UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA VETERINARA BUCURESTI FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SALAMULUI SEMIAFUMAT

Student Cristina Daniel

Bucuresti 2013

Definitie
Salamul semiafumat face parte din grupa preparatelor din carne care au in compozitie bradt maturat, rot din carne de vita sau de porc, slanina tare i condimente diferite. Tratamentul termic const in afumare calda, fierbere i afumare rece. Exemple de salam semiafumat: Salamul Bucureti, Salamul de vara , Salamul Victoria, Salamul vntoresc, Salamul Turist, Salamul Torpedo etc.

Reeta de fabricare
Materii prime Carne porc - pulp.- spat.............................. 70 kg Carne porc lucru ......................................... 30 kg 100 kg Materii auxiliare Piper .................................................. 0, 150 kg Nucoar.......................................... 0, 030 kg Coriandru ........................................ 0, 010 kg Polifosfai ........................................ 0, 400 kg Materiale Membrane naturale sau artificiale de calibru- 70 -100 mm, de lungime 40- 60 cm Sfoara

Materii prime
Pulpa de porc cuprinde suportul osos format din oasele bazinului ( ilium, ischium, pubis i sacrum ) femurul i rotula i musculatura aferent. rotul este un semifabricat din carne de vit sau de porc , tiat n buci de 150- 200 g, amestecate cu sare- amestec( sare +azotit) n proporie de 2,2 2,5%. Carne porc lucru - este carnea rezultat din dezosarea spetei i din fasonarea celorlalte piese anatomice ( fleica, piept, pulp, spat, muchiule, garf ) . Se folosete pentru fabricarea bradtului. Bradtul- este un semifabricat care intr n compoziia celor mai multe mezeluri, avnd rol hotrtor pentru calitatea acestora, obtinut in general din carne de vita. El are rolul de a lega compoziia mezelurilor, asigurnd consistena acestora la tiere prin elasticitate i suculen. *Prin culoarea lui roz , d un aspect plcut i apetisant mezelurilor tiate *n tehnologia actual se deosebesc dou feluri de bradt: bradt cald i bradt rece

Materii auxiliare
Sarea ( NaCl ) Azotitul de sodiu ( se folosete pentru a menine culoarea roie a crnii ) Polifosfatul de sodiu ( favorizeaza absoria apei i a reinerea sucului celular ) Condimentele Apa potabil Gheaa (trebuie s fie obinut din ap potabil, s nu fie ptat de rugin i s nu conin impuriti) Membranele ( nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia preparatului, pentru a-i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor ) Sfoara ( se folosete pentru legarea membranelor umplute cu compoziie, n scopul de a da sau amenine o anumit form a batoanelor )

Operaii tehnologice specifice

Tocarea Amestecarea Umplerea in membrane Stufuirea ( neparea ) Afumarea calda ( Hiuire) Fierberea Afumarea rece Depozitare Etichetarea Livrare

Pregatirea compozitiei
Carnea de porc maturat prin conservare cu sare amestec se toac la maina wolf , pe sita cu ochiurile de 3 mm . Carnea de porc ( pulp, spat ) se taie n buci de cca 3x4x4 cm , avnd grij s fie aleas de grsime i flaxuri . Carnea se depoziteaz timp de dou zile pentru maturare. Cnd pulpa i spata sunt maturate se ia carnea de porc tocat i se introduce la cutter unde se adaug apa necesar i condimentele pentru a obine bradtul necesar. Avnd n vedere fabricarea bradtului rece , se adaug n timpul prelucrrii la cutter , cantitatea de polifosfat de sodiu , pentru ca apa s se nglobeze perfect n carne. Toat materia prim astfel pregtit se introduce n malaxor unde se amestec pn la omogenizare

Umplerea in membrane
Membranele pregtite din timp ( verificarea integritii, nmuierea, splarea, dezinfectarea) sunt tiate n buci cu lungimea de 40- 50 cm. Se leag la un capt i se trec la umplut. Umplerea se face cu ajutorul priului ; se recomand ca priul s fie cu vacuum. Fiecare baton se leag la captul la care se umple, formndu- se un inel pentru agare

Afumarea cald
Este cunoscuta sub denumirea de hiuire si se face in doua eteape distincte : -zvantarea membranei -afumarea cald propriu- zis Batoanele inirate pe bee se introduc in afumatorie care in prealabil a fost incalzit . Afumarea se face la temperatura 80 -95 C ,timp de circa 35- 45 minute pana cand produsul capat o culoare crmizie rocat.

Fierberea
Se face in cazane in cazane cu apa sau in boxe de fierbere cu abur . Temperatura de fierbere este de 72- 75 C , timp de 1 1,5 ore , in functie de grosimea batoanelor

Afumarea rece
Dupa terminarea fierberii , batoanele de salam se introduc la fum rece timp de circa 12 ore la temperatura de 40- 45C. Dupa afumarea rece , batoanele se eticheteaz i se introduc in depozite pn la livrare.

Depozitarea

Condiii de depozitare temperatura 10-12C umiditatea relativ a aerului- 75-80% n ncperi curate i uscate cu spaiu suficient ntre batoane pentru circulaia aerului termen de valabilitate - 15 zile la temperatura 2 - 4 C

Caracteristicile produsului finit

Caracteristici organoleptice Forma - batoane cilindrice de lungime 40-60cm , groase de 70- 120 mm , de culoare brun deschis ctre rocat Aspect n seciune bradt de carne de porc , lucios , de culoare roz- roie cu buci de carne pulp sau spat, de cca 20 mm , rspndite n toat masa produsului Consistena semitare, elastic Miros i gust plcute , de afumat i de condimente , potrivit de srat, fr gust i miros strin Caracteristici fizico- chimice: ap subst. grase sare( NaCl) subst. proteice azotii NO2 mg/100g

- max. 75 % - max. 23 % - max. 3% - max. 15% - max. 7