CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE UNA DINTRE CONDIIILE RESPECTRII NORMELOR DE SIGURAN

CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE UNA DINTRE CONDIIILE RESPECTRII NORMELOR DE SIGURANA ALIMENTELOR
Drd. ing. Laureniu CLIN
Absolvent al Facultii de Mecanic, secia Utilaj tehnologic pentru industria alimentar, n anul 2004, iar din octombrie 2005 doctorand cu frecven la Catedra de TMTAR, sub coordonarea prof. dr. ing. Mihai Jdnean. Membru AGIR din 2005.

Prof. dr. ing. Mihai JDNEAN Universitatea Politehnica din Timioara

Absolvent al Facultii de Mecanic, secia Maini termice, n anul 1965. Doctor inginer din 1981. Actualmente este profesor la catedra de Termotehnic maini termice i autovehicule rutiere, conductor de doctorat din anul 2000 i membru AGIR.

Dr. ing. Augustin Pop INMA, Filiala Timioara

Absolvent al Facultii de Mecanic, sectia TCM, promoia 1974. Dup absolvirea facultii, n perioada 1974-1978 a fost angajat la Electrotimi. n prezent este ef de filial la INMA-Filiala Timioara. Este membru al AGIR.
REZUMAT Lucrarea prezint cteva observaii i concluzii privind necesitatea folosirii tehnologiilor de pstrare a produselor cerealiere prin conservare la rece, n contextul eficientizrii activitilor de depozitare i pstrare a cerealelor, de aliniere la cerinele de calitate i siguran alimentar. Uscarea i rcirea seminelor de cereale n vederea depozitrii pe perioade ndelungate este o metod utilizat pe scar foarte larg n agricultur i n industria alimentar. ABSTRACT This paperwork shows some observations and conclusions regarding the necessity of technical methods utilization for preservation of cereal products by cooling systems, in the meaning of efficient storage activities and preservation of cereals, of keeping the standards for quality and nutritional safety in the present context of integration in the great European family. Cuvinte cheie: uscare, cereale, depozitare Keywords: grains, drying, storage

INTRODUCERE
Cerealele sunt alimentul de baz cel mai important pentru om. Conform datelor FAO (Food and Agriculture Organization of the united Nations), anual se pierde peste 20% din cantitatea de cereale recoltat pe plan mondial, n cea mai mare parte datorit activitii insectelor i dezvoltrii ciupercilor i mucegaiurilor. n fiecare an se deterioreaz circa 60 milioane tone de cereale prin procesul de mucegire, datorat n primul rnd unei depozitri necorespunztoare. n ultimii ani au aprut variante mai eficiente de conservare al cerealelor cu aplicabilitate mai mare sau mai mic n practica industrial. Dintre aceste variante fac parte: - conservarea la temperaturi sczute; - conservarea prin aerare activ; Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie

- autoconservarea; - conservarea pe cale chimic; - conservarea cu ajutorul radiaiilor.

1. ASPECTE NOI PRIVIND CONSERVAREA CEREALELOR

Conservarea cerealelor la temperaturi sczute este o metod care se folosete pe scar tot mai larg n rile productoare de cereale. Rcirea cerealelor elimin autonclzirea i ncingerea, reduce activitatea biologic i frneaz dezvoltarea microflorei, insectelor i acarienilor. Prin creterea temperaturii i a umiditii cerealelor, respiraia devine tot mai intens. Acest proces de respiraie [1], descompune hidraii de carbon prin absorbirea oxigenului

91

CALITATE MEDIU

i degaj dioxid de carbon, ap i cldur, avnd astfel loc pierderi de substan uscat. Ca urmare a pierderilor de substan uscat (fig. 1) apar pierderi de greutate. Dezvoltarea cldurii i intensitatea respiraiei depind de umiditatea produsului i de temperatura de depozitare. Normele privind pierderile datorit proceselor de respiraie sunt stabilite n funcie de numrul zilelor de pstrare, lundu-se ca baz perisabilitile stabilite pentru 30 de zile. Pentru umiditi i temperaturi intermediare, pierderile se calculeaz prin interpolare. n tabelul 1 se

prezint pierderile de substan uscat n urmtoarele condiii: volumul de depozitare, 1.000 to cereale; umiditate cereale, 15 %; durat de depozitare, 1 lun; pre, gru150 EURO/t. Dup o lun de depozitare apare o pierdere de substan uscat de 5,4 t. Influena rcirii asupra pierderilor de substan uscat este semnificativ, astfel c prin reducerea temperaturilor de depozitare la cca. +10 C, pierderea de substan uscat este de 0,2 t. (1)

C12H22O11 +12O2 =12CO2 +11H2O + 1,56710-3 kWh

Fig. 1. Pierderile de substan uscat.

Tabelul 1. Pierderile de substan uscat datorate respiraiei Nr. crt. 1 2 3 Pirderi de substan uscat ( conf. Jouin) Cereale depozitate nercite Cereale depozitate nercite Cereale depozitate rcite Pierderi cantitative +25 0 C, pierderi 0,12 %, 1,2 t +35 0 C, pierderi 0,54 %, 5,4 t +10 0 C, pierderi 0,02 %, 0,2 t Pierderi valorice 180 EURO 810 EURO 30 EURO

La umiditi ridicate ale cerealelor, pentru realizarea scopului propus ar fi necesare temperaturi situate mult sub 0C, pentru ca activitatea microorganismelor s fie frnat, deoarece Aspergillus glaucus, cteva specii din Penicillium, Cladosporium, Fusarium i Mucor, ca i unele drojdii, se pot dezvolta pn la 5C i chiar pn la 8C. Acarienii cerealelor depozitate sunt activi n produsele cu un coninut mare de umiditate i cu temperaturi relativ sczute, dar mor repede n cerealele cu umiditi sczute i la temperaturi mai mari de 30C.

Deoarece unii acarieni (Acarus siro) se hrnesc aproape numai cu embrionul bobului, cerealele cu un coninut ridicat de umiditate supuse conservrii la temperatura mediului ambiant sufer o pierdere semnificativ a puterii germinative. Acest neajuns este nlturat dac produsul se rcete la temperaturi sub 5 C. Rcirea cerealelor are ca efect i frnarea dezvoltrii insectelor duntoare (fig. 2), tehnologie mult mai eficient, mai ieftin i care respect noile restricii impuse de reglementrile europene, fa de gazare, ca mijloc de Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie

92

CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE UNA DINTRE CONDIIILE RESPECTRII NORMELOR DE SIGURAN

distrugere a insectelor din masa de boabe. Realizarea temperaturilor sczute pentru conservarea cerealelor se poate materializa prin urmtoarele metode: uscarea la temperatur ridicat, folosind o instalaie frigorific cu pomp de cldur; deshidro-refrigerarea sau uscarea la temperatur sczut; rcirea simpl a produsului; folosirea aerului condiionat pentru meninerea coninutului de umiditate i a temperaturii la valoarea dorit. Cea mai utilizat variant este uscarea la temperaturi sczute prin deshidro-refrigerare. Metoda se bazeaz pe

nsuirea aerului rece de a se deshidrata prin condensarea vaporilor de ap. Uscarea cerealelor la temperaturi sczute, n comparaie cu uscarea la temperaturi ridicate, are consumul energetic redus i calitatea produsului uscat este mai bun. Produsele rcite nu trebuie mutate, fapt ce conduce la economii de energie i la reducerea pierderilor prin spargerea bobului n urma manevrrii cerealelor. Cerealele au proprietti excelente de izolare termic i se autoizoleaz; din acest motiv, cldura periculoas din interiorul vracului de cereale nercite nu poate iei spre exterior, iar acest fapt permite ca la un anumit coninut de ap, s se efectueze repetarea rcirii produselor (tabelul 2).

Fig. 2. Dezvoltarea principalelor insecte duntoare n funcie de temperatura nconjurtoare. Tabelul 2. Intrervalele de timp pentru repetarea rcirii cerealelor Coninutul de ap al cerealelor [%] 12,0 15,5 15,5 17,5 17,5 18,5 18,5 20,0 20,0 23.0 Rcirea ulterioar necesar (la 10 0C) cca 8 12 luni cca 4 12 luni cca 8 12 luni cca 8 12 luni cca 8 12 luni

O solutie constructiv a unei asemenea instalaii destinate rcirii cerealelor este prezentat i n figura 3. Aerul este aspirat de o suflant de nalt presiune 1 i rcit n agregatul de rcire 2. n dispozitivul de rcire, aerul rece i saturat de umiditate este puin nclzit, iar umiditatea relativ este redus. Acest aer rece i relativ uscat este mpins cu presiune n vrac print-o reea de distribuie 3, aflat n partea inferioar a depozitului, strabate produsul 5, 6, 7 i cldura din produsul depozitat este este mpins n sus, spre exterior 8. Datorit dispozitivului de rcire, instalaia este independent de condiiile meteorologice i poate funciona pe Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie

ploaie sau cea, fr s existe pericolul umezirii produsului. Conservarea cerealelor prin aerare activ const n schimbarea periodic a aerului intergranular din masa de boabe cu aer atmosferic, n schimbul reducerii temperaturii acestora, cu toate efectele pe care le are. Metoda prezint avantajul c, folosind aer rece, se asigur mrirea duratei de conservare i meninerea nsuirilor calitative ale cerealelor. La aerarea activ are loc un transfer de cldur i de mas care duce la stabilirea unui echilibru higrometric ntre produs i aerul intergranular. Metoda este folosit la toate silozurile prevzute cu celule i instalaii speciale de aerare.

93

CALITATE MEDIU

Fig. 3. Elementele componente ale instalaiei de rcirea cerealelor. 1 aspiratie aer; 2 instalaie de rcire; 3 racord distribuie aer; 4 sit perforat; 5 zon de rcire a cerealelor; 6 zon de mprtiere a aerului rece n masa de boabe; 7 zona rcit a masei de cereale; 8 aer extras din masa de cereale i evacuat; 9 suflanta aspiraie; 10 ventilator; 11 deumidificator; 12 vaporizator; 13 compresor rcire aer.

Autoconservarea cerealelor (conservarea anaerob). Principiul autoconservrii se bazeaz pe reducerea activitii vitale a organismelor vii (cereale, microflor, duntori) ntr-un mediu lipsit de oxigen. Drojdiile i mucegaiurile, n marea lor majoritate, au nevoie de oxigen pentru dezvoltare. n absena oxigenului se blocheaz i biosinteza ergosteronului, component esenial al membranelor mucegaiurilor i drojdiilor, ceea ce nseamn c, n condiii de anaerobioz, dezvoltarea acestor microorganisme va fi influenat de nivelul de ergosterol prezent n cereale. La umiditi ale cerealelor sub 25 %, devine foarte dificil stoparea activitii fermentative a bacteriilor lactice i a drojdiilor. Datorit proceselor de respiraie a cerealelor, oxigenul din aerul intergranular este nlocuit cu dioxid de carbon. nlocuirea oxigenului din aerul intergranular diminueaz pn la oprirea definitiv procesul de respiraie aerob, reducnd, astfel, cantitatea de cldur degajat i frnnd, concomitent, dezvoltarea micoflorei aerobe i a duntorilor. Practica a artat c, atunci cnd concentraia de dioxid de carbon acumulat n spaiul intergranular ajunge la 12 14 %, cerealele trec la respiraie anaerob. Trecerea la respiraia anaerob prezint o serie de consecine favorabile conservrii, i anume: frnarea (oprirea) dezvoltrii microflorei aerobe; mpiedicarea dezvoltrii duntorilor animali (insecte, acarieni); reducerea cantitii de cldur degajat; pierderi reduse de substan uscat.

Conservarea cerealelor pe cale chimic. Metoda const n introducerea n masa de boabe a unor substane chimice sterilizante, n scopul frnrii dezvoltrii microflorei, insectelor, acarienilor i a activitii vitale a produselor. La cerealele cu umiditate ridicat, metoda prezint interes pentru pstrarea temporar a produselor n bune condiii, pn la uscarea acestora. Pentru conservarea pe cale chimic, se utilizeaz frecvent urmtoarele substane: dicloretanul, cloropicrina, metabisulfitul, tioureea. Conservarea cerealelor prin radiaii. Metoda se bazeaz pe efectele sterilizante i inhibitoare ale radiaiilor gama asupra cerealelor. Cerealele cu umiditi ridicate, iradiate cu Co60, pot fi pstrate timp ndelungat fr deprecieri calitative. Doza de radiaii necesar asigurrii unei conservri corespunztoare depinde de umiditatea produsului.

2. ASPECTE PRIVIND APLICAREA MSURILOR SE SIGURAN ALIMENTAR

Dup efectuarea procesului tehnologic de condiionare, materiile prime recoltate sunt depozitate n magazii sau silozuri. Pe durata acestor verigi tehnologice, materiile prime alimentare se pot contamina cu urmtoarele tipuri de mucegaiuri: Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie

94

CONSERVAREA PRODUSELOR CEREALIERE UNA DINTRE CONDIIILE RESPECTRII NORMELOR DE SIGURAN

mucegaiuri de cmp propriu-zise, care contamineaz cerealele nainte de recoltare, cum ar fi Altenaria, Fusarium, Clodosporium; mucegaiuri de depozitare, ce se dezvolt n spaiile de depozitare din sporii de Aspergillius, Penicillium, Rhizopus; mucegaiuri provenite n cursul procesului de alterare, cum ar fi Populospora, Sardania, Fusarium graminaruum. Mucegaiurile amintite, precum i altele, prin dezvoltarea lor pe produsele agroalimentare n condiii de umiditate i temperatur favorabile, au capacitatea de a elabora metabolii toxicogeni, totodat modificnd i calitile intrinseci ale produseler alimentare. Contaminarea cu micotoxine a produselor agroalimentare depinde de o serie de factori, avnd n vedere c infestarea produselor

cu spori de mucegai are loc n plin cmp, n timpul recoltrii, condiionrii, depozitrii i distribu iei n reeaua de consum. Interconexiunile care exist ntre agenii productori de micotoxine, alimente, furaje, om, animale i bolile ce se pot produce sunt prezentate n figura 4. Cele mai cunoscute micotoxine sunt: aflatoxinele, ochratoxinele A, B, , patulina, citrinina, sterigmatocistina s.a. Un rol rol important n determinarea produciei de aflatoxine l joac temperatura la care se dezvolt mucegaiul, important din punct de vedere al inocuitii produselor alimentare fiind faptul c la + 13C este atis limita inferioar de formare a aflatoxinelor. Gama produselor alimentare i furajere ce pot contine aflatoxine prin contaminare cu mucegaiuri toxicogene este destul de mare, existnd pericolul afectrii att a omului ct i a animalelor.

FUNGI FUNGI DE DEPOZIT FUNGI DE CMP PRODUSE AGRICOLE ALIMENTE PRELUCRATE ALIMENTE FERMENTATE N CONDIII LIPSITE DE NOCUITATE DEPOZIT PRODUCEREA DE MICOTOXINE FURAJE ALIMENTAIE UMANA

OM CANCER

ALIMENTE DE BAZA, CARNE, OU MICOTOXICOZE CRONICE

CUMULATE N FICAT, PETE, ANIMALE DE EXPERIEN MICOTOXICOZE ACUTE

CONDIII CLIMATICE

TEMPERATUR, UMIDITATE

ALIMENTE DEPOZITATE ALIMENTE IMPORTATE

PROBABIL POSIBIL

DISPOZITIE EREDITATE, METABOLISM, ESUT INT

Fig. 4. Interconexiunile existente ntre agenii productori de micotoxine, alimente, furaje, om, animale i bolile posibile.

Cunoscandu-se efectul nociv toxic i cancerigen al aflatoxinelor, produs prin metabolizarea mai multor specii de mucegaiuri, s-au impus luarea de msuri de combatere a mucegaiurilor i elaborarea de legisla ii restrictive cu privire la consumul uman i animal al produselor alimentare, respectiv al furajelor contaminate cu aflatoxine. Ochratoxinele formeaza un grup de ageni toxici secretati de aa-zisele mucegaiuri ochratoxigene. Pentru Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie

producerea ochratoxinei este suficient asigurarea urmtoarelor condiii: temperatura; 20...30C, umiditatea relativ, cel putin 50%. Leziunile cel mai des ntlnite, att la animale (porcine) ct i la oameni, sunt nefropatiile; acestea au un efect mai intens i o evoluie mai rapid asupra subiecilor umani ntre 30 i 50 de ani, ducnd la diminuarea rinichilor i evolund lent pn la apariia decesului persoanei.

95

CALITATE MEDIU

Patulina, considerat la nceput ca antibiotic (sub denumirea de clavacin, clavatin, penicidin, tercinin), nu a putut fi comercializat datorit efectelor nocive n caz de administrare repetat. Patulina se gsete n produsele alimentare (mere, suc de mere) obinute din fructe alterate. Patulina are efect cancerigen, dar poate provoca i paralizia nervilor motori. Cercetrile experimentale de laborator (pe oareci, iepuri, gini) au confirmat apariia de edem pulmonar, hemoragii, deteriorarea capilarelor n ficat, splin i rinichi, precum i edem la nivelul inimii Controlul creterii mucegaiurilor i al producerii micotoxinelor in produsele alimentare i furaje se poate realiza prin: conditionarea mediului de depozitare; folosirea agenilor antifungici; utilizarea unor factori naturali de rezisten. Ct privete ndepartarea micotoxinelor din cereale, aceastea pot fi parial ndeprtate prin trierea la decorticare sau dup decorticare, dar cel mai bine este s se efectueze prevenirea contaminrii alimentelor i depozitarea lor n condiii igienice.

consumului de alimente contaminate cu mucegaiuri i toxine poate reprezenta o potenial surs de mbolnvire, att a animalelor ct i a oamenilor. Toate acestea, n primul rnd, pentru faptul c legumele, fructele, cerealele .a., consumate n stare natural, proaspt, datorit unei pstrri incorecte (temperatur, umiditate) pot conduce la situaii grave. Pentru aceasta, aplicarea complet a tehnologiilor de uscare i depozitare a cerealelor poate concura la anularea/reducerea acestor efecte nedorite cu un impact psihologic foarte mare asupra populaiei.

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C., Manualul inginerului din industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic Bucureti, 1998. 2. Drghici Gheorghe, Inginerie Integrat, Curs Master UPT, 2005. 3. Eugen Topal, Fezabilitate i restructurare, Editura Semne, 1996. 4. Feidt M. L., Termotehnica i optimizarea energetic a siastermelor i proceselor, Bucureti, 2001. 5. Horia L Popa, Managementul i ingineria sistemelor de producie, Editura Politehnica, Timioara, 2001. 6. Jdnean M., Termotehnic i maini termice, vol.I i II, Litografia UPT, 1996. 7. Jdnean M., Termotehnic tehnic, Ed. Orizonturi universitare, Timioara, 1998. 8. Leca A. .a.,Transfer de cldur i mas, Editura Tehnic. Bucureti,1998.

3. CONCLUZII
Date fiind att cele amintite anterior, legislaia european privind sigurana i securitatea alimentelor i, nu n ultimul rnd, reglementrile interne ale Ministerului Agriculturii, precum ale Direciei Sanitar -Veterinare,

96

Buletinul AGIR nr. 1-2/2008 ianuarie-iunie