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ISSN 0103-4235
Alim. Nutr.
, Araraquarav.18, n.3, p. 331-337, jul./set. 2007
EFEITOS DA RADIAÇÃO GAMA EM BANANA “NANICA”(
M
USA
SP
.
, GRUPO AAA) IRRADIADA NA FASE PRÉ-CLIMATÉRICA*
Simone Faria SILVA**Ana Paula DIONÍSIO***Júlio Marcos Melges WALDER****
*Trabalho elaborado com apoio
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nanceiro do CNPq pelas bolsas – PIBIC das duas primeiras autoras e bolsa produtividade (PQ) ao últimoautor.**Departamento de Agroindústria Alimentos e Nutrição – ESALQ – Universidade de São Paulo – USP – 13418-900 – Piracicaba – SP – Brasil.***Departamento de Ciência de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP – 13083-862 – Campinas – SP – Brasil.****Laboratório de Radioentomologia e Irradiação de Alimentos – Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA – Universidade de SãoPaulo – USP –13416-000 – Piracicaba – SP – Brasil.
RESUMO:
O presente trabalho veri
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cou os efeitos daradiação gama sobre parâmetros físicos e químicos da ba-nana “nanica”, analisando possíveis alterações do períodode conservação e a possibilidade de irradiação comercialvisando à exportação. Os resultados demonstraram que asradiações não produziram efeito sobre o pH e acidez total.Porém, as bananas do grupo controle e aquelas que recebe-ram dose de 0,75 kGy, apresentaram maior grau de matura-ção e as irradiadas com dose 0,30 kGy apresentaram maior
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rmeza. De acordo com os resultados da análise organo-léptica, pode-se perceber que as bananas mais maduras, es- pecialmente as do grupo controle, tiveram maior aceitação.As bananas dos tratamentos 0,30 e 0,60 kGy tiveram me-nores notas por apresentarem menor estádio de maturação.Sabendo-se que a irradiação em dose adequada e em frutosde boa qualidade traz benefícios ao armazenamento e ao processo de exportação, concluímos que a dose mais apro- priada para o controle da maturação da banana “nanica” éa de 0,30 kGy.
PALAVRAS-CHAVE: Banana; irradiação gama; conser-vação.
INTRODUÇÃO
A banana (
Musa sp.
) é consumida em sua quase to-talidade na forma
in natura
. Tem grande poder nutricional, possuindo grande quantidade de vitamina C, A, B
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e B
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, altoteor de potássio, fósforo, pouco sódio e grande quantidadede carboidratos.A banana, uma das frutas mais consumidas no mun-do, é explorada na maioria dos países tropicais. O Brasilse destaca como o segundo país produtor de bananas, com9.5% do total mundial e, ainda, como seu maior consumi-dor.
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A banana é cultivada em todos os estados brasilei-ros, embora seu plantio sofra restrições em virtude de fato-res climáticos, como temperatura e precipitação. Em 2005,o Brasil produziu 6.703.400 t de banana, 1,8% a mais queem 2004.
O maior produtor é o estado de São Paulo com17% da quantidade produzida no país.
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Dentre as frutas frescas exportadas, a banana re- presentou 24% em 2006.
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O principal país importador de banana brasileira é a Argentina, seguida pelo Uruguai e emterceiro lugar pelo Reino Unido, segundo dados de 2005do Ministério da Agricultura.
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As importações mundiais dafruta se concentram na União Européia, Estados Unidos eJapão.
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De acordo com Manica,
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o mercado internacional édominado pelos cultivares do sub-grupo Cavendish (“Na-nica”, “Nanicão”, “Gros Michel”, etc).Embora a exportação brasileira seja muito pequena(cerca de 3% da produção em 2005) segundo o Ministérioda Agricultura,
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acredita-se que o Brasil pode aumentar asua participação no mercado internacional, considerandoas potencialidades do mercado europeu, japonês e norte-americano.Como fruto climatérico, a banana apresenta um período de amadurecimento ou uma vida de prateleira re-lativamente curta, o que representa um sério problema deconservação. Considerando que as bananas não suportam baixas temperaturas, o principal processo de conservaçãoé o armazenamento em temperaturas não inferiores a 12 – 13ºC, associado ou não a outros processos, como o uso deembalagens especiais (plástico), que representa um tipo deatmosfera modi
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cada. Podem ser ainda utilizados o arma-zenamento em atmosfera controlada e o uso de substânciasinibidoras do amadurecimento.
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O aumento do período de conservação é de grandeimportância, não somente para regularizar o consumo in-terno, mas, sobretudo, visando à exportação, normalmenterealizada por via marítima, o que exige um tempo de trans- porte relativamente longo.A conservação de alimentos por irradiação tem-semostrado como uma alternativa viável, com legislaçãoaprovada em vários países, inclusive o Brasil. A irradiaçãonão origina nenhum produto tóxico e não acarreta proble-mas nutricionais e microbiológicos especiais, sendo reco-mendada pela OMS (Organização Mundial de Saúde).Entretanto, em se tratando de frutas e hortaliças, asradiações podem provocar alterações nos alimentos irra-diados, como modi
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cações nos componentes químicos enutricionais, nas características físicas e sensoriais e nascondições microbiológicas.Para Moy,
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o mecanismo de prolongamento da vidade prateleira por irradiação se dá pelo retardamento doamadurecimento ou da senescência dos frutos. A e
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cáciada irradiação depende de vários fatores, entre os quais adose de radiação, a taxa de dose, características dos produ-tos irradiados (variedades) e condições de armazenamentoantes e após a irradiação.
Maturação do Fruto
As bananas são frutas tipicamente climatéricas, asquais apresentam, após a colheita, um período de matura-ção caracterizado por uma taxa de produção de CO
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e umconsumo de O
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, que diminuem lentamente (após a colhei-ta) até o chamado “mínimo climatérico.”
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Após este míni-mo inicia-se o processo de amadurecimento, acompanhado por um aumento rápido da taxa respiratória, a qual alcançaum valor máximo no chamado “pico climatérico”; depoisinicia-se a senescência, caracterizada por processos queconduzem à morte dos tecidos. O ponto ideal de consumoda banana está situado no pico climatérico ou próximo des-te, e o tempo necessário para atingir este pico depende dograu de maturação do fruto na colheita e das condições dearmazenamento.Surendranathan & Nair
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citam os seguintes proces-sos bioquímicos envolvidos no amadurecimento da bana-na: modi
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cação da cor verde para amarela, como conse-qüência da quebra da cloro
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la; quebra das moléculas deamido, hemicelulose e substâncias pécticas, levando aoamolecimento dos tecidos; produção de etileno concomi-tantemente com a elevação da taxa respiratória; conversãodo tanino não polimerizado em polimerizado, com dimi-nuição da adstringência do fruto; produção de substânciasvoláteis responsáveis pelo “
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avor” dos frutos. Desses pro-cessos, a
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rmam os autores, a quebra do amido representaum importante evento no processo de amadurecimento, por fornecer a energia necessária à síntese de vários compos-tos característicos de cada fruto, como substâncias voláteis, pigmentos, ácidos orgânicos, etc.
Efeitos da Radiação
Surendranathan & Nair
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enumeram alguns pontosconsiderados importantes: a irradiação tem-se mostrado e
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-ciente somente quando os frutos são irradiados na fase pré-climatérica; o estado
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siológico dos frutos, considerandovariedade e maturidade, são os mais importantes critériosna seleção das doses a serem aplicadas; doses maiores doque as adequadas a cada variedade causam danos aos fru-tos, manifestados pelo escurecimento da casca e rachadurasdos frutos; a irradiação não afeta os constituintes mais im- portantes do ponto de vista nutricional e quando madurosos frutos apresentam o
fl
avor, a textura e a cor originais.Os tratamentos visando o atraso no amadurecimentodas diferentes cultivares de bananas, destinadas à exporta-ção, como armazenamento em baixas temperaturas, atmos-fera modi
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cada, uso de etileno e irradiação, podem provo-car indesejáveis modi
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cações
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siológicas, bioquímicas efísicas, as quais precisam ser devidamente estudadas.
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Portanto, o objetivo deste trabalho foi estudar osefeitos da radiação gama em banana cultivar Nanica (
Musasp.,
AAA), irradiada em grau de maturidade verde e arma-zenada em condições ambiente, visando a possibilidade deirradiação comercial, principalmente para a exportação.
MATERIAL E MÉTODOS
Para o experimento utilizou-se bananas cultivar “Nanica” (
Musa sp.,
Grupo AAA), colhidas especialmente para o experimento na região produtora de Piracicaba, SP.As pencas foram divididas em 18 buquês contendo5 bananas cada um, sendo que para cada uma das dosesforam usados 3 buquês. Os buquês foram mergulhados emuma solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm.Em seguida, os buquês foram sorteados aleatoria-mente e etiquetados de acordo com os 6 tratamentos (con-trole, mais cinco doses de radiação).Os frutos foram irradiados na fonte de Cobalto-60(GAMMABEAM-650) disponível no Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA / USP, Piracicaba /SP.As doses usadas foram de 0 – 0,15 – 0,30 – 0,45 – 0,60 e 0,75 kGy. Após a irradiação, os buquês foram acon-dicionados em caixas de papelão e armazenados à tempe-ratura ambiente por 32 dias (16 – 27ºC e umidade relativado ar de 60 – 98%).Foram realizadas inspeções diárias para controle detemperatura e umidade do ambiente, e para veri
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cação deanomalias externas. A cada período de sete dias até o ama-durecimento dos frutos, foi analisada a perda de peso e cor da casca.A atribuição dos tratamentos às unidades experi-mentais foi de acordo com um delineamento inteiramen-te casualizado. Os resultados obtidos foram submetidos àanálise de variância (tratamento estatístico F), utilizando-se o nível de 5% de signi
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cância. Empregou-se o teste deTukey para comparação das médias que diferiram quantoao nível de signi
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cância adotado.
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Análise Físico-Química
Perda de massa fresca
Para a pesagem dos buquês foi utilizada uma balan-ça digital. Antes de receberem o tratamento com energiaionizante, as amostras foram pesadas, atribuindo-se o valor de 100% para a primeira pesagem e expressando a outra pesagem em relação à primeira.
Cor externa
Para a determinação do grau de cor da casca foiutilizado o colorímetro MINOLTA CR (200b), que forne-ce valores de L*, a* e b*. Três medidas foram tiradas por amostra, de forma aleatória, obtendo-se a média das trêsmedições.
Firmeza
Para a veri
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cação da
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rmeza da polpa, as fru-tas foram submetidas ao penetrômetro digital FRUITFIRMNESS TESTER com ponta chata de 8mm de diâme-tro em Newtons. Para cada fruto foram feitas 3 penetrações,utilizando-se a média dos 2 frutos de cada buquê.
Acidez Total Titulável e pH
As polpas foram centrifugadas para análise do pH eda acidez total titulável. O pH foi determinado através deum potenciômetro Methron Fluisan modelo E520. A aci-dez total titulável (ATT) foi determinada com NaOH 0,1N,usando como indicador o valor 8,1 do pHmetro. Para cadaamostra foram feitos três doseamentos, utilizando-se a mé-dia expressa em porcentagem de ácido málico (equivalentegrama do ácido predominante: 67,06).
Análise sensorial
Para a análise sensorial realizou-se um teste orga-noléptico. Para o preparo deste teste, as bananas foramdescascadas, cortadas em rodelas semelhantes e colocadasem recipientes de plástico identi
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cados aleatoriamente por números de três dígitos para evitar que os provadores pu-dessem ser in
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uenciados. Foram usados 15 provadores nãoeram treinados. A avaliação das bananas foi feita utilizan-do-se a escala hedônica estruturada de sete pontos: (7) gos-tei muitíssimo, (6) gostei muito, (5) gostei ligeiramente, (4)nem gostei nem desgostei, (3) desgostei ligeiramente, (2)desgostei muito, (1) desgostei muitíssimo.
Qualidade
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tossanitária
Para a análise de qualidade
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tossanitária foi usadoo método de escala de categorias na avaliação de sinais dedoenças. A aferição destas características foi feita através denotas relacionadas às escalas: 5 (excelente), 4 (bom – pou-cas marcas, mínima podridão, aceitável para a comerciali-zação), 3 (razoável – amolecimento, aproveitável apenas para consumo doméstico), 2 (ruim – pouco aproveitável),1 (péssimo – impossível de aproveitar), conforme realizado por Pimentel.
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20,16%19,19%18,58%18,82%19,6%18,42%17,51818,51919,52020,500,150,30,450,60,75
d o s e ( k G y )
porcentagem de perda de peso
FIGURA 1 – Porcentagem de perda de peso dos frutos de banana em função das doses de irradiação, num período de arma-zenamento de 32 dias em condições ambiente (16 a 27ºC e UR de 60 a 98%).
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