IMPORTANCIA DEL SECADO EN LA CONSERVACIN DE GRANOS Y SEMILLAS

Los granos y semillas de cereales y oleaginosas estn constituidas por clulas vivas, cuyo metabolismo se intensifica despus de la cosecha; o sea, al ser cortado o desprendido de su planta madre. Se entiende por metabolismo, el conjunto de procesos fsicos y qumicos que ocurren dentro de un organismo, mediante los cuales se produce, mantiene y destruye el protoplasma de las clulas, sustancias de donde se obtiene la energa requerida para el funcionamiento de dicho organismo. Al igual que las clulas animales, las clulas vegetales presentan un fenmeno conocido como respiracin, que no es ms que una reaccin bioqumica afectada principalmente por la temperatura y la humedad. La respiracin es un proceso oxidativo que absorbe el oxgeno de la atmsfera y descompone los hidratos de carbono contenidos en el gano (principalmente la glucosa, elemento constituyente del almidn), produciendo anhdrido carbnico (CO2), vapor de agua y calor. La siguiente ecuacin qumica, representa en forma esquemtica el fenmeno de la respiracin: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + Calor

Mientras ms alto sea el contenido de humedad del grano, mayor ser su respiracin originando mayor liberacin de vapor de agua y calor. El grano, por tanto incrementar su humedad y temperatura acelerando su proceso de deterioro, a parte de crearse condiciones propicias para el desarrollo de hongos y bacterias perjudiciales al mismo. La funcin principal del secado es, reducir el contenido de humedad hasta niveles donde el metabolismo del grano se haga mnimo, permitiendo conservarlo durante cortos y largos perodos de almacenamiento sin afectar su calidad. HUMEDAD EN EQUILIBRIO (HE) Los granos y semillas de cereales y oleaginosas son productos higroscpicos, con capacidad de absorber o perder humedad cuando se encuentran bajo condiciones ambientales de alta o baja humedad relativa del aire. Esta absorcin o prdida de humedad, tiene lugar hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con la humedad del aire que lo rodea; momento en que finaliza la transferencia de masa.

El contenido de humedad en equilibrio, es aquel donde la presin parcial del agua en el producto es igual a la presin de vapor de agua en el aire. Dicho fenmeno se explica por medio de las isotermas de sorcin y desorcin, que el mtodo ms conveniente para estudiar las propiedades del agua en el grano. Las isotermas de sorcin y desorcin, es una relacin cuantitativa que relaciona el contenido de humedad en equilibrio con la humedad relativa o la actividad del agua a una temperatura especfica; las cuales presentan las siguientes caractersticas: a) Tienen forma sigmoidal b) Presentan el fenmeno de histresis La histresis, es la diferencia en el contenido de humedad de un alimento cuando la curva es obtenida por sorcin o desorcin. CONTENIDO DE HUMEDAD PARA ALMACENAJE SEGURO El contenido de humedad para el almacenaje seguro es estimado generalmente basndose en el contenido de humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70% a una temperatura dada (ver tabla 9). Tabla 9.- Humedad para almacenaje a 25 C Productos Maz Trigo Sorgo Millo perlado Arroz Paddy Arroz cargo Man Semilla algodn Cacao Copra Granos de palma Contenido de humedad (a 70% HR) 13,5 13,5 13,5 13,5 13,5 15,0 7,0 10,0 7,0 7,0 5,0

Fuente: Conservacin de granos almacenados, Universidad de Kansas, E.U.A. 1985.

Cuadro 4.-Contenido de humedad durante la cosecha y Almacenamiento seguro

Requerido para almacenaje seguro Mximo Durante Cosecha 30 35 32 30 25 35 38 ptimo a cosecha para prdida mnima 18 20 28 32 15 20 25 27 16 20 30 35 18 - 20 Comn a cosecha 10 18 14 30 10 18 16 25 12 18 10 20 9 - 17

Cereal Cebada Maz Avena Arroz Centeno Sorgo Trigo

1 ao 13 13 14 12 14 13 12 13 13 - 14

2 aos 11 10 11 11 10 12 11 10 11 11 12

Fuente: Conservacin de granos, Universidad de Kansas, E.U.A. 1985. Los contenidos de humedad para el almacenaje a largo plazo (ver cuadro 4), asume que la humedad es uniforme a travs de la masa de grano; pero hay que tener cuidado ya que se puede originar humedecimiento del producto por migraciones de humedad debido a variaciones en la temperatura ambiental.

MIGRACIN DE HUMEDAD. Como se seal en el prrafo anterior, las variaciones de la temperatura ambiental ocasionan migraciones de humedad en la masa de grano sobre todo cuando estn almacenados en silos metlicos. Las siguientes situaciones originan el fenmeno sealado (ver figura 1):

Figura 1.-Ilustracin del fenmeno de migracin de humedad dentro de un silo

FRO

CALIENTE

a) Grano caliente y temperatura ambiente fresca. En este caso, la temperatura del aire y del grano decrece cerca de la pared, ocasionando un aumento en la densidad del aire que lo obliga a descender por conveccin natural. El aire fluye por el piso y luego asciende cerca del centro de la masa de grano; durante este trayecto, el aire absorbe parte de la humedad del producto; el cual puede condensar en la superficie fresca del material ubicado en la seccin alta del silo, crendose condiciones propicias para el desarrollo de hongos y bacterias. b) Grano fresco y temperatura ambiente caliente. La temperatura del aire y del grano aumenta cerca de la pared del silo, el aire caliente asciende por disminucin de su densidad y al chocar con el techo, comienza a desplazarse hacia abajo cercano al centro de la masa de grano. La humedad agregada al aire a medida que se mueve hacia abajo, se deposita en la superficie del producto almacenado en el fondo del silo. MEDIDA DE LAS PROPIEDADES FSICAS DEL AIRE El secado artificial de granos y semillas, utiliza aire hmedo constituido por una mezcla de aire seco (principalmente oxgeno y nitrgeno) y vapor de agua. El

conocimiento de las propiedades fsicas del aire, permite tener una mejor visin de la problemtica del secado de granos. La grfica psicromtrica, es una herramienta que simplifica las medidas de las propiedades del aire y elimina muchos clculos tediosos y complicados. En ella se pueden determinar las siguientes propiedades termodinmicas del aire hmedo a una atmsfera de presin: a) b) c) d) e) f) g) Temperatura de bulbo seco. Temperatura de bulbo hmedo. Temperatura del punto de roco. Humedad absoluta. Humedad relativa. Volumen especfico. Entalpa.

Definiciones:
Presin de vapor: Es la presin parcial ejercida por las molculas de vapor de agua en el aire hmedo. Cuando el aire est completamente saturado con vapor de agua, su presin es llamada presin de vapor saturado. Temperatura de bulbo seco (Tbs): Es la temperatura del aire hmedo indicada por un termmetro ordinario. Temperatura de bulbo hmedo (Tbh): Es a temperatura del aire hmedo indicada por un termmetro cuyo bulbo est cubierto con una gasa hmeda. Depresin de bulbo hmedo (Dbh): Es el descenso de la temperatura del aire debido a la evaporacin del agua del grano. Se expresa a travs de la siguiente ecuacin: Dbh = Tbs Tbh Temperatura del punto de roco (TPR): Es la temperatura a la cual ocurre la condensacin del vapor de agua contenido en el aire cuando es enfriado a una humedad absoluta y presin atmosfrica constante. Humedad absoluta (HA): Es la razn entre la masa de vapor de agua contenida en el aire y la masa total que tendra el aire completamente seco.

Humedad relativa (HR): Se define como la relacin entre la presin del vapor de agua y la presin del aire si estuviese saturado de humedad a la misma temperatura. Se expresa en trmino de porcentaje o en forma decimal. Volumen especfico (Ve): Es el volumen que se obtiene al sumar el volumen que ocupara el vapor de agua y el aire seco separadamente bajo las mismas condiciones de presin y temperatura. (Ley de Amagat). Se expresa como el volumen de aire hmedo por unidad de volumen de aire seco. Entalpa (h): La entalpa de una mezcla de aire seco y vapor de agua, es el contenido de calor del aire hmedo por unidad de peso sobre cierta temperatura de referencia. Ejemplo: Las temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo del aire son 90 y 70 F respectivamente. Determinar: Humedad relativa Humedad absoluta Temperatura del punto de roco Entalpa Volumen especfico

Solucin: Localice el punto de estado en donde la lnea de bulbo seco de 90 F intercepta con la lnea de bulbo hmedo de 70 F en la grfica psicromtrica Humedad absoluta = 0,01102 lb.H2O/lb.as. Humedad relativa = 36% Temperatura del punto de roco = 60 F Entalpa = 34 BTU/lb aire seco Volumen especfico = 14.1 pie3/lb. as.

PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DEL SECADO DE GRANOS Y SEMILLAS.

Definicin del proceso de secado: Se puede considerar el secado como un proceso adiabtico, ya que el calor utilizado para la evaporacin de la humedad del grano es suministrada solo por el aire sin que exista transferencia por conduccin o radiacin a los alrededores. El calor sensible del aire se convierte en calor latente debido a la presencia cada vez mayor de vapor de agua en el mismo.

Ejemplo En el secado de arroz hmedo, se utiliza aire ambiental a 82 F y 75 F temperatura de bulbo seco y hmedo respectivamente. Este aire es calentado hasta 122 F (bulbo seco) y luego de pasar por el producto hmedo, sale de la secadora con una temperatura de 95 F. Determinar las propiedades fsicas del aire en todas las fases del proceso:

Solucin: Localice en la grfica psicromtrica, el punto de estado donde la lnea de bulbo seco de 82 F intercepta con la lnea de bulbo hmedo de 75 F

En el punto de estado antes indicado, las propiedades termodinmicas del aire son las siguientes: HA1 = 0,0172 lbH2O/lb aire seco. HR1 = 73% TPR1 = 72,5 F h1 = 38,6 BTU/lb aire seco Ve1 = 14,1 pie3/lb aire seco.

Durante la fase de calentamiento, en el punto de estado cambia y las propiedades son las siguientes: HA1 = HA2 = 0,0172 lb agua/lb aire seco. HR2 = 21% TPR2 = TPR = 72,5 F h2 = 49 BTU/lb aire seco Ve2 = 15,1 pie3/lb aire seco.

Despus que el aire atraviesa la masa de granos hmedos realizando el secado correspondiente, las condiciones son ahora las siguientes: HA3 = 0,024 lb agua/lb aire seco. HR3 = 65% TPR3 = 81 F h2 = h3 = 49 BTU/lb aire seco Ve3 = 14,5 pie3/lb aire seco.

Curva tpica de secado: En la figura 2, se representa el comportamiento de la velocidad de secado expresado en unidad de masa de agua evaporada por unidad de tiempo y rea en funcin al contenido de humedad del grano (base seca) a medida que avanza el secado del mismo. Al iniciarse el secado del producto, se experimenta un incremento en la velocidad de secado (perodo AB), que es el ajuste inicial del proceso.

Luego, bajo condiciones muy hmedas donde la superficie del grano est cubierta con una pelcula delgada de agua libre, la velocidad de secado permanece constante perodo BC), hasta alcanzar el valor HC, denominado humedad crtica, humedad en la que finaliza el perodo de velocidad constante.

Durante el perodo CD (ver figura 2 ) se efecta un secado de superficie de grano no saturado ya que a contenidos crticos de humedad, la pelcula superficial de agua se reduce considerablemente.

Figura 2.- Curva tpica de velocidad de secado

Movimiento interno de la humedad Superficie no saturada

C Velocidad de secado (Kg. H2O/m2-h)

A D Agua Ligada Agua Libre

E HE

HC Contenido de humedad en base seca (%

Un secado ms avanzado, produce reas secas en la superficie del producto; las cuales aumentan de tamao a medida que la evaporacin contina, hasta alcanzar el punto D de la curva que corresponde al tiempo donde toda la superficie del grano est seca. A partir del punto D, la velocidad de secado est limitada por el movimiento del agua dentro del grano, hasta llegar al punto E correspondiente al contenido de humedad en equilibrio (HE), tiempo en que suspende el proceso de secado.

Principios fundamentales del secado con aire forzado. Las funciones del aire en el secado: El aire usado en el secado de granos y semillas cumple dos funciones: a) Suministrar el calor necesario para la evaporacin de la humedad del grano. Por ejemplo, la energa requerida para evaporar el agua libre en maz a 19% de humedad (base hmeda) se aproxima a la energa requerida para evaporar el agua pura (570 cal/g de agua) a una atmsfera de presin. b) Transportar el vapor de agua proveniente del grano fuera del equipo. Flujo de aire recomendado para el secado de grano. Cuando una corriente de aire, atraviesa una masa de granos en condicin hmeda, durante el recorrido, el aire va cediendo calor y absorbiendo humedad; lo que equivale a una disminucin de su capacidad de absorcin hasta el punto en que eventualmente pudiera saturarse y dejar de secar e incluso ceder agua al grano ubicado al final de su recorrido. Para prevenir este fenmeno y secar con mayor eficiencia, existen recomendaciones de flujo mnimos de aire segn el sistema de secado a usar y tipo de grano a procesar.

El cuadro 5, presenta los flujos de aire recomendados en diferentes sistemas de secado.

Cuadro 5.- Flujo de aire para diferentes sistemas de secado Sistema Aeracin Secado con aeracin Aire natural sin calentar Aire caliente
Fuente: Drying Cereal Grain 1975

Flujo de aire (M3/h-M3) 0,96 48,2 24,1 48,2 96,4 - 241 1446 - 4820

Efecto de la direccin del aire: El aire de secado puede ser suministrado en tres formas a la corriente de material:

a) En contracorriente al flujo de granos. b) En paralelo al flujo de granos c) Perpendicular a la corriente de granos.

El aire se moviliza en sentido contrario al flujo de producto, entrando en contacto con el grano en la parte baja de la torre del equipo. En ese punto, el grano se encuentra en su condicin ms seca; lo cual origina un incremento en su temperatura fsica que conlleva un aumento en su fragilidad.

El aire es suministrado en la parte alta de la torre del equipo y se moviliza en sentido paralelo al flujo de material que desciende por gravedad. En ese punto, el aire se pone en contacto con el grano cuando este posee su mayor contenido de humedad, aprovechando eficientemente el calor suministrado por el aire cuando se encuentra en su mxima capacidad de absorcin de humedad. Como se ilustra en la foto 10, la corriente de aire es suministrada en forma perpendicular al flujo de granos. La seccin interna de la secadora posee unos bafles o caballetes en forma de V invertida.

Los caballetes se colocan en hilera y cada hilera cruzada a 90 C con la que est situada inmediatamente encima o debajo. El aire entra a los caballetes a travs de las aberturas, atraviesa el lecho de granos de un cierto espesor especfico y sale por los caballetes situados arriba a 90 de la entrada de aire.

Foto 10.- Circulacin de aire en la cmara de secado

Factores que afectan la velocidad de secado: Los principales factores que afectan la velocidad de secado son: Caractersticas del grano: Las principales caractersticas del grano que afectan la velocidad de secado es su coeficiente de transferencia de humedad; la cual a su vez depende de varios factores: a) Nivel inicial de humedad: Mientras mayor sea el nivel de humedad, habr mayor cantidad de agua libre que se evapora fcilmente y el secado ser ms rpido.

b) Composicin qumica del grano. Los granos y semillas estn compuestos principalmente por hidratos de carbono, protena y aceite, siendo variable la proporcin de ellos. Puesto que el aceite repele el agua, los granos y semillas de oleaginosas, liberan ms fcilmente la humedad y se secan ms rpido que los granos amilceos o proteicos amilceos. c) Tamao del grano: Mientras menor sea el tamao del grano, habr mayor superficie especfica donde condense el vapor de agua. Los espacios Inter. granos sern ms pequeos, limitando el movimiento del agua y haciendo ms lento el secado. d) Contenido de impurezas: Cuando el producto contiene excesiva cantidad de granos partidos, descascarados; as como piedras, tierra, semillas de malezas, etc, la presin esttica ser mayor y ello reducir la cantidad de aire que suministra el ventilador. Las condiciones del aire de secado: Las condiciones del aire que afectan la velocidad de secado son: a) Humedad relativa: Mientras menor sea la humedad relativa, el aire tendr mayor capacidad de absorcin de humedad y el aire es potencialmente ms rpido. b) Temperatura del aire: La temperatura tiene dos funciones: disminuir la humedad relativa del aire y proveer calor para la evaporacin del agua del grano. Por lo tanto, mientras mayor sea la temperatura del aire, mayor ser la velocidad de secado. c) Flujo de aire: Debido que el aire es el medio que suministra calor al grano y de absorber la humedad liberada por este, a mayor flujo de aire se obtendr un eficiente transporte del vapor de agua generado que aumenta la velocidad de secado.