BFB <DFA B<B FCC =BC EG< <=<AA <<=B <=EF <FBB EAG GBF AA=G =E> EDA F<A DFG =AD <GECG

E EF,>> =>,B> D,=C EGF< <<EE <>C> <CDD <ECC BCA FG= =D> F=F <==GC <<EC <=B> <G>D GB> <>=E A=<D =G> FGF FC< E>G =BA =>=ED

Kalina este necesar meninerii balanei de a'ot. 1eucina este necesar pentru funcia sa ceto enic, deficiena n leucin mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n reutate corporal i la o balan de a'ot ne ativ. (reonina este a ent liotropic care previne acumularea rsimii n ficat; prin substanele de de radare particip la sinte'a porfirinei. 1i'ina este necesar att pentru creterea or anismului ct i pentru formarea lobulelor roii. Metionina furni'ea' sulful necesar biosinte'ei cisteinei i contribuie i ca donor de rupare metil. 9enilalanina este un precursor al tiro'inei. (riptofanul stimulea' sinte'a 2.# i 2.#P, fiind necesar creterii or anismului tnr i meninerii

ec-ilibrului a'otat. .re, de asemenea, aciune favorabil n combaterea avitamino'ei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor. ;n /udecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere di estibilitatea i valoarea biolo ic ridicat ![G>?", proteinele din carne fcnd parte din clasa l de calitate. :.4.2. CONINUTUL N LIPIDE ) CALITATEA ACESTORA 1ipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor ener etic. )alitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile ve etale; deoarece au un coninut redus de aci'i rai eseniali !linoleic, linolenic, ara-idonic". 1ipidele din carne fac parte din clasa a HH0a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n aci'i rai polinesaturai pentru or anismul uman.
(abelul C.D. )oninutul n lipide din carne, esut ras de la bovine i ovine ! J<>> parte comestibil" )arne i esut ras de bovine )arne de ovine 6esut 6esut )arne )arne 6esut 6esut Hndicatorul muscula ras bovin l bovin HH muscular ras r < = A B C C E T#(%) )*5*-' =,C> FC,> <B,>> F,A> A,> FD,>> (ri liceride <.E> FA,C> <A,>> E,B> =,<> FB,C> 9osfolipide >,E> <,B> >,F> >,EE >,F= <,B> )olesterin >,>D >,<> >,>E >,>D >,>DD >,>G

T#(%) %+*F* 3/%0* Saturai ) <B:> !miristic" ) <C:> !pentadecanoic" ) <D:> !palmitic" ) <E:> !mar arinic" ) <F:> !stearic" !onone"aturai ) <B:< !miristoieic" ) <D:< !paimitoleic" ) <F:< !oleic" Poline"aturai ) <F:= !linoleic" ) <F:A !linolenic" ) =>:B !ara-idonic"

=,=G <,<< >,>D >,>< >,DC >,>= >,AE <,>C >,>= >,>F >,<A >,<A >,>G >,>= >,>=

F<,>A AE,EF A,>> >,CE ==,<> <,CB <>,C> B>,CE <,BD C,<G AA,D> =,DF <,GC >,EA urme

<A,AB D,=C >,BF >,>G A,DD >,=A <,EF D,D> >,== >,F> C,BF >,BG >,AC >,<= >,><E

E,F> A,DE >,=E >,>C =,<C >,<= <,>E A,F= >,<= >,BB A,<F >,A< >,== >,>E >,><G

=,DB <,BC >,<< >,>= >,DC >,>A >,D< <,>D >,>< >,>D >,G= >,<A >,>A >,>A >,>=

F<,GD B=,=D =,FB >,BG <G,E> <,=A <F,>> AE,=D >,CF <,GE A=,F =,BB <,E> >,EB

(abelul C.E. )oninutul n lipide din carnea de oaie i porc !inclusiv esut ras" ! J<>> parte comestibil" Hndicatorul )arne de oaie )arne de porc )arne )arne 6esut 6esut #e la porci #e la oaie l oaie HH muscular ras pentru porci bacon de carne T#(%) )*5*-' (ri liceride 9osfolipide )olesterin T#(%) %+*F* 3/%0* Saturat ) <B:> !miristic" )<C:>!pentadecan oic" ) <D:> !palmitic" ) <E:> !mar arinic" ) <F:> !stearic" <D,A> <C,A> >,FF >,>E <C,A< E,GF >,CB >,<> A,DG >,== A,B> G,D> F,D> >,FE >,>E F,GF B,E= >,AA >,>D =,<E >,<A =,>> A,C> =,F> >,DB >,>D A,<F> <,=A> >,>BF >,><> >,EG> >,><> >,AE> G<,>> FG,D> <,=A >,>G FD,EA AA,AB <,=< >,>C =>,DB >,AA <<,>> =E,F> =D,G> >,F> >,>D =D,B< <>,<D >,AE >,>= D,A< >,<> A,AA AA,A> A=,>> >,FB >,>E A>,EB <<,F= >,BA >,>= E,AB >,<< A,FF

!onone"aturai ) <B:< !miristoieic" ) <D:< !paimitoleic" ) <F:< !oleic" Poline"aturai ) <F:= !linoleic" ) <F:A !linolenic" ) =>:B !ara-idonic"

D,FB >,<> >,AE D,>< >,BG >,AA >,<B >,><D

A,GB >,>C >,=< A,BE >,A= >,=< >,>G >,><E

<,DA> urme >,<=> >,<BC >,A=> >,=B> >,>AC >,>AC

B<,GF >,>A A,<= AF,E> <>,B< G,BC >,D< >,AC

<A,<B >,>< >,GD <<,F> A,<< =,F> >,<G >,<=

<C,AF >,>< <,<< <A,EB A,DB A,=F >,== >,<B

(abelul C.F. )oninutul n lipide al crnii de 1a porcine rase i al crnii de viel ! J<>> parte comestibil" Hndicatorul )arne )arne de vitei provenit de 6esut 6esut )arne de )arne de la porcine muscular ras viel l viel HH rase < = A B C D (otal lipide BG,A> >,C> EC,> =,>> >,G> (ri liceride BF,=> 9osfolipide >,GF )olesterin >,>E >,>F >,<< < = A B C D

T#(%) %+*F* 3/%0* Saturai ) <B:> !miristic" ) <C:> !pentadecanoic" ) <D:> !palmitic" ) <E:> !mar arinic" ) <A:> !stearic" !onone"aturai ) <B:< !miristoleic" ) <D:< !palmitoleic" ) <F:< !oleic" Poline"aturai ) <F:= !linoleic" ) <F:A !linolenic" ) =>:B !ara-idonic"

BB,AD <E,>D >,D= >,>A <>,CF >,<E C,D< ==,>< >,>< <,D> <G,F< C,=G B,EF >,A= >,<G

>,AE >,<D >,>< urme >,<> urme >,>C >,<C urme >,>= >,<A >,>D >,>A >,>< >.><

E<,C= A<,DD =,E= >,<B <E,=> >,DB <>,D> AC,CB >,CE A,<C =F,C> B,A= A,>E <,>E >,<B

<,EF >,EG >,>D >,>< >,BB >,><C 0>,=D >,FD .>,>= >,>F >,DG >,<A >,>F >,>A >,>=

>,FD >,AG >,>A >,>< >,== >,>< >,<= >,B> >,>< >,>B >,A= >,>E >,>B >,>< >,>=

:.4.3. CONINUTUL N VITAMINE )arnea este o surs bun de vitamine din rupul &. )oninutul de vitamine al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n -rana consumat de animalul n via. 1a rume toare, microflora intestinal poate sinteti'a vitaminele din rupul &, c-iar dac acestea nu se sesc n fura/ele in erate.

(abelul C.G. )oninutul n vitamine al crnii de vit i oaie !raportare la <>> parte comestibil" Hndicatorul )arne de vit )arne de oaie 6esut )arne )arne 6esut )arne )arne oaie muscular vit vit HH muscular oaie l HH H Kitamina ., m urme urme :rme :rme Kitamina 4, m >,CE > E> Kitamina ), m urme urme urme urme :rme :rme Kitamina &D, m >,B= >,AE >,AG >,AC >,A> >,A= A,>> =,D> =,F> A,>> Kitamina &<=, _ A,C> A,>B A,=C A,>> &iotin, 2iacin, m C,B> B,E> C,>> B,C> A,F> B,<>

.cid pantotenic, m $iboflavin, m (iamin, m 9olacin, )olin, m

>,D> >,=> >,<> G,D>

>,C> >,<C >,>D F B> E>

>,CD >,<F > >E F,G>

>,DC >,=> >,<< D,>>0

>,CC >,<B >,>F C,<> G>

>,CG >,<D >,>G C,C>

Hndicatorul

(abelul C.<> )oninutul n vitamine al crnii de porc i viel !raportare la <>> parte comestibil" )arne de porc )arne de viel 6esut #e la #e la #e la 6esut )arne muscular porcine porcine porcine muscular viel H pentru de carne rase bacon urme >,C> <,<> B,C> A,G> >,E> >,=> >,AB D,<> urme >,CB urme >,B> =,F> >,C> >,<D >,D> B,B> urme urme >,AA =,D> >,BE >,<B >,C= B,<> EC urme urme >,A> =,=> >,AE, >,<> >,B> A,<> urme urme >,B> =,<> C,>> D,>> <,>> >,=C >,<D D,>> urme >,<C urme >,AF C,F> >,GC >,=A >,<B C,F> <>C

Kitamina ., m Kitamina 4, rn Kitamina ), m Kitamina &D, m Kitamina &<=, &iotin, 2iacin, m .cid pantotenic, m $iboflavin, m (iamin, m 9oiacin, )olin, m

:.4.4. CONINUTUL N SUBSTANE MINERALE )arnea este o surs bo at n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se sete n cantitate redus. 9osforul, sulful i clorul se sesc n cantiti mai mari i din aceast cau' carnea are aciune acidifiant n or anismul uman. n carne se sesc i alte substane minerale necesare pentru or anismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, man an, 'inc, ma ne'iu etc. #atorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor astrice i intestinale i provoac o stare de saietate.
(abelul C.<<.

)oninutul n substane minerale al diferitelor crnuri !raportare la <>> parte comestibil" Hndicatorul )arne de )arne de vit )arne de oaie )arne de viel porc )enu, ? >,G <,> >,G <,< < = A B C !acroelemente# mg A<D,> ACC,> A=G,> ABC,> Potasiu F,> <>,= G,F <=,C )alciu =E,> ==,> =C,< =A,E Ma ne'iu DB,F EA,> <><,> <>F,> %odiu ==>,> =A>,> <DC,> =<A,> %ulf <E>,> <FF,> <DF,> =>D,> 9osfor BF,D CG,> FA,D E=,> )lor !icroelemente# g <GB>,> =G>>,> =>G>,> =G=>,> 9ier D,D E,= =,E =,E Hod F,> E,> D,> C,> )obalt =F,C AC,> AC,> AA,G Man an GD,> <F=,> =AF,> ==F,> )upru <A,> <<,D G,> Molibden <=,A F,D C,C <,A 2ic-el A>,> EC,E %taniu DG,A DA,> <=>,> FF,> 9luor <A,C F,= F,E )rom =>E>,> A=B> =F=> A<E> Linc

:.:. FACTORII TEHNOLOGICI .ceti factori se refer la: capacitatea de reinere a apei, care este dependent de p,0ul ultim atins de carne; capacitatea de -idratare care este influenat de starea termic a crnii !cald, refri erat", de p,0ul crnii care determina ncrcarea electric net, de raportul dintre esutul muscularJ rasJcon/unctiv, de tipul de muc-i; p,0ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se sete carnea: fa'a anteri or !p,UE,>"; fa'a ri or !p,UC A.CB"; fa'a de maturare !p, U C,D 0 C,F i c-iar D,>".

:.:.1. FACTORII IGIENICI BDE INOCUITATEC ;n aceast direcie trebuie s avem n vedere: radul de contaminare al crnii cu microor anisme de alterare i pato ene; eventuala infestare cu para'ii; pre'ena unor antibiotice care au fost utili'ate pentru tratarea animalelor n via; pre'ena unor micotoxine !i n special aflatoxine", datorit fura/rii animalelor cu fura/e infectate cu muce aiuri toxico ene; pre'ena unor pesticide datorit fura/rii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide; pre'ena unor -ormoni oestro eni i a 0a onitilor care sunt folosii n unele ri n scopuri 'ooeconomice; pre'ena unor metale rele !M , Pb, .s, )u" ca re'ultat al fura/rii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide ce conin metale rele, sau ca re'ultat al prelucrrii crnii cu utila/e neadecvate;pre'ena -idrocarburilor policiclice condensate ca re'ultat al contaminrii animalelor n via prin aerul poluat sau cu fura/e contaminate cu -idrocarburi policiclice condensate.

CONSERVAREA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE PRIN FRIG ;.1. PRINCIPII GENERALE

4ste metoda cea mai utili'at n industria crnii ntruct carnea i pstrea' cel mai bine caracteristicile fi'ico0c-imice la conservarea prin fri . Principiul metodei se ba'ea' pe aciunea temperaturii sc'ute de a frna de'voltarea microor anismelor. Prin conservarea la temperaturi sc'ute are loc: ncetinirea reaciilor en'imatice din celulele microor anismelor avnd ca urmare de radarea metabolismului microbian i distru erea acestuia; de radarea protoplasmei microor anismelor ntruct la temperaturi sc'ute au loc transformri ireversibile n strucrura coloidal a microor anismelor; aciunea mecanic a cristalelor de -ea distru e protoplasma celulelor; sc-imburile nutritive ale celulei microor anismelor ncetinesc ca urmare a cristali'rii apei; .ciunea temperaturii sc'ute asupra microor anismelor este diferit, viruii sunt foarte re'isteni, n sc-imb dro/diile i muce aiurile sunt mai sensibile iar la D0<=), efectul bacteriostatic al fri ului este puternic. ;n eneral, fri ul !temperatura sc'ut" are efect bacteriostatic i nu bactericid. 9ri ul acionea' i asupra unor para'ii !cistecerci i larve de tric-in" efectul distructiv depinde de temperatur i timp. 4xemplu: larvele de tric-in se distru numai la 0A> ). ;ntruct normele sanitar0veterinare din $omnia prevd pstrarea crnii con alate la 0=>), este necesar ca dup tiere s se fac examenul tric-inoscopic. ;n %:., carnea care se depo'itea' se ine la 0A>) fapt pentru care se renun la examenul tric-inoscopic n ca'ul conservrii prin con elare. 9ri ul nu acionea' distructiv asupra toxinelor eliberate de microor anisme, de aceea se supune conservrii prin fri numai carnea proaspt i de calitate. Pentru o conservare bun prin fri , trebuie s avem temperaturi ct mai sc'ute de pstrare i o meninere constant a temperaturii pe toat perioada de depo'itare. .si urarea condiiilor optime de conservare prin fri n spaii de fabricaie, de depo'itare, de transport ct i n ma a'inele de desfacere

repre'int sau nseamn asi urarea lanului fri orific; este obli atorie pstrarea lanului fri orific. )onservarea prin fri la >0B) se numete refri erare, timpul de pstrare este scurt =0B 'ile, iar conservarea la temperatura de 0=> ) poart numele de con elare, timpul de con elare la 0=>) este de Dluni. 8radul de n -eare a apei din carne depinde de temperatura reali'at; la 0 DC) apa n -ea complet. #in punct de vedere economic, aceast temperatur sc'ut se reali'ea' cu c-eltuieli mari, fapt pentru care con elarea nu se face la temperaturi mai /oase de AC). la 0 =>), n -ea aproximativ G>? din ap.

;.2. REFRIGERAREA CRNII

4ste operaie obli atorie n abatoare n ca'ul n care carnea se livrea' proaspt. #up mediul de rcire, conservarea prin refi erare se poate face n: 0 aer !camere fri orifice sau tunele de refri erare" prin imersie ntr0un lic-id rcit prin contact direct a crnii cu plci rcite. #up vite'a de coborre a temperaturii de refri erare avem: a" refri erare lent; b" refri erare rapid; c" refri erare ultrarapid. Kite'a de refri erare este influienat de: temperatura i vite'a aerului din ncpere; temperatura iniial a crnii; dimensiunile bucii de carne; modul de aran/are a crnii n camere fri orifice sau tunel; radul de ncrcare al ncperii; compo'iia c-imic a crnii ! rsimea este rea conductoare de cldur". .ran/area crnii pentru refri erat n camere se face astfel nct s se poat forma un circuit al aerului prin ncpere. )ele mai folosite sunt metodele de refri erare lent i rapid. a" Re$ri1erarea !ent# ( se face n camere fri orifice cu temperatura aerului de A B) fr circulaia forat a aerului. )arnea proaspt se supune refri errii lente numai dup ce n prealabil a fost 'vntat. Lvntarea presupune

pstrarea crnii ntr0un curent de aer puternic i rcit pentru a se forma la suprafaa crnii o pelicul de civa mm rcit i uscat. ;n acest fel, pierderile n reutate vor fi mai mici, iar microor anismele din exteriorul crnii i ncetinesc activitatea. b" Re$ri1erarea ra"i4# se face ntr0un timp mai scurt prin circulaia forat a aerului n ncperea de refri erare. )arcasele de carne pentru refri erare se pstrea' n stare a at. #up refri erare urmea' fa'a de pstrare a crnii n stare refri erat. .ceasta se face n depo'ite de refri erare la >0B ), umiditatea relativ a aerului de FC?. )arcasele se pstrea' tot a ate, iar carnea se aea' pe rastele cu site. ;n timpul refri errii i depo'itrii n stare refri erat, carnea sufer urmtoarele modificri: culoarea se nc-ide datorit evaporrii apei de la suprafa i deci concentrarea pi mentului din carne. 1a carnea ambalat n folie de polietilen reducerea de culoare e mai mic; consistena crnii se mbuntete, carnea devine mai elastic; ustul se mbuntete, carnea primete o arom plcut datorit procesului de avansare a maturrii. ;n timpul refri errii i pstrrii crnii refri erate, carnea pierde n reutate datorit evaporrii apei. .ceste pierderi sunt n raport cu mrimea suprafeei de evaporare, cu calitatea crnii, cu temperatura aerului din ncpere, cu umiditatea aerului i cu durata de pstrare. $eferitor la calitate, o carne cu miopatie exudativ, va pierde foarte mult n reutate, valori aproximative ale sc'mntului la refri erare pentru carcase de bovine i porcine <,A <,C?. ;.2.1. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE .lterarea profund este cea mai periculoas fiind provocat n principal de C!ostri4ium "er$rin1ens a crui multiplicare depinde de p,, r, i temperatura crnii. ;n ca'ul lui C!ostri4ium "er$rin1ens trebuie s avem n vedere: momentul n care se atin e /umtatea refri errii, deoarece din acest moment practic numrul de multiplicri J - este foarte mic;

metoda de refri erare adoptat, deoarece aceasta determin momentul n care se a/un e la X*umtatea refri erriiX, fapt ce se poate observa n tabelul D.<.:

(abelul D.<. )orelaia dintre a, vite'a aerului i /umtatea refri errii Kite' .tin erea X/umtii , 3calJm=, a aerului, refri erriiX, ore -. rad mJs >,=C C,>> <<,EF >,C> C,G> <>,GC <,>> D,EC G,CF <,C> F,C> F,E< =,>> <>,=C F,<D A,>> <=.>> E,BC B,>> <C,C> D,G= C,>> <G,>> C,<F evoluia r,0ului i p,0ului, deoarece J,0ul favorabil de'voltrii lui )H. perfnn ens este de 0C> mK !care se atin e la F ore postsacrificare" iar p,0ul favorabil este E !p,0ul crnii calde". 1a <> post0sacrificare carnea a/un e la r, U 0C>mK, iar p,0ul la C,C 0 C,E, ceea ce nseamn c rrl0ul este favorabil de'voltam dar p,0ul este total defavorabil de'voltrii lui )H. perfrin ens !prin scderea p,0ului cu o unitate, vite'a multiplicrii scade de = ori" $e'ult c n aceste condiii trebuie s intervenim cu o astfel de refri erare care s aduc rapid carnea la F - postsacrificare la o temperatur sub => Z) !deci sub X*umtatea refri erriaX". #in tabelul de mai sus, menionat anterior, se observ c numai la o refri erare rapid !vite'a aerului peste <,C mJs", temperatura crnii a/un e la X*umtatea refri eramX sub <> ore, n condiiile n care practic ncetea' multiplicarea lui )l. perfrin ens. #in cele artate, re'ult c refri erarea rapid asi ur securitatea microbiolo ica a crnii ntr0un rad nalt, c-iar dac se tine seama numai de valoarea r,. 1a depo'itarea crnii n stare refri erat pot evolua numai ermenii de suprafaa, cei de profun'ime rmnnd practic blocai, c-iar dac exist si unele variaii mici de temperatur n depo'it. ;n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:

depo'itarea crnii refri erate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de >o) trebuie s fie o re ul absolut, n aceste condiii cota periculoasa de <> 0<>F ermeniJcm= este atins dup o perioad mai mare; contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durata mare de depo'itare, n acest ca' fiind necesar ca suprafaa carne s nu se ume'easc pentru a se mpiedica multiplicarea ermenilor psi-rofil ca'ul crnii tranate n buci mici este recomandat ambalarea sub vid m materiale plastice i pstrare la taer U >Z) n care ca' psi-rofilii aerobi nu se mai pot de'volta; n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea ume'elii relative trebuie sc'ut corespun'tor i temperatura aerului. (abelul D.=. )orelaia dintre temperatur i ume'eala relativ a aerului (emperatura aerului, Z) TB TA T= T< > 0< ? EC EF F< FC G> W G>

;.2.2. VITEZA DE RCIRE N CAZUL REFRIGERRII Kite'a de rcire a crnii n procesul de refri erare influenea' scderea temperaturii crnii i mrimea pierderilor n reutate !pierderi de umiditate". Kite'a de rcire re'ult din e alitatea:

de unde:

n care: 8 este cantitatea de carne supus rcirii, n 3 u, c capacitatea caloric masic a crnii, n *J!3 . rad"; 9 suprafaa crnii prin care are loc sc-imbul de cldur, n m=; V coeficientul lobal de transfer transmitere a cldurii de la carne la mediul de rcire, MJ!m= .V" (emperatura la suprafaa crnii raciie.se poate calcula cu relaia:

n care: tm este temperatura aerului de rcire, n Z); ti 0 temperatura iniial a crnii, n Z); tf 0 temperatura final a crnii, n Z). Kalorile lui 9 se determin n funcie de 8 i anume: 9 U >,><ED 8 T =,<C !pentru carcase de bovine"; 9 U >,><C 8 T <,=> !pentru carcase de porc"; 9 U >,>ACD 8 0 >,DC !pentru carcase de oaie". ;.2.3. DURATA DE RCIRE #uratele de refri erare pot fi calculate cu relaiile lui $iutov, asimilnd semicarcasele cu nite plci de rosime C, respectiv carcasele cu nite cilindrii de ra' $. Pentru plci dreptun -iulare:
ref + =,B =,A>A t i t m =,A>A a = + =,B l + =,C.a.n t f t m =,C.a + <,A a

unde: n U < 0 pentru plci cu rosimea =F; n U = 0 pentru plci ptrate cu latura =C; n U A 0 pentru cuburi cu latura =C . Kaloarea lui C se poate stabili cu relaia:

= ) A 8 C?

n care: ) U >,>C 0 >,>B pentru semicarcase de vit cu masa <C> 3 ; ) U >,>C= 0 >,>BD pentru semicarcase de porc de 0 C> 3 . Pentru cilindri cu ra'a $:
ref

de [

$ + =,FC =,A>A t i t m =,A>A >,== = a = $ $ + =,FC l + $ Da tf tm Da $ + <,E a

Kalorile lui I i a !difu'ivitatea termic" se iau din tabele la mperatura medie finala care se calculea' din relaia:

t tmed =

=,A>A t t l i m <>? V 9 nf tf tm c 8

care nfU >,C !coeficient de frnare a vite'ei de rcire n straturile profunde". ;.2.4. PROCEDEE DE REFRIGERARE D.=.B.<. $49$H84$.$4. $.PH#. ;2 ):$42( #4 .4$ $efri erarea rapid poate fi fcuta ntr0o sin ur fa' i n dou fa'e. $efri erarea rapida intr0o sin ur fa' poate fi asi urat prin radiaie !n camere" i prin convecie tuneluri". $efri erarea rapid n dou fa'e se asi ur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi diferite. ;n mod curent se aplic refri erarea rapid ntr0o sin ur fa' i n dou fa'e, prin convecie. ;.2.4.2. REFRIGERAREA RAPID NTR O SINGUR FAZ PRIN CONVECIE FORAT .cest procedeu de refri erare !n abatoarele mari" se reali'ea' n tuneluri cu desc-ideri de D m i lun imi de <=; <C sau <F m. )irculaia

aerului poate fi lon itudinal, transversal sau vertical !de sus n /os". Kite'ele aerului pe tunelul ol vor fi: circulaie lon itudinal, <0A mJs; circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespun'tor unei reciclri de =C> ori volumul de aer din tunel; circulaie vertical, <,C 0 =,> mJs. 1a refri erarea rapid ntr0o sin ur fa', vite'a, aerului i temperatura acestuia, n /ur de >Z), se menin constante pe toat durata procesului. #atorit rcirii rapide a suprafeei produselor se a/un e, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n acest ca', transmiterea cldurii de la suprafaa produselor !carcase de carne" este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului !carcasei" ctre suprafaa produsului !carcas". Procesul de rcire este nestaionar n timp, fluxul caloric avnd valori maxime la nceputul refri errii i minime ctre sfritul acesteia. #in aceast cau', pentru dimensionarea ec-ipamentului fri orific se consider o sarcin de dou ori mai mare dect cea re'ultat ca valoare medie din calcul !bref", la care se adau consumul suplimentar de fri pentru acoperirea cldurii ptrunse prin suprafeele delimitatoare i'olate termic precum i a cldurii provenite din exploatarea tunelului. 1a tunelurile cu circulaie lon itudinal a aerului, rcitoarele sunt montate sub plafon, practicndu0se un plafon fals care separ spaiul de refri erare de cel de rcire a aerului. .erul ve-iculat de = 0 B ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat peste elementele de rcire, n spaiul de refri erare, la cealalt extremitate a tunelului Kentilatoarele utili'ate trebuie s aib posibilitatea inversrii sensului de rotire, astfel nct, periodic, s se sc-imbe i sensul curentului de aer, asi urndu0se n acelai timp, acelai re im pentru toate produsele. Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de rcire sau din topirea -eii formate, sub rcitoare sunt montate tvi.

Pentru refri erarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se prevd, sub tavanul fals, linii aeriene !monoraiuri" de suspendare a acestora.

;.3. CONGELAREA I DEPOZITAREA CRNII N STARE CONGELAT

#up modul n care se face con elarea, avem: con1e!are cu aer unde mediul de transmitere a fri ului este aerul cea mai utili'at metod; se face n camere sau tunele de con elare; b" con1e!are 0n !ic2i4e prin cufundarea produsului de obicei ambalat n lic-id cu temperatura sc'ut; c" con1e!are 0ntre "!#ci meta!ice se produce prin contactul direct al produsului cu suprafaa rcit este cea mai rapid metod. Produsul re'ultat prin aceast metod are forma unor bric-ete sau blocuri. #up vite'a de coborre a temperaturii, con elarea poate fi lent, semirapid, rapid i ultrarapid. 1. Con1e!area !ent# se face n camere rcite, fr circulaie forat a aerului. Kite'a de con elare este de >,<0<mmJ- n adncimea blocului de carne. %. Con1e!area semira"i4# se face n tuneluri cu circulaie potrivit a aerului; vite'a de con alare <0AmmJ-. ). Con1e!area ra"i4# se face n tuneluri cu circulaie puternic a aerului sau prin imersie, vite'a C0=>mmJ-. :. Con1e!area u!trara"i4# se face n tuneluri sau instalaii cu plci de rcire, vite'a de rcire este de =>>mmJ-. Kite'a de con elare influenea' direct asupra dimensiunilor cristalelor de -ea ct i a locului de formare a acestora. )u ct con alarea se face mai rapid cu att se produc cristale mai mici i mai multe. a"

la con elarea lent se formea' cristale mari de -ea, n special n spaiul dintre fibrele musculare, aceasta ca urmare a mi rrii apei libere n afara celulei musculare; la con elarea rapid, cristalele mici se pot forma c-iar n interiorul celulei. )on elarea lent cu formare de cristale mari, ma/oritatea n afara fibrei musculare, nu este dorit ntruct cristalele mari distru membrana celulei fcnd imposibil reabsoria apei libere n interiorul celulei; con elarea crnii sub form de carcas se face a at de crli e, iar carnea tranat se aea' pe site n strat subire. #up con elare, carnea se trece n depo'itele de pstrare n stare con elat unde temperatura se menine la 0 =>). )arnea con elat se aea' pe rtare, pe loturi, n aa fel nct s se asi ure accesul la fiecare lot. ;n fri oriferele moderne, carnea con alat este stivuit n sistem paleti'at cu a/utorul electrostivuitorului, folosindu0se boxpalei care se aea' pe mai multe rnduri. .stfel se folosesc mai bine capacitatea depo'itului i se reduce mult manopera. ;.3.1. VITEZA DE CONGELARE ;n ceea ce privete vite'a de con elare s0au fcut dou propuneri: ." vite'a de con elare este repre'entat de timpul necesar pentru ca temperatura produsului s scad de la t< la t= n centrul acestuia. !%0au ales t< U 0< i t= U 0E, considerndu0se c n acest interval con elea' cea mai mare parte din apa coninut n produs". (ot n aceast perioad s0au observat: cele mai mari variaii de volum n produs care antrenea' rupturi n carne;i intensitate maxim a reaciilor de denaturarea a proteinelor, a unor reacii en'iamtice de -idroli' en'iamatic !a lico enului, .(P i fostolipidelor"; &" vite'a de con elare este vite'a cu care alte cuvinte vite'a de con elare este e al cu:

v=
;n care:

>,C ccmJ-d

 este rosimea produsului, n cm; durata nominal de con elare, n -. .vnd n vedere suprafaa 9 prin care are loc sc-imbul de cldur cu mediul de rcire, presupunnd c la momentul frontul de -ea se sete la distana de d de suprafa !spre centrul termic", ntr0un interval de timp elementar d, masa de -ea va nainta pe durata d . .vnd temperatura mediului de rcire tm constant n timpul con elrii, temperatura punctului crioscopic !tcr" contant !teoretic", atunci cantitatea de cldur db preluat de la produs prin conducie convencie de ctre mediul de rcire va fi: db U r dM U dM U V9 !tcr tm" d c3*d; dM U dK M U 9 M d;

V=

< < + c

densitatea crnii con elate, n 3 JmA; 5 cantitatea total de ap coninut de produs, n 3 apJ3 carne; V coeficient lobal de transfer termic de la frontul de -ea la mediul de rcire, n 3*J!m= - rd"; c conductivitatea termic a crnii con elate, n 3*J!m= - rd". 9 M r d U V9!ter tm"d< deducem ecuaia vite'ei i anume: #in e alitate:

v=

d V ( t cr t m ) = d 9 M r

cmJ- sau cmJ-d.

Produsul M r va depinde de temperatura mediului de rcire t m i are urmtoarele valori:

 ;n

la tm U 0<F), M r U =<F 3*J3 la tm U 0=C), M r U ==D 3*J3 la tm U 0A=), M r U =AB 3*J3 practic, ns, pentru vite'a de
<C <C

carne con elat; carne con elat; carne con elat; con elare se aplic relaia v U

!>,C"J, n care U > iar > de la >) pn la 0<C), n ore. Kaloarea lui >
<C

repre'int durata con elrii produsului

este dat de relaia:

<C > =

t < + >,><t< >,><C( t f + <C)

vite'a medie de con elare constituie un criteriu important n stabilirea metodei de con elare a produselor alimentare care s asi ure inte ritatea compo'iiei i structurii pentru o perioad ndelun at. ;.3.2. MODIFICRI CONGELRII ALE CRNII PE PERIOADA

culoarea se nc-ide datorit concentrrii pi menilor; consistena devine tare, iar la bovine are sunet clar; prin con elare, carnea scade n reutate ca urmare a evaporrii apei. 9actorii care influenea' pierderea n reutate sunt: temperatura i umiditatea din spaiul de fri ; durata de pstrare; suprafaa de evaporare a produsului; modul de ambalare; radul de ncrcare al ncperii; calitatea i anotimpul. )a urmare a fura/rii, carnea animalelor vara are un coninut mai ridicat n ap. Kalori ale pierderilor n reutate la con elare pentru carnea de porc i de vit <,C0A? i pierderea la depo'itare n dtare con elat >,=?Jlun iarna i >,A?Jlun vara.

;.4. DECONGELAREA
#econ elarea este procedeul de readucere a crnii la starea iniial, folosind temperaturi mai ridicate. ;n timpul decon elrii, cristalele de -ea din carne se topesc i apa re'ultat este parial absdorbit de esutul muscular, al crnii n mare msur, carnea revine la starea iniial. #up vite'a de decon elare, avem: decon elare lent; decon elare rapid. ;n timpul decon elrii, cele mai mari pierderi se produc la o carne ce a fost con elat lent i decon elat rapid. 1a decon elare rapid, apa re'ultat din cristale nu mai are timp s fie reabsorbit de celula muscular. )a i comparaie, pierderile la decon elarea lent sunt de =0A?, iar la decon elarea rapid sunt de C0<>?. Karianta optim este de con1e!are ra"i4# i 4econ1e!are !ent#. Pentru a se asi ura lanul fri orific, transportul crnii i a preparatelor din carne se face cu mi/loace auto, )9$, sau navale. .ceste mi/loace trebuie s fie i'oterme i s aibe un a re at fri orific. Mi/loacele de transport i'oterme au numai i'olaie i eventual un sistem de rcire a aerului prin trecerea forat peste calupuri de -ea. Mi/loacele de transport fri orific, pe ln faptul c sunt i'oterme au i o instalaie propie ce produce fri .

CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE

E.<. P$H2)HPH:1 P$+)4%:1:H #4 )+2%4$K.$4 P$H2 %N$.$4

%e conserv prin srare, carnea de la toate speciile, or anele, slnina, pielea, seul, icrele, etc. %rarea se face pentru a mbunti ustul i a da conservabilitate produsului. 1a ma/oritatea produselor de carne conservate prin srare se asocia' cu conservarea prin fri . Materia prim conservat prin srare trebuie s fie de calitate. )arnea cu nceput de alterare nu se mai conserv prin srare. .ciunea conservant se ba'ea' pe diferena de concentraie i deci de presiune osmotic ntre soluia de sare i mediul din interiorul celulei microor anismului lui. ;ntre cele dou medii separate prin membrana semipermeabil a nicroor anismului se creea' o diferen de presiune osmotic. Pentru a se e ali'a aceast diferen de presiune osmotic apa din celula microor aninmului va difu'a prin membran astfel c volumul microor anismului se strn e n /urul nucleului fapt ce face ca activitatea vital a acestuia s fie stn/enit, c-iar oprit se produce plasmoli'a microor anismului. Pe ln plasmoli' sarea mai produce o distru ere a en'imelor protolitice iar ionul de )l provenit din disocierea srii are rol antiseptic. ;n afar de aciunea direct a srii asupra microor anismelor se produce i o aciune indirect prin des-idratarea parial a crnii i deci stn/enirea procesului de -rnire a microor anismelor. ;n timpul procesului de srare pe ln sta narea de'voltrii sau distru erii microor anismelor se produc i o serie de transformri fi'ico0c-imice i bioc-imice n carne care duc la mbuntirea structurii i a ustului crnii. ;n ca'ul n care se acoper o bucat de carne cu sare imediat se produce o di'olvare a srii n apa coninut de carne astfel se formea' o saramur concentrat n /urul bucii de carne. Hmediat apar dou sisteme i anume: esut de carne; soluie de 2a)l.

1a peretele fibrei musculare apare o diferen de presiune osmotic i prin urmare sarea va tinde s intre n interiorul celulei musculare iar apa va iei din celula muscular pentru a se anula diferena de presiune osmotic. Kite'a de e ali'are a diferenei de presiune osmotic depinde de starea esutului muscular. 1a o carne cald !imediat dup tiere" capacitatea de difu'are a srii n fibrele musculare este redus ntruct esutul muscular cald are o structur mai compact. 1a o carne maturat vite'a de reducere a diferenei de presiune osmotic este mai mare. ;n procesul de srare adic de ptrundere a srii se distin trei stadii: stadiul <: cnd ntre sistemul esut de carne i soluia de sare diferena de presiune osmotic este foarte mare. %e produce imediat o mi rare a 2a)l n fibr i o eliminare masiv de ap din celul n interior. )rete concentraia de 2a)l n sucul celular. ;n acest stadiu ntruct cantitatea de ap eliminat din fibra muscular este mai mare dect cantitatea de 2a)l absorbit n fibr se produce o reducere n reutate a bucii de carne. ;n acest stadiu nu se produc nc modificri c-imice i bioc-imice care s sc-imbe ustul, aroma sau textura crnii. stadiul = diferena dintre presiunea osmotic a celor dou sisteme asupra peretelui fibrei musculare se pstrea' ns este mai mic dect n stadiul <. 1a sfritul acestui stadiu apa care se elimin este aproximativ e al cu sarea care ptrunde n celul. &ucate de carne nu pierde din reutate. %e produc unele modificri bioc-imice, dispare mirosul i ustul de carne crud. stadiul A: se produce numai o mi rare a 2a)l n fibra muscular, iar mi rarea apei spre exterior este oprit. Mi rarea srii se produce pn la obinerea lic-idului osmotic. ;n acest stadiu se obine o cretere n reutate a bucii de carne. Procesele bioc-imice avansate dau arom crnii de srat, iar carnea devine moale, plcut la masticaie !c-iar crud".

;n practica industrial, procesul de srare se ntrerupe atunci cnd se constat o mbuntire or anoleptic a crnii ! ust, arom, textur" ct i creterea n reutatea dorit. #in punct de vedere economic, srarea repre'int o sta nare a mi/loacelor circulante, o imobili'are a capacitii de producie. ;n acest sens, se poate folosi: metod de srare i n special srarea umed care scurtea' timpul; introducerea forat a saramurii n esut prin in/ectare; utili'area srrii n vid; efectuarea srrii n cmp electric; utili'area de acceleratori a procesului de nroire a crnii !acid 0 ascorbic sau lacto'"; mrirea suprafeei de contact ntre carne i soluia de sare prin tocarea prealabil a crnii.

<.2.

MATERIALE AUXILIARE PENTRU SRARE

FOLOSITE

Materialele auxiliare folosite n procesul de srare sunt urmtoarele: sarea !2a)l"; nitraii i nitriii; 'a-rul; acidul ascorbic; ascorbatul de 2a sau erisorbatul de 2a; (oate trebuie s fie de u' alimentar. Sarea -NaC!. dup ranulaie, avem: sare extrafin; sare fin; sare rosier !uruial". #in punct de vedere c-imic, sarea, pe ln 2a)l, mai conine: ap; impuriti mecanice !nisip, ar ile"; cloruri i sulfai de: )a, M , 9e. %rurile de M dau ust amar. )lorurile de )a i M scad solubilitatea 2a)l. %rurile de V dau ust iritant. .ceste substane strine

trebuie s se ncadre'e n limitele prev'ute n %(.%0ul de sare alimentar. #in punct de vedere microbiolo ic, sarea conine: microor anisme -alofile !adaptate, la concentraii mari de sare". .ceste microor anisme nu atac# carnea i "ete!e. Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microor anisme ce produc putrefacia crnii. 4ste indicat sterili'area srii prin ncl'ire la <>>) i A> min. sau prin fierberea soluiei de sare. %e poate face sterili'area srii cu H$ sau :K. Produsul srat este plcut la ust la o concentraie a srii ntre = i =,C?. Nitraii -a,otaii. sunt folosii pentru colorarea n rou a crnii, ct i rolul uor bacteriostastic. ;n industria crnii,se utili'ea' 2a2+A sau V2+A. ;n practica industrial, nitratul sau a'otatul se numete SALI&R;. .'otatul de potasiu !V2+A" este mai solubil, dar este uor astrin ent. .re GE? substan activ, restul este ap i impuriti. Nitriii -a,otiii. SILI&RA 2a2+=, V2+= sunt folosii n acelai scop ca i a'otiii. )onin GC? substan activ. 2itratul i nitriii se depo'itea' separat n recipieni sub c-eie. %e manipulea' de personalul calificat, n do'e mari sunt toxici. 2ormativele Ministerului %ntii admit Em a'otiiJ<>> produs. ;n unele ri este admis pn la =>m J<>> produs. <.2.1. ACIUNEA BNO3E NO2C. AZOTAILOR I AZOTIILOR

Prin utili'area lor se menine culoarea roie a crnii care se fixea' prin tratament termic. :n preparat de carne sau conserve fr 2+A i 2+= i pierde culoarea roie prin alterarea mio lobinei, iar prin fierbere devin cenuii. Mio1!o5ina este pi mentul colorat din carne *emo1!o5ina este pi mentul sn elui rmas n carne prin sn erare incomplet. Nitraii au efect mai lent de nroire !se folosesc la produse cu ciclu lun de fabricaie ex. salam de %ibiu"

Nitriii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, me'eluri semiafumate, afumate i prospturi. %e folosesc i n amestec. .ciunea 2+A i 2+= 9a'a H 5acteriire4uc#uc#to" NaNOA ! NaNO= + * = O 9a'a HH
! * R" NaNO= me4iuaci4 *NO= + Na R

,ipoa'otit !lactat" = *NO= NO= + NO + * =O NO + M5! sau*5" NO M5! sauNO *5" mio lobin nitro'omio lobin !-emo lobin" !nitro'o-emo lobi n" ca!4 NO M5! sau*5" nitro,ocromo1eni nitro'opi nitro'omiocromo meni en &acteriile reductoare sau denitrifiante !fa'a nitro'o-emocrom H" exist n carne. .ciditatea necesar !fa'aHH" este conferit de acidul lactic o ence se formea' n perioada post sacrificare. Nitro,o"i1menii formai au culoarea roie aprins, dar au stabilitate relativ. Prin tratarea crnii la cald se formea' nitro'ocromo eni cu stabilitate mai mare. 2itro'ocromo enii la p,.trare ndelun at sau n condiii necorespun'toare de pstrare trec n pi meni nedorii !cu culoare sc-imbat". %ub influena luminii i a oxi enului nitro'ocromo enii trec n -emicromi !culoarea produsului modificat". 1a o oxidare mai avansat se formea' 5#/@*/*4' #$*-%(' ce alterea' culoarea produsului n alben0ver'ui. .ceste modificri le mai pot produce i microor anismele de tipul 1euconostoc sau 1actobacillus cnd sunt n cantitate mai mare n carne. #ioxidul de 2 !2=+=" re'ultat prin descompunerea a'otailor i a'otiilor are aciune bactericid fa de ermenii anaerobi i o aciune antioxidant.

/a2#ru! are rolul de a mbuntii ustul preparatului de carne i favori'ea' formarea nitro'opi menilor, este o surs de ener ie pentru microor anismele utile ce reali'ea' reducerea 2+A i 2+=; este folosit de microor anisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din fa'a HH !se folosesc cca. C> 'a-rJ<>> carne". Aci4u! ascor5ic !ascorbatul de 2a sau eriscorbatul de 2a" favori'ea' formarea complexului rou !nitro'opi ment" scurtea' perioada de nroire. Kite'a de transformare a 2+A n 2+=, apoi n 2+ !monoxid de 2" este influenat de : potenialul redox din esutul de carne; temperatur; valoarea p,0ului crnii, Potenialul redox este determinat de cantitatea de oxi en din esut, de raportul dintre pi menii oxidai i redui, de cantitatea de 2+= , 2+A adu ai. (emperatura selectea' bacteriile denitrifiante care se de'volt la temperatura de F0<>), ntruct la aceast temperatur, carnea se poate altera, se prefer pstrarea n condiii de refri erare =0B); la temperaturi mai ridicate de <>) se de'volt bacteriile termofile ce descompun 2+= i 2+A n 2,A i 2= nemai existnd 2+. %e prefer p,0uri sc'ute. 1a salam de %ibiu unde nu avem bradt, se coboar pn la un p,UC0C,D. 1a preparatele cu bradt nu se poate cobor p,0ul sub D ntruct se stric aspectul or anoleptic al produsului. Va!ori!e "*<u!ui 0n 4i$erite sta4ii a!e c#rnii8 carnea cald imediat dup sacrificare p,UE,<0E,=; carnea n plin ri iditate p,UC,=0C,C !scade"; carne n fa' de maturare p,UC,F0D !crete".

<.3. METODE DE SRARE

)ele mai importante metode de srare sunt urmtoarele: srarea uscat;

srarea umed; srarea mixt.

<.3.1. SRAREA USCAT )onst n srarea produsului direct cu sare sau cu amestec de srare. )u sare se srea' slnina, subproduse fr pi ment !burt, u er, oric, intestin". )arnea i or anele cu pi ment !inim, rinic-i" se srea' cu amestec de srare. .mestecul de srare, cu efect rapid de nroire !maturare" este format din: <>> V sare; >,C V nitrit !2+=". .mestecul de srare cu efect lent de nroire e format din: <>> V sare; >,F V 2+A; >,= V 2+=; .mestecul se srare se adau n carne ntre =,=0=,D ?. %e constat c n carne se adau pentru primul amestec << 2+ = la <>> V carne, ns pe perioada de maturare !nroire" i apoi fierbere aceasta se reduce, n final rmnnd sub E 2+=J<>>V carne. Pentru accelerarea procesului de nroire !cnd este posibil" carnea se toac i se amestec cu amestecul de srare. Pentru ca amestecul s nu fie folosit n loc de sare, se colorea' cu <? boia pentru a fi recunoscut mai uor. <.3.2. SRAREA UMED )onst n srarea produsului cu soluie de sare !saramuri". %aramura conine: sare; 2+= i 2+A; 'a-r; acid ascorbic; %rarea umed se face prin imersie i in/ectare interarterial sau intramuscular. Hn/ectarea se face cu un ac de in/ectat sau cu maina de in/ectat cu ace multiple, se face sub presiune. Prepararea saramurii se face ntr0un ba'in cu a itator, dup care este trecut cu o pomp prin filtru ce reine impuritile mecanice. %e

adun ntr0un re'ervor tampon de unde e preluat de o pomp i mpins la presiune la acele mainii de in/ectat. .cul de in/ectat trebuie s aib orificii pe toat lun imea lui pentru a reparti'a uniform saramura n muc-i. 1a maina de in/ectat se introduc buci de carne tranat. ;n ca'ul cnd acele mainii sunt telescopice se poate in/ecta i carne cu os. %e poate in/ecta i manual cu un ac tip serin . )oncentraia saramurilor se poate msura cu a/utorul unui arcometru etalonat n rade &aume !&e" numit bometru. 4ste radat ntre <B0=B &e. 1a <B&e concentraia saramurii este de <D,A?, iar la =B &e concentraia saramurii este de A<,D?. %oluia de sare n ap la =C? !nu se mai di'olv" devine saturat. Pentru a obine soluii mai concentrate saramura se fierbe. <.3.3. SRAREA MIXT )onst n folosirea ambelor metode de srare. %e aplic la unele produse tradiionale tip /ambon. #e exemplu: se in/ectea' intraarterial; se freac cu sare; se adau dup cteva 'ile saramur;

CONSERVAREA PRIN AFUMARE

4ste o metod de mbuntire a ustului i a mirosului produselor de carne. 1. Meto4a 4e a$umare 0n $uncie 4e "arametrii $umu!ui8 a" coacerea cu fum temperatura este de GC <>> o) timp de => minute pn la trei ore funcie de carne ! a batonului". b" afumarea cald sau -iuirea: temperatura fumului este de E> F>o), timp de A> <=> minute n funcie de mrimea bucii de carne ! a batonului"; c" afumarea rece: temperatura == BCo), <D <F ore; d" afumarea de durat: <> <Bo) ! fum rcit " %. Natura $umu!ui #in punct de vedere fi'ic, fumul este aerosol, mediul de dispersie fiind: aerul, a'e necondensabilesbile !2=, ,=, +=, )+=, )+", acetilen precum i substane or anice sub form de vapori inclusiv vapori de ap. 9a'a dispersat este format de substane or anice sub form de particule condensate, lic-ide cu diametrul ntre >,< >,>F precum i particule solide i anume: produse de ardere incomplet a rume uului, mediul de dispersie fiind i particule de funin ine i cenu. ). Com"o,iia c2imic# a $umu!ui 9umul se obine prin arderea mocnit a rume uului uor umed !distilare umed" )ele mai importante rupe de substane or anice din fum: aci'i alifatici monocarboxilici: acid formic, acid acetic, propionic, butiric, i'obutiric, valerianic, capronic, etc; aci'i cetonici: acid ceto lutaric, acid levurinic; aci'i alifatici dicarboxilici: acid malic, fumaric, succinic; oxiaci'i aromatici: acid re'orcinic i vanilinic; alde-ide i acetali: alde-id formic, acetic, propionic, butiric, valerianic, i'ovalerianic; cetoalde-ide: lioxalul i metil lioxalul; alde-ide -eterociclice: furfurol, metilfurfurol, furolul i metil0-idroxi0furfurolul; alde-ide aromatice: ben'alde-id, vanilin, ortovanilin, etc.; cetone alifatice: dimetilceton, metiletilceton, metil propil0ceton, etc;

dicetone i cetone ciclice; alcooli: alcool metilic, etilec, i'opropilic; fenoli i esteri mono: fenolii i cre'olii i derivaii acestora; fenoli i esteri di: -idroc-inona i uaiacolul i derivaii lor; fenoli i esteri tri: pira alolul i floro lucina i derivaii lor; amine: metilamina, etilamina, butilamina; -idrocarburi aromatice: ben'en, toluen, A,B0ben'ipiren; esterii aci'ilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.

:. 6actorii care in$!uenea,# com"o,iia $umu!ui felul lemnului !esena din care provine rume uul"; umiditatea rume uului; temperatura de formare a fumului; aportul de aer; metode de obinere a fumului; prelucrarea fumului dup obinerea acestuia. 9elul lemnului Prin arderea rume uului din lemn de esen tare, se obine o cantitate mai mare de substane cu rol important n afumare i o cantitate mai mic de rini ! udroane si funin ine" $ume uul din lemnul de esen tare conine mai puin li nin i mai mult celulo' i -emicelulo' n comparaie cu rume uul din lemnul de esen moale !rinoasele n eneral" ;n procesul de formare a fumului, se urmrete s nu se atin temperatura de ardere a li ninei !AC> B>>o)", ntruct prin arderea acesteia se formea' -idrocarburi policiclice canceri ene. )elulo'a i -emicelulo'a au punct de aprindere =F> o), respectiv =ECo).

:miditatea rume uului )u ct umiditatea rume uului este sc'ut cu att se obine o cantitate mai mare de fenol, astfel se reduce la minimum posibil umiditatea att ct s asi ure o ardere mocnit. (emperatura de formare a fumului

)antiti mari de substan util n fum se formea' la o ardere n intervalul =D> A>>o). .portul de aer )u ct cantitatea de aer este mai mare cu att calitatea fumului este mai slab din punct de vedere al componenilor utili. 1a cantiti mai mari de aer apar i cantiti mai mari de -idrocarburi policiclice canceri ene. #e aceea se reduce la minimum posibil aportul de aer ct s ntrein arderea. Metode de obinere a fumului %unt mai multe metode, de obicei se apelea' la metode care utili'ea' temperaturi ct mai sc'ute. Prelucrarea fumului dup obinere 9umul obinut n afumtori clasice sau n eneratoare de fum conin corpuri solide nedorite care plutesc n fum !rume u ars incomplet, cenu, funin ine, udroane". .ceste particule solide se depun pe conductele de fum pe care le nfund sau se depun pe suprafeele produselor pe care le murdresc. %unt mai multe metode de purificare a fumului, i anume: utili'area de separatoare ba'ate pe efectul ravitaiei; utili'area de separatoare ba'ate pe efectul forei centrifu e; utili'area de filtre pentru separarea impuritilor; utili'area de dispo'itive de splare a fumului.

9i . F.<. Hnstalaii de purificare a fumului

7e"unerea com"onente!or $umu!ui "e "ro4us #epunerea se reali'ea' sub influena forei ravitaionale, a micrii bro5niene, a condensrii vaporilor de la suprafaa produsului rece sub influena atraciei electrostatice dintre particulele coloidale din fum i ruprile ionice ale proteinelor crnii. )antitatea de componeni din fum depus pe suprafaa produsului e direct proporional cu concentraia fumului, vite'a de circulaie a fumului, cu umiditatea i temperatura fumului i cu umiditatea de la suprafaa produsului. :miditatea de la suprafaa produsului produce di'olvarea unor componente ale fumului. 9elul componentelor ce se depun pe produs depind de temperatura de afumare.

)mpul electrostatic mrete vite'a de depunere a componentelor fumului pe produs. (e-nolo iile moderne de afumare prevd utili'area cmpului electrostatic. 1a depunerea componentelor fumului pe produs, o parte din acestea difu'ea' n masa produsului, conferindu0i ust i arom specific de afumat. Kite'a de ptrundere a componenilor fumului n produs, depinde de: structura c-imic a componenilor depui; felul afumrii i durata acesteia; structura i compo'iia c-imic a produsului; natura membranei. 1a o afumare cald se acumulea' n produs o cantitate dubl de fenoli fa de afumarea rece. 1a produsele n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai intens. #e asemeni, la produsele cu rsime mai mult fenolii ptrund mai uor. 9umul cu umiditate mai mare ptrunde mai uor n produs. Pe ln ustul i mirosul plcut imprimat produselor, fumul are i un efect antioxidant i bactericid !conservant". .ctivitatea antioxidant este dat de fenoli. 4fectul bactericid al fumului este n funcie de temperatur, durat de afumare precum i densitatea fumului. p, 0 ul sc'ut intensific efectul bactericid. Insta!aii $o!osite !a a$umare8 instalaii de afumare cu producerea fumului n interiorul camerei; instalaii de afumare cu producerea fumului n exteriorul camerei; instalaii continue de afumare tip tunel; instalaii continue de afumare sistem 4lenici; afumtoare tip turn. ;n pre'ent cel mai frecvent se utili'ea' instalaiile de afumare i fierbere !ve'i fi . F.<.".

CONSERVAREA CLDURII
>.1. PRINCIPII GENERALE

CU

A1UTORUL

Ma/oritatea microor anismelor au temperatura optim de de'voltare ntre => CC). peste aceast limit activitatea vital a microor anismelor scade pe msur ce ridicm temperatura a/un ndu0se la distru erea lor. #up temperatura folosit, conservarea prin cldur se face prin : pasteuri'are; sterili'are. >.1.1. PASTEURIZAREA %e reali'ea' la temperatura mai mici de <>> ) i un timp ce permite distru erea formelor ve etative a microor anismelor. %e aplic la me'elurile fierte i la semiconserve. . entul termic !abur, ap" trebuie s aib temperatura ntre EA0FA), iar n centrul eometric produsul trebuie s atin E>) pentru a distru e muce aiurile, bacteriile tip %almonella i bacilul Voc-. >.1.2. STERILIZAREA %e face la temperaturi mai mari de <>>), se aplic produselor nc-ise ermetic: conservele. (impul trebuie s fie suficient de lun pentru a distru e i formele sporulate a microor anismelor. 9actorii ce influenea' eficacitatea conservrii cu a/utorul cldurii: temperatura iniial a produsului; temperatura i durata tratamentului termic; mrimea bucii i starea fi'ic a alimentului !solid, lic-id";

 structura i compo'iia c-imic a alimentului; ncrctura microbian a alimentului !calitate i cantitate"; mrimea i forma recipientului n care este ambalat produsul; materialul din care este confecionat ambala/ul. ;n raport cu aceti factori se stabilete re imul tratamentului termic pentru fiecare produs i care cuprinde B date ae'ate ntr0o formul de fierbere:
e e t< t e= t A

!" 0 vir ula pentru minute t< 0 durata de urcare a temperaturii produsului t= 0 durata de meninere la temperatura de sterili'are sau pasteuri'are tA 0 durata de rcire; ( 0 nivelul n ) a temperaturii de sterili'are sau pasteuri'are. (impii se msoar n minute. ;n timpul conservrii prin cldur carnea i produsele sufer o serie de modificri: de radarea proteinelor, n special cola enul trece n lutin i elo', proteine solubile; se produc pierderi n reutate prin trecerea unei pri din protein 0 n extract, prin cedarea unei cantiti de lic-id din produs; de radarea rsimii; de radarea structurii esutului; modificarea culorii. )onservarea prin cldur se poate face prin: ncl'irea produsului n: abur, aer, ap; pasteuri'are se poate face n ca'ane desc-ise sau n celule de fierbere i 0 afumare tip .(M+%; n ca'anele desc-ise, apa este ncl'it prin contact direct cu abur !barbotare" sau prin contact indirect cu a entul de ncl'ire !ca'ane cu 0 serpentin sau cu perei dubli"; sterili'are a se face n recipieni nc-ii ermetic !autoclave sau rotoclave".

( o)

>.1.2.1. FACTORII CARE INFLUENEAZ REGIMUL DE STERILIZARE Principalii factori sunt: dimensiunile recipientului i materialul din care este confecionat; starea produsului supus sterili'rii; sistemul de ncl'ire; a itarea recipientelor n timpul sterili'rii; modul de ae'are a alimentelor n recipient. 7imensiuni!e reci"ientu!ui i materia!u! 4in care este con$ecionat. ;n ca'ul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc dou ca'uri: cnd dimensiunile recipientului se modific o dat cu modificarea volumului; cnd volumul rmne constant, sc-imbndu0se numai raportul dintre nlime i diametru. =n "rimu! ca,, mrirea volumului cutiei determin prelun irea duratei de ncl'ire a coninutului, datorit creterii pe de o parte a distanei dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar !atunci creterea capacitii este nsoit i de o modificare a. diametrului", iar pe de alt parte, datorit scderii raportului dintre suprafaa exterioar i volumul cutiei, la creterea capacitii acesteia !creterea suprafeei de ptrundere a cldurii este mai mic n comparaie cu creterea volumului cutiei". :n exemplu n aceast direcie este edificator pentru dou cutii cu acelai diametru #, dar cu nlimi diferite ,< i ,=, la care ,< W ,=, suprafeele totale vor fi %< i %=:
=# = # = ( =,< + # ) B = =# = # %= = #, = + = ( =, = + # ) B = %< = #,< +

$aportnd suprafeele se obine: # ( = ,< + #) ( = , + #) , + $ %< = < = = = < # ( ) = + # %= ,= + $f ( = , = + #) , =< =

n care: $ U #J= este ra'a cutiei. 9cnd raportul volumelor acelorai cutii se obine: # = ,< K< , B = = < K= #= ,= ,= B %e tie c, dac la un raport supraunitar se adau att la numrtor ct i la numitor acelai numr, valoarea raportului scade. $e'ult c:
,< ,< + $ > ,= ,= + $

)um %<J%= repre'int creterea suprafeei cutiei < raportat la suprafaa cutiei =, iar K<JK= creterea volumului cutiei < fa de cutia =, re'ult c, la mrirea capacitii ambala/elor, creterea volumului este mai mare dect creterea suprafeei exterioare. Kaloarea raportului:
K< ,< K= ,= = %< ,< + $ %= , = + $

repre'int creterea volumului cutiei < n raport cu cutia = fa de unitatea de suprafa i arat de cte ori este mai mare durata de ncl'ire a coninutului cutiei <, fa de durata de ncl'ire a aceluiai coninut n cutia =. $aionamentele artate sunt valabile numai atunci cnd creterea volumului se reali'ea' prin variaia nlimii. #ac, ns, o dat cu variaia nlimii crete i diametrul cutiei, atunci durata ncl'irii va fi i mai mare, deoarece, pe ln creterea volumului fa de unitatea de suprafa, crete i distana dintre centrul cutiei i suprafaa ei exterioar.

=n ca,u! a! 4oi!ea !cnd KU ct. i , U variabil" s0a observat c la cutiile cu diametrul # mai mic dect nlimea !# Y ," timpul de ptrundere a cldurii n centrul cutiei varia' proporional cu ptratul ra'ei conform relaiei:
= $< = < = $= =

n care: $< i $= sunt ra'ele cutiilor respective n mm; < i = 0 timpii de ptrundere a cldurii n centrul cutiilor, minute. #ac # W , relaia de mai sus i pierde valabilitatea deoarece n aceste ca'uri, cea mai mare parte din cldur se va transmite prin capace. #ac # U ,, factorul -otrtor este suprafaa total a cutiei =JA din cldur transmindu0se prin suprafaa lateral i <JA prin capace. ;n ceea ce privete materialul din care este confecionat recipientul, se menionea' c acesta are influen asupra termopenetraiei att prin valoarea conductivitii termice !" ct i prin rosimea lui !", fapt care poate fi constatat prin relaia:
= b . V tm

n care: este durata necesar ncl'irii conservei la temperatura de sterili'are ore; b este cantitatea de cldur necesara ncl'iri conservei la temperatura de sterili'are, valoare care este dat de relaia: b U 8 g cg!tf 0 ti" n care: 8 este masa conservei, n 3 ; c capacitatea termic masic, n 3cal J !3 g rd"; tf i ti temperatura final i iniial !de sterili'are" a conservei, n Z); tm diferena dintre temperatura a entului de ncl'ire !ta" i temperatura medie a recipientului !tf T ti"J= Z);

t +t tm = ta i f =

V coeficientul lobal de transfer termic, n 3cal J !m= g- g rd"; Kaloarea coeficientului V depinde att de natura ct i de rosimea materialului din care este confecionat recipientul. .stfel:
>= < < + + < = <

n care: < i = sunt coeficieni de transfer termic de la a entul ncl'itor la recipient i de la recipient la coninutul conservei, n 3cal !m = g - g rd"; este rosimea peretelui recipientului, n m; este conductivitatea termic a recipientului, n 3calJ!m g - g rd"; #in relaiile anterioare re'ult c prin micorarea valorii !prin folosirea materialelor de conductivitate termic redus" sau prin creterea valorii !prin folosirea recipientelor cu perei roi" se determin reducerea valorii lui V, mrindu0se astfel durata de timp necesar ncl'irii !" conservelor pn la temperatura de sterili'are. .stfel, n ca'ul borcanelor de sticl, este de circa A> de ori mai mic dect la tabl cositorit, iar rosimea de circa <> ori mai mare. ;n acest ca', re'istena la transmiterea cldurii !J" n ca'ul borcanelor este de A>> de ori mai mare n comparaie cu re'istena la transmiterea cldurii a cutiilor de tabl. Hnfluena strii produsului. Hn le tur cu acest factor de influen se are n vedere consistena produsului determinat de compo'iia acestuia, raportul solidJlic-id i vsco'itatea fa'ei lic-ide. )onservele pot aparine la una din urmtoarele rupe: conserve cu coninut compact, omo en, cu particule fine sau mai mari, la care transmiterea cldurii spre centrul termic se face prin conducie; conserve cu un0anumit raport solidJlic-id, la care transmiterea cldurii se face prin conducieJconvecie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solidJlic-id i de evoluia

fa'ei lic-ide n timpul sterili'rii !creterea sau scderea vsco'itii acesteia"; conserve cu coninut lic-id, la care transmiterea cldurii se face numai prin convecie.

>.2. MODIFICRILE CE SE PRODUC N PREPARATE DE CARNE N TIMPUL TRATAMENTULUI TERMIC %e produce o modificare a proteinelor prin denaturare. %e produce o modificare a structurii moleculelor de protein avnd ca efect: scderea solubilitii; pierderea nsuirilor biolo ice, i fi'ice !cristali'area". #enaturarea se produce n salturi, n funcie de temperatura aplicat. 1a temperaturi mari radul de denaturare a proteinelor i implicit modificarea proprietilor fi'ico0c-imice i biolo ice sunt mari. #eran/area confi uraiei proteinelor se produce datorit ruperii n proporie de <>0=>? a le turilor de ,=. #e asemenea se rup le turi de tip salin i bisulfurice. .pare un nou tip de le tur intern molecular, apare modificarea punctului i'oelectric i a sarcinii electrostatice a proteinelor. Proteinele n sistemul muscular sunt mai re'istente la temperatur dect n stare i'olat )oncomitent cu denaturarea proteinelor apar i nea/unsuri de ordin te-nolo ic i anume reducerea capacitii de reinere a apei i de -idratare. .cest nea/uns este parial contracarat la preparate din carne prin: adaosul de 2a)l; creterea uoar a p,0lui prin fierbere; adu area de bradt. %ub influena cldurii, proteinele sarcoplasmatice solubili'ate n bradt, vor coa ula i vor forma un precipitat la suprafaa bucilor de rot ne mai permind eliberarea unor cantiti mari de ap din bucile de rot. Prin tratament termic mio lobina din carne i pierde culoarea devine insolubil i separ -ematina.

8radul de denaturarea depinde de temperatur i timp. .stfel de temperatura de D>0E>) culoarea crnii se desc-ide, iar la temperatura de E>0F>) ntrea a mas de carne devine brun cenuie. ;n ca'ul n care carnea a fost tratat cu a'otat sau a'otit de sodiu i potasiu, aciunea cldurii este benefic ntruct transform nitro'opi mentul din carne n nitro'ocromo en mult mai stabil n timp. )ola enul sub influena cldurii trece n elatin i lutin. #e radarea cola enului favori'ea' di estia ntruct cola enul de radat este atacat de en'ime proteolitice. %ubstanele extractive !a'otate i nea'otate" prin fierbere mbuntesc ustul i aroma crnii. 1a tratament termic !cald" aproximativ <JA din creatin trece n creatinin. 1a temperaturi mai mari de G> ) se descompune complet lutationul. %e formea' acid lutamic n urma eliberrii din proteine sau prin de'aminarea lutatiminei. Pe ln acidul lutamic apar i microcantiti de produse uor volatile !aci'ii rai volatili" i care dau aroma de carne fiart. Prin fierbere din aminoaci'i cu % se formea' , =%, iar din lutation i din produi adeninici !nucleotide" sau din aminoaci'i se formea' 2,A. )antiti mari de ,=% i 2,A se sesc totdeauna la produse rsfierte. Prin fierbere se produce i o topire parial a rsimilor. #atorit pre'enei apei, se poate produce -idroli'a rsimilor. de asemenea, se pot produce i fenomene de oxidare a rsimilor. 1a tratament termic are loc i o pierdere de vitamine i sruri minerale. Pierderea produs este n de temperatur, timp i tipul de ambala/ n care este introdus produsul !felul membranei". Pierderea este foarte mare la produse fr membran. Prin tratament termic produsul scade n reutate ca urmare a pierderii de umiditate. Pierderea n reutate depinde de temperatur, timpul sau radul de poro'itate a membranei utili'ate. Prin fierbere se reduce drastic numrul de microor anisme din produs. 2umrul de microor anisme distrus prin tratament termic este direct proporional cu temperatura, timpul i vite'a de penetraie a cldurii pn n centrul eometric al batonului !vite'a termopenetraiei".

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

11.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR DE CARNE
Preparatele din carne se mpart n dou mari rupe i anume: . preparate de carne a cror compo'iie este o toctur; & preparate de carne a cror compo'iie este netocat; )ele din rupa ., dup tratamentul termic se mpart n: preparate de carne crude !diferite tipuri de crnai proaspei"; preparate de carne pasteuri'ate !tobele, caltaboi, pateurile"; preparate de carne afumate !crnai de porc afumai"; preparate de carne afumate la cald i pasteuri'ate !diferite tipuri de pari'er, crenvurti, polone'"; preparate de carne afumate la cald pasteuri'ate i afumate la rece !o am lar de salamuri i crnai: salam Htalia, Kictoria, &ucureti, salam de porc, crnai (randafir, &ica', Muntenia. )ele din rupa &, se clasific n: preparate afumate !pastram", costi afumat, slnin afumat, ciolane afumate, /ambon afumat, fileu afumat, ceaf afumat; preparate pasteuri'ate !slnin cu boia, cu usturoi, unc presat"; preparate pasteuri'ate i afumate !muc-i i nesc"; 4xist i alte criterii de clasificare a preparatelor din cane i anume: dup umiditate; dup tipul de te-nolo ie utili'at.

Preparatele de carne cu umiditate mare de peste D>?, se numesc prospturi. Preparatele de carne sunt foarte diverse, de aceea vom trata o te-nolo ie eneral de fabricare a preparatelor de carne n membran, dup care vom face sc-eme te-nolo ice specifice celor mai importante rupe de produse. Principalele fa'e te-nolo ice ale preparatelor de carne sunt: srarea crnii; fabricarea rotului; fabricarea bradtului; omo eni'area compo'iiei umplerea le area tratamentul termic; rcirea; marcarea; depo'itarea. 11.1.1. FABRICAREA ROTULUI %e face rin carne de vit aleas pe caliti sau inte ral din carne de porc lucru cu maxim AC? rsime din pulp fr os sau din carne inte ral de oaie. )arnea se taie n buci de maxim =>>A>> , se srea' cu amestec de srare =,==,C, se malaxea' i se las la maturat n recipiente, n depo'ite de refri erare. )arnea se consider maturat cnd sa format complexul rou de nitro'opi ment. Pentru a rbi procesul de maturare, carnea se poate toca nainte de amestecare cu sare i lic-id. #in rot maturat se fabric bradtul sau se toac la diferite dimensiuni pentru a se amesteca cu bradtul i a forma structura salamului. 11.1.2. FABRICAREA BRADTULUI &radtul este o past de le tur care asi ur: consistena; omo enitatea; elasticitatea;

 suculena; preparatelor din carne. &radtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii cu a/utorul cuterului sau a morii coloidale. (ocarea la cuter se face prin adu are de ap rcit sau ful i de -ea. &radtul este un sistem bifa'ic. 9a'a dispersat este format din: particule mici de carne cu dimensiuni de A>F> ]; fra mente de esut ras cu dimensiuni de <D>]; fra mente de esut con/unctiv sau nervos; bule de aer a cror numr depinde de utila/; 1a altele cu vid, bulele de aer dispar. 9a'a continu sau dispersat este o soluie electrolitic format din di'olvarea n ap a substanelor or anice i neor anice cu mas molecular mic precum i a substanelor proteice solubile. ;ntre particulele fa'ei dispersate apar fore de le tur formnd astfel o reea. 1a rndul lor, particulele dispersate se lea de mediul de dispersie prin intermediul proteinelor solubili'ate. .stfel se formea' o adevrat reea de le turi n toat masa bradtului. Proprietile bradtului sunt: vsco'itatea; densitatea; alunecarea datorat le turii din sistem; suculena !umiditatea bradtului"; .ceste proprieti sau caracteristici sunt influenate de: natura, dimensiunile i forma particulelor dispersate !compo'iia i radul de mrunire a crnii"; volumul mediului de dispersie din sistem, adic umiditatea bradtului sau mai precis cantitatea de ap adu at; compo'iia mediului de dispersie i anume natura i concentraia substanelor din carne solubili'ate n ap; tria le turii dintre mediul de dispersie i particulele dispersate; tria le turii dintre particulele dispersate.

11.1.2.1. FACTORII CARE CONCUR LA OBINEREA UNUI BRADT DE CALITATE CALITATEA MATERIILOR PRIME #epinde de proveniena ei !viel, vit adult tineret bovin sau de porc". )arnea cu un coninut mai ridicat de proteine structurale !actina i mio'ina" are o capacitate mai mare de reinere a apei proprii i de -idratare a apei adu ate n comparaie cu carnea ras i cea cu esut con/unctiv mult". .stfel se pretea' bine la bradt carnea de tineret bovin care este slab, are coninut sc'ut de esut con/unctiv rosier i are o cantitate mare de miofibrile. )apacitate de reinere a apei i de -idratare depind foarte mult de proteinele crnii ct i de compo'iia acestor proteine. .pa proprie crnii se mparte n mai multe cate orii: a" ap le at b" ap imobili'at i liber a. A"# !e1at# 4ste de = feluri: ap de constituie i ap interfacial. .pa de constituie este locali'at n interiorul fibrei musculare, iar apa interfacial este pre'ent la suprafaa proteinei. Primul strat de ap din /urul proteinei poart numele de ap vicinal. %traturile urmtoare de ap se lea de proteine prin intermediul forelor de inducie care i au ori inea n ruprile ionice ale proteinelor i care se transmit prin le turi dipoldipol la straturile de ap mai ndeprtate. .pa le at este foarte puin n eneral. 5. A"a imo5i!i,at# i !i5er# $epre'int resturi de ap din carne reinute prin capilaritate sau reinut mecanic n spaiile interstiiale. .pa liber est cea care se elimin uor prin presarea sau centrifu area crnii sau prin evaporare. 8ruprile proteinelor implicate n le area apei n procesele te-nice sunt:

rupri ionice; rupri polare; rupri nepolare.

STAREA TERMIC A CRNII #ac carnea este cald !maxim = ore postsacrificare, p,0ul E,> E,=" se petrec urmtoarele fenomene: a" ncrcarea electric net ne ativ este mare deci exist o respin ere electrostatic ntre lanurile de protein b" solubilitatea proteinelor n soluii saline este foarte mare c" capacitatea de reinere a apei i de -idratare este maxim d" structura lanurilor polipeptidice este foarte afnat. 1a carnea cald, apa adu at este reinut prin fore electrostatice i dipoldipol. %traturile proteice fiind afnate, carnea poate primi cantiti suplimentare de ap n spaiile intercatenare ale proteinelor, unde este reinut de rupri polare i nepolare. )arnea cald este foarte bun !cea mai bun pentru fabricarea bradtului". #ac carnea este n plin ri iditate != ore postsacrificare i p, Y C" se produc urmtoarele fenomene: proteinele sunt aduse la p,ul punctului i'oelectric, astfel ncrcarea electric este nul i nu sunt respin eri ntre straturile proteice; capacitatea de reinere a apei de -idratare este minim; cantitatea de proteine solubili'ate n ap este minim, re'ult c reeaua de le tur dintre cele = fa'e ale bradtului va fi foarte slab; structura lanurilor polipeptidice este compact i nu se mai face -idratarea intercatenar. #in carnea ri id nu se fabric bradt. #ac carnea este maturat, p,ul acesteia se deplasea' la valori peste C,CD. +dat cu creterea p,lui se mbuntete capacitatea crnii de -idratare. %e poate deci fabrica bradt i din carne maturat !carne rece". PRELUCRAREA MECANIC

Mrunirea fin are mare influen n capacitatea de reinere i -idratare cu ap prin eliberarea unui numr mare de rupri ionice, polare i nepolare din protein capabile s adiione'e ap. #urata de mrunire la cuter este de B<= minute n funcie de felul crnii i tipul de cuter utili'at.

TEMPERATURA DE LUCRU 1a <F) ncepe o modificare a capacitii proteinelor de a reine apa i de a se -idrata. 1a fabricarea bradtului n cuter sau moar coloidal se produce o ncl'ire puternic a pastei datorat frecrilor mecanice ct i datorit cldurii eliberate prin -idratarea crnii. Pentru a mpiedica denaturarea proteinelor !scderea capacitii de -idratare" i deci tierea bradtului se utili'ea' ap rcit cu ful i de -ea sau numai ful i de -ea la cuterele cu turaii mari. (emperatura optim de fabricare a bradtului F<=). CANTITATEA DE AP ADUGAT .pa d suculen bradtului. Pe msur ce crete coninutul de ap adu at pn la o anumit limit crete i ade'ivitatea bradtului ca re'ultat a trecerii n soluie a unei cantiti tot mai mari de protein solubil. 1a depirea cantitii optime de ap adu at, ade'ivitatea bradtului scade ntruct i concentraia proteinelor solubile di'olvate n ap, scade. %c'nd concentraia proteinelor solubile din ap scade i tria le turii dintre cele = fa'e ale bradtului. )oncentraia optim de ap adu at este ntre =>AC?. ADAOSUL DE NACL Honii de )l re'ultai prin disocierea 2a)l, bloc-ea' ruprile 2,A astfel ruprile O)++P rmn disponibile pentru le area apei. Honii de 2a i de )l sunt i ei capabili s adiione'e ap mrind cantitatea de ap din spaiile interpolipeptidice. %ub influena 2a)l se solubili'ea' o cantitate mai mare de proteine n ap obinnduse un sistem bifa'ic cu le turi multiple. ADAOSUL DE POLIFOSFAI

%e adau n ca'ul fabricrii bradtului din carne rece !refri erat sau con elat". Polifosfaii mresc capacitatea de reinere i de -idratare prin urmtoarele mecanisme: mresc puterea ionic a soluiei formate iniial prin di'olvarea srii n ap mrind astfel cantitatea de protein solubili'at; polifosfatul are p, ba'ic, deci contribuie la ridicarea p,lui crnii; produce disocierea complexului actomio'inic n actin i mio'in care sunt foarte -idrofile Polifosfatul se adau n preparate n proporie de >,A>,C? fa de carne. Peste <? imprim produsului un ust leiatic se mai pot folosi emul atori de ori ine animal sau ve etal. .daosuri de ori ine animal: plasma san uin, ovoalbumina, laptele praf de resat, lactoalbumina, ca'einatul de 2a, adaosuri de 2a. .daosuri de ori ine ve etal: amidon, luten de ru, fin de soia sau derivai proteici din fina de soia. Proteina din fina de soia !derivaii proteici" are o mare valoare alimentar !conin aminoaci'i eseniali" are proprieti emul atoare importante acionnd prin absorbie de ap i rsime. #erivaii proteici din soia sunt: i'olatul proteic de soia; concentratul proteic de soia; #erivaii proteici de soia se obin din fin de soia dup: separarea celulo'ei; separarea rsimilor; ct i dup separarea -idrailor de ). H'olatul de soia este cel mai pur. #erivaii de soia se adau n procent de =B? fa de carne. ei nii se pot -idrata de BCori. &radtul se poate fabrica din carne cald i din carne rece. 11.2. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE CALD Hmediat dup sacrificare, carnea se tranea', se toac la Molf prin sita cu oc-iuri de A mm i se introduce n cuva cuterului. %e las cuterul s fac cteva rotaii la vite' mic, apoi se adau amestecul de srare i pro resiv ap rcit sau ful i de -ea.

%e continu cuterarea pn cnd se obine un bradt lucios i ade'iv. #up preparare, bradtul se aea' n tvi de inox i se depo'itea' pentru maturare !formarea nitro'opi menilor". ;n ca'ul folosirii amestecului de srare cu efect rapid maturarea bradtului are loc n aproximativ => de ore. &radtul maturat trebuie s aib pe seciune o culoare roie. #up maturare, bradtul se mai malaxea' de cteva ori pentru al remprospta, dup care se introduce n fluxul te-nolo ic 11.3. FABRICAREA BRADTULUI DIN CARNE RECE BCARNE MATURATE REFRIGERAT SAU DECONGELATC .cest bradt se fabric din rot ata maturat. %e toac rotul la 5olf prin sita cu oc-iuri de A mm i se introduce n cuva cuterului. %e adau treptat pe msura cuterrii apa rcit sau ful i de -ea. %e continu cuterarea la vite'e tot mai mari pn se obine un bradt lucios i ade'iv. .cest bradt nu mai trebuie depo'itat i se introduce imediat n fluxul te-nolo ic. + problem de fabricare a bradtului o constituie tierea bradtului n procesele de cuteri'are. .pare atunci cnd se produce o slab -idratare a proteinelor din muc-i sau c-iar o eliberare a apei le ate de/a de proteine. (ierea bradtului poate apare atunci cnd: se depete cantitatea optim de ap; se folosete o carne prea ras sau sa depit temperatura optim de fabricare a bradtului. 1a fabricarea bradtului din carne rece este obli atoriu adu area polifosfatului alimentar n prima fa' de cuterare. ;n ca'ul n care se folosete iabarot, acesta fiind acid, se adau la sfritul fabricrii bradtului atunci cnd se mai fac numai cteva turaii. Habarotul este o denumire comercial a unui amestec de: acid citric i lacto' utili'at pentru mrirea stabilitii nitro'opi menilor !mbuntete culoarea roie a produselor". 11.3.1. PREGTIREA COMPOZIIEI BRADTULUI

%e face o do'are a materiilor prime i auxiliare conform reetei. Materiile prime sunt folosite pentru fabricarea bradtului din carne de vit sau de porc i rot din carne de porc, de vit sau de slnin. Materii auxiliare sunt constituite din condimente, substane ce mbuntesc culoarea, proprietile emul atoare sau -idratante a crnii.

CONDIMENTELE %e adau dup ce au fost mcinate, mbuntesc ustul i mirosul preparatelor. .u uleiuri: citrice, rini luco'i'i, alcaloi'i. :leiurile eterice au uor rol bacteriostatic. )ondimentele au ncrctur microbian proprie produselor cerealiere. #e aceea trebuie respectai parametrii te-nolo ici pentru a nu se produce alterri microbiene. #in condimente fac parte: piper, nucoar, ieniba-ar, cuioare, foi de dafin, coriandru, maioranul, cimbrul, c-imenul, ceapa, usturoiul, boiaua. SUBSTANE CE MBUNTESC CULOAREA %e pot adu a colorani ce re'ist la E>) pentru a intensifica procesul de formare a nitro'opi menilor se adau iabarotul !amestec de lacto' i acid citric". P42($: . MN$H ).P.)H(.(4. #4 ,H#$.(.$4 SH #4 4M:1%H+2.$4, %4 .#.:8N P+1H9+%9.6H SH #H94$H(4 #4$HK.(4 P$+(4H)4 #H2 %+H.. %n ele tratat cu a'otit i sau a'otat de 2a este bun colorant al preparatelor din carne. #up do'are componentele se omo eni'ea' n malaxoare, pn se obine o mas omo en. 2u se prelun ete maturarea ntruct se produce de radarea structurii !structura este dat de dimensiunile bucilor de rot". UMPLEREA COMPOZIIEI %e reali'ea' cu maina de umplut. Pentru a nu avea uri n produs maina de umplut este bine s aib instalaie de vidare.

:mplerea se face n membrane. Membranele pot fi de = feluri: naturale, artificiale. )ele naturale pot fi conservate prin srare sau prin uscare. )ele sortate dup diametru se numesc membrane calibrate, cele nesortate se numesc ori inale. Membranele artificiale pot fi de: ori ine animal !tip 2aturin, )utusin, )ola en"; ori ine ve etal !celulo', vsco'"; fabricate din diferii polimeri. Proprietile ce trebuie s le aib o membran: s fie uor elastic; s re'iste la umplere ndesat; s suporte bine tratamentul termic; s fie termocontractibil; s aib permeabilitate ct mai sc'ut; s fixe'e bine fumul; s fie ieftin. +re1#tirea mem5rane!or: a" nainte de umplere, membranele naturale srate se nmoaie, se de'infectea', se porionea' se lea cu sfoar sau se clipsea' la un capt; b" membranele naturale uscat se nmoaie i se repet operaia de la punctul a"; c" membranele artificiale se porionea' i se lea cu sfoar sau clips la un capt. )ondiiile referitoare la nmuiere sunt prescrise de productori n ca'ul membranelor artificiale. :mplerea se face ndesat pentru a avea un baton tare. FAZA DE LEGARE I FORMARE A BATOANELOR #up umplere, batoanele se lea cu sfoar sau se clipesea' i la cellalt capt. 1a batoanele mari se face i o le tur transversal. )rnaii i crevutii se rsucesc la distane e ale pentru a forma perec-i. ;n ca'ul cnd priul nu are vid este bine ca batonul s fie nepat !tufuit" pe toat lun imea pentru a elimina aerul. .erul trebuie scos ntruct mrete pericolul de depreciere a produsului sau poate produce prin dilatare crparea produsului la

tratament termic. #up le are, batoanele se aea' pe bee i apoi pe crucioare fr s se atin ntre ele. PRELUCRAREA TERMIC + formul complet de tratament termic cuprinde: 'vntare; afumare cald sau -iuire; pasteuri'are; rcire; afumare rece. 9ormula de tratament termic, numrul de fa'e de tratament termic depind de la un produs la altul. /V?N&AREA Prin 'vntare se elimin surplusul de ap de pe suprafaa membranei. .stfel se mpiedic lipirea impuritilor din fum pe suprafaa membranei i se nlesnete difu'ia fumului prin membran n interiorul batonului. Lvntarea se face cu aer ventilat, la temperatura de BC EC ), timp de <> B> de minute. A6;MAREA CAL7 SA; *I@;IREA %e face cu scopul de a imprima o culoare roie crmi'ie pe suprafaa membranei. %e produce procese ce mbuntesc mirosul produsului. %e imprim o slab conservabilitate produsului. %e produc pierderi n reutate. 1a produsul finit afumat la cald o parte din exteriorul produsului este coa ulat astfel c pierderile la fa'a urmtoare de fierbere vor fi mai mici. (emperatura fumului este de ECFC), iar n interiorul batonului se atin e numai CC). #urata de afumare cald este de =><=> minute i depinde de: tipul produsului; diametrul produsului; felul membranei; utila/ul de fum folosit. 2u se depete timpul de = ore la afumare cald ntruct produsul fiind nefiert n centru, temperatura este sub CC ) astfel c se pot crea condiii pentru alterarea microbian a produsului.

+AS&E;RI/AREA +RE+ARA&ELOR 7E CARNE ;n timpul pasteuri'rii se produc o serie de transformri n produs i anume: se distru formele ve etative ale microor anismelor; se inactivea' en'imele i se produc modificri ale componentelor crnii !n special proteine i rsimi"; se produc scderi n reutate. (ransformrile depind de durata i temperatura aplicat tratamentului termic. Pasteuri'area se poate face la temperaturi de ECF> ) pn cnd n centru eometric al produsului, se atin e temperatura de E>). Parametrii !timp i temperatur" pasteuri'rii depind de: compo'iia produsului; mediul de fierbere !ap sau aburi"; diametrul batonului; tipul membranei. (rebuie evitat rsfierberea sau fierberea incomplet. 4ste indicat a avea un termometru sond introdus n centrul eometric al produsului. RCIREA %e face ener ic pentru a nu se prelun i efectul fierberii ca urmare a ineriei termice. %e face rapid pentru a scurta ct mai mult posibil meninerea produsului n intervalul de temperatur optim de'voltarea microor anismelor !temperatura optim aproximativ A)". %e face prin imersie n ap rcit sau duarea cu ap rece. 1a produsul tip pari'er i crenvurti duarea este obli atorie pentru a preveni 'brcirea produsului ct i pentru a reduce la minim pierderile pe perioada de rcire. :n produs rcit rapid pierde mai puin n reutate pe perioada de rcire. A6;MAREA LA RECE %e face la temperatura fumului de =>B>) timp de D=B ore. #urata este n funcie de: tipul produsului; diametrul batonului;

temperatura fumului; caracterele or anoleptice finale ce se doresc a fi imprimate produsului. 1a afumarea rece se produc scderi n reutate Prin afumare rece se obin o culoare nc-is a suprafeei produsului, produsului se mbuntete conservabilitatea produsului i se accentuea' ustul de fum ca urmare a ptrunderii componentelor fumului n interiorul batonului. DEPOZITAREA PREPARATELOR DE CARNE %e face n form a at, n spaii cu temperatur sc'ut, umiditate redus !umiditate relativ aproximativ F>FC?", bine ventilate i cu lumin slab. Prospturile se depo'itea' n condiii de refri erare, iar restul preparatelor se pot ine a ate la temperatura de =<B). MARCAREA PRODUSELOR Pentru a prote/a consumatorul este necesar etic-etarea fiecrui baton de preparat de carne. 4tic-eta trebuie s conin: denumirea produsului; unitatea productoare cu adresa sau numrul de telefon J fax; un minim de date referitoare la compo'iia produsului; coninutul caloric al produselor; data fabricaiei; termenul de valabilitate; condiii de depo'itare !temperatur i umiditate"; numrul actului normativ care re lementea' parametrii, or anoleptici, fi'icoc-imici i microbiolo ici ai produsului c%(.%, norm intern, %($ !standard te-nic de ramur, standard profesional"d. 11.4. SCHEME TEHNOLOGICE DE FABRICAIE A PREPARATELOR DE CARNE 4xist un numr foarte mare de preparate de carne. #up tipurile de te-nolo ii aplicate, preparatele se pot clasifica n felul urmtor: <. Prospturi !crnai proaspei de porc, tob, caltabo, pateuri". =. %emifabricate !pari'er, crenvurti, polone', fran3furterul"

A. %alamuri i crnai semiafumai !salam de var, salam Htalian, salam Kictoria, crnai (randafir". B. .fumturi !costi afumat, ciolane afumate" C. %pecialiti !unci presate, muc-i i nesc, fileu afumat" 11.4.1. GRUPA IPROSPTURILORJ ;n aceast rup, intr n eneral preparate cu perioad scurt de valabilitate. Principalele sortimente sunt: crnai proaspei de porc; tobe; caltabo; sn erete i paste tip O1ebrvurtiP.

REETA DE FABRICAIE A C!RNAILORG carne porc semi ras <>> 3 piper >,>C> 3 boia dulce >,<>> 3 usturoi >,<>> 3 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A C!RNAILOR PROASPEI

4(H),4(4

M.64 P+$) %:&6H$H

).$24 #4 P+$) (+).$4 M.1.I.$4 :MP14$4 9+$M.$4 P4$4),H 4(H),4(.$4 #4P+LH(.$4 = B) 1HK$.$4

%.$4 =?

)+2#HM42(4

MN)H2.$4

%c-ema te-nolo ic de fabricaie a sortimentului Otob albP

).P P+$) 9N$N 8:S4 9H4$&4$4 .1484$4 +.%4 ).P P+$)

1HM&N P+$) 9H4$&4$4 ):$N6.$4 ).$24 ).P 9H.$(N (NH4$4 &:)N6H

S+$H) P+$)

)+2#HM42(4

%.$4

%(+M.) P+$)

9H4$&4$4 %:PN (+).$4 (+).$4

P$48N(H$4

+M+842HL.$4 :MP14$4 148.$4 P.%(4:$HL.$4 %(:9:H$4

d

$N)H$4 (NH4$4 ).P46H #4P+LH(.$4 = B) 1HK$.$4

PREGTIREA STOMACELOR N VEDEREA UMPLERII

%9+.$N %(+M.)4 %N$.(4 ;2M:H4$4 %PN1.$4 #4LH294)(.$4 148.$4 1. :2 ).PN( ;2(H2#4$4 .PN )N1#:6N %+1:6H4 #4 P4$M.28.2.( #4 V G?

REETA DE FABRICAIE PENTRU TOB ALB cap porc fr u limb porc oric sare usturoi piper eniba-ar FD 3 B3 <> 3 =,= 3 >,=>> 3 >,<F> 3 >,>C> 3

TUFUIREA 4ste operaia de nepare a tobelor nainte de rcire. 1a <><C minute dup scoaterea de la fierbere i ae'are pe rafturi de rcire, untura topit se adun n partea de sus a tobei. Pentru eliminarea unturii topite se fac cteva orificii n partea de sus a tobei. Prin rcire, stomacul se contract, iar orificiile se strn nc-i'nd ermetic compo'iia.

11.4.2. GRUPA ISEMIFABRICATELORJ ;n aceast rup intr preparatele de carne tratate termic prin afumare la cald i fierbere. #in aceast rup fac parte: pari'erul; crenvuti; polone'i 1a aceste preparate de carne, afumarea cald se prelun ete pn ce produsul devine rou crmmi'iu. 4ste periculoas prelun irea afumrii calde peste = ore ntruct produsul fiind nc nefiert, pot apare fermentri nedorite care vor altera produsul nainte de fierbere. 9ierberea care practic este o pasteuri'are se ternim atunci cnd n centrul eometric al produsului se atin e temperatura de DFE>). REETA DE FABRICAIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VITG Materii prime: carne vit cal Ha, slnin Materii auxiliare: piper usturoi boia dulce polifosfat membran DC 3 AC 3 >,>C> 3 >,>C> 3 >,>C> 3 >,B>> 3 >,>A> 3

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A PARIZERULUI DIN CARNE DE VIT

)+2#HM 9:18H .M4%(4) #4 #4 42(4 P+1H9+% 8,4.6N %N$.$4 9.( ).$24 #4 KH(N cal. H !buc" (+).$4 %N$.$4 )+2%4$K.$4 P$4P.$.$4 &$.#( :MP14$4 148.$4 ): 9+$M.$4 )R$1H8 LKR2(.$4 .9:M.$4 ).1#N P.%(4:$HL.$4 P.%(4:$HL.$4 $N)H$4 #4P+LH(.$4 4(H),4(.$4 1HK$.$4 %9+.$N %1N2H2N !buc" %.$4 =? 9:18H #4 8,4.6N

(+).$4 )+2%4$K.$4 (+).$4

(NH4$4 148.$4 1. :2 ).PN(

1a preparatele de carne de tipul Pari'er, crenvuti, polone', rcirea rapid imediat dup pasteuri'are, este foarte important. ;n prima fa', rcirea rapid se face prin duare cu ap rece. .ceast rcire rapid evit 'brcirea suprafeei membranei i totodat reduce foarte mult, pierderile prin evaporare. 11.4.3. GRUPA ISALAMURI I C!RNAI SEMIAFUMAIJ #in aceast rup fac parte sortimentele cu structur la care tratamentul termic const n afumare cald, fierbere, afumare rece. 1a unele preparate ca de exemplu: Osalam de varP dup afumare se face uscarea ntruct acest produs are umiditatea sc'ut de numai BC?. $eeta de fabricaie a Osalamului de varP: Materii prime: carne vit cal. H pulp porc fr os slnin Materii auxiliare: piper 'a-r usturoi polifosfat C> 3 <E 3 AA 3 >,<B> 3 >,=B> 3 >,=>> 3 >,A>> 3

S+?'&% ('?4#)#3*+, -' @%9/*+%6*' % IS$%$!&%&I '( V$)*J

)+2#H M42(4 P+1H9+% 9.( .PN $N)H(N ).$24 KH(N cal. H (+).$4 %N$.$4 )+2%4$K.$4 P$4P.$.$4 &$.#( +M+842HL.$4 :MP14$4 148.$4 ): 9+$M.$4 #4 )R$1H8 LKR2(.$4 .9:M.$4 ).1#N 9H4$&4$4 .9:M.$4 $4)4 :%).$4 4(H),4(.$4 #4P+LH(.$4 1HK$.$4 4(H),4(4 .M4%(4) #4 %N$.$4 P:1PN 9N$N +% %1N2H2N %.$4

(+).$4 %N$.$4 )+2%4$K.$4 %N$.$4

M4M &$.24

)+2%4$K.$4 (+).$4 (NH4$4 148.$4 1. :2 ).PN( %9+.$N

11.4.4. GRUPA IAFUMTURIJ )uprinde n eneral produse fr structur, conservate prin srare i apoi afumate. #in aceast rup fac parte: costi afumat; slnina afumat; ciolanele afumate; oasele afumate. S+?'&% ('?4#)#3*+, -' @%9/*+%6*' % +*#)%4')#/
4(H),4(4 %9+.$N )H+1.24 #4 P+$) H2*4)(.$4 .)+P4$H$4 ): %.$.M:$N )+2%4$K.$4 %):$84$4 148.$4 ): 9+$M.$4 #4 )R$1H8 LKR2(.$4 .9:M.$4 $4)4 4(H),4(.$4 #4P+LH(.$4 1HK$.$4 %.$.M:$N %.$.M:$N #4 H2*4)(.$4 #4 H2*4)(.$4

REETA SARAMURII DE IN1ECTARE B1AA KGC %are <C 3 2a2+= >,<>> 3 La-r >,A=> 3 .p FB,CF> 3 REETA SARAMURII DE ACOPERIRE B1AA KGC %are <B,=C> 3 2a2+A >,>F> 3 .p FC,DE> 3 11.4.:. GRUPA ISPECIALITIJ )uprind produse superioare cu sau fr structur i cu diferite rade de afumare. #in aceast rup fac parte: unca presat; muc-iul i nesc; cotletul -aiducesc; unculi rneasc.

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A UNCII PRESATE TIP LPRAGAJ

,R$(H4 P4$8.M42(.(N

%.$.M:$N

P:1PN #4 P+$)

9+1H4 #4 P+1H4(H14 2N

4(H),4(4

H2*4)(.$4 M.1.I.$4 %:& KH# )+2%4$K.$4 %):$84$4 .9:M.$4 1. $4)4 .S4L.$4 ;2 P$4%4 P.%(4:$HL.$4 P$4%.$4 $N)H$4 %)+.(4$4. #H2 9+$M4 .M&.1.$4 4(H),4(.$4 #4P+LH(.$4

MALAXAREA SUB VID 4ste o operaie care rbete ptrunderea srii n ntrea a mas de carne. )arnea malaxat sub vid se aea' mai bine n prese. Pasteuri'area se face la temperaturi de ECF>) cte o or pentru fiecare 3 de carne din pres. REETA SARAMURII DE IN1ECTARE A UNCII PRESATE .scorbat de 2a >,=C> 3 %are <<,C 3 2a2+A >,>F> 3 Polifosfat =,C>> 3 La-r >,=C> 3 .p FC,B=> (+(.1 <>> 3 saramur

11.:. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMURILOR CRUDE I USCATE

1a aceste produse, n timpul procesului de fabricaie, materia prim este supus unor fermentaii produse de en'ime. .ceste en'ime sunt produse de microflora proprie crnii, de microflora cu care se nsmnea' suprafaa batoanelor sau se pot adu a direct diferite en'ime n past n timpul fabricrii. )a urmare a fermentaiilor se mbuntete aroma i ustul. )lasificare: salamuri crude, afumate, uscate: tip O%alam de %ibiuP; produse etuvate i afumate: tip O)rnai . nitaP, OMe-ediniP. produse crude, uscate i presate: tip O8-iudemP, O&abicP. 11.:.1. FABRICAREA SALAMULUI DE SIBIU

#atorit posibilitilor de a crea condiii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica n toate 'onele rii, pe toat durata anului. Materia prim: carne de porc %e folosesc animale adulte, bine n rate, se prefer carne de scroaf reformat de la prsil. 2u se admite carnea de vier, scroafe estante sau animale -rnite cu olea inoase sau fin de pete. Materiale auxiliare: sare piper alb, eniba-ar, usturoi, 'a-r, 2a2+A !are efect mai lent". 9iind un produs de durat nu se folosete 2+=. Membranele: artificiale proteice sau mae naturale de cal %e impune respectarea ri uroas a parametrilor te-nolo ici, de la recepie pn la livrare, pentru a nu aprea rebuturi. %emicarcasele utili'ate se depo'itea' maxim A 'ile la temperatura de = T=), suspendate de crli .

(e-nolo ia de fabricaie a QSALAM;L;I 7E SIBI;P

%9+.$N %.: )1HP%:$H M4M&$.24 .M4%(4) #4 )+2 #HM42(4 %1N2H2N (.$4 ).$24 ).$24 P+$) (.$4

P$48N(H$4 (NH4$4 ;2 ):&:$H )+2841.$4 (+).$4 +M+842HL.$4 :MP14$4 148.$4 %.: )1HP%.$4 M.(:$.$4 .9:M.$4 M.(:$.$4 :%).$4 4(H),4(.$4 .M&.1.$4 1HK$.$4 %):$84$4 LKR2(.$4

&ranarea ;n sli cu temperatur de <=). %e ndeprtea' ciolanele, se de'osea' carnea. %e separ din masa de carne slnina moale, carnea sn erat i flaxurile. )arnea aleas se taie n buci de <>><C> .

SC;RGEREA %e face BF E= de ore la temperatura de T= TB ). carnea se aea' pe tvi de inox perforate n straturi de maxim <> cm. #up =B de ore se ntoarce de pe o parte pe alta. /V?N&AREA %e face la A >). )arnea se ntinde pe platforme de tabl inoxidabil n straturi de CF cm, timp de <= ore. ;n acest timp, carnea se ntoarce de cel puin = ori. ;n timpul 'vntrii volumul aerului din ncpere trebuie sc-imbat de aproximativ C> de ori pe or. ;n timpul scur eri i 'vntrii, umiditatea crnii trebuie s scad cu aproximativ <>?. .mestecul de condimente se poate face dup diferite reete, conform cerinei beneficiarului. 4xemplu: F>,=B 3 sare >,G<= 3 eniba-ar =,BB> 3 2a2+A C,BG 3 'a-r F,=B 3 piper alb =,<A 3 resturi #in acest amestec se folosesc aproximativ AA 3 la <>> 3 compo'iie, <>> 3 compo'iie ec-ivalea' cu GB 3 carne 'vntat plus D 3 slnin tare. &OCAREA AI OMOGENI/AREA %e face n cuter cu motor foarte puternic i cu turaie mare. ;n timpul tocrii, temperatura nu trebuie s treac de =). ;n ca'ul unor temperaturi mai mari, bucile de carne i slnin nu vor avea muc-iile bine reliefate iar seciunea produsului nu va avea un desen plcut. 9abricile de salam %ibiu au ca utila/ linia V$.M4$ 8$4&4$. .ceast linie are un cuter astfel construit nct descrcarea compo'iiei se face direct ntro pres ce o presea' sub vid n interiorul unor cilindri ce au numai suprafaa lateral !fr fund, capac" cu diametru de A>B> cm, lun ime de E>F> cm.

)ilindrii cu compo'iie presat i vidat sunt transportai mecanic pn n faa unor tuburi de umplere, la care se racordea' i se umple n membran. LEGAREA BA&OANELOR C; S6OAR 1e area se face: 1on itudinal i transversal. Mai nou le tura cu sfoar este nlocuit cu clipsarea. Pentru ca pasta s se ae'e bine, fiecare baton se tufuiete !neap" i se masea' cu mna nainte i dup le are. Maturarea i a$umarea 1a nceput se in <= ore la tempratura de D) pentru 'vntarea membranei. %e afum, n primele = 'ile, temperatura fumului are F<>), apoi n urmtoarele DF 'ile se ridic la <=). :miditatea aerului n afumtorie este de F>G>?. )irculaia aerului de A> sc-imburi pe or. ;n timpul afumrii, umiditatea salamului trebuie s scad pn la aproximativ BC?. #up afumare, se las salamul fr fum, <= ore, dup care se trece n depo'itul de maturare uscare, unde dup F><<> 'ile, umiditatea produsului trebuie s scad la A>?. $e imul de condiionare a aerului la uscare maturare este urmtorul: fa'a H: G<A 'ile, temperatura de F<= ), umiditatea relativ a aerului FCG>?; fa'a HH: A>B> 'ile, temperatura de <=<B), umiditatea relativ a aerului de ECFC?; fa'a HHH A>B> 'ile, temperatura de <B<D), umiditatea relativ a aerului FC?. 2u se mer e la uscare cu umiditi sc'ute, deoarece exist pericolul uscrii excesive a stratului exterior de carne, ceea ce face imposibil uscarea centrului batonului. #up aproximativ <C 'ile de la depo'itare, pe suprafaa batonului !datorit sporilor din atmosfera depo'itului" apare un muce ai ver'ui sub form de pete ce cuprinde apoi toat suprafaa batonului. )nd sa uscat, se face o periere a batoanelor i mutarea rndurilor de salam din centrul depo'itului la mar ine i invers.

#up periere pe suprafaa salamului, rmne un strat de muce ai alb uscat, ce d aspect specific salamului de %ibiu. .cest muce ai, prin en'imele pe care le conine, va contribui la formarea ustului i aromei de salam de %ibiu. .cest muce ai nu este toxic i este nobil. )aracteristicile produsului finit: la exterior batoanele sunt acoperite cu pulbere uscat de muce ai, de culoare albcenuie; pe seciune compo'iia trebuie s fie compact, lucioas, rourubiniu, aspect mo'aicat, ust i miros plcut, la masticaie nu trebuie s aib ust iute sau s se lipeasc de dini. 11.:.2. PRODUSE ETUVATE Materia prim este carnea de porc, vit, slnin. (e-nolo ia este asemntoare cu cea a salamului de %ibiu 2u au perioad de maturare att de lun . %curtarea maturrii este posibil pentru c dup umplere se face operaia de etuvare. Etu'area este o 'vntare rapid timp de <= ore la temperatura de == =B) i umiditate a aerului de G>?, dup care produsul se mai ine =B de ore la temperatura de F <>) i umiditate a aerului de EC F>?. ;n continuare produsul se afum i se usuc la rece. Prin etuvare se reali'ea' o rapid fermentare lactic n interiorul produsului. 4fectul fermentrii lactice este mbuntirea consistenei, a aromei, i a culorii produsului. Prin etuvare, se produce i o scdere a umiditii produsului prin scderea p,lui !datorit acidului lactic format" re'ult o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din amestec cu efect pentru eliberarea apei le ate i reducerea umiditii produsului. 1a etuvare nu se va depi temperatura de =B), pot apare fermentri butirice ce afectea' ustul i mirosul produsului. 11.:.3. PRODUSE CRUDEE USCATE I PRESATE

Materia prim este carnea de oaie, capr, vit. (e-nolo ia este asemntoare cu cea a salamului de %ibiu %e face o scur ere i o 'vntare a crnurilor pentru a reduce umiditatea. Lvntarea la temperatura de C E ). ;n fa'a de maturare uscare se aplic A presri a produsului ntre = suprafee plane. Produsele specifice rupei sunt: 8-iudemul i &abicul. 11.;. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DE CARNE %unt produse de carne introduse n cutii etane din tabl cositorit i vernisate n pun i de material plastic nc-ise etan i cu poro'itate 'ero. (ratamentul termic al semiconservelor const n pasteuri'are. 9a de conserve, semiconservele au caliti or anoleptice i valoare alimentar mai mare, n sc-imb au o conservabilitate mai sc'ut i necesit condiii de refri erare pentru depo'itare. (ipuri de semiconserve: semiconserve din pulp, spat sau cotlet, semiconserve din carne tocat !)-apped, 1unc-en inert", semiconserve de cremvurti sau fran3furter n saramur sau semiconserve de &a3on !piept de porc srat i afumat". 9iind produse pasteuri'ate, este necesar utili'area crnurilor de cea mai bun calitate ct i respectarea ri uroas a condiiilor de i ien. 8rama/ul semiconservelor se exprim n libre. < libr !< lbs" U >,BCB 3 . Materia prim trebuie s provin de la animalele de carne, sntoase !porcine cu reutate de <<> <=> 3 " este necesar: respectarea re imului de odi-n nainte de sacrificare; efectuarea corect a asomrii, sn errii, opririi ct i a celorlalte fa'e ale sacrificrii; este necesar rcirea corect i rapid a semicarcaselor de porc; nu se utili'ea' carnea cu defect P.%.4. !miopatie exudativ". S#rarea se face prin in/ectarea cu maini de in/ectat cu ace multiple

Ma!a9#ri!e se efectuea' cu scopul de a mri fr e'imea crnii ct i pentru a mri capacitatea de reinere a saramurii n carne. Kidul este necesar n timpul malaxrii pentru a nu se forma spum, pentru a avea o culoare uniform ct i pentru a mri vite'a de srare. %e utili'ea' polifostai de tip special OtariP !pentru unci". %e pot utili'a tenderi'atori care sunt un amestec de substane ce mresc fr e'imea crnii. Pentru semiconserv, n saramura de in/ecie se mai adau ascorbat de 2a sau erisorbat de 2a pentru mbuntirea culorii crnii. +resarea c#rnii se face cu scopul de a obine un calup de unc compact i fr oluri. Presarea se face sub vid eliminnduse olurile n calupul de carne nu se mai formea' elatin, iar bucile de carne se sudea' ntre ele la tratament termic. + semiconserv bun trebuie s se poat tia n felii subiri deA mm fr a se desface bucile de carne. La um"!ere bucile de carne se aea' n form de mrimea unei cutii. &ucile de carne se aea' cu fibra muscular orientat pe axul lon itudinal al formei. Pe calapodul presei se aea' cutia cptuit cu folie de polietilent. %e rstoarn coninutul formei n lcaul presei. %e introduce coninutul formei !carnea" n cutie prin presare i vidare. 9olia de polietilen trebuie s aib poro'itate minim i s fie termocontractibil. =nc2i4erea se face sub vid. +asteuri,area se execut n ca'ane desc-ise, n ap. Pasteuri'area efectuat necorespun'tor determin eliminarea masiv de suc !aspic" din carne ct i reducerea conservabilitii. R#cirea trebuie fcut rapid pentru a trece ct mai repede peste intervalul de temperatur de CC=>), interval optim de'voltrii microor anismelor. 7e"o,itarea fiind produse pasteuri'ate, semiconservele se depo'itea' la temperaturi de T= h TB). termenul de valabilitate este de maxim <> luni.

SCHEMA TEHNOLOGIC BSEMICONSERV DIN PULPE SPAT SAU COTLET BUCIC

).P.)4 PU N I P!LIETI" LEN UTII # ).$24 .PN RE SA !$ N ZA% R P!L I&!S"&AT AS#!R'AT SP LARE SP LARE STERILI ZARE TARE STERIL IZARE )ALA+ARE I SU' *I, PREPAR ARE SARA)UR IN(E# RE #IRE R ERE R#I &IER'

S(.26.$4

)ATURARE $- ,E !RE )ALA+ARE II

ARE

STERILIZ #U U*

)ATURARE $- ,E !RE #.NTRIRE

A/EZAREA 0N &!R)E

U)PLERE, PRESARE SU' *I, *ERI&I#ARE RA)A(

0N#%I,ER E

#!NTR!LUL 0N#%I,ERII

PSTRAREA 1"$ PENTRU *ERI&I#AREA *I,ULUI PASTEURIZARE

ETI #%ETE

R#IRE

S#UR ERE /I #U ULEI ETI#%ETARE

UN ERE

A)'ALARE

,EP!ZITARE

LI*RARE

11.;.1. D'@'+(' -' @%9/*+%6*' %)' .'&*+#4.'/7')#/ +ro4us necom"act cu oluri de aer sau umplere cu suc sau aspic )au'e: materia prim necorespun'toare, ae'area n forme, presare necorespun'toare. Cu!oare neuni$orm# cau'a: nesortare pe nuane a crnii de tranare. +ernie 2emora1ice 0n masa 4e carne apare n special n cotlet. )au'e: sacrificarea unor animale obosite, prelun irea timpului ntre asomare i sn erare, sn erarea incomplet. +oriuni cu co!oraie cenuie sau 'er,uie poate fi de natur c-imic sau microbiolo ic. 9ormarea culoarii ver'ui ri de natur c-imic este re'ultatul transformrii nitro'opi menilor sub aciunea unor peroxi'i formai n esutul osos, de'osarea necorespun'toare sau utili'area de sare impurificat. 9ormarea culorii cenuii ver'i de natur microbiolo ic se datorea' utili'rii unor crnuri masiv infestate cu microor anisme sau nerespectarea condiiilor de i ien pe ntre fluxul te-nolo ic. +rocent ri4icat 4e suc sau as"ic )au'e: utili'area de carne de la animale rase, utili'area de crnuri cu defecte P.%.4., utili'area de carne cu resturi de esut con/unctiv, nerespectarea re ulilor de pasteuri'are i rcire. +ete 4e cu!oare 1a!5en(5run# pe suprafaa calupului. )au'e: vid insuficient, tabl necorespun'toare, la unele tipuri de semiconserve se adau elatin la partea de sus sau pe fundul cutiei pentru a forma un el dup fierbere. 8elatina industrial -idrofil des-idratea' parial stratul de carne producnd pete maronii. Bom5are a semiconser'e!or8 $i,ic#B c2imic#B micro5io!o1ic#. )au'e: aceleai ca i la bombarea conservelor. Sc2im5area ra"i4# a cu!orii unei seciuni 4e semiconser'# 4u"# 1e!i$iere. )au'e: nerespectarea te-nolo iei de srare.

11.<. TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A CONSERVELOR DE CARNE

)onservele sunt obinute prin sterili'area unor produse ambalate n recipieni nc-ii ermetic. %terili'area se face cu a/utorul cldurii. $ecipienii pot fi fabricai din metal, sticl, material plastic. (rebuie s se ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxici s se nc-id etan s re'iste la variaii de temperatur s re'iste la solicitri interne i externe s fie neutri din punct de vedere c-imic fa de compuii din conserv s fie manipulai uor s se desc-id comod s fie ieftini )utiile metalice sunt cele mai rspndite. %e fabric din tabl cositorit i lcuit !vernisat", din .l sau cromat. (abla cositorit se fabric din oel moale acoperit pe ambele pri cu un strat de cositor. #ac pe suprafaa tablei sunt puncte neacoperite de cositor, aci'ii i %ulful din produse vor ataca tabla de oel i vor produce defectul de marmorare a suprafeei interne a cutiei din care cu timpul va influena asupra caliti or anoleptice a produsului. Pentru a se elimina acest nea/uns, tabla cositorit se acoper pe partea ce devine interiorul cutiei cu un strat de lac. %e folosesc lacuri din rini ve etale sau sintetice care s re'iste la temperaturi de <A>). 1a o tabl cositorit i vernisat se admit maxim F pori pe o suprafa de DJcm=. Pre'ena aerului sau a unei mici cantiti de )u sau p, sc'ut influenea' marmorarea. )ompuii formai cu componentele tablei sunt colorai i dau o marmorare colorat. Marmorarea cenuie este dat de %n%. Marmorarea nea r este dat de 9e%.

(abla de .l este uoar, re'ist bine la coro'iune. )utiile de .l se fabric prin ambutisare !presare" fr mbinare ctre fundul i corpul cutiei. Pentru a asi ura etanarea mbinrii dintre capac i cutie pe mar inea interioar a cutiei se toarn un inel de cauciuc sau past de cauciuc !1.(4I". ;mbinarea ce se reali'ea' ntre bordura cutiei i mar ine n timpul nc-iderii se numete fal. :n fal corect efectuat trebuie s asi ure ermeticitatea cutiei.

9i . <<.<. 4lementele falului: crli ul capacului i crli ul corpului

C#4(/#)2) '/&'(*+*(,6** <" %e nc-ide cutia oal fr aer, se scufund n vas cu ap cald de D>E>). #ac falul nu este etan se vor de a/a bule de aer prin locurile rmase neetane.

=" %e secionea' transversal falul, se verific modul de mbinare la un aparat de mrit numit defectoscop. #efectele falului: fal fals, fal cu bu', mbinare scurt, fal ros. fal fals; fal cu bu'; mbinare scurt; fal ros. R'+*5*'46** -' .(*+), sunt puin utili'ai la conservele de carne. #e'avanta/e: fra ili; conductibilitate termic mic. R'+*5*'46* -*4 &%('/*%) 5)%.(*+. %e fabric din polipropilen sau alte substane re'istente la temperaturi mari. )orpul cutiei este fabricat din plastic, iar capacul din .l. %e pot fabrica cutii din folie de .l cptuite cu polipropilen. F%F')' @#/&,/** @%)62)2*

9i . <<.=. 9a'ele succesive simplificate n procesul de formare a falului

6ormarea $a!u!ui8 a rola H n fa'a de start; b rola H n fa'a de terminare a operaiei de bordurare; c rola HH n fa'a de start; d rola HH n fa'a de terminare a operaiei; < profilul rolei, = profilul pistonului

de fixare al capacului !cap de presare"; A capacul cutiei; B corpul cutiei; C profilul rolei HH. ;nc-iderea cutiei se reali'ea' cu maini de nc-is automate sau manuale. Principalele piese ale mecanismului de nc-idere sunt: capul de nc-idere; discul de presare; rolele. )apul i discul presea' ntre ele corpul cutiei cu capacul ae'at deasupra, iar rolele execut nc-iderea propriu'is prin formarea falului. $olele sunt piese de oel cu seciune transversal circular i care pe toat circumferina are o ndoitur numit profil. #easupra ndoiturii se afl o ieitur numit bu'. #e obicei, nc-iderea se reali'ea' cu = rnduri de role. Primul rnd de role are profilul !bu'a i adncitura" n aa fel nct construit nct reali'ea' prima fa' a nc-iderii i anume ndoirea mar inii capacului i a bordurii cutiei. .l =0lea rnd de role prin profilul su reali'ea' presarea falului, adic fa'a a HHa a nc-iderii. ;ntruct nc-iderea trebuie s se fac sub vid, piesele mecanismului de nc-idere !cap, disc i role" sunt amplasate ntro camer etan a mainii de nc-is unde se poate face un vid de pn la >,E atmosfere. )amera de nc-idere este prev'ut cu o ni etan pe unde se introduce sau J i se scoate cutia. #up principiul de funcionare mainile de nc-is se construiesc n = variante: Varianta I8 maina de nc-is cu role fixe la care capul i discul se rotesc n /urul axei. Varianta a II(a8 capul de nc-idere i discul de presare sunt fixe, rolele sunt mobile i execut o micare planetar n /urul axei proprii i n /urul cutiei cu capac.

11.<.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A CONSERVELOR DE CARNE DE PORC N SUC PROPRIU &ranareaB 4e,osareaB a!esu! " se face ca la preparatele de carne. &ucile de carne trebuie s aib o form ct mai re ulat !cubulee".
%c-ema te-nolo ic de fabricare a conservelor de carne de porc n suc propriu )+2#HM42(4 sare, nitrit %4MH).$).%N #4 P+$) ($.2S.$4, #4L+%.$4, .14% P$48N(H$4 ):1H2.$N :MP14$4 )R2(N$H$4 ;2),H#4$4 %(4$H1HL.$4 $N)H$4 (4$M+%(.(.$4 S(4$84$4 :284$4 4(H),4(.$4 #4P+LH(.$4 1HK$.$4 ):(HH

%PN1.$4

6a,a 4e "re1#tire cu!inar# ;nainte de umplere, carnea este supus unor operaii n funcie de tipul de conserv fabricat. %copul este mbuntirea ustului i mirosului conservei. ;n ca'ul conservei de carne n suc propriu, se face o amestecare a bucii de carne cu sare, nitrit, condimente !piper, eniba-ar". 1a conserve de carne n suc propriu pentru a se forma o elatin se adau aproximativ A? elatin sau CD? oric semifiert i tocat fin. 1a alte tipuri de conserve n cadrul pre tirii culinare intr: tocarea; blanarea; pre tirea diferitelor sosuri. B)%40%/'% presupune oprirea bucii de carne n abur sau ap clocotit pn se formea' un strat subire la suprafa. Prin blanare, se mpiedic eliminarea masiv de suc de carne n timpul sterili'rii. U&5)'/'% /'+*5*'46*)#/ 9elul umplerii influenea' mult asupra calitii produselor i anume: ae'area corect a crnii i respectarea proporiilor ntre componente !dac este ca'ul", dau un aspect plcut conservei; ae'area ndesat a bucilor de carne pentru a nu rmne oluri de aer favori'ea' procesul de sterili'are !aerul este ru conductor de cldur" V*-%/'% 0* H4+?*-'/'% ;nainte de a ncepe formarea falului este necesar ca n camera de nc-idere a maini s se forme'e un vid de >,A >,D atmosfere !funcie de tipul de conserv". R'%)*F%/'% 7*-2)2* 4ste necesar pentru: reducerea activitii coro'ive a aerului; asi urarea unei sterili'ri eficiente; diminuarea alterrii rsimii prin absena oxi enului; diminuarea posibilitii de de'voltare a microor anismelor. S('/*)*F%/'%

%e face n autoclave sau rotoclave. .utoclavele sunt utila/e c cuv fix i au o po'iie vertical. $otoclava reali'ea' o micare continu a conservelor n timpul sterili'rii ntruct coul cu conserve se mic continuu n /urul axei. ;n rotoclav, sterili'area este mai eficient, are i capacitate mai mare. 6a,e!e steri!i,#rii <. ncl'irea autoclavei i a coninutului conservei pn la temperatura de sterili'are i ridicarea presiunii, =. meninerea la temperatura de sterili'are A. scderea temperaturii i a presiunii (ermenii formulei de sterili'are:
t e< t e = t eA ()

t<, t=, tA, timpii n minute de ridicare a temperaturii, de meninere la temperatura de sterili'are i de rcire. (o) temperatura de sterili'are (ermenii formulei de sterili'are difer de la n produs la altul i depind de: materialul din care este confecionat cutia; forma i mrimea cutiei; felul instalaiei de sterili'area folosit; caracteristicile fi'icoc-imice i de ncrctura microbian a produsului sterili'at. ;n eneral, formula de sterili'are trebuie s asi ure distru erea bacteriei )lostridium botulinium foarte re'istent. R,+*/'% %e reali'ea' cu ap rece n curent continuu. %e recomand s se fac n timp ct mai scurt i n special s se scurte'e la maximum posibil rcirea n intervalul C>=>), ntruct acesta este optim pentru de'voltarea microor anismului. T'/&#.(%(%/'% 4ste un mi/loc de control al eficienei nc-iderii i sterili'rii. %e poate face asupra ntre ului lot sau asupra uni numr restrns de cutii din lot.

)onst n meninerea cutiilor cu conserve ntrun termostat la AE), <> 'ile. ;n ca'ul defectelor de nc-idere sau sterili'are, se va produce o intens de'voltare a microor anismelor i care prin activitatea lor vor produce a'e n interiorul cutiei. Presiunea a'elor produse va deforma capacul i apoi cutia, dnd aa numitul bomba/ al cutiilor. Pentru exportul n rile calde se mai face o termostatare suplimentar la CC). S#/(%/'% +2(**)#/ Presupune eliminarea cutiilor bombate, acelor nenc-ise ermetic, a celor fr vid a celor, cu rama/ necorespun'tor sau cu alte defecte. Kerificarea vidului se poate face dup sunetul produs n urma ciocnirii capacului. )utiile bune se ter i se un cu un ulei neutru pentru a prote/a de ru in conservele pe timpul depo'itrii. E(*+?'(%/'% 0* %&9%)%/'% ;nainte de livrare, cutiile se ter de ulei !vaselin", iar n ca'ul n care nu sunt lito rafiate, se vor etic-eta. %e aplic de obicei o banderol pe corpul cutiei. 4tic-eta trebuie s conin: denumirea unitii productoare i adresa; denumirea produsului; normativul carei re lementea' parametrii fi'icoc-imici i bacteriolo ici; compo'iia; rama/ul; coninutul caloric; condiii de pstrare; termenul de aranie de la data fabricaiei. Pentru a identifica conserva i n ca'ul n care nu are banderol, nainte de nc-idere, pe capac, se face o marcare prin tanare. M%/+%/'% se face dup un cifru prev'ut n %(.%ul pentru conserve (%46%/'% se face astfel: n rndul < se tanea' simbolul ntreprinderii productoare; n rndul = se scrie numrul sptmnii din anul ncare sa fabricat produsul i numrul 'ilei din sptmna n care sa fabricat produsul, ultima cifr aparine anului de fabricaie;

 n rndul A se tanea' rupa de conserv i sortimentul ;n afar de conserve de carne, se pot fabrica i conserve mixte, i anume: carne T le ume, preparate de carne T le ume, carne T diferite sosuri. %e mai pot fabrica conserve din diferite or ane !limb" sau din preparate din carne. (ot n cate oria conservelor intr: pateurile, -aeurile, diferite paste de carne. .ceste produse se fabric de obicei din carne de cap de porc i diferite or ane. .u o toctur foarte fin. 11.<.2. INSTALAIA DE STERILIZAREA A CONSERVELOR

%c-ia de principiu a autoclavei verticale

< corp cilindric; = fund n form de calot sferic; A capac rabatabil; B pr -ie; C contra reutate !pentru ridicat capacul"; D uruburi; E arnitur pentru etanare; F supap de si uran; G ventil de aerisire; <> racord pentru alimentare cu ap; << conduct pentru admisia aburului; <= racord pentru scur erea apei; <A racord; <B manometru; <C conduct pentru abur; <D racord pentru aer comprimat; <E bu'unar; <F teac; <G termometru de control; => supori pentru co; =< recipient cilindric; == picioare de spri/in; =A orificiu de preaplin; =B conduct de aer comprimat; =C stu de evacuare al apei.

;n interiorul autoclavului, pe fund este montat o serpentin cu orificii pentru barbotarea aerului, iar n partea de /os a corpului este sudat un inel pe care se spri/in coul cu conserve. Pentru sterili'are se introduce n autoclav un co cu pereii perforai. ;n co se aea' conservele astfel nct ntre ele s existe spaii de trecere a a entului termic. %e introduce ap pn la nivelul conductei cu preaplin. %e nc-ide etan autoclavul prin strn erea uruburilor !D". %e desc-ide ventilul de admisie a aburului !<<", ct i cel de aerisire !G" i de preaplin !<C". ;n momentul n care prin ventilul de aerisire, de preaplin, mrindu0 se n continuare modul de ridicare a presiunii i temperaturii din autoclav. 1a atin erea temperaturii de <>C <<> ) se introduce aer comprimat prin racordul !<D", astfel ca presiunea s creasc treptat n interiorul autoclavului pn la <,C 3 fJcm = corespun'toare unei temperaturi de<=>). Pentru fiecare tip de conserv i ambala/ exist un re im precis de cretere a temperaturii i presiunii ntrun timp dat !formula de fierbere". ;n momentul atin erii temperaturii de sterili'are pentru presiunea la mi/locul intervalului de sterili'are se ridic la <,G 3 fJcm=. #up expirarea timpului de sterili'are prescris n formulele de fierbere, se nc-ide robinetul de alimentare cu abur, i se desc-ide uor robinetul de alimentare cu ap. Pentru a evita deformarea cutiilor, trebuie meninut constant suprapresiunea n autoclav pn cnd temperatura a sc'ut la <>>) dup care se reduce treptat din suprapresiune. %e continu alimentarea cu ap rcit pn cnd produsul a/un e la temperatura prescris. ;n acest timp, surplusul de ap se evacuea' prin preaplin. 1a sfrit, dup ce presiunea din interior sa e ali'at cu cea din exterior e poate face desc-iderea capacului autoclavului.

Pentru evacuarea complet a apei se desc-ide robinetul !<=". 11.<.3. DEFECTELE CONSERVELOR DIN CARNE 1. MARMORAREA IN&ERIOR;L;I C;&IILOR 7E CONSERVE %e evit prin utili'area tablei lcuite !vernisate" cu un lac ce re'ist la temperatura de <A>). la recepia unui lor de cutii trebuie verificat poro'itatea i sunt eliminate cutiile cu lac discontinuu. %. =NM;IEREA ECCESIV A @ES;&;RILOR 7E CARNE )au'a o constituie rsfierberea conservelor. ). &ERMO7EGRA7AREA GRSIMILOR Prin tratament termic rsimile se oxidea' re'ultnd ust i miros rnced. :. BOMBA3;L CONSERVELOR .cesta poate fi: fi'ic, c-imic, microbiolo ic. Bom5a u! $i,ic apare datorit umplerii excesive a cutiilor datorit folosirii unor capace dintro tabl prea subire sau poate aprea prin n -earea conservelor. Bom5a u! c2imic apare n urma unor reacii ce pot aduce , = n cutie care provoac bomba/. Bom5a u! micro5io!o1ic datorit neetaneitii sau substerili'rii, apar fermentaii microbiene cu de a/are de )+= sau += i care produc bomba/ul. 1a conserve poate aprea i o alterare fr bomba/. ;n acest ca', produsul este puternic acidifiat.