GRASA ALIMENTARIA Se llama grasa alimentaria la materia grasa de origen animal o vegetal empleada como alimento.

Se habla de grasa para aludir a un lpido slido a temperatura ambiente, frente a los aceites, que son lquidos a esa temperatura. Sin embargo, grasa es tambin un trmino genrico que se usa a menudo como sinnimo de cualquier forma de lpido: por ejemplo, se dice que algunas vitaminas no son solubles en agua pero s en grasas (tanto slidas como aceites). En 1827 William Prout reconoci a las grasas como un nutriente importante en la dieta, al mismo nivel que las protenas o azcares.1 Las grasas desempean un papel en la malnutricin, y su ingesta excesiva conduce en todo el mundo a diversas formas de malnutricin, dando lugar notablemente a la obesidad. Grasa animal Las Grasas de origen animal, al contrario, estn formadas por cidos grasos saturados, pueden contener la vitamina A (manteca) y el colesterol en cantidad variable. Son las que favorecen el depsito de colesterol LDL en las paredes de las arterias. Si consumidas en exceso predisponen a la obesidad, a la colesterolemia, a la arteriosclerosis, a los accidentes cardiovasculares y al cncer. En lo que se refiere a la prevencin de cardiopatias la OMS recomienda no ingerir ms del 10% de grasas saturadas, siendo deseable no consumirlas en absoluto. Los aceites y las grasas pueden ranciar si estn puestos a contacto con el oxgeno del aire. Por eso se conservan en recipientes tapados, al reparo de la luz y a temperatura ambiental. Grasa vegetal La grasa vegetal ms conocida es la manteca de cacao, que suele encontrarse en la composicin del chocolate (aunque las distintas normativas locales permiten el empleo limitado de otras grasas en su elaboracin, empleado algunos fabricantes incluso grasas animales). En el proceso de prensado para la extraccin del aceite de oliva se obtiene tambin una pequea fraccin de materia grasa. Conservacin de alimentos La grasa permite la conservacin de alimentos, notablemente de la carne. Esto se logra al impedir la grasa la proliferacin de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retardar la oxidacin de las grasas que provoca el enranciamiento. Otros problemas En la normativa de la Unin Europea, el contenido de cido ercico en los aceites y grasas destinados al consumo humano no puede exceder del 5%, calculado sobre el nivel total de cidos grasos de la grasa. Este reglamento est en vigor desde el 1 de julio de 1979 (Directiva 76/621/CEE del Consejo, de 20 de julio de 1976).