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Capítulo 82Las sopas y los fondos (sopas, cremas, potajes)
Cuando somos niños, odiamos la sopa, tal vez porque nuestros padres quesabían la importancia de este nutritivo alimento nos obligaban a comerla. Esmítica la actitud de Mafalda en cuanto a la sopa, y nos identificábamosentonces con ella pero cuando somos adultos, nos encanta una buena sopa, laañoramos cuando hemos tenido una semana muy agitada de trabajo y decomer en restaurantes de comida rápida, que los fines de semana nosproponemos a prepararla y disfrutarla, porque tal ves un buen tazón de sopafrente a nuestro programa favorito, en una noche fría, sea unos de nuestrosmas acogedores recuerdos.La sopa ocupa un lugar importante dentro de la cocina hogareña, tambiénllamadas potajes, son manjares, llenos de vitaminas, minerales y nutrientesque alimentan el estomago y lo preparan para platos mas fuertes, se sirven enfuentes hondas constituyendo a veces un alimento único y completo en lamesa.
La historia de la sopa
Se cree que sopa es la primera receta de la humanidad. En la Edad de Piedrael descubrimiento y la utilización del fuego permitió sumergir los alimentos enagua previamente calentada, proceso que les daba mejor sabor y losablandaba.Los griegos cocinaban una especie de caldo, muy claro y siempre basado encereales, que usaban también como remedio pero la sopa más tristementecélebre de la antigua cocina griega fue llamada “El temible caldo negro deEsparta” pues se elaboraba con sangre de animales, vinagre, sal y unasextrañas hierbas aromáticas, lo que daba por resultado un brebajeabominable. Considerada una fuente invalorable de heroísmo, Anatole Franceaseguraba que si nadie igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida enel campo de batalla era porque consumían caldo negro. Por lo visto, era mejormorir que volver a probarlo.
702En la Roma antigua era un alimento muy popular. Los romanos preparabanmuchas clases de sopas, parecidas a nuestros caldos de verduras o carnes,bajo la amplia denominación de potus, del verbo potare (beber), de donde bienla denominación de potajes.Durante la Edad Media la sopa fue reina en la cocina. Muchos cocinerostuvieron fijación con ciertas especies, como la canela y el jengibre queutilizaban para perfumarlas, mientras la sopa de arroz fue la más popular de laépoca. En los siglos 17 y 18 las personas del pueblo comían unas migas conunas sopas con un poco de tocino.Los caldos fueron importantes en la realeza francesa. El fundador de la dinastíaBorbón en Francia el rey Enrique IV, tenía gustos culinarios plebeyos y dio sunombre a una sopa de gallina que se cocía con carne de ternera, cerdo,cebolla, ajo y perejil, que hoy se conoce con el nombre de “poule au pot”.Margarita de Valois, su esposa, dio origen con sus gustos exquisitos al “potageà la reine”, que se hacía con caldo y carne de gallina deshilachada, crestas degallo, pistachos y granos de granada. Actualmente todos los platos que llevanpollo desmechado toman el nombre de “a la reina” como nuestra “ReinaPepeada”.Luis XIV, conocido por su apetito voraz, tenía predilección por los caldos quecontenían ámbar gris, sustancia que se creía afrodisíaca, pero que huele ademonios machacados.Luego de la revolución francesa los cocineros de las cortes comenzaron aquedarse sin trabajo, se cree que el primer restaurante moderno donde losclientes podían ordenar a la carta perteneció a A. Boulanger, un antiguo chef de corte y un vendedor de sopas que abrió un negocio en París en 1765.Anunciaba sus sopas y caldos mediante un letrero en la puerta que decía “reconstituyentes” (
restaurants
).Desde 1765, el Señor Boulanger se dedicó a vender sopas calientes en sulocal de París, situado en la calle Saint-Honoré. Boulanger, que hacía un caldode carne que vigorizaba y
restauraba
el cuerpo.En el Siglo de Oro francés, por su parte, las sopas adquirieron su máximoesplendor, y los cocineros dedicaron sus recetas especiales a los personajesfamosos de la época. La sofisticación de las recetas, convirtieron a la sopa encasi fórmulas de alquimistas.En la actualidad todas las grandes sopas son elaboradas industrialmente yestán al alcance de todos. Sin embargo las sopas, caldos o guisos más
703sabrosos continúan siendo los que, siguiendo ancestrales recetas, preparan loscocineros y amas de casa con paciencia y sabiduría.En Venezuela la sopa constituye un importante plato nacional y parte de laidea de la olla comunitaria. Puede servirse como primer plato del almuerzo ocomo cena única. Dependiendo de las regiones, las sopas, conocidas tambiéncomo hervidos o sancochos, pueden prepararse sobre la base de diferentesalimentos: carne, pollo o gallina o pescado, siempre acompañados de verdurascomo la calabaza o ahuyama, el ñame, el ocumo, la zanahoria y hojas como elcilantro, perejil y apio España.
Ingredientes básicos o comunes en las sopas
El propio vocablo "sopa" nos advierte que desde el primer momento que elpan ha sido la base de las mismas, desde la cocina antigua donde la sopa erapreparada con migas de pan humedecidas con algún liquido y al cual leagregaban aceite y un trozo de tocino, hasta las mas elaboradas sopas delos mas importantes cocineros del mundo, la sopa ha ido perfeccionándosepara hacerse mas rica en nutrientes y mas sabrosa al paladar. Junto al pan, ysegún las tradiciones locales o las preferencias personales otros ingredientesbásicos que destacan son el arroz, los huevos, las hortalizas y las legumbres,que le aportan no solo sus beneficios en cuanto a minerales y vitaminas sinotambién son espesantes haciendo la sopa más sustanciosa y con más cuerpo.Alguno que otro plato podría perfectamente integrarse tanto en el grupo de lassopas como en el de los potajes, como en el caso de los asopados que sepreparan en el llano Venezolano y en algunas cocinas latinoamericanas, siendomayormente un arroz con pollo o pescado caldoso.Otro es el caso de las cremas, que son sopas procesadas, en las cualespredomina generalmente la verdura triturada, y más diluidos que los purés,
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Elias_Silva_2465left a comment
Gustavo Jiménez Mora replied:
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