Carnea, pestele si preparatele din ele sunt principalele surse de proteine de calitate superioara.

In carnurile mai slabe, cantitatea de proteine variaza intre 17 - 22 g%, iar in cele grase proportia scade la12 - 14%. Proteinele intracelulare constituie componentul principal al carnii, fiind formate din proteine de calitate superioara. Proteinele extracelulare din tesutul conjunctiv, reprezentate de colagen si elastina, constituie proteine de calitate inferioara, categoria a III-a. Cresterea proportiei de colagen si elastina (la animalele batrane si slabite) duce la o scadere a valorii nutritive, deoarece acestea fie ca nu se digera, fie ca eu lipsuri de aminoacizi esentiali. Carnea si derivatele sunt surse de vitamine din complexul B, in special vitamina PP, B2, B6, B12, B1. Ficatul contine si vitamine liposolubile A, D. Carnea si mai ales viscerele constituie cea mai importanta sursa alimentara de fier, atat datorita cantitatilor in care se gaseste acest element, 35 mg la suta in muschi si 10-15 mg% in ficat, splina, precum si realizarii conditiilor favorabile pentru absorbtia si utilizarea metabolica. Produsele carnate mai contribuie la asigurarea necesarului de P, Zn, Cu, potasiu, iar pestele contine foarte mult iod si fluor. Carnea este, insa, saraca in calciu si sodiu. Grasimile din carne variaza in limite foarte largi, intre 5-35%, in functie de specia de carne. Din punct de vedere al compozitiei chimice, aceste grasimi sunt bogate in acizi grasi saturati si colesterol ce confera acestui tip de grasimi o actiune aterogena. Glucidele sunt practic absente in muschi, fiind reprezentate prin mici cantitati de glicogen si glucoza. Carnea este un aliment acidifiant; de aceea, regimul alimentar carnat favorizeaza aparitia acidozei si, avand o cantitate foarte mica de reziduuri, exercita efecte constipante. Datorita proportiei de proteine, vitamine, fier si fosfor, carnea este un element esential in alimentatia umana. De aceea, se recomanda un consum de 150-200 mg pe zi pentru adulti, 60-130 grame pe zi pentru copii, in functie de varsta, si cam 100 g pentru batrani.