GUA E DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS Em vrios alimentos, a gua o componente presente em maior quantidade.

. Por causa da grande quantidade de gua presente na maioria dos alimentos frescos, o estoque e armazenamento destes produtos requerem formas efetivas de preservao. Tipos de gua em Alimentos O teor de gua de um alimento muitas vezes no corresponde ao conseqente crescimento de microrganismo que seria esperado. Por exemplo, uma gelia e um apresuntado tm aproximadamente 38% de gua e de acordo com estes valores era de se esperar que ambos deveriam se deteriorar no mesmo perodo. Entretanto, no isso o que ocorre, baseado neste fato de se imaginar que a gua apresenta comportamento diferenciado nos alimentos: a gua livre e a gua ligada. gua livre a gua que est fracamente ligada aos constituintes do alimento, de fcil remoo e funciona como solvente permitindo o crescimento de microrganismos ou ocorrncia de reaes qumicas e bioqumicas. gua ligada a gua fortemente ligada aos constituintes do alimento, no funciona como solvente, de difcil remoo e no permite o desenvolvimento de microrganismos ou reaes qumicas e bioqumicas. A Importncia da Determinao de Umidade Durante a estocagem: Gros com mais umidade esto mais sujeitos deteriorao. Na embalagem: A velocidade do escurecimento e a oxidao aumentam com o aumento da umidade. Durante o processamento: por exemplo, o trigo para a fabricao de farinha.