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28Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(1): 28-32, jan.-abr. 2003
Irradiação e perfil sensorial do suco de laranja, Verruma-Bernardi e Spoto
1.
Recebido para publicação em 09/08/2000. Aceito para publicação em 17/07/2002.2. Departamento de Nutrição e Dietética – Faculdade de Nutrição / UFF.Rua São Paulo, 30 4
o
andar-Campus Valonguinho-Centro Niterói – RJ CEP 24110-015 E-mail: verruma@bol.com.br 3. Centro de Energia Nuclear na Agricultura – CENA / USP * A quem a correspondência deve ser enviada.
1 – INTRODUÇÃO
O processo de irradiação consiste na exposição dealimentos a uma fonte de radiação ionizante, minucio-samente controlada, por um tempo pré-fixado. A irradi-ação impede a divisão de células vivas, tais como bacté-rias e células de organismos superiores, pois altera suasestruturas moleculares, além de inibir a maturação dealguns vegetais, ao induzir alterações bioquímicas nosprocessos fisiológicos do tecidos [6].Nas últimas décadas a irradiação de alimentos temrecebido atenção crescente, devido às vantagens queapresenta em relação aos métodos convencionais de pro-cessamento. Dentre as vantagens está a possibilidadede efetuar o tratamento dos alimentos após a embala-gem, a conservação das mesmas em no seu estado fres-co e possibilitando que em alimentos perecíveis possamser conservados por mais tempo sem perda da qualida-de [11]. As radiações ionizantes, caracterizadas pelas ra-diações gama, são capazes de esterilizar alimentos e re-duzir a carga microbiológica, permitindo assim ampliaro armazenamento [3].De acordo com o GCIIA [4], o processo de irradiaçãoacarreta poucas alterações químicas nos alimentos, nãosendo conhecidas, nocivas ou perigosas. A variação dovalor nutritivo causada pela irradiação depende de váriosfatores, entre eles a dose a qual o alimento é exposto, otipo de alimento, sua embalagem e condições do tratamento,tais como a temperatura durante a irradiação e o tempo dearmazenamento. O tratamento por irradiação se devida-mente controlado não altera fisicamente a aparência, a for-ma ou a temperatura dos produtos, e somente nos alimen-tos produz alterações químicas insignificantes. Trabalhos sobre irradiação do suco de laranja, cita-dos por ARTEAGA
et al.
[2], YÁÑEZ
et al.
[15], e IEMMA
et al.
[5] relataram perdas de ácido ascórbico. MUNHOZ-BURGOS [9] irradiou sucos naturais e concentrados delaranja, tangerina e maracujá, pasteurizados e não pas-teurizados, imediatamente enlatados, mostrando que asvariações de pH, sólidos solúveis, acidez total e vitaminaC não foram muito significativas até a dose de 0,5kGy,mas com dose de 2,0kGy as variações tornaram signifi-cativas.Estudos descritos por ARTEAGA
et al.
[2] e YÁÑEZ
et al.
[15] relataram em que aumentando-se as doses de ra-diação de 0,25 para 1,5kGy, houve um aumento do pH.ABDELLAOUI
et al.
[1] irradiaram tangerinasClementina com doses entre 0,3 a 0,5kGy de raios gamae observaram a que as características sensoriais não fo-ram afetadas. MITCHELL
et al.
[7], relataram que doses
EFEITO DA RADIAÇÃO GAMA SOBRE O PERFIL SENSORIAL DE SUCO DE LARANJA
1
Marta Regina VERRUMA-BERNARDI
2,
*, Marta Helena F. SPOTO
3
RESUMO
O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de doses de radiações sobre as características sensoriais do suco fresco de laranjavariedade ‘Pêra’ (
Citrus sinensis
L) conservado sob refrigeração. Utilizou-se amostras de suco de laranja refrigerado (controle) e suco delaranja refrigerado irradiado com 1,5 e 3,0kGy por hora (Cobalto
60
), armazenadas a 4
o
C por 1, 7, 14 e 21 dias a 4
o
C. Para a análisesensorial realizou-se a Análise Descritiva Quantitativa, na qual provadores selecionados e treinados avaliaram a aparência, aroma,sabor e textura oral dos sucos. As doses de radiação alteraram características de aparência como cor, brilho e grumosidade. Asamostras de suco irradiados apresentaram coloração amarelo mais claro, maior brilho e menor grumosidade que o suco controle. Ossucos irradiados apresentaram também maior intensidade de aroma cozido, passado e artificial, gosto ácido, amargo, sabor cozido, desumo, passado e de laranja artificial. As doses de radiação utilizadas alteraram as características de corpo e adstringência. A cor e agrumosidade do suco não irradiado intensificaram-se com o tempo de armazenamento. Com base nos resultados obtidos, pode-seconcluir que a irradiação do suco promoveu alterações nas características sensoriais.
Palavras-chave:
suco de laranja; irradiação; análise descritiva quantitativa.
SUMMARY
EFFECT OF GAMMA IRRADIATION ON SENSORY PROFILE OF ORANGE JUICE. The objective of this work was to evaluate thecharacteristics of the irradiated fresh of ‘Pera’ sweet orange (
Citrus sinnensis
L.) juice and kept refrigerated. Samples of orange juice(control) and samples irradiated with 1.5 and 3.0kGy per hour (Cobalt
60
) were stored for 1, 7, 14 and 21 days at 4
o
C. QuantitativeDescriptive Analysis was conducted by a selected trained panels that evaluated appearance, aroma, flavor and texture of juices.Radiation levels affected appearance characteristics as color, shine and gummy. Irradiated juice resulted more clear and shinny andless gummy, more cooked, with past and artificial aroma, more acid, bitter, cooked, sap, past and with accentuated artificial orangethan the control. Irradiation levels affected texture characteristics as body and astringency, homogeneity attribute was not affected.Color and gummy of control sample intensified with the increase of storage periods. Results lead juice irradiation promoted negativelyon sensorial characteristic.
Keywords:
orange juice; irradiation; quantitative descriptive analysis.
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Irradiação e perfil sensorial do suco de laranja, Verruma-Bernardi e Spoto
acima de 0,6kGy afetaram negativamente a aceitabilida-de do suco com suco de laranja ‘Valência’.De acordo com MUNHOZ-BURGOS [9] o processocombinado de irradiação com aquecimento ou refrigera-ção, tem sido utilizado na preservação de suco de frutas.No entanto, o seu uso comercial na preservação de su-cos de frutas, requer a adequação da dose, a fim deminimizar o aparecimento de características e qualida-des sensoriais indesejáveis, e melhorar os aspectos eco-nômicos do processo.Os efeitos da irradiação de alimentos podem ser de-terminados em estudos de controle de qualidade, sãoavaliados os aspectos físicos, químicos e sensoriais aolongo do tempo de prateleira dos alimentos tratados destaforma [11].De acordo com SPOTO [11] um tratamento promis-sor para sucos de frutas pode ser a combinação da radi-ação com refrigeração. Os efeitos da irradiação sobre ascaracterísticas sensoriais das frutas cítricas dependem,em grande parte, da dosagem e da temperatura e dura-ção de armazenamento.Os objetivos deste trabalho foram como avaliar ascaracterísticas sensoriais de suco fresco de laranja irra-diado e conservado sob refrigeração.
2 – MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Material
Foi utilizado suco fresco de laranja (
Citrus sinensis
L), da variedade ‘Pêra’, as quais foram armazenadas àtemperatura entre 22 – 25
o
C por 72 horas, desde a co-lheita até o início do processamento. Após lavagem daslaranjas e extração, o suco foi envasado em embalagem Tetra Pak
®
. As amostras foram então irradiadas no CENA,com um irradiador Cobalto
60
da Nordion Canadian, uti-lizando-se 2 níveis de radiação gama: 1,5 e 3,0kGy earmazenadas a 4
o
C por 1, 7, 14 e 21 dias. A amostracontrole, foi processada de forma idêntica, sem receberporém nenhum tipo de irradiação ou outro tratamentotérmico.
2.2 – Análise sensorial
Na análise sensorial das amostras foi utilizado oMétodo de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) adap-tado da metodologia descrita por STONE & SIDEL [13].
2.2.1 – Recrutamento e pré-seleção da equipe
Dentre os provadores que demonstraram ter inte-resse e disponibilidade de tempo no período de realiza-ção da análise do suco, foram previamente selecionadosatravés de um teste triangular com suco de laranja irra-diado e fresco, os indivíduos que obtiveram um mínimode 60% de acertos do total de testes realizados. Foi rea-lizado um teste triangular com três repetições.
2.2.2 – Apresentação das amostras
As amostras utilizadas na ADQ foram servidas emcopos plásticos à temperatura ambiente, contendo 20mL,codificados com números de 3 dígitos e apresentadas deforma aleatória. Os testes foram realizados em cabinesindividuais, utilizando-se luz branca, nos períodos damanhã das 9:00 às 12:00 horas e da tarde das 14:00 às17:00 horas.
2.2.3 – Desenvolvimento da terminologia descritiva
O levantamento da terminologia descritiva das amos-tras foi feito através do método Rede – “Kelly’s RepertoryGrid Method” [8]. Foram realizadas 2 sessões e onde fo-ram apresentadas duas amostras de suco (fresco e irra-diado), solicitando-se que o provador descrevesse as si-milaridades e as diferenças entre os sucos, utilizando aFicha para o levantamento de atributos especificada na
Figura 1
.
FIGURA 1.
Ficha para o levantamento de atributos com o mé-todo Rede.
2.2.4 – Treinamento da equipe
Após cada provador ter gerado seus termos descriti-vos para o par de amostras testado, a equipe reuniu-se esob supervisão de um líder, discutiu os termos levanta-dos. Nesta etapa, os termos que expressavam um mes-mo aspecto sensorial foram agrupados em um só atribu-to, enquanto termos pouco utilizados foram descarta-dos. Ao final de cada sessão, era gerada de formaconsensual uma lista de termos descritivos e propostosmateriais de referência. Desta maneira, foi gerada umalista final de termos descritivos, devidamente definidose com referências de intensidade definidas para os ex-tremos das escalas utilizadas.Na fase de treinamento, os provadores foram solici-tados a avaliar nas amostras de suco de laranja a inten-sidade de cada atributo sensorial utilizando uma fichade avaliação descritiva na qual cada descritor encontra-se associado a uma escala estruturada de 10cm, anco-rada à esquerda e à direita nos termos pouco/muito, ououtros termos de intensidade, apresentados na
Figura 2
.Durante o treinamento, a lista de definições e as refe-rências foram revistas pelos provadores antes das ava-liações das amostras. A seleção final dos provadores foibaseada na reprodubilidade dos resultados, poderdiscriminativo e concordância entre os membros da equi-
Nome:__________________________________________________Data:____________ Por favor, compare as amostras de suco quanto a aparência, aroma, sabor e textura e descrevaabaixo as similaridades e as diferenças entre os sucos.Amostras: ____________________________ e __________________________ Similaridades DiferençasAparênciaAromaSabor TexturaComentários:____________________________________________________________
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pe. Nesta etapa os nove provadores pré-selecionadospermaneceram na equipe.
2.2.5 – Avaliação das amostra
As três amostras foram avaliadas por todos os prova-dores em três repetições. Os provadores utilizaram a fi-cha de avaliação mostrada na
Figura 2
. As amostras fo-ram apresentadas aos provadores em ordem aleatorizada.
FIGURA 2.
Ficha de avaliação utilizada para avaliação dasamostras.
2.3 – Análise estatística
Os dados obtidos foram avaliados através da análisede variância tendo como fontes de variação: doses e pe-ríodo de armazenamento e foi aplicado o teste de Tukeypara a comparação das médias entre as amostras. Asanálises estatísticas foram realizadas através do progra-ma SAS [10].
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
A terminologia descritiva das amostras inclui 3 atri-butos para aparência (cor, brilho e grumosidade), 3 paraaroma (cozido, frescor, laranja artificial), 7 para sabor(ácido, amargo, doce, cozido, sumo, passado e laranjanatural) e 3 para textura (corpo, adstringência e homo-gêneo), cujas definições encontram-se apresentadas na
Tabela 1
.SPOTO [12] estudando o perfil sensorial de sabor dosuco de laranja concentrado irradiado, obteve os seguin-tes atributos descritivos: laranja, ácido, remédio, cozi-do, óleo e doce.
TABELA 1.
Definição dos atributos sensoriais avaliados.
De acordo com os resultados obtidos (
Tabela 2
), pode-severificar que as doses de radiação (1,5 e 3,0kGy) modifi-caram as características de aparência de cor, brilho egrumosidade. As amostras dos sucos irradiados apre-sentaram uma coloração amarelo mais claro, maior bri-lho e menor grumosidade que o suco controle. Com rela-ção ao período de armazenamento, a cor e a grumosidadeintensificaram-se apenas no caso da amostra controle.SPOTO [12], estudando o efeito do armazenamento desuco de laranja concentrado concluiu que a temperatu-ra de armazenamento prejudica a qualidade do suco.De acordo com os resultados apresentados na
Tabe- la 3
, verifica-se que as amostras dos sucos irradiadosapresentaram menor intensidade para o atributo fres-cor e maior intensidade para o aroma cozido e laranjaartificial, enquanto a amostra controle apresentou no-
Nome: ____________________________________________ Data: ____________
APARÊNCIA
Cor
|______________________________________________________|
amarelo claro amarelo forteBrilhante
|______________________________________________________|
pouco brilhante muito brilhanteGrumosidade
|______________________________________________________|
liso grumoso
AROMA
Cozido
|______________________________________________________|
pouco muitoFrescor
|______________________________________________________|
fresco passadoLaranja artificial
|______________________________________________________|
nenhum forte
SABOR
Ácido
|______________________________________________________|
pouco muitoAmargo
|______________________________________________________|
pouco muitoDoce
|______________________________________________________|
pouco muitoCozido
|______________________________________________________|
pouco muitoSumo
|______________________________________________________|
pouco muitoPassado
|______________________________________________________|
pouco muitoLaranja natural
|______________________________________________________|
nenhum pouco laranja artificial
TEXTURA
Corpo
|______________________________________________________|
aguado encorpadoAdstringente
|______________________________________________________|
pouco muitoHomogêneo
|______________________________________________________|
pouco muito
APARÊNCIACor
Amarelo claro: refere-se a cor amarela clara.Amarelo escuro: refere-se a cor amarelo ouro.
Brilhante
Pouco: refere-se suco diluído em água sem brilho.Muito: refere-se a um alimento que brilha.
Grumosidade
Liso: refere-se que suco que possui superfície plana, lisa., semaspereza.Grumoso: refere-se ao suco com grumos.
AROMA
Cozido
Refere-se ao aroma da laranja cozida.
Frescor
Fresco: refere-se a fruta recentemente colhida.Passado: refere-se a fruta que começa apodrecer.
Laranja artificial
Artificial: refere-se ao suco aromatizado artificialmente como pó para refresco de laranja.
SABOR Ácido
Refere-se ao gosto característico de água mais ácido cítrico emsolução aquosa.
Amargo
Refere-se ao gosto característico de quinino/cafeína em soluçãoaquosa.
Doce
Refere-se ao gosto característico de sacarose em solução aquosa.
Cozido
Refere-se ao sabor de laranja cozida.
Sumo
Refere-se ao líquido que sai no momento de descascar a laranja.
Passado
Refere-se à laranja quando começa apodrecer.
Laranja natural
Natural: refere-se ao sabor da fruta
in natura.
TEXTURA
Corpo
Aguado: refere-se a fruta que contém muita água e pouco açúcar.Encorpado: forte, consistente. Ex. vitamina de frutas.
Adstringência
Refere-se a propriedade de um alimento “amarrar” a boca. Ex. banana-maçã verde, caqui verde.
Homogêneo
Refere-se ao suco que contêm elementos idênticos por toda suanatureza.
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