RANCANGAN TEKNOLOGIPROSES PENGOLAHAN HASIL IKAN
Prof Dr Ir Soemarno, M.S.
KERUPUK IKANI. Pendahuluan
Kerupuk ikan adalah kerupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dandaging ikan. Jenis kerupuk lain yang juga banyak digemari adalah kerupuk udang yangterbuat dari adonan tepung dengan udang. Kerupuk ikan atau kerupuk udangmempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udangyang terkandung dalam kerupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yangterkandung dalam kerupuk semakin baik kualitasnya.Kerenyahan kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyakmengandung air, maka kerupuk akan semakin kurang renyah. Sementara dayakembang kerupuk akan semakin berkurang bila prosentase kandungan tepung lebihbanyak dibanding dengan udangnya. Untuk memperoleh daya kembang kerupuk yanglebih baik maka adonan kerupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikanyang seimbang.
II. Bahan dan Alat
Bahan :- Tepung tapioka: 1 kg- Tepung terigu: 100 g- Telur ayam: 2 butir - Daging ikan giling atau udang: 500 g- Garam: 40 g- Gula halus: 20 g- Bumbu masak secukupnya- Bawang putih: 20 g- Air Bersih:
±
0,5 liter Alat :- Dandang Besar
-
Kompor
-
Pisau
-
Timbangan
-
Wajan/alat penggorengan
-
Baskom
-
Telenan
-
Tampah/alat penjemuran
-
Cobek
III. Cara Pembuatan
1.Bawang putih yang sudah ditumbuk halus digoreng dengan sedikit minyak(ditumis) hingga cukup matang
2.Ikan atau Udang halus (sudah digiling) diuleni dengan garam, gula halus, bumbumasak, bawang putih yang sudah ditumis dan kuning telur haingga rata.3.Tepung tapioka dicampur dengan tepung terigu. Dari campuran keduanyadiambil separuh bagian untuk dicampur dengan udang halus yang sudah diulenidengan bumbu (seperti pada bagian 2). Tambahkan ¼ liter air ke dalamcampuran tepung dan udang tersebut. Selanjutnya adonan tersebut dipanaskansambil diaduk hingga menjadi bubur yang kental.4.Masukkan sisa campuran tepung bersama dengan ¼ liter air sedikit demi sedikitke dalam adonan (bagian 3). Adonan terus diaduk hingga menjadi adonan yanghalus dan tidak lengket di tangan.
5.
Selanjutnya adonan dicetak berbentuk silinder dengan panjang + 20 cm dandiameter 5 – 7 cm (disebut dodolan).6.Dodolan dikukus dalam dandang sampai benar-benar matang (warna dodolanmenjadi bening) lama pengukusan tergantung dari ukuran dodolan.
7.
Setelah dodolan matang kemudian diangkat dan dianginkan di atas tampah +atau hingga dodolan cukup mengeras.
8.
Dodolan yang sudah mengeras dipotong tipis-tipis dengan ketebalan + 2 mmdengan menggunakan pisau atau alat potong mesin.
9.
Pengeringan dilakuakn dua tahap. Tahap pertama hanya diangin – anginkan (+24 jam). Tahap kedua dikeringkan di bawah sinar matahari. Apabila kerupuktersebut mudah patah berarti sudah kering benar.
10.
Kerupuk udang bisa dikemas dengan menggunakan plastik yang tebal dan rapat.Berat maksimum 5 kg per bungkus.
IKAN/UDANGSEGAR
Bawang putih halus ditumisPenghalusan udang/ikanPelumatan daging ikan/udangGaram, gulahalus, bumbu masakKuning telur Pencampurandan pengulenanSeparuh campuran tepung Pemasakan sampai menjadi¼ liter air bubur kentalSisa campuran tepung¼ liter air sedikit demi sedikit Pemasakan dan Pengadukanadonan menjadi halus dantidak lengket di tanganPencetakan adonanBentuk silinder (dodolan)PengukusanPendinginan (diangin-anginkan)Di atas tampah , 12 jamPengirisanPengeringanPembungkusan
Kerupuk Ikan/UdangDiagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Ikan/Udang
Search History:
Result 00 of 00
00 results for result for
p.
Recommended
More From This User
Notes
Load more
