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Universidad Nacional de TrujilloEscaldado de Frutas y Hortalizas Sede-Huamachuco
I.
INTRODUCCION:
El escaldado, desde ya podemos decir que sus objetivos sontambién propias a sus bases, Para las industrias alimentarias,se aplica esta operación para la inactivación de enzimas ycarga microbiana que podría atentar con las condicionesoptimas del producto, es base para ciertos procesos como lasconservas, envasados, etc.Podemos decir que es un tratamiento térmico de corta duracióny temperaturas moderadas (95 a 100 grados C) el escaldadosiempre será una operación previa a otro proceso, esimportante realizarlo como primer paso a una conserva (sesostiene de leyes en la industria de conservas y alimentarias)es previo a la apertizacion o también pasteurización, estasaltas temperaturas hacen que como en primer lugar se eliminegases ocluidos que se encuentran en los tejidos de los diversosproductos.El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgánicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintéticosañadidos. Cuando son sometidos a tratamientos térmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso café, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988, Yaylayan, 1990) y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayoría de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una función biológica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalaínas, y otros (Badui, 1999).El escaldado es una operación previa al procesamiento, que serealiza a frutas y hortalizas y tiene como principal objetivollevar a cabo la inactivación de enzimas, eliminación de aireocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Unaalternativa al escaldado mediante agua caliente es elefectuado con microondas. La energía que proporciona elmicroondas origina la fricción de las moléculas debido a larápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente elcalentamiento de las mismas (Giese, 1992;IFT,1989;Decareu,  1986).
II.OBJETIVOS
Curso: Tecnología de los PAI-I
 
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•
Realizar el escaldado de frutas y hortalizas
•
Determinar el tiempo óptimo de escaldado
•
Verificar el efecto del pH de la solución, concentración,tiempo, y temperatura de escaldado en la intensidad deemparedamiento.
•
Verificar el efecto del escaldado en la retención del color.
I.FUNDAMENTO TEÓRICO :Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas yhortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con elpropósito de acondicionar el material en diversos sentidos:ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivarenzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores yfallas del color natural del producto.Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe sermuy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento térmicoen nivel de temperatura y período de aplicación. Además, eltratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante unenfriamiento eficiente. Siempre es preferible un tratamiento dealta temperatura por un período corto. Además, es mejor unescaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de aguacaliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendoel producto contenido en una bolsa o en un canasto en un baño deagua hirviendo o en una olla que tenga una pequeña porción deagua formando una atmósfera de vapor saturado a altatemperatura. En un sistema más mecanizado, se puede usar untúnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadenaque se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos seusa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, endiversos procesos. Sin embargo, existen algunas que son deaplicación más específica como el descarozado, el descorazonado,el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cadacaso para establecer la mejor forma de llevarlas a cabo.Desarrollar una descripción detallada de cada una de ellas esimposible dentro de los límites del presente manual, por lo tantose recomienda usar los mismos criterios generales de calidad yadescritos para implementar dichas operaciones específicas.ESCALDADOMuchas veces es una operación imprescindible (por ejemplo, antesde liofilización y congelación) pero tiene sus inconvenientes:
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•
Consumo de agua o vapor de agua y consumo energético.-Contaminación medioambiental.
•
Pérdida de nutrientes (vitaminas y minerales) y depropiedades sensoriales. La pérdida de ácido ascórbico sesuele utilizar como medida del efecto del escaldado
•
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