Aceasta este grupa cea mai semnificativa a condimentelor care provin din import si cuprinde urmatoarele condimente: anasonul

stelat (badianul), enibaharul, cardamonul, chimionul turcesc, coriandrul, piperul (alb si negru, de Jamaica) si vanilia. Anasonul stelat Anasonul stelat (badianul), Illicium anisatum, din familia Magnio-laceae, este un arbust cultivat in China si Japonia, ale carui frunze, flori, tulpina si fructe raspandesc un miros aromatic. Este un arbust vesnic verde, cu fructele alcatuite din 6-8 folicule lemnoase dispuse in forma de stea. Diametrul lor este de 8-11 mm, iar inaltimea de 5-7 mm. Semintele se gasesc in interiorul unei capsule de forma lenticulara lucioasa, colorata in brun deschis. Badianul (anasonul stelat) care se livreaza in comert se compune, de regula, din fructe intregi (stelute), cat si din sfaramaturile acestora si semintele scuturate din capsule. Mirosul acestui condiment este specific de anason, intrucat componenta principala a uleiului de anason este anetolul. Gustul badianului este placut, dulceag si putin iute. Acest condiment contine 70% coji (de seminte) si 22% miez (de seminte). In tabelul urmator prezentam compozitia (cojilor si a miezului) semintelor de badian (in procente). Compozitia cojilor Denumirea condimentului Ulei eteric [%] 5,3 Grasimi [%] 5,6 Rasini insolubile in eter [%] 10,7 Ulei eteric [%] 1,8 Compozitia miezului Grasimi [%] 17,9 Rasini insolubile in eter [%] 2,6

Anasonul stelat(badianul)

Din datele prezentate in acest tabel rezulta ca miezul semintelor de badian contine in cantitate mai mare grasimi, in timp ce cojile acestui condiment sunt mai bogate decat miezul, in uleiuri eterice si rasini insolubile in eter. In tabelul urmator prezentam compozitia chimica (medie) a badianului (in procente). Denumirea condimentului Anasonul stelat (badianul) Apa 13,20 Substante azotoase 5,30 Uleiuri eterice 4,80 Grasimi 6,80 Celuloza Pentozani 28,70 12,00 Cenusa 2,60

Acest condiment nu trebuie sa contina mai mult de 5% cenusa, inclusiv nisip, al carui continut nu trebuie sa depaseasca 1%, iar uleiurile eterice e recomandat sa varieze in limitele de la 5 la 8%. Daca la controlul organoleptic se constata un gust neplacut si patrunzator si nu se evidentiaza mirosul si gustul anasonului, inseamna ca acest condiment este falsificat si nu poate fi utilizat ca aromatizant. Anasonul stelat se utilizeaza drept condiment in arta culinara, in cofetarie, la aromatizarea bauturilor spirtoase(a lichiorurilor), precum si la obtinerea uleiului eteric. Acesta este intrebuintat in medicina si la obtinerea anetolului, pe care il contine in proportie de 85-95%.

Enibaharul Sub denumirea de enibahar sunt cunoscute boabele de Pimenta oficinalis - neajunse la maturitate si uscate la soare. Enibaharul este comercializat sub forma de boabe, cu un diametru de 5-7 mm, cu suprafata aspra neincretita, de culoare de la rosie-bruna la neagra-bruna. Prezentam in continuare conditiile de calitate pentru acest condiment.

Proprietati organoleptice : aspect: boabe de culoare rosie-bruna, cu suprafata ondulata si diametrul 5-7 mm, fara corpuri straine coji, pedunculi, frunze, pamant etc.), fara insecte vii sau moarte sau parti componente ale acestora si fara urme de mucegai; gust si miros: specifice, pregnante; infestie (de carantina si de depozit): nu se admite.

Proprietati fizico-chimice : umiditate: maximum 12%; extract eteric: 5-8%; cenusa: 3,5-4%; substante insolubile in HCl 10%: maximum 0,5%; impuritati minerale : maxim 0,2 %; impuritati vegetale: maximum 1%; boabe usoare (seci): maximum 2%.

Reguli pentru verificarea calitatii. - Verificarea calitatii se va face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, varietate, calitate si tip de ambalaj. Verificarea ambalarii si aspectului exterior se va face la minimum 2% din numarul total al ambalajelor de transport. Prelevarea mostrelor pentru analize. - Din ambalajele deschise se preleva din diferite loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Ambalare. - Acest condiment se ambaleaza in saci de iuta curati, tipizati, care sa asigure integritatea produsului la manipulare si transport. Ambalajele vor fi marcate cu urmatoarele date: greutatea neta, anul recoltei si tara producatoare. Depozitare si transport. - Marfa se va depozita in incaperi uscate, bine aerisite, la o temperatura de maximum 20C si o umiditate relativa a aerului de maximum 75%. Ambalajele trebuie sa fie manipulate si transportate in asa fel incat sa nu se deterioreze si sa fie protejate de ploaie sau caldura excesiva, mirosuri neplacute si orice contaminari (in special din cala vaselor).

Cardamonul Cardamonul este fructul plantei vesnic verzi Ellettaria cardamonum, din familia Zingiberaceae. Acest condiment se prezinta sub forma de capsule colorate in brun deschis sau galben deschis (dupa albire). Este de forma ovala, cu lungimea de 8-10 mm, in care se gasesc cate 9-18 seminte, lungi de circa 3 mm. Capsulele contin circa 60-75% seminte si de la 40 la 25% coji. Din punctul de vedere al aromei, cea mai importanta parte a acestui condiment o reprezinta semintele, intrucat acestea contin 3-4% uleiuri eterice. Sorturile de cardamon se deosebesc dupa originea lor si anume: de Malabar, de Mizor si de Ceylon, ultimul sort fiind cel mai apreciat. In tabelul urmator prezentam limitele intre care variaza compozitia chimica a semintelor si cojilor de cardamon (in procente). Partile analizate Seminte Uleiuri eterice [%] Grasimi [%] Amidon [%] Celuloza [%] 11,0 17,0 28,0 31,0 Cenusa [%] 2,55 10,0 12,0 15,0

22,0 40,0 18,0 Coji 0,1 - 0,7 2,0 - 3,0 21,0 Din datele inscrise in tabel rezulta urmatoarele: 3,0 - 4,0 1,0 - 2,0

cantitatea de uleiuri eterice din seminte depaseste cu mult pe cea continuta de coji; uleiurile eterice reprezinta un component de baza al cardamonului, avand in vedere utilizarea acestui condiment ca aromatizant; continutul in celuloza al semintelor este insa mult mai redus comparativ cu cel al cojilor, fapt pozitiv deoarece aceasta substanta nu este asimilata de organismul uman. De asemenea, continutul in cenusa al cardamonului nu trebuie sa depaseasca 10%.

Cardamonul este utilizat in arta culinara, in industria patiseriei si cofetariei, la aromatizarea lichiorurilor si in medicina, ia obtinerea uleiurilor eterice. Chimionul turcesc Chimionul turcesc este fructul plantei Cuminus-cyminum, ajuns la maturitate si uscat. Fructele de chimion turcesc prezinta pe cele 5 muchii ale sale perisori fini, iar sectiunea transversala privita la microscop are forma unui rinichi. Acest condiment trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii: continutul in apa: maximum 10%; continutul in uleiuri eterice:2 la 3%; cenusa: maximum 6%; substante insolubile (in HCl 10%): maximum 1,5%.

Este utilizat cu precadere in arta culinara, in patisere si la aromatizarea branzeturilor sarate de tip telemea. Piperul (negru si alb) Piperul (negru si alb) este fructul unei plante tropicale agatatoare (Piper nigruri) din familia Piperaceelor, originara din India si Indonezia. Piperul negru este fructul necopt si uscat al acestei plante, iar piperul alb este fructul ajuns la maturitate si decorticat de invelisul sau exterior (pericarpul). Piperul este cultivat prin seminte sau butasi, care sunt saditi langa arbori sau langa suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridica pana la inaltimea de 4 m. Inflorescenta acestora este de forma unor spice, iar fructul este o baca cu o singura samanta. Semintele sunt la inceput verzi, iar cand ajung la maturitate devin rosii. Spicul contine 20-30 de fructe, iar rodirea acestor plante care devin apoi arbusti incepe abia din al treilea an si continua pana in cel de al douazecelea an de viata al arbustului. Culesul piperului se face de doua ori pe an in perioadele: iulie-august si decembrieianuarie, cand de la un arbust se obtin 2-3 kg de boabe. Dupa cules, piperul este pus la uscat pe tavi speciale. Fructele neajunse la maturitate sunt de culoare verzuie si au suprafata incretita. Acestea sunt apoi expuse la soare sau deshidratate fortat la foc direct, dupa care sunt comercializate ca piper negru, care se caracterizeaza prin gust foarte iute. Piperul alb se obtine din fructe culese la maturitate completa, fermentate, uscate si decorticate de pericarp. Piperul sub forma de pudra se obtine din piper alb sau negru transformat mai intai in crupe si apoi macinat fin. Sorturile de piper negru care se comercializeaza pe piata mondiala sunt Malabar si Mangalor, iar de piper alb -Muntoc, Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determina mai intai greutatea a 100 de boabe si apoi se examineaza gradul de coacere al boabelor, intrucat cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb obtinut din boabele coapte este in medie mai mare decat cea a piperului negru. Astfel, din doua boabe de piper cu un diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cantareste 0,0732g, iar cel de piper negru cantareste numai 0,0522 g. In ceea ce priveste pretul piperului negru, acesta este direct proportional cu greutatea boabelor sale, in timp ce pretul piperului alb este invers proportional cu greutatea boabelor sale. Calitatea piperului se apreciaza, de asemenea, dupa cantitatea de boabe care pluteste pe apa si a celor care se scufunda in apa.

Compozitia chimica a piperului - Piperul prezinta gust iute (intepator) datorita uleiurilor eterice pe care le contine si unei substante specifice denumite piperina, a carei formula chimica generala este C17H19NO3. In tabelul urmator prezentam limitele intre care variaza compozitia chimica si medie a piperului negru, comparativ cu piperul alb (in procente). Piperul negru Componente De la Pana in medie [%] la [%] Apa 8,10 14,30 11,70 Substante 10,00 14,90 13,10 azotoase Ulei eteric 1,20 3,80 2,10 Grasimi (extract 5,50 10,20 7,90 eteric) Amidon 16,40 47,80 35,40 Celuloza 10,50 22,20 13,90 Cenusa 3,50 5,60 4,50 Rasini 0,30 1,00 0,80 Piperina 4,60 13,00 7,30 Piperidina 0,40 0,80 0,60 Piperul alb De la Pana in medie [%] la [%] 11,40 15,00 12,70 11,60 13,30 1,40 6,40 51,30 4,90 0,70 0,20 6,10 0,20 3,20 8,60 61,60 9,50 3,50 0,40 9,40 0,40 12,50 2,10 7,50 57,90 5,50 1,50 0,30 7,30 0,30

Piperina este greu solubila in apa si se dizolva in alcool rece in proportie de 1:30 si foarte usor solubila in alcool fierbinte in proportie de 1:1. O cantitate mare de celuloza in piper, constatata la analiza, poate duce la concluzia ca in acesta au fost amestecate coji. Cojile de piper obtinute la decorticare contin de la 23,9 la 29,2% celuloza sau, raportat la substanta uscata, de la 29,1 la 36,8%. Limita maxima de celuloza care se admite la piperul negru este de 23%. Piperul alb decorticat contine o cantitate de celuloza mult mai mica, iar celuloza bruta din piper contine lignina peste 50% si o alta substanta care se numeste cutina. Coaja fructului de piper contine si un pigment, care odata identificat la analiza chimica indica in mod clar ca in piperul alb macinat au fost amestecate coji, deoarece pulpa fructului nu contine acest pigment. Piperul de Jamaica este fructul necopt al arborelui Pimenta officinalis din familia Mirtaceelor. Fructele neajunse la maturitate si verzi se culeg si se usuca la soare, proces in timpul caruia suprafata boabelor se coloreaza in brun inchis, capatand mici puncte. Piperul de Jamaica are gustul si aroma piperului, precum si a cuisoarelor si a scortisoarei. In tabelul urmator prezentam compozitia chimica si medie a piperului de Jamaica (in procente) Denumirea sortului de piper Piper de Jamaica Substante azotoase [%] 10,60 Uleiuri Grasimi eterice [%] [%] 4,30 9,20 Substante solubile neazotoase [%] 41,30

Apa [%] 8,90

Celuloza Cenusi [%] [%] 23,00 6,10

In comparatie cu sorturile de piper negru (Malabar si Mangalor), piperul de Jamaica are un continut in apa mai scazut si este mai bogat in uleiuri eterice si grasimi deci poate fi apreciat ca un sort de piper de calitate superioara. Productia mondiala de piper poate fi evaluata la circa 35 000-40 000 t anual. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca piperul negru si alb la receptie sunt prezentate in continuare. Proprietati organoleptice:

piperul negru: boabe cu diametru de 2,5-5 mm, de culoare bruna spre gri sau neagra, cu suprafata ridata; piperul alb: boabe de forma rotunda (aproape sferica) cu diametrul de 2,5-5 mm, cu suprafata neteda, usor turtita la unul din capete, cu o mica protuberanta la capatul opus, de culoare alba-galbuie-cenusie; consistenta: tare, specifica boabelor pline si normal dezvoltate; gust si miros: specifice, picante si aromatice, pregnante, fara gust si miros strain (de mucegai sau alt miros neplacut); corpuri straine vegetale: tulpini, fragmente si frunze; in piper negru: maximum 1%; in piper alb maximum 0,8%; corpuri straine minerale: in piper negru, maximum 0,5%, iar in piper alb, maximum 0,5%; boabe de piper usoare (seci): maximum 2,0% (pentru ambele sorturi); boabe de piper nedezvoltate si sparte: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi); praf de origine vegetala si minerala: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi); infestie: nu se admit insecte vii sau moarte si urme de infestie si mucegai; substante straine: nu se admit adaosuri de diferite substante straine, in scopul mascarii defectelor, falsificarii sau ameliorarii proprietatilor organoleptice.

Proprietati fizico-chimice: continutul in apa: maximum 13%; extract eteric: la piperul negru 6,5-10%, iar la piperul alb 7,0-9,0%; cenusa totala (raportat la substanta uscata): pentru piperul negru, maximum 7%, iar pentru piperul alb, maximum 4%; cenusa insolubila in HCl 10% (raportat la substanta uscata): pentru piperul negru, maximum 1,4%, iar pentru piperul alb, maximum 0,3%.

Ambalare - Livrarea piperului se va face in saci de iuta noi, cu tesatura deasa, egalizati si marcati. Transport - Ambele sorturi de piper se vor transporta in mijloace de transport uscate, fara mirosuri straine si fara urme de infestie de carantina sau depozit. Manipularea sacilor trebuie sa se faca cu grija, pentru a se evita deteriorarea acestora. Depozitare - Toate sorturile de piper se vor depozita in incaperi uscate, bine aerisite, la temperatura maxima de 20C si umiditatea relativa a aerului de maximum 75%. Vanilia (naturala) Butoanele de vanilie sunt fructele orhideei Vanilia planifolia si ale altor specii inrudite, care se cultiva in tarile tropicale. Aceasta planta creste sub forma de butasi, care isi fixeaza radacinile in coaja unui arbore, cum ar fi arborele de cacao. Frunzele sale au o forma ovala, iar radacinile aeriene si florile inodore sunt de culoare galbena-verzuie. Plantele incep sa rodeasca in al treilea an de viata si pot fructifica o perioada destul de indelungata (circa 40 de ani). Fructele vaniliei se prezinta sub forma de pastai care ating lungimea de 12-25 cm si latimea de 4-8 mm, iar in interior au un continut gelatinos (balsamic), in care se gasesc seminte marunte. Acestea se culeg inainte de a ajunge la maturitate. Dupa cules, fructele se tin o anumita perioada la soare, apoi se strang in legaturi, se infasoara intr-o stofa de lana si se expun la soare pentru fermentare, in timpul acestui proces, pastaile capata o culoare inchisa. Urmeaza apoi uscarea lor la soare, sortarea dupa lungime si, in sfarsit, ambalarea in pachete de cate 50 bucati, in cutii din tabla cu greutatea neta de 34 kg. Aroma vaniliei naturale se datoreaza vanilinei (aldehida), pe care o contine in proportie de 1,16-2,75%, in functie de calitate. Vanilia de calitate buna trebuie sa prezinte pastai lungi de culoare bruna-neagra, flexibile, intregi, cu un continut ferm (carnos) si cu tegumentul subtire, cu un luciu slab de grasimi. In timpul depozitarii, pe batoanele de vanilie apar uneori cristale fine de vanilina, sub forma unor ace denumite generic vanilie cristalina sau vanilie brumata, aspect exterior care este foarte apreciat in comert, desi batoanele de vanilie fara cristale pot fi si

ele tot de calitate foarte buna. O alta specie de orhidee, Vanilia pompona, se caracterizeaza printr-un continut redus in vanilina si un continut bogat in heli-otropina. Pastaile acestei plante se utilizeaza numai in industria parfumeriei sub denumirea de vanilon. In tabelul urmator prezentam compozitia chimica medie a vaniliei (in procente). Substante azotoase [%] 3,7 Substante Uleiuri Grasimi si Zahar solubile Celuloza Cenusa Eterice ceruri [%] neazotoase [%] [%] [%] [%] [%] 0,6 8,2 7,7 28,8 17,4 4,8

Produsul Baton vanile

Apa [%] 28,4

Vanilia naturala este utilizata in cofetarie si in arta culinara. Aceasta este inlocuita de obicei cu vanilina, substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu vanilia naturala pe care o contin pastaile de vanilie. Vanilia sintetica se obtine prin metode diferite. Unele metode utilizate folosesc ca substanta initiala guaiacolul (eterul metilic al pirocatechinei), iar altele eugenonul, care se obtine din uleiul eteric de cuisoare. Din punct de vedere chimic, vanilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la 80-81 C si fierbe la 285C. Prezentam conditiile de calitate care trebuie sa le prezinte la receptie vanilia batoane si vanilia sintetica. A) Vanilia naturala batoane Proprietati organoleptice: aspect: vanilie batoane selectionate dupa marime, cu pelicula de la suprafata continua, fara rupturi, acoperite de cristale albe de vanilina, in functie de varietate; nu se admit batoane uscate si/sau mucegaite; calibru: 14-18 cm/bucata; culoare: de la brun inchis la negru, consistenta normala (flexibila, carnoasa); gust si miros: placute, caracteristice, aromatice, bine precizate; infestie (atat de depozit cat si de carantina): lipsa;

Proprietati fizico-chimice: continut in cenusa: de la 5% la 6%; continut in vanilina: de la 2% la 4%.

Reguli pentru verificarea calitatii - Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de acelasi tip comercial, aceeasi varietate si calitate. Controlul de calitate se face prin sondaj pana la 10% din numarul total al ambalajelor de transport. Ambalarea si marcarea - Marfa va fi ambalata in cutii din tabla, cu greutatea neta de 7-8 kg, inchise ermetic si reambalate in lazi din lemn, marcate (cu denumirea furnizorului, calitatea si greutatea neta), tipizate si egalizate. Transport si depozitare - Transportul marfii se va face cu mijloace de transport curate, uscate, fara mirosuri straine si ferite de intemperii. Depozitarea batoanelor de vanilie se va face in incaperi curate, uscate si fara infestie la o temperatura de 20C si o umiditate relativa a aerului de 75%. B)Vanilia sintetica Proprietati organoleptice: aspect: cristale aciculare de marime uniforma, care se topesc la o temperatura de 82-83C;

culoare: alba, specifica produsului; gust si miros: specifice, aromatice, caracteristice produsului;

Proprietati fizico-chimice: greu solubila in apa rece si usor solubila in apa calduta si alcool; continutul in vanilina - minimum 98%;

Reguli pentru verificarea calitatii - Acest produs va fi verificat pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, varietate si calitate. Receptia calitativa se va face prin sondaj pana la 10% din numarul total al ambalajelor de transport. Proba de laborator se va obtine prin omogenizarea unui numar mediu de probe alimentare. Fiecare proba de laborator va fi de 25 g. Determinarea vanilinei se va face prin titrare cu NaOH n/10, folosind ca indicator thymol-ftaleina. Ambalarea - se face in pungi de polietilena, asezate in lazi din lemn rezistente la manipulare si transport. Continutul maxim al unei ladite este de 5 kg net. Transport - Acest produs va fi transportat cu mijloace de transport curate, uscate, fara mirosuri straine si ferite de intemperii. Depozitare - Vanilina se va depozita in incaperi uscate, curate, fara mirosuri straine, la o temperatura de maximum 18C si o umiditate relativa a aerului de 75%. Zaharul vanilat. Este zaharul aromatizat cu minimum 10% vanilie uscata, iar zaharul vanilinat este zaharul pudra amestecat cu 0,3% etilvanilina. Atat zaharul vanilat cat si zaharul vanilinat vor fi ambalate in plicuri pergaminate sau hartie cerata, inscriptionate cu urmatoarele mentiuni: producatorul, greutatea neta a continutului, denumirea si proportia in care a fost folosit aromatizantul, data prepararii si termenul de valabilitate.