El pulque. La leyenda del pulque.

Esta es la historia indgena del pulque que se ha transmitido de manera oral por los antepasados mexicanos quienes cuentan que, cuando llegaron los espaoles a Mxico, se sorprendieron al ver que ningn nativo, por muy viejo que ste fuera, no tena canas. Y es que las personas lo consuman desde que estaban en el vientre materno, dado que a las madres que estaban amamantando se lo tomaban para producir ms leche, por lo que no envejecan tan fcilmente. Corra el ao del conejo, all por 1340, cuando Papantzin, que atravesaba un magueyal por la zona semidesrtica del territorio nhuatl, al norte de la gran Tenochtitln, descubri un lquido que escurra sobre el terreno. Se detuvo para observar de dnde provena y descubri que, de entre las pencas de uno de los magueyes, sala huyendo a toda velocidad un quimichi o netoro, al acercarse ms observ de inmediato que aquel ratoncito de monte haba hecho un agujero en el moyolotl o corazn de aquel maguey, en cuyo fondo haba un lquido transparente que al probarlo result ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey. Con un cuchillo filoso que siempre portaba al cinto, Papantzin troz las pencas del maguey para abrirse paso, recogi el jugo y lo llev a su casa. Al darlo a probar a su mujer y a sus hijos pudo comprobar que a ellos tambin les gustaba y fue as como Papantzin comenz a explotar los magueyes y a utilizar el aguamiel como alimento de su familia. Con el paso de los das, Papantzin descubri que, en una de las ollas de piedra donde guardaba celoso aquel lquido, el aguamiel se haba transformado en una especie de atole blanco y espumoso que haca un zumbido peculiar. Tom un jarro de barro, lo meti a la olla y extrajo un tanto de l. Al tomarlo, Papantzin qued asombrado pues el sabor y el olor se haban convertido en algo completamente diferente al neutli que consuman cotidianamente, mucho ms agradable y un aroma especial que adems, quien lo tomaba, entraba en un estado muy alegre y divertido, lo llam Octli o pulque como lo conocemos actualmente. Papantzin, como buen campesino sbdito del rey nahua Telcalpanetzin, envi a Xochitl, su hija mayor, con una olla de barro llena de octli como regalo. Ante los efluvios del pulque, Telcalpanetzin vi en Xochitl una mujer muy hermosa y mand a llamar a Papantzin a quien ofreci dar alojamiento en su reino para su hija con la finalidad de que se cultivara en una forma ms elevada, dado que la familia de campesino era de clase baja y culturalmente pobre. Emocionado, despus de consultarlo con su familia, Papantzin consinti que Xochitl se quedara en el reino de Telcalpanetzin, quien le prometi poner a disposicin de su hija a los mejores maestros en matemticas, astronoma y otras ciencias, adems de cubrir cualquier necesidad que tuviera. Pero esta oferta result ser slo un engao. Al pasar el tiempo, Papantzin pudo descubrir la mentira cuando se percat que su hija estaba embarazada y, lleno de ira, le declara la guerra a Telcalpanetzin, sucumbiendo bajo el poderoso ejrcito del rey. PROCESO DE ELABORACION Proceso del Pulque: Extraccin. La magia del pulque comienza en el maguey, una planta cactcea que vive en un medio semidesrtico, con escasas lluvias. Llega a su madurez entre los ocho y los doce aos y florece slo una vez, muriendo al poco tiempo. En sus anchas y protegidas hojas, llamadas pencas, se almacenan Ias sustancias nutritivas que le permiten sobrevivir en un medio hostil y con poca agua. A las personas que se encargan de extraer el aguamiel del maguey se les conoce como tlachiqueros, quienes utilizan un instrumento llamado acocote, despus con un raspador de metal le quitan la capa al depsito para limpiar el poro y as por la tarde produce nuevamente el aguamiel. Este lquido es una bebida refrescante y alimenticia, dulce y con un sabor delicioso, pero en pocas horas empieza a fermentar y adquiere un color blanco mientras se forma una cierta cantidad de alcoholes. Cultivo de semilla

Para elaborar el pulque primero se tiene que hacer una semilla, que es una cantidad considerable de aguamiel que se deja fermentar por tres das en una tina de madera de pino, posteriormente se agrega ms agua miel y se deja por dos meses hasta que obtiene una consistencia espesa, una vez que esta semilla est lista es como un concentrado que se va mezclando con nuevo agua miel. La reaccin del pulque Tan activa es la bebida que cuando a la semilla se le incorpora nueva agua miel empieza el proceso de ebullicin, produce una espuma y su color se convierte ms blanco. A degustar Una vez que el pulque est listo se toma solo, o acompaado de refresco o se le incorporan sabores de frutas, esta bebida dura solo tres das ya que su proceso de fermentacin nunca termina y poco a poco se va poniendo ms amargo y con una consistencia ms espesa. Bebida con tradicin. La seora Bertha Crisstomo, quien junto con su familia lleva 53 aos produciendo la bebida, y aunque ya no produce como antes, conserva el mismo proceso de elaboracin, el cual se constat es totalmente higinico. Es necesario entender al pulque no slo como una simple bebida, sino como toda una tradicin mexicana que data desde la poca prehispnica y que durante la etapa de la colonia se presentaron estrictas medidas para reglamentar su consumo, ya que se afirmaba que la embriaguez llevaba al hombre a cometer actos inmorales, a pesar de ello su produccin se mantuvo y poco a poco con el transcurso del tiempo se fue convirtiendo en una pieza distintiva de nuestra cultura. Es muy interesante ver como ciertos productos tradicionales que a simple vista podran parecer banales, abren las puertas a un mundo fascinante lleno riqueza cultural. Es por ello que el pulque sirve para entender una parte importante de la historia de nuestro pas, pues permite comprender las diferentes costumbres y culturas. Esta bebida ha influenciado nuestra cultura, al grado que incluso era vista por los prehispnicos como una bebida sagrada, junto con un valor simblico, pero esta bebida tan importante para la historia ha ido perdiendo su valor, a pesar de que en determinada poca fue la bebida del pueblo. A pesar de que pareciera que la batalla se ha perdido, el pulque sigue de pie y la gente que entiende y conoce esta bebida como la seora Bertha Crisstomo la ha tratado de rescatar, en la actualidad aunque el pulque sigue en este proceso de formar parte de nuestra cultura, se ha tratado de excluir de sta por diferentes razones injustas y tambin fantasiosas como es el caso de que ha sido reemplazada por la cerveza ya que tiene mayor publicidad y en consecuencia se han creado mitos sobre que el pulque no es elaborado con las medidas necesarias de sanidad, pero esto no es as, por lo que es una bebida que es necesaria salvar. LA COMIDA PREHISPANICA Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su disposicin en cada regin de asentamiento. En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez ms

numerosos, contribuy a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz, a partir de su ancestro silvest re el teocinte cuyo fruto era minsculo. Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas. En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indgenas. En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta conjunta del maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa nutricionalmente que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien. Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin. Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos casos amplsimos territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrpolis gest en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o tianguis. Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas a largas distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al momento de la conquista espaola, demuestran la importancia que la prctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba adquirido para la consolidacin del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la poca y caus la admiracin de los espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.