KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN UMBI KENTANG (Solanum tuberosum L.

) SEBAGAI BAHAN PENSTABIL

Oleh :

KHAERIYAH NUR I 411 08 253

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012

PENDAHULUAN

Susu tersusun atas berbagai nutrisi seperti lemak, protein, vitamin, mineral dan beberapa senyawa organik lainnya yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia utamanya anak-anak. Susu adalah salah satu pangan hasil ternak yang paling mudah dan cepat untuk dicerna dibanding pangan hasil ternak lainnya seperti telur, daging, dan sebagainya. Susu sebaiknya dikonsumsi setiap hari untuk menunjang dan memenuhi gizi yang dibutuhkan tubuh. Tetapi pada kenyataannya, sebagian besar masyarakat di negara kita yakni di Indonesia berpikir panjang untuk mengonsumsi susu setiap harinya (dikarenakan berbagai faktor, salah satunya yaitu mereka tidak terbiasa untuk mengonsumsi susu segar atau susu utuh secara langsung beda dengan negara-negara yang sudah berkembang). Masyarakat Indonesia biasanya lebih suka mengonsumsi susu yang telah diolah menjadi produk makanan lain seperti es krim, yoghurt, yakult, dan lain sebagainya. Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi yang sangat digemari oleh anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, es krim digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim terletak pada kandungan lemak susunya. Es krim yang tergolong baik, tentunya memiliki tekstur dan penampakan yang halus dengan cita rasa yang enak di mulut. Sedangkan es krim yang tergolong sedang memiliki tekstur dan penampakan yang agak kasar karena mengandung kristal es yang cukup banyak.

Seiring perkembangan zaman, es krim kini dibuat dalam berbagai variasi untuk menarik minat pembeli sehingga harus diperhatikan kualitas dan mutunya. Hal yang sering menjadi masalah dalam pembuatan es krim adalah terbentuknya kristal es yang menyebabkan es krim bertekstur tidak lembut. Ada beberapa bahan penstabil yang sering ditambahkan untuk menjadi bahan penstabil yang melembutkan tekstur es krim seperti CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), keragenan, agar-agar, gum arab dan sebagainya. Kentang merupakan salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. Kentang selain mudah ditemukan di pasaran, juga merupakan bahan pangan alami tanpa mengandung zat kimia sehingga aman bila dikonsumsi dan ditambahkan ke dalam pembuatan es krim. Kentang mengandung banyak karbohidrat yang dapat mengentalkan adonan es krim karena seratnya membentuk jaringan atau molekul kecil yang dapat mengikat air yang banyak pada adonan es krim sehingga dapat mencegah terjadinya kristalisasi, serta mengandung protein yang dapat menstabilkan partikel-partikel emulsi minyak/air sehingga akan memperbaiki penampakan dan tekstur dari es krim. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik. Kentang yang ditambahkan dalam pembuatan donat, menghasilkan donat yang sangat lembut. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai penambahan kentang ke dalam es krim, sehingga diharapkan akan menghasilkan es krim yang lembut, bertekstur halus dan enak. Hal inilah yang melatarbelakangi penulis mengangkat judul penelitian yaitu Kualitas Es krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil .

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melihat pengaruh penambahan kentang dalam memperbaiki kualitas es krim. Manfaat dari penelitian ini yaitu agar dapat mengetahui pengaruh penambahan kentang dalam memperbaiki kualitas es krim, serta sebagai referensi atau pustaka bagi para mahasiswa terutama yang ingin penelitian tentang bahan penstabil.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Komposisi Susu Lemak Susu Lemak susu mengandung sejumlah lipida yang berbeda dan lebih dari 98% lemak susu adalah trigliserida. Lipida lainnya berupa kolesterol, digliserida, asam lemak bebas, fosfolipida dan serebrosida. Komponen asam lemak pada lipida lemak berkisar 4 20 atom karbon dan 0 4 ikatan rangkap (Malaka, 2010). Lemak terbentuk dari unit-unit struktural dengan hidrofobisitas yang tampak jelas. Lipida larut dalam pelarut-pelarut organik, tapi tidak dalam air. Ketidaklarutan dalam air adalah sifat analistis yang digunakan untuk pemisahan cepat lemak dari protein dan karbohidrat. Oleh karena itu, lipida bersifat polar dan dengan demikian secara terpisah berbeda dari lipida alami. Minyak dan lemak berfungsi sebagai sumber dan pelarut vitamin A, D, E dan K (Belitz dan Groosch, 1987). Lemak dapat bersifat cair atau padat. Jika lemak berbentuk cair maka biasa disebut minyak dalam arti yang sesungguhnya adalah minyak tumbuh-tumbuhan dan hewan, tidak termasuk minyak bumi. Lemak larut dalam cairan seperti bensin, eter, kloroform, dan karbon tetraklorida. Lemak ini lebih mudah larut pada alkohol dingin dibandingkan dengan alkohol panas. Lemak sangat mudah menyerap bau dan mudah dioksidasi. Lemak merupakan gabungan dari asam lemak dan gliserol. Lemak susu adalah campuran dari bermacam-macam molekul (Malaka, 2010). Minyak meningkatkan aroma dalam es krim, karakteristik produk, tekstur yang lembut, membantu memberi bentuk, dan membantu dalam produksi untuk properti kelelehan. Lemak terdiri dari campuran dan juga membantu dalam pelumasan barrel pembekuan selama proses pembentukan es krim. Pembatasan

menggunakan lemak mentega dikarenakan harganya, dapat menghambat kemampuan proses whipping, dapat menurunkan konsumsi lemak dalam es krim, dan tingginya tingkat kalori. Trigliserida dalam lemak susu memiliki tingkat kelelehan +40 - -400C. Oleh karena itu selalu terjadi kombinasi antara cairan dan Kristal lemak (Widiantoko, 2011). Lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan cita rasa dan menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu dikeluarkan dari sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi antara 0,1 15,25 . Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran (FGM) atau membran butiran lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya berfungsi sebagai stabilisator butiranbutiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer, karena susu sapi mengandung air sekitar 87% (Malaka, 2010). Protein Susu Protein dalam susu mencapai 3,25%. Protein susu terbagi dua kelompok yaitu kasein yang merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total protein, sisanya berupa protein whey. Protein whey terdiri dari -laktalbumin, laktoglobulin, immunoglobulin (Ig), Bovine Serum Albumin (BSA). Dalam protein whey terkandung juga beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan, pembawa zat gizi. Protein whey daya cernanya rendah, tetapi pada saat tersebut protein menstimulasi reaksi kekebalan sistemik (Malaka, 2010). Kadar protein di dalam susu rata-rata 3,20% yang terdiri dari: 2,70% casein (bahan keju), dan 0,50% albumen. Berarti 26,50% dari bahan kering susu adalah

protein. Di dalam susu juga terdapat globulin dalam jumlah sedikit. Protein di dalam susu juga merupakan penentu kualitas susu sebagai bahan konsumsi. Albumen ditemukan 5 gram per kg susu, dalam keadaan larut. Di dalam pembentukan keju, albumin memisah dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada susu dan normal setelah 7 hari. Pada suhu 64oC albumin mulai menjadi padat, sifat ini identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena kadar albumin yang sedikit maka pada pasteurisasi tidak dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan dasar panci (Sheba, 2008). Salah satu sifat fisik dan kimia susu yaitu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu merupakan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium posfat (Buckle et al.,1987).

B. Es Krim Definisi umum Es krim Es krim diduga berasal dari Cina. Dalam beberapa tulisan kuno produk makanan beku dibuat dari pencampuran air buah-buahan dengan salju. Tehnik ini kemudian meluas di Yunani dan Roma. Kemudian berbagai bentuk dan macam es krim muncul di Itali pada abad pertengahan yang diduga dibawa oleh Marco Polo yang kembali ke Itali tahun 1295 setelah 16 17 tahun tinggal di Cina yang telah mempelajari pembuatan hidangan beku yang bahan dasarnya adalah susu. Dari Itali, es krim kemudian meluas ke seluruh Eropa selama abad ke-17 dan menjadi makanan yang mewah di kalangan keluarga istana (Malaka, 2010).

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil). Es krim adalah anggota kelompok hidangan beku yang memiliki tekstur semi padat. Berdasarkan komposisinya, es krim digolongkan menjadi tiga kategori, yaitu economy, good average, dan deluxe (super premium). Es krim komersial pada umumnya berjenis ekonomi (Astawan, 2010). Komposisi Es krim Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5 % lemak susu dan 7,5 % susu skim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5 % atau 7,5 % serta kandungan susu krim 7,5 % atau 2,0 % (Anonim, 2009). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Astawan, 2010). Lemak Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan (Anonim, 2009). Protein Protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk akhir,

mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan (Widiantoko, 2011). Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi (Anonim, 2009). Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N, yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang unsur logam, seperti besi dan tembaga (Winarno, 1997). Laktosa Laktosa merupakan karbohidrat susu yang paling utama pada kebanyakan spesies. Secara kimiawi, laktosa adalah disakarida yang mengandung masing-masing satu buah residu D-glukosa dan D-galaktosa yang tergabung dalam ikatan beta 1,4glikosida. Kedua bagian ini lebih banyak terdapat dalam bentuk cincin piranosa. Laktosa tidak semanis kebanyakan gula-gula umum yang lain, seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa. Laktosa relatif lebih manis pada konsentrasi yang lebih tinggi (Walstra dan Jennes, 1987).

Gula Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen. Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan haram dalam pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama pemrosesannya, hingga proses penyimpanannya. Harus diperhatikan kehalalan pada lemak, susu skim, emulsifier/pelembut yang digunakan, flavor atau perasa yang ditambahkan, kehalalan pada whey yang digunakan. Kemudian setelah es krim jadi, maka perlu dicermati kehalalan serbuk selulosa yang ditaburkan selama penyimpanan. Untuk meyakinkan maka dipilih yang sudah memiliki sertifikasi halal (Anonim, 2009). Bahan penstabil Zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat, keragenan, gum arab dan pectin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim (Syahputra, 2008). Hal ini akan meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah (Walstra dan Jennes, 1987).

Karaginan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% (Winarno, 1990) Kandungan Gizi Es krim Es krim dengan kelembutan dan rasa manisnya terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tak terduga. Keunggulan es krim didukung oleh bahan baku utamanya, yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap.

Para peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas, serta vitamin A, C dan D. Terdapat beberapa peneliti yang menyatakan bahwa susu termasuk dalam golongan pangan fungsional (Astawan, 2010). Susu mengandung beberapa komponen bioaktif yang memiliki efek kesehatan yang signifikan. Komponen bioaktif susu diantaranya adalah protein susu, laktosa, asam-asam lemak dan mineral, terutama kalsium. Hal ini menyebabkan produk-produk turunan susu juga masih memiliki efek fungsional, termasuk es krim. Sebagian besar komponen dalam susu telah diketahui fungsinya secara biologis bagi tubuh, seperti pada protein terutama dari bagian whey, termasuk di dalamnya alfalaktalbumin,betalaktoglobulin, imunoglobulin, laktoferin, dan glikomakropeptida (Astawan, 2010).

10

Kualitas / Mutu Es krim Berdasarkan Standar Nasional Indonesia Syarat mutu Es Krim berdasarkan SNI 01-3713-1995 seperti ditunjukkan pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Es Krim No. 1. Kriteria Uji Keadaan 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa Lemak Gula dihitung sebagai sukrosa Protein Jumlah Padatan Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan 6.2 Pemanis buatan 7. 6.3 Pemantap dan Pengemulsi Overrun Sumber : BSN - SNI 01-3713-1995 Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan, 2010). Pencampuran Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu krim, bahan penstabil, pengemulsi dan Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif Satuan % b/b % b/b % b/b % b/b Persyaratan Normal Normal Normal Minimum 5,0 Minimum 8,0 Minimum 2,7 Minimum 3,4

2. 3. 4. 5. 6.

Sesuai SNI 01-0222-1995 Skala industri : 70 % 80 % Skala rumah tangga : 30 % 50 %

11

gula) serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur terpisah. Pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair kemudian dipasteurisasi (Eckles et al., 1984). Pasteurisasi Pasteurisasi campuran es krim dilakukan dengan tujuan untuk membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan penyusun, menghasilkan produk yang seragam dan memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 680C selama 25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada suhu 99 - 1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada suhu 90 - 970C selama 2 detik (Widiantoko, 2011). Pasteurisasi standar es krim yang direkomendasikan Food and Drug Administration (FDA) adalah 68,30C selama 30 menit, 79,40C selama 25 detik, atau 1000C selama beberapa detik (Eckles et al., 1984). Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan citarasa, memperbaiki mutu es krim, memperpanjang umur produk dan menghasilkan produk yang seragam (Desroiser dan Tressler, 1977). Homogenisasi Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan globula lemak secara merata ke seluruh produk, mencegah pemisahan globula lemak ke permukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 700C setelah pasteurisasi sebelum

12

pencampuran menjadi dingin dengan suhu minimum 350C. Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna, mencegah penumpukan dispersi globula lemak selama pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam (Widiantoko, 2011). Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya (Campbell dan Marshall, 1975). Pendinginan Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu 4C yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan kristalisasi dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba akan turun drastis. Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan campuran ke elemen pendingin. Proses pasteurisasi, homogenisasi, dan pendinginan dilakukan selama kurang lebih satu jam sepuluh menit. Campuran yang sudah mengalami perlakuan tersebut dimasukkan ke dalam tangki aging untuk mengalami proses aging (Widiantoko, 2011). Aging Aging atau maturasi dilakukan dengan jalan pendinginan pada suhu 40C selama kurang lebih 1 jam (Malaka, 2010). Aging merupakan proses pemasakan campuran es krim dengan cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan

13

protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011). Pembekuan Pembekuan pada es krim harus terjadi secara cepat untuk memperoleh kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut. Pembekuan disertai dengan pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es krim sehingga mengembang. Ada 3 tipe pembekuan dalam pembuatan es krim yaitu (Widiantoko, 2011) :
1.

Pembekuan langsung: dengan cara mengkombinasikan garam-garam dingin atau menaikan volume amoniak langsung di sekeliling dinding silinder tempat es krim. Penambahan dihentikan bila es krim mengental dan diteruskan melalui pipa panjang silinder, dan terus dilakukan pengadukan sehingga udara masuk dan es krim mengembang.

2.

Pembekuan tidak langsung: dengan cara memompa campuran es krim dan udara dalam ruang pembeku dilanjutkan dengan pengadukan.

3.

Pembekuan manual dengan menggunakan garam dan es sebagai medium pembeku yang diletakkan di sekeliling tabung tempat campuran es krim, kemudian es krim maker digerakkan untuk memasukan udara didalamnya.

Pengerasan Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air

14

diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C maka terbentuklah kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C. Suhu pengerasan ini tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, luas permukaan kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk (Widiantoko, 2011). Pengepakan/Pengemasan Kemasan yang digunakan dapat berupa karton, plastik, kaleng atau bahan kerupuk berbentuk kerucut bila segera akan dikonsumsi (Malaka, 2010).

Karakteristik Es Krim Overrun Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena masuknya udara ke dalam campuran es krim. Gelembung-gelembung udara yang terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisanlapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam campuran es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14% (Widiantoko, 2011).

15

Overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Molekul protein yang fleksibel seperti beta-kasein dapat secara cepat mengurangi tegangan permukaan sehingga memberikan daya buih yang baik sedangkan protein globular yang terutama sebagai penyusun protein nabati sulit untuk mengurangi tegangan permukaan sehingga memberikan daya buih yang rendah (Sathe, 1982). Tingkat pelelehan Tingkat leleh dari es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah lumer (Widiantoko, 2011). Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar. Sedang cacat-cacat kecepatan meleleh dan hal-hal yang

mempengaruhinya antara lain (Widiantoko, 2011) :

Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang digunakan, juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai.

Cepat meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan.

Tekstur es krim Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan lemak). Tekstur yang lembut juga dipengaruhi

16

oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut (Widiantoko, 2011). Tekstur yang diinginkan pada es krim adalah lembut, creamy dan homogen. Sedangkan body yang diinginkan adalah firm dengan substansi padatan yang bersatu dalam bentuk buih/busa. Selanjutnya ketahanan es krim untuk tidak mudah meleleh akan sangat menentukan apresiasi konsumen (Arbuckle dan Marshall, 2000). Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali.

C. Kentang (Solanum tuberosum L.) Definisi Umum Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan (Anonim, 2010). Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi (Astawan, 2004). Kentang merupakan tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk semak. Batangnya yang berada di atas permukaan tanah ada yang berwarna hijau, kemerah-merahan, atau ungu tua (Landhing, 2008). 17

Tanaman kentang adalah salah satu tanaman budidaya tetraploid, dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2. Asalnya datang dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Itu kenapa sentra-sentra penghasil kentang di Pulau Jawa ini antara lain adalah Lembang-Jawa Barat, Batu-Malang, dan Kopeng-Jawa Tengah (Landhing, 2008), serta di Pulau Sulawesi yakni di Malino-Sulawesi Selatan.

Gambar 1. Tanaman Kentang

Gambar 2. Kentang

Sumber : Anonim (2011) Klasifikasi kentang (Solanum tuberosum L.) dapat dilihat sebagai berikut : Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Asteridae : Solanales : Solanaceae (suku terung-terungan) : Solanum : Solanum tuberosum L.

18

Di Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang. Kentang memiliki ukuran, bentuk, dan warna umbi yang bermacam-macam, tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang. Berdasarkan warna umbi kentang secara garis besar dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah (Setiadi dan Nurulhuda, 2000). Kentang varietas Granola merupakan jenis varietas unggul karena produktifitasnya dapat mencapai 30-35 ton/ha. Keunggulan lain dari varietas Granola adalah tahan terhadap penyakit kentang, bila varietas lain kerusakan akibat penyakit bisa 30% maka Granola hanya 10%. Hasil penelitian Balai Penelitian Tanaman Sayuran Lembang menunjukkan bahwa kadar gula umbi kentang Granola berkisar antara 0,043%-0,174%, oleh karena itu kentang varietas Granola selain cocok digunakan sebagai bahan konsumsi rumah tangga, juga dapat diterima sebagai bahan baku industri pengolahan (Setiadi dan Nurulhuda, 2000). Kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang granolla alias kentang sayur paling banyak dibudidayakan di sentra kentang di negara kita. Mulai dari Brastagi di Sumatera Utara, Pangalengan di Jawa Barat, Dieng di Jawa Tengah, Tengger di Jawa Timur dan Malino di Sulawesi Selatan. Disebut kentang sayur karena pemanfaatannya untuk bahan sayuran (sup), rendang dan perkedel (Anonim, 2008).

19

Kandungan Gizi Kentang dan Manfaatnya Bagi Tubuh Rasio kalium terhadap natrium yang tinggi pada kentang sangat menguntungkan bagi kesehatan, khususnya terhadap pencegahan timbulnya penyakit tekanan darah tinggi (hipertensi). Sebagaimana diketahui, bahwa konsumsi natrium (sodium) yang berlebih (dapat berasal dari garam dapur, monosodium

glutamat/MSG, sodium bikarbonat) merupakan salah satu pencetus hipertensi. Di lain pihak, konsumsi kalium yang tinggi memberikan efek yang berlawanan, yaitu menurunkan tekanan darah (Astawan, 2004). Kentang mempunyai banyak komponen, antara lain : potassium, vitamin C, karbohidrat kompleks, vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi. Jumlah lemaknya di bawah 25%, sehingga dapat menghalangi endapan kolesterol di dalam lapisan pembuluh darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah, menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Pipit, 2008). Karbohidrat merupakan zat gizi terbesar yang dikandung kentang. Selain itu, kentang juga mengandung protein dalam jumlah yang cukup serta thiamin dan niasin. Dalam 100 g kentang terkandung 83 kalori. Kandungan gizi kentang per 100 gr BDD (Hidayah, 2009) disajikan dalam Tabel 2 yaitu kandungan gizi kentang per 100 gr BDD.

20

Tabel 2. Kandungan Gizi Kentang No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Nutrisi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Komposisi Gizi 83,00 kal 2,00 g 0,10 g 19,10 g 11,00 mg 56,00 mg 0,30 g

Besi 0,70 mg Vitamin B1 0,09 mg Vitamin B2 0,03 mg Vitamin C 16,00 mg Niacin 1,40 mg Sumber : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (2009)

21

METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari tahun 2012 di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain : mixer, refrigerator/freezer, cup, pisau, timbangan, panci pengukus, kompor gas, blender, panci, sendok pengaduk, dan termometer. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain : susu bubuk full krim 1000 g, kentang kg, whipped cream 1500 g, krimer 300 g, gula pasir 1500 g, telur 10 butir, air dan garam secukupnya. Metode Penelitian Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Menurut Winarno (1990), konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50% karena bila konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Berdasarkan hal tersebut , maka pada penelitian ini diberi perlakuan sebagai berikut : K0 : tanpa penambahan kentang (kontrol) K1 : penambahan kentang 2,5 % K2 : penambahan kentang 5 % K3 : penambahan kentang 7,5 %

22

Model Matematika yang digunakan yaitu :

i : 1, 2, 3, 4, 5 j : 1, 2, 3, 4, 5 Keterangan : : Nilai pengamatan : Nilai tengah umum : Pengaruh penambahan kentang ke-i terhadap kualitas es krim : Pengaruh galat percobaan kualitas es krim dengan penambahan kentang ke-i dan ulangan ke-j

Prosedur Penelitian Proses pembuatan es krim meliputi beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pematangan (aging), pembekuan dan agitasi, pengemasan, pembekuan, dan penyimpanan (Syahputra, 2008). Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Kentang dicuci, dikukus, lalu dikupas dan dihaluskan; 2) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air matang sambil diaduk; 3) Campuran dipasteurisasi LTLT pada suhu 650C selama 30 menit. 4) Adonan diangkat, didinginkan sampai suam-suam kuku, kemudian

dihomogenisasi selama 15 menit sambil memasukkan kentang halus; lalu disimpan dalam refrigerator selama 4 jam untuk proses aging; 5) Adonan kemudian dikocok dengan mixer dan ditambahkan kuning telur yang telah dikocok sampai mengembang pada wadah aluminium yang disekelilingnya diberi es batu dan garam (dalam es krim maker).

23

6) Adonan yang sudah mengembang kemudian dikemas dalam cup dan disimpan dalam freezer. Diagram alir kegiatan penelitian selengkapnya disajikan pada Gambar 3. Susu bubuk + gula + whipped cream + krimer + air matang Pengukusan kentang

Pasteurisasi LTLT

Kentang dihaluskan

Homogenisasi

kuning telur

Aging selama 4 jam atau lebih

Mixer / pengocokan adonan

Pengemasan

Es krim kentang Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Kentang Parameter Penelitian Pengukuran Kualitas (Overrun) Pengembangan volume (overrun) yaitu kenaikan volume es krim karena udara yang membusa ke dalam campuran selama proses pembuihan dan pembekuan dengan rumus (Malaka dkk., 2011):

24

Uji Daya Leleh Es Krim (Ice Cream Melt Down Test) Uji pelelehan es krim dilakukan dengan metode dari modifikasi Malaka, dkk. (2011) yaitu : es krim yang telah dikemas dalam kemasan es krim 100 ml yang telah dibekukan pada suhu -14oC selama 24 jam, kemudian dikeluarkan pada suhu kamar, dan diukur cairan yang meleleh setiap interval 10 menit sampai semua es krim meleleh. Uji Kesukaan & Uji Organoleptik (Warna, Tekstur dan Cita Rasa) Penentuan uji kesukaan dan uji organoleptik terhadap warna, tekstur dan cita rasa es krim dilakukan terhadap 10 panelis dari mahasiswa. Uji Kesukaan
1 2 Sangat tidak suka 3 4 5 6 Sangat suka

Uji Organoleptik Warna

1 Putih krem 2 3 4 5 6 Putih

Tekstur
1 Sangat Kasar 2 3 4 5 6 Sangat halus

Cita Rasa
1 2 Sangat Tidak Enak 3 4 5 6 Sangat enak

25

Analisis Data Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji kesukaan (skala 1-sangat tidak suka sampai 6-sangat suka) untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim kentang, juga uji organoleptik berupa warna (skala 1-putih krem sampai 6-putih); tekstur (skala 1-sangat kasar sampai 6-sangat halus); dan cita rasa (skala 1-sangat tidak enak sampai 6-sangat enak). Analisis dilakukan di Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, dengan menggunakan 10 panelis semi terlatih. Dilakukan analisis ragam pada uji kesukaan, uji organoleptik (cita rasa, warna dan tekstur), nilai overrun,dan daya leleh es krim. Jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT.

26

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tingkat Kesukaan Hasil penelitian terhadap rata-rata tingkat kesukaan es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rata rata Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil Perlakuan K0 (Kontrol) K1 (2,5%) K2 (5%) K3 (7,5%) Rataan 4,6ac 4,0b 4,4ab 5,0c

Total 18 Rataan 4,5 Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01); angka 1 = sangat tidak suka, angka 6 = sangat suka. Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan kentang memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap uji kesukaan. Berdasarkan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan kentang pada es krim berbeda sangat nyata (P<0.01) untuk perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%); sementara berbeda nyata (P<0.05) untuk perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dan K1 (penambahan kentang 2,5%), begitupun pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) juga berbeda nyata. Berdasarkan Tabel 3. diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis pada es krim yang dihasilkan menunjukkan angka paling tinggi pada perlakuan K3 dengan

27

penambahan kentang 7,5% yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Namun, urutan kedua ditempati oleh perlakuan K0 (kontrol) yaitu 4,6 mendekati angka 6 (sangat suka). Sedangkan angka terendah terdapat pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%), angka = 4,0. Penilaian panelis terhadap es krim dengan perlakuan adalah relatif karena dapat dilihat pada uji BNT (lampiran) yakni perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) tidak berbeda nyata, begitupun perlakuan K0 dengan K2, serta K1 dan K2 tidak berbeda jauh. Hal ini menunjukkan bahwa panelis, ada yang menyukai es krim dengan penambahan kentang, ada juga yang menyukai es krim tanpa penambahan kentang. Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil es krim akan menyebabkan tingkat kesukaan es krim semakin

meningkat. Skor pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%), angka = 4,0 adalah paling rendah, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5% mempunyai skor yang paling tinggi yaitu 5,0 mendekati angka 6 (sangat suka). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K3 penambahan kentang sebagai bahan penstabil yang digunakan lebih banyak bila dibandingkan dengan perlakuan K0, K1 dan K2. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan penstabil mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik, tetapi bila konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50%. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes (1987) bahwa penggunaan bahan penstabil dalam pembuatan es krim akan meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah.

28

Warna Es Krim Hasil penelitian terhadap rata-rata warna es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Warna Es Krim dengan Penambahan Kentang Perlakuan K0 (Kontrol) K1 (2,5%) K2 (5%) K3 (7,5%) Total Rataan 4,6a 4,4ab 4,0b 4,0b 17

Rataan 4,25 Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) ; angka 1 = putih krem, angka 6 = putih.

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kentang berpengaruh nyata pada taraf 5% (P<0.05) terhadap warna es krim. Uji BNT (Lampiran 4) menunjukkan bahwa K0 (tanpa penambahan kentang) berbeda nyata dengan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%). Angka yang ditunjukkan relatif sama yaitu mendekati angka 6 (warna putih), dan yang paling mendekati angka 6 (warna putih) adalah perlakuan K0 = 4,6 dibanding lainnya. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dipengaruhi oleh warna susu dan tidak ada pengaruh warna dari kentang. Sementara pada perlakuan K1, K2 dan K3 ada sedikit pengaruh dari warna kentang yang berwarna kuning, sehingga menyebabkan warna es krim menempati angka dibawah angka perlakuan K0. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle et al. (1987)

29

bahwa salah satu sifat fisik dan kimia susu yaitu mempunyai warna putih kebirubiruan sampai kuning kecoklatan. Warna putih pada susu merupakan akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium posfat. Kentang varietas Granola (kentang sayur) yang paling banyak dibudidayakan di sentra kentang negara kita, seperti Malino di Sulawesi Selatan memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal, umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan (Anonim, 2008). Semakin tinggi penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil es krim menyebabkan warna es krim yang dihasilkan semakin mendekati warna putih krem. Skor paling tinggi pada perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) yaitu 4,6 (mendekati angka 6 : putih ), sementara skor paling rendah pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) dan K3 (penambahan kentang 7,5%) yaitu 4,0 yang lebih mendekati warna putih krem. Warna es krim kentang yang mendekati warna putih krem dipengaruhi oleh warna kentang varietas granola yang berwarna kuning. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Anonim (2008) bahwa kentang varietas Granola memiliki bentuk umbi bulat lonjong, warna daging umbi kuning dan mata umbi dangkal. Menurut Setiadi dan Nurulhuda (2000), di Indonesia banyak di budidayakan bermacam-macam varietas kentang. Ukuran umbi bervariasi besar dan kecil. Bentuk umbi ada yang bulat, oval agak bulat (bulat lonjong), dan bulat panjang. Secara garis besar warna umbi kentang dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu kentang yang berumbi kuning, putih, dan merah.

30

Tekstur Es Krim Hasil penelitian terhadap rata-rata tekstur es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Tekstur Es Krim dengan Penambahan Kentang Perlakuan Rataan

K0 (Kontrol) 4,2 K1 (2,5%) 4,2 K2 (5%) 4,0 K3 (7,5%) 4,4 Total 16,8 Rataan 4,2 Keterangan : angka 1 = sangat kasar, angka 6 = sangat halus. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa penambahan kentang pada es krim tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim yang dihasilkan. Rata-rata tekstur es krim dengan penambahan kentang menunjukkan angka yang relatif sama yaitu antara angka 4,0 4,4 mendekati angka 6 (sangat halus). Hal ini disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan yaitu lemak susu dan padatan non lemak (protein whey). Lemak berfungsi untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah

penampakan. Penambahan kentang juga mempengaruhi tekstur es krim karena kentang mengandung karbohidrat (pati) yang mengentalkan adonan es krim, seratnya membentuk jaringan atau senyawa molekul kecil yang mampu mengikat air pada es krim yang pada akhirnya mencegah terbentuknya kristal es sehingga dapat memperbaiki tekstur es krim. Hal ini mendukung pendapat Astawan (2004) yang menyatakan bahwa kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia 31

selain gandum, jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Pernyataan ini mendukung pendapat Walstra dan Jennes (1984) bahwa zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi (Anonim, 2009). Widiantoko (2011) menyatakan bahwa protein adalah padatan bukan lemak yang dapat meningkatkan tekstur es krim, memberikan bentuk dan mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan. Protein terdiri dari laktosa, kasein, whey, mineral, vitamin, asam, enzim, dan gas dari susu. Widiantoko (2011) juga menambahkan bahwa tekstur yang lembut dipengaruhi oleh bahan-bahan yang dicampurkan, pengolahan dan penyimpanan. Tekstur es krim bergantung dari ukuran, bentuk dan ukuran partikel padatan penyusun es krim. Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut. Penelitian Rosdiana (2008), menunjukkan bahwa pada tahap pemisahan krim susu sampai tiga kali menghasilkan tekstur yang lebih halus dengan cita rasa dan aroma yang lebih baik dibanding dengan tahap pemisahan krim susu yang hanya dua kali atau satu kali.

32

Cita Rasa Es Krim Hasil penelitian terhadap rata-rata cita rasa es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Rata rata Uji Organoleptik terhadap Cita Rasa Es Krim dengan Penambahan Kentang Perlakuan K0 (Kontrol) K1 (2,5%) K2 (5%) K3 (7,5%) Total Rataan 4,6 4,0 4,4 4,4 17,4

Rataan 4,35 Keterangan : angka 1 = sangat tidak enak, angka 6 = sangat enak. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan kentang tidak berpengaruh nyata terhadap cita rasa es krim yang dihasilkan. Es krim dengan penambahan kentang menunjukkan angka yang relatif sama pada cita rasanya yaitu antara angka 4,0 4,6 mendekati angka 6 (sangat enak). Rata-rata panelis menilai es krim hasil penelitian yakni tergolong enak (angka mendekati 6 : sangat enak). Hal ini disebabkan karena es krim terasa dingin, lembut, krimy dan terasa manis. Selain itu, juga disebabkan karena bahan baku es krim yang digunakan, terutama lemak susu dan flavor seperti gula pasir dan kentang yang dicampurkan ke dalam adonan es krim, sehingga menghasilkan es krim dengan cita rasa yang enak. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar dan cita rasa (flavour) dapat terasa dengan jelas dan mencair dimulut dengan baik. Hal ini juga dikemukakan oleh Walstra dan Jennes (1987) bahwa penggunaan bahan penstabil pada pembuatan es krim akan

33

meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah. Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasilkan cita rasa yang diinginkan konsumen. Dikatakan pula bahwa lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim yang berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan (Anonim, 2009). Nilai Overrun (%) Es Krim Hasil penelitian terhadap rata-rata nilai overrun (%) es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Rata rata Nilai Overrun (%) Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil Perlakuan K0 (Kontrol) K1 (2,5%) K2 (5%) K3 (7,5%) Total Rataan Rataan (%) 69,668a 68,334a 96,668b 88,334b 323,004

80,751 Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa penambahan kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap nilai overrun es krim hasil

34

penelitian. Uji BNT (Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) dan K1 (penambahan kentang 2,5%) tidak berbeda nyata. Sedangkan berbeda nyata pada taraf 5% (Lampiran 8) dengan perlakuan K3 (penambahan kentang 7,5%), serta berbeda sangat nyata pada taraf 1% dengan perlakuan K2 (penambahan kentang 5%). Nilai overrun es krim yang dihasilkan pada tiap perlakuan tergolong baik karena angkanya berkisar antara 60 100%. Hal ini sesuai dengan pendapat Widiantoko (2011) bahwa overrun yang baik pada es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam campuran es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Menurut Sathe (1982), overrun mencerminkan kemampuan pembuihan dan kemantapan buih yang berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan air, yang disebabkan absorbsi oleh molekul protein. Overrun es krim yang dihasilkan semakin meningkat dengan semakin tingginya penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil. Namun pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) menunjukkan nilai overrun yang paling tinggi dan lebih tinggi dibanding perlakuan K3 (penambahan kentang 7,5%). Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) adalah persentase yang optimal bahan penstabil yang membentuk serat untuk mengikat molekul air pada es krim sehingga viskositasnya tidak terlalu tinggi dan juga tidak rendah, maka gelembung udara yang terbentuk bisa maksimal dan mencapai overrun yang maksimal. Sementara pada perlakuan K3 (penambahan kentang 7,5%), membentuk serat yang cukup banyak/tinggi sehingga viskositasnya

35

pun tinggi maka gelembung udara yang terbentuk tidak cukup banyak dibanding pada perlakuan K2. Penambahan kentang sebagai bahan penstabil tidak boleh terlalu rendah ataupun terlalu tinggi, karena jika kurang ataupun berlebihan tidak akan menghasilkan nilai overrun yang sempurna sesuai dengan yang diharapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1990) bahwa karaginan/bahan penstabil mampu mencegah timbulnya kristal es yang besar, tetapi bila konsentrasi karaginan ditingkatkan lagi menjadi 0,70%, ternyata tingkat kesukaan menjadi menurun. Oleh karena itu, konsentrasi karaginan yang optimal atau tepat adalah pada kisaran 0,30% - 0,50%. Selain itu, menurut Walstra dan Jennes (1987) bahwa bahan penstabil akan meningkatkan viskositas, tetapi penambahan yang berlebihan akan memberikan rasa lain di lidah. Nilai overrun paling tinggi terdapat pada perlakuan K2 (penambahan kentang 5%) yaitu 96,668%, sedangkan paling rendah pada perlakuan K1 (penambahan kentang 2,5%). Hal ini dipengaruhi selama proses pembuatan es krim tersebut, seperti proses homogenisasi, aging dan proses pengocokan disertai pembekuan. Menurut Campbell dan Marshall (1975), homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga dapat meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya. Menurut Widiantoko (2011), tujuan aging yaitu

memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap. Widiantoko (2011) juga menyatakan bahwa pembekuan disertai dengan

36

pengocokan untuk membekukan cairan dan memasukan udara ke dalam campuran es krim sehingga mengembang. Daya Leleh (menit) Es Krim Hasil penelitian terhadap rata-rata daya leleh (menit) es krim dengan penambahan kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Rata rata Daya Leleh (menit) Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil Perlakuan K0 (Kontrol) K1 (2,5%) K2 (5%) K3 (7,5%) Total Rataan (menit) 33,562a 40,524b 55,412c 67,078d 196,576

Rataan 49,144 Keterangan : Superscript yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0.01) Berdasarkan analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa penambahan kentang berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap kecepatan meleleh es krim. Uji BNT (Lampiran 10), memperlihatkan bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata antara perlakuan yang satu dengan yang lainnya. Semakin tinggi/banyak penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es krim, maka semakin lama/meningkat waktu yang dibutuhkan es krim tersebut untuk meleleh. Pada Tabel 8, dapat diketahui bahwa semakin tinggi penggunaan umbi kentang (Solanum tuberosum L.)sebagai bahan penstabil es krim maka menyebabkan daya leleh es krim semakin lama/meningkat. Perlakuan K0 (tanpa penambahan

37

kentang) mempunyai daya leleh 33,562 menit adalah paling rendah/paling cepat meleleh, sedangkan perlakuan K3 dengan penambahan kentang 7,5% mempunyai daya leleh paling tinggi/paling lama meleleh yaitu selama 67,078 menit. Hal ini disebabkan karena pada perlakuan K0 (tanpa penambahan kentang) tidak mengandung bahan penstabil (stabilizer) sehingga membentuk banyak kristal es yang menyebabkan es krim yang dihasilkan cepat meleleh, sedangkan pada perlakuan K3 (penambahan kentang 7,5%) mengandung cukup banyak pati kentang sebagai bahan penstabil sehingga mampu mengikat air lebih banyak, akibatnya berdampak pada meningkatnya viskositas es krim, sehingga menyebabkan es krim tersebut lambat meleleh. Syahputra (2008) dalam penelitiannya menyatakan bahwa zat penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara sehingga dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tadi bisa stabil. Secara umum, es krim hasil penelitian pada tiap perlakuan yang diberikan adalah tergolong baik. Sebagaimana pernyataan Flores et al. (1992) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar 10-15 menit. Menurut Widiantoko (2011), tingkat leleh dari suhu suatu es krim sangat mempengaruhi kualitas dari es krim itu sendiri. Es krim yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan es krim yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah meleleh. Es krim yang berkualitas tinggi tidak cepat meleleh saat dihidangkan pada suhu kamar (27oC). Lambat meleleh, yaitu es krim tetap dalam keadaan semula setelah diletakkan pada suhu kamar selama beberapa waktu. Keadaan ini biasanya kurang

38

disukai konsumen karena memberikan kesan banyaknya bahan padatan yang digunakan, juga mencerminkan pengolahan adonan yang tidak memadai. Cepat meleleh, disebabkan rendahnya bahan padatan yang digunakan. Hasil penelitian Es krim Masykuri, dkk. (2009) yang menggunakan bahan penstabil keragenan menunjukkan bahwa persentase penstabil keragenan 0,0% ratarata resistensi pelelehannya 6,92 menit, persentase penstabil keragenan 0,1% ratarata resistensi pelelehannya 9,44 menit, persentase penstabil keragenan 0,3% ratarata resistensi pelelehannya 14,23 menit, sedangkan persentase penstabil keragenan 0,5% rata-rata resistensi pelelehannya 52,24 menit. Khusus pada perlakuan persentase penstabil keragenan 0,7% sampai 3 jam tidak meleleh, ini dikarenakan persentase karaginan yang terlalu banyak. Hasil analisis ragam penelitian Masykuri, dkk. (2009) menunjukkan bahwa penggunaan karaginan sebagai bahan penstabil es krim sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap resistensi pelelehan es krim. Semakin tinggi kadar karaginan yang digunakan akan memperlama resistensi pelelehan es krim yang dihasilkan. Berdasarkan uji wilayah ganda Duncan menunjukkan bahwa resistensi pelelehan dengan penggunaan karaginan 0,7% lebih tinggi dibandingkan dengan semua perlakuan penggunaan karaginan. Perlakuan penggunaan karaginan 0,7% sangat berbeda nyata dengan penggunaan karaginan 0%, penggunaan karaginan 0,1%, penggunaan karaginan 0,3%, dan penggunaan karaginan 0,5%.

39

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap uji kesukaan, warna, overrun dan daya leleh es krim yang dihasilkan, serta tidak berpengaruh terhadap tekstur dan cita rasa. 2. Penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) dengan konsentrasi 5 % pada pembuatan es krim menghasilkan es krim dengan kualitas (tekstur, cita rasa dan warna) yang baik serta kuantitas (overrun) yang paling tinggi. 3. Semakin tinggi level penambahan kentang sebagai stabilizer pada pembuatan es krim, maka daya leleh es krim semakin tinggi. 4. Es krim dengan penambahan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai bahan penstabil dapat diterima oleh panelis.

Saran Pada pembuatan es krim, sebaiknya mengggunakan umbi kentang (Solanum tuberosum L.) pada level 5% sebagai bahan penstabil karena dapat menghasilkan nilai overrun yang tinggi dan meningkatkan viskositasnya, serta dapat memberikan rasa maupun flavor yang khas dan menarik.

40

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Forum Kerjasama Agribisnis Potato Chips dari Granolla. http://foragri.blogsome.com/potato-chips-dari-granolla/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011] ______. 2009. Es Krim. http://www.halalguide.info/2009/04/13/es-krim/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011] ______. 2010. Kandungan Gizi Kentang. http://eemoo-esprit.blogspot. com/2010/10/kentang-potato.html. [Diakses tgl 03 Oktober 2011] ______. 2011. Informasi Spesies-Kentang (Solanum tuberosum L.). http:// plantamor.com.klasifikasi-kentang. [Diakses tgl 05 Januari 2012] Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T. 2000. Ice Cream. Chapman and Hall, New York. 145.pp. Astawan. 2004. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta. _______. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB : Bogor. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP), 2009. Daftar Kandungan Gizi Kentang. bptp-ntb@litbang.deptan.go.id; ntb bptp @yahoo.co.id. NTB, Indonesia. Buckle, K, A. R. Edwards, GH. Fleet and Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomodan Adiono. Universitas Indonesia Press Belitz, H. D and W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Germany. Campbell, J.R. and Marshall, 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company, New York. Destroiser, N.W and D.K. Tessler, 1977. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut. Eckles, E.H., W.B. Combs and H. Macy, 1984. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co, Inc, New York.

41

Flores, R.J., J. Kliptel dan J. Tobias. 1992. Ice Cream and Frozen Dessert. In : Dairy Science and Technology Series. Handbook 3.Y.H. Hui (ed). VHC Publisher Inc, New York. Hidayah, N. 2009. Manfaat Kentang bagi Kesehatan. http://ntb.litbang.deptan. go.id/ind/index.php/artikel/185-manfaat-kentang-bagi-kesehatan. [Diakses tgl 03 Oktober 2011] Landhing. 2008. Kentang. http://dapur-mlandhing.dagdigdug.com/2008/05/09 /kentang/. [Diakses tgl 03 Oktober 2011] Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press : Makassar. Malaka, R. , Maruddin,F. 2011. Penuntun Praktikum Ilmu & Teknologi Pengolahan Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan UNHAS, Makassar. Masykuri, Nurwantoro dan R.A. Wibawa. 2009. Pengaruh Penggunaan Keraginan sebagai Penstabil terhadap Kondisi Fisik dan Tingkat Kesukaan pada Es Krim Coklat. Program studi THT Fakultas Peternakan, UNDIP : Semarang. Pipit. 2008. 1001 Khasiat Kentang. http://www.kabarinews.com/ cfm?articleID=31862. [Diakses tgl 03 Oktober 2011] article.

Rosdiana. 2008. Skripsi : Kualitas Es Krim Susu Segar pada Tiga Tahapan Pemisahan Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin : Makassar. Sathe, S.K. ; S.S. Deshpande dan D.K.Salunkhe 1982. Functional Properties of Winged Bean (Phosphocarpus) tetragonolobus (LDC) Proteins. Journal of Food Science Vol. 47. Hal.85-509 Setiadi dan S.F. Nurulhuda, 2000. Kentang : Varietas dan Pembudidayaan. Penebar Swadaya, Jakarta. Sheba. 2008. Protein Susu. http://queenofsheeba.wordpress.com/2008/09/17 /proteinsusu/. [Diakses tgl 05 Oktober 2011] SNI 01-3713-1995. http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni/Sni/download/4132. [Diakses tgl 10 Januari 2012] Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Dept. Tekper Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.

42

Walstra, P., dan R. Jenness. 1987. Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons. New York. Winarno,F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta. __________. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Widiantoko, R.K. 2011. Es Krim. http://lordbroken.wordpress.com/2011/04/10. [Diakses tgl 03 Oktober 2011]

43

LAMPIRAN Lampiran 1. Analisis Ragam Tingkat Kesukaan terhadap Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Sumber Keragaman JK DB KT F 5.778 2.700E3 5.778 Sig. .007 .000 .007*

Faktor Koreksi 2.600a 3 .867 Intercept 405.000 1 405.000 Perlakuan 2.600 3 .867 Error 2.400 16 .150 Total 410.000 20 Total Koreksi 5.000 19 a. R Squared = .520 (Adjusted R Squared = .430) Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

Lampiran 2. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Kesukaan pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5% Mean Difference Std. Error (i-j) 95% Confidence Interval Lower Upper Bound Bound .0807 1.1193 -.3193 .7193 -.9193 .1193 -1.1193 -.0807 -.9193 .1193 -1.5193 -.4807 -.7193 .3193 -.1193 .9193 -1.1193 -.0807 -.1193 .9193 .4807 1.5193 .0807 1.1193

(i) K0

(j)

Sig. .026 .426 .122 .026 .122 .001 .426 .122 .026 .122 .001 .026

K1 .6000* .24495 K2 .2000 .24495 K3 -.4000 .24495 * K1 K0 -.6000 .24495 K2 -.4000 .24495 LSD * K3 -1.0000 .24495 K2 K0 -.2000 .24495 K1 .4000 .24495 * K3 -.6000 .24495 K3 K0 .4000 .24495 * K1 1.0000 .24495 * K2 .6000 .24495 Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

44

Lampiran 3. Analisis Ragam Uji Organoleptik (warna) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Sumber Keragaman Faktor Koreksi Intercept Perlakuan Error Total Total Koreksi JK 1.200a 352.800 1.200 2.000 356.000 3.200 DB 3 1 3 16 20 19 KT .400 352.800 .400 .125 F 3.200 2.822E3 3.200 Sig. .052 .000 .052*

a. R Squared = .375 (Adjusted R Squared = .258) Keterangan : *Berpengaruh Nyata (P<0.05)

45

Lampiran 4. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Warna Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5% Mean Difference Std. Error (i-j) .4000 .6000* .6000* -.4000 .2000 .2000 -.6000* -.2000 .0000 -.6000* -.2000 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 .22361 95% Confidence Interval Sig. Lower Bound -.0740 .1260 .1260 -.8740 -.2740 -.2740 -1.0740 -.6740 -.4740 -1.0740 -.6740 -.4740 Upper Bound .8740 1.0740 1.0740 .0740 .6740 .6740 -.1260 .2740 .4740 -.1260 .2740 .4740

(i)

(j)

K0

K1 K2 K3

.093 .016 .016 .093 .384 .384 .016 .384 1.000 .016 .384 1.000

K1 LSD

K0 K2 K3

K2

K0 K1 K3

K3

K0 K1

K2 .0000 .22361 Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

46

Lampiran 5. Analisis Ragam Uji Organoleptik (tekstur) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Sumber Keragaman Faktor Koreksi Intercept Perlakuan Error Total Total Koreksi JK .400a 352.800 .400 2.800 356.000 3.200 DB 3 1 3 16 20 19 KT .133 .133 .175 F .762 .762 Sig. .532 .000 .532

352.800 2.016E3

a. R Squared = .125 (Adjusted R Squared = -.039)

Lampiran 6. Analisis Ragam Uji Organoleptik (cita rasa) pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.

Sumber Keragaman Faktor Koreksi Intercept Perlakuan Error Total Total Koreksi

JK .950a 378.450 .950 3.600 383.000 4.550

DB 3 1 3 16 20 19

KT .317 378.450 .317 .225

F 1.407 1.682E3 1.407

Sig. .277 .000 .277

a. R Squared = .209 (Adjusted R Squared = .060)

47

Lampiran 7. Analisis Ragam Nilai Overrun pada Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Sumber Keragaman Faktor Koreksi Intercept Perlakuan Error Total Total Koreksi JK 2939.338a 130414.480 2939.338 1907.649 135261.467 4846.987 DB 3 1 3 16 20 19 KT 979.779 130414.480 979.779 119.228 F 8.218 1.094E3 8.218 Sig. .002 .000 .002

a. R Squared = .606 (Adjusted R Squared = .533) Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01) Lampiran 8. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Nilai Overrun Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5% Mean Difference Std. Error (i-j) 1.3340 -27.0000 -18.6660 -28.3340 -20.0000
* *

95% Confidence Interval Sig. .849 .001 .016 .849 .001 .011 .001 .001 .245 .016 .011 Lower Bound -13.3058 -41.6398 -33.3058 -15.9738 -42.9738 -34.6398 12.3602 13.6942 -6.3058 4.0262 5.3602 Upper Bound 15.9738 -12.3602 -4.0262 13.3058 -13.6942 -5.3602 41.6398 42.9738 22.9738 33.3058 34.6398 6.3058

(i) K0

(j) K1 K2 K3

6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588

K1 LSD K2

K0 K2 K3 K0 K1 K3

-1.3340
* * * *

27.0000 28.3340 18.6660 20.0000

8.3340
* *

K3

K0 K1

K2 -8.3340 6.90588 .245 -22.9738 Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5% Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 1%

48

(i) K0

(j) K1 K2 K3

Mean Difference Std. Error (i-j) 1.3340 -27.0000

*

99% Confidence Interval Sig. .849 .001 .016 .849 .001 .011 .001 .001 .245 .016 .011 .245 Lower Bound -18.8366 -47.1706 -38.8366 -21.5046 -48.5046 -40.1706 6.8294 8.1634 -11.8366 -1.5046 -.1706 -28.5046 Upper Bound 21.5046 -6.8294 1.5046 18.8366 -8.1634 .1706 47.1706 48.5046 28.5046 38.8366 40.1706 11.8366

6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588 6.90588

-18.6660 -1.3340 -28.3340

*

K1 LSD K2

K0 K2 K3 K0 K1 K3

-20.0000 27.0000 28.3340

* *

8.3340 18.6660 20.0000

K3

K0 K1

K2 -8.3340 6.90588 Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

Lampiran 9. Analisis Ragam Tingkat Pelelehan Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil.

Sumber Keragaman Faktor Koreksi Intercept Perlakuan Error Total Total Koreksi

JK 3390.097a 48302.655 3390.097 131.155 51823.906 3521.252

DB 3 1 3 16 20 19

KT 1130.032 48302.655 1130.032 8.197

F 137.856 5.893E3 137.856

Sig. .000 .000 .000*

a. R Squared = .963 (Adjusted R Squared = .956) Keterangan : *Berpengaruh Sangat Nyata (P<0.01)

49

Lampiran 10. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) terhadap Tingkat Pelelehan Es Krim dengan Penambahan Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) sebagai Bahan Penstabil. Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 5% Mean Difference Std. Error (i-j) -6.9620* -21.8500* -33.5160* 6.9620* -14.8880* -26.5540* 21.8500* 14.8880* -11.6660* 33.5160* 26.5540* 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 95% Confidence Interval Sig. .001 .000 .000 .001 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 Lower Bound -10.8007 -25.6887 -37.3547 3.1233 -18.7267 -30.3927 18.0113 11.0493 -15.5047 29.6773 22.7153 7.8273 Upper Bound -3.1233 -18.0113 -29.6773 10.8007 -11.0493 -22.7153 25.6887 18.7267 -7.8273 37.3547 30.3927 15.5047

(i) K0

(j) K1 K2 K3

K1 LSD K2

K0 K2 K3 K0 K1 K3

K3

K0 K1

K2 11.6660* 1.81077 Keterangan : *Berbeda Nyata Pada Taraf 5%

50

Analisis Beda Nyata Terkecil Pada Taraf 1% Mean Difference Std. Error (i-j) -6.9620* -21.8500 -33.5160 -14.8880 -26.5540
* * *

99% Confidence Interval Sig. .001 .000 .000 .001 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 .000 Lower Bound -12.2509 -27.1389 -38.8049 1.6731 -20.1769 -31.8429 16.5611 9.5991 -16.9549 28.2271 21.2651 6.3771 Upper Bound -1.6731 -16.5611 -28.2271 12.2509 -9.5991 -21.2651 27.1389 20.1769 -6.3771 38.8049 31.8429 16.9549

(i) K0

(j) K1 K2 K3

1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077 1.81077

K1 LSD K2

K0 K2 K3 K0 K1 K3

6.9620

* * * *

21.8500 14.8880 -11.6660 33.5160 26.5540

* * * *

K3

K0 K1

K2 11.6660 1.81077 Keterangan : *Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 1%

51

Lampiran 11. Gambar Bahan-bahan Es Krim yang digunakan

Gambar 4. Susu Bubuk full-creem

Gambar 5. Whipped-cream

Gambar 6. Gula Pasir

Gambar 7. Krimer Nabati

Gambar 8. Kuning Telur

Gambar 9. Kentang

52

Lampiran 12. Dokumentasi Pelaksanaan Penelitian

Gambar 10. Pasteurisasi

Gambar 11. Penambahan Kentang

Gambar 12. Mixer/Pengocokan adonan

Gambar 13. Penghitungan Daya Leleh

Gambar 14. Pengemasan Es Krim

Gambar 15. Penghitungan Data

53