Marcella Hazan - Cesky Rejstrik Ke Kucharce

Rejstřík ke knize Marcella Hazan: Klasická italská kuchyně, PRAGMA Praha 2005 ©Jiří Hudec 2009
_________________________________________________________________________________
Rejstřík ke kuchařce
Marcella Hazan: Klasická italská kuchyně,
vydané vydavatelstvím PRAGMA Praha, 2005, ISBN 80-7205-211-X
Tato kuchařka je velmi populární, bohužel však v ní není obsažen rejstřík a obsah uvedený v knize je
víc než chudý. Proto jsem rejstřík vytvořil dodatečně v tomto tvaru.
Takřka všechny klíčové pojmy se v rejstříku vyskytují víckrát, tak např. heslo
„Pečené nadívané kloboučky žampionů“ se vyskytuje
- jako samostatné heslo
- v oddílu Teplé předkrmy
- v oddílu Houby/Žampiony
- v oddílu Žampiony.
Použité kategorie v abecedním pořadí:
Dezerty Ryby
Houby Saláty
Hovězí Speciální těsta
Jehněčí Focaccia
Korýši Chléb
Měkkýši Pizza
Menu Studené předkrmy
Omáčky Telecí
Omáčky na těstoviny Teplé předkrmy
Ostatní omáčky Těstoviny
Rajčatové omáčky Těstoviny – zvláštní pokrmy
Pesto Vepřové
Pizza Vnitřnosti
Polévky Vybavení
Risotta Zelenina (podkategorie druhy zeleniny)
Doporučení k tisku: Rejstřík si vytiskněte buď na formát A5, nebo jako dva listy na formát A4.
Formát A5 je právě vhodný ke vložení do knížky.
Rejstřík je volně ke stažení; pokud shledáte, že je pro Vás užitečný, bude autor rád, když mu jako
uznání poukážete na jeho účet 11544193/0800 částku odpovídající přibližně jedné Pluzni (pro ty,
kdo neznají Krhútskou kroniku Ervína Hrycha, uvádím, že by to mohlo být něco mezi 30 – 50 Kč).
Autor doufá, že rejstřík bude vítanou pomocí pro všechny spřízněné duše, které tuto kuchařku
používají; zároveň uvítá eventuální připomínky týkající se uspořádání, obsahu resp. případných
chyb.
Předem děkuji.
Jiří Hudec, jhdc@quick.cz resp. jthudec@gmail.com

_________________________________________________________________________________
Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku ............................................................................. 440

Aceto balsamico.................................................................................................................................. 21
Acqua .................................................................................................................................................. 50
Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolkami .......................................................... 122
Aio e oio – římská omáčka s česnekem a olejem ............................................................................. 191
Aio e oio v syrové verzi ..................................................................................................................... 192
Aio e oio v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou .................................................................... 192
Allio ..................................................................................................................................................... 24
Alloro .................................................................................................................................................. 22
Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou ...................................................... 177
Ančovičky ............................................................................................................................................ 19
Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ......................................................... 97
Artyčoková torta s křupavou kůrkou ................................................................................................ 493
Bagna Caôda – horká piemontská omáčka k namáčení ..................................................................... 91
Balzamikový ocet ................................................................................................................................ 21
Basilico ................................................................................................................................................ 22
Battuto ................................................................................................................................................ 17
Bazalka ................................................................................................................................................ 22
Bešamelová omáčka ........................................................................................................................... 53
Bobkový list......................................................................................................................................... 22
Boby fava .......................................................................................................................................... 503
Boby fava po římsku ......................................................................................................................... 504
Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou ............................................................... 433
Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa .................................................................................. 436
Boloňská masová omáčka................................................................................................................. 227
variace ragâ................................................................................................................................... 228
Boloňský rýžový koláč ....................................................................................................................... 607
Bottarga ...................................................................................................................................... 23, 205
Bracioli .............................................................................................................................................. 420
Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku ............................................................... 552
Bramborová polévka s dušenou cibulí.............................................................................................. 112
Bramborová polévka se zeleným hrachem ...................................................................................... 114
Bramborová polévka se zeleným hráškem ....................................................................................... 113
Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi ................................................................. 554
Brambory pokrájené a zapečené s hříbky a čerstvými žampiony ve stylu italské Riviéry................ 557
Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou ............................................................................................... 558
Brodo .................................................................................................................................................. 51
Brokolice ........................................................................................................................................... 510
Brokolicová omáčka s ančovičkami .................................................................................................. 194
Brokolicová polévka s vaječnými těstovinami z ječmene ................................................................ 134
Bruschetta – česneková topinka po římsku........................................................................................ 87
Bruschetta s rajčaty ............................................................................................................................ 88
Brutti ma buoni – piemontské mandlové sušenky ........................................................................... 630
Cacciatore ......................................................................................................................................... 360
Calabresi – mandlovocitronové sušenky .......................................................................................... 631
Calamari smažené............................................................................................................................. 349
1/25
_________________________________________________________________________________
Canelloni s masovou náplní .............................................................................................................. 246
Capellaci – ravioli s náplní ze sladkých brambor .............................................................................. 235
Capperi................................................................................................................................................ 28
Carbonara omáčka ............................................................................................................................ 225
Carciofi alla Giudia – do křupava opečené celé artyčoky ................................................................... 89
Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku ........................................................................................ 71
Ciambella – babiččin cukrářský prsten ............................................................................................. 629
Cibule na sladkokyselo...................................................................................................................... 550
Cizrnová polévka ............................................................................................................................... 130
Varianta s těstovinami .................................................................................................................. 132
Companatico ..................................................................................................................................... 690
Consum – taštičky na ploché pánvi .................................................................................................. 681
Consum – variace cassoni ................................................................................................................. 682
Conza z brokolice a ricotty................................................................................................................ 672
Conza z rajčat a ančoviček ................................................................................................................ 670
Cotechino .......................................................................................................................................... 436
Cotechino – vařený salám s čočkou.................................................................................................. 464
Crema – italský pudingový krém ...................................................................................................... 633
Crema Fritta – smažený pudinkový krém ......................................................................................... 638
Cremini.............................................................................................................................................. 543
Crescentina – boloňská focaccia se slaninou ................................................................................... 659
Crespelli ............................................................................................................................................ 293
Zapečené crespelli s boloňskou masovou omáčkou .................................................................... 294
Zapečené crespelli s náplní ze špenátu, prosciutta a parmezánu ................................................ 295
Croccante – italské pralinky .............................................................................................................. 606
Crostini – vložka do polévky ............................................................................................................. 106
Crostini Bianchi-chuťovky ................................................................................................................... 66
Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem ................................................................... 186
Cukety ............................................................................................................................................... 564
Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu..................................................................... 572
Cukety s rajčaty a bazalkou .............................................................................................................. 569
Cukety:Dokřupava osmažené květy ................................................................................................. 574
Cvikla neboli mangold....................................................................................................................... 523
Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty .......................................................................... 546
Červené řepy pečené ........................................................................................................................ 593
Česnek................................................................................................................................................. 24
Čočková polévka ............................................................................................................................... 115
Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem ..................................................................... 117
Dezerty.............................................................................................................................................. 606
Boloňský rýžový koláč ................................................................................................................... 607
Brutti ma buoni – piemontské mandlové sušenky ....................................................................... 630
Calabresi – mandlovocitronové sušenky ...................................................................................... 631
Ciambella – babiččin cukrářský prsten ......................................................................................... 629
Crema – italský pudingový krém .................................................................................................. 633
Crema Fritta – smažený pudinkový krém ..................................................................................... 638
Croccante – italské pralinky .......................................................................................................... 606
Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou .................................................................... 613
2/25
_________________________________________________________________________________
Frullato – čerstvý ovocný koktejl .................................................................................................. 646
Gallette – sušenky se solí a pepřem ............................................................................................. 632
Gelato ........................................................................................................................................... 647
Banánovo-rumové gelato ......................................................................................................... 649
Gelato z tmavého hroznového vína.......................................................................................... 648
Gelato z vaječného krému ........................................................................................................ 649
Gelato ze sušených švestek ...................................................................................................... 648
Jahodové gelato ........................................................................................................................ 648
Kominíkovo gelato .................................................................................................................... 650
Granita – ledová kávová drť se šlehačkou .................................................................................... 654
Chlebový puding s polevou........................................................................................................... 609
Italská čokoládová mousse ........................................................................................................... 637
Kaštany ......................................................................................................................................... 619
Kaštany pečené na ohni................................................................................................................ 623
Kaštany vařené v červeném víně po romagnském stylu .............................................................. 622
Krém z kávy a ricotty .................................................................................................................... 637
Křehký koláč z polenty s roz inkami, sušenými fíky a piniovými oříšky ........................................ 626
Lívanečky z ricotty ........................................................................................................................ 639
Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce ................................................................. 643
Macerované pomerančové plátky ................................................................................................ 642
Macerované tmavé a bílé hroznové víno ..................................................................................... 645
Mandlový dort .............................................................................................................................. 623
Mango a jahody v sladkém bílém víně ......................................................................................... 644
Monte Bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré.............................................................. 620
Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým sorbetem .............................. 653
Ořechový dort ............................................................................................................................... 624
Pečená jablka se sušenkami amaretti .......................................................................................... 640
Pečené kaštany ............................................................................................................................. 622
Pisciotta – koláč s olivovým olejem .............................................................................................. 628
Puding ze semoliny s polevou....................................................................................................... 608
Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary .......................................................................................... 611
Selčin čerstvý hruškový koláček ................................................................................................... 625
Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem .......................................................... 651
Sladké smaženky ........................................................................................................................... 612
Smaženky z jablek ......................................................................................................................... 613
Studené zabaglione s červeným vínem ........................................................................................ 636
Vychlazený pudink z červeného hroznového vína ....................................................................... 641
Zabaglione .................................................................................................................................... 635
Zucotto.......................................................................................................................................... 616
variace se zmrzlinou ................................................................................................................. 618
Zuppa inglese ................................................................................................................................ 634
Varianta Sandra Fiorita ............................................................................................................. 635
Diplomatico – čokoládový dezert s rumem a kávou ........................................................................ 613
Dokřupava osmažené klínky artyčoků .............................................................................................. 489
Dršťky s fazolemi............................................................................................................................... 482
Dršťky s parmezánem ....................................................................................................................... 480
Dušená mrkev s kapary..................................................................................................................... 516
3/25
_________________________________________________________________________________
Dušená mrkev s parmezánem .......................................................................................................... 514
Dušené a zapečené stonky zahradního celeru s parmezánem ........................................................ 520
Dušené artyčoky s brambory ............................................................................................................ 486
Dušené artyčoky s hráškem .............................................................................................................. 484
Dušené artyčoky s pórkem ............................................................................................................... 485
Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině .......................................................... 429
Dušené pórky s parmezánem ........................................................................................................... 541
Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty .......................................................................... 522
Dušené topinambury na šalotce....................................................................................................... 498
Dušené topinambury s rajčaty a cibulí ............................................................................................. 497
Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou nebo šunkou .................................. 506
Dušené zelí po benátsku ................................................................................................................... 513
Dušený bostonský salát s pancettou ................................................................................................ 542
Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě ........................................................ 521
Dušený fenykl na olivovém oleji ....................................................................................................... 537
Elementární základy vaření těstovin ................................................................................................ 145
Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu ........................................................ 221
Fagioli .................................................................................................................................................. 25
Farsumauro – nadívané velké bracioli po sicilsku ............................................................................ 421
Fazole .................................................................................................................................................. 25
Fazolový salát s tuňákem .................................................................................................................. 600
Fenykl - Finocchio ............................................................................................................................. 537
Finocchio ........................................................................................................................................... 537
Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem ............................................................................. 683
Focaccia – variace s černými řeckými olivami .................................................................................. 659
Focaccia – variace s čerstvou šalvějí................................................................................................. 659
Focaccia – variace s čerstvým rozmarýnem ..................................................................................... 658
Focaccia – variace se solí .................................................................................................................. 658
Focaccia s cibulí, po janovském způsobu ......................................................................................... 656
Focaccia, pizza, chléb a jiná speciální těsta ...................................................................................... 656
Fontina ................................................................................................................................................ 26
Frittata .............................................................................................................................................. 305
Špagetová frittata s náplní z rajčat, mozzarely a šunky ............................................................... 313
Frittata s artyčoky ............................................................................................................................. 309
Frittata s cibulí .................................................................................................................................. 306
Frittata s cuketami a bazalkou .......................................................................................................... 307
Frittata s chřestem............................................................................................................................ 310
Frittata s rajčaty, cibulí a bazalkou ................................................................................................... 308
Frittata s těstovinami........................................................................................................................ 312
Frittata se smaženou cibulkou a bramborami.................................................................................. 311
Frittata se sýrem ............................................................................................................................... 306
Frittata se zelenými fazolkami .......................................................................................................... 311
Frullato – čerstvý ovocný koktejl ...................................................................................................... 646
Funghi Porcini Secchi .......................................................................................................................... 27
Gallette – sušenky se solí a pepřem ................................................................................................. 632
Gamberetti all’Olio e Limone ............................................................................................................. 80
Garganelli .......................................................................................................................................... 160
4/25
_________________________________________________________________________________
Garnáti s rajčaty a chilli papričkou ................................................................................................... 331
Garnáti smažení v těstíčku s droždím ............................................................................................... 320
Gelato ............................................................................................................................................... 647
Banánovo-rumové gelato ............................................................................................................. 649
Gelato z tmavého hroznového vína.............................................................................................. 648
Gelato z vaječného krému ............................................................................................................ 649
Gelato ze sušených švestek .......................................................................................................... 648
Jahodové gelato ............................................................................................................................ 648
Kominíkovo gelato ........................................................................................................................ 650
Gnocchi ............................................................................................................................................. 286
Smaženky z odřezků těsta ............................................................................................................ 292
Špenátové a ricottové gnocchi ..................................................................................................... 288
Zapečené gnocchi se špenátem a ricottou ................................................................................... 290
Zapečené gnocchi ze semoliny ..................................................................................................... 290
Gorgonzolová omáčka ...................................................................................................................... 217
Granita – ledová kávová drť se šlehačkou ........................................................................................ 654
Gremolada ........................................................................................................................................ 388
Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře.............................................................. 472
Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými ořechy ................................................ 586
Holoubátka pečená ........................................................................................................................... 376
Houbová omáčka se šunkou a smetanou ......................................................................................... 218
Houbové timballo ............................................................................................................................. 548
Houbový salát s parmezánem a bílými lanýži..................................................................................... 74
Houby................................................................................................................................................ 543
Cremini.......................................................................................................................................... 543
Hříbky
Houbové timballo ..................................................................................................................... 548
Jak houby kupovat a uskladnit ..................................................................................................... 543
Šítake ............................................................................................................................................ 543
Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů........................................................................... 547
Žampiony ...................................................................................................................................... 543
Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty .................................................................. 546
Pečené nadívané kloboučky žampionů ...................................................................................... 90
Smažené obalované žampiony po toskánsku ........................................................................... 546
Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody .............................. 544
Hovězí ............................................................................................................................................... 416
Bochánky s hovězím masem, ančovičkami a mozzarellou ........................................................... 433
Bollito misto – mísa se směsí vařeného masa .............................................................................. 436
Dušené kostky hovězího masa na červeném víně a zelenině ...................................................... 429
Farsumauro – nadívané velké bracioli po sicilsku ........................................................................ 421
Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ........................................................ 605
La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentinsku ........................................................................ 416
Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku ..................................................................... 434
Masové kuličky na rajčatech......................................................................................................... 430
Opečené steaky na marsale a chilli papričce ................................................................................ 417
Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách ................................................................... 418
Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ..................................................................................... 604
5/25
_________________________________________________________________________________
Smažené hovězí bracioli se sýrovou a šunkovou nádivkou .......................................................... 420
Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora.................................................................. 419
Svíčková na červeném víně........................................................................................................... 428
Zimní masové kuličky se savojským zelím .................................................................................... 432
Hovězí dušené na cibuli .................................................................................................................... 427
Hovězí dušené na červeném víně ..................................................................................................... 424
Hovězí dušené na víně Amarone ...................................................................................................... 426
Hovězí oháňka ve stylu vaccinara ..................................................................................................... 479
Hrášek smažený mladý na olivovém oleji a prosciuttu po florentsku .............................................. 551
Hrnce................................................................................................................................................... 63
Hřebenatková omáčka olivovým olejem, česnekem a pálivou papričkou ....................................... 207
Hřiby sušené ....................................................................................................................................... 27
Chlebový puding s polevou............................................................................................................... 609
Chňapal červený smažený nebo jiná celá ryba na žampionech ....................................................... 324
Chňapal nebo okoun smažený na fenyklu po sicilsku ...................................................................... 325
Chřest ................................................................................................................................................ 499
Chřest obalený prosciuttem ............................................................................................................. 502
Chřestová omáčka se šunkou a smetanou ....................................................................................... 223
Chřestový salát ................................................................................................................................. 592
I ripieni fritti – smažené plněné taštičky .......................................................................................... 684
In Carpione – smažené marinované sardinky .................................................................................... 77
Insalata Russa – salát s garnáty a míchanou zeleninou...................................................................... 81
Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .................................................................................. 599
Insaporire ............................................................................................................................................ 18
Italská čokoládová mousse ............................................................................................................... 637
Italské umění stolování ..................................................................................................................... 687
Italský bramborový salát .................................................................................................................. 596
Jak dělat doma čerstvé těstoviny ..................................................................................................... 148
Jarní zeleninová polévka ................................................................................................................... 103
Jehněčí .............................................................................................................................................. 439
Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku ......................................................................... 440
Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ..................................................... 97
Tenké smažené kotlety v parmazánovém těstíčku ...................................................................... 443
Jehněčí dušené s vinným octem a zelenými fazolkami .................................................................... 445
Jehněčí dušené se šunkou a červenou paprikou .............................................................................. 446
Jehněčí kotlety pečené v hrnci na bílém víně, se žloutkem a citronovou šťávou po marchesku .... 444
Jehněčí pečené v hrnci na jalovci ..................................................................................................... 442
Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ............................................................ 605
Kachna pečená .................................................................................................................................. 377
Kapary ................................................................................................................................................. 28
Kaštany ............................................................................................................................................. 619
Kaštany pečené na ohni.................................................................................................................... 623
Kaštany vařené v červeném víně po romagnském stylu .................................................................. 622
Klasické přísady na pizzu .................................................................................................................. 663
Kominíkovo gelato ............................................................................................................................ 650
Korýši
Garnáti s rajčaty a chilli papričkou ............................................................................................... 331
6/25
_________________________________________________________________________________
Garnáti smažení v těstíčku s droždím ........................................................................................... 320
Opečení garnáti na jehle............................................................................................................... 317
Opečení garnáti odrůdy canocchie ............................................................................................... 319
Kostičky z lilků, al funghetto ............................................................................................................. 530
Kostky telecího masa a vepřové klobásy na jehle, pečené na šalvěji a bílém víně .......................... 412
Kotlety – přizpůsobení milánského stylu na telecí a jiné kotlety ..................................................... 405
Králík na rozmarýnu a bílém víně ..................................................................................................... 379
Krém z kávy a ricotty ........................................................................................................................ 637
Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu ..................................................................... 554
Křehký koláč z polenty s roz inkami, sušenými fíky a piniovými oříšky ............................................ 626
Křen..................................................................................................................................................... 58
Křenová omáčka ................................................................................................................................. 58
Kuře
Rýžový salát s kuřecím masem ..................................................................................................... 603
Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou po siensku......................................... 371
Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa a rozmarýnu ............................ 370
Kuře – jak dělat plátky z kuřecích prsíček......................................................................................... 368
Kuře – jak vykostit celé kuře ............................................................................................................. 371
Kuře grilované alla diavola po římsku............................................................................................... 366
Kuře pečené celé vykostěné s nádivkou z hovězího masa a parmezánu ......................................... 374
Kuře pečené na citronech ................................................................................................................. 357
Kuře pečené na rozmarýnu, česneku a bílém víně ........................................................................... 359
Kuře po způsobu cacciatora, nová úprava ....................................................................................... 361
Kuře, holoubě, kachna a králík ......................................................................................................... 357
Kuřecí frikasé na hříbcích, bílém víně a rajčatech ............................................................................ 362
Kuřecí frikasé na rozmarýnu a citronové šťávě ................................................................................ 364
Kuřecí frikasé po způsobu cacciatore ............................................................................................... 360
Kuřecí frikasé s červeným zelím ....................................................................................................... 363
Kuřecí frikasé s vejci a citronem z Marche ....................................................................................... 365
Kuřecí játra - omáčka ........................................................................................................................ 229
Květák ............................................................................................................................................... 516
Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou ............................................................... 193
La Fiorentina – grilovaná kotleta po florentinsku ............................................................................ 416
La fritedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu po palermsku ................................. 487
La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové zeleniny ................................................. 581
La Jota – polévka s fazolemi kyselým zelím ...................................................................................... 124
La Pear ................................................................................................................................................ 60
La Peverada di Treviso ........................................................................................................................ 61
Lanýže ................................................................................................................................................. 29
Omáčka z černých lanýžů.............................................................................................................. 200
Lasagne - zapékané zelené lasagne s masovou bomáčkou boloňského typu .................................. 238
Lasagne s artyčoky ............................................................................................................................ 243
Lasagne s ricottovým pestem ........................................................................................................... 245
Lasagne se žampiony a šunkou......................................................................................................... 240
Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku .................................................................. 102
Lilek ................................................................................................................................................... 526
Lilek s parmezánem .......................................................................................................................... 528
7/25
_________________________________________________________________________________
Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou ....................................................................... 180
Lilková omáčka s ricottou po sicilsku................................................................................................ 181
Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem ................................................................. 532
Variace 1 s cibulí a rajčaty ............................................................................................................ 533
Variace 2 zapečené placičky s mozzarellou .................................................................................. 534
Lívanečky z ricotty ............................................................................................................................ 639
Lososová pěna .................................................................................................................................... 83
Macedonia – salát z čerstvého macerovaného ovoce ..................................................................... 643
Macerované pomerančové plátky .................................................................................................... 642
Macerované tmavé a bílé hroznové víno ......................................................................................... 645
Maggiorana ......................................................................................................................................... 31
Maionnese .......................................................................................................................................... 54
Majonéza ............................................................................................................................................ 54
Majoránka ........................................................................................................................................... 31
Makrela pečená s rozmarýnem a česnekem .................................................................................... 323
Maltagliati ......................................................................................................................................... 157
Mandlový dort .................................................................................................................................. 623
Mango a jahody v sladkém bílém víně ............................................................................................. 644
Mangriful .......................................................................................................................................... 157
Mantovana – chléb s olivovým olejem ............................................................................................. 673
Marinovaná grilovaná vepřová žebírka ............................................................................................ 459
Marinované mrkvové tyčinky ............................................................................................................. 70
Máslová omáčka s parmezánem ...................................................................................................... 214
Máslová omáčka s rozmarýnem ....................................................................................................... 190
Máslová omáčka se šalvějí................................................................................................................ 215
Masová šiška s bílým vínem a hříbky po toskánsku ......................................................................... 434
Masové kuličky na rajčatech............................................................................................................. 430
Mečoun nebo losos – smažené steaky s kapary a vinným octem po způsobu stimpirata............... 329
Mečouni
Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio ....................................................... 316
Měkkýši
Calamari smažené......................................................................................................................... 349
Olihně............................................................................................................................................ 346
Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku .................................................................................. 350
Olihně nadívané dušené na rajčatech a bílém víně...................................................................... 353
Olihně s bramborami po janovsku................................................................................................ 352
Olihně s hříbkovou nádivkou ........................................................................................................ 355
Polévka z měkkýšů ........................................................................................................................ 345
Menu
Elegantní menu s domácími těstovinami ..................................................................................... 690
Jednoduché menu z plodů moře .................................................................................................. 699
Klasické menu po boloňsku .......................................................................................................... 691
Menu ke grilu na dřevěné uhlí...................................................................................................... 697
Menu na letní oběd ...................................................................................................................... 696
Menu na studený bufet při večírcích ............................................................................................ 701
Menu na teplý bufet při večírcích................................................................................................. 702
Menu s hovězím, připravené za 45 minut .................................................................................... 698
8/25
_________________________________________________________________________________
Menu z plodů moře, připravené za 45 minut ............................................................................... 699
Přepychová letní večeře ............................................................................................................... 696
Skladba italského menu: zásady a příklady .................................................................................. 689
Snadné a syté menu z dušeného jehněčího ................................................................................. 700
Sváteční jídlo s rybami .................................................................................................................. 693
Sváteční menu s pečenou drůbeží ................................................................................................ 692
Těstoviny a kuře pro celou rodinu ................................................................................................ 698
Vegetariánské menu I ................................................................................................................... 700
Vegetariánské menu II .................................................................................................................. 700
Venkovské menu I......................................................................................................................... 695
Venkovské menu II........................................................................................................................ 695
Zimní menu ................................................................................................................................... 694
Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem, muškát. oříškem a bílým vínem ...... 398
Minestrina trikolore – bramborová polévka s mrkví a celerem ....................................................... 111
Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka ............................................................................. 99
Mísa pečené směsi zeleniny ............................................................................................................. 574
Mlýnek na potraviny ........................................................................................................................... 63
Modroun tanečník – pečené plátky s brambory, česnekem a olivovým olejem po janovsku ......... 335
Monte Bianco – kopec z kaštanovo-čokoládového pyré.................................................................. 620
Mortadella .......................................................................................................................................... 31
Mořský jazyk – pečený plátek na rajčatech, oreganu a pálivé paprice ............................................ 337
Mořský okoun nebo jiná celá ryba pečení s ádivkou z měkkýšů a korýšů ....................................... 332
Mozzarella di Buffala .......................................................................................................................... 32
Mozzarella z buvoličího mléka............................................................................................................ 32
Mražené nádobky z mandarinkové kůry plněné mandarinkovým sorbetem .................................. 653
Muškátový oříšek................................................................................................................................ 32
Nástroje jiné ....................................................................................................................................... 64
Noce Moscata ..................................................................................................................................... 32
Novarská fazolová polévka se zeleninou .......................................................................................... 127
Obalovaná telecí játra....................................................................................................................... 471
Obalované řízky z lilků ...................................................................................................................... 530
Okoun nebo jiná mořská ryba – pečení s artyčoky........................................................................... 336
Olihně................................................................................................................................................ 346
Olihně na rajčatech a hrášku po toskánsku ...................................................................................... 350
Olihně nadívané dušené na rajčatech a bílém víně.......................................................................... 353
Olihně s bramborami po janovsku.................................................................................................... 352
Olihně s hříbkovou nádivkou ............................................................................................................ 355
Olio d’Oliva ......................................................................................................................................... 33
Olive .................................................................................................................................................... 35
Olivový chléb z Apulie ....................................................................................................................... 677
Olivový olej ......................................................................................................................................... 33
Olivy .................................................................................................................................................... 35
Omáčka s dušenou cibulí .................................................................................................................. 189
Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou ........................................................................................... 183
Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou ................................................................. 187
Omáčka z černých lanýžů.................................................................................................................. 200
Omáčka z červených a žlutých paprik s klobásou............................................................................. 220
9/25
_________________________________________________________________________________
Omáčka z kuřecích jater ................................................................................................................... 229
Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem a bazalkou ...................................... 185
Omáčky
Bešamelová omáčka ....................................................................................................................... 53
Křenová omáčka ............................................................................................................................. 58
La Pear ............................................................................................................................................ 60
La Peverada di Treviso .................................................................................................................... 61
Pepřová omáčka k pečeným ptákům ............................................................................................. 61
Pepřová omáčka k vařenému masu ............................................................................................... 60
Pikantní zelená omáčka .................................................................................................................. 56
Salsa Balsamella .............................................................................................................................. 53
Salsa Rossa ...................................................................................................................................... 57
Salsa verde ...................................................................................................................................... 56
Salsa verde a jiné pikantní omáčky................................................................................................. 56
Salsina di Barbaforte....................................................................................................................... 58
Teplá červená omáčka .................................................................................................................... 57
Omáčky na těstoviny ........................................................................................................................ 169
Ostatní omáčky
Aio e oio – římská omáčka s česnekem a olejem ..................................................................... 191
Aio e oio v syrové verzi ............................................................................................................. 192
Aio e oio v syrové verzi s čerstvými rajčaty a bazalkou ............................................................ 192
Boloňská masová omáčka......................................................................................................... 227
Brokolicová omáčka s ančovičkami .......................................................................................... 194
Carbonara omáčka .................................................................................................................... 225
Cuketová omáčka s bazalkou a rozšlehaným žloutkem ........................................................... 186
Embogoné – omáčka z klikvových fazolí, šalvěje a rozmarýnu ................................................ 221
Gorgonzolová omáčka .............................................................................................................. 217
Houbová omáčka se šunkou a smetanou ................................................................................. 218
Hřebenatková omáčka olivovým olejem, česnekem a pálivou papričkou ............................... 207
Chřestová omáčka se šunkou a smetanou ............................................................................... 223
Květáková omáčka s česnekem, olejem a chilli papričkou ....................................................... 193
Máslová omáčka s parmezánem .............................................................................................. 214
Máslová omáčka s rozmarýnem ............................................................................................... 190
Máslová omáčka se šalvějí........................................................................................................ 215
Omáčka s dušenou cibulí .......................................................................................................... 189
Omáčka s hráškem, slaninou a ricottou ................................................................................... 183
Omáčka se smaženými cuketami, česnekem a bazalkou ......................................................... 187
Omáčka z černých lanýžů.......................................................................................................... 200
Omáčka z červených a žlutých paprik s klobásou..................................................................... 220
Omáčka z kuřecích jater ........................................................................................................... 229
Omáčka z opečených červených a žlutých paprik s česnekem a bazalkou .............................. 185
Pesto ......................................................................................................................................... 196
Pesto připravené v hmoždíři..................................................................................................... 198
Pesto připravené v kuchyňském robotu................................................................................... 197
Pesto s ricottou ......................................................................................................................... 199
Růžová garnátí omáčka se smetanou ....................................................................................... 213
Rybí omáčka .............................................................................................................................. 208
10/25
_________________________________________________________________________________
Sardinská omáčka bottarga ...................................................................................................... 205
Sicilská sardinková omáčka....................................................................................................... 209
Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem ....................................................... 184
Smetanová omáčka s klobásou ................................................................................................ 224
Smetanová omáčka s máslem .................................................................................................. 216
Smetanová omáčka s prosciuttem ........................................................................................... 225
Škebličková omáčka bílá ........................................................................................................... 204
Škebličková omáčka s rajčaty ................................................................................................... 202
Špenátová omáčka s ricottou a šunkou.................................................................................... 182
Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem .................................................................................. 201
Rajčatové omáčky ......................................................................................................................... 169
Amatriciana – rajčatová omáčka s pancettou a chilli papričkou .............................................. 177
Lilková omáčka s rajčaty a červenou chilli papričkou ............................................................... 180
Lilková omáčka s ricottou po sicilsku........................................................................................ 181
Rajčata-Příprava čerstvých rajčat do omáček .......................................................................... 171
Rajčatová omáčka s ančovičkami ............................................................................................. 195
Rajčatová omáčka s cibulí a máslem ........................................................................................ 171
Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou ............................................................................... 176
Rajčatová omáčka s hříbky ....................................................................................................... 178
Rajčatová omáčka s hustou smetanou ..................................................................................... 175
Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou................................................. 172
Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem ................................................ 174
Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty ................................................................................. 179
Opečená ryba z kraje Romagna ........................................................................................................ 315
Opečené lilky s paprikami a okurkou.................................................................................................. 69
Opečené papriky a ančovičky ............................................................................................................. 68
Opečené radicchio ............................................................................................................................ 561
Opečené steaky na marsale a chilli papričce .................................................................................... 417
Opečené tenké hovězí steaky na rajčatech a olivách ....................................................................... 418
Opečení garnáti na jehle................................................................................................................... 317
Opečení garnáti odrůdy canocchie ................................................................................................... 319
Opilá vepřová pečené ....................................................................................................................... 450
Orecchiette ....................................................................................................................................... 258
Oregano .............................................................................................................................................. 35
Ořechový dort ................................................................................................................................... 624
Ossobucco – dušená telecí nožička po milánsku .............................................................................. 385
Ossobuco in Bianco – dušená telecí nožička bez rajčat ................................................................... 388
Ostnozubci nebo jiné menší ryby pečené na majoránce a citronové šťávě ..................................... 326
Ostriche alla Tarantina – zapečené ústřice ........................................................................................ 94
Pan Grattato ....................................................................................................................................... 45
Pancetta .............................................................................................................................................. 35
Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice ..................................................................................... 676
Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb ...................................................................................... 676
Pánev na smažení ............................................................................................................................... 62
Paniscia –risotto se zeleninou a červeným vínem............................................................................ 278
Panzanella – chlebový salát .............................................................................................................. 589
Parmezán ............................................................................................................................................ 36
11/25
_________________________________________________________________________________
Parmigiano-reggiano .......................................................................................................................... 36
Pasatelli – vývar s vaječnými a parmazánovými šňůrkami ............................................................... 136
Pasta ................................................................................................................................................... 48
Pasta e fagioli .................................................................................................................................... 119
Variace s rýží ................................................................................................................................. 121
Pasticcio ze zelených fazolek ............................................................................................................ 509
Pecorino Romano ............................................................................................................................... 45
Pečená jablka se sušenkami amaretti .............................................................................................. 640
Pečená lociková torta ....................................................................................................................... 534
Pečené brambory s ančovičkami po janovsku.................................................................................. 559
Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku .............................................................................. 556
Pečené kaštany ................................................................................................................................. 622
Pečené kostky brambor .................................................................................................................... 555
Pečené nadívané kloboučky žampionů .............................................................................................. 90
Pepe Nero ........................................................................................................................................... 37
Pepř černý ........................................................................................................................................... 37
Pepřová omáčka k pečeným ptákům ................................................................................................. 61
Pepřová omáčka k vařenému masu ................................................................................................... 60
Pesto ................................................................................................................................................. 196
Pesto připravené v hmoždíři......................................................................................................... 198
Pesto připravené v kuchyňském robotu....................................................................................... 197
Pesto s ricottou ............................................................................................................................. 199
Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ............................................................... 199
Pesto připravené v hmoždíři............................................................................................................. 198
Pesto připravené v kuchyňském robotu........................................................................................... 197
Pesto s ricottou ................................................................................................................................. 199
Petrželka s plochými listy.................................................................................................................... 38
Piadina – plochý chléb pečený na plátu ........................................................................................... 679
Pikantní zelená omáčka ...................................................................................................................... 56
Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového oleje, soli a černého pepře ........... 588
Pisciotta – koláč s olivovým olejem .................................................................................................. 628
Pizza .................................................................................................................................................. 661
Conza z brokolice a ricotty............................................................................................................ 672
Conza z rajčat a ančoviček ............................................................................................................ 670
Klasické přísady na pizzu .............................................................................................................. 663
Pizza alla romana: Mozzarella, ančovičky a bazalka..................................................................... 666
Pizza margherita: rajčata, mozarella, bazalka a parmezán .......................................................... 663
Pizza margherita: variace s oregánem.......................................................................................... 665
Pizza Marinara: česnek, rajčata a olivový olej .............................................................................. 665
Sfinciuni – palermská plněná pizza ............................................................................................... 667
Pizza alla romana: Mozzarella, ančovičky a bazalka......................................................................... 666
Pizza margherita: rajčata, mozarella, bazalka a parmezán .............................................................. 663
Pizza margherita: variace s oregánem.............................................................................................. 665
Pizza Marinara: česnek, rajčata a olivový olej .................................................................................. 665
Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzzsku ...................................................... 466
Pizzoccheri ........................................................................................................................................ 255
Platýs obrovský nebo jiná ryba - smažené steaky na bílém víně a ančovičkách .............................. 328
12/25
_________________________________________________________________________________
Platýs obrovský s omáčkou z olihní .................................................................................................. 342
Plody moře
Salát z plodů moře ........................................................................................................................ 601
Polenta .............................................................................................................................................. 299
Horká a měkká polenta................................................................................................................. 299
Instantní polenta .......................................................................................................................... 302
Příprava polenty ........................................................................................................................... 300
Variace - polenta bez míchání .................................................................................................. 301
Studená polenta ........................................................................................................................... 300
Zapečená polenta s boloňskou masovou omáčkou ..................................................................... 303
Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu .................................................................................. 137
Polévka se škeblemi a hráškem ........................................................................................................ 141
Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou .............................................................................. 119
Polévka z fazolí a červeného zelí ...................................................................................................... 128
Polévka z ječmene po trentsku......................................................................................................... 133
Polévka z měkkýšů ............................................................................................................................ 345
Polévka z mušlí ................................................................................................................................. 143
Polévka z olihní a artyčoků ............................................................................................................... 143
Polévka z rýže a dušeného zelí ......................................................................................................... 110
Polévka ze škeblí ............................................................................................................................... 139
Polévkové těstoviny .......................................................................................................................... 156
Polévky ................................................................................................................................................ 99
Acquacotta – toskánská selská polévka se zelím a fazolkami ...................................................... 122
Bramborová polévka s dušenou cibulí.......................................................................................... 112
Bramborová polévka se zeleným hrachem .................................................................................. 114
Bramborová polévka se zeleným hráškem ................................................................................... 113
Brokolicová polévka s vaječnými těstovinami z ječmene ............................................................ 134
Cizrnová polévka ........................................................................................................................... 130
Crostini – vložka do polévky ......................................................................................................... 106
Čočková polévka ........................................................................................................................... 115
Čočková polévka s těstovinami, slaninou a česnekem ................................................................. 117
Jarní zeleninová polévka ............................................................................................................... 103
La Jota – polévka s fazolemi kyselým zelím .................................................................................. 124
Letní zeleninová polévka s rýží a bazalkou po milánsku .............................................................. 102
Variace s pestem....................................................................................................................... 103
Minestrina trickolore – bramborová polévka s mrkví a celerem ................................................. 111
Minestrone alla Romagnola – zeleninová polévka ......................................................................... 99
Novarská fazolová polévka se zeleninou ...................................................................................... 127
Pasatelli – vývar s vaječnými a parmazánovými šňůrkami ........................................................... 136
Pasta e fagioli ................................................................................................................................ 119
Polévka s nadívanými listy hlávkového salátu .............................................................................. 137
Polévka se škeblemi a hráškem .................................................................................................... 141
Polévka z bílých fazolí s česnekem a petrželkou .......................................................................... 119
Polévka z fazolí a červeného zelí .................................................................................................. 128
Polévka z ječmene po trentsku..................................................................................................... 133
Polévka z mušlí ............................................................................................................................. 143
Polévka z olihní a artyčoků ........................................................................................................... 143
13/25
_________________________________________________________________________________
Polévka z rýže a dušeného zelí ..................................................................................................... 110
Polévka ze škeblí ........................................................................................................................... 139
Risi e bisi – rýže a hrášek .............................................................................................................. 108
Špenátová nebo lociková polévky s rýží ....................................................................................... 106
Špenátová polévka........................................................................................................................ 105
Pomerančový salát s okurkou........................................................................................................... 587
Pomodori ............................................................................................................................................ 41
Prezzemolo ......................................................................................................................................... 38
Prosciutto............................................................................................................................................ 38
Předkrmy ............................................................................................................................................ 66
Příprava těstovin pomocí válečku na nudle ..................................................................................... 162
Puding ze semoliny s polevou........................................................................................................... 608
Quadrucci.......................................................................................................................................... 157
Radicchietto ........................................................................................................................................ 41
Radicchio............................................................................................................................................. 39
Rajčata ................................................................................................................................................ 41
Rajčata plněná garnáty ....................................................................................................................... 75
Rajčata plněná tuňákem ..................................................................................................................... 76
Rajčata smažená ............................................................................................................................... 564
Rajčata upečená v troubě ................................................................................................................. 563
Rajčata-Příprava čerstvých rajčat do omáček .................................................................................. 171
Rajčatová omáčka s ančovičkami ..................................................................................................... 195
Rajčatová omáčka s cibulí a máslem ................................................................................................ 171
Rajčatová omáčka s česnekem a bazalkou ....................................................................................... 176
Rajčatová omáčka s hříbky ............................................................................................................... 178
Rajčatová omáčka s hustou smetanou ............................................................................................. 175
Rajčatová omáčka s olivovým olejem a nasekanou zeleninou......................................................... 172
Varianta s majoránkou a dvěma sýry ........................................................................................... 173
Varianta s rozmarýnem a pancettou ............................................................................................ 173
Rajčatová omáčka se smaženou zeleninou a olivovým olejem ........................................................ 174
Rajčatové omáčky ............................................................................................................................. 169
Rajčatový salát s česnekovou příchutí .............................................................................................. 583
Ricotta ................................................................................................................................................. 42
Rigatoni zapečené s boloňskou masovou omáčkou ......................................................................... 237
Risi e bisi – rýže a hrášek .................................................................................................................. 108
Risotta
Paniscia – risotto se zeleninou a červeným vínem ....................................................................... 278
Vařená rýže s parmezánem, mozarellou a bazalkou .................................................................... 284
Risotto............................................................................................................................................... 267
Risotto s boloňskou masovou omáčkou ........................................................................................... 282
Risotto s cuketami ............................................................................................................................ 275
Risotto s hovězím masem, rozmarýnem, šalvějí a vínem Barolo po albsku..................................... 281
Risotto s hříbky ................................................................................................................................. 272
Risotto s chřestem ............................................................................................................................ 273
Risotto s jarní zeleninou, rajčaty a bazalkou .................................................................................... 277
Risotto s klobásou............................................................................................................................. 283
Risotto s parmezánem ...................................................................................................................... 270
14/25
_________________________________________________________________________________
Risotto s parmezánem a omáčkou z kuřecích jater.......................................................................... 284
Risotto s řapíkovým celerem ............................................................................................................ 274
Risotto se šafránem po milánsku ..................................................................................................... 271
Risotto se škeblemi ........................................................................................................................... 279
Rosmarino ........................................................................................................................................... 44
Rozmarýn ............................................................................................................................................ 44
Růžová garnátí omáčka se smetanou ............................................................................................... 213
Ryba vařená na způsob polévky ....................................................................................................... 343
Rybí omáčka ...................................................................................................................................... 208
Rybí polévka mého otce ................................................................................................................... 339
Ryby
Chňapal červený smažený nebo jiná celá ryba na žampionech ................................................... 324
Makrela pečená s rozmarýnem a česnekem ................................................................................ 323
Mečoun nebo losos – smažené steaky s kapary a vinným octem po způsobu stimpirata........... 329
Modroun tanečník – pečené plátky s brambory, česnekem a olivovým olejem po janovsku ..... 335
Mořský jazyk – pečený plátek na rajčatech, oreganu a pálivé paprice ........................................ 337
Mořský okoun nebo jiná celá ryba pečení s ádivkou z měkkýšů a korýšů ................................... 332
Okoun nebo jiná mořská ryba – pečení s artyčoky....................................................................... 336
Opečená ryba z kraje Romagna .................................................................................................... 315
Opečené mečouní steaky po sicilském způsobu salmoriglio ....................................................... 316
Ostnozubci nebo jiné menší ryby pečené na majoránce a citronové šťávě ................................. 326
Platýs obrovský nebo jiná ryba - smažené steaky na bílém víně a ančovičkách .......................... 328
Platýs obrovský s omáčkou z olihní .............................................................................................. 342
Ryba vařená na způsob polévky ................................................................................................... 343
Rybí polévka mého otce ............................................................................................................... 339
Smažené kousky z mečouna nebo jiné ryby ................................................................................. 322
Tuňák
Fazolový salát s tuňákem .......................................................................................................... 600
Sladkokyselé steaky po trapansku ............................................................................................ 330
Ryby, měkkýši a korýši ...................................................................................................................... 315
Rýžový salát s kuřecím masem ......................................................................................................... 603
Salát z fazolí canellini ........................................................................................................................ 591
Salát z finocchia ................................................................................................................................ 584
Salát z nasekané mrkve .................................................................................................................... 584
Variace s arugulou ........................................................................................................................ 584
Salát z nasekaného savojského zelí .................................................................................................. 586
Salát z plodů moře ............................................................................................................................ 601
Salát z topinambur a špenátu ........................................................................................................... 585
Salát z vařené cvikly .......................................................................................................................... 597
Salát z vařených cuket ...................................................................................................................... 598
Salát ze stonků a listů červené řepy ................................................................................................. 595
Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ......................................................................................... 604
Salát ze zelených fazolek .................................................................................................................. 593
Saláty ................................................................................................................................................ 578
Červené řepy pečené .................................................................................................................... 593
Fazolový salát s tuňákem .............................................................................................................. 600
Hlávkový salát z Romagni se sýrem gorgonzola a vlašskými ořechy ............................................ 586
15/25
_________________________________________________________________________________
Chřestový salát ............................................................................................................................. 592
Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .............................................................................. 599
Italský bramborový salát .............................................................................................................. 596
Jiné způsoby podávání pokrájených zbytků hovězího masa ........................................................ 605
La grande insalata mista – velký míchaný salát ze syrové zeleniny ............................................. 581
Panzanella – chlebový salát .......................................................................................................... 589
Pinzimonio – omáčka k namáčení syrové zeleniny z olivového oleje, soli a černého pepře ....... 588
Pomerančový salát s okurkou....................................................................................................... 587
Rajčatový salát s česnekovou příchutí .......................................................................................... 583
Rýžový salát s kuřecím masem ..................................................................................................... 603
Salát z fazolí canellini .................................................................................................................... 591
Salát z finocchia ............................................................................................................................ 584
Salát z nasekané mrkve ................................................................................................................ 584
Salát z nasekaného savojského zelí .............................................................................................. 586
Salát z plodů moře ........................................................................................................................ 601
Salát z topinambur a špenátu ....................................................................................................... 585
Salát z vařené cvikly ...................................................................................................................... 597
Salát z vařených cuket .................................................................................................................. 598
Salát ze stonků a listů červené řepy ............................................................................................. 595
Salát ze zbytků vařeného hovězího masa ..................................................................................... 604
Salát ze zelených fazolek .............................................................................................................. 593
Teplý květákový salát.................................................................................................................... 595
Teplý salát s radicchiem a fazolemi .............................................................................................. 591
Salsa Balsamella .................................................................................................................................. 53
Salsa Rossa .......................................................................................................................................... 57
Salsa verde .......................................................................................................................................... 56
Varianta s okurkami ........................................................................................................................ 57
Salsa verde a jiné pikantní omáčky..................................................................................................... 56
Salsina di Barbaforte........................................................................................................................... 58
Salvia ................................................................................................................................................... 46
Sardinská omáčka bottarga .............................................................................................................. 205
Sbricciolona – drobivý koláč z Ferrary .............................................................................................. 611
Selčin čerstvý hruškový koláček ....................................................................................................... 625
Sfinciuni – palermská plněná pizza ................................................................................................... 667
Sgroppino – benátská „kaše“ z citronů a jahod se sektem .............................................................. 651
Sicilská sardinková omáčka............................................................................................................... 209
Skladba italského menu: zásady a příklady ...................................................................................... 689
Sladění těstovin s omáčkou .............................................................................................................. 259
Sladké smaženky ............................................................................................................................... 612
Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku .............................................................................. 511
Variace s máslem a parmezánem ................................................................................................. 512
Smažená kolečka cuket na oreganu ................................................................................................. 568
Smažená kolečka cuket s cibulí......................................................................................................... 567
Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně .................................................................................... 473
Smažená směs zeleniny na olivovém oleji a česneku ....................................................................... 539
Smažená telecí játra na cibuli po benátsku ...................................................................................... 470
Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata.............................................................................. 469
16/25
_________________________________________________________________________________
Smažené cukety na vinném octě a česneku ..................................................................................... 566
Smažené cukety obalené v těstíčku ................................................................................................. 565
Smažené hovězí bracioli se sýrovou a šunkovou nádivkou .............................................................. 420
Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně .............................................................. 476
Smažené jehněčí ledvinky s cibulí po trevisku.................................................................................. 475
Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance ............................................................... 518
Smažené kloboučky šítake po způsobu hřibů................................................................................... 547
Smažené kousky z mečouna nebo jiné ryby ..................................................................................... 322
Smažené obalované telecí kotlety po milánsku ............................................................................... 404
Variace po sicilsku s česnekem a rozmarýnem ............................................................................ 405
Smažené obalované žampiony po toskánsku ................................................................................... 546
Smažené plátky kuřecích prsíček s citronem a petrželkou po siensku............................................. 371
Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou..................................................................................... 531
Smažené růžičky brokolice ............................................................................................................... 512
Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce ........................................................ 524
Smažené tenké hovězí steaky po způsobu cacciatora...................................................................... 419
Smažené topinamburové lupínky ..................................................................................................... 499
Smažené topinambury...................................................................................................................... 496
Smažené zelené fazolky s parmezánem ........................................................................................... 506
Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody ...................................... 544
Smažení na másle a na oleji ................................................................................................................ 19
Smaženky z jablek ............................................................................................................................. 613
Smažený brzlík s rajčaty a hráškem .................................................................................................. 474
Smažený květák v parmezánovém těstíčku...................................................................................... 519
Smažený lilek .................................................................................................................................... 527
Smažený obalovaný fenykl ............................................................................................................... 538
Smažený telecí mozeček ................................................................................................................... 477
Smetanová omáčka s hráškem, paprikami a prosciuttem ............................................................... 184
Smetanová omáčka s klobásou ........................................................................................................ 224
Smetanová omáčka s máslem .......................................................................................................... 216
Smetanová omáčka s prosciuttem ................................................................................................... 225
Soffrito ................................................................................................................................................ 17
Speciální těsta
Consum – taštičky na ploché pánvi .............................................................................................. 681
Consum – variace cassoni ............................................................................................................. 682
Focaccette – těstovinové taštičky plněné sýrem ......................................................................... 683
Focaccia
Crescentina – boloňská focaccia se slaninou ........................................................................... 659
Focaccia – variace s černými řeckými olivami .......................................................................... 659
Focaccia – variace s čerstvou šalvějí......................................................................................... 659
Focaccia – variace se solí .......................................................................................................... 658
Focaccia s cibulí, po janovském způsobu ................................................................................. 656
Chléb
Mantovana – chléb s olivovým olejem ..................................................................................... 673
Olivový chléb z Apulie ............................................................................................................... 677
Pane di grano duro – chléb z tvrdé pšenice ............................................................................. 676
Pane integrale – celozrnný pšeničný chléb .............................................................................. 676
17/25
_________________________________________________________________________________
Piadina – plochý chléb pečený na plátu ................................................................................... 679
I ripieni fritti – smažené plněné taštičky ...................................................................................... 684
Pizza
Základní těsto na pizzu ............................................................................................................. 661
Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku ............................................................................... 390
Stolování
Italské umění stolování ................................................................................................................. 687
Striccheti ........................................................................................................................................... 161
Strouhanka.......................................................................................................................................... 45
Studené předkrmy .............................................................................................................................. 66
Carciofi alla Romana – artyčoky po římsku .................................................................................... 71
Crostini Bianchi-chuťovky ............................................................................................................... 66
Gamberetti all’Olio e Limone ......................................................................................................... 80
Houbový salát ................................................................................................................................. 74
In Carpione – smažené marinované sardinky ................................................................................ 77
Insalata Russa – salát s garnáty a zeleninou................................................................................... 81
Lososová pěna ................................................................................................................................ 83
Marinované mrkvové tyčinky ......................................................................................................... 70
Opečené lilky s paprikami a okurkou.............................................................................................. 69
Rajčata plněná garnáty ................................................................................................................... 75
Rajčata plněná tuňákem ................................................................................................................. 76
Studený pstruh v pomerančové marinádě ..................................................................................... 78
Vajíčka vařená natvrdo se zelenou omáčkou ........................................................................... 67, 68
Vaření garnáti a olivovým olejem a citronovou šťávou.................................................................. 80
Vařený tuňák a bramborová ruláda................................................................................................ 84
Vařený tuňák a špenátová ruláda ................................................................................................... 86
Studené zabaglione s červeným vínem ............................................................................................ 636
Studený pstruh v pomerančové marinádě ......................................................................................... 78
Svíčková na červeném víně............................................................................................................... 428
Sýr Romano......................................................................................................................................... 45
Šalvěj ................................................................................................................................................... 46
Šítake ................................................................................................................................................ 543
Škebličková omáčka bílá ................................................................................................................... 204
Škebličková omáčka s rajčaty ........................................................................................................... 202
Špenát smažený na olivovém oleji a česneku .................................................................................. 562
Špenátová nebo lociková polévky s rýží ........................................................................................... 106
Variace s olivovým olejem a česnekem ........................................................................................ 108
Špenátová omáčka s ricottou a šunkou............................................................................................ 182
Špenátová polévka............................................................................................................................ 105
Tartufi ................................................................................................................................................. 29
Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami a piniovými semínky ............................... 525
Telecí ................................................................................................................................................. 381
Gremolada .................................................................................................................................... 388
Kostky telecího masa a vepřové klobásy na jehle, pečené na šalvěji a bílém víně ...................... 412
Kotlety – přizpůsobení milánského stylu na telecí a jiné kotlety ................................................. 405
Messicani – nadívaná telecí roláda se šunkou, parmezánem, muškátovým oříškem a bílým vínem
.................................................................................................................................................. 398
18/25
_________________________________________________________________________________
Ossobucco – dušená telecí nožička po milánsku .......................................................................... 385
Ossobuco in Bianco – dušená telecí nožička bez rajčat ............................................................... 388
Smažené obalované telecí kotlety po milánsku ........................................................................... 404
Stinco – dušená celá telecí nožička po terstsku ........................................................................... 390
Vitello Tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou ..................................... 413
Telecí hrudí pečené .......................................................................................................................... 384
Telecí hrudí rolované s pancettou .................................................................................................... 382
Telecí kotlety smažené na česneku, ančovičkách a petrželce .......................................................... 407
Telecí kotlety smažené na šalvěji a bílém víně ................................................................................. 406
Telecí maso dušené na rajčatech a hrášku ....................................................................................... 409
Telecí maso dušené na šalvěji, bílém víně a smetaně ...................................................................... 408
Telecí maso dušené na žampionech ................................................................................................. 410
Telecí pečené na česneku, rozmarýnu a bílém víně ......................................................................... 381
Telecí roláda s náplní ze špenátu a prosciutta ................................................................................. 402
Telecí scaloppini na marsale ............................................................................................................. 391
Telecí scaloppini na marsale a smetaně ........................................................................................... 392
Telecí scaloppini na rajčatech, oreganu a kaparech......................................................................... 394
Telecí scaloppini s citronem ............................................................................................................. 393
Telecí scaloppini se šunkou, ančovičkami, kapary a grappou .......................................................... 395
Telecí scaloppini v pergamenovém papíru s chřestem a sýrem fontina .......................................... 396
Telecí závitky s filátky ančoviček a mozzarellou ............................................................................... 401
Telecí závitky s pancettou a parmezánem ....................................................................................... 400
Tenké smažené kotlety v parmazánovém těstíčku .......................................................................... 443
Teplá červená omáčka ........................................................................................................................ 57
Teplé předkrmy................................................................................................................................... 87
Arrostini Abruzzesi – marinovaná jehněčí pochoutka na jehle ..................................................... 97
Bagna Caôda – horká piemontská omáčka k namáčení ................................................................. 91
Bruschetta – česneková topinka po římsku.................................................................................... 87
Bruschetta s rajčaty ........................................................................................................................ 88
Carciofi alla Giudia – do křupava opečené celé artyčoky ............................................................... 89
Ostriche alla Tarantina – zapečené ústřice .................................................................................... 94
Základní bruschetta ........................................................................................................................ 88
Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou ............................................................................ 96
Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek ........................................................................... 95
Zapečené ústřice............................................................................................................................. 94
Zelenina na Bagnu Caôdu ............................................................................................................... 92
Žampiony – pečené nadívané kloboučky ....................................................................................... 90
Teplý květákový salát........................................................................................................................ 595
Teplý salát s radicchiem a fazolemi .................................................................................................. 591
Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccini, hříbků a šunky ......................................... 252
Těstoviny..................................................................................................................................... 48, 145
Elementární základy vaření těstovin ............................................................................................ 145
Jak dělat doma čerstvé těstoviny ................................................................................................. 148
Omáčky na těstoviny .................................................................................................................... 169
Orecchiette ................................................................................................................................... 258
Pizzoccheri .................................................................................................................................... 255
Polévkové těstoviny ...................................................................................................................... 156
19/25
_________________________________________________________________________________
Maltagliati ................................................................................................................................. 157
Mangriful .................................................................................................................................. 157
Quadrucci.................................................................................................................................. 157
Příprava těstovin pomocí válečku na nudle ................................................................................. 162
Sladění těstovin s omáčkou .......................................................................................................... 259
Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ............................................................... 199
Těstoviny dělané strojkem ........................................................................................................... 149
Těstoviny vyráběné průmyslově ................................................................................................... 147
Tortellini........................................................................................................................................ 158
Tvarované těstoviny s náplní ........................................................................................................ 158
Garganelli .................................................................................................................................. 160
Striccheti ................................................................................................................................... 161
Tortellini.................................................................................................................................... 158
Tortelloni, tortelli, ravioli .......................................................................................................... 160
Těstoviny – zvláštní pokrmy ............................................................................................................. 230
Canelloni s masovou náplní .......................................................................................................... 246
Capellaci – ravioli s náplní ze sladkých brambor .......................................................................... 235
Lasagne - zapékané zelené lasagne s masovou bomáčkou boloňského typu .............................. 238
Lasagne s artyčoky ........................................................................................................................ 243
Lasagne s ricottovým pestem ....................................................................................................... 245
Lasagne se žampiony a šunkou..................................................................................................... 240
Rigatoni zapečené s boloňskou masovou omáčkou ..................................................................... 237
Těstovinový balíček s náplní ze špenátových fettuccini, hříbků a šunky ..................................... 252
Tortellini
Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní ....................................................................... 231
Tortellini s masovou a sýrovou náplní .......................................................................................... 230
Tortellini s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty ................................................................. 234
Tortellini s petrželovou a ricottovou náplní ................................................................................. 233
Tortellini s rybí náplní ................................................................................................................... 232
Závitky těstovinové – Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní ........... 248
Těstoviny a pesto s bramborami a zelenými fazolkami ................................................................... 199
Těstoviny dělané strojkem ............................................................................................................... 149
Těstoviny domácí ................................................................................................................................ 49
Těstoviny komerčně vyráběné ........................................................................................................... 48
Těstoviny vyráběné průmyslově ....................................................................................................... 147
Těstoviny zapečené se sardinkami a opraženými mandlemi ........................................................... 212
Tonno .................................................................................................................................................. 50
Topinambury neboli slunečnice hlíiznaté ......................................................................................... 495
Tortellini............................................................................................................................................ 158
Zelené tortellini s masovou a ricottovou náplní ........................................................................... 231
Tortellini s masovou a sýrovou náplní .............................................................................................. 230
Tortellini s nádivkou z mangoldu, prosciutta a ricotty ..................................................................... 234
Tortellini s petrželovou a ricottovou náplní ..................................................................................... 233
Tortellini s rybí náplní ....................................................................................................................... 232
Tortelloni, tortelli, ravioli .................................................................................................................. 160
Trevízské radicchio se slaninou ........................................................................................................ 560
Tuňák .................................................................................................................................................. 50
20/25
_________________________________________________________________________________
Tuňák – sladkokyselé steaky po trapansku ...................................................................................... 330
Tuňáková omáčka s rajčaty a česnekem .......................................................................................... 201
Tvarované těstoviny s náplní ............................................................................................................ 158
Garganelli ...................................................................................................................................... 160
Striccheti ....................................................................................................................................... 161
Tortelloni, tortelli, ravioli .............................................................................................................. 160
U stolu ............................................................................................................................................... 687
Vajíčka vařená natvrdo se zelenou omáčkou ..................................................................................... 67
Vařená rýže s parmezánem, mozarellou a bazalkou ........................................................................ 284
Vaření garnáti a olivovým olejem a citronovou šťávou...................................................................... 80
Vařený telecí mozeček s olivovým olejem a citronovou šťávou ...................................................... 478
Vařený tuňák a bramborová ruláda.................................................................................................... 84
Vařený tuňák a špenátová ruláda ....................................................................................................... 86
Vepřová žebírka dušená v mléce po boloňsku ................................................................................. 448
Vepřová žebírka na rajčatech a zelenině s polentou ........................................................................ 458
Vepřová žebírka pečená v hrnci na šalvěji a bílém víně po trevísku ................................................ 457
Vepřové............................................................................................................................................. 448
Cotechino – vařený salám s čočkou.............................................................................................. 464
Opilá vepřová pečené ................................................................................................................... 450
Pizza rustica – koláč s vepřovým masem a sýrem po abruzzsku .................................................. 466
Vepřové dušené kostky na hříbkách a jalovci .................................................................................. 455
Vepřové dušené kotlety na dvou druzích vína ................................................................................. 454
Vepřové dušené kotlety na rajčatech, hříbkách a smetaně ............................................................. 452
Vepřové dušené kotlety na šalvěji a rajčatech po modensku .......................................................... 453
Vepřové klobásy na hříbkách a červeném víně ................................................................................ 463
Vepřové klobásy s červeným zelím................................................................................................... 460
Vepřové klobásy s dušenou cibulí a s rajčaty ................................................................................... 461
Vepřové klobásy s hrachem a rajčaty ............................................................................................... 462
Vepřové pečené na vinném octě a bobkových listech ..................................................................... 450
Vitello Tonnato – studené plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou ......................................... 413
Vnitřnosti
Dršťky s fazolemi........................................................................................................................... 482
Dršťky s parmezánem ................................................................................................................... 480
Grilovaná telecí nebo vepřová játra ve vepřové předstěře.......................................................... 472
Hovězí oháňka ve stylu vaccinara ................................................................................................. 479
Obalovaná telecí játra................................................................................................................... 471
Smažená kuřecí játra na šalvěji a bílém víně ................................................................................ 473
Smažená telecí játra na cibuli po benátsku .................................................................................. 470
Smažená telecí játra s citronem ve stylu piccata.......................................................................... 469
Smažené jehněčí ledvinky na cibuli, česneku a bílém víně .......................................................... 476
Smažené jehněčí ledvinky s cibulí po trevisku.............................................................................. 475
Smažený brzlík s rajčaty a hráškem .............................................................................................. 474
Smažený telecí mozeček ............................................................................................................... 477
Vařený telecí mozeček s olivovým olejem a citronovou šťávou .................................................. 478
Vnitřnosti a další masité pokrmy ...................................................................................................... 469
Voda .................................................................................................................................................... 50
Vybavení ............................................................................................................................................. 62
21/25
_________________________________________________________________________________
Hrnce............................................................................................................................................... 63
Mlýnek na potraviny ....................................................................................................................... 63
Nástroje jiné ................................................................................................................................... 64
Pánev na smažení ........................................................................................................................... 62
Vybavení na pečení ............................................................................................................................. 65
Vychlazený pudink z červeného hroznového vína ........................................................................... 641
Vývar ................................................................................................................................................... 51
Základní domácí masový vývar ....................................................................................................... 52
Zabaglione ........................................................................................................................................ 635
Základní bruschetta ............................................................................................................................ 88
Základní domácí masový vývar ........................................................................................................... 52
Základní těsto na pizzu ..................................................................................................................... 661
Základy ................................................................................................................................................ 17
Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou ......................................................................... 570
Zapečené hřebenatky s česnekem a petrželkou ................................................................................ 96
Zapečené mušle a škeble v polovinách skořápek ............................................................................... 95
Zapečené ústřice................................................................................................................................. 94
Zapékané artyčoky ............................................................................................................................ 491
Zapékané artyčoky s brambory a cibulí ............................................................................................ 492
Zapékané stonky cvikly s parmezánem ............................................................................................ 523
Zapékané topinambury .................................................................................................................... 496
Zapékaný chřest s parmezánem ....................................................................................................... 501
Variace se smaženými vajíčky ....................................................................................................... 501
Zapékaný květák na másle a parmezánu.......................................................................................... 517
Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou ...................................................................................... 517
Závitky těstovinové – Nakrájené těstovinové závitky se špenátovou a šunkovou náplní ............... 248
Závitky z plátků kuřecích prsíček s nádivkou z vepřového masa a rozmarýnu ................................ 370
Zelené fazolky ................................................................................................................................... 504
Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku.............................................................................. 507
Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou ....................................................... 508
Zelenina
Artyčoky
Dušené artyčoky s hráškem .................................................................................................. 484
Dušené artyčoky s pórkem ................................................................................................... 485
Dušené artyčoky s brambory ................................................................................................ 486
La fritedda – dušené artyčoky, boby fava a hrášek na fenyklu po palermsku ..................... 487
Artyčoková torta s křupavou kůrkou ........................................................................................ 493
Dokřupava osmažené klínky artyčoků ...................................................................................... 489
Zapékané artyčoky .................................................................................................................... 491
Zapékané artyčoky s brambory a cibulí .................................................................................... 492
Boby fava ...................................................................................................................................... 503
Boby fava po římsku ................................................................................................................. 504
Brambory
Bramborová kaše s mlékem a parmezánem po boloňsku ....................................................... 552
Bramborové krokety s dokřupava osmaženými nudlemi ......................................................... 554
Brambory pokrájené a zapečené s hříbky a čerstvými žampiony ve stylu italské Riviéry........ 557
Brambory s cibulí, rajčaty a paprikou ....................................................................................... 558
22/25
_________________________________________________________________________________
Italský bramborový salát .......................................................................................................... 596
Krokety z brambor a šunky po romagnském způsobu ............................................................. 554
Pečené brambory s ančovičkami po janovsku.......................................................................... 559
Pečené brambory s cibulí a rajčaty po apulijsku ...................................................................... 556
Pečené kostky brambor ............................................................................................................ 555
Brokolice ....................................................................................................................................... 510
Smažená brokolice na olivovém oleji a česneku ...................................................................... 511
Smažené růžičky brokolice ....................................................................................................... 512
Cibule
Cibule na sladkokyselo.............................................................................................................. 550
Cukety
Cukety ....................................................................................................................................... 564
Cukety s náplní z hovězího masa, šunky a parmezánu............................................................. 572
Cukety s rajčaty a bazalkou ...................................................................................................... 569
Dokřupava osmažené květy cuket ............................................................................................ 574
Salát z vařených cuket .............................................................................................................. 598
Smažená kolečka cuket na oreganu ......................................................................................... 568
Smažená kolečka cuket s cibulí................................................................................................. 567
Smažené cukety na vinném octě a česneku ............................................................................. 566
Smažené cukety obalené v těstíčku ......................................................................................... 565
Zapečené cukety se šunkovou a sýrovou nádivkou ................................................................. 570
Zapékané cukety s rajčaty a majoránkou ................................................................................. 568
Cvikla/mangold
Salát z vařené cvikly .................................................................................................................. 597
Dušený bostonský salát s pancettou ............................................................................................ 542
Fazole
Fazolový salát s tuňákem .......................................................................................................... 600
Fazolky
Salát ze zelených fazolek .......................................................................................................... 593
Fenykl
Dušený fenykl na olivovém oleji ............................................................................................... 537
Variace s máslem a parmezánem ......................................................................................... 538
Finocchio ................................................................................................................................... 537
Smažený obalovaný fenykl ....................................................................................................... 538
Finocchio ....................................................................................................................................... 537
Hrášek
Hrášek smažený mladý na olivovém oleji a prosciuttu po florentsku ...................................... 551
Chřest ............................................................................................................................................ 499
Chřest obalený prosciuttem ..................................................................................................... 502
Chřestový salát ......................................................................................................................... 592
Zapékaný chřest s parmezánem ............................................................................................... 501
Květák
Smažené klínky květáku obalené ve vajíčku a strouhance ....................................................... 518
Smažený květák v parmezánovém těstíčku.............................................................................. 519
Teplý květákový salát................................................................................................................ 595
Zapékaný květák na másle a parmezánu.................................................................................. 517
Zapékaný květák s bešamelovou omáčkou .............................................................................. 517
23/25
_________________________________________________________________________________
Lilek ............................................................................................................................................... 526
Kostičky z lilků, al funghetto ..................................................................................................... 530
Lilek s parmezánem .................................................................................................................. 528
Lilkové placičky s petrželkou, česnekem a parmezánem ......................................................... 532
Obalované řízky z lilků .............................................................................................................. 530
Smažené půlky mladých lilků s mozzarellou............................................................................. 531
Smažený lilek ............................................................................................................................ 527
Locika
Pečená lociková torta ............................................................................................................... 534
Mangold
Cvikla neboli mangold............................................................................................................... 523
Salát z vařené cvikly .................................................................................................................. 597
Smažené stonky cvikly na olivovém oleji, česneku a petrželce ................................................ 524
Tegliata di biete – torta z cvikly (mangoldu) s rozinkami a piniovými semínky ....................... 525
Zapékané stonky cvikly s parmezánem .................................................................................... 523
Mrkev
Dušená mrkev s kapary............................................................................................................. 516
Dušená mrkev s parmezánem .................................................................................................. 514
Pórek
Dušené pórky s parmezánem ................................................................................................... 541
Radicchio
Opečené radicchio .................................................................................................................... 561
Trevízské radicchio se slaninou ................................................................................................ 560
Rajčata
Rajčata smažená ....................................................................................................................... 564
Rajčata upečená v troubě ......................................................................................................... 563
Řapíkový celer
Dušené a zapečené stonky zahradního celeru s parmezánem ................................................ 520
Dušené stonky celeru s cibulí, pancettou a rajčaty .................................................................. 522
Dušený celer a brambory na olivovém oleji a citronové šťávě ................................................ 521
Řepa
Červené řepy pečené ................................................................................................................ 593
Salát ze stonků a listů červené řepy ......................................................................................... 595
Směsi
Insalatone – míchaný salát z vařené zeleniny .......................................................................... 599
Mísa pečené směsi zeleniny ..................................................................................................... 574
Zelenina opečená na dřevěném uhlí ........................................................................................ 575
Špenát
Špenát smažený na olivovém oleji a česneku .......................................................................... 562
Topinambury
Dušené topinambury na šalotce............................................................................................... 498
Dušené topinambury s rajčaty a cibulí ..................................................................................... 497
Smažené topinamburové lupínky ............................................................................................. 499
Smažené topinambury.............................................................................................................. 496
Topinambury neboli slunečnice hlíiznaté ................................................................................. 495
Zapékané topinambury ............................................................................................................ 496
Zelené fazolky ............................................................................................................................... 504
24/25
_________________________________________________________________________________
Dušené zelené fazolky s mrkvovými tyčinkami a mortadellou nebo šunkou .......................... 506
Jak je uvařit ............................................................................................................................... 505
Pasticcio ze zelených fazolek .................................................................................................... 509
Smažené zelené fazolky s parmezánem ................................................................................... 506
Zelené fazolky a bramborový koláč po janovsku...................................................................... 507
Zelené fazolky se žlutými paprikami, rajčaty a chilli papričkou ............................................... 508
Zelí
Dušené zelí po benátsku ........................................................................................................... 513
Zimní masové kuličky se savojským zelím ................................................................................ 432
Zelenina – smažená směs na olivovém oleji a česneku .................................................................... 539
Zelenina na Bagnu Caôdu ................................................................................................................... 92
Zelenina opečená na dřevěném uhlí ................................................................................................ 575
Zimní masové kuličky se savojským zelím ........................................................................................ 432
Zucotto.............................................................................................................................................. 616
variace se zmrzlinou ..................................................................................................................... 618
Zuppa inglese .................................................................................................................................... 634
Varianta Sandra Fiorita ................................................................................................................. 635
Žampionová omáčka se šunkou a rajčaty ......................................................................................... 179
Žampiony .......................................................................................................................................... 543
Čerstvé žampiony s hříbky, rozmarýnem a rajčaty ...................................................................... 546
Pečené nadívané kloboučky žampionů .......................................................................................... 90
Smažené obalované žampiony po toskánsku ............................................................................... 546
Smažené žampiony na olivovém oleji, česneku a petrželce - dvě metody .................................. 544
25/25

Marcella Hazan - Cesky Rejstrik Ke Kucharce

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Marcella Hazan - Cesky Rejstrik Ke Kucharce

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Rejstřík ke knize Marcella Hazan: Klasická italská kuchyně, PRAGMA Praha 2005 ©Jiří Hudec 2009

Použité kategorie v abecedním pořadí:

Jiří Hudec, jhdc@quick.cz resp. jthudec@gmail.com

Abbacchio – v hrnci pečené jehňátko po římsku ............................................................................. 440

You might also like