AVALIAO DO PERFIL HIGINICO SANITRIO DE MANIPULADORES DE AOUGUES DE SUPERMERCADOS DA CIDADE DE SOBRAL, CEAR

Maria de Lourdes Lopes LOURENO (1), Patrcia Lopes ANDRADE (2), Lidiana de Siqueira Nunes RAMOS (3).
(1) IFCE Campus de Sobral. Endereo: Rua Manuel Magalhes, 160, Centro, Mucambo CE. Telefone: (88) 3654 - 1208 E mail: lurdinha_ll@hotmail.com (2) IFCE Campus de Sobral, e-mail: patricia@ifce.edu.br (3) IFCE Campus de Sobral, e-mail: lidiana@cefetpi.br

RESUMO
A carne um alimento com alto teor nutritivo, alta atividade de gua e pH adequado ao desenvolvimento de microorganismos, sendo as prticas adequadas de manipulao essenciais na sua manipulao. Dessa forma o trabalho objetivou-se avaliar o perfil higinico sanitrio de manipuladores de aougues de 3 supermercados da cidade de Sobral, atravs da aplicao de checklist e anlise microbiolgica de swabs de mos destes manipuladores, por meio da contagem de coliformes totais, coliformes fecais e Staphylococcus. A anlise do questionrio possibilitou a classificao dos manipuladores como grupos de baixo risco de toxinfeco alimentar, o que pode ser explicado por baixas contagens de coliformes fecais <0,03NMP e ausncia de Staphylococcus. Em contrapartida verificou-se a presena de coliformes totais nos swabs de mos dos manipuladores dos trs estabelecimentos, o que sugere m higienizao das mos dos manipuladores. No supermercado 1 encontramos as menores contagens para coliformes totais, fato que pode ser relacionado a menor quantidade de carne manipulada neste estabelecimento.

Palavras chave: Manipulador de alimentos, Swab de mos, anlise microbiolgica.

INTRODUO
As condies sanitrias da comercializao de carnes nem sempre esto inseridas dentro dos padres adequados de higiene para garantir a qualidade dos produtos e a sade dos consumidores (COUTINHO et al, 2007). Segundo Fritzen et al (2006), a carne est susceptvel aos agentes biolgicos que podem ser patognicos, resultando em risco a sade do consumidor ou na deteriorao do alimento, fato este, que diminui a qualidade e o perodo de conservao. A alta contagem microbiana na carne pode ser proveniente do abate de animais doentes ou portadores de bactrias patognicas, mas, tambm pela manipulao em condies precrias de higiene, condies inadequadas de temperatura no armazenamento e higiene inadequada dos manipuladores (Souza et al 2000). De acordo com dados da Organizao Mundial de Sade (OMS), os manipuladores so responsveis direta ou indiretamente por at 26% dos surtos de enfermidades bacterianas veiculadas por alimentos (FREITAS, 1995). Os manipuladores podem veicular microorganismos para carne quando esto doentes ou so portadores assintomticos e quando apresentam hbitos de higiene pessoal inadequados. Manipuladores sadios abrigam na pele e mucosas bactrias saprfitas, inofensivas, que podem contaminar os alimentos e, a partir da se multiplicarem e causar toxinfeco alimentar. Dentro deste contexto, o objetivo do presente trabalho foi analisar o perfil higinico sanitrio de manipuladores de trs aougues de supermercados da cidade de Sobral, atravs da aplicao de um checklist e anlise microbiolgica de Swab das mos destes manipuladores.

MATERIAL E METODOS

Trata-se de um estudo desenvolvido no perodo de maro a abril de 2009, com 12 funcionrios de trs aougues inseridos em supermercados do Municpio de Sobral-CE. Para avaliar as condies higinico sanitrias dos manipuladores, foi elaborado checklist (ANEXO I) contendo 38 itens, considerando a higiene de utenslios e equipamentos, higiene do manipulador, condies de armazenamento, condies de resfriamento e temperatura, procedncia da carne vendida. Aps a aplicao deste recurso fez-se uma classificao desses manipuladores, determinadas atravs das letras A (Muito Boa), B (Boa), C (Moderada), D (Ruim) e E (Pssima), de acordo com os respectivos graus de risco de toxinfeces alimentares encontrados durante as entrevistas: < 10 pontos (Muito Baixo), 10-40 pontos (Baixo), 41-60 pontos (Moderado), 60-80 (Alto) e > 80 (Muito Alto). A avaliao microbiolgica da palma da mo dos manipuladores foi realizada usando-se Swab para a amostragem das palmas das mos de quatro manipuladores, em cada aougue, durante suas atividades dirias. A coleta foi realizada criteriosamente, para que procedimentos inadequados no interferissem no resultado final. O material foi acondicionado em caixa de isopor com gelo reciclvel do tipo blue ice, evitando o contato deste com a amostra para impedir o congelamento da mesma. A amostra foi transportada logo aps a coleta, em temperatura inferior 10C, ao laboratrio de microbiologia de alimentos do IFCE responsvel pela anlise microbiolgica. Para a enumerao de Coliformes totais e fecais foi utilizada a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP). A anlise presuntiva de Coliformes totais foi realizada em Caldo Lauril Sulfato de Sdio (LST) com incubao a temperatura de 37C por um perodo de 48 horas. As culturas com produo de gs foram reinoculadas no meio bile verde brilhante e incubadas a 37C por 48 horas. Na determinao de coliformes fecais foram utilizadas culturas positivas em LST e inoculadas em meio caldo de Escherichia coli, seguida

de incubao em banho-maria a 44,5C por 24 horas. A partir da produo de gs determinouse o NMP/mo. A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada utilizando-se semeadura em gar Baird-Parker com incubao a 35C por 48 horas, aps este perodo 2 colnias caractersticas de cada placa foram submetidas produo de coagulase livre em tubo contendo Caldo Infuso Crebro Corao (BHI), aps emulsionada a massa de clulas do caldo, os tubos foram inculbados a 35C, por 24 horas e ento transferidos 0,3 ml de cada cultura obtida em BHI e 0,3 ml de coagulase plasma-RDTA, para um tubo de 10x100mm, misturando-os com movimentos de rotao. Todos tubos foram incubados, em estufa a 37C, por 24 horas (SILVA et AL., 1997). A formao de cogulos nos tubos indica a presena de Staphylococcus coagulase positiva.

RESULTADOS E DISCURSO

Checklist
Os dados obtidos atravs do checklist possibilitaram estimar o risco de toxinfeco alimentar, oferecido por esses manipuladores, por meio de questionamentos a respeito das condies de higiene e trabalho dos manipuladores. Os dados obtidos com a aplicao do checklist esto apresentados na Tabela 1. TABELA 1. Nmeros de pontos obtidos pelos manipuladores de carne bovina com seus respectivos riscos de toxinfeces alimentares, em trs supermercados de Sobral, CE, 2009. MANIPULADORES ENTREVISTADOS* Supermercado-1 1 2 3 4 Supermercado-2 1 2 3 4 Supermercado-3 1 2 3 4 NMERO DE PONTOS OBTIDOS 33 31 33 24 21 30 27 33 21 18 31 19 RISCO DE TOXINFECO ALIMENTAR Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo Baixo

* Em cada supermercado foi entrevistados quatro manipuladores de carne bovina e enumerados de 1 a 4. Para a avaliao dos dados coletados fez-se primeiramente a caracterizao dos manipuladores, sendo: 100% do gnero masculino, com idade mdia de 25 anos, quanto escolaridade 33,3% possui o 1 grau completo e 33,3% o 2 grau incompleto, destes 8,3% so fumantes. Quanto ao tempo de profisso, 33,3% possuem menos de um ano de experincia, 33,3% de um a trs anos e 33,3% acima de quatro anos.

O risco de toxinfeco alimentar, representados pelos manipuladores dos aougues de supermercados de Sobral foi baixo, em 100% dos manipuladores avaliados, diferente dos resultados encontrados por Ramos et al, em um trabalho desenvolvidos com manipuladores de frangos de um mercado publico de Teresina, no qual 80% dos manipuladores apresentaram alto risco de toxifeco, o que pode ser justificado pelas condies do ambiente de trabalho. Embora o risco de toxifeco por parte dos manipuladores tenha sido satisfatrio, tal fato no isenta os estabelecimentos em estudo das contaminaes, pois estas podem ter outra procedncia tais como transporte e armazenamento inadequados dentre outros caractersticas, mas minimiza o risco de contaminao dos alimentos, visto que uma conduta no higinica do manipulador representa um risco em potencial. Segundo Cardoso et al. (2006) o hbito de lavar as mos crucial tendo em vista que as mos so carregadores de microrganismos para o alimento comercializado. O controle da sade dos funcionrios um fator determinante para garantia da inocuidade do alimento, esse critrio determinado pela Vigilncia Sanitria, a qual exige o controle de sade clnica do funcionrio, objetivando que seu estado clnico seja ideal para desenvolver a atividade destinada, ou seja, o funcionrio realiza exames mdicos e laboratoriais para verificar se pode exercer sua funo sem comprometer o produto o qual manipula. HOFFMANN et. al. (1993) colocam os manipuladores de alimento como pea fundamental na preveno de doenas de origem alimentar, da a importncia da aquisio de medidas higinico sanitrias por partes destes. BOROVAC (1992) preconiza que os manipuladores de alimentos devem ser treinados e monitorados com freqncia por serem considerados fator de risco de contaminao de alimentar.

Anlise Microbiolgica
Os resultados da anlise microbiolgica de mos de manipuladores de carne, esto expressos na tabela 2, onde observamos o resultado para coliformes fecais <3NMP/mo, e ausncia para Staphylococcus, em todos os Swabs realizados. As contagens para coliformes totais variaram grandemente nos swabs realizados, como mostra a tabela 2. TABELA 2. Perfil microbiolgico da mo de manipuladores de carne bovina, em diferentes supermercados de Sobral, CE, 2009 Manipuladores Supermercado -1 1 2 3 4 Supermercado -2 1 2 3 4 Supermercado -3 1 2 3 4 Coliformes Totais NMP/mo 9 <3 3 <3 7 9 9 4 23 20 93 <3 Coliformes Fecais NMP/mo <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 <3 Staphilococcus UFC/mo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

A determinao de coliformes fecais e Staphylococcus, nos trs aougues, est dentro do limite sugerido pela literatura. Resultados microbiolgicos satisfatrios para higiene das mos so ausncia de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, dentre outros (SILVA JUNIOR, 2001). Aguiar et al, 2006, estudando swab de mo em manipuladores de alimentos de uma creche do municpio de So Paulo, relata a ausncia desses microorganismos, o que segundo o autor um indicativo de condies higinico sanitrias satisfatrias. Nos trs supermercados observou-se a presena de coliformes totais, no entanto no h padres microbiolgicos, para swab de mo, para este grupo, embora se saiba que dentre os microorganismos indicadores de padres higinico-sanitrios, esto includos os coliformes totais como indicadores de falhas no aspecto higinico no processamento. O supermercado 1 apresenta menor contagem de coliformes totais quando comparados com os demais, caracterstica que pode ser relacionada a menor manipulao da carne visto que o primeiro supermercado comercializa uma menor quantidade da mesma. O supermercado trs apresentou nveis mais elevados de contagem de coliformes totais, resultado que se aproxima dos valores encontrados por Mesquita et al, (2006), em manipuladores de frango (93 NMP E 23 NMP), segundo este autor esses dados confirmam a possibilidade de as mos do manipulador serem um veculo na transferncia de microorganismos para os alimentos. Segundo dados do comit misto de especialistas em inocuidade de alimentos da Organizao de Alimentos e Agricultura e da Organizao Mundial da Sade, os manipuladores constituem a segunda causa de toxinfeco alimentar no mundo, com altas taxas de portadores de Staphylococcus aureus. Os dados proporcionados pelo Servio de Sade Pblica dos Estados Unidos mostram que 80% de todos os surtos de gastrenterite notificados so atribudos a Staphylococcus produtores de toxina termoresistente. Estes encontram-se no nariz e garganta do homem assim como nos cortes e queimaduras das mos e braos (NAVARRO, 2000). Segundo Silva Junior (2001) para que as mos dos manipuladores sejam consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada 1 hora, o que podemos observar, no ocorre nos estabelecimentos estudados. A literatura brasileira vem demonstrando que o perfil higinico-sanitrio dos manipuladores de alimentos muitas vezes inaceitvel. Microrganismos como Staphylococcus coagulase positiva, coliformes termotolerantes e aerbios mesfilos tm sido freqentemente isolados das mos dos manipuladores de alimentos (OLIVEIRA et al., 2003).

CONCLUSO

Todos os manipuladores de carne apresentaram baixo risco de toxinfeco alimentar, segundo pontuao obtida pelo Checklist, o que pode explicar as contagens >3NMP/mo para coliformes fecais e negativas para Staphylococcus , em todos os swabs de mos realizados. Nos trs supermercados verificou-se a presena de Coliformes total, o que sugere m higienizao das mos dos manipuladores. Os menores valores foram observados no supermercado 1 (9, <3, 3, <3 NMP/mo), o que pode ser devido ao menor volume de carne manipulada neste supermercado. Tendo em vista que o manipulador em estabelecimentos de alimentao vem sendo citado como o maior responsvel por surtos, faz-se necessrios treinamentos para a implementao das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), que so os instrumentos mais significativos para o controle das doenas veiculadas por alimentos.

AGRADECIMENTOS
Agradecemos a funcionria Mariene de Ferreira Rodrigues, por sua importante contribuio na realizao das anlises laboratoriais, rede de supermercados que nos permitiram a realizao deste trabalho e ao Bloco de Alimentos do IFCE - Campus de Sobral, aonde as anlises foram realizadas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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NAVARRO, S.H.V.R. Treinamento para manipuladores de alimentos: enfoque nas tcnicas de treinamento exemplificado com a lavagem das mos. [Tese]. So Paulo: Universidade de So Paulo, 2000. Disponvel em: Disponvel em: www.ufv.br/ctq/home.htm, acessado em: 03 de junho de 2009. OLIVEIRA, K. A. de M.; VIEIRA, E. N. R. Microbiologia de alimentos: qualidade e segurana na produo e consumo. Viosa: UFV, 2003. Disponvel em: Disponvel em: www.ufv.br/ctq/home.htm, acessado em: 03 de junho de 2009. RAMOS, Lidiana de Sirqueira Nunes; CRISPIM, Luclia Silva; Macedo, Nicodemos Alves de. Perfil higinico sanitrio dos manipuladores de frangos abatidos, em mercados pblicos de Teresina, PI, Brasil, 2008. SILVA JUNIOR, E. S. Manual de controle higinicosanitrio em alimentos. 4. ed. So Paulo: Varela, 2001 SILVA, N. Manual de mtodos de analise microbiolgica de alimentos. So Paulo. Varela, 1997. SOUZA, Jeane Modesto de; PDUA, Ivani Posse Martins; OLIVEIRA, Denio Garcia Silva de. Avaliao das condies sanitrias do comrcio varejista de carne em Formiga MG. Minas Gerais, 2005. Disponvel em:Disponvel em: Disponvel em: www.ufv.br/ctq/home.htm, acessado em: 03 de junho de 2009.

ANEXO I
Entrevista 1. Identificao do estabelecimento........................................................................... 2. Dados de identificao do manipulador.................................................................. Idade..................................................... Sexo....................................................... Estado Civil........................................... Grau de escolaridade ( )1 Grau incompleto=4 ( )1 Grau completo=3 ( )2 Grau incompleto=2 ( )2 Grau completo=1 ( )3 Grau=0 3. H quanto tempo voc trabalha na manipulao de carne?..................................... 4. Qual a procedncia da carne vendida?.................................................................... 5. Quanto tempo depois do abate a carne vendida? ( ) < 12h=5 ( ) 12 a 24=3 ( ) >24=0

6. A carne mantida sob refrigerao entre o abate e a venda? ( ) Cmara de congelamento=0 ( ) Cmara de refrigerao=1 ( ) No 7. Voc recebeu alguma orientao tcnica sobre manipulao de alimentos? ( ) Sim=0 ( ) No=2 8. Participou de algum curso sobre boas prticas de manipulao de alimentos? ( ) Sim=0 ( ) No=2 9. Voc utiliza uniforme para trabalhar? ( ) Sim=0 ( ) No=5 10. Especificar o uniforme/acessrios do manipulador: ( ) Bata Todos=0 ( ) Luva Ausncia de 1 item=1 ( ) Gorro Ausncia de 2 itens=2 ( ) Mascara Ausncia de 3 itens=3 Ausncia de 4 itens=5 11. Qual a freqncia com que voc lava sua bata? ( ) Diariamente=0 ( ) Semanalmente=2 12. Qual o tipo de luva, gorro e mscara utilizada? ( ) Descartvel=0 ( ) No descartvel=2 13. Qual a condio de limpeza do uniforme no momento da entrevista? ( ) Limpo=0 ( ) Sujo=3 14. Costuma usar jias para trabalhar? ( ) No=0 ( ) Sim=2 15. Presena nas mos de: ( ) Tinturas=1 ( ) Unhas grandes=2 ( ) Bandagens=3 ( ) Ferimentos=5 16. Portador de alguma doena? ( ) Sim. Qual ( ) No ( ) No infecto contagiosa e/ou parasitria=2 ( ) Infecto contagiosa e/ou parasitria=5

17. Doena espordica mais freqente:.................................................................... 18. Trabalha quando estar resfriado? ( ) No=0 ( ) Sim=5 19. J foi hospitalizado? ( ) Sim. Por qual motivo?..................................................................... ( ) No

20. Quanto tempo aps sair do hospital foi trabalhar? ( ) > 30 dias=0 ( ) < 15 dias=1 ( ) > 7 dias= 3 ( ) < 7 dias=5 21. Faz tratamento odontolgico peridico? ( ) Sim ( ) No 22. Fez exame parasitolgico de fezes nos ltimos seis meses? ( ) Sim. Resultado negativo=0 Resultado positivo=5 ( ) No=5 23. Costuma tomar remdios para verminoses? ( ) Sim. Qual freqncia?........................................................................ ( ) No 24. fumante? ( ) No=0 ( ) Sim=2 25. Possui o habito de fumar durante a manipulao da carne? ( ) No=0 ( ) Sim=3 26. Possui o habito de falar e espirar durante a manipulao da carne? ( ) No=0 ( ) Sim=3 27. Quem faz o recebimento do dinheiro? ( ) Outra pessoa=0 ( ) Mnipulador=3 28. Ao tocar em dinheiro, boca, nariz, ou uniforme, voc lava ou higieniza as mos antes de manipular a carne? ( ) Sim=0 ( ) No=5 29. Possui acesso fcil e freqente a algum lavabo oi pia? ( ) Sim=0 ( ) No=2 30. Utiliza algum desinfetante para mos antes das manipulaes? ( ) Sim=0 Qual o tipo e freqncia?......................................................... ( ) No=3 31. Possui o acesso fcil e freqente a algum banheiro? ( ) Sim=0 ( ) No=3 32. No banheiro verfica-se a presena de: ( ) Pia Todos=0 ( ) Detergente/ sabo para as mos Ausncia de 1 item=1 ( ) Papel higinico Ausncia de 2 item=2 ( ) Toalhas descartveis Ausncia de 3 item=3 Ausncia de 4 item=5 33. A mesa de exposio da carne de: ( ) Inox=0 ( ) Granito=3 ( ) Madeira=4

34. Quais as condies higinico sanitrias geral do estabelecimento de exposio da carne? ( ) Limpo=0 ( ) Sujo=1-5 35. As carnes ficam expostas fora d embalagem? ( ) No=0 ( ) Sim=5 36. Qual a condio higinico sanitria das facas utilizadas para o corte da carne? ( ) Limpo=0 ( ) Suja=2 ( ) No enferrujado=0 ( ) Enferrujado=5 37. Qual a condio higinico sanitria da balana utilizada para pesagem da carne? ( ) Limpa=0 ( ) Suja=2 ( ) No enferrujada=0 ( ) Enferrujada=5 38. A carne no vendida no dia mantida em quais condies? ( ) Cmara de congelamento=0 ( ) Cmara de refrigerao=1 ( ) Isopor com gelo=2 ( ) Sem refrigerao=5